Voilà, comme le dit la chanson : juste une mise au point
Nous avons étudié :
– la réalisation des pralines de fromage. ICI
– les mini tomates farcies. LA
Voici la photographie d'une assiette servie en entrée.
On y voit également un éventail de tomates provenant toute de mon jardin. C'est avec étonnement que les gens ont découvert que chaque tomate possède son identité au niveau de la texture et surtout du goût.
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Présentation :
L’idée générale de cette recette est à mettre en parallèle avec les « pralinés de fromage" dans le cadre de la recherche d’une entrée légère pouvant être servie avec un plat complet.
Ce n’est pas une grande invention, ce n’est qu’une simple copie de la technique des réducteurs de têtes appliquée à la cuisine.
Il s’agit tout simplement de faire en mini, ce que nous faisons en taille normale.
Nous allons donc adapter notre technique afin de (nous) farcir des mini tomates avec un choix d’appareils à froid ce qui d’office veut dire sans la moindre cuisson.
Je me permets de rappeler pour mémoire, que le mot appareil utilisé dans le cadre du vocabulaire culinaire, ne signifie pas avion au autre machine, mais une préparation qui va être utilisée pour garnir un aliment.
Au travail :
Pour farcir une tomate, il faut creuser un trou (La Palice).
Technique :
– découper un chapeau dans une petite tomate.
– réservez le chapeau.
– creusez la tomate à l’aide d‘une petite cuiller dite : à pommes parisiennes.
Il en existe de différents diamètres.
Préparation de l’appareil.
Je vais vous en présenter deux et je vous fais confiance pour en inventer bien d’autres.
Appareil N° 1 : dinde fumée.
Dans un cutter :
– quelques tranches de dinde fumée.
– 1 échalote.
– de la crème double.
– assaisonnement sel, poivre, épices au choix…
On mixe et selon le cas, on ajoute de la crème si l’appareil est trop consistant. D ans le cas contraire, on ajoute du lait en poudre pour rattraper le coup.
Appareil N°2 : au thon
– thon au naturel en boîte.
– 1 échalote.
– un peu de mayonnaise qui vient remplacer la crème
– sel poivre épices
On mixe le tout. On joue sur la quantité de mayonnaise pour obtenir la consistance adéquate.
Farcir les tomates :
Le plus simple est de mettre l’appareil dans une poche munie d’un douille lisse de 1 cm de diamètre.
On remplit en laissant un petit déborder.
On remet le chapeau.
Conservation au froid jusqu’au service.
Commentaires du chef.
Simple, mais pas évident quand on a de gros doigts. Le côté mini est plutôt sympathique.
On peut utiliser des denrées diverses.
Illustrations photographiques © papy Jipé et Mamy Christiane.
Découper un chapeau
Ouvrir la tomate.
Creuser avec une cuiller à pommes parisiennes.
Mettre en attente ( un plat à escargots est idéal).
Farcir avec une poche à douille.
Terminé. Bon appétit
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Présentation :
Il existe des plats qui sont un menu à eux seuls.
Je pense au cassoulet, à la choucroute, au couscous etc…
Ces préparations se passent très bien d’une entrée, pourtant, on éprouve parfois une sorte de réticence à ne servir qu’un plat unique.
Si entrée il y a, il faut, dans ce cas, qu’elle soit légère et qu’elle se contente d’ouvrir l’appétit.
La recette que je vous propose a été inventée avec cette arrière-pensée.
J’ai également cherché à distraire, à surprendre, à amuser, tout en faisant découvrir de nouvelles associations de goût.
Idée générale des pralinés de fromage :
Normalement, le mot «praliné » évoque une préparation à base de chocolat. Ils sont servis soit emballés individuellement, soit sans emballage. On peut aussi les présenter dans des petites caissettes en papier.
Un repas de facture classique comprend un service de fromages.
Mon idée a été de déguiser les fromages en forme de pralinés, de bonbons.
J’ai mis au point quelques recettes et je les ai testées avec un groupe de médecins amateurs de cuisine. Leurs mines réjouies m’ont prouvé que la démarche a été bien accueillie.
Il existe une infinité de possibilités, et les cuisiniers amateurs de créations nouvelles trouvent un vaste terrain de jeu, car c’est bien d’un jeu qu’il s’agit.
Je vous propose donc une technique autour d’une forme de pralinés ou de truffes.
Je suis sûr que vous saurez en inventer plein d’autres.
Pralinés de fromage au cœur de tomate :
Mais quels fromages ?
En effet, la texture des fromages doit être telle qu’elle permette de rouler la masse autour d’une petite tomate.
Il faut donc choisir :
– soit des fromages du type « tartinables »
– soit des fromages que l’on peut transformer en une « pâte » à l’aide crème afin d’obtenir une masse souple.
Mes choix :
Je me suis laissé guider par mes vendeuses de fromages.
C’est ainsi que nous avons sélectionné :
– du »roulé aux fines herbes » : fromage frais avec ail et fines herbes très faiblement dosé
– du chèvre bleu.
Mais les possibilités sont réellement nombreuses dès que l’on accepte de « retravailler » des fromages pour les rendre souples.
Retravailler un fromage : c’est le passer au cutter en additionnant un peu de crème.
Technique :
Pour former un praliné, prélevez une petite cuiller de masse.
Enfoncer une petite tomate.
Refermer la masse.
Roulez-la entre vos mains.
