Présentation :

Nous avons vu la découpe de l’agneau :
cliquez ICI

cliquez LA

Quand on suit le dos de l’agneau du cou, vers la queue on trouve :

– le collier ou collet.
– les côtes découvertes. (Cachées par les épaules)
– les côtes premières. (avec un bel os : l’archétype de la belle côtelette)
– les côtes secondes. ( l’os est moins long, la viande est moins belle)
– le filet. (Il n’y a plus d’os mais 2 panoufles)
– la selle. (Elle se situe juste au-dessus du gigot)

Aujourd’hui, nous nous intéressons plus particulièrement au morceau appelé « filet. »

Il se situe entre les côtes qui se terminent et la selle juste au dessus du gigot.

Le filet ne comprend plus d’os longs comme ceux des côtelettes.
Il se prolonge vers le bas de chaque côté, par deux morceaux de chair qui ferment le ventre et qui l’on appelle les panoufles.

Le filet est un morceaux très tendre.
Il peut être vendu en une seule pièce ou être découpés en tranches.

Le filet est souvent découpé en tranches qui seront cuites  de différentes façons : barbecue, grill ou dans une poêle.

Attention !

Il ne faut pas confondre le filet et le filet mignon.

Chez le bœuf par exemple, le filet est appelé contre-filet.
Le contre filet est situe de par et d’autre de la colonne vertébrale.

Le vrai filet de bœuf est plaqué à l’intérieur de l’animal contre la colonne vertébrale lui aussi et ne représente que quelques kilogrammes pour un bœuf pendant plus de 500 kg.

Même problème avec le filet de porc.

Le filet mignon de chaque côté ne pèse qu’environ que  1 kg.
Lui aussi est plaqué à l’intérieur de l’animal le long de la colonne vertébrale.

Le filet mignon de l’agneau est très petit voir inexistant si l’agneau est très jeune.

APPOINT DE CUISSON :

On appelle appoint de cuisson, le degré de cuisson.

Pour le bœuf :

– bleu : 50°C à cœur.
– saignant : 54°C à cœur.
– à point : 57 °C à cœur.
– bien cuit : 68 °C à cœur.

Pour le porc :

La viande de porc doit toujours être cuite

– à point : 57°C à cœur.
– bien cuite : 70 °C à cœur.

Agneau :

La viande d’agneau gagne à être cuite « rosé » mais selon demande du client, elle peut être cuite à point.

– rosé : 60 °C à cœur.
– à point : 65 °C à cœur.
– bien cuit : 70 °C à cœur.

L’utilisation d’un thermomètre ou d’une thermo sonde est recommandé.

N’oubliez pas que le degré de cuisson, nous dirons l’appoint de cuisson dépend du goût du client.

TRANCHES DE FILET D’AGNEAU CUIT DANS UNE POÊLE.

Cuire dans une poêle, nous ramène au mode de cuisson SAUTER. Cliquez ICI

Nous allons donc voir comment cuire correctement des tranches du filet d’agneau.

1° parer et dégraisser :

S’il y a lieu, enlevez l’excédant de gras et les petites peaux.
Généralement, les morceaux sont vendus prêts à cuire.

2°préparez la viande en vue de la cuisson :

Enduire la viande d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.
Parfumez la viande avec de l’ail dont on aura supprimé le germe.
Détaillez l’ail en tranches ou en bâtonnets.
Possibilité de parsemer avec un peu de thym.
Retournez le morceau de filet et refaire la même opération de l’autre côté.
Filmez et mettre au froid.

3° Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.

Ceci lui permettra de reprendre la température ambiante et de faciliter de ce fait, la cuisson.

4° cuisson :

Enlevez tous les morceaux d’ail afin qu’ils ne brûlent pas.
Faites chauffer un poêle avec un peu d’huile neutre.

5° cuisson suite :

Mode de cuisson SAUTER ;
Donnez une petite coloration à chaque côté.
Laissez reposer la viande
Pendant le repos remettez les petits morceaux d’ail.
Éventuellement remplacez l’ail un peu trop puissant par du beurre d’ail des ours cliquez ICI.

Comme le beurre d’ail des ours est salé, ne pas saler la viande.
Laissez le soin aux convives de poivrer leur viande à volonté.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le plus difficile semble-t-il est de respecter l’appoint de cuisson.
Inutile d’utiliser du beurre pour la cuisson de l’agneau, il est préférable de prendre une huile neutre.
Réserver un beurre parfumé (beurre d’ail des ours) pour la finition.

Investissez dans un thermomètre ou mieux dans une thermo sonde. On en trouve à des prix très raisonnables.

La viande d’agneau est plus apprécie que celle du mouton parce qu’elle a un goût moins fort.

Dans l’exemple, je vous propose d’accompagner la tranche de filet d’une ratatouille voir ICI

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Enduire d’huile la tranche de filet d’agneau. Ajoutez quelques éclats d’ail.Refaites la même opération de l’autre côté puis filmez. Réservez au froid Chauffez  une poêle avec un peu d’huile parfumée avec ail et piment Cuisson du premier côté.Cuisson du second côté. Repos de la viande. Remettez l’ail. Présentation avec une ratatouille maison.

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LES RADIS A LA CROQUE SEL

Définition du dictionnaire :

à la croque sel :

Se dit d’un aliment mangé cru, accompagné uniquement de sel.

D’habitude, ce sont  les petits radis que l’on déguste à la croque sel.
Mais la famille des radis est tellement vaste qu’il est possible pour un jardinier habile, de produire des radis du printemps à l’hiver.

