Présentation :

La fricassée est un mode de cuisson applicable à des viandes découpées en morceaux.
Exemples : fricassées de volaille, de veau, de porc.
Le résultat recherché est une viande moelleuse, dans une sauce de couleur blanche.
Notez que l’on pourrait obtenir le même résultat en appliquant le mode de cuisson blanquette.

Différences  entre blanquette et fricassée :

La blanquette :

Le mode de cuisson blanquette est apparenté au mode de cuisson POCHER.
On cuit la viande dans un liquide.
Puis, on réalise la sauce.
Cette sauce est composée d’un roux blanc et du jus de cuisson. C’est donc un velouté.
Classiquement une blanquette n’est pas une sauce tout à fait blanche, parce que l’on ajoute, en finition,  des jaunes d’œufs.

La fricassée :

– La viande est découpée en morceaux.
– Les morceaux sont farinés.
– Ils sont ensuite « raidis » dans de la matière grasse.
– Il faut éviterd’obtenir une couleur.
– Réservez la viande et faites suer les échalotes sans couleur.
– Farine et matière grasse forment un roux parfumé par les échalotes ciselées.
– On mouille avec du fonds correspondant.
– La cuisson se fait donc dans la sauce elle-même.

Nous avons donc des deux côtés, une sauce blanche nommée velouté (roux + fonds)
Sauf que dans la blanquette, le velouté se fabrique après cuisson.
Dans la fricassée, le velouté de réalise pendant la cuisson.

Les deux sauces sont crémées et comportent selon la recette choisie, une garniture.

Il vous incombe de décider le mode de cuisson qui vous convient, mais les résultats sont relativement proches.

Possibilité, non obligatoire, de rajouter du vin blanc.

FRICASSÉE DE VOLAILLE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– une volaille découpée en 4 parts.
– 75 g  de beurre.
– 1 belle échalote : 50 g.
– 75 g de farine.

– 1 litre de fonds de volaille réalisé avec les carcasses et les parures de la volaille.
– à défaut, 2 cubes de bouillon de volaille.
– 1 bouquet garni.

Garniture :

– 200 g de champignons, si possible petits et bien blancs. (ou autres champignons)
– 200 g de petits oignons grelots.
– 50 g de beurre.
– Sel, sucre, poivre.

Finition :

– 2 dl de crème.
– ½ citron.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Le fonds de volaille :

On réalise le fonds de volaille à l’avance.

– Il sera fait avec les parures et la carcasse de la volaille.
– On y ajoutera une garniture aromatique :
– carotte, poireau, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri, bouquet garni.
– Le fonds devra cuire doucement.
– Plus il cuit, plus il sera corsé.

Le mieux est de le préparer la veille, ce qui vous offre la possibilité de le dégraisser.

La volaille sera donc découpée en 4 morceaux qui seront réservés pour la fricassée.

Cuisson de la fricassée :

– farinez les morceaux de volaille.
– chauffez modérément une casserole.
– ajoutez le beurre.
– faites raidir et nous rissoler la viande. Il fait éviter que la viande ne prenne une couleur.
– quand les morceaux de volaille sont raidis, réservez-les.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– elles doivent suer sans prendre de couleur.
– ajoutez le fonds filtré.
– Ce fonds va réaliser la sauce avec le roux qui s’est formé avec la farine et la matière grasse.

– remettre les morceaux de viande.
– ajoutez un bouquet garni.
– laissez cuire LTQF( Le Temps Qu’il Faut.)

Garniture :

Les champignons.

S’ils sont tout petits et bien blancs :
– frottez les avec un torchon humide. Ne leur donnez pas de leçon de natation.
– faites les cuire en prélevant un peu de sauce de la volaille.

S’ils ne sont pas petits :
– taillez les en morceaux (escaloper)
– cuisez les de la même façon dans un peu de fonds de volaille.

Dans les très grandes maisons, les champignons, même petits, sont tournés
Voir ICI.

Les petits oignons grelots :

– une poêle.
– ajoutez les petits oignons grelots.
– sel, sucre, beurre.
– eau à hauteur.
– laissez cuire sans la moindre couleur.
Voir ICI

Finition de la volaille :

– Ajoutez la crème.
– On réunit dans un même récipient la viande, la sauce, les champignons et les petits oignons.
– Laissez mijoter de façon à ce que les goûts se mélangent.
– Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement, s’il y a lieu.

Service :

– à l ‘assiette.
– au plat.

Garniture :

Pâtes et riz conviennent bien.
Pensez également aux purées de légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réaliser une fricassée n’est pas difficile.
Il faut cependant veiller à ce que la sauce soit bien blanche donc :
– ne pas colorer la viande.
– ne pas blondir les échalotes.

Un autre risque à éviter, c’est la sauce qui attache.
C’est le cas, chaque fois que vous utilisez de la farine.
Il faut donc régulièrement mélanger la sauce avec une cuiller en bois ou une écumette.

Les sauces blanches méritent que l’on y ajoute quelques gouttes de citron pour acidifier le milieu car elles risquent de se déstructurer.