Finition :
On peut saupoudrer les pralinés avec de nombreux produits :
– des fines herbes (aneth)
– des graines (sésame)
– piment, poivre, ect…
Commentaires du chef :
Bien sûr c’est un jeu de patience que de préparer de la sorte des fromages.
En séminaire et cours de cuisine pour adultes, cela devient un jeu dans lequel les gens rivalisent d’ingéniosité et de créativité.
La technique qui consiste à «déguiser» des fromages peut conduire très loin et aboutir à des créations intéressantes.
Dans le cas des pralinés ci-dessus, le cœur est une petite tomate mais nous avons également utilisé des grains raisins, des morceaux de fruits secs ( abricot)
Illustrations photographiques © papy Jipé et Mamy Christiane.
Le fromage de brebis et retravaillé à la fourchette en additionnant un peu de crème.
On prélève une quantité correspondant à une petite cuiller et on enfonce la tomate.
On roule pour former un praliné ou une truffe.
le praliné est roulé dans des pointes d'anet.
Mis au frais pour raffermissement et présentation.
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Présentation du plat :
« On » a toujours dit que les cuisiniers se réservent les meilleurs morceaux.
Je ne sais pas si cela est vrai, mais je sais, par contre, qu’il y a plein de mauvaises langues partout.
L’agneau est un animal qui possède une viande tendre, pas encore totalement mature. De ce fait, la viande d’agneau ne possède pas encore la puissance de la viande de mouton qui est parfois trop forte en goût pour certains.
L’agneau se trouve dans toutes les civilisations et revêt souvent une valeur symbolique.
Il appartient à la famille des ovins qui peuvent être élevés sur des terres relativement pauvres.
Il existe également des animaux «haut de gamme» comme les moutons des prés salés du côté du Mont Sant Michel.
L’agneau est traditionnellement servi très peu cuit, saignant ou rosé.
Il y a quelques années, on vit apparaître de nouvelles recettes (?) comme le gigot de 7 heures ou plus.
Ce type de cuisson est très longue et douce. On obtient une viande savoureuse, confite qui n’a plus aucun point commun avec la viande saignante.
Parmi ces « nouvelles recettes » – elles ont d’ailleurs toujours existé -, on trouve celle de la souris d’agneau.
La souris d’agneau :
La souris correspond au jarret. Comme il y a quatre pattes, il y a donc 4 souris.
Celles des pattes arrières sont les plus grosses et les plus charnues.
Buts et objectifs :
Cuire doucement les souris d’agneau de façon à ce que la viande devienne moelleuse, savoureuse. En réalité, cette méthode de cuisson peut être assimilée à un confit.
L’important est bien sûr de servir la souris avec une sauce délicate qui rehausse encore le goût de la viande.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 souris d’agneau. (Il est difficile de servir une souris pour 2)
– 1 dl d’huile.
– thym, laurier, romarin, poivre mignonette.
– 1 oignon.
– 6 gousses d’ail.
– 2 tranches de gingembre.
– 1 piment sans les pépins.
– bouquet garni.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 litre de fonds brun de préférence d’agneau.
– 3 cuillers de miel.
– 2 cuillers de moutarde (banche ou brune)
– sel,
Progression de travail :
– parez l’agneau en enlevant les parties trop grasses.
– badigeonnez l’agneau avec de l’huile parfumée avec du thym, du laurier et du romarin.
– réservez au froid.
– préparez la garniture aromatique :
– oignon épluché et émincé,
– ail pelé.
– bouquet garni.
– gingembre pelé et taillé en tranches.
– piment sans les pépins.
Cuisson :
De préférence dans une cocotte en fonte :
– chauffez l’huile et faites bien dorer les souris en même temps que le gingembre et le piment.
– les retourner pour que la couleur soit uniforme.
– quand elles sont dorées, les réserver.
– baissez la température.
– faire suer les oignons émincés sans couleur.
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fond brun.
– assaisonnez avec sel, poivre mignonette.
– bouquet garni.
– ajoutez les gousses d’ail.
– ajoutez la moitié du miel mélangé à la moutarde.
– démarrez sur le feu.
– terminez dans le four (la chaleur est mieux répartie)
– cuisson presque 2 heures à 180°C
– quand les souris deviennent tendres, les sortir et les badigeonner avec le reste de miel et de moutarde.
– les remettre au four dans un plat pour les «glacer » pour les enrober comme avec un vernis.
La sauce :
– pendant que les souris sont dans le four, retirez le bouquet garni et mixez la sauce.
– l’ail sera ainsi broyé finement.
– passez au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.
Service :
– de préférence à l’assiette.
– nappez la souris
– saucière à part.
Accompagnement :
– légumes etc
Commentaires du chef :
Cette recette est bien accueillie par les clients et particulier par ceux qui n’aiment pas la viande saignante.
Le mélange moutarde miel confère à l’ensemble un goût agréable.
On peut également donner un autre caractère à ce plat en modifiant légèrement les épices qui entrent dans sa composition
Pour lui donner un caractère un peu plus oriental on remplace la moutarde par du ras el-hanout.
On peut également inventer des variations en mouillant par exemple avec de la bière brune…
Film de la recette :
Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane.
La souris est un fait le jarret.
Morceau bien charnu pour les souris des pattes arrières.
Il faut laisser un peu de gras qui est le porteur du goût.
On commence dans une cocotte en fonte et de l'hule parfumée par le gingembre et le piment.
Il faut obtenir une belle couleur dorée.
