LES SORBETIERES ET TURBINES A GLACE

Introduction :

Glaces, sorbets et crèmes glacées nécessitent pour être réalisées dans de bonnes conditions, une sorbetière ;

Il existe en gros, deux types de sorbetières :

– les sorbetières qui produisent elles-mêmes le froid. On les nomme turbines à glace.
– les sorbetières comportant un accumulateur de froid que l’on doit d’abord mettre au congélateur.

Comparaison  des sorbetières  et des turbines à glace :

Les turbines à glace permettent une production continue.
Les sorbetières à accumulateur de froid s’arrêtent de fonctionner dès que l’accumulateur de froid a transmis tout le froid et qu’il est revenu à la température ambiante.

Une turbine à glace comprend un système semblable à celui installé dans un congélateur, c’est-à-dire un compresseur.
De plus, elle comprend une cuve métallique avec une palette qui tourne afin de mélanger constamment la glace.
Le compresseur peut faire descendre la température, selon le modèle, aux alentours de – 25 C°.
En refroidissant, la glace devient de plus en plus difficile à mélanger.
Les fabricants ont donc prévu un système qui arrête automatiquement le moteur pour ne pas le surcharger.

Les sorbetières à accumulateur de froid fonctionnent de la même manière à part que le froid est obtenu par l’accumulateur qu’il faut charger par un séjour dans le congélateur.
Ce type de sorbetières, dépend donc de la quantité de froid accumulé.
Elles sont nettement moins chères à l’achat car elles ne comprennent pas de compresseur.

Laquelle choisir ?

Si vous ne préparez un dessert glacé qu’occasionnellement, il convient de calculer si l’investissement dans une turbine à glace est rentable.

Évoquons également la question du prix :

– le prix des turbines se situe à partir de 150 € et plus
– le prix des sorbetières à accumulateur se situe en dessous de 100 €

Information technique importante :

Pour être bonne, une préparation glacée du type glace, sorbet, ou crème glacée doit être légère et aérée.
Le rôle de la palette est en réalité double :

– elle mélange la préparation.
– elle fait « foisonner »la glace, c’est-à-dire que la glace va incorporer de l’air qui va la rendre légère.

Si le moteur s‘arrête trop tôt, cette incorporation ne pourra pas se faire et la glace restera compacte.

On constate que les turbines ont souvent un moteur plus puissant que les autres.

Toutefois, la plupart des sorbetières familiales avec ou sans compresseur n’atteignent pas les performances des sorbetières professionnelles à part l’une ou l’autre sorbetière de haut de gamme.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Dans ma vie, j’ai été conduit à utiliser de nombreux types de sorbetières.

Les turbines professionnelles sont assez volumineuses et surtout onéreuses.
A départ, elles fonctionnaient via une solution de sel.

Leur ancêtre était constitué par un récipient qui baignait dans de la glace dont on abaissait la température en ajoutant du sel. Le mélange glace et sel descend à – 20°C
Il fallait tourner une manivelle et la glace était payée au prix fort  et de muscles fatigués.

Le métier de glacier a rapidement évolué grâce aux sorbetières  puis des turbines électriques
En même temps les compresseurs ont remplacé la production du froid par glace et sel.

Dans les dernières années, les turbines se sont démocratisées et leur prix a bien baissé.

Il vous reste à poser les « bonnes questions »

– le prix
– l’utilisation annuelle.
– la place.

D’un autre côté, posséder une sorbetière ou mieux une turbine vous ouvre tout le domaine de la glacerie.
Vous pouvez explorer le monde de la créativité.

Taper sorbetière et turbines à glace dans vos moteurs de recherche.

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