Variantes :

Comme déjà dit, le mode de cuisson fricassée convient aux différentes volailles : poulet, poules, voire du poisson.
Il convient également à la viande de veau, de porc.
On peut modifier le goût, en ajoutant des épices, comme les différentes sortes de curry notamment le curry blanc, le curry jaune et le curry rouge.

Il est également possible de modifier la garniture en utilisant par exemple : différentes sortes de champignons.

Pour les illustrations, j’ai réalisé une variantes de la fricassée classique dont j’ai donné la recette.
J’ai utilisé des morilles. De ce fait, j’ai préféré supprimer les petits oignons grelots parce que leur odeur risque d’occulter celle des morilles.
Pour le travail des morille voir ICI

N’oubliez pas que le temps de cuisson d’une fricassée dépend de la viande. Un poulet cuit plus viande qu’une poule.

La fricassée peut se concevoir comme plat économique ou comme plat de fête.

– fricassée à base de volaille de Bresse.
– fricassée de volaille, dans laquelle on ajoute du vin  genre vin d’Arbois.
– coq au Riesling.

Petit truc du chef :

Réservez un peu de fonds de volaille.
Mettez-le dans une casserole
Faites le cuire afin qu’il réduise.
L’évaporation de l’eau va concentrer son goût.
Le fonds va se transformer en ce que l’on dénomme « une glace ».
Une glace est un liquide qui a l’aspect sirupeux et qui est très concentré en goût.

Ajoutez cette glace dans votre sauce si vous voulez lui donner un goût plus fort.
Mais attention, allez-y doucement.

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morceaux de volaille sont farinés. Ils sont mis à raidir dans de la matière grasse sans la moindre coloration. Pas de coloration. Deuxième fournée. Faire suer les échalotes ciselées. Mouiller avec le fonds de volaille préparé à l’avance Farine et maière grasse forment un roux
Le fonds devient donc velouté de volaille.
Ajoutez les morceaux de volaille. Après préparatio, ajoutez les morilles Fricassée + morilles, risotto et petits piments Dagon.

Views: 1083

Présentation :

En cuisine, on utilise plusieurs cuillers pour effectuer plus facilement des tâches :

– les cuillers servent généralement à prélever une certaine quantité d’un fruit ou d’un légumes.
– les morceaux prélevés prennent la forme de l’outil qui peut être rond ou ovale.
– les cuillers permettent également de creuser : exemple tomates farcies.

– comptez sur l’ingéniosité des cuisiniers qui « inventent » mille et une façons d’utiliser leurs outils.

La cuiller à perles :

Elles comptent parmi les plus pettes cuillers.
J’ai utilisé le pluriel, parce que l’on peut trouver des cuillers des différents diamètres selon l’usage que l’on veut en faire.

La cuiller que j’utilise mesure un diamètre de 10 mm

La qualité d’une bonne cuiller :

Dans une cuiller, on distingue 3 éléments :

– le manche.
– la partie entre le manche et la cuiller.
– la cuiller.

La cuiller :

Elle est en acier ou en inox.
Elle doit être coupante pour faciliter la pénétration.

Le manche :

Les manches en bois ne doivent pas séjournés dans de l’eau.

La partie entre manche et cuiller :

Elle peut sembler accessoire, or, il n’en est rien.
Selon le type de cuiller, cette partie transmet la force du manche à la cuiller.
Si cette partie n’est pas très solide, elle risque de se tordre et ne permet plus un travail efficace.
C’est souvent le cas des cuillers d’entrée de gamme.

Comment utiliser la cuiller à perles ?
– posez la cuiller à plat sur l’objet dont vous voulez prélever un morceau.
– exercez une force sur la cuiller.
– faites pivoter la cuiller grâce au manche.
– prélevez le morceau.

Vous avec donc deux choses intéressantes :

– la boule prélevée.
– le trou.

Utilisation des boules :

Selon leur nature, elles peuvent être utilisées crues ou cuites.
Cru : salade de fruits.
Cuites : cuisson mode glacée voir ICI, ou cuisson à l’eau.

Utilisations des trous :

Si le trou est grand, on peut le remplir (farcir)
Si les trous sont petits et que le cuisinier est «  dingue » il peut s’amuser à les reboucher avec d’autres boules d’une autre couleur.

Un jour, je me suis amusé à faire des trous dans une carotte.
Puis, j’ai rebouché les trous avec des petits pois, des boules de navets et des grains de maïs

En prenant soin des disposer les couleurs en forme de spirales bien sûr.
Le tout a été cuit avec précaution, pour ne pas déloger les grains.

Quand je vous disais qu’il faut parfois être dingue !

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

En haut : la cuiller à pommes parisiennes
En bas :  la cuiller à perles.
On pose la cuiller à perles à plat. On exerce une force pour enfoncer la cuiller. On pivote avec le manche pour prélerer On obtient trous et perles Le coup des trous à remplir ( photo viendra quand je serai assez dingue. Les petites perles à cuire ou à consommer crues

Views: 287

Souvenirs personnels.

Je m’étais réjouis d’entrer en classe de terminale parce que le programme comprenait l’enseignement de la philosophie.
