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Fleurs de noisetiers, les rendez-vous de la vie.

08/03/2025 jipebk

Lentement, l’hiver commence à s’éloigner sur la pointe des pieds. Et, comme chaque année, il livre quelques combats d’arrière-garde.

Les jours de temps clair, on aperçoit là-bas à l’horizon, les Vosges coiffées de leurs derniers capuchons de neige.

La forêt est encore silencieuse. Mais ; la Vie ne s’est jamais arrêtée ; elle s’est tout simplement endormie.

Cette année, l’hiver n’a pas été rigoureux, alors c’est avec quelques semaines d’avance que les noisetiers se sont réveillés.

Les chatons mâles, nés à l’automne dernier, se sont mis à grandir, prêts à distribuer leurs grains de pollen.

C’est le signal qu’attendent impatiemment les fleurs femelles.
Alors, elles enfilent vite leur belle robe et s’épanouissent comme de minuscules étoiles.
Elles mesurent à peine quelques millimètres, si bien que rares sont ceux qui les connaissent.

Que voulez-vous, la Vie est un fleuve qui nous entraîne tellement vite que nous passons souvent devant des merveilles sans même les voir.

Nées en automne, les fleurs mâles s’épanouissent et peuvent atteindre 10 cm Les fleurs femelles passent l’hivers dans leurs petits bourgeons.Elles sépanouissent au printemps mais mesurent moins de 5 mm.
Les rendez)vous de la vie

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Les souris brutes Le dégraissage est facultatif Phase 1 : donnez une couleur.Phase 2 posez sur la garniture Phase 3 cuire à couvert Réservez les souris faire caraméliser la garniture déglacez vin ou eauajoutez le fonds Au besoin : corsez avec un peu de fonds en poudre

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CARNAVAL DE DUNKERQUE IL Y A 20 ANS

07/03/2025 jipebk

Nostalgie quand tu nous tiens

J’ai habite Dunkerque de 1980 à 2008, et pas n’importe quelle rue : la Rue Belle Rade.

Pour un alsacien, habiter à quelques centaines de mètres de la mer relève presque d’une erreur géographique.
Pourtant, je suis persuadé que les gens du Nord sont accueillants et, de ce fait, vous facilitent l’intégration. Mais il faut aussi savoir y mettre du sien.

Comme le dit Dany Boon dans son film, j’ai « brai », quand, l’âge de la retraite ayant sonné, je suis retourné dans mon Alsace natale.

Les premières années, j’ai souffert du mal de mon pays alsacien. Maintenant, c’est le contraire. On devient dunkerquois à force d’y vivre, alors, quand on repart, on laisse des plumes.

Bizarrement, c’est toujours à la période du carnaval que j’ai un coup de cafard.
Je n’étais pas carnavaleux, mais, comme on m’interrogeait souvent, j’ai essayé de comprendre pour ne pas raconter trop de bêtises.

Et, comme j’ai le déclic rapide (j’étais, entre autres, professeur de photographie) j’ai essayé de graver des souvenirs sous la forme d’un film.

Le temps a passé. Mes carnavaleux ont pris 20 ans. Les enfants qui avaient une dizaine d’années ont maintenant la trentaine.

Mes images sont à votre disposition.

VOIR ICI

LES AUTRES FILMS ICI

SOURIS D’AGNEAU MODE DE CUISSON POELER

07/03/2025 jipebk

Buts de l’article :

Le mode de cuisson POÊLER est souvent mal compris. Il me semble que l’homonymie entre «poêler» et « poêle » induit facilement en erreur.

Voici un petit moyen pour bien faire la distinction :

Partons du mot : poêle.

Poêle fait penser à crêpes.
On dit : faire sauter les crêpes

Cuire dans une poêle, c’est faire SAUTER
On utilise donc une poêle, ou sautoir ou une sauteuse, pour le MODE DE CUISSON SAUTER.

Rien à voir avec le MODE DE CUISSON POÊLER.

Je vous propose donc de revoir le mode de cuisson poêler.

MODE DE CUISSON POÊLER :

C’est un mode de cuisson ancien qui est tombé en désuétude non pas pour des raisons qualitatives des résultats, mais pour des raisons de temps et de prix de l’énergie.

Comment définir le mode de cuisson poêler ?