Sur toutes les faces y compris la tranche
On réserve.
On fait suer les oignons sans couleur.
Déglacez, ajoutez le fond et l'assaisonnement
L'ail est ajouté entier sans êttre rissolé.
On mouille avec du fond brun
Cuisson dans le four avec un couvercle.
La souris a été "glacée" avec un mélange miel/moutarde.
Ici, elle est servie avec des haricots verts, du chou rave ( voir recette) et des Rösti : pommes de terre selon une méthode répandue en Suisse. ( recette suivra.)
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Faisons le point de nos connaissances.
Qui ne connaît le dahlia ?
Une fleur que l’on trouve dans les jardins familiaux autour des maisons.
Il en existe de toutes les tailles (des nains, jusqu’aux dahlias de plus d’un mètre de hauteur)
Il en existe aussi de toutes les couleurs.
Les formes varient elles aussi.
On sait que le dahlia est issu d’un tubercule (comme la pomme de terre) et que ce tubercule ne supporte pas le froid.
C’est déjà pas mal !
Vous ne trouvez pas.
Quelques connaissances supplémentaires :
Le dahlia est origine d’Amérique. On le trouve au Mexique, en Amérique Centrale et en Colombie.
Il porte le surnom de « canne d’eau » à cause de sa tige creuse, un peu comme le bambou.
Au départ, le dahlia était cultivé pour nourrir les animaux qui mangeaient les feuilles et les tubercules. Les hommes en mangeaient aussi, malgré une certaine amertume.
Mais les Aztèques avaient remarqué ses vertus diurétiques et son action contre l’épilepsie.
C’est finalement la beauté des fleurs qui fit que le dahlia est devenu avant tout une plante ornementale qui vient apporter des taches de couleur dans nos jardins.
Bien sûr les jardiniers ont essayé de créer des nouvelles variétés par hybridation.
Un dahlia peut facilement se diviser à condition de le faire au bon moment et de veiller à ce que chaque tubercule possède un œil dormant pour qu’il puisse repartir.
Le jardin zoologique de Mulhouse n’est pas seulement consacré aux animaux, mais il possède aussi un très grand intérêt botanique avec ses arbres centenaires, ses massifs fleuris et ses « paysages » de toute beauté.
Le jardin zoologique organise depuis des années, une exposition les dahlias qui attire les amateurs des régions avoisinantes.
Les dahlias sont apparus en France tout début des années 1800.
Petit truc bien connu et qui marche bien.
Chaque année, je rentre mes dahlias avant les premières gelées. J’étiquette mes dahlias et je les place dans des caisses sans les arroser.
Dès le mois de mars, j’aoute un peu de tourbe ou de terre dans mes caisses et jeles arrose progressivement.
Mes dahlias commencent alors à se réveiller de leur sommeil hivernal.
Dès que les Saints de Glace sont passés (en Alsace : sainte Sophie est la dernière le 25 mai) mes dahlias sont assez grands pour être plantés en pleine terre.
Ils fleurissent généralement après le 15 juin et jusqu’aux premières gelées automnales.
Voici quelques dahlias de mon jardin.
Photographies © papy Jipé
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Tomates du jardin
Les années se suivent et ne se ressemblent pas.
C’est chaque fois une surprise.
Quand elle est bonne, je veux bien, mais il en existe où tout semble se liguer contre vous.
Tenez, il y deux ans, cela avait bien commencé.
Dans le potager, des pieds de tomates lourds de leurs fruits qui ne demandaient qu’à mûrir.
Une semaine de pluie, et voilà le mildiou qui s’en mêle.
Cela fait un gros coup dans le cœur de devoir jeter les tomates que l’on a élevées, non pas au sein, allez voyons, mais avec beaucoup d’affection quand même.
Alors, dans les moments de désespoir, on se dit que de toute façon, un jardin ce n’est pas rentable.
Quand la saison est bonne, les rendements sont excellents et voilà que les prix baissent ?
Dans le cas contraire, c’est une misère. Personne ne récolte rien, pas même le petit jardinier ?
Mais qui a dit que l’on fait de jardinage pour gagner des sous ?
La récompense est d’une tout autre nature.
Cette année donc, je me suis relancé dans l’aventure des tomates.
Début mars, mes doigts commencent à ressentir les premiers fourmillements.
Alors, je prépare mon matériel et la mamy esquisse un sourire
Avec un : « ça y est c’est reparti… »
Faut vous dire que j’habite en Alsace et que le climat alsacien vous réserve des surprises.
Une année, vous récoltez le premier ail des ours mi février, la suivante, vous cueillez des jonquilles avec un chapeau de neige !
Allez comprendre !
Prévoir le temps en Alsace, c’est du grand art et surtout très risqué.
A la longue, grand-père c’est fait une raison.
"Avec leur bombe atomique, « ils » ont déréglé le temps."
Voilà au moins une bonne raison de ne pas être partisan de la bombe atomique.
L’aventure des tomates commence donc très tôt dans la saison et pour cause.
Il y a dans les villages, nous dirons une « compétition ».
Celui qui récolte les premières tomates mûres passe aux yeux de ses congénères, pour un jardinier renommé.
Être reconnu par ses pairs : c’est une consécration.
En conséquence de quoi, on démarre les semis le plus tôt possible, fin février, début mars, dans des bacs posés sur les appuis des fenêtres pour que les semis bénéficient à la fois des premiers rayons de soleil et de la chaleur de la pièce.
