Par les temps qui courent, les problèmes relatifs aux énergies sont de plus en plus au centre de l’actualité. Il convient de constater que nos multiples activités sont devenues « énergivores » au point que nous risquons de ne plus en trouver suffisamment.

Depuis la nuit des temps, l’Homme cherche à  simplifier sa vie. De génération en génération, on invente et l’on perfectionne tout ce qui peut faciliter la vie.
Au lieu de se déplacer à pied, l’Homme s’est assis sur le dos des animaux, puis il a inventé des machines de plus en plus perfectionnées qui lui permettent de se déplacer rapidement dans tous les milieux : sur terre, sur l’eau, dans l’air, voire dans l’espace.

L’Homme puise de plus en plus dans les énergies fossiles, au point d’ailleurs de les épuiser. Il va chercher l’énergie au plus profond de la matière et essaie de pouvoir trouver une solution dans les énergies renouvelables.

On parle d’entropie, quand on prélève plus que la nature est capable de renouveler.
C’est un peu comme si l’on vivait sur ses économies.

Notre monde demande de plus en plus d’énergie ce qui aura pour conséquence des prix qui montent en flèche.

Nous avons un besoin grandissant en énergie :

– pour nous déplacer,
– pour nous chauffer,
– pour nous éclairer,
– pour faire tourner nos machines,
– pour tout simplement manger.

Dans cet article, nous nous limiterons volontairement à l’étude des rapports entre énergie et alimentation.

NOTRE ALIMENTATION :

On peut classer nos aliments comme suit :

– ceux que l’on peut manger crus. (peu d’énergie).
– ceux qui doivent être cuits. (la cuisson exige de l’énergie).
– ceux que l’on peut manger crus ou cuits. (quantité d’énergie variable).

POURQUOI CUIRE NOS ALIMENTS ?

La question semble un peu simpliste, mais elle mérite d’être posée.

On cuit des aliments :

– pour modifier leur texture (rendre plus mou.)
– pour modifier leur goût.
– pour créer des composés sapides qui donneront des qualités organoleptiques.
– pour les rendre comestibles (la pomme de terre crue ne se mange pas)

– etc…

COMMENT CUIRE LES ALMINENTS ?

– en les exposant à la chaleur (le feu, le barbecue, le four, etc…)
– en les mettant dans un récipient, qui va être chauffé
– ce récipient peut contenir un liquide ou une matière grasse.

mais :

– on peut également « cuire » en utilisant un acide (le jus de citron).
– le micro-ondes « cuit » par agitation des molécules d’eau.

LES MODES DE CUISSON :

Au fur et à mesure, on a défini des « façons de cuire » : on parle de modes de cuisson.

– Pocher : cuire dans un liquide
– Vapeur : cuire dans un liquide vaporisé par la chaleur

– Sauter : cuire des petites pièces dans une petite quantité de matière grasse.
– Poêler : cuire lentement dans un four.
– Braiser : cuire dans un four en milieu humide.
– Rôtir : cuire en exposant directement à la chaleur.
– Ragoût : découpez en morceaux, colorer, puis terminer en milieu humide.
– Gratin : cuire dans une « sauce » qui sera absorbée pendant la cuisson.
– Micro-ondes.
– Cuire sous vide.

– et tout ce que l’on inventera encore.

Tous ces modes de cuisson possèdent un point commun : ils nécessitent de l’énergie. Nous voilà donc au cœur du problème.

QUELLES ÉNERGIES POUR LA CUISINE ?

Les énergies fossiles :

Nous regrouperons sous cette dénomination le feu par combustion que ce soit le feu direct, ou celui qui chauffe nos cuisinières. Le feu demande à être maîtrisé et les anciens cuisiniers devaient savoir dominer le feu.

Le gaz :

Beaucoup plus pratique que le feu, le gaz est rapide, puissant. Il réagit immédiatement et il est facilement réglable. Il a l’avantage de pouvoir s’éteindre instantanément.

L’électricité :

Sans odeur, sans risque d’explosion, propre… mais beaucoup moins souple que le gaz, car les plaques continuent à rester chaudes quand on coupe le courant.

L’induction :

La chaleur est obtenue en provoquant des changements de polarité des molécules de la matière. C’est un peu comme si vous frottiez vos mains. Plus vite vous frottez, plus vous provoquez une élévation de la température.

Avantages :

Très rapide : élévation presque immédiate.
Très propre : le lait qui déborde ne caramélise pas sur la plaque.
Facile à nettoyer
Surtout très économe. On économise en gros 90 % de l’électricité.

Inconvénients :

Il faut utiliser des récipients adaptés. Parmi les meilleurs, citons la fonte des vieilles cocottes de nos grands-mères.

Le vide :

Ce n’est pas à proprement parler un mode de cuisson, mais l’application d’une loi physique qui stipule que dans le vide (même partiel), le point d’ébullition est plus bas.
Exemple :
Au niveau de la mer, il faut chauffer à 100 °C pour faire bouillir de l’eau.
Sur le sommet du Mont-Blanc, l’eau bout à 85 °C et sur l’Everest à 72 °C.
On enferme donc l’aliment à cuire dans un sachet étanche et l’on fait le vide.

Voilà donc un petit tour d’horizon des énergies en cuisine. Dans le prochain article, nous parlerons des trucs et astuces pour économiser l’énergie.

Le sommet du Mont-Blanc : photo prise à 5000m en hélicoptère

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