Aujourd’hui, je  vous propose quelques petits «  trucs » pour manger les gros radis à la croque sel.

Quels sont les gros radis ?

La saison des petits radis rouges ou rouges à extrémités blanches ne dure que quelques mois.
Dès que surviennent les premiers jours de chaleur intense, les petits radis deviennent creux ou fibreux. Il n’y a plus de plaisir à les manger cru.

C’est pourquoi, le jardinier sème des variétés de  radis dont le développement supporte mieux la chaleur. Ces radis sont  plus grands et plus gros.

En été, on cultive les gros radis blancs.
Pour être prudent, je devrais dire, on essaie de cultiver les gros radis blancs, car la chaleur et le manque d’humidité sont des facteurs que les radis n’apprécient pas du tout.

Dernières arrivées parmi les semences, voici les radis qui viennent du Japon.
Red Meet et Green Meet sont respectivement des radis avec des cercles concentriques rouges et blanches pour les premiers  et pour les seconds, des stries vertes et blanches.

Il ne faut surtout pas les semer trop tôt.
Un mois de juillet humide leur convient très bien.
Par période de canicule, comme nous en connaissons de plus en plus, la culture des radis devient difficile et surtout gourmande en eau.

Au mois d’août,

 il est temps de semer les radis d’automne et d’hiver.

Le violet de Gournay permettra de récolter en automne et de faire la soudure avec les radis suivants.

Les radis noirs dénommés radis poids d’horloge en raison de leur forme, assurent la production d’automne et de début d’hiver. Ils existent également en forme ronde.

Ils se conservent relativement bien dans du sable humidifié.
On les trouve donc sur les étals de marchands de légumes de novembre jusqu’au mois de mars.

 A côté des radis classiques, chaque pays, chaque région possède également ses variétés locales.
A Munich, capitale allemande de la bière, on vous sert le «  géant de Munich »un radis qui peut devenir très gros, en accompagnement d’un bon bock de bière.

J’ai été très surpris par le développement d’un radis blanc, non pas en largeur, mais en longueur. Il a atteint une taille supérieure à celle d’une bouteille de vin d’Alsace sans devenir ni creux, ni fibreux.

Préparation des radis à la croque au sel :

– pelez les radis
– enlevez les parties véreuses.

– découpez les radis en très fines lamelles.
– un couteau économe ou un rasoir à légumes donnent de très bons résultats.

– salez légèrement les radis
– laissez-les dégorger 1 h minimum.

– plongez-les dans de l’eau froide pour éliminer l’excédant de sel.
– égouttez

– servir.

On mange traditionnellement les radis avec des tartines beurrées.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les radis possèdent des vertus apéritives.
Je préfère servir des radis qu’un tas de petits fours ou de biscuits apéritifs en entrée qui coupent l’appétit.

J’ai fait une découverte fortuite.
Un jour que je mangeais des radis à la croque sel, j’ai vu que j’avais oublié de finir mon verre de whisky.

Je fus surpris par l’association whisky et radis.
Je vous la recommande.

Voir ICI

Des radis toute l’année

Cliquez ICI

Radis d’automne

Cliquez ICI

Radis alsacien

ICI

Un radis d’été Il faut le peler Le rasoir ou le couteau économe sont pratiques pour faire des tranches fines Il faut saler le radis.
Puis il faut le passer dans l’eau froide, pour enlever l’exedant de sel.

N’oubliez pas que les radis peuvent être servis en salades.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

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Passer Noël tout seul, ce n’est certainement pas la joie.
Mais que faire quand on a, pour seule famille, ses amis ?

Il y a  des Noëls, où j’ai loué mes connaissances de cuisinier à des traiteurs.
C’est fou ce que les gens avalent pendant les fêtes !

Nos horaires de travail étaient chargés.
Le premier jour de 5 h à 17 h.
Le second jour était beaucoup plus difficile : le travail commençait à 2h et durait jusqu’à 22 heures, avec juste une petite heure de coupure à midi, pendant la fermeture du magasin.
Les mauvaises langues prétendent que c’est pour éviter que les cuisiniers ne tombent de sommeil dans leurs marmites.
Cela ferait désordre : assurément.

Nous remplissions la grande chambre froide deux fois par jour, et le patron « s’amusait »à tout vendre, dès que nous avions le dos tourné.
Une affaire en or, d’autant plus que patron et patronne étaient tous les deux « pingres », d’une avarice intolérable.

La seule concession qu’ils nous accordaient, non sans arrière pensée, était le repas du personnel. Alors, pour midi, Henri coupait des steaks « pour bûcherons» et Jean-Pierre, le commis, les cuisait en aller-retour, sur une plaque chauffée à blanc.

Pour le reste, comme on dit, c’était la dèche, la Bérézina.
Pendant la nuit, Henri coupait le chauffage et nous nous battions pour ne pas être de corvée de lavage de la salade dans l’évier gelé.

Mais, nous nous rattrapions.
Souvent, vers les quatre heures du matin, nous nous « tapions » un bon couscous, assis en rond, sur des cageots, dans la cuisine. Mémorable que je vous dis.

C’était dur, mais c’était le bon temps quand même. Nous étions jeunes, nous n’avions pas encore de rhumatismes.

Cette année donc, j’ai renoncé  à aller travailler chez Henri.
Faut dire que l’année précédente, il avait sacrément exagéré.

Il avait accepté un buffet pour la Saint Sylvestre pour deux mille personnes, avec des saumons en belles vues, des homards, un arbre à saucisses où les gens venaient se servir eux-mêmes.
Nous avions pris du retard, alors quand l’équipe est arrivée pour « monter le buffet », les gens dansaient déjà.