Dans le temps, ceux qui élevaient des vaches, posaient les bacs directement dans l’étable pour bénéficier de la chaleur animale.
Je me suis laissé dire ( mais ce sont certainement de mauvaises langues) que maintenant à l’ère de l’électronique et des petits robots qui se promènent sur Mars, il paraît que de petits malins ont déniché des fils que l’on pose dans la terre et qui reliés à la prise de courant, assurent le chauffage de la terre en accélérant la germination des graines.
Moi, je travaille encore à l’ancienne.
Je plante à la pince à épiler.
Une graine tous les 3 cm.
Elles finissent toujours par germer.
Alors, je repique dans des bouteilles en plastique qui font office de serre.
Voilà comment mes plants tomates poussent sur le bord de mes fenêtres et… dans mon cœur.
Une attention de chaque jour.
Un tuteur pour aider.
Et puis, le durcissement.
Faut bien leur apprendre à vivre à ces tomates
Faut les habituer à supporter le soleil et les changements de température.
« Une tomate doit être capable d’affronter la vie. »
C’est grand père version philosophe.
Et quand les Saints de Glace sont passés, je transplante mes tomates dans le jardin.
Je plante mes tuteurs par trois comme les soldats rangent leur fusils.
Cela me permet de réunir les tuteurs par une barre horizontale qui les met à l’abri des sautes de vents.
2017 une années à tomates ?
J’ai récolté mes premières tomates après le 15 juin.
Le réchauffement climatique y est certainement pour quelque chose.
Du jamais vu !
De mémoire d’Alsaciens, une tomate qui se respecte est bonne pour le 14 juillet.
Rouge comme le drapeau !
Et voilà que c’est le 15 juin. Le patriotisme en prend un sacré coup.
Toujours est-il que cette année : les tomates donnent !
Pas de traces de mildiou, pour l’instant du moins.
Mais la bouillie bordelaise est prête au besoin.
Comme chaque année, et comme tous les jardiniers, je cultive mes espèces sélectionnées par l’expérience, mais je teste aussi de nouvelles variétés.
Cette année, j’ai testé les tomates en grappes. Je suis content des résultats.
Je recherche également les tomates qui possèdent les meilleures qualités gustatives.
C’est ainsi que j’ai semé les tomates vertes de variété green.
Il faut les toucher pour savoir si elles sont mûres, car elles prennent vite une teinte orangée signe du maturité trop avancée.
Elles sont bonnes et surtout intrigantes avec leur air de jeunesse éternelle.
J’ai également testé les tomates noires à derrière rouge et d’autres de couleur brune.
Mais ce qui m’a les plus intrigué, c’est un plan de tomates cerises de formes particulières. Elles sont mini mini et en forme de toutes petites poires. Mais alors abondantes ! Plus de 50 fruits par branche.
Petites oui, et heureusement
Car sinon :
Il faudrait se les farcir !
Allez bon jardinage.
Voici quelques photos des tomates qui peuplent mon jardin.
Photos © papy Jipé
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Présentation :
Le veau est une viande qui possède une certaine « aura ».
Manger du veau, c’est manger un animal jeune qui, une fois l’âge adulte atteint, deviendra bœuf, taureau, vache ou génisse selon son destin.
Toujours est-il que le veau est une viande jeune dans le sens qu’elle n’a pas encore atteint toute sa maturité. C’est également pour cette même raison que les fibres musculaires sont encore fines ce qui donne une viande tendre.
Le veau élevé sous la mère n’est nourri qu’avec du lait. Sa viande est succulente et de couleur très claire.
A partir du moment où le veau commence à manger de l’herbe, il est appelé « broutard »
Le broutard n’est pas très intéressant pour les éleveurs.
Il ne possède plus la finesse de la viande de veau, et pas encore la puissance et le goût de la vie de bœuf.
On parle du veau de la Pentecôte car les bovins mettent bas dans la période autour de Pâques.
Le veau peut donc être commercialisé vers la Pentecôte.
Comme tous les animaux de grande taille, le veau comprend des muscles (la viande) classée en différentes catégories :
– les morceaux à préparer en ragoût … catégorie 2 : épaule…
(Veau Marengo ; osso bucco, épaule de veau…)
– les morceaux à bouillir, pocher … catégorie 3 : ventre, flanc…
( blanquette, tendrons, poitrine de veau farcie
Il comporte également ce que l’on appelle les « issues » : pattes, jarret, tête, oreille, queue etc.…
Les abats blancs (ris de veau) et les abats rouges (foie de veau).
On essaie bien sûr de récupérer le maximum de viande et de graisse (graisse de rognons). On prépare de la viande hachée avec les morceaux restants.
La viande de veau entre également dans la préparation de charcuteries.
Nous reviendrons dans un autre article, sur la découpe des animaux et les dénominations des différents morceaux.
Aujourd’hui, je vous propose une recette facile et économique, car il n’est nullement utile de la réaliser avec les morceaux les plus chers.
Veau en ragoût aux cèpes déshydratés.
Ingrédients pour 4 personnes :
– veau environ 1 kg. (catégorie 1 ou 2)
– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre.
– 1 gros oignon, environ 80 g .
– 1 dl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fond brun lié.
– 1 bouquet garni.
– sel, poivre, piment, gingembre
– Cèpes déshydratés ( 100 g)
– 1 belle échalote 70 g
Réalisation :
Conseil : relire la technique des ragoûts ICI.
