Présentation de l’idée : L’osso buco est un grand classique de la cuisine. On le décline de plusieurs façons. J’ai eu l’idée de le marier avec un mélange d’épices Lucullus `général romain, grand amateur de bonne chère. La recette du mélange Lucullus n’est pas définie avec précision. Elle est tributaire de l’inspiration des assembleurs d’épices, … Continuer la lecture de OSSO BUCO AUX ÉPICES LUCULLUS FAÇON PAPY JIPÉ →

Présentation de la technique Le mot crapaudine désigne une technique qui consiste à préparer les cailles ou le poulet, de façon que l’on puisse le cuire à plat. Il faut donc en quelque sorte passer d’un animal en 3D à un animal en 2D, le plus plat possible. La technique est facile. Il convient d’enlever … Continuer la lecture de CAILLLES EN CRAPAUDINE →

Le coing est le fruit du cognassier, arbre connu depuis l’antiquité. Il a une particularité : – dans les régions de climat méditerranéen, le coing arrive à maturité – plus au Nord, le coing reste pratiquement inmanageable à l’état cru. On l’utilise donc pour la préparation de confitures, gelées, pâtes de fruits etc… Le coing … Continuer la lecture de FOIE GRAS ET COINGS UNE ASSOCIATION DE BIENFAITEURS →

Nous sommes en pleine saison des marchés de Noël, et chez nous en Alsace, ils sont légion. Le soir, ils sont encore plus beaux avec leurs lumières. Mais il y a aussi les odeurs qui viennent vous attraper par le bout du nez. Il existe bien sûr les incontournables vins chauds qu’ils soient à base … Continuer la lecture de CHOCOLAT CHAUD UNE BOISSON DE SAISON →

Délimitation du sujet. Dans les dernières années, on parle de plus en plus du vide en cuisine. Comme toujours, l’éventail est très large et il y a certes des choses à prendre et d’autres à laisser. Quel est le principe du vide ? Nous dirons pour simplifier : Moins il y a d’air, moins il faut chauffer. … Continuer la lecture de LE VIDE DANS LA CUISINE FAMIIALE →

Présentation : Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de consommer du gibier vu qu’elles coïncident avec la période d’ouverture de la chasse. Le gibier est classé en deux catégories : – gibier à plumes. – gibier à poils. L’histoire nous apprend que le gibier était avant tout réservé aux nobles qui avaient le droit … Continuer la lecture de BICHE EN RAGOUT SANS VIN →

PRÉSENTATION Mettre du chocolat dans une sauce à base de viande peut choquer. Dans la pratique ceux qui ont osé le faire le refefont. Pourquoi ? Le chocolat de préférence noir et très riche en cacao apporte une onctuosité agréable et permet de combattre une éventuelle acidité. RECETTE DE LA QUEUE DE BŒUF SAUCE  CHOCOLAT Ingrédients … Continuer la lecture de QUEUE DE BŒUF BRAISEE SAUCE AU CHOCOLAT →

Nos voisins allemands ont une expression qui dit : « Öfter mal was Neues! » Traduction : « De temps en temps quelque chose de nouveau » littéralement, mais pas poétique. Je préfère : Changez de temps à autre… ou, au sens large : Ne pas s’encroûter dans la routine. Cette expression est avant tout une mise en garde de ne pas … Continuer la lecture de TARTE AUX QUETSCHES DE PAPY JIPE →

Les cuisiniers ont besoin de références surtout depuis qu’un certain Auguste Escoffier a réussi à mettre un peu d’ordre logique dans les préparations culinaires. Deux disciples d’Escoffier, Gringoire et Saulnier ont rédigé un petit livre. Permettez-moi un trait d’humour : « petit, mais costaud ! ». Leur livre porte le titre « répertoire de la cuisine ». Il regroupe, en quelques … Continuer la lecture de DE LA SAUCE ROBERT A LA SAUCE CHARCUTIERE →

Les animaux de basse-cour ont toujours fourni des grands apports à l’alimentation humaine. Il existe des régions de France réputées pour leurs élevages : -les poulets et poules de Bresse, – les oies et canards du Périgord, – les poules noires d’Alsace, etc… Un des éléments clefs des dernières décennies est la vente au détail. … Continuer la lecture de CUISSES DE CANARD AUX RAISINS FRAIS →