Objectifs de cet article : Actuellement, on vend de plus en plus les animaux déjà découpés. C’est ainsi qu’il est possible de servir le même morceau à tous les convives sans faire de jaloux. On peut aussi moduler le prix de revient selon les morceaux choisis. Ainsi, les pattes avant du lapin ou du lièvre sont … Continuer la lecture de PATTES AVANT DE LIEVRE MARINEES EN CIVET
La truite est un poisson connu depuis fort longtemps. Soit elle est pêchée, sauvage, soit elle est issue des élevages appelés piscicultures. Il faut distinguer la truite de l’omble chevalier qui possède une chair rose. Mais, on élève de plus en plus de truites à chair carrément rose. À la vente, vous avez le choix … Continuer la lecture de TRUITE A LA GRENOBLOISE
Intentions de l’article : – la marinade à sec. – la cuisson en ragoût : ses points clefs. Je vous propose de partir d’un morceau de porc pas onéreux dénommé « la rouelle ». Il convient de noter qu’en France, on utilise plusieurs systèmes de découpe de la viande, et que les morceaux ne portent pas toujours le même nom, quand … Continuer la lecture de ROTI DE PORC MARINE A SEC CUIT EN RAGOUT
Aujourd’hui, je vous présente une recette vraiment très simple et qui surprend par son goût, car elle allie patate douce et agrumes. On trouve de plus en plus facilement les patates douces cultivées majoritairement dans l’hémisphère Sud. Sa découverte remonte aux voyages de Christophe Colomb. On l’appelle « papate » en raison de sa ressemblance, mais ce … Continuer la lecture de PURÉE DE PATATE DOUCE AUX AGRUMES
J’ai consacré plusieurs articles aux différents « modes de cuisson ». Je vous rappelle que, dans ce contexte-là, le mot « mode » n’a rien à voir avoir une quelconque envie esthétique : le mot « mode » désigne une façon de faire : nous dirons une technique. LES FRICASSÉES : Ce sont des plats qui se présentent un élément cuit dans une sauce … Continuer la lecture de TECHNIQUE DES FRICASSÉES
Le tout commence presque comme une chanson. “Quand un cuisinier part en vacances… Qu’est-ce qu’il visite de préférence, Les marchés.” Je ne pense pas être le seul dans ce cas, et je collectionne précieusement les souvenirs. Il y a bien sûr les petits marchés de petites communes : des villages de toutes les régions. On y … Continuer la lecture de PALLA ROSSA ET CASTELFRANCO DES SALADES ITALIENNES HAUTES EN COULEUR
Le crosne (on ne prononce pas le S) est originaire de Chine. Cette plante appartient à la famille des lamiacées dont nous connaissons : la menthe, l’origan, la mélisse. Il est cultivé en France depuis 1882 pour ses tubercules comestibles. Drôle de légume, à cause de sa forme qui ne trouve pas d’équivalents. Il se … Continuer la lecture de CROSNEs DU JAPON
Voix un recette facile qui plaît beaucoup. Ingrédients : pour 2à4 personnes – blanc de poireau 500 g. – 1 petit berlingot de lait de noix de coco soit 100 ml (il existe en 200 ml) – 1 petit berlingot de crème réelle, soit crème de soja 100 ml – 50 g de beurre – sel, poivre, piment d’Espelette facultatif. PROGRESSION : – lavez poireau – prélevez … Continuer la lecture de BLANCS DE POIREAU AU LAIT DE NOIX DE COCO
Dans les derniers jours, j’ai souvent été interrogé sur le sujet concernant la cuisson des volailles de Noël. Il est vrai que la dinde aux marrons est un grand classique. La recette est souvent transposée aux chapons. Gardons les pieds sur terre. ! La viande de dinde n’est pas particulièrement grasse. Le chapon l’est un … Continuer la lecture de VOLAILLES DE NOEL SOUVENT TROP SECHES
La trompette de la mort est un champignon que l’on trouve assez facilement dans les forêts. Il apparaîtrait en période automnale. Il existe plusieurs variétés, l’une qui tire sur le brun, l’autre sur le gris et le noir. Son nom latin : « Craterellus cornucopioides » indique que ce champignon fait partie de la famille des chanterelles. Les … Continuer la lecture de TROMPETTES DE LA MORT EN RAGOUT