Ce soir-là, (ou devrais-je dire ce matin-là ?) quand je suis rentré chez moi, je suis tombé sur mon lit.
Quand je me suis réveillé, nous étions le 2 janvier.

Non, j’ai arrêté les frais.
A ce train-là, je serai vieux avant l’âge.

Voilà pourquoi, cette année, j’ai décidé de fêter Noël avec Louis et son épouse, la parisienne.
J’avais demandé à Louis : « t’as envie sur quoi, pour le repas du jour de Noël ?

(avoir envie sur : expression du Nord du côté de Dunkerque et environs)

Louis, me fit part de ses rêves gastronomiques.
« Tu sais, ça fait des années que j’entends parler de turbotins. Je n’ai jamais mangé de turbotins. Si tu veux, c’est moi qui les « procure » Tu n’as qu’à les cuire. C’est toi le cuistot.
– Va pour des turbotins ! »

J’ouvre une petite parenthèse sans laquelle vous ne risqueriez de ne pas comprendre la suite.

Voilà : Louis dit Loui’tche avait travaillé aux ferries transmanche.
Il était responsable du chargement et du déchargement des grandes limousines anglaises.
Les patrons lui donnaient les clefs et, pendant un instant, Loui’tche se sentait propriétaire d’une Bentley, ou d’une Rolls, selon les arrivages.
Quand tout se passait bien, Loui’tche encaissait un bon pourboire.

«  Je ne touche pas un gros salaire, mais avec les pourboires ça va… »

Mais je soupçonne, qu’au-delà des pourboires, ce qui attirait vraiment le Louis, c’était de pouvoir raconter à ses copains du port, que lui, le simple petit manœuvre des ferries, avait pu poser son derrière sur des sièges réservés à des arrière-trains de noblesse anglaise.
D’où, qui sait, des rêves de grandeur comme nous allons le voir dans la suite.

Je ferme la parenthèse, les turbotins n’attendent pas.

Quelques jours avant Noël, n’ayant toujours pas mes turbotins, je téléphone à Louis.

«  Alors, les turbotins ?
– Ils sont chers.
– Comment ça, ils sont chers ?
– Je n’en ai pas trouvés chez les pêcheurs, mais j’ai une combine. Je vais les recevoir de Boulogne sur mer.
– Quand tu dis cher, c’est combien ?
– Cinquante francs.
– C’est vrai, cinquante francs le kilo, c’est cher.
– Non, pas le kilo, les cinq kilo !
– Quoi, cinquante les cinq kilo ! Mais c’est presque donné.
– J’aime pas donner un gros billet.
– Tu n’as qu’à donner cinq billets de dix francs.
– Je n’y avais pas pensé. »

Le soir même, Loui’tche m’apporta les cinq kilo de turbotins.
«  Tu crois que cela fait suffire ?
– Tu rigoles, cinq kilo pour trois personnes ! »

Je devine que vous êtes impatients de savoir comment j’ai préparé les turbotins, alors voilà :

J’ai « désossé » – oui on dit « désosser » – mes turbotins en enlevant toutes les arêtes.
Puis, je les ai farcis avec une mousseline de poisson bien parfumée réalisée avec le chair d’un Saint Pierre (non, je n’ai pas piqué la statue dans une église voyons !)

Je les ai cuits à l’envers pour qu’ils ne s’ouvrent pas.
J’ai fait une sauce par réduction.
J’ai crémé la sauce.
Un régal.

– Ah vous auriez aimé être invités ?
Fallait le dire à temps. J’ai congelé le reste des turbotins. »

Mais pour l‘instant, nous n’en sommes qu’à l’apéritif.

Assis dans les fauteuils du salon, nous évoquons les histoires du passé.
J’en profite pour faire raconter mes invités. J’adore quand ils racontent leur vie.

« Loui’tche, j’ai vu que tu traînais la jambe, tu as eu un accident ?
– Racontes-lui dit Marguerite la Parisienne, il a voulu faire le malin.
– Ca vient de la guerre, répond Louis, tu sais bien qu’après la poche de Dunkerque les Allemands se sont installés chez nous. Les hommes valides devaient partir pour le STO, le service du travail obligatoire.  Il y a un imbécile qui leur a  dit que je conduisais des Rolls, alors j’aurais du partir faire le chauffeur.
– oui, rétorque la parisienne, mais monsieur a eu une idée.
– ben oui, répond Louis, ils ont bien parlé des hommes valides, alors j’ai sauté d’une grue et je me suis cassé une jambe. Voilà pourquoi je ne suis jamais parti au STO.
– oui, mais tu as une guibole folle pour le reste de ta vie, ajoute la parisienne.

Allez videz vos verres, on va remettre cela.

Je me risquais :

«  Au fait, Marguerite, pourquoi on vous dit la parisienne ?
– parce que je suis née à Paris, en plein Montmartre SVPL.
– ça fait une trotte Dunkerque Paris. Comment vous vous êtes rencontrés ?

C’est Louis qui répond :
«  Un jour, je me suis dit faut que je me marie, mais pas avec n’importe qui.
Les filles d’ici ne me plaisaient pas.
Alors j’ai pensé  que si déjà je me marie, je voudrais une parisienne. On dit qu’elles sont spéciales me lance-t-il avec un clin d’œil.
Je suis donc allé à Paris pour me faire une opinion.

– Nous nous sommes rencontré dans un bal musette répond Marguerite. Moi, il me plaisait bien, d’autant plus qu’il m’a payé un verre. Alors, nous avons discuté.
Il m’a dit qu’il était armateur. Ca me plaisait bien la vie avec un armateur.