Préparations préliminaires
– la viande sera parée et découpée en morceaux.
– on compte généralement 2 à 3 morceaux de viande par personne pour un poids total de 200 g : par personne
– la viande sera réservée au frais.
– les cèpes déshydratés sont mis à gonfler dans le l’eau chaude.
– éplucher l’échalote et l’oignon et les ciseler.
Cuisson :
Voici comment je procède :
– faire rissoler la viande, dans une poêle bien chaude (beurre + huile).
– il faut essayer d’obtenir une belle couleur brune/
– c’est à ce moment-là que se forment les arômes.
– pour renforcer le goû, j’ajoute dans la poêle, une tanche de gingembre et un morceau de piment sans les pépins.
– quand la viande est rissolée, je la réserve.
– redire la température
– dans le restant de matière grasse faire suer (sans couleur) l’échalote ciselée et l’oignon.
– déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
– transvaser le tout dans une marmite, cocotte, coctte minute, etc…
– ajoutez le fond lié, le bouquet garni,
– salez légèrement.
– ajoutez les champignons bien rincés pour enlever le sable
– cuire avec un couvercle ou sous pression.
Vérifiez la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement .
– retirez le bouquet garni.
Variante :
Il est possible de cuire les champignons à part.
Je recommande d’en mettre une partie dans le ragoût afin qu’ils donnent leur parfum.
Le reste est bien égoutté.
Il sera sauté dans une poêle avec la moitié de l’échalote ciselée et servi en garniture de la viande.
Service :
Dans un plat creux ou à l’assiette.
Garniture :
– légumes au choix ou mieux de saison.
– pâtes, riz.
– purées diverses.
Commentaires du chef :
Quand j’étais marmiton, mes maîtres m’ont bien sûr appris à faire rissoler ma viande dans le récipient de cuisson sans passer par une poêle.
Mon expérience professionnelle, m’a conduit à rissoler de préférence dans une poêle et cela pour plusieurs raisons :
– une poêle chauffe plus rapidement.
– les commis peuvent plus facilement suivre la coloration.
– une poêle, surtout si elle est antiadhésive, nécessite moins de corps gras ce qui est dans l’air du temps.
– dans une poêle, on est moins tenté de superposer les morceaux de viande ce qui est à la base de l’erreur la plus grande pour un ragoût : un rissolage insuffisant. Or c’est la qualité du rissolage qui détermine le goût final.
On peut bien sûr utiliser des cèpes frais.
Mais uniquement en saison et souvent au prix fort.
Les cèpes déshydratés donnent de bons résultats.
On peut d’ailleurs renforcer le goût de cèpes en filtrant l’eau de trempage que l’on rajoute directement à la sauce pendant la cuisson ou alors, en la faisant réduire à part et en rajoutant le concentré obtenir en petite dose dans la sauce terminée.
Film de la recette
Illustrations : © papy Jipé et Mamy Christiane.
Veau choisi dans le haut de la cuisse où s'attache le fémur.
On distingue l'endroit où était attaché le fémur.
On prélève des cèpes deshrydratés.
On les fait gonfler dans de l'eau chaude.
Pour parfumer la matière grasse (beurre + huile) j'ajoute une tranche de gingembre et un piment sans les pépins
Le rissolage commence dans une poêle.
Il faut obtenir une belle coloration. C'est pendant le rissolage que se forment les arômr et les goûts.
Un couvercle anti éclaboussures ( donc aéré) évite de tout salir
Le rissolage est terminé quand la viande a une belle coloration.
On la transvase dans la cocotte de cuisson.
Suer la garniture oignon échalote et déglacer.
On verse le tout dans le récipient de cuisson.
On poursuit la cuisson.
Ici (ai utilisé une cocotte à pression.
Les champigons sont égouttés
L'eau de trempage est filtrée et mise à réduire.
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Introduction :
Dès que l’on prononce le mot « blanquette » les gens vous répondent : « ah oui, la blanque de veau ! »
Il est vrai que la blanquette de veau compte parmi les recettes classiques et qu’elle a de nombreux adeptes.
Or, le mot « blanquette » ne se limite pas à celle réalisée à partir de viande de veau, car on peut traiter de la même façon d’autres aliments :
– blanquette de poulet.
– blanquette de dinde.
– blanquette de lotte
– etc.
Au point de vue technologique, le mot « blanquette » n’est pas à proprement parler un mode de cuisson, mais une façon de préparer l’aliment.
Quel est le principe de la blanquette ?
– on commence par cuire l’aliment dans de l’eau aromatisée.
– on réalise ensuite une sauce sur le principe d’un velouté.
– on termine la cuisson de la blanquette dans cette sauce.
Précision importante sur un terme de vocabulaire culinaire.
Le mot « velouté » possède plusieurs sens.
Nous avons déjà rencontré le mot « velouté » quand nous avons parlé des potages.
Petit rappel :
Un velouté, dans le sens potage :
C’est une préparation à base de légumes d’une consistance plus ou moins épaisse obtenue grâce à un élément de liaison.
Toujours dans le sens potage :
un velouté est un potage dont la finition comprend des jaunes d’œufs et de la crème.
Velouté, dans le sens sauce :
Toutes les sauces réalisées à partir d’un roux (beurre + farine) et mouillées avec un jus de… s’appellent velouté de …
Exemples :
Roux + jus de cuisson de volaille : velouté de volaille.
