Boudins aux poires

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Il y a boudins et boudins :

– les boudins blancs que l’on trouve en période de Noël.
– les boudins noirs qui sont fabriqués pendant toutes les périodes où il ne fait pas trop chaud.

Le boudin blanc est une préparation à base de viande blanche, additionnée d’un liant et mise dans des boyaux.
Le boudin noir est fabriqué à partir de sang, de gras, d’oignons et d’épices.

Les deux produits se ressemblent par leur apparence : c’est le seul point commun.

Le boudin noir a été inventé afin de pouvoir utiliser le maximum de parties du porc.
Il existe aussi les boudins antillais, plus petits et plus épicés.

Nous parlons dans cet article du boudin noir.
Comme déjà dit, le boudin noir est vendu hors périodes chaudes pour des raisons d’hygiène alimentaire. Il apparaît donc sur les étals quand on s’achemine vers l’automne.

CUISINEZ LE BOUDIN NOIR

La grande difficulté est une difficulté d’ordre technique.
Le boudin noir est une masse mise dans un boyau.
Lors de la cuisson, la masse a tendance à augmenter de volume et au même moment, le boyau a tendance à se contracter. On risque donc que le boyau éclate et laisse échapper le contenu.

PRÉCAUTIONS POUR LA CUISSON :

Le « truc » consiste à chauffer le boudin en 2 étapes :

Étape N° 1

– mettre le boudin dans une casserole avec de l’EAU FROIDE
– chauffer lentement afin que l’élévation de température soit progressive. Vous éviterez ainsi une dilation trop rapide de la masse.
– contrôlez régulièrement, car le boudin va durcir de plus en plus.
– évitez l’ébullition qui provoquerait la rupture du boyau.
– ne pas dépasser 70 °C

Étape N° 2

– quand le boudin a été bien préchauffé, étape 1, on peut le mettre dans une poêle pour donner de la couleur et une texture croustillante à la peau.
Là aussi, il convient d’être prudent et de chauffer modérément.

RECETTE DU BOUDIN AUX POIRES DE PAPY JIPE.

Le boudin aux pommes est une recette classique, je vous propose d’essayer le boudin aux poires. Le mariage semble bien réussi.

Ingrédients :

– 1 boudin par personne.
– 1 poire par personne.
– 1 oignon moyen par personne.
– matière grasse au choix beurre ou huile.
– sels, poivre.

PROGRESSION :

– émincez finement les oignons.
– les cuire lentement dans une poêle.
– pour faciliter la cuisson, mettez un couvercle et salez légèrement.

– pelez les poires.
– détaillez les poires en quartiers en enlevant les pépins et le cœur.
– cuire lentement dans du beurre pour les rendre fondantes.

– cuire les boudins : étapes 2
– si vous avez une poêle suffisamment grande, poussez les oignons et ajoutez les boudins qui s’imprégneront de l’odeur des oignons.

– dressez sur assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, les amateurs adorent, les autres ne supportent pas l’idée de manger du sang.
La recette peut constituer un repas complet, si on rajoute quelques pommes de terre étuvées.
Le prix de revient n’est pas onéreux.

Pour la petite histoire, il existe le boudin aux pommes, mais je vais vous indiquer dans un autre article, la pomme au boudin de mon invention.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les oignons émincés cuisent lentement. Il est recommandé de mettre un couvercle. Cuisson des boudins : étape N°1. Les quartiers de poire cuisent dans un beurre pour devenir fondantes.Les oignons sont cuits. On rajoute les boudins. Etépe N°2 donner une couleur et du croustillant Dresser et se régaler

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Par les temps qui courent, les problèmes relatifs aux énergies sont de plus en plus au centre de l’actualité. Il convient de constater que nos multiples activités sont devenues « énergivores » au point que nous risquons de ne plus en trouver suffisamment.

Depuis la nuit des temps, l’Homme cherche à  simplifier sa vie. De génération en génération, on invente et l’on perfectionne tout ce qui peut faciliter la vie.
Au lieu de se déplacer à pied, l’Homme s’est assis sur le dos des animaux, puis il a inventé des machines de plus en plus perfectionnées qui lui permettent de se déplacer rapidement dans tous les milieux : sur terre, sur l’eau, dans l’air, voire dans l’espace.