– Louis, t’as dit que tu étais armateur ?

– Écoute, reprend la parisienne, je suis donc venue à Dunkerque dans l’idée d’épouser un armateur. Et tu sais ce que j’ai vu ? Devine. Non ? Demande-lui, il n’a qu’à te dire.

Le Louis fait grise mine

La parisienne reprend :

– Monsieur un armateur ! Quand j’ai demandé à visiter le navire, il m’a emmené sur le port voir sa sœur. Tu sais ce qu’elle faisait sa sœur ? Elle était marchande de poissons et le navire, dont Monsieur a parlé, était une simple barque de pêche.
Alors j’ai déchanté, mais comme je n’avais plus d’argent pour reprendre le train de Paris, je suis restée et on a finit par se marier.

– Armateur quand même risque Louis.

Tais-toi brigand s’exclame la parisienne. »

Vaut mieux arrêter les frais avant que cela ne dégénère en bagarre.
D’ailleurs les turbotins s’ impatientent.
Ils vous attendent

Veuillez passer à table je vous prie..

Et dire que j’aurais pu rater cela en travaillant comme un dingue pour Henri.

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J’ai déjà consacré plusieurs articles aux haricots. Voir ICIAujourd’hui, je vous propose d’étudier la cuisson des haricots verts surgelés.

Trois raisons ont guidé mes choix :

– la rapidité.
– la facilité.
– le respect du produit afin d’assurer le maximum de qualité.

CUISSON A L’ANGLAISE :

Cuire à l’anglaise :

C’est cuire dans de l’eau bouillante salée.

Mais, il faut respecter  quelques points de technologie, si on veut obtenir de bons résultats :

– adapter la quantité d’eau salée à la quantité de légumes à cuire, sinon, les légumes, surtout surgelés, vont faire chuter la température de l’eau de cuisson.

– précipitez les haricots dans de l’eau salée bouillante.

– ne pas mettre de couvercle pour laisser s’échapper les acides contenus dans les légumes.

– gardez-les un peu croquants.

– après cuisson, faire subir un choc thermique. Si possible avec de l’eau très froide, voire de l’eau glacée, grâce à quelques glaçons.

Dans le cas des haricots surgelés, on NE LES DÉCONGÈLE PAS AVANT CUISSON.

CUISSON DANS UNE MATIÈRE GRASSE :

– préparez un oignon et 2 gousses d’ail émincés.

– faire suer oignon et ail dans de l’huile neutre.

– ajoutez les haricots verts SANS LES DÉCONGELER.

– salez, poivrez, thym, laurier et surtout sarriette. (herbe à haricots)

– mouillez avec un verre d’eau.

– cuire avec un couvercle.

– gardez un peu croquants.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La décongélation provoque souvent un changement de texture chez les légumes.
Il convient donc de les cuire sans décongélation.

N’oubliez pas le vieux truc qui consiste à ajouter un peu de bicarbonate de sodium
Ce produit provoque une meilleure conservation de la couleur.
Le bicarbonate est, à mon avis, trop souvent ignoré. C’est un produit qui est très utile.
Nous lui consacrerons un article.

Cuits à l’anglaise pour en faire une salade, les haricots surgelés sont intéressants surtout en période hivernale.
La cuisson au gras peut être améliorée en ajoutant des lardons, des tomates en fin de cuisson.

La sarriette, dénommée herbe à haricots en allemand  (Bohnenkraut) convient particulièrement car son parfum se marie bien à celui des haricots.

Il conviendra d’écrire un article sur les surgelés et leur emploi correct.
N’oubliez pas, qu’avant l’invention de la surgélation ou de la congélation au niveau familial, les moyens de conservation provoquaient de gros changements de couleur des légumes.
Les surgelés sont donc, à mon avis, une invention bénéfique pour peu que l’on sache les utiliser à bon escient.

Oignon et ail émincés Haricots verts congelés. Faire suer oignon et ail dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les haricots NON DECONGELES. Ajoutez un verre d’eau. Sel, thym, laurier sarriette, bicarbonate Cuire à couvert.

Finition personnelle : je rajoutez une cuiller de beurre d’ail des ours
Voir ICI

 

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Présentation :

Voici un plat facile à réaliser. C’est tout simplement la combinaison entre une purée de pommes de terre classique et des morilles cuites et légèrement crémées.

QUELQUES RÉFLEXIONS SUR LES MORILLES  ET AUTRES CHAMPIGNONS

Les morilles sont des champignons que l’on trouve au printemps.
En réalité, on en trouve plusieurs sortes.

Elles se distinguent par leur forme :

– les morilles rondes.
– les morilles coniques.

Elles se distinguent par leur couleur :

– les morilles plutôt de couleur brune.
– les morilles plutôt de couleur blonde.

Elles se distinguent aussi par leur taille :

– les petites morilles qui mesurent quelques centimètres. On les trouve en début de printemps.
– les grandes morilles qui apparaissent en fin de saison, au mois de mai, et qui peuvent mesurer 30 centimètres et plus.

Attention  PIÈGE :

Ce n’est pas parce que vous aurez ramassé une belle morille de 30 centimètre que vous en ferez un plat copieux car la morille, comme tous les champignon, est très riche en eau Après cuisson, il n’en restera pas grand chose.

Attention DANGER.

La science des champignons est appelée la « mycologie » .
Tout le monde sait qu’il existe des champignons qui sont comestibles donc bons à manger et des champignons vénéneux.
Il en existe aussi plein d’autres qui sont classés «  indifférentes » sans valeur alimentaire mais sans risques aussi.
Parmi les champignons vénéneux, il en existe qui sont carrément mortels.