Roux + fumet de poisson : velouté de poisson.
Roux + jus de cuisson d’écrevisses : velouté d’écrevisses
donc
Roux + jus de cuisson de lapereau : velouté de lapereau.
Petite remarque au passage :
On n’utilise pas le mot « lapin » simplement parce que le mot " lapereau" évoque dans l’esprit des clients, un animal plus petit sensé être plus tendre.
Résumé de la technique cuisson en blanquette :
– cuire un aliment dans de l’eau et une garniture aromatique.
– préparer un roux.
– mouiller avec le jus de cuisson pour former un velouté.
– finition : crème ect…
Le MODE de cuisson est donc bien POCHER
Blanquette n’est qu’une technique.
RECETTE : BLANQUETTE DE RÂBLE DE LAPEREAU.
Quels sont nos objectifs ?
– avoir le goût du lapereau.
– le lapereau sera présenté en sauce blanche ( veloute de…)
– cette sauce pourra être améliorée par la présence de légumes ( couleur et goût).
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 portions de râble de lapereau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 1 carotte 150 g.
– 1 morceau de cèleri rave 150 g.
– 1 blanc de poireau.
– 1 bouquet garni.
– 2 clous de girofle.
– poivre en grains.
– 50 g de beurre.
– 50 g de farine.
– 1 échalote moyenne
– 1 dl de crème épaisse (ou crème de soja)
– sel, poivre, muscade, piment
– 1/2 dl de vin blanc.
– 300 g de petits champignons de Paris bien blancs
– 150 g de petits oignons à glacer ou petits oignons nouveaux
– 30 g de beurre
– sel, sucre fin.
Réalisation :
Préparations préliminaires :
– éplucher et la ver les légumes
– parer la viande et la ficeler.
Préparation d’un bouillon :
– marmite avec eau froide
– ajouter carotte entière, cèleri, blanc de poireau, oignon piqué de clous de girofle, bouquets garni, un peu de gros sel, poivre en grain.
– Il est important de démarrer à l’eau froide pour que les légumes donnent leur saveur et leur goût au bouillon.
– laissez cuire 20 minutes.
– ajoutez les morceaux de lapereau.
– laissez cuire doucement et contrôlez la cuisson.
– tenir en réserve sans laisser refroidir totalement.
Le velouté :
– faire suer l’échalote ciselée dans le beurre.
– ajoutez la farine pour faire le roux
– laisser cuire le roux pour que la farine perde son goût de cru.
– mouiller avec le jus de cuisson.
– laisser cuire en remuant avec un fouet.
Remarque :
Je vous rappelle la règle pour éviter les grumeaux :
– soit roux froid et jus bouillant.
– soit roux chaud et jus froid.
On peut toujours sauver le coup avec un coup de mixer.
La garniture :
– les petits champignons seront rapidement lavés et cuits dans de l’eau avec un peu de jus de citron et de sel.
– les petits oignons seront glacés à blanc revoir ICI
Finition :
– détailler la carotte en petits cubes.
– faites de même avec le cèleri rave.
– ajoutez la crème
– vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
Remarques du chef :
Ce qui compte dans une blanquette c’est en premier lieu l’aspect velouté de la sauce et son goût. Le goût dépend non seulement de la nature de l’aliment mais aussi du soin que le cuisinier met à concentrer les goûts.
Le truc est très simple. Il suffit de réserver une partie du jus de cuisson et de le faire réduire afin que sa saveur se renforce. Dans le cas de la blanquette de lapereau on peut concentrer le jus de cuisson mais également le jus de cuisson des champignons qui viendront booster la sauce.
Service :
Qui dit plat en sauce dit accompagnement style pâtes, riz, purées diverses, légumes…
Une blanquette est un plat qui se congèle et se réchauffe facilement.
Une fois que le technique de cuisson en blanquette est bien comprise, le cuisinier peut extrapoler et inventer des variantes en utilisant par exemple du lait de noix de coco ect…
L’étape la plus importante est la réalisation du bouillon.
On peut partir d’os, de parure de viande et d’une garniture de légumes en veillant qu’aucun légume ne doit imposer ses qualités aux autres.
Le tout est, comme toujours une question d’équilibre.
Illustrations © papy Jipé et Mamy Christiane.
Film de la recette :
Il faut attacher une importance capitale à la préparation du bouillon pour la cuisson de l'aliment.
Si vous ne voulez pas utiliser la carotte du bouillon, il faudra préparer des carottes taillées en cubes
On replit les " panoufles" pour enfermer les rognons du lapereau.
On ficèle le râble de lapereau.
Quand le bouillon est préparé ( 20 à 30 minutes de cuisson), on ajoute le lapereau.
Préparation d'un roux.
On mouille le roux avec le jus de cuisson.
La sauce devient un velouté.
Un velouté bien lisse.
Ajoutez de la crème ou crème de soja si vous avez un oeil sur votre balance.
On rajoute la garniture de légumes qui fera taches de couleru dans le velouté.
Petits oignons glacés à blanc et champigons ( des morilles conviennent très bien)
On réchauffe le lapereau dans le veouté.
Au denrier moment les morilles sautées car jamais de morilles crues !
Le plat terminé avec quelques petites courgettes sautées. voir ICI
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Suite du premier article publié ICI.
Particularités du sujet.
La photographie des éclairs conduit le photographie à se trouver dans des situations que je qualifierais de « particulières »
Le phénomène des éclairs est à la fois :
– extrêment rapide.