L’Homme puise de plus en plus dans les énergies fossiles, au point d’ailleurs de les épuiser. Il va chercher l’énergie au plus profond de la matière et essaie de pouvoir trouver une solution dans les énergies renouvelables.

On parle d’entropie, quand on prélève plus que la nature est capable de renouveler.
C’est un peu comme si l’on vivait sur ses économies.

Notre monde demande de plus en plus d’énergie ce qui aura pour conséquence des prix qui montent en flèche.

Nous avons un besoin grandissant en énergie :

– pour nous déplacer,
– pour nous chauffer,
– pour nous éclairer,
– pour faire tourner nos machines,
– pour tout simplement manger.

Dans cet article, nous nous limiterons volontairement à l’étude des rapports entre énergie et alimentation.

NOTRE ALIMENTATION :

On peut classer nos aliments comme suit :

– ceux que l’on peut manger crus. (peu d’énergie).
– ceux qui doivent être cuits. (la cuisson exige de l’énergie).
– ceux que l’on peut manger crus ou cuits. (quantité d’énergie variable).

POURQUOI CUIRE NOS ALIMENTS ?

La question semble un peu simpliste, mais elle mérite d’être posée.

On cuit des aliments :

– pour modifier leur texture (rendre plus mou.)
– pour modifier leur goût.
– pour créer des composés sapides qui donneront des qualités organoleptiques.
– pour les rendre comestibles (la pomme de terre crue ne se mange pas)

– etc…

COMMENT CUIRE LES ALMINENTS ?

– en les exposant à la chaleur (le feu, le barbecue, le four, etc…)
– en les mettant dans un récipient, qui va être chauffé
– ce récipient peut contenir un liquide ou une matière grasse.

mais :

– on peut également « cuire » en utilisant un acide (le jus de citron).
– le micro-ondes « cuit » par agitation des molécules d’eau.

LES MODES DE CUISSON :

Au fur et à mesure, on a défini des « façons de cuire » : on parle de modes de cuisson.

– Pocher : cuire dans un liquide
– Vapeur : cuire dans un liquide vaporisé par la chaleur

– Sauter : cuire des petites pièces dans une petite quantité de matière grasse.
– Poêler : cuire lentement dans un four.
– Braiser : cuire dans un four en milieu humide.
– Rôtir : cuire en exposant directement à la chaleur.
– Ragoût : découpez en morceaux, colorer, puis terminer en milieu humide.
– Gratin : cuire dans une « sauce » qui sera absorbée pendant la cuisson.
– Micro-ondes.
– Cuire sous vide.

– et tout ce que l’on inventera encore.

Tous ces modes de cuisson possèdent un point commun : ils nécessitent de l’énergie. Nous voilà donc au cœur du problème.

QUELLES ÉNERGIES POUR LA CUISINE ?

Les énergies fossiles :

Nous regrouperons sous cette dénomination le feu par combustion que ce soit le feu direct, ou celui qui chauffe nos cuisinières. Le feu demande à être maîtrisé et les anciens cuisiniers devaient savoir dominer le feu.

Le gaz :

Beaucoup plus pratique que le feu, le gaz est rapide, puissant. Il réagit immédiatement et il est facilement réglable. Il a l’avantage de pouvoir s’éteindre instantanément.

L’électricité :

Sans odeur, sans risque d’explosion, propre… mais beaucoup moins souple que le gaz, car les plaques continuent à rester chaudes quand on coupe le courant.

L’induction :

La chaleur est obtenue en provoquant des changements de polarité des molécules de la matière. C’est un peu comme si vous frottiez vos mains. Plus vite vous frottez, plus vous provoquez une élévation de la température.

Avantages :

Très rapide : élévation presque immédiate.
Très propre : le lait qui déborde ne caramélise pas sur la plaque.
Facile à nettoyer
Surtout très économe. On économise en gros 90 % de l’électricité.

Inconvénients :

Il faut utiliser des récipients adaptés. Parmi les meilleurs, citons la fonte des vieilles cocottes de nos grands-mères.

