Potage aux pois cassés :

Je rappelle que cet article est le pendant de celui consacré au potage aux petits pois frais. Il convient donc de s’y référer.

 

Buts: recherchés :

 

– obtenir une potage d’un vert bien sombre.
– obtenir une belle note de fumé.
– ne pas oublier une petite pointe d’ail.
– le potage doit être lié sans devenir une purée.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 200 g de poireau bien vert foncé.
– 500 g de pois cassés.
– 50 g de beurre.
– 75 g d’oignon. 
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– 150 g de lard bien fumé.

– 75 g de carotte.
– 1.5 dl de crème paisse.
– 1,5 l de fond de veau blanc ou volaille ou eau
– 1/2 cuiller à café de bicarbonate.

 

Réalisation :

   – mettre les pois cassés dans un récipient avec de l’eau froide.
– chauffer lentement.
   les pois cassés vont relâcher une «  écume blanche ».

– enlever cette écume à plusieurs reprises.
– mettre les petits pois dans une passoire.

– dans une marmite : faire fondre le beurre.
– ajouter le lard découpé en morceaux.
– faire suer le vert de poireau émincé et l’oignon.
– surtout pas de couleur sinon recommencez.
– mouiller avec le liquide froid (fond ou eau).
– ajouter la carotte entière sans la découper
– ail, bouquet garni.
– ajouter 1/2 de cuiller à café de bicarbonate.
– cuisson jusqu’à ce que les pois cassés s’écrasent sous les doigts.
 

Finition :

 

– retirer la carotte, le bouquet garni
– mixer le potage.
– le passer au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– ajouter la crème épaisse.

 

Garniture :

Il est souvent agréable de réserver un peu de lard qui sera découpé en petite brunoise. Les petits cubes de lard seront cuits lentement à sec, dans une poêle et mis dans le potage. On peut également servir les lardons à part avec les croûtons.
Classiquement, on ajoute des pluches de cerfeuil mais cela dévient de plus en plus rare.

 

Commentaires du chef :

 

La carotte a été retirée avant de mixer le potage. Elle aura servie à renforcer le goût (exhausteur de goût) mais ne doit pas être mixée
pour ne pas modifier la couleur du potage.

Les poids cassés sont des légumineuses. Ils contiennent donc des protides qui forment l’écume blanche qu’il faut enlever. D’un autre côté pas besoin de rajouter de pomme de terre comme dans le potage aux pois frais, car les pois cassés provoquent la liaison par eux-mêmes.
Attention à la consistance. Elle doit être liquide dans le cas d’un potage, plus épaisse dans le cas d’une purée.

 

Ce potage est souvent servi en période hivernale accompagné de saucisses fumées. On le trouve sur les marchés dans les pays germaniques.

 

 

 

 

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Potage aux petits pois frais.

 

Présentation :

Le potage aux petits pois peut se réaliser à partir de pois fraîchement cueillis. Vu leur prix  élevé, on réalise également ce potage à partir de petits pois surgelés qui de plus sont disponibles toute l’année.

Il existe un potage de la même famille qui est préparé avec des pois cassés : c’est le potage Saint Germain.

Les deux potages n’ont pas tout à fait le même goût, ni la même couleur non plus. Celui à base de petits pois frais est d’un vert plus tendre .

Buts recherchés :

 

Il serait dommage, à mon avis, de préparer les deux potages de la même façon. Ce serait leur faire perdre leur identité. Il convient de choisir les ingrédients et de les travailler de telle façon à renforcer l’identité de chaque potage.

 

Potage aux pois frais	Potage aux pois cassés
Couleur vert clair	Couleur vert foncé
Poireau vert et blanc mélangé	Poireau vert uniquement
Ajout d’une pomme de terre	Pas de pommes de terre
Note fumée très légère	Note fumée renforcée
Possibilité de rajouter une laitue	Possibilité de rajouter une carotte qui sera retirée
Crème épaisse	Crème épaisse
Croûtons	Croûtons

 

Explications :

 

Les petits pois frais ont tendance à perdre leur couleur pendant la cuisson. Le petit truc utilisé pour garder la couleur est une cuisson à l’anglaise. Ils seront donc mis dans le liquide bouillant.

On peut également, sans que les puristes ne puissent justifier leur envie de pousser des cris, ajouter une pointe de bicarbonate qui renforce la couleur.