Pour le cas de morille, il existe un champignon susceptible d’être confondu c’est le GYROMITRE ESCULENTA . (parfois mortel)

Ce champignon a longtemps posé des problèmes :

Le mot latin « Esculenta » signifie comestible.
Le mot esculenta est appliqué à la vraie morilleainsi qu’à la fausse morille.
Le gyromitre esculenta est la fausse morille.
Son taux de toxine varie avec la température.
Il est très élevé dans les climats chauds et tempérés.
Il est moins élevé dans les pays froids.

Attention FAUSSE MORILLE (image internet)LA VRAIE MORILLE

Ceci explique que l’on vendait des gyromitres sur le marché d’Helsinki.
En 1984, ares de nombreuses intoxications, on a décidé d’interdire la vente des gyromitres.

LA SEULE FACON DE NE PAS RISQUER SA VIE ET CELLES DES MEMBRES DE SA FAMILLE EST DE CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS.

Et encore !

Le champignon le plus mortel est l’amanite phalloïde.
Il suffit que quelques milligrammes pour vous expédier dans l’au-delà.
Le pire est que ce champignon ne manifeste ses symptômes que quand le principe actif la phalloïdine est complètement passée dans le sang.
Il est alors trop tard.
La mort survient dans des souffrances atroces.

Tout ce que  l’on raconte sur les soi-disant « trucs » pour détecter les champignons comestibles est TOTALEMENT FAUX .
Pour ne donner qu’un exemple :

On dit que si les limaces mangent des champignons, c’est le signe qu’ils sont comestibles.
ARCHI FAUX car l’organisme des limaces ne risque rien alors que celui des humains va mourir.

Il existe un tas de « trucs » de la même sorte. Libre à vous de risquer votre vie.

Les champignons vendus dans le commerce sont contrôlés par des spécialistes.
Voilà votre véritable garantie.

LE CAS PARTICULIER DES MORILLES :

Comme pour s’amuser à compliquer encore les choses, les morilles possèdent une particularité.
Elles sont comestibles.
Elles ont même une saveur et un goût agréable,

MAIS ELLES DOIVENT ÊTRE CUITES LONGUEMENT.

COMMENT ACHETER DES MORILLES ?

Les morilles fraîches :

On trouve des morilles fraîches en saison. Elles doivent être accompagnées d’une étiquette de contrôle qui indique leur provenance, la variété etc.…
Sans cette étiquette, vous risquez d’acheter des morilles de ramasseurs qui resteront anonymes.

Les Morilles séchées :

On conserve facilement les morilles par déshydratation, mais facilement ne veut pas dire éternellement. Les morilles risquent d’être attaquées par des parasites et de devenir impropres à la consommation.

Les morilles surgelées :

On en trouve dans les magasins spécialisés.

Il ne faut pourtant pas oublier de les cuire longuement.

COMMENT PRÉPARER DES MORILLES FRAÎCHES ?

Il  convient tout d’abord de les nettoyer, mais pas de leur donner de leçon de natation. Elles contiennent déjà assez d’eau par elles-mêmes.
Le mieux est de les couper en deux dans le sens de la longueur, car la morille est un
champignon creux qui risque de contenir du sable très désagréable sous les dents.
On les passe rapidement sous l’eau et on les fait bien égoutter.

– prendre un sautoir ou une poêle avec un peu de beurre.
– faire sauter les morilles.
– parfumer avec quelques échalotes ciselées que l’on fait suer.
– mouillez avec de l’eau ou du jus de veau
– laisser cuire au moins 10 minutes.
– terminez avec de la crème.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENT PRÉPARER DES MORILLE DÉSHYDRATÉES ?

– il faut tout d’abord les réhydrater.
– le plus simple est de les mettre dans de l’eau et de les faire bouillir pendant quelques minutes
– ensuite on les laisse se réhydrater.

– Il est judicieux de réserver l’eau, mais à condition de la filtrer. Elle risque de contenir du sable.
– quand les morilles seront réhydratées, on les travaille comme les morilles fraîches en n’oubliant pas de les laisser cuire 10 minutes. On utilise bien sûr l’eau de la réhydratation lors de la cuisson.

On obtient ainsi une sauce aux morilles qui accompagne de nombreux plats comme les escalopes de veau, de volaille etc…

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE AUX MORILLES :

– on prépare une purée en faisant cuire des pommes de terre taillées en gros morceaux dans de l’eau.
– passez la purée dans un presse-purée ou une moulinette.
– enrichissez votre purée avec du lait chaud et du beurre.

Vous avez ensuite la possibilité de mélanger quelques morilles cuites avec de la crème à votre purée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les morilles deviennent de plus en plus rares.
Il y a bien eu des essais de plantation, mais les prix restent malgré tout, très élevés.
La saison des morilles fraîches est très courte et très dépendante de la météo.

A l’heure actuelle, on utilise le plus souvent des morilles déshydratées.
La Turquie est un grand producteur de morilles.

Il est vrai que la morille possède des bonnes qualités gastronomiques à condition toutefois d’en servir suffisamment.
Il est aussi vrai que le prix des plats servis avec des morilles est nettement plus cher.
Mais, il en est de même pour les girolles (chanterelles, les bolets ou cèpes).

Je suis amateur de champignons et cueilleur à mes heures, c’est pourquoi j’attache tellement d’importance à combattre toutes les inepties qui provoquent chaque année des accidents mortels.