Le vide :

Ce n’est pas à proprement parler un mode de cuisson, mais l’application d’une loi physique qui stipule que dans le vide (même partiel), le point d’ébullition est plus bas.
Exemple :
Au niveau de la mer, il faut chauffer à 100 °C pour faire bouillir de l’eau.
Sur le sommet du Mont-Blanc, l’eau bout à 85 °C et sur l’Everest à 72 °C.
On enferme donc l’aliment à cuire dans un sachet étanche et l’on fait le vide.

Voilà donc un petit tour d’horizon des énergies en cuisine. Dans le prochain article, nous parlerons des trucs et astuces pour économiser l’énergie.

Le sommet du Mont-Blanc : photo prise à 5000m en hélicoptère

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Depuis le fond des temps, on entend la même mise en garde

“Notre monde est à un tournant !”

Chaque génération affirme bien haut.

 ” que les jeunes ne sont plus ce qu’ils étaient dans le temps”

Pourtant, et loin de moi de jouer les prophètes,
“on a tellement tiré sur la ficelle, qu’elle finit par se casser”.


La Terre, l’immense Planète n’est pas inépuisable. Chaque année, le jour de “dépassement” avance. C’est le jour où selon une expression plus imagée, on a finit de manger son pain blanc. Ce jour-là, on commence à vivre à crédit. La Terre a donné tout ce qu’elle a économisé.
Cela me fait penser à une expression populaire
“La plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a”.

“On” a trop longtemps tergiversé avant d’admettre les changements climatiques dus au réchauffement. On a longtemps vécu comme Madame de Pompadour et son ” après nous le déluge”

Si vous n’êtes pas oppressé par les soucis pour votre vie, soyez-le au moins pour l’avenir de vos enfants ou petits-enfants.
Il ne fait pas bon d’être jeunes en ce moment.

 

LA CUISINE ÉCONOMIQUE

Le doute n’est plus permis. Notre société a atteint un point de rupture. Étant amateur de photographie, je pense en images. Eh bien ! je vais vous en donner une.

Une planche : une simple planche posée sur un tuyau rond, vous savez le Rola-bola du cirque. Le clown essaie de tenir l’équilibre, nous, nous allons simplement essayer de marcher sur la planche. Arrive immanquablement le moment où elle va basculer.

Voilà l’image de notre société : elle va basculer. Pour sûr ! Le doute n’est plus permis.

Quand on se retourne sur l’histoire de notre monde, il faut bien constater que l’évolution nous a régulièrement conduits à ce genre de basculement.

On s’adapte ou l’on disparaît !

Pendant mes vacances, j’ai survolé le Mont-Blanc en hélicoptère. Je suis rentré malheureux. Je n’ai plus reconnu la montagne des varappes de ma jeunesse. Les torrents pleurent encore quelques gouttes, les glaciers fondent à vue d’œil. C’est désormais le thermomètre qui joue les alpinistes.

« On attend les preuves formelles du réchauffement climatique » disaient les scientifiques à la solde des lobbyings.
Maintenant, le doute n’est plus permis. Elles vous sautent à la figure et vous empêchent de dormir la nuit, quand la température refuse de descendre sous les 25 °C.

S’adapter ou disparaître. Nous n’avons plus le choix. Nos politiciens sont largement dépassés. Désormais, on navigue à vue, de crise en crise, de manifestation en manifestation.
On pare au plus pressé.

Il faudra apprendre à économiser. Terminée l’abondance.

Excusez-moi, mais il me semble que déjà dans le passé, on a parlé des vaches grasses et de vaches maigres.

Les prix flambent comme les incendies de forêt, mais il n’existe pas de pompiers pour éteindre la flambée des prix.

Oh ! il y aura toujours une catégorie de gens qui sauront tirer leur épingle du jeu. Il y avait bien des personnes qui sabraient le champagne pendant que les autres mouraient de faim dans les tranchées.

C’est un petit virus qui a mis le feu aux poudres, un petit truc de rien de tout, mais qui a eu des conséquences dont il faudra tenir compte.

« Travaillez plus pour gagner plus ! » Vous vous souvenez ?
Travailler plus longtemps pour toucher une meilleure retraite, ou alors pour mourir avant de pouvoir en bénéficier.

