SOURIS D’AGNEAU FACON PAPY JIPE.

Présentation du plat :

« On » a toujours dit que les cuisiniers se réservent les meilleurs morceaux.
Je ne sais pas si cela est vrai, mais je sais, par contre, qu’il y a plein de mauvaises langues partout.

L’agneau est un animal qui possède une viande tendre, pas encore totalement mature. De ce fait, la viande d’agneau ne possède pas encore la puissance de la viande de mouton qui est  parfois trop forte en goût pour certains.
L’agneau se trouve dans toutes les civilisations et revêt souvent une valeur symbolique.
Il appartient à la famille des ovins qui peuvent être élevés sur des terres relativement pauvres.
Il existe également des animaux «haut de gamme» comme les moutons des prés salés du côté du Mont Sant Michel.

 

L’agneau est traditionnellement servi très peu cuit, saignant ou rosé.
Il y a quelques années, on vit apparaître de nouvelles recettes (?) comme le gigot de 7 heures ou plus.
Ce type de cuisson est très longue et douce. On obtient une viande savoureuse, confite qui n’a plus aucun point commun avec la viande saignante.
Parmi ces « nouvelles recettes » – elles ont d’ailleurs toujours existé -, on trouve celle de la souris d’agneau.

La souris d’agneau :

La souris correspond au jarret. Comme il y a quatre pattes, il y a donc 4 souris.
Celles des pattes arrières sont les plus grosses et les plus charnues.

Buts et objectifs :

Cuire doucement les souris d’agneau de façon à ce que la viande devienne moelleuse, savoureuse. En réalité, cette méthode de cuisson peut être assimilée à un confit.
L’important est bien sûr de servir la souris avec une sauce délicate qui rehausse encore le goût de la viande.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 souris d’agneau. (Il est difficile de servir une souris pour 2)
– 1 dl d’huile.
– thym, laurier, romarin, poivre mignonette.

– 1 oignon.
– 6 gousses d’ail.
– 2 tranches de gingembre.
– 1 piment sans les pépins.
– bouquet garni.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 litre de fonds brun de préférence d’agneau.

– 3 cuillers de miel.
– 2 cuillers de moutarde (banche ou brune)
– sel,

Progression de travail :


– parez l’agneau en enlevant les parties trop grasses.
– badigeonnez l’agneau avec de l’huile parfumée avec du thym, du laurier et du romarin.
– réservez au froid.

– préparez la garniture aromatique :

– oignon épluché et émincé,
– ail pelé.
– bouquet garni.
– gingembre pelé et taillé en tranches.
– piment sans les pépins.

 

 

Cuisson :

 

De préférence dans une cocotte en fonte :

 

– chauffez l’huile et faites bien dorer les souris en même temps que le gingembre et le piment.
– les retourner pour que la couleur soit uniforme.
– quand elles sont dorées, les réserver.
– baissez la température.
– faire suer les oignons émincés sans couleur.
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fond brun.
– assaisonnez avec sel, poivre mignonette.
– bouquet garni.
– ajoutez les gousses d’ail.
– ajoutez la moitié du miel mélangé à la moutarde.
– démarrez sur le feu.
– terminez dans le four (la chaleur est mieux répartie)

– cuisson presque 2 heures à 180°C
– quand les souris deviennent tendres, les sortir et les badigeonner avec le reste de miel et  de moutarde.
– les remettre au four dans un plat pour les «glacer »  pour les enrober comme avec un vernis.

La sauce :

– pendant que les souris sont dans le four, retirez le bouquet garni et mixez la sauce.
– l’ail sera ainsi broyé finement.
– passez au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

Service :

– de préférence à l’assiette.
– nappez la souris
– saucière à part.

 

     Accompagnement :

      – légumes etc

Commentaires du chef :

Cette recette est bien accueillie par les clients et particulier par ceux qui n’aiment pas la viande saignante.
Le mélange moutarde miel confère à l’ensemble un goût agréable.

On peut également donner un autre caractère à ce plat en modifiant légèrement les épices qui entrent dans sa composition
Pour lui donner un caractère un peu plus oriental on remplace la moutarde par du ras el-hanout.
On peut également inventer des variations en mouillant par exemple avec de la bière brune…

 

Film de la recette :
 

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane.

 

 

La souris est un fait le jarret.

 

Morceau bien charnu pour les souris des pattes arrières.

 

Il faut laisser un peu de gras qui est le porteur du goût.

 

On commence dans une cocotte en fonte et de l'hule parfumée par le gingembre et le piment.

 

 

Il faut obtenir une belle couleur dorée.

 

Sur toutes les faces y compris la tranche

 

On réserve.

 

On fait suer les oignons sans couleur.

 

Déglacez, ajoutez le fond et l'assaisonnement

 

L'ail est ajouté entier sans êttre rissolé.

 

On mouille avec du fond brun

 

Cuisson dans le four avec un couvercle.

 

La souris a été "glacée" avec un mélange miel/moutarde.
Ici, elle est servie avec des haricots verts, du chou rave ( voir recette) et des Rösti : pommes de terre selon une méthode répandue en Suisse. ( recette suivra.)

 

 

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