Présentation :

Il existe des plats qui sont un menu à eux seuls.
Je pense au cassoulet,  à la choucroute, au couscous etc…
Ces préparations se passent très bien d’une entrée, pourtant, on éprouve parfois une sorte de réticence à ne servir qu’un plat unique.
Si entrée il y a, il faut, dans ce cas, qu’elle soit légère et qu’elle se contente d’ouvrir l’appétit.

La recette que je vous propose a été inventée avec cette arrière-pensée.

J’ai également cherché à distraire, à surprendre, à amuser, tout en faisant découvrir de nouvelles associations de goût.

 

Idée générale des pralinés de fromage :

 

Normalement, le mot «praliné » évoque une préparation à base de chocolat. Ils sont servis soit emballés individuellement, soit sans emballage. On peut aussi les présenter dans des petites caissettes en papier.

Un repas de facture classique comprend un service de fromages.
Mon idée a été de déguiser les fromages en forme de pralinés, de bonbons.

J’ai mis au point quelques recettes et je les ai testées avec un groupe de médecins amateurs de cuisine. Leurs mines réjouies m’ont prouvé que la démarche a été bien accueillie.

 

Il existe une infinité de possibilités, et les cuisiniers amateurs de créations nouvelles trouvent un vaste terrain de jeu, car c’est bien d’un jeu qu’il s’agit.

Je vous propose donc une technique autour d’une forme de pralinés ou de truffes.
Je suis sûr que vous saurez en inventer plein d’autres.

 

Pralinés de fromage au cœur de tomate :

 

• – le cœur sera donc une tomate aussi petite que possible.
  – l’enrobage sera réalisé avec du fromage.

   

  Mais quels fromages ?

• – il faudra choisir nos fromages en fonction de données technologiques.

   

  En effet, la texture des fromages doit être telle qu’elle permette de  rouler la masse autour d’une petite tomate.
  Il faut donc choisir :

      – soit des fromages du type «  tartinables »
   – soit des fromages que l’on peut transformer en une « pâte » à l’aide crème afin d’obtenir une masse souple.

 

Mes choix :

 

Je me suis laissé guider par mes vendeuses de fromages.
C’est ainsi que nous avons sélectionné :

– du »roulé aux fines herbes » : fromage frais avec ail et fines herbes très faiblement dosé
– du chèvre bleu.

Mais les possibilités sont réellement nombreuses dès que l’on accepte de « retravailler » des fromages pour les rendre souples.

Retravailler un fromage : c’est le passer au cutter en additionnant un peu de crème.
 

• Si vous avez la main un peu lourde sur la crème et que la masse devient trop collante, vous pouvez rattraper le coup en ajoutant un peu de lait en poudre. Ce dernier étant très avide d’eau, va dessécher la masse.

Technique :

 

Pour former un praliné, prélevez une petite cuiller de masse.
Enfoncer une petite tomate.
Refermer la masse.
Roulez-la entre vos mains.

 

Finition :

 

On peut saupoudrer les pralinés avec de nombreux produits :

– des fines herbes (aneth)
– des graines (sésame)
– piment, poivre, ect…

Commentaires du chef :

Bien sûr c’est un jeu de patience que de préparer de la sorte des fromages.
En séminaire et cours de cuisine pour adultes, cela devient un jeu dans lequel les gens rivalisent d’ingéniosité et de créativité.

La technique qui consiste à «déguiser» des fromages peut conduire très loin et aboutir à des créations intéressantes.
Dans le cas des pralinés ci-dessus, le cœur est une petite tomate mais nous avons également utilisé des grains raisins, des morceaux de fruits secs ( abricot)

 

Illustrations photographiques © papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Le fromage de brebis et retravaillé à la fourchette en additionnant un peu de crème.

 

On prélève une quantité correspondant à une petite cuiller et on enfonce la tomate.
 

 

On roule pour former un praliné ou une truffe.

 

le praliné est roulé dans des pointes d'anet.

 

Mis au frais pour raffermissement et présentation.

 

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