– aléatoire.
– très lumineux.
Il ne peut en aucun cas être question d’attendre un éclair et d’appuyer sur le déclencheur.
Le temps que le rideau se déplace, le phénomène sera déjà terminé.
La première idée qui vient à l’esprit est donc, si votre appareil le permet, de se mettre en position vidéo et de filmer en continu.
Cela présuppose évidement que l’appareil soit solidement fixé sur un pied.
On pourra toujours faire un arrêt sur image et choisir le moment le plus spectaculaire.
C’est facilement faisable.
De plus, on peut jouer sur les possibilités de ralenti pour montrer comment un éclair se propage dans le ciel.
Cette technique est couramment employée et donne à coup sûr, de bons résultats.
Mais, nous avions parlé de photographier et non de filmer.
Alors comment faire ?
Quels sont les réglages à effectuer.
Le phénomène étant très rapide, on serait facilement tenté de dire : il faut choisir une vitesse rapide. Et boum ! C’est l’erreur à ne surtout pas faire.
Au contraire, si votre appareil, est fixé sur un pied comme pour le film et réglé sur la pose B ; c’est l’éclair qui enregistrera automatiquement son passage dans le ciel.
Donc vitesse : pose B
Quand on se met à la pose B, les photons lumineux pénètrent dans l’appareil et viennent sur le capteur. Il s’agit en réalité d’une véritable accumulation par addition. Un moment ou un autre, le capteur sera saturé donc « aveuglé » par trop de lumière.
Il faut donc éviter de produire ce phénomène de saturation.
Comment ?
Choisir la sensibilité :
Les capteurs possèdent tous une « sensibilité nominale ».
C’est le fabricant qui l’a déterminée.
Généralement, les capteurs des appareils « grand public » possèdent une sensibilité nominale de 100 ISO. La sensibilité minimale et nominale des appareils professionnels est souvent de 50 ISO ce qui leur permet d’obtenir des images plus fines.
Dans l’autre sens, actuellement, les capteurs « montent » très haut dans les valeurs ISO. De ce fait, ils permettent aux photographes de travailler même en lumière très faible.
Cela n’a aucun intérêt pour la photographie des éclairs car nous avons justement trop de lumière.
Donc valeur ISO la plus basse possible.
Nous avons une autre possibilité de quantifier la lumière : le diaphragme.
Là aussi, il faut tenir compte de petites particularités.
Un objectif possède généralement une valeur de diaphragme qui donne le meilleur rendement : le photographe parle de « piqué »
Ce n’est ni la valeur de l’ouverture maximale, ni la valeur de l’ouverture minimale.
Pourquoi ?
Et bien, un objectif est assimilable à une loupe, disons une lentille.
Un lentille ou le plus souvent un groupe de lentilles.
C’est un « système optique » dont les qualités dépendent de la qualité des verres utilisés, et de la technique de polissage (régularité, finesse etc…)
Prenez une loupe pour la lecture.
Vous verrez que sur les bords de la loupe, les résultats ne sont pas fameux.
Voilà pourquoi, un objectif ne possède pas toutes ses qualités quand le diaphragme est ouvert à sa valeur la plus grande (on note f/2.8 ou moins)
Alors pourquoi « ne pas fermer à fond ? »
Tout simplement parce qu’il existe un autre phénomène qui vient jouer les trouble fêtes.
Ce phénomène s’appelle la diffraction. Il est très difficile d’expliquer la diffraction sans recourir à des formules mathématiques. En gros, disons que les rayons qui passent tous au centre de la lentille sont légèrement déviés et cela se traduit par une perte de piqué.
Dans la pratique :
Quelques années de pratique (cela fait quand même plus de 65 ans que je photographie), m’ont appris que la plupart des objectifs ont le meilleur rendement à une valeur de diaphragme de f/8. Mais ce n’est pas une certitude absolue.
Chaque photographe doit tenir compte du couple que forment boîtiers/objectifs, donc tout simplement connaître son matériel.
Alors ces paramètres !!!
On y arrive.
– appareil sur un pied stable et non sensible au vent.
– sensibilité : valeur ISO la plus basse.
– vitesse : pose B (ou alors voir truc plus bas)
– diaphragme : F/8 (ou alors voir plus bas)
Allons voir plus bas :
Dites vous bien que vous êtes tous des petits veinards
Oui, que je dis !
Vous êtes des photographes de l’époque digitale ou numérique, comme il vous plaira de dire.
Le numérique, c’est le tout, tout, tout de suite, tout à fait !
Je m’explique :
Vos appareils vous permettent de voir les résultats sur leur écran.
Cela veut dire que vous pouvez rectifier vos paramètres de prise de vue au fur et à mesure.
Nous, dinosaures de l’époque argentique, nous étions obligés d’attendre les résultats des développements. Pour les diapositives, il fallait attendre parfois quelques semaines.
Vous ignorerez à jamais, la sensation de gratouillis dans le ventre pendant une si longue attente.
Voir plus bas :
et bien nous y sommes. En plein dedans
Voici comment je procède dans la pratique.
Je ne me prends pas pour un exemple, mais juste pour un photographe qui réussit quelques clichés
– appareil sur pied.
– objectif 24/70.
– ouverture f/8 ou adapté à la distance de l’orage.
– vitesse : non pas pose B mais 30 s.
– mise au point manuelle sur l’infini.