Le petit virus est venu « nous mettre martel en tête ! »
Un nombre grandissant de personnes s’est rendu compte que gagner sa vie c’est bien : la vivre c’est mieux !

Alors, dans les villes de plus en plus d’appartements restent vides, et l’immobilier des campagnes s’est mis à flamber. On a de plus en plus de mal à recruter des travailleurs, qu’ils soient garçons de café ou professeurs désormais formés en 4 jours. Cela me fait repenser à la réflexion d’un futur enseignant auquel l’inspecteur excédé par la nullité du candidat a dit :
Donnez-moi 3 raisons de devenir instituteur.
Et le gars de répondre : juillet, août et septembre.

Le télétravail a permis aux entreprises de raboter les frais de cantine, les frais de transport, des locaux aussi.

Il existe des « forts en math » qui ont fait le calcul.
Si vous additionnez le prix du carburant, le prix des repas au restaurant, les frais de voiture, les frais vestimentaires et que vous vous enleviez le tout au salaire que vous touchez, sans compter les impôts directs, indirects, et impôts à venir, il vaut parfois mieux rester chez soi et vivre des « allocs ».

Impôts, un pot ! Le monde à grand soif !

S’adapter ou disparaître.
Ce n’est non seulement une constatation de bon sens, mais une véritable menace.

Il faut remplacer votre chaudière.
Il fait isoler votre maison.
Il faut équiper votre toit en panneaux solaires.
Il faut installer un thermostat sur vos radiateurs.

Le calcul est simple. Les modifications de votre maison seront rentabilisées en 5 ans, juste le temps de tomber en panne, afin de pouvoir repartir pour 5 ans, mais pas aux mêmes tarifs. Tout augmente, que voulez-vous !

« Faut quand même pas prendre les enfants du Bon Dieu pour des canards sauvages ! »

Quel monde allons-nous laisser à nos descendants ?
Et l’on s’étonne que le nombre des naissances commence à baisser dangereusement.

Mais nous n’avons pas encore atteint le pire.
Vivre en société, c’est vivre en commun, c’est également pouvoir au besoin compter sur l’Autre.
Cet Autre qui me constitue : disait Roger Garaudy.

Mais l’Autre devient le concurrent, l’adversaire, celui qu’il faut battre et cet affrontement fait la fortune des chaînes de télévision. Comptez le nombre d’émissions dans lesquelles des jurys « bidon » se permettent de juger.

Résultats :

Le repli sur soi.
Le chacun pour soi.
Après moi, le déluge disait Louis XV
« Ils n’ont qu’à se débrouiller »

Mais on redécouvre la cellule familiale.

Il faut espérer « qu’après la pluie revienne le beau temps »
Il faut essayer de tenir le coup

Un jour, j’ai rencontré une jeune femme qui m’a raconté une histoire.
Permettez — moi de vous la relater.

L’histoire se passe dans la jungle.
La foudre avait mis le feu.
Tout se consumait.
Et voilà que l’on aperçoit un colibri.

Il remplit son petit bec avec une gorgée d’eau et va jouer les Canadairs.

« Tu crois que tu vas éteindre un incendie avec ta goutte d’eau ? »

Et si tous les colibris du monde se mettaient à jouer les pompiers ?

La solution ne peut venir que d’une prise de conscience individuelle. Ce sont les petits ruisseaux qui font les grandes rivières.

Cet article a plusieurs buts :

Le premier est de me permettre de retrouver mon sommeil.
Le suivant est de vous dire : gémissons, gémissons, mais espérons

Et puis, terminés les blablas. Retroussons nos manches.

C’est dans le quotidien qu’il faut agir.

Alors, comme je suis quand même professeur de cuisine, je vous propose d’ouvrir un nouveau chapitre de mon site

Nous l’appellerons :

LA CUISINE ECO :

– économique
– écologique
– écoresponsable

Des petits trucs par-ci, des petites idées par-là, comme le colibri.

 

 

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Les fricadelles ! Dans son sketch, Dany Boon soulève l’énigme de la fricadelle et  de ce qu’elle contient :

“Personne ne sait ce qu’il y a d’dans, c’est un secret bien gardé.”