On vient également de temps à autre me soumettre des récoltes, mais j’hésite de plus en plus à endosser la responsabilité, surtout depuis que j’ai étudié d’un peu plus près l’intoxication via l’amanite phalloïde.
Je me fâche régulièrement quand je vois des imbéciles donner des grands coups de pieds dans des champignons qu’ils ne connaissent pas.
Imaginez un instant qu’un morceau de champignon vénéneux tombe par hasard sur un champignon comestible.

Le monde des champignons ne tolère ni l’à peu près, ni les fausses connaissances.
C’est à chacun de nous de prendre ses responsabilité quand il se trouve devant son assiette.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Une petite récolte… mais dans le gazon.La vraie morille comme une éponge.
Des alvéoles En gros plan La morilles est creuse découpe à la hauteur du pied. Gros plan. Réalisez un purée départ eau froide. Les pommes de terre sont égouttées. Elles passent dans le presse purée. On ajoute les morilles cuites à la purée. Dressage

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Vous l’avez tous constaté : l’aubergine est avide d’huile.
Je n’ose imaginer sa prise de sang.
Plein de cholestérol, pour sûr !

Dites voir, ce n’est pas beau de se moquer d’un légume aussi gentil, aussi lisse, aussi brillant.
Il faut trouver un moyen pour éviter que l’aubergine ne se gorge d’huile.

C’est chose faite.
Vous allez pouvoir manger des aubergines en toute tranquillité.

QUEL EST LE « TRUC ? »

Et bien, l’astuce repose sur un principe que vous connaissez.
L’huile et l’eau ne se mélangent pas.
Dans un verre, l’huile se place au-dessus de l’eau.
On pourrait donc aussi affirmer que l’eau chasse l’huile.

Ou alors pour plagier une phase célèbre :

Là où il où a de l’eau, il n’y a pas d’huile.

Reste à mettre en œuvre, le principe qui empêche l’aubergine de se gorger d’huile.

AU TRAVAIL :

 

Vous avez décidé de préparer une ratatouille.
Elle comprend classiquement des aubergines.

Personnellement, je cuis tous mes légumes séparément.
Ceci me permet de contrôler, au plus juste, le degré de cuisson car je n’apprécie pas les ratatouilles dans lesquelles certains légumes sont tellement cuits qu’ils tombent en purée.

Quand j’ai fini de cuire séparément tous mes légumes, je prépare une sauce tomate à partir de tomates fraîches.

Au dernier moment, je mélange la quantité de légumes nécessaires dans un récipient et j’ajoute ma sauce tomate. Je termine ensuite l cuisson.

Comme dit, de cette façon, je peux contrôler la cuisson de chaque légume, mais si j’ai préparé trop de légumes, il est également possible de ne terminer qu’une partie, le reste ne sera pas soumis à plusieurs réchauffages successifs qui détériorent leur texture.

Pour en revenir à notre aubergine, voici la méthode :

– laver les aubergines.
– les tailler en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.
– faire bouillir de l’eau dans un casserole.
– jetez les rondelles d’aubergine dans l’eau bouillante.
– les laisser de préférence 1 minute (au maximum 2 minutes).
– les retirer avec une écumoire.
– les égoutter.
– les mettre sur un torchon absorbant.

– on peut ensuite les tailler en morceaux.
– cuire les aubergines dans une poêle avec un peu d’huile.
– vous constaterez qu’elles « pompent » presque plus d’huile.

Le but est donc atteint.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Lavez les aubergines. Les tailler en rondelles 1 cm Les jeter dans de l’eau bouillante. Puis les rafraîchir. Egouttez et séchez sur un torchon ou un papier absorbant. Les tailer selon besoin. Cuisson. Les aubergines pompent beaucoup moins d’huile.

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L’autre jour , je me suis réveillé un peu plus tôt qu d’habitude.
Un coup d’œil par la fenêtre
Et là-bas, la pleine lune
Dans un habit orange.

Il faut prendre son courage à deux mains
Pour aller chercher l’appareil photo et le pied.
Mais, que voulez-vous,
C’est la seule façon de ne pas regretter
d’avoir tête une photo.

Je viens la partager avec vous, sans trucage aucun

avec juste ce qu’il faut de technique quand même.

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Nous avons déjà parlé de la cuisson des magrets de canard.
Je vous propose aujourd’hui, le film de cette technique.

 

Le magret de canard brut. Il faut le parer

Parer c’est enlever tout ce qui n’est pas agréable à manger.

Le gras, les petites peaux etc…

On réduit le gras sur le pourtour.

Incisez le côté gras sans blesser la chair dans un sens.

Puis dans l’autre sens.

La cuisson est démarrée dans une poêle  FROIDE.

Le gras a le temps de s’écouler sans brûler.

Bien sûr on recueille le gras de canrd qui service à parfumer des pommes de terre.

Voici ce qu’il faut ontenir : une belle couleur.

On introduit le thermomètre ou la thermo sonde.

On continue la cuisson. Il faut atteindre 55°C pour une cuisson rosée.

Le magret doit à tout prix reoser 15 minutes.
On sale pendant le repos

Tranchez. Une belle cuisson.

Le dressage sur assiette avec sa garniture.

 

THERMOMETRE OU THERMO-SONDE ?

Les deux appareils servent à mesurer la température interne.
Le thermomètre en verre est moins cher, mais plus fragile
Il est équipé d’une extrémité pointue pour mieux pénétrer la viande.

La thermo-sonde  comprend une sonde en métal qui peut être placée dans le four ou dans un endroit chaud.
Elle est plus complète et moins fragile.

Quand on compare les prix, il est préférable d’investir dans une thermo-sonde.