Il convient tout d’abord d’observer l’évolution de l’orage pour déterminer la portion du ciel où tombent les plus d’éclairs.
Diriger votre appareil vers cette zone et laissez faire.
Regardez les résultats sur l’écran de contrôle et modifiez vos réglages si besoin.
Pourquoi 30 secondes et non la pose B ?
Quelle que soit la sensibilité, votre capteur va enregistrer les photons même ceux qui ne sont pas directement dans l’axe de visée. Il va donc accumulé de plus en plus de lumière et le ciel qui devrait être sombre, comment à devenir laiteux.
Dans le temps, quand on travaillait à la pose B, nous avions une accessoire indispensable un chapeau !
En attendant une séquence d’éclairs, nous mettions le chapeau devant l’objectif
Maintenant, les nouveaux obturateurs permettent des temps de pose plus long.
J’ai choisi 30 secondes parce que cela représente le meilleur compromis.
En effet, plus le temps d’exposition est long, plus votre appareil mettra du temps avant de vous montrer le résultat sur l’écran de contrôle surtout si vous avez en plus opté pour une procédure de réduction de bruit.
30 secondes de prise de vues suivies de 30 secondes de réduction et d’affichage c’est déjà long et il s’en passe des choses dans 1 minute. Alors si vous choisissez d’ allonger….
Au bout des 30 secondes, vous pourrez toujours voir le résultat et modifier la valeur du diaphragme. Elle dépend de la distance qui vous sépare du foyer principal de l’orage.
N’oubliez pas qu’un orage peut se déplacer très rapidement.
Conclusions :
Les orages sont un beaux sujet photographiques qui permet d‘obtenir des images parfois exceptionnelles d’autant plus qu’elles sont totalement imprévisible ce qui leur donne justement leur valeur.
Comme dit, professionnellement, c’est-à-dire quand on vit de la photographie ; il s’agit avant tout d’assurer. Dans ce cas, la photographie en continu, c-a-d le film est la meilleure solution.
Personnellement, je pense qu une récompense financière n’est pas à dédaigner, mais de réussir de belles prises de vues « à l’ancienne » procure également un grand plaisir boire un bonheur.
A chacun de choisir…
J’ai la chance d’habiter une tour de grande hauteur ce qui me permet de voir arriver de loin les orages.
Ceci plusieurs conséquences :
– je ne suis donc pas le point le plus haut.
– je suis au sec car dès qu’il se met à pleuvoir, la lumière diffuse dans les gouttes de pluie.
– de plus, la tour étant triangulaire, je peux bénéficier d’une vue à 360°.
– je dirais donc que j’ai la chance de bénéficier de conditions idéales.
N’empêche que chaque prise de vue est en quelque sorte un défi et que l’on est toujours content quand on arrive à faire face.
Pour le reste, il convient d’évoquer quelques points qui peuvent considérés comme étant des détails mais qui font en réalité partie de toue la démarche professionnelle.
– travailler au format Raw.
Seul ce format recueille la totalité des données du capteur. A quoi sert d’investir dans un bon appareil, si on décide de se priver de toutes ses capacités ?
– un bon boîtier exige de bons objectifs. Évident, donc sans commentaires.
– chaque photographie numérique doit être suivie par un post traitement avec un logiciel performant. Inutile de citer des noms. Tout le monde les connaît.
– exploitation : une photographie n’est pas « une princesse au bois dormant » , elle doit vivre et pour vivre, elle doit être partagée.
Tirage sur papier, projection, blog ou site, diaporama sont autant de voies de partage qui valent la peine d’être exploitées.
Si vous avez des photos à montrer, besoin de conseils etc…
contactez-moi
ou
bkjipe@gmail.com
Illustrations © Jipé Brobeck
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Présentation :
Voici une recette on ne peut plus simple et rapide.
Les meilleurs résultats sont obtenus quand on utilise des toutes petites courgettes qui viennent tout juste de perdre leurs fleurs et qui commencent leur développement.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 20 toutes petites courgettes.
– 1 gousse d’ail.
– 1 échalote de taille moyenne.
– 1 dl d’huile d’olive.
– sel, poivre, piment.
Progression :
– laver les courgettes
– couper les deux extrémités des courgettes.
– les sécher.
– éplucher l’échalote.
– la couper en 2 dans le sens de la longueur
– écraser l’ail en lui gardant « sa chemise » ( la peau)
Cuisson :
Dans un sautoir ou une poêle anti adhésive.
– faites chauffer de l ‘huile d’olive sans excès.
– ajoutez dès le départ l’ail écrasé et l’échalote.
– ils ne servent qu’à parfumer l’huile.
– ne pas les faire brûler, les retirer dès que l’huile est parfumée.
– ajoutez les courgettes entières et les laisser cuire
– les retourner
– il est agréable de les laisser prendre une petite couleur.
– assaisonner à la fin de la cuisson.
Commentaires du chef :
On ne peut vraiment pas plus simple.
Vu leur diamètre, les courgettes cuiront rapidement.
La couleur est obtenue par une légère caramélisation qui donne un goût que certains apprécient.
On peut à volonté ajouter un peu de piment d’Espelette.
On modifie le goût en rajoutant un peu de curry.
Servir en accompagnement.
Illustrations © πapy Jipé et Mamy Christiane
Echalote et ail ne servent qu'à parfumer l'huile.
Ne pas faire brûler.
Faire sauter les courgettes en contrôlant la température.
Une lég§rer colloration n'est pas désagréable au goût.
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