à main levé
Views: 287
Je complète mon article consacré à l’équipement en matériel photographique en consacrant quelques réflexions aux accessoires.( aujourd’hui, les pieds)
Comme toujours, il existe des accessoires vraiment utiles et d’autres qui sont plutôt du domaine du plaisir personnel, voire du gadget.
En général, les accessoires servent à étendre les possibilités des appareils de prises de vues dans le but de faciliter l’exercice d’un art bien précis.
Exemple : on voit mal un amateur de photographie de ciels étoilés travailler sans un bon pied photographique.
L’étude des différents accessoires nous conduira donc à parler des différents genres photographiques.
LES PIEDS PHOTOS :
Chaque fois que les conditions de prises de vues ne permettent pas un tenue stable de l’appareil ( donc un risque de bougé ), le photographe fixera son appareil sur un pied, surtout s’il veut ne pas « monter » en ISO
La stabilité est la première des exigence : je dirais par définition même.
La stabilité d’un pied photographique dépend du rapport entre l’appareil et le pied.
N’essayez pas de fixer un reflet avec un objectif de 400 mm (poids moyen 2.5/3 kg) sur un pied grêle.
Cela tombe sous le sens commun.
Mais, si vous utilisez un appareil qui pèse 400 g, ne vous embarrassez pas d’un pied trop lourd.
Pourquoi un pied ?
Comme dit : pour stabiliser.
C’est le cas des photographies en lumière faible, la nuit ou dans des musées où l’usage du flash est interdit.
C’est également le cas, et là, nous entrons dans un domaine plus pointu, des photographes amateurs de panoramas.
Ils vont prendre plusieurs photographies qui doivent légèrement se chevaucher.
L’idéal est d’utiliser un pied, même s’il est possible de le faire autrement.
C’est également le cas des photographes qui pratiquent la chasse photographique et qui utilisent de très longues focales qui amplifient les mouvements et les vibrations.
N’oublions pas au passage ceux qui photographient la voie lactée, les étoiles et nébuleuses, les aurores boréales et même les couchers de soleil.
Le domaine de la macrophotographie exige parfois l’usage d’un pied car la profondeur de champs devient vraiment très exiguë.
Il existe également un domaine intéressant à explorer : le Time Lapse ou Lapse Time
L’appareil est fixé sur un pied.
On utilise un déclencheur automatique qui prend une photo toutes les…
exemple : 15 secondes.
On prend donc un nombre impressionnant de prises de vue
On assemble ces prises de vues via un logiciel ( j’utilise Wings Platinium) et on obtient de très jolis effets.
Cela va des voitures qui défilent la nuit en laissant des traits de lumière, aux nuages qui passent et qui bourgeonnent et les fleurs qui s’ouvrent.
Un monde qui mérite le détour.
QUELQUES REMARQUES ET CONSEILS :
N’oubliez pas que vous allez porter votre pied avec tout le reste du matériel. Ne choisissez donc pas un pied trop lourd.
Il existe maintenant des matériels qui sont à la fois rigides et légers. (carbone)
La hauteur d’un pied :
Voilà un autre critère important.
Il faudrait que votre pied puisse vous permette de fixer votre appareil afin de pouvoir viser facilement.
Ce problème se pose moins quand on parle de hauteur maximale que quand on parle de hauteur minimale.
Il faut pour certaines photographies, « se mettre dans la position du chien ».
Petite combine : il existe des pieds dont la colonne centrale peut se retourner vers le bas.
La manipulation :
Il existe plusieurs système soit par rotation soit par clip pour allonger et fixer les différents tronçons d’une pied. Choisissez un système rapide.
La partie importante d’un pied : la tête ou rotule
Dans les dernières années, les rotules ont fait de grands progrès.
Il existe maintenant des rotules destinées au cinéma qui sont montées avec des parties hydrauliques si bien que les mouvements sont particulièrement doux.
N’oubliez pas que de nombreux appareils photos intègrent une possibilité vidéo.
Le système de fixation :
Il y a des années ( oui j’étais encore jeune) le seul système de fixation était composé d’une vis avec côté appareil, un pas de vis.
On a vu apparaître avec un grand soulagement les fixations rapides.
C’est un Plus dont il ne faut pas se passer.
Mais, attention, jouez le jeu de l’uniformisation.
Équipez votre pied d’un système et mettez la contrepartie de la même marque sur tous vos boîtiers.
VoirICI
téléchargez
Lapse time lent
Lapse time rapide
Regardez avec VLC
Pas de photos de pieds, je ne suis marié avec aucune marque
Views: 222
Je suis un ancien prof de photographie, chef de travaux d’une école de journalisme.
Je fais partie de ceux qui ont du passer de l’argentique au numérique, donc de remplacer tout leur matériel.
C’est bon pour le moral, mais douloureux par le porte-monnaie.
Mais, je vous le dis, tout de go :
je ne reviendrai pas en arrière, car le numérique me permet de faire des choses qui étaient du domaine de rêve, à l’époque argentique.
On me pose régulièrement la question du matériel.
Le plus courageux me posent carrément la question ; les autres essaient de jeter un œil sur les appareils autour de mon coup.
Ah, vous travaillez avec quoi ? ….
La discussion s’enclenche inéluctablement.
Ce sont d’ailleurs toujours les mêmes questions :
– quelle est la meilleure marque ?
– quels sont les objectifs ?
– où achetez-vous votre matériel ?
– quel type d’appareil faut-il acheter ?
Alors, je me souviens qu’à un moment donné de ma vie, je me suis posé exactement les mêmes questions et même si je redis pour la x et une fois les mêmes choses, j’essaie d’être gentil, sauf bien sûr quand je tombe sur quelqu’un qui sait tout.
Cela existe croyez-moi, des gars qui connaissent les publicités par cœur mais… qui ne savent pas faire le tri de l’utile, l’indispensable, l’inutile et le superflu sans oublier tous ceux qui veulent être à la dernière mode : quoi, vous ne travaillez qu’en 36 millions de pixels !
Cela me rappelle étrangement certains festivals dans lesquels, on passait pour des sous développés, quand on n’arborait pas le Leïca dernier cri.
Je vais peut être vous choquer (mais vous commencez à connaître mon franc-parlé,)
je réponds aux questions que l’on me pose, par une autre provocante et inattendue.
Voilà, vous voulez faire le Paris Dakar.
Dites-moi, vous achèteriez un Solex ?
Le Paris Dakar peut se faire en Solex, avec quelques surprises, je suppose, mais il y a bien sûr mieux.
Et bien en photographie, c’est exactement la même chose.
On achète son matériel selon ses besoins.
Il y a tellement de « genres photographiques. »
Cela va :
– du portrait en studio,
– aux paysages,
– en passant par le reportage,
– le street art,
– la macrophotographie,
– la photographie des étoiles
– et celles des fonds sous marins..
J’en oublie pour sûr…
C’est bien là ; le drame d’un prof de photo, qui doit savoir répondre à toutes les questions, ce qui ne laisse que très peu de temps pour une style personnel.
Faut choisir selon ses besoins connus ou inconnus, car il ne faut jamais se mettre dans une voie de garage.
Je vais donc essayer de répondre à quelques questions.
QUELLES MARQUES ?
Croyez-moi sur parole, une marque qui commercialise du matériel « douteux » cela ce sait rapidement surtout à l’âge d’internet.
Restez chez les grandes marques qui ont fait leurs preuves depuis des années.
Elles sont connues, archiconnues et elles ont pignon sur rue.
QUEL BOÎTIER ACHETER ?
Encore une question qui dépend de vos besoins.
Si vous voulez un tout petit appareil à glisser dans votre sac un main, laissez tomber la photo, utilisez votre téléphone portable.
Il y en a de bons au niveau photographique.
Mais, sachez que les portables atteignent rapidement leurs limites, même si on vous propose toute une gamme d’accessoires plus ou moins utiles.
LE MUST DES BOÎTIERS REFLEX :
Il est vrai que les boîtiers reflex sont ce que l’on fait de mieux.
Ils sont rarement limités en possibilités d’évolution.
N’empêche que…
Et là, on peut rire ou non, arrivé à un certain âge, trimballer un boîtier de minimum 500 g et un objectif de 400 mm qui avoisine le 1.5 kg, cela commence à faire lourd.
Il m’arrive souvent de renoncer à prendre un boîtier très performant, à cause de son poids
LES NOUVEAUX BRIDGES :
Je ne suis pas le seul dans ce cas, et les fabricants ont sauté dans le brèche en offrant toute une gamme de bridges.
Ils ont plusieurs avantages :
– leur poids (ou masse pour les puristes : je sais)
– leur objectif qui couvre fréquemment une plage de 24/600 mm : ce n’est pas triste
– un stabilisateur ‘(l’anti parkinson)
– leurs 20 millions de pixels qui sont largement suffisants ( je sais ! J’ai aussi un 50 MPX pour mes photos de publicité et d’édition)
Pour la photographie de voyage, surtout quand on pèse les bagages , c’est du très bon.
LES OBJECTIFS :
Là, nous sommes dans le domaine des photographes qui utilisent des boîtiers avec objectifs interchangeables.
L’offre est pléthorique.
Il s’agit avant tout de commerce : « busines is good » , pour le tiroir caisse !
Mon expérience :
– objectif 24/70mm complété par un objectif 70/200 mm.
– éventuellement, 24/70 mm complété par un objectif 100/400 mm.
– un objectif 17/40 mm pour les photos sans recul.
– objectif macro, si vous en êtes fada : objectif 100 mm
– jeu de bagues macro qui vous permettre de vous rapprocher.
L’OUVERTURE DES OBJECTIFS
Il est vrai qu’une ouverture à F/2.8 est un plus.
Pour le porte monnaie aussi.
J’ai été très bien conseillé par Jean-Michel Krief.. (objectif Bastille Paris)
qui m’a fait remarquer, qu’à F/2.8 la profondeur de champ ….
Faut quand même pas rêver !
Mais, les objectifs qui ouvrent à F/4 ont un prix en gros divisé par 2.
A vous de voir !
OU ACHETER SON MATERIEL ?
Bien là, où vous vous sentez en confiance.
Je travaille avec un revendeur parisien depuis plus de 10 ans.
En cas de soucis, j’ai des gens compétents au bout du fil.
Ils procèdent aux réparations dans un temps record.
Relisez plus haut :
– je ne fais pas de publicité
– je ne touche pas au passage.
– dommage !
Nous parlerons des accessoires dans un autre article.
Illustrations photographies :
Il n’y en a pas au niveau matériel, car je ne suis marié avec aucune marque, ce qui signifie que je suis libre de dire ce que je veux.
Views: 233
Le salsifis est non seulement un régal pour le gourmet, mais également un beau sujet de photographies à suivre pendant toute l’année.
Données techniques :
Je privilégie chaque fois que possible la lumière naturelle.
Mais, quand elle fait défaut, j’utilise mon flash à deux têtes.
Boitier Canon
Objectif Canon 100 macro f/2.8
Valeur ISO la plus petite possible
Réglages manuels
Prises de vues en RAW
Développement en Camera Raw puis Photoshop
Galerie 10 photos
Views: 179
Le salsifis fait partie des légumes anciens souvent oubliés, du moins quand on parle de salsifis frais.
Il est beaucoup plus connu quand on l’achète en conserve, prêt à être réchauffé.
L’explication est simple.
Travailler du salsifis frais n’est pas facile, c’est pourquoi les ménagères le boudent.
PARLONS DE LA PLANTE /
Le salsifis pousse à l’état sauvage, le long des routes.
On le remarque surtout en période de floraison grâce à ses belles fleurs jaunes.
En automne, les fleurs fanent. La plante assure la dissémination de ses gaines à la façon des pissenlits, en produisant des espèces de petits parachutes entraînés par le vent.
VOIR GALERY PHOTO ICI
Le salsifis fait partie de la famille des astéracées, (fleurs composées : pensez au pissenlit)
Le salsifis possède une racine comestible ce qui a donné l’idée de le cultiver pour l’améliorer.
En réalité, on cultive pour des raisons de rentabilité, une plante très voisine le scorsonère.
VERTUS DES SALSIFIS
Pourquoi le salsifis et les scorsonères sont–ils intéressants ?
Toutes les plantes font des réserves pour passer l’hiver.
Salsifis et scorsonères stockent des sucres classés dans le polysaccharides (plusieurs saccharides : c’est-à-dire des sucres simples liés les uns aux autres.
Ces sucres sont appelés « inuline ».
On trouve également l’inule en grande quantité dans les racines de chicorée qui peuvent de ce fait, être torréfiées en donnant un produit couleur brun foncé, légèrement sucré. C’est la chicorée de vos petits déjeuners.
Ce qui est intéressant au niveau diététique, c’est que l’inule ne peut être assimilée par nos intestins. Elle joue donc le rôle de ballast.
La consommation de salsifis n’élève pas le taux de glycémie.
C’est donc un légume recommandé aux diabétiques.
Par contre, chaque médaille à son revers.
Quand l’inuline arrive dans les intestins, elle libère :
– du gaz carbonique CO2,
– de l’hydrogène H2,
– et du méthane CH4,
Vous voyez ce que je veux dire ; ça laisse des odeurs !
L’inuline est donc carminative !
Sauf qu’il existe une combine (voir commentaires)
Pour plus de renseignements
cliquez ICI
et LA
LE SALSIFIS EN CUISINE
Parlons de sa préparation :
Le salsifis doit être pelé.
Il possède une peau brune tirant parfois sur le noir selon la variété.
Le salsifis est une racine relativement longue parfois de 50 cm.
Pour la peler, je vous recommande de disposer un papier journal, puis de poser votre salsifis bien à plat.
L’outil le plus efficace est le rasoir à légumes qui permet de faire des pelures, pas trop épaisses.
L’ennui est que le salsifis contient un latex blanc qui vous laisse des traces jaunes sur les mains. Ces traces sont difficiles à enlever.
Il est donc fortement recommandé de porter des gants.
Une fois épluché, le salsifis doit être plongé directement dans de l’eau citronnée, car il est sensible à l’oxydation.
Coupez-le en tronçons selon la recette que vous avez envie de réaliser.
Une fois mis dans l’eau bien citronnée, le salsifis reste blanc.
L’industrie agro alimentaire remplace le citron par de l’acide citrique.
On s’est aperçu que certaines migraines s’expliquent par la consommation de cet acide citrique.
A vous de voir si vous êtes sensibles .
CUISSON DU SALSIFIS :
Le salsifis ne se mange pas cru, il doit être cuit.
Pour lui garder son aspect blanc et pour attendrir ses fibres, on le cuit dans « un blanc »
Composition d’un blanc pour salsifis :
– de l’eau
– de la farine
– du jus de citron
– du sel.
Comment préparer un blanc ?
Si vous mettez une cuiller de farine dans de l’eau, vous risquez de vous retrouver avec des grumeaux.
La combine du chef est de mettre la farine dans un chinois ou une pette passoire et de faire couler l’eau par-dessus. La farine est ainsi intimement mélangée et ne fait pas de grumeaux.
Quand votre blanc est prêt ajoutez les salsifis dans le blanc FROID.
QUE VA T IL SE PASSER ?
L’eau mélangée à la farine va entrer dans les cellules.
En cuisant, la farine va augmenter de volume.
Cette augmentation atteint un facteur de 30.
Les fibres vont donc être distendues donc ramollies ce qui va vous donner des salsifis beaucoup plus fondants.
Vous pouvez bien sûr manger vos salsifis à la sortie de la cuisson dans le blanc. Quand j’étais jeune, maman nous servait ainsi les salsifis en « fausses asperges » avec une sauce mayonnaise. Asperge du pauvre en quelque sorte.
Mais, il est plus judicieux de les égoutter, puis de les faire sauter dans un peu de beurre. Terminez avec un peu de persil haché.
Voir ICI
Autre recette intéressante :
LES BEIGNETS DE SALSIFIS :
Il existe de nombreuses recettes de pâtes à beignets aussi appelées pâtes à frire.
Leur composition différe en réalité très peu, mais les résultats eux ne sont pas les mêmes.
La pâte à frire classique comprend :
– des œufs
– de la farine
– un liquide (eau, lait, bière)
– huile
– sel
– sucre (si l’aliment est servi en dessert)
Réalisation :
– séparez le blanc et le jaune : on dit « clarifier les œufs »
– mélangez le jaune avec la farine, sel et éventuellement le sucre
– mouillez avec le liquide choisi
– ajoutez l’huile
– laissez reposer
au dernier moment ajouter les blancs montés en neige.
Cette pâte à frire donne de bons résultats à condition que les beignets soient rapidement mangés. En cas d’attente, la pâte retombe à cause de blancs en neige.
Autre formule de pâte à frire :
– 1 œuf
– 200 g de farine
– 1 c à soupe d’huile
– une pincée de sel.
– le truc de papy voir dans commentaires du chef.
– eau ou lait :la quantité dépend de la qualité de votre farine.
Il faut obtenir une pâte ni trop liquide (genre pâte à crêpes) ni trop épaisse.
Pensez à du miel.
Réalisation :
– mélangez dans un saladier œuf entier, farine, sel, huile
– diluez avec le liquide choisi ( eau ou lait) jusqu’à consistance de la consistance de miel.
– laissez reposer une bonne 1/2 heure.
– vérifiez la consistance au dernier moment, car elle s’est modifiée pendant le repos.
CUISSON DES BEIGNETS :
– faites chauffer l’huile (friteuse ou récipient)
– trempez vos beignets par petites quantités dans la pâte à frire.
– faites frire jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
– égouttez puis posez sur un papier absorbant.
– servez très chaud.
COMMENTAIRES DU CHEF
Salsifis frais et salsifis en boîte RIEN A VOIR !
Goûtez, vous verrez par vous mêmes.
Petit truc anti carminatif : ajoutez un peu de bicarbonate dans le « blanc » de cuisson.
Il diminue fortement « l’envie musicale des salsifis ».
à moins bien sûr que vous n’ayez un compte à régler voir ICI.
Autre petit truc : ajoutez une pincée de levure chimique dans la pâte à beignets
La culture des salsifis est difficile ; surtout la récolte car ils s’enfoncent profondément dans les sols. Pour rire, on dit toujours que ce sont les Chinois qui les retiennent de l’autre côté du monde.
Les salsifis sont vendus relativement chers, car ils deviennent rares.
Pourtant quel régal !
Illustrations photographiques© Papy Jipé et Mamy Christiane.
Posez le salsifis bien à plat et prenez un rasoir à légumes 
Vous enlèverez des pelures fines 
Mettre directement le salsifis dans de l’eau citronnée 
Petit truc du chef pour diluer la farine sans grumeaux 
On attaque la pâte à frire œuf entier, sel 
Un peu de levure chimique dans la farine 
On mélange farine et levure 
Mélangez œuf et farine 
Diluez : ici avec de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance de miel. La bière donne un petit goût. 
Trempez les salsifis dans la pâte à beignets 
Soyez prudents en faisant frire 
Les beigets sont frits et dorés 
Ici avec magret de canard aux morilles et ragoût de légumes
Views: 572
A chacun son bonheur,
A chacun sa ou ses folies,
Il existe des gens dont le bonheur se mesure en kilomètres parcourus.
Moi, il suffit que j’aille au fond du jardin.
Et encore ! Hélas il pleut ; il fait froid.
Le jardin est là-bas du côté de la banquise.
Je ne veux pas risquer d’être attaqué par un ours blanc.
Vous riez !
Et bien n’oubliez pas que j’habite tout près d’un zoo, alors tout est possible.
« Si tu ne veux pas aller au jardin
Alors le jardin viendra à toi.. »
Excusez le pastiche.
Mais cela correspond à la réalité pure et dure, car les 18 m de façade tournée vers le Sud, sont littéralement envahis par les tomates.
Comme dit le proverbe :
« il faut se battre pour une place au soleil »
C’est ce qu’elles font, je parle bien sûr de mes tomates.
L’année passée, j’ai semé 25 variétés.
Mon épouse a vu rouge (normal quand on parle de tomates).
J’ai du promettre de lever le pied.
C’est d’ailleurs ce que j’ai fait, car j’ai été opéré de la jambe et du dos.
On ne fait pas les choses à moitié.
Cette année, un concours de circonstances (atténuantes) fait que je me retrouve avec 31 variétés.
Si seulement notre président prenait exemple :
une baisse de 25 à 31, pour les salaires, les retraites.
Moi, je ne dirais pas non.
Trêve de plaisanterie ou :
crève de plaisanterie
ou encore
grève de plaisanterie
le français est plein de ressources…
Pour mettre tout le monde d’accord nous dirons :
« arrêtons de rigoler »
Les tomates, c’est du sérieux !
Chaque année, je cherche, je consulte, je furette, j’interroge, je me gratte la tête pour découvrir de nouvelles variétés à essayer.
Et les nouvelles variétés se révèlent souvent être des variétés anciennes oubliées.
Les hommes ont la mémoire courte.
Cette année, j’ai découvert par hasard, un site sur internet :
une véritable perle pour ce qui ont attrapé le même virus que moi.
Ce site présente une foultitude de tomates avec un ingénieux moteur de recherche, qui permet de définir les critères de la tomate de vos rêves.
Alors comme je suis partageur je vous donne le lien :
Cliquez ICI
Et vous entrerez au paradis
Au paradis des tomates évidemment.
Views: 273
C’est quoi ce titre ?
Ben voilà, laissez-moi vous expliquer.
Les tartes aux pommes sont comme les femmes.
Elles sont fabriquées de la même façon avec les mêmes ingrédients
et pourtant elles ne se ressemblent pas
Chacune est unique.
ça vous va ?
Mêmes les féministes ?
Je n’ai rien dit de mal, je n’ai constaté comme chacun peut le faire, que vous êtes toutes uniques et… irremplaçables.
L’histoire remonte à un cours sur les tartes aux pommes.
Vous pensez, mes élèves marmitons savaient faire les tartes aux pommes de différentes manières.
Pour relancer l’intérêt, je leur ai lancé un défi.
« Vous allez me faire une tarte aux pommes de « compétition »
Mes élèves aimaient relever ainsi les défis.
Directives :
Tous les coups sont permis, mais je vous demande deux choses :
– une belle présentation.
– un goût qui vous laisse l’envie d’en remanger.
Alors, ils se mirent au travail et je me retrouvais devant une multitude de tartes aux pommes.
Nous en reparlerons un jour.
Mais aujourd’hui, je vais vous donner la recette de la tarte aux pommes qui m‘a laissé de bons souvenirs.
Le « gamin » qui l’a réalisé est maintenant devenu grand. Il est restaurateur.
Il a réalisé une belle tarte aux pommes avec un goût à faire rêver.
Seulement voilà, sa tarte contient du Calvados.
Alors, pour respecter toutes les lois sur les alcools, leurs méfaits, les dangers etc…,
nous réserverons cette tarte aux adultes qui consentent à boire de l’alcool ( avec modération bien sûr)
Voilà pourquoi son titre :
TARTE AUX POMMES POUR ADULTES CONSENTANTS :
Plan général :
– pâte brisée classique.
– couche de pommes sautées légèrement caramélisées et flambées au Calvados.
– rosace de pommes.
– abricotage.
Finalement, rien de compliqué, mais le résultat a été à la hauteur de mes attentes.
INGREDIENTS POUR UNE TARTE 8 PARTS :
– pâte brisée très légèrement sucrée sur une base de 250 g de farine voir ICI
– pour les pommes sautées : 5 à 6 pommes légèrement acides.
– pour la rosace : 6 pommes légèrement sucrées et qui tiennent la cuisson.
– 100 g d’abricotage ou de gelée d’abricot.
PROGRESSION :
La pâte :
– réalisez la pâte brisée classique voir ICI
– la pâte doit reposer.
– le mieux est de la mettre dans un papier « cellofrais » mais pas au réfrigérateur.
Les pommes sautées :
– épluchez les pommes.
– les tailler en morceaux de 2 cm environ.
– les sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
– essayez de les faire caraméliser.
– flambez avec un peu de Calvados.
Pour des raisons de sécurité, versez un peu de Calvados dans un verre ne flambez pas en versant avec la bouteille)
– laissez refroidir.
Les pommes pour la rosace :
– épluchez et citronnez.
– taillez les pommes en lamelles voir photos et remarques.
La tarte :
– abaissez la pâte
– piquez le fond
– chiquetez les bords voir ICI
– garnir avec les pommes sautées.
– disposez les pommes de la rosace.
– enfourner dans un four préchauffé à 210°C
– cuisson environ 35 -40 minutes tout dépend e votre four.
– défournez et mettez sur grille
Finition :
– préparez l’abricotage.
Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par de la gelée d’abricot.
– faites bouillir en diluant au besoin avec un peu d’eau.
– passez au chinois pour enlever tout ce qui n’est pas lisse.
– abricotez avec un pinceau.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Le goût sucré est intéressant en fin de repas, mais le sucre ne doit pas dominer.
C’est pourquoi il convient de choisir deux sortes de pommes.
L’ »abricotage » est une finition d’ordre professionnel. Les résultats sont beaux sans être difficiles à atteindre Alors pourquoi s’en priver ?
Le « chiquetage » est un autre élément qui contribue à l’aspect visuel professionnel. Une pince à chiqueter n’est pas chère mais il faut un peu d’exercice pour la manipuler correctement.
Pour la pâte brisée : petit truc du chef.
Ajoutez dans votre faine soit un peu de levure chimique soit une pointe de couteau de bicarbonate. La pâte sera croustillante à souhait
Tranches de pommes découpées normalement 
Autre façon N°1 : on pare les extrémités 
N°2 on calibre la pomme 
N°3 Toutes les tranches ont la même forme 
On fait chauffer du beurre qui servira à sauter les pommes 
Pour les pommes sautées on essaie de les faire caraméliser légèrement
On fait flamber avec du Calvados
Les pommes sautées sont disposées sur le fond de tarte 
On dispose ensuite le premier tour de la rosace 
On termine la rosace 
Après cuisson et abricotée
Views: 303
Généralités sur les tripes :
Les tripes sont classées sous l’appellation « abats blancs. »
Elles sont généralement préparées à partir de l’estomac des ruminants (bovins ou ovins), mais il existe également des régions dans lesquelles l’appellation tripes désigne des produits fabriqués à partir des intestins de porc.
Ce qu’il faut savoir :
Les tripes non lavées aussi appelées tripes vertes :
Ce sont les tripes brutes contenant et contenu.
Je vous laisse imaginer l’odeur !
Elles ne sont pas destinées à la consommation humaine.
Elles entrent dans la composition des aliments pour animaux.
Les tripes lavées :
On ne retient que les parties les plus belles.
Pour les tripes de bovin, on utilise la panse, le bonnet et le feuillet.
On n’utilise généralement pas la caillette qui contient des acides et enzymes qui servent à la digestion.
Les tripes sont longuement lavées et dégraissées.
C’est le travail des tripiers dont il faut regretter la disparation progressive à cause des difficultés du métier et de la baisse du chiffre d’affaire.
Les gens « boudent » la triperie alors que les tripes étaient considérées comme un produit très prisé, populaire, nutritif et bon marché.
Particularités :
En Espagne « fripas », et au Portugal « tripas » désignent l’intestin grêle.
En France, on trouve sur le littoral de la région Nord Pas de Calais, un produit analogue.
Dans les boucheries, il est possible d’acheter des tripes de porc que l’on fait griller au barbecue ou qui entrent dans la composition d’autres recettes.
Ce sont des intestins de porc dûment lavés et cuits.
Autres particularités :
En Alsace, les tripes sont servies en salade à l’huile et au vinaigre voir ICI.
Ces tripes sont donc cuites de façon à pouvoir les manger directement.
A Lyon, on sert le célèbre « tablier de sapeur » : tripes coupées en triangle, pannées et cuites comme les escalopes.
N’oublions pas les célèbres tripes à la mode de Caen, et toutes les recettes locales.
On retrouve les tripes en charcuterie sous forme d’andouilles ou d’andouillettes.
Les tripes sont donc un produit largement utilisés.
Un produit que l’on ne trouve pas dans la grande gastronomie, mais qui fait le bonheur des amateurs de cuisine simple, régionale.
RECETTE DES TRIPES FACON PAPY JIPE
Comme toujours, dès que l’on parle de recettes régionales, on se trouve devant le problème de transmission des recettes.
Cette transmission était essentiellement orale ou disons visuelle, car il fut un temps (je suis le premier à le regretter) où les mamans travaillaient en cuisine avec leurs filles.
De ce fait, les recettes faisaient partie de l’héritage.
On pourrait presque dire qu’en épousant une fille, le garçon épousait le livre de recettes de sa belle mère.
Cette remarque explique-t-elle celle qui dit que :
l’amour passe par l’estomac,
autre version d’un dicton qui dit que
c’est la cuisine qui retient les maris ?
Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion.
Les ingrédients pour 4 mangeurs de bon appétit :
– 1 kg de tripes déjà précuites.
– 2 gros oignons
– 2 grosses carottes
– 3 gousses d’ail dégermées
– thym laurier, queues de persil
– baies de genièvre, sel, poivre concassé
– 2 cuillers à soupe vinaigre balsamique noir.
– 1 dl de vin blanc
– 1 boîte ½ de concentré de tomate
– ½ litre de sauce tomate ou 4 tomates fraîches
– gros sel
– piment facultatif
-5 cl d’huile à votre goût.
– 500g de pieds de veau
– 1 petite carotte
– 1 oignon piqué de clou de girofle
– 1 belle gousse d’ail dégermé
– 100 g de céleri rave ou 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 1 petit blanc de poireau
PROGRESSION :
La veille ou quelques jours avant :
– réaliser un fonds blanc à base de pieds de veau voir ICI
Le jour de la cuisson :
– détaillez les tripes en lanières.
– émincez les oignons.
– taillez les carottes en rondelles.
– préparez le bouquet garni.
– fendez ou hachez les baies de genièvre.
CUISSON :
Dans une casserole si possible allant au four :
– faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les tripes carottes et oignons.
– laissez sur le feu, en remuant régulièrement
– il ne faut pas que les tripes prennent une coloration.
– ajoutez le vin blanc.
– ajoutez le concentré de tomate et la sauce tomate ou les tomates fraîches.
– mouillez avec le fonds de veau
– ajoutez les pieds de veau désossés et taillés en morceaux.
– ajoutez l’ail et le bouquet garni.
– poivre concassé et baies de genièvre hachées.
– salez TRÈS LÉGÈREMENT.
– laissez cuire avec un couvercle
Remarque :
Dans un four, la chaleur vient de tous les côtés.
Elle sera donc plus régulière.
Malheureusement, les poignées des casseroles et des couvercles ne supportent pas toujours la chaleur du four.
FIN DE CUISSON :
Il faut contrôler le degré de cuisson en goûtant.
Quand les trappes seront cuites il faut prendre une décision :
– assez de sauce ou trop de sauce ?
Dans le premier cas, on peut toujours rajouter un peu de fonds ou de vin blanc.
Dans le second cas, le mieux est de concentrer la sauce.
Il faut donc passer le tout au chinois pour séparer viandes, légume et sauce.
On récupère la sauce dans la casserole et on fait bouillir pour réduire.
C’est pourquoi je vous avais recommandé de ne pas trop saler, car la sensation de sel va augmenter.
Il existe bien sûr des « combines ».
On peut lier la sauce avec de la fécule de la fécule de maïs, un roux, du beurre manié etc.
Personnellement, je préfère laisser réduire la sauce car la réduction augmente la perception des goûts et des saveurs.
CONDITIONNEMENT OU SERVICE
Si vous mangez directement les tripes servez-les à l’assiette ou dans un plat creux.
Mettre en boîte pour une consommation différée.
Toutes les garnitures qui accompagnent les plats en sauce conviennent .
J’ai un petit faible pour les pommes de terre étuvées voir ICI, mais quand mon taux de glycémie fait des bonds, je préfère servir par exemple du chou rouge aux agrumes voir ICI.
REMARQUES DU CHEF :
Il est vrai que nous autres alsaciens, nous avons la chance de pouvoir acheter des tripes déjà cuites.
La préparation ci-dessus ne dure donc qu’une grosse heure alors que si vous utilisez des tripes crues, il faudra compter 4 à 6 heures de cuisson.
D’où l’idée de préparer une plus grosse quantité qui se garde très facilement au froid ou au congélateur.
Personnellement, j’ajoute deux choses :
-un peu d’estragon parce que j’adore son goût.
– du vinaigre balsamique noir, parce qu’il fait mieux ressortir les goûts.
Consommer de la triperie en général, que ce soient des pieds, des queues, têtes, langues, oreilles, joues, cervelles, ris, tripes est avant tout une question de goût personnel.
Il y a ceux qui prennent la fuite quand on parle d’abats et ceux qui accourent.
Question d’éducation aussi, car quand j’étais jeune, on m’a appris à apprécier les abats.
Les abats demandent un peu de travail et rares sont les produits à base d’abats que l’on vend tout prêts à être consommés.
Dans notre monde toujours pressé, toujours à la bourre, cela explique aussi que les tripiers ferment leur porte.
Dommage, mais surtout profitez aussi longtemps que vous en avez l’occasion.
Il existe comme dit, des variations à l’infini :
– remplacez le vin par de la bière.
– remplacez le vin par du cidre.
– choisissez des herbes et des épices qui apportent des goûts
– pensez au piment (en particulier Espelette) qui donnent un petit note piquante
Allez courage.
Lancez-vous !
Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
La garniture carotte, oignons, échalotes, ail, bouquet garni 
La garniture est émincées 
On récupère les pieds de veau ayant sevi à préparer le fons blanc de veau 
Les pieds de veau 
Les tripes ici lavées et cuites ( nosus somes en Alsace) 
Les tripes 
Elles sont taillées 
En lanières pas trop fines 
Vaut mieux leur laisser une petite épaisseur
Les pieds de veau sont désossés et taillés en morceaux
LA CUISSON
Faites chauffer modérément de l »huile 
Aloutez les tripes mais attention PAS DE COLORATION 
Ajoutez les légumes et les baies de génièvres 
Le concentré de tomate 
Un bon coup de vin blanc 
La sauce tomate ou les tomates fraîches 
Les pieds de veau 
Les épices et herbes 
On mouille avec le fonds de veau 
Ici service à l’assiette avec du chou rouge aux agrumes
Views: 1021
Aujourd’hui je vous propose une anecdote dont je ne suis pas l’acteur.
Elle m’a été rapportée par une personne très proche de moi.
et je l’ai transcrite de mémoire.
Ce qui compte après tout, ce n’est pas tellement la précision des faits, mais les traces qui restent gravées dans nos cœurs.
« J ai toujours fait plus jeune que mon âge. »
Qui sait, c’est peut-être à cause de ma natte ?
Une natte « à l’ancienne » qui me descendait jusqu’au milieu de mon dos.
Qui sait, peut être aussi que ma santé fragile contribuait à garder mon aspect enfantin.
A l’époque j’étais souvent fâchée.
Il paraît que je ne fais toujours pas mon âge, mais maintenant, cela ne me déplait plus du tout…
Un jour, je me retrouvais à l’hôpital pour une histoire d’otite si je me souviens bien.
J’étais en train de faire ma toilette quand la porte de ma chambre s’ouvrit sans la moindre précaution. »
C’était l’abée, l’aumônier de service qui faisait le tour de ses ouailles.
Stoppé net dans son geste, surpris, interloqué, l’abée essaya de garder bonne contenance.
Certainement encouragé par ma jeunesse, il me lança :
– Bonjour ma cocotte !
Tu dois être la nouvelle. Je ne t’ai pas encore vue.
– Plait-il, Monsieur !
– Oui, je suis passé hier, mais tu n’étais pas encore arrivée.De quel quartier viens-tu ?
– Mes parents habitent la rue qui donne sur le cimetière.
– Alors tu dois aller à l’école Jeanne d’Arc ?
– Non !
– A l’école Sainte Claire alors ?
– Non !
– Tu es trop jeune pour aller au lycée. En quelle année es-tu ?
– En seconde.
– En seconde ! C’est bien, tu es en avances. Mais en seconde de quel lycée ?
– Pas du lycée, je suis en seconde année de la faculté de médecine ! »
A ces mots, l’abbé reçut comme un électrochoc.
Son visage rosit et il bégailla un
« – Excusez-moi docteur » avant de disparaître comme un dératé dans le couloir.
A l’époque, j’étais très fâchée.
Se permettre de telles familiarités était insupportable.
Maintenant, quand je repense à l’incident, je souris,
Moi la « cocotte de seconde année ».
Pardon : je voulais dire docteur
Le docteur en question a suspendu sa plaque de cardiologie à l’âge de 26 ans et cela fait bientôt cinquante ans que nous partageons nos joies et peines.
Views: 324
Le mode de « CUISSON ROTIR » est un des plus vieux du monde.
Il consiste à soumettre un aliment à la chaleur sans que l’aliment ne touche en rien que ce soit, la source de chaleur.
C’est l’air qui transmet la chaleur.
Attention :
– le barbecue ne sert pas à rôtir : il sert à griller.
– une poêle ne sert pas à rôtir : elle sert à faire sauter.
Dans le mode de cuisson rôtir, il n’y a aucun contact.
Le plus simple est de penser aux poulets embrochés qui tournent devant une source de chaleur.
C’est ça rôtir !
Le plus vieux mode de cuisson du monde, ou l’un des plus vieux.
Pour sûr, ça fonctionne même s’il a fallu attendre quelques siècles et quelques inventions pour mieux comprendre son fonctionnement.
Quand on rôti, on utilise les rayons infra rouge porteurs de chaleur.
Rappelez-vous, en hiver, certains magasins installent des rampes à infrarouge au-dessus de leur porte d’entrée. Quand vous passez sous ces rampes vous prenez une caresse de chaleur
Et bien rôtir c’est cela.
Dans votre four, la chaleur est produite par des résistances ou par des brûleurs.
Ils font monter la température qui se répartit dans le four.
Dans certains modèles, un ventilateur accélère cette répartition ce sont des fours à chaleur dite « tournante » ou à air pulsé.
Petite précision :
Différence entre chaleur tournant et four à air pulsé ?
La belle fille qui veut bronzer s’enduit généralement de crème.
Nous faisons de même avec le rôti qui sera enduit de matière grasse.
On obtient de bons résultats à condition de maîtriser correctement l’apport de chaleur.
La méthode semble bonne, mais elle possède également quelques inconvénients.
– l’air chaud va faire augmenter la température de l’aliment mis à rôtir.
– il va donc provoquer l’évaporation d’une partie de son eau.
– en rôtissant, on risque de dessécher ; d’où la nécessité d’arroser régulièrement.
– quand la chaleur s’élève, les parties grasses de la viande sont soumises à des tensions et elles finissent par éclater donc d’éclabousser le four. D’où l’obligation de nettoyer le four
– l’élévation de température est parfois violente et la viande réagit en laissant s’écouler ses jus d’où une perte de volume. Elle peut être parfois très importante et influencer le prix réel d’une portion.
– dans les derrières années, on parle de plus en plus de cuisson à basse température.
LA TECHNIQUE :
Tout dépend de vos objectifs :
Le plus simple :
Le plus simple consiste à protéger votre viande par un peu de matière grasse (on peut la passer avec un pinceau) avant de l’exposer à la chaleur.
Un peu plus élaborée :
il existe une seconde méthode qui consiste à passer la viande dans une poêle chaude avec de la matière grasse, afin de provoquer une coagulation, donc la formation d’une croûte qui va enfermer les sucs avant de la passer dans le four.
Cette méthode donne de bons résultats ; elle limite l’évaporation dans un certaine mesure.
LA METHODE DU SACHET
Il a fallu attendre l’invention des sachets en matière plastique de plus en plus résistants à la chaleur.
On les trouve dans le commerce sous l’appellation de « rotipac ».
Le nom a été inventé pour bien désigner qu’il est possible de faire rôti dans ces sachets là.
Le système présente l’avantage de créer un milieu humide qui va limiter fortement l’évaporation.
Le résultat sera donc une viande moins sèche.
D’un autre côté, vous n’avez plus l’obligation d’arroser la viande pendant la cuisson.
Avantage supplémentaire et souvent décisif : votre four reste propre.
COMMENT FAIRE ?
Il y a deux méthodes :
1) départ tout à cru.
Vous enfermez dans le sachet la viande, la garniture aromatique, sel, poivre, thym laurier…viande
Vous fermez le sachet.
Et hop dans le four !
2) d’abord former une croûte :
Vous prenez une poêle avec un peu de matière grasse.
Vous formez une croûte autour de la viande.
Vous mettez la viande dans le sachet avec la garniture.. voir ci-dessus.
Vous fermez le sachet.
Et hop dans le four !
COMMENT SAVOIR SI LA VIANDE EST CUITE ?
Un simple thermomètre piqué dans la viande au travers le sachet est certainement la meilleure des méthodes. Thermomètres en verre avec pointe, ou thermo sonde. Elles sont d’un prix abordable.
Tableau des températures à coeur voir ICI
ET LA SUITE ?
N’oubliez pas que toute cuisson est en quelque sorte, une agression.
Touchez les mollets d’un coureur qui vient de faire un 100 mètres.
Ils sont durs.
Il leur faut un certain temps pour se décontracter et redevenir tendres.
Et bien pour la viande, c’est exactement pareil.
Il faut un temps de repos pour lui permettre de redevenir tendre.
C’est bien là, le grand secret.
Pendant la cuisson, la viande a laissé échapper des jus qui se sont mélangés à l’eau relâchée par les légumes de la garniture.
C’est là votre principale richesse.
DEUX SOLUTIONS :
Préparer un jus :
– Videz le contenu du sachet dans une casserole.
– selon la couleur, faites légèrement caraméliser.
– déglacez avec un peu de… ce que vous voulez ( vin, ou autre)
– ajoutez éventuellement un peu de fonds clair ( non lié)
– laissez réduire et assaisonnez à votre goût.
Préparer une sauce :
La différence par rapport au jus est que vous utiliserez du fonds lié, ou un reste de sauce.
En aucun cas, ne mixer la garniture aromatique qui donnerait un goût de potage aux légumes.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Il faut vivre avec son temps et apprendre à utiliser les techniques et les produits nouveaux.
S’il est vrai que nos aïeux ont fait la cuisine sans micro ondes, j’avoue que je ne voudrais pas m’en passer.
Mais, ce n’est pas pour effectuer toutes les cuissons.
Il en existe qui sont facilitées par le micro onde et d’autres pour lesquelles il vat mieux utiliser les bonnes vielles méthodes.
Dans ce cadre, l’utilisation des sachets de cuisson me semble tout ce qu’il y a de plus pratique. Inutile de passer du temps à nettoyer le four ou de mettre en marche le programme de pyrolyse très gourmand en énergie.
Je signale qu’il existe également des sachets vendus en forme de tuyau que l’on soude à la taille que l’on utilise vraiment.
Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.
Garniture aromatique
oignons, carottes, céleri rave, ail, gingembre, piment
Du porc à rôtir 
Il sera enfermé dans un sachet spécial cuisson. 
Formation d’une croûte dans un peu de matière grasse. 
Sur toutes les faces 
Une belle couleur est synonyme d’un bon goût
On enferme le tout dans un sachet 
Bien fermer le sachet 
et hop ! dans le four
Vous pouvez cuire en chaleur douce 100° ou plus forte 180° à 200°
Le rôti est cuit. Il est resté juteux.
Views: 3840