Ces deux appareil deviennent de plus en plus utiles afin de cuire juste ce qu’il faut.

Cliquez ICI pour le tableau des températures de cuisson

 

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Extrait du livre « le répertoire de la cuisine »de Gringoire et Saulnier.

Mélanger aux œufs, tomate concassée, julienne de poivrons doux et oignons ciselés fondus au beurre.
L’omelette doit être plate.

Explications technologiques :

Tomate concassée :

Tomate plongée dans de l’eau bouillante, puis rafraîchie.
On enlève la peau et l’intérieur pour ne garder que la chair.
Cette chair est cuite dans du beurre avec un peu d’ail et des échalotes ciselées.

Julienne de poivrons doux :

Les poivrons doux s’opposent aux piments. Ils ne piquent pas.
Ils sont généralement verts, mais peuvent passer au rouge.
On enlève les graines.
Le poivron est taillé en julienne – petits fils que l’on essaie d’obtenir asses longs.

Oignons ciselés :

Oignons pelés puis taillés en petits cubes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 2 belles tomates soit 300 g.
– 250 g piments doux des Landes ou à défaut poivrons verts.
– 200 g oignons (vous avez le choix entre oignons jaunes ou oignons doux.)
– 75 g de beurre.

– 2 gros œufs par personne soit 8 œufs.

PROGRESSION :

– mondez les tomates voir ICI.
– taillez la chair des tomates en petits cubes.

– fendez les poivrons doux en deux, dans le sens de la longueur.
– enlevez les graines et les parties blanches.
– taillez les poivrons doux en julienne.

– épluchez les oignons.
– émincez les oignons en fines tranches.

CUISSON :

– prendre une poêle et faire fondre la moitié du beurre sur feux pas trop fort.
– ajoutez les oignons, un peu de sel,et de l’eau.
– laissez « compoter » doucement avec un couvercle.
– ajoutez les poivrons doux en julienne.
– laissez cuire.
– ajoutez ensuite les tomates en dés.
– terminez la cuisson sans couvercle pour que le mélange perde son humidité.

OMELETTE :

– pour 4 personnes faites soit des omelettes individuelles dans une pette poêle, soir deux omelettes pour 2 personnes.

– chauffez la poêle.
– faites fondre le beurre.
– versez les œufs battus en omelette.
– ajoutez immédiatement la portion de légumes.
– laissez cuire.
– démoulez l’omelette sur assiette ou sur plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous l’aurez remarqué, j’ai adapté la recette à ma façon.
Je n’ai pas fait cuire les tomates en concassé, mais je les ai ajoutées aux légumes qui cuisent.
Je pense qu’en ajoutant les tomates en fin de cuisson, elles gardent un peu de fermeté.
Je préfère aussi émincer finement les oignons que de les ciseler. Il me semble que les tailles sont plus homogènes.

Petit truc :

Les oignons mettent longtemps à cuire, surtout si le feu est doux.
Il ne faut pas qu’ils prennent une coloration.

Le petit truc comprend 3 éléments :
– ajoutez un peu de gros sel.
– ajoutez de l’eau
– cuire avec couvercle au départ, puis enlever le couvercle pour évacuer l’humidité.

Cette recette est intéressante, car il est possible de préparer les légumes en avance.
On préparera les omelettes à la demande.

A part ces quelques remarques, ce plat est facilement réalisable.

AMÉLIORATIONS POSSIBLES :

Selon la météorologue, les poivrons doux des  Landes poussent plus ou moins vite. En même temps leur peau devient pus ou moins épaisses ce qui est désagréables dans la bouche.
Il est difficile de peler des poivrons des Landes. En choisissant des poivrons verts classiques, il devient possible de les peler facilement avec un économe. On peut ainsi détourner une difficulté.

Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Les ingrédientsLes oignons émincés.Cuire les oignons très doucement sans coloration.Coupez les poivrons en 2, enlevez les graines. Emincer les poivrons en julienne. Ajoutez les poivrons aux oignons. Monder les tomates et les ajouter. Tous les légumes sont cuits. Préparez l’omelette et ajoutez la portion de légumes cuits. l’omelette cuit.
 dressage sur assiette.Servir avec une salade.

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Le curry d’agneaucompte parmi mes plats favoris.

Je trouve que l’association de viande d’agneau, de légumes, de fruits et de lait de noix de coco donne un goût particulièrement réussi.
Bien sûr, le choix de l’épice « curry » est primordial, car il en existe une multitude, mais pas seulement, car cette harmonie tient aussi à d’autres facteurs.

Voilà des années que je perfectionne la recette que j’ai apprise et, à force de travail, j’atteins lentement la qualité dont je rêve.

Je vous donnerai les explications technologiques dans les « commentaires du chef », en fin d’article, passons donc directement à la recette.

RECETTE DU CURRY D’AGNEAU FACON PAPY JIPÉ :

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :

Premier temps :

– agneau dans le gigot ou dans l’épaule (plus économique), on compte entre 150 – 200g de viande, selon les mangeurs. N’oubliez pas de compter en plus, le poids des os.
– 1 gros oignon 100 g.
– 2 gousses d’ail.
– 50 cl d’huile neutre.
– curry 2 à 3 cuillers à soupe selon la puissance désirée.
– 2 boîtes de lait de noix de coco soit ½ l. ou 1 litre si vous le trouvez en briques.

Second temps :

– 2 grosses pommes.
– 3 tomates soit 200 g.
– 2 à 3 bananes mûres.
– ½ l de crème à 15 %

PROGRESSION DU TRAVAIL :

– dégraissez l’agneau.
– ciselez le gros oignon.
– pelez et ciselez l’ail.