Les fricadelles jouent les vedettes incontestées ” de s’baraques à frites”,
Il paraît qu’elles fleurissent de plus en plus là-bas, dans le Grand Nord des Hauts de France. On peut même louer les services d’une baraque à frites qui vient stationner sur le trottoir, pour une fête d’anniversaire ou pour fêter le départ de la belle-mère.
Qu’on se le dise !

C’est quoi une fricadelle ?

“Normalement “ c’est de la viande hachée, aromatisée, soit présentée en forme de galette, soit embossée dans un boyau et qui prend la forme d’une saucisse.
“ça se mange avec des frites et du Piccadilly.”

Pratique pour la ménagère : pour sûr. Pas même de vaisselle.

CÔTÉ CUISINE

La viande a toujours été un aliment cher. Le droit de chasse étant réglementé et réservé aux gens “bien”, les autres n’avaient d’autre solution que d’élever des lapins, des volailles et un cochon.
Manger le bœuf, vous n’y pensez pas !
C’était comme manger son tracteur.
Alors c’est la larme à l’œil que l’on dégustait le bœuf mort de vieillesse et comme sa viande était particulière “tendre”, il fallait souvent la hacher afin de pouvoir la déguster.

On retrouve les ” fricadelles” dans tous les pays. En changeant de nationalité, elles changent de nom. On les appelle :

– galettes de viande.
– “Hackbraten” : c’est-à-dire : rôti de viande hachée, de l’autre côté du Rhin.
– pain de viande.
– etc…

ET SI NOUS FAISIONS DES FRICADELLES ?

Composition :

– de la viande hachée/
Vous avez le choix bœuf, porc, ou autre ( le fameux secret).

– du pain trempé dans du lait.
Double raison : rendre la farce moins compacte, mais aussi rallonger pour augmenter à moindre prix, la quantité.

– des oignons.
– des épices ( sel, poivre, piment etc…).

– des œufs.
Pas obligatoires, mais ils permettent de lier le tout.

Avec ça, vous pouvez commencer.

PROGRESSION :

Règle :
” Faire avec ce qu’on a”

C’est la loi de la jungle, chacun pour soi, chacun étant persuadé de posséder LA recette originale. Tu parles !
“N’a autant de fricadelles que d’cuisiniers!”

Ma recette :

– découpez le pain ( de mie si vous êtes riches – du pain dur convient aussi)
– le faire ramollir dans du lait chaud, si vous voulez gagner du temps.
– hachez les oignons.
– les faire cuire :
soit dans un peu de matière grasse.
soit au micro-ondes, dans un peu de vin blanc.

– mélangez viande hachée, oignons, pain essoré, épices, œufs, sel, et éventuellement fines herbes (persil, estragon, thym).

Si nous n’avez pas de boyaux, pour former les saucisses, alors formez des galettes de la taille d’une orange, mais aplaties en 2 cm d’épaisseur.
– vous pouvez les passer dans de la chapelure pour former une petite croûte.

CUISSON :

– le mieux à mon avis est de les passer dans une poêle, dans un peu de matière grasse choisie selon votre porte-monnaie ou les recommandations de votre médecin.

SERVIR :

– avec des frites bien sûr.
– des légumes.
– une purée.
– etc.

Vous pouvez également préparer une petite sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Avec les fricadelles, nous ne sommes pas dans la cuisines ***** , mais dans la cuisine populaire, économique, écologique.

La farce des fricadelles ressemble aux autres farces (tomates, courgettes farcies).
En Allemagne, on met la farce dans un moule ; genre cake, et l’on cuit dans le four. On obtient ainsi un pain de viande.

À vous de personnaliser vos fricadelles, et si elles ont du succès, vous pouvez toujours acheter une vieille caravane et la transformer en ” s’barraque de frites” et qui sait, peut-être, faire fortune, ce qui n’est pas sûr, mais ce qui est certain : vous ferez des heureux.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

La farce quand on a tout mélangé. En forme de galette Cuisson dans une poêle.pas trop chaudeEt voici c’est tout bon

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