– donnez une couleur à la denrée.
– la déposer sur une garniture aromatique crue.
– cuire longuement sans mouillement.
– quand l’aliment est cuit, le réserver
– la sauce est réalisée par caramélisation de la garniture, déglaçage et addition de fonds lié.

Ce mode de cuisson permet d’obtenir des viandes particulièrement tendres

RECETTE DE SOURIS D’AGNEAU POELEES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 souris/personne
ou
-2 souris pour 3 personnes.

– 150 g de carotte,
– 1 gros oignon,
– 150 g de cèleri rave,
– queues de persil ;
– gousses d’ail selon votre goût ,

– 1 dl de vin blanc,
– 0,5 l de fonds lié (de préférence d’agneau)

Fonds en granulé,
– thym, laurier,
– sel, poivre,

– huile neutre pour la cuisson.

PROGRESSION

– parez les souris ( facultativement) on peut laisser le gras, si vous n’avez pas de problème de santé.

Phase N°1

– dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile,
– assaisonnez les souris en sel et poivre,
– faire colorer les souris sur toutes les face,

– réservez.

Phase N°2

– mettre les légumes de la garniture aromatique dans la cocotte,
– ne pas les tailler trop petit,
– posez les souris sur les légumes,
– ne pas mouiller,
– laissez cuire longuement à couvert,

Temps de cuisson :

Tout dépend du rapport température/temps.
Il vaut mieux cuire longuement à basse température.
Je préconise 100°C ou 120°C
LTQF. : le temps qu’il faut

( environ 2 heures ou plus selon la qualité de le viande.)
Température à cœur 70°C

Contrôlez avec une aiguille à brider ou une thermosonde.

Tout dépend du résultat que vous voulez atteindre.

Phase N°3

– Les souris étant réservées, mettre la cocotte sur le feu et faire caraméliser (sans brûler) la garniture qui va dégager une bonne odeur.
– déglacez avec du vin ou de l’eau.
– ajoutez le fonds (on en trouve en poudre, ou en boîte)
– passez au chinois,
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement,

Réchauffez les souris dans la sauce.

QUE SE PASSE-T-IL TECHNIQUEMENT ?

Phase 1 :

Les souris vont prendre de la couleur et former une croûte riche en saveur. Réactions de Maillard.

Phase 2 :

Les souris sont posées sur les légumes crus. Ces légumes vont perdre leur eau qui va entretenir l’humidité du milieu de cuisson.
Les souris ne vont donc pas dessécher.

Phase 3 :

La caramélisation de la garniture va former le goût de la sauce obtenue par déglaçage et addition de fonds. Vin ou eau selon votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Si vous désirez une viande moelleuse, je vous recommande le mode de cuisson POÊLÉ.
Pensez à l’analogie avec le gigot de 7 heures au plus (si affinité !)

Colorez les viandes d’agneau dans de l’huile.
Le beurre est déconseillé.
Aromatisez selon votre goût avec thym, laurier, romarin, etc..

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Après décongélation dans du lait, les St-Jacques sont séchées.Enlevez la partie dure dénommée charnière. Suez avec beurre et échalote Faire réduire Mouillez avec la crème Mixez et passez au chinois Phase 1 cuisson dans l’eau 4 à 5 minutes puis égouttez et refroi dir Phase2 terminez la cuisson dans une poêle et mélangez avec la julienne Cuisson des St-acques rapideDressage

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COQUILLES SAINT-JACQUES SPAGHETTI ET JULIENNE DE LEGUMES

05/03/2025 jipebk

La saison de la coquille Saint-Jacques dure de 1° octobre au 15 mai.
La pêche de la coquille Saint-Jacques est très règlementée pour ne pas épuiser la ressource.
Les pêcheurs n’ont droit qu’à 1 heure de pêche, 2 jours de pêche par semaine.
La taille minimale d’une coquille est fixée à 11 cm.

Cette année 2025, les coquilles Saint-Jacques sont particulièrement abondantes.
Les prix sont donc un peu plus attractifs.

LA COQUILLE SAINT-JACQUES EN CUISINE

La coquille Saint-Jacques a toujours été considérée comme un produit de luxe. On la consommait surtout dans les régions côtières. Sa véritable démocratisation remonte à l’invention de la conservation par congélation.

S’il est vrai qu’une coquille Saint-Jacques fraîche est meilleure, il convient d’admettre que les Saint-Jacques supportent bien la surgélation industrielle, voire même la congélation familiale.
Le petit truc est de les décongeler dans du lait afin qu’elles retrouvent leurs qualités organoleptiques.

