Nous avons déjà parlé de la cuisson des magrets de canard.
Je vous propose aujourd’hui, le film de cette technique.
Le magret de canard brut. Il faut le parer
Parer c’est enlever tout ce qui n’est pas agréable à manger.
Le gras, les petites peaux etc…
On réduit le gras sur le pourtour.
Incisez le côté gras sans blesser la chair dans un sens.
La cuisson est démarrée dans une poêle FROIDE.
Le gras a le temps de s’écouler sans brûler.
Bien sûr on recueille le gras de canrd qui service à parfumer des pommes de terre.
Voici ce qu’il faut ontenir : une belle couleur.
On introduit le thermomètre ou la thermo sonde.
On continue la cuisson. Il faut atteindre 55°C pour une cuisson rosée.
Le magret doit à tout prix reoser 15 minutes.
On sale pendant le repos
Le dressage sur assiette avec sa garniture.
THERMOMETRE OU THERMO-SONDE ?
Les deux appareils servent à mesurer la température interne.
Le thermomètre en verre est moins cher, mais plus fragile
Il est équipé d’une extrémité pointue pour mieux pénétrer la viande.
La thermo-sonde comprend une sonde en métal qui peut être placée dans le four ou dans un endroit chaud.
Elle est plus complète et moins fragile.
Quand on compare les prix, il est préférable d’investir dans une thermo-sonde.
Ces deux appareil deviennent de plus en plus utiles afin de cuire juste ce qu’il faut.
Cliquez ICI pour le tableau des températures de cuisson
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