CUISSON :

Première phase :

– dans une casserole, faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les morceaux d’agneau sans les superposer.
– il faut éviter de donner une couleur brune à l’agneau, on dit que l’on le fait« raidir ».
– ce n’est donc pas un rissolage comme dans les ragoûts classiques.
– au fur et à mesure, retirez la viande et la réserver.
– remettez la viande.
– ajoutez le curry jaune (prenez soin de le goûter pour savoir sa puissance.)
– mélangez et sortez la viande. Elle va s’imprégner des épices.
–  dans la casserole sur feu doux, faites suer l’oignon ciselé sans coloration.
– mouillez avec le lait de noix de coco et complétez éventuellement avec de l’eau
– ajoutez l’ail
– salez très légèrement.
– laissez mijoter avec un couvercle.

Deuxième phase :

– contrôlez le degré de cuisson de la viande avec une aiguille à brider.
– la seconde phase commence quand la viande n’est pas totalement cuite.
– épluchez les pommes.
– taillez-les en petits dés (moins de 1 cm).
– mondez les tomates voir ICI.
– taillez-les en petits dés.
– ajoutez les pommes et les tomates dans la casserole avec la viande.
– ajoutez la crème.
– terminez la cuisson.

Troisième phase :

– nous allons maintenant faire la « liaison. »,c’est-à-dire «épaissir » la sauce.
– épluchez les bananes.
– les écrasez dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– il ne doit plus rester de morceaux.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole avec la viande.
– goûtez et rectifiez éventuellement.

SERVICE :

Il est bien sur possible de servir à l’assiette, mais je préfère  servir le curry dans un récipient adapté posé au milieu de la table.

Garniture :

Le riz me semble tout indiqué.
Vous pouvez choisir le mode de cuisson qui vous convient.
Personnellement, je suis partisan du riz Basmati servi en couronne ou dans un plat décoré avec des morceaux d’ananas frais et éventuellement quelques amandes effilées et passées dans une poêle pour les dorer.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vais vous donnez quelques réflexions concernant la technologie de ce plat.
Comme nous l’avons vu dans l’article sur le curry cliquez ICI, le mot « curry » désigne :

– une épice complexe(mélange de nombreuses épices.)
– mai également un mode de cuisson.

Nous allons donc nous arrêter sur ce mode de cuisson.

Il est apparenté au mode de cuisson RAGOÛT.
Mais pas tout à fait.

Dans les ragoûts classiques, on trouve le bœuf bourguignon.
Voir ICI.
Rappelez-vous, un bon ragoût commence par un bon rissolage.
Il s’agit d’enfermer les sucs dans les morceaux de viande.

Dans un curry,  ON NE FAIT PAS DE RISSOLAGE, on fait raidir les morceaux de viandes, sans faire de croûte.

Pour le reste, nous travaillons comme pour un ragoût normal, sauf que….

Les pommes et les tomates :

Si on ajoutait pommes et tomates dès le début de la cuisson ne dure environ une bonne heure, on ne les retrouverait plus car ils se seraient défaits.
En ajoutant les pommes vers la fin de la cuisson, elles gardent un peu de fermeté agréable sous les dents.

La liaison à la banane :

Autre particularité du curry, sa liaison.
La banane est un fruit qui se prête particulièrement bien à faire une liaison, mais il faut bien l’écraser. Il faut aussi la choisir bien mûre mais pas noire.

La crème :

La crème vient renforcer l’onctuosité de la sauce.
Lisez bien les indications sur l’emballage.
Il existe différentes sortes de crème qui se différencient par le pourcentage de gras
Pour la crème Chantilly prenez de la crème à 30 %.
Pour les sauces 15% suffisent mais à vous de voir.

Pour ceux qui ont un œil sur la balance, il est possible d’utiliser e la crème de soja, mais elle ne doit pas bouillir. Dans ce cas, il faut ajouter la crème tout à la fin après la liaison avec les bananes.

CONCLUSIONS :

Je vous l’ai dit, le curry d’agneau est un de mes plats favoris.

J’en fait régulièrement, surtout quand je reçois des amis « fine bouche ».
J’ai essayé de nombreuses sortes de mélanges, pour en revenir au curry de Madras.

Au delà du curry d’agneau :

Comme je vous l’ai dit, le mot curry désigne non seulement un mélange d’épices, mais également un mot de cuisson apparenté au mode RAGOÛT voir ICI.

Il est donc possible de cuire «  en mode curry » d’autres produits :

– escalopes de dinde.
– blancs de volaille.
– sot-l’y-laisse.
– poissons découpés en escalope ou en darnes. Dans ce cas, on ne fait pas la liaison avec les  bananes.

Ces plats sont relativement faciles à réaliser, d’autant plus que j’espère vous avoir donné les renseignements et surtout, vous avoir mis l’eau à la bouche.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane son épouse et complice.

A table ! Pronto

Curry, lait de noix de coco, ail, oignon. La viande est « raidie » dans de l’huile et non pas rissolée. Ajoutez le curry après l’avoir goûté. Bien mélanger et réserver. Faire suer les oignons sur feu doux. Mouillez avec le lait de noix de coco. Remettre la viande. Laissez cuire avec un couvercle (ici enlevé pour le photo.) Bananes, pommes, tomates sont les autres éléments. Ajoutez les dés de tomate mondées.Puis les dés de pommes. Poursuivre  la cuisson. Les bananes sont écrasées avec une fourchette. Ajoutez la crème. Ajoutez les bananes qui vont lier la sauce. Une idée de dressage.

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