Attention quand même !

Nous vivons dans un monde dans lequel, comme dit le proverbe :

On vous fait « prendre des vessies pour des lanternes. »
Les véritables coquilles Saint-Jacques n’ont que peu de points communs avec les noix de pétoncles.

Petite recette facile :

NOIX DE SAINT-JACQUES SAUTÉES AVEC SPAGHETTI ET JULIENNE DE LÉGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 noix de Saint-Jacques/personne.
– 3 fois 50 g de beurre,
– 150 g de carotte,
– 150 g de cèleri rave,
– 200 g de poireau,
– 1 belle échalote,

– 1 dl de vin blanc, ou autre : voir commentaires.
– 1 dl de crème,

– 250 g de spaghetti chinois de préférence jaunes,
-assaisonnement :
sel, poivre, piment facultatif.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

– noix de Saint-Jacques sautées dans du beurre légèrement noisette.
– spaghetti chinois,
– julienne de légumes étuvés au beurre,

– sauce crémée.

PROGRESSION :

Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, les faire décongeler dans du lait pendant une nuit.

La julienne :

– préparez une julienne de légumes de votre choix, que vous faites étuver avec du sel et une pincée de sucre voir ICI
(peut se réaliser à l’avance.)

Les spaghetti chinois sont préparés selon les indications du fabricant.
Généralement, ils sont cuits en 2 temps :
– plongez dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes,
– égouttez puis rafraichir à l’eau froide.
– terminez la cuisson selon votre recette.

Dans le cas présent, passez les spaghetti dans une poêle avec un peu de beurre et ajoutez la julienne de légumes.

La petite sauce :

– récupérez les « charnières des noix » voir photo
– cuire dans du beurre avec échalote,
– ajoutez le vin,
– laissez réduire,
– ajoutez la crème,
– mixez,
– passez au chinois,
– assaisonnez,
– finir avec un peu de beurre.

Cuisson des coquilles

Règle :
si vous cuisez une coquille trop longtemps, vous fabriquez du pneu.

Donc :

– beurre, légèrement noisette,
– noix de Saint-Jacques bien sèches,
– une petite minute de chaque côté,
– assaisonnez sel et poivre.

Dressez autour des nouilles mélangées avec la julienne.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce plat n’est vraiment pas difficile à réaliser.
Il a l’avantage de permettre de préparer certains éléments.

Concernant le vin :

Si vous travaillez pour des enfants, je vous suggère de remplacer le vin blanc par du lait de noix de coco.

Possibilité de parfumer légère avec paprika ou curry. Dans ce cas, utilisez un curry rouge.
– Petite touche de piment d’Espelette.

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Beurrer et mettre au froid Foncer la pâte Appareil 1 Fouetter Crèmer Fromage blanc Pudding Verser dans le moule Cuisson: la tarte joue au soufflé Retourner sur une grille vous déisrez un café?Avec les restes.

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TARTE OU GATEAU AU FROMAGE BLANC

28/02/2025 jipebk

Présentation.

La tarte au fromage, aussi appelée gâteau au fromage blanc, nous vient du fond des âges. On prétend que la première recette date de la fin du 16° siècle, mais elle daterait en réalité de beaucoup plus.
Chez moi, en Alsace, elle est également la tarte de mon enfance.
On la trouve un peu partout dans tous les pays, sous des appellations différentes.

Pourquoi cette popularité ?

La tarte du fromage blanc est une tarte que l’on peut réaliser tout au long de l’année.
Elle est préparée à base de produits que l’on trouve facilement et qui ne sont pas trop onéreux.

Définition technologique :

Cercle haut foncé d’une pâte brisée sucrée ou d’une pâte sablée.
Garniture : mélange de fromage blanc, sucre, œuf, farine.
Le mélange est aromatisé avec : vanille, citron ou autres selon l’époque.

RECETTE DE LA TARTE AU FROMAGE BLANC

– Pâte brisée ou pâte sablée sucrée : voir ICI
-500 g de fromage blanc à 40% de matière grasse,

Ou
– 500g de fromage blanc plus maigre auquel on additionne de la crème,

– 3 ou 4 œufs,
– sucre ou édulcorant selon votre santé : généralement 100 g,
– 50 g de maïzena ou 75 g de farine,

– vanille : gousse ou liquide,
– zestes de citron.

Remarque :

Comme vous le voyez, la recette s’adapte aux denrées disponibles et à la tolérance des gens. Les personnes diabétiques peuvent remplacer le sucre par des édulcorants sans toutefois oublier que la farine est très riche en sucre.
100g de farine comportent 70 g de sucre.

Matériel :

Il est presque indispensable d’utiliser un moule haut.
Vous avez le choix :
– moule à charnière
– cercle à pâtisserie : diamètre : 16 cm, hauteur : 4.5 cm

PROGRESSION :

– préparez la pâte de votre choix,
– n’oubliez pas de beurrer le moule,
– laissez reposer la pâte et le moule dans le froid.

– la garniture :

dans un saladier ou un récipient dénommé « cul de poule »,

– fromage,
– crème si besoin,
– sucre ou édulcorant,
– farine ou maïzena (peut être remplacée par de la fécule)
– œufs,
– vanille ou autre parfum.

– mélangez le tout avec un fouet,
– passez au chinois, pour éviter les grumeaux éventuels.

– abaissez la pâte,
– foncez le moule en prenant soin de bien remplir l’espace entre le moule et la plaque de cuisson afin d’éviter les fuites.
– versez le mélange dénommé « appareil »
– enfournez à 220° C pendant 15 minutes,
– baissez à 180°C pendant 30 minutes,
– vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider,
– coupez le four,
– ouvrez la porte,
– laissez refroidir,

Petite astuce :

La farine et la vanille peuvent être remplacées par 1 paquet de « pudding vanille » qui apportera le goût et la liaison.

Vous pouvez retourner la tarte sur une grille.
Remise à l’endroit.

Vous pouvez la saupoudrer de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, la recette fait partie des recettes de la pâtisserie ménagère.
Elle varie donc en fonction des denrées disponibles et de vos envies.
Je ne sais pas si tous les pays disposaient de citron dans le passé.
Même remarque pour la vanille.

Il existe une version dans laquelle on ajoute des raisins secs marinés ou non dans de l’alcool. (s’il n’y a pas d’interdiction religieuse)

La tarte « joue » à faire le soufflé : c’est-à-dire qu’elle gonfle à cause des œufs.
On peut l’éviter en piquant dans la garniture.
Le fait de retourner la tarte sur une grille va égaliser la surface.
Mais, l’appareil forme une petite croûte que certains adorent.

Dessert facile, sans piège et pas cher.
Peut se déguster froid, ou légèrement tiède.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Le chou pointu qui porte bien son nom. frais comme… Côté trognon La structure interne Le trognon à enlever. émnicez finement attendrir avec sel et vinaigre mais facultatif le chou pointu a mariné. Bien le rincer Servi en entreé avec salade de viandeIls vous attendent

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SALADE DE CHOU POINTU

25/02/2025 jipebk

LES CHOUX : UN VASTE SUJET

Les choux font indubitablement partie de l’histoire des hommes.
Si les choux occupent une grande place dans l’alimentation, ils influencent également la santé par leurs multiples vertus.
N’oublions pas, pour la petite histoire, que les légionnaires romains soignaient leurs plaies en y appliquant des feuilles de choux.

Bien mieux encore, les choux se sont introduits dans notre vocabulaire.

De nombreuses expressions contiennent le mot chou :

C’est bête commechou, facile à comprendre.
Être dans leschoux, dans l’embarras, dans une mauvaise situation.
Fairechou blanc : échouer.
Rentrer dans lechou à qqn, l’attaquer, lui donner des coups.
Faire seschoux gras de qqch., en tirer profit.

…

D’ailleurs, la vie commence dans les choux.

Il est de notoriété que les enfants mâles naissent dans les choux.

Nos cousins allemands utilisent d’ailleurs deux mots pour désigner le chou.

Le chou se dit :

Kraut, dans le Sud.
Kohl, dans la partie Nord.

Je vous encourage à lire l’excellent article ICI

LE CHOU POINTU

Comme son nom l’indique, le chou pointu porte son nom à cause de sa forme.
C’est un des choux les plus précoces.
Il est très apprécié parce que ses feuilles sont tendres.

Le chou pointu est un chou de printemps.
Il vaudrait mieux dire qu’il était un chou de printemps, car maintenant, on le trouve pratiquement tout au long de l’année vu :

– qu’il est cultivé en serre,
– qu’il provient aussi de régions très lointaines.

LE CHOU POINTU EN CUISINE :

Le chou pointu peut être consommé cru ou cuit.
J’affectionne particulièrement le chou pointu cuit avec du lait de noix de coco :
voir ICI

SALADE DE CHOU POINTU :

Définition technologique :

– chou pointu émincé finement.
– assaisonné avec une vinaigrette à votre goût.
– peut être servi en salade simple,

– peut également être servi en plat, si garni avec lardons, jambon, noix ou noisettes.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 1 chou pointu,
choisissez-le bien serré et d’un vert tendre.

– 1 belle échalote,
– sel pour attendrir le chou.

– vinaigrette de votre choix,
– pas de sel, poivre, vinaigre, huile,

PROGRESSION :

– éliminez les feuilles fanées ;
– coupez le chou en 2, dans le sens vertical ;
– enlevez le trognon,

– émincez finement soit avec un couteau, soit une mandoline.
– attendrissement facultatif
– mettez le chou émincé dans un récipient
– ajouter 1 cuiller de sel fin,
– ajouter un peu de vinaigre : facultatif.
– mélangez,

– le sel va attendrir le chou.

– rincez le chou à grande eau,
– ajoutez la vinaigrette de votre choix, en tenant compte que le chou est déjà salé et vinaigré.

Servir

– en salade simple, pour une entrée

– en salade enrichie, pour une entrée plus importante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– rien de compliqué,
– la recette peut être modifiée selon vos goûts et habitudes
– je préconise d’attendrir le chou pour les personnes qui ont des difficultés de mastication.

– la combinaison sel + vinaigre donne de bons résultats, mais essayez de ne pas perdre tout le croquant qui fait la qualité de ce chou.

Petite remarque :

La famille des choux ne convient pas à tout le monde, notamment aux personnes qui prennent des médicaments qui fluidifient le sang.

Se renseigner en fonction de son taux INR

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Riz noir 1 verre de riz Oignon ciselé La cuisson Faire fondre le beurre parfumez avec les oignons ciselés ajoutez le riz et faire nacrer bien mélangez. Pour le riz noir, 3 volumes d’eau chaude ail et feuille de laurier l’eau est évaporée passez dans le microonde

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RIZ NOIR FAÇON PILAF

19/02/2025 jipebk

Les céréales font partie de nos aliments de base.

On parle communément :

– de la civilisation du riz,
– de la civilisation du blé,
– de la civilisation de la pomme de terre.

Aujourd’hui, je vous propose de parler du blé.
Il en existe des centaines de variétés, adaptées aux sols, au climat, à l’altitude…

Cette profusion de variétés se retrouve également chez le blé et les pommes de terre.

Malheureusement, seules les variétés économiquement rentables sont cultivées.
C’est là une perte de la biodiversité.

Nous autres, les consommateurs, nous distinguons :

– le riz à grains longs,
– les riz à grains ronds,
– les riz de différentes couleurs,
– les riz qui collent,

– les riz complets.

Les supermarchés proposent une vaste gamme de riz et l’un des derniers apparus est le riz noir. Apparu ou réapparu ?
Le riz noir a longtemps été réservé à l’empereur et à sa cour.

Maintenant, on le trouve facilement.

CUISSON DU RIZ

Il existe en gros, 2 façons de cuire le riz :

– soit dans une très grande quantité d’eau,
– soit en calculant la quantité d’eau de façon à ce qu’elle s’évapore lorsque le riz est totalement cuit.

Bien sûr, un autre liquide peut remplacer l’eau : exemple : le lait.
On peut également cuire le riz avec des légumes riches en eau, de façon à ce que le riz absorbe le jus des légumes.

RIZ NOIR PILAF :

La mode de cuisson pilaf peut aussi être assimilée à une cuisson au gras.

– on passe le riz dans du beurre : on parle de nacrer le riz.
– on mouille avec de l’eau.
– le volume d’eau est calculé de telle façon qu’elle s’évapore totalement quand le riz est cuit

C’’est la théorie, car, dans la pratique, il faut tenir compte de l’hygrométrie du riz.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 40 à 50 g de riz par personne,

– en réalité, on ne pèse pas le riz, on mesure son volume. (par exemple en verres)
– 50 g de beurre pour nacrer le riz,
– 1 oignon moyen pour parfumer le beurre,
– 1 gousse d’ail,
– 1 feuille de laurier,
– sel, poivre…

MESURE DU VOLUME DE L’EAU

La quantité d’eau dépend de la variété de riz, car il existe des riz plus ou moins avides d’eau :

– riz blanc genre basmati :
– 1 verre de riz blanc + 2 à 2,5 verres d’eau.

– riz noir :
-1 verre de riz noir + 3 verres d’eau.

RIZ PILAF PROGRESSION :

– faire fondre le beurre,
– ajoutez les oignons ciselés, afin de parfumer le beurre,
– ajoutez le riz pour le faire nacrer.
– pendant ce temps, faire bouillir l’eau
– mouillez avec l’eau,
– ajoutez 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier,
– salez légèrement,
– laissez cuire doucement.

Attention :

Tous les riz ne cuisent pas le même temps
Si le riz blanc met environ 18 minutes, il existe des exceptions :
– le riz rouge et le riz noir cuisent plus longtemps. (environ 40 minutes)

Il faut donc goûter.

Personnellement, je passe le riz dans le microonde pour le réchauffer et pour le rendre plus léger.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, il existe de nombreuses variétés de riz.
C’est un aliment riche en sucres lents qui ne convient pas à tout le monde.

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Papy à la TV :

Les 2 filets de la queue de lotte Taillez en cubes donnez une toute petite couleur dans du beurre – flambez cognac Réservez la lotte et faites suer la garniture laissez réduire la boite de bisque Ajoutez la bisque tomatez ou pas selon votre choix Mijotez 20 min Crèmez Passez la sauce et dressez.

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LOTTE ARMORICAINE FACILE

19/02/2025 jipebk

Réflexions de base :

L’Homme, même s’il se place lui-même par orgueil, au sommet de la création, n’est finalement qu’un représentant du monde animal.
À ce titre il est obligé, comme tous les animaux, de faire face à un certain nombre d’exigences vitales. (nourriture, reproduction, lutte contre les éléments, déplacements, etc…)

La recherche de la nourriture a longtemps été un des principaux soucis des humains.
Si certains ont réussi à maîtriser, tant soit peu, leur approvisionnement, il ne faudrait pas oublier qu’un grand nombre d’humains ne mangent toujours pas à leur faim.

Je dirais même que nous avons tous une épée de Damoclès au-dessus de nos têtes.
Les événements météorologiques et climatiques des dernières années sont là pour nous rappeler la fragilité de notre existence.

Il est fort à craindre que « les années de vaches grasses » ne durent pas éternellement.

Toujours est-il que la plupart des Européens ont la chance d’être du bon côté : mais qui sait ce que nous réserve l’avenir ?

Actuellement, nous puisons à pleines mains dans les réserves de notre planète qui a de plus en plus de mal à renouveler ce que nous prélevons.

On appelle « LE JOUR DU DÉPASSEMENT »
le jour où l’on a prélevé tout ce que notre planète est capable de renouveler annuellement.

Libre à nous de dire comme Madame de « Pompuntour » :

« Après nous le déluge »

Les mots « Après nous, le déluge » sont attribués à Madame de Pompadour (née Jeanne-Antoinette Poisson) qui désirait remonter le moral de Louis XV, son amant, après la bataille de Rossbach, en l’invitant à ne pas penser aux conséquences dramatiques de cette défaite.

En 2024, ce jour est tombé sur le 1er aout.
C’est à dire, en termes plus simples, que le réservoir principal est vide et que nous vivons à crédit pour le reste de l’année.
Et chaque année, le jour du dépassement arrive un peu plus tôt.

NOUS N’ALLONS QUAND MÊME PAS NOUS GÂCHER L’APPÉTIT

Il convient de bien distinguer la cuisine de tous les jours, et sa version de luxe dénommée gastronomie.

Autre façon de dire :

nous mangeons moins, parce que nous avons faim,
mais pour nous faire plaisir.

Et l’acte de nutrition s’adresse à tous nos sens.

– l’odorat,
– le goût,
– la vue,
– le toucher,
– et même l’audition,

J’ai lu quelque part que nous, les Français, sommes les meilleurs au monde en matière de gastronomie verbale.
Nous parlons la bouche pleine, tout en évoquant les repas passés et ceux que nous allons dévorer dans le futur.

TOUT CELA …pour simplement souligner l’importance des mots quand bous parlons de notre nourriture.

Il existe des expressions qui font rêver ( j’allais dire saliver)

– filet de bœuf Wellington,
– tournedos Rossigny
etc…
et pour aujourd’hui.

LOTTE A L’ARMORICAINE

Vous avez le choix de décliner la lotte à l’armoricaine :

– soit en version gastronomique,
– soit en version familiale.

Ce n’est qu’une question de prix et de travail.
Le plus simple reste bien sûr d’aller déguster la lotte dans un restaurant (si votre CB donne son aval.)

Je vous propose la version familiale qui n’exige pas de connaissances particulières, mais juste un peu d’application.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Quand on cherche « lotte » dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier, on tombe sur un os :

« lotte : voir toutes les préparations de l’anguille. »

ÇA COMMENCE BIEN !

Essayons autrement, en nous rappelant que la lotte est un poisson que l’on appelle aussi baudroie. Cherchons donc BAUDROIE.

RIEN ! C’EST QUOI UNE LOTTE ?

La lotte ou baudroie est un poisson de mer très apprécié en France, car il possède une chaire fine et une arête centrale un peu particulière, cartilagineuse.

Les poissonniers exposent rarement les lottes entières sur leur étal, car la lotte à une tête à faire peur.
Si la partie comestible est avant tout la queue, on peut également manger les joues et le foie.

L’ennui est que la lotte possède plusieurs couches de peau et qu’elles ne sont pas faciles à enlever. C’est pourquoi le plus simple est de demander à votre poissonnier de le faire.

LOTTE À L’ARMORICAINE OU À L’AMÉRICAINE ?

That’s the question !
À lire les différentes explications, il apparait que les auteurs ne sont pas d’accord entre eux. Je vous propose donc de ne pas nous éterniser sur ce problème.

Définition personnelle :

Tronçons de filets de lotte raidis dans du beurre.
Flambez au cognac.
Cuits avec garniture oignon échalote, ail, tomates, thym laurier
Mouillez vin blanc, concentré de tomate,
Sel, poivre, piment.

VERSION RAPIDE :

– raidir la lotte dans du beurre,
– flambez, cognac
– ajoutez boîte de bisque de crabes ou autre…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 250 g de lotte/personne soit 1 kg de chaire : attention aux chutes.
– 100 g de beurre,
– 100 g farine ( facultatif),
– 1 boîte de bisque de crabes,
– 1 gros oignon,
– 2 belles échalotes,
– 3 gousses d’ail,
– 2 cuillers de concentré de tomate ( facultatif)
– 5 cl de cognac.
– 5cl de vin blanc sec,
– 2 dl crème.
– sel, poivre, piment + ou – moins selon votre goût.

PROGRESSION

– demandez au poissonnier de préparer les queues de lottes en enlevant les peaux.

On dit « éplucher une lotte, » elle comprend plusieurs peaux.
– taillez les queues de lotte soit en tronçons soit en cubes. (environ 3 cm)
– farinez les queues de lottes ( facultatif)
– leur donner une toute petite couleur dans le beurre bien chaud.
– flambez au cognac.

– réservez la lotte,

– faire suer l’oignon, échalote et ail émincés
– mouillez avec la boîte de bisque,
– ajoutez le vin blanc.
– ajoutez le crème,
– laissez réduire,
– remettre la lotte.

FINITION :

– vous pouvez servir la lotte avec les légumes de la garniture

– réservez la lotte,
– mixer sauce et garniture.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût

– un petit morceau de beurre, au dernier moment ; améliore le goût

Servir avec du riz cuit à l’eau ou façon pilaf

Voir la recette riz noir : ICI
Attention. Le riz noir demande 3 volumes d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF

La version gastronomique est bien sûr plus évoluée.

La brigade prépare la sauce armoricaine à base de fumet réalisé avec l’arête, garniture aromatique et tomates fraîches, en saison ou en boîte.
On peut l’améliorer en y ajoutant des crabes.
Le tout sera mixé et passé au chinois.
La sauce n’est pas obligatoirement crémée.

Présentation :

Lotte nappée de sauce.
Assiette décorée selon votre envie
Saucière à part

NB :

La recette n’étant pas déposée, chaque cuisinier à toute latitude de l’interpréter à sa manière.

Mon but est de vous donner une recette facile et rapide.

On trouve facilement de la lotte fraîche plus ou moins chère.
La lotte surgelée donne de bons résultats, mais il convient de la décongeler dans du lait.

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