 

Potage aux pois frais.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de pois fraîchement écossés. (ou surgelés)
– 50 g de poireau vert clair.
– 50 g de blanc de poireau.
– 50 g d’oignon.
– 50 g de beurre.
– 1 gousse d’ail.
– éventuellement un petit cœur de laitue.
– 50 g de lard fumé.
– 75 g de pomme de terre
– 1 bouquet garni
– 1.5 l de fond blanc de veau ou de volaille
– à défaut un cube de bouillon gras de volaille.

 

Préparation :

 

– préparation de tous les légumes.
– dans une marmite faire fondre le beurre.
– faire suer les poireaux surtout pas de couleur et les oignons.
– mouiller avec le fond ou l’eau.
– ajouter la pomme de terre, l’ail, le bouquet garni.
– ajouter le lard sans le découper.
– porter à ébullition.
– ajouter le cœur de laitue.
– ajouter les petits pois.
– éventuellement un pointe de bicarbonate.
– laisser cuire.

 

Finition :

 

– retirer le lard
– mixer le potage
– passer au chinois
– ajouter la crème
– rectifier l’assaisonnement

Service :

 – servir avec pluches de cerfeuil ou petits pois cuits réservés     à cet effet

– les croûtons sont servis à part.

 

Commentaires du chef :

Le potage a été cuit avec le lard qui aura donné une note de fumé discrète. On retire le lard afin de ne pas le mixer pour ne pas renforcer le goût.

 

 

 

 

 

 

 

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Petite promenade en Forêt Noire – Le Schwarzwald –

 

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Gâteau Forêt Noire.

 

Il existe des coïncidences qui collent tellement bien à la réalité que j’en viens à les soupçonner de ne pas être des coïncidences mais plutôt des connivences !

Etes-vous surpris par la forme du kouglof qui ressemble à nos montagnes de l’Est ? Alors quand je vous dis…

Tiens, justement à propos de montagnes, la Forêt Noire et les Vosges sont en réalité des jumeaux. Au départ, il y avait paraît-il, un grand massif que l’on disait hercynien. L’érosion s’est mis en tête de le décapiter, de le façonner, de l’user.
Là-bas, du côté de la Suisse, vous trouverez, éloignées d’à peine quelques centaines de mètres, les sources du Rhône et du Rhin. Des jumeaux en quelque sorte, mais ils se tournent le dos. L’un prend sa course vers le Sud, l’autre se met en tête d’aller vers le Nord.
Et il (le Rhin) profite pour venir creuser son lit dans la plaine d’Alsace.

Je vous l’ai dit : d’un côté les Vosges, de l’autre la Forêt Noire.

Au fait pourquoi noire ?

Tout simplement parce que les sapins et autres conifères sont tellement drus que la lumière a du mal à s’insinuer jusqu’au sol.

Kouglof d’un côté, forêt noire de l’autre.
C’est bien sûr du gâteau que je veux parler.

Un beau gâteau, un gâteau appétissant ? Un gâteau qui ne vous laissera pas indifférent.

On raconte que la forêt noire a été inventée pour rendre hommage à son pays.

Un pays où fleurissent les cerisiers, un pays où le kirsch vous fait tourner la tête, un pays à les hommes exploitent le bois jusqu’à en faire des montres qui vous saluent d’un petit « coucou » au passage.

Alors le gâteau sera orné de cerises, avec une bonne couche de crème pour rappeler la neige. Il sera garni des copeaux de chocolat qui feront office de copeaux de bois.

Finie la poésie passons à la gastronomie !

La forêt Noire de papy Jipé.

Oh ! Nous n’allons pas recommencer à nous battre quand même !
La vraie forêt noire excusez-moi, je ne sais pas ce que c’est. Je connais la forêt noire de tante Greta,  celle de mamie Jeanne, celle de l’oncle Joseph… car il y a autant de forêts noires qu’il y a de… gourmands.
Ce n’est pas une mauvaise chose et cela vous évitera de manger la même chose tous les jours.

Roulements de tambour : voici la forêt noire de papy !

Caractéristiques :

Je pense qu’au départ il faut savoir faire des choix. On appelle cela personnaliser.

Voici les miens :

– un gâteau agréable à l’œil.
– un gâteau agréable au goût.
– un gâteau pas trop sucré afin de pouvoir le servir en fin de repas.
– un gâteau léger.
– un gâteau qui respecte l’idée fondamentale.
– un gâteau facile à réaliser.
– un gâteau rapide pour ne pas y passer toute la journée.

Et à part tout ça ? Non rien c’était juste pour dire…

Réalisation :

 

Pour faciliter la réalisation, nous travaillerons en cuisine d’assemblage, c’est à dire en partant d’éléments déjà faits.

Génoise cacao :

Vous pouvez bien sûr réaliser une génoise cacao tout seul. Ce n’est pas sorcier mais pourquoi se priver des génoises du commerce déjà découpées en 3 couches ?

La crème :

L’expérience de quelques (50années) prouve que l’on peut supprimer entièrement le sucre. Vous réalisez une crème fouettée sans sucre avec juste un petit coup de vanille.

Les cerises :

Je préconise de prendre des cerises griottes donc légèrement aigres en verre ou en boîte. Utilisez le jus pour mouiller (on dit puncher) votre génoise. Ajoutez un petit coup d’alcool faut ce qu’il faut, mais pensez quand même aux enfants.

Les copeaux de chocolat :

On en trouve dans le commerce. Evitez autant que possible d’utiliser les « vermicelles de chocolat. Maintenant, si cela vous fait plaisir, vous pouvez faire des copeaux en passant un éplucheur sur une tablette de chocolat. A L’occasion, je vous montrerai la technique professionnelle pour faire les copeaux.

La réalisation en film.

Egouttez les cerises griottes et reservez le jus
Mouillez la genoise avec le jus de cerises et un peu d'alcool

Mettez le cercle adaptez sa taille

le cercle est reglable
le cercle entoure bien le fond de biscuit

ajouter la creme fouettee sans sucre. Ce n'est donc pas une Chantlly

egaliser avec une corne

Poser des cerises]

mettre le deuxieme  fond et recommencer. Il faut 3 etages

 puis enlever le cercle par le -haut

le gateau brut

 

 

mettre de la creme tout autour on dit "masquer"

 

mettre de la creme sur le dessus

faire coller les copeaux de chocolat sur la cremedecorer avec une poche et une douille cannelee

faire tout le tour

poser des cerises sur les rosettes de creme

terminer avec quelques copeaux de chocolat

Bon appétit

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La photographie ne sert pas seulementr à reproduire les choses comme elles sont.
Elle peut aussi vous emmener en voyage

Voyager dans un poivron

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Groseilles à maquereaux.

 

Introduction :

 

Petite anecdote :
 

Je prends beaucoup de plaisir à faire mes courses au marché. Chez nous, le marché est installé sur  une immense dalle qui recouvre un petit canal : d’où son nom de « marché du canal couvert »

Il paraît (cocorico !) que c’est le plus grand marché d’Europe. Ce n’est pas moi qui le prétends, mais il est vrai qu’il s’étend sur une grande longueur.

On distingue du Nord au Sud :

– les halles plus que centenaires.
– le marché des fruits et légumes.
– la marché dit «  des tissus ».

Dans la partie réservée aux  fruits et légumes, les marchands sont alignes sur trois rangs.

Dans l’allée centrale, il y a les détaillants. Vous y trouverez tout ce que vous voulez. Soyez malins, achetez les produits de saison.
 

Sur les côtés, il y a, à gauche, les grossistes, afin de moins en moins.
Sur la droite vous trouverez les paysans, les petits producteurs qui vendent les produits de leur jardin.

L’autre jour donc, j’avais pris place dans une file d’attente devant le stand d’une paysanne. Stand est d’ailleurs un grand mot pour parler d’une table de camping, une balance posée à même le sol, avec des cageots et des paniers.

Devant moi, dans la file, une jeune dame.

Elle désigna une barquette sur la table. Pardon madame, c’est quoi ces fruits ?

– ce sont des groseilles à maquereaux !
– des groseilles à quoi ?
– maquereaux. Il en existe des rouges et des vertes.
– et ça se mange ?
– bien sûr et on peut même en faire des confitures.

 

Présentation :

Les groseilles à maquereaux appartiennent aux fruits de mon enfance. Il y avait là-bas, au fond du jardin, quelques arbustes qui m’avaient appris à me méfier de leurs épines, des épines bien droites, bien acérées qui vous piquent sans vous avertir.

Alors, j’essayais de cueillir les fruits sans me blesser et ce n’était pas facile du tout.

Ils entraient dans la composition d’une salade de fruit, ou alors, maman en faisait des confitures.
J’avais un petit faible pour les groseilles à maquereaux de couleurs rouge foncé, un peu plus sucrées que les vertes dont l’acidité vous fait grimacer.

 

La groseille à maquereaux, comme son nom l’indique, fait partie de la famille des groseilliers qui compte de nombreuses variétés. Ce qui la caractérise, c’est la présence d’épines bien pointues.
Chez nous, on comptait deux variétés : les vertes et les rouges. Elles poussent sur des arbustes qu’il faut à tout prix tailler car ces arbustes-là, se referment sur eux eux-mêmes rendant la cueillette très douloureuse.
En taillant, on peut déterminer une forme et certains jardiniers choisissent de leur donner une forme en petit arbre. L’important, à mon avis, est d’essayer d’obtenir de longues branches isolées.

 

Il paraitrait que le nom de « groseilles à maquereaux » provienne du fait que l’on profitait de l’acidité de leur jus pour préparer les maquereaux qui comptent parmi les poissons gras.

Voici donc un fruit qui commence à rejoindre la liste de plus en plus longue des fruits oubliés.

Goûtez ! Régalez-vous des

 « croupoux », « croque-poux », « gratte-poux », « péteuse »  autres noms des groseilles à maquereaux

 

Savoir plus

 

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Anémone pulsatile : anémone pulsatilla.

 

Présentation :

L’anémone pulsatile est une de mes vieilles connaissances. Elle me donne rendez-vous, chaque année, au printemps, dans mon jardin,  
Et je guette son arrivée, car quand elle se met à fleurir, plus de doute : le printemps est bien là.

Pourtant, j’ai mis pas mal d’années avant de trouver l’anémone pulsatile sauvage : peut-être qu’elle est discrete, peut-être aussi qu’elle est tellement belle qu’elle devient la victime des cueilleurs qui pensent qu’elle encore plus belle dans un bouquet que dans la nature.

On peut se tromper. Quand j’ai trouvé ma première anémone pulsatile, je suis tombé sous son charme et je n’avais qu’une seule envie, la regarder sans la toucher.

 

L’anémone pulsatile est aussi appelée Kuhschelle (la cloche des vaches) dans les pays de langue germanique.

C’est dans le jardin que vous avez tout le temps de l’observer.
La fleur est  d’un beau bleu violacé, avec les étamines jaunes regroupée au centre autour d’un pistil complexe.
La plante est très poilue et souvent, la rosée pose ses perles sur les petits poils.

Dans mon jardin, l’anémone semble contente car elle revient fidèlement chaque année.
J’ai réussi à prélever des semences que j’ai réussi à semer.
Quoi de plus plaisant que partager avec ses amis en leur offrant les plantes que l’on aime.

Savoir +

 

Galerie photos © jipe Brobeck
 

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Petite poire cuite au vin chaud.

Introduction :

 

Depuis que les fruits se sont mis à voyager facilement, on a vu apparaître sur les étals des marchés, vers la mi-juin, de toutes petites poires.
Elles mesurent moins de 5 centimètres.
Malgré des recherches, je n’ai pas réussi à trouver leur nom. Si vous avez une idée aidez-moi svpl. Merci

Ces petites poires sont relativement dures. Cela m’a donné l’idée de les cuire.
J’ai donc cherché un liquide de cuisson adapté et j’ai mis la main  sur une bouteille de vin chaud.
C’est le genre de vin chaud que l’on vend tout préparé pendant la période de Noël. Il est justement très pratique pour pocher des fruits.
Va pour le vin chaud :

Préparation des poires.

Première méthode : avec un couteau :

– on coupe la poire en 2 dans le sens vertical.
– on enlève les restes de la fleur et la partie dure.
– en enlevè ensuite le cœur avec ses pépins

Deuxième méthode : avec une cuiller à pomme parisienne :

Les cuisiniers utilisent rarement des appareils très sophistiqués. Ce qui compte, c’est qu’il ne faut pas passer plus de temps à nettoyer un appareil qu’à l’utiliser. Il convient de faire simple et la cuiller à pomme parisienne est un outil très simple. Elle sert à creuser… tout ce que vous voulez.
Y compris les poires

On utilise donc une cuiller à pommes parisiennes pour enlever en plusieurs fois et la fleur et les pépins.

Cuisson des poires :

Mode de cuisson pocher départ froid.

Plongez les poires dans le liquide de cuisson (vin).
Amener à ébullition.
Contrôler la cuisson.
Réserver.
Laisser refroidir dans le vin.

Petits trucs :

Faites réduire le vin afin de lui donner d’avantage de goût. Attendez la fin de la réduction pour  rectifier la quantité de sucre.
On peut ajouter un peu d’alcool.

Servir 

Avec des boules de glace soit en froid  poires froides sur glace

ou poires chaudes dans leur jus avec la glace.

 

Les petites poires pochées peuvent également être servies avec du gibier

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Le chou pointu.

 

Introduction :

« Toi : mon chou ! »
« Il est chou » …

Je ne suis pas assez versé en linguistique pour pouvoir affirmer quoi que ce soit. Pourtant, le mot «  chou » fait partie d’un certain nombre d’expressions qui expriment une certaine tendresse.

Qui sait ? C’est peut-être parce que le chou (non ! soyons corrects) les choux » font partie de notre alimentation depuis la nuit de temps que nous avons une petite tendresse envers eux.
Et des choux ; il y en a !

Rouge, vert, paumés, fleurs, brocolis, de Bruxelles, etc…

Le chou pointu, est le premier chou de l’année. C’est donc le plus tendre qui apparaît dès le mois de juin sur les étals des marchands de légumes.

Le chou pointu du fait de sa croissance rapide est réputé être facile à digérer.
Personnellement, je pense que ce chou mériterait d’être utilisé d’avantage.

Les recettes sont nombreuses. Il faut, à mon avis, privilégier celles qui mettent en valeur le goût de ce produit.

Traditionnellement, on ajoute un peu de carvi au chou.
Nous verrons bientôt la différence entre cumin et carvi.

 

Savoir plus :

Une recette originale

Chou pointu au lait de noix de coco

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Cuisson du magret de canard.

 

Introduction :

Le magret de canard représente la partie la plus intéressante d’un canard. Les recettes sont nombreuses et très variées aussi bien avec des légumes qu’avec des fruits.

C’est une pièce suffisamment grasse pour ne pas avoir besoin d’un rajout de matière grasse pour la cuisson.

Préparation :

Tout dépend de la taille du magret. Il existe actuellement des éleveurs qui proposent des magrets individuels de petite taille.
Généralement, on compte, lorsqu’il s’agit de magret de taille classique, 2 magrets pour 3 personnes.

Parer les magrets :

On le débarrasse autant que possible de tout ce qui est ni présentable ni bon à manger : excédent de gras côté peau, petites peaux et aponévroses côté chair. ( je parle parfois bien !)

Cuisson du magret :

Généralement, sauf demande du client, on sert le magret de canard rosé. Signalons que le degré de cuisson peut s’étendre de bleu à bien cuit selon la durée de cuisson.
Le magret de canard n’a pas besoin de matière grasse pour être cuit. Il suffit de commencer la cuisson par le côté gras que l’on aura pris le soin d’inciser pour que le gras fonde plus rapidement.

Mode de cuisson : sauter

 

Sauce courte réalisée à partir de la récupération des sucs dans le sautoir.

Température : le truc de la goutte d’eau.

Quand on n’a pas l’habitude d’évaluer la chaleur d’un sautoir ou d’une poêle on fait le test de la goutte d’eau.

Test :

Faites chauffer à sec votre récipient.
Laisser tomber quelques gouttes d’eau.
Si votre récipient n’est pas assez chaud, les gouttes restent au fond
Si votre récipient est  suffisamment chaud, les gouttes dès qu’elles touchent le fond, se mettent à danser comme des perles.

Cuisson côté gras 2 minutes.
Vérifier la couleur.
Quand elle est brune, retourner le magret
Cuisson du 2° côté 3 minutes.

On termine la cuisson au four 90°C
On vérifie avec le thermo sonde.

50°C bleu
55°C saignant
60°C et plus cuit vers bien cuit.

Laisser reposer à la porte du four ou dans un papier aluminium.

Assaisonnement :

Je n’ai pas encore parlé ni de sel ni de poivre.
Le sel est un anti coagulant.
Les cuisiniers disentt : le sel est une pompe à sang.

C’est pourquoi, on ne sale et poivre qu'après la cuisson durant le temps de repos pendant lequel les fibres de la viande se détendent.

Bon appétit

Film de la recette

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