LES TRIPES FACON PAPY JIPE

Généralités sur les tripes :

Les tripes sont classées sous l’appellation « abats blancs. »
Elles sont généralement préparées à partir de l’estomac des ruminants (bovins ou ovins), mais il existe également des régions dans lesquelles l’appellation tripes désigne des produits fabriqués à partir des intestins de porc.

Ce qu’il faut savoir :

Les tripes non lavées aussi appelées tripes vertes :

Ce sont les tripes brutes contenant et contenu.
Je vous laisse imaginer l’odeur !
Elles ne sont pas destinées à la consommation humaine.
Elles entrent dans la composition des aliments pour animaux.

Les tripes lavées :

On ne retient que les parties les plus belles.
Pour les tripes de bovin, on utilise la panse, le bonnet et le feuillet.
On n’utilise généralement pas la caillette qui contient des acides et enzymes qui servent à la digestion.
Les tripes sont longuement lavées et dégraissées.

C’est le travail des tripiers dont il faut regretter la disparation progressive à cause des difficultés du métier et de la baisse du chiffre d’affaire.
Les gens « boudent » la triperie alors que les tripes étaient considérées comme un produit très prisé, populaire, nutritif et bon marché.

Particularités :

En Espagne « fripas », et au Portugal « tripas » désignent l’intestin grêle.
En France, on trouve sur le littoral de la région Nord Pas de Calais, un produit analogue.
Dans les boucheries, il est possible d’acheter des tripes de porc que l’on fait griller au barbecue ou qui entrent dans la composition d’autres recettes.
Ce sont des intestins de porc dûment lavés et cuits.

Autres particularités :

En Alsace, les tripes sont servies en salade à l’huile et au vinaigre voir ICI.
Ces tripes sont donc cuites de façon à pouvoir les manger directement.

A Lyon, on sert le célèbre « tablier de sapeur » : tripes coupées en triangle, pannées et cuites comme les escalopes.

N’oublions pas les célèbres tripes à la mode de Caen, et toutes les recettes locales.
On retrouve les tripes en charcuterie sous forme d’andouilles ou d’andouillettes.
Les tripes sont donc un produit largement utilisés.

Un produit que l’on ne trouve pas dans la grande gastronomie, mais qui fait le bonheur des amateurs de cuisine simple, régionale.

RECETTE DES TRIPES FACON PAPY JIPE

Comme toujours, dès que l’on parle de recettes régionales, on se trouve devant le problème de transmission des recettes.

Cette transmission était essentiellement orale ou disons visuelle, car il fut un temps (je suis le premier à le regretter) où les mamans travaillaient en cuisine avec leurs filles.
De ce fait, les recettes faisaient partie de l’héritage.
On pourrait presque dire qu’en épousant une fille, le garçon épousait le livre de recettes de sa belle mère.
Cette remarque explique-t-elle celle qui dit que :
l’amour passe par l’estomac,
autre version d’un dicton qui dit que
c’est la cuisine qui retient les maris ?
Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion.

Les ingrédients pour 4 mangeurs de bon appétit :

– 1 kg de tripes déjà précuites.
– 2 gros oignons
– 2 grosses carottes
– 3 gousses d’ail dégermées
– thym laurier, queues de persil
– baies de genièvre, sel, poivre concassé
– 2 cuillers à soupe vinaigre balsamique noir.
– 1 dl de vin blanc
– 1 boîte ½ de concentré de tomate
– ½ litre de sauce tomate ou 4 tomates fraîches
– gros sel
– piment facultatif
-5 cl d’huile à votre goût.

– 500g de pieds de veau
– 1 petite carotte
– 1 oignon piqué de clou de girofle
– 1 belle gousse d’ail dégermé
– 100 g de céleri rave ou 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 1 petit blanc de poireau

PROGRESSION :

La veille ou quelques jours avant :

– réaliser un fonds blanc à base de pieds de veau voir ICI

Le jour de la cuisson :

– détaillez les tripes en lanières.
– émincez les oignons.
– taillez les carottes en rondelles.
– préparez le bouquet garni.
– fendez ou hachez les baies de genièvre.

CUISSON :

Dans une casserole si possible allant au four :

– faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les tripes carottes et oignons.
– laissez sur le feu, en remuant régulièrement
– il ne faut pas que les tripes prennent une coloration.
– ajoutez le vin blanc.
– ajoutez le concentré de tomate et la sauce tomate ou les tomates fraîches.
– mouillez avec le fonds de veau
– ajoutez les pieds de veau désossés et taillés en morceaux.
– ajoutez l’ail et le bouquet garni.
– poivre concassé et baies de genièvre hachées.
– salez TRÈS LÉGÈREMENT.
– laissez cuire avec un couvercle

Remarque :

Dans un four, la chaleur vient de tous les côtés.
Elle sera donc plus régulière.
Malheureusement, les poignées des casseroles et des couvercles ne supportent pas toujours la chaleur du four.

FIN DE CUISSON :

Il faut contrôler le degré de cuisson en goûtant.
Quand les trappes seront cuites il faut prendre une décision :

– assez de sauce ou trop de sauce ?

Dans le premier cas, on peut toujours rajouter un peu de fonds ou de vin blanc.

Dans le second cas, le mieux est de concentrer la sauce.
Il faut donc passer le tout au chinois pour séparer viandes, légume et sauce.

On récupère la sauce dans la casserole et on fait bouillir pour réduire.
C’est pourquoi je vous avais recommandé de ne pas trop saler, car la sensation de sel va augmenter.

Il existe bien sûr des « combines ».
On peut lier la sauce avec de la fécule de la fécule de maïs, un roux, du beurre manié etc.

Personnellement, je préfère laisser réduire la sauce car la réduction augmente la perception des goûts et des saveurs.

CONDITIONNEMENT OU SERVICE

Si vous mangez directement les tripes servez-les à l’assiette ou dans un plat creux.
Mettre en boîte pour une consommation différée.
Toutes les garnitures qui accompagnent les plats en sauce conviennent .

J’ai un petit faible pour les pommes de terre étuvées voir ICI, mais quand mon taux de glycémie fait des bonds, je préfère servir par exemple du chou rouge aux agrumes voir ICI.

REMARQUES DU CHEF :

Il est vrai que nous autres alsaciens, nous avons la chance de pouvoir acheter des tripes déjà cuites.
La préparation ci-dessus ne dure donc qu’une grosse heure alors que si vous utilisez des tripes crues, il faudra compter 4 à 6 heures de cuisson.
D’où l’idée de préparer une plus grosse quantité qui se garde très facilement au froid ou au congélateur.
Personnellement, j’ajoute deux choses :

-un peu d’estragon parce que j’adore son goût.
– du vinaigre balsamique noir, parce qu’il fait mieux ressortir les goûts.

Consommer de la triperie en général, que ce soient des pieds, des queues, têtes, langues, oreilles, joues, cervelles, ris, tripes est avant tout une question de goût personnel.

Il y a ceux qui prennent la fuite quand on parle d’abats et ceux qui accourent.
Question d’éducation aussi, car quand j’étais jeune, on m’a appris à apprécier les abats.

Les abats demandent un peu de travail et rares sont les produits à base d’abats que l’on vend tout prêts à être consommés.

Dans notre monde toujours pressé, toujours à la bourre, cela explique aussi que les tripiers ferment leur porte.
Dommage, mais surtout profitez aussi longtemps que vous en avez l’occasion.

Il existe comme dit, des variations à l’infini :
– remplacez le vin par de la bière.
– remplacez le vin par du cidre.
– choisissez des herbes et des épices qui apportent des goûts
– pensez au piment (en particulier Espelette) qui donnent un petit note piquante

Allez courage.
Lancez-vous !

La garniture carotte, oignons, échalotes, ail, bouquet garni La garniture est émincées On récupère les pieds de veau ayant sevi à préparer le fons blanc de veau Les pieds de veau Les tripes ici lavées et cuites ( nosus somes en Alsace) Les tripes Elles sont taillées En lanières pas trop fines Vaut mieux leur laisser une petite épaisseur
Les pieds de veau sont désossés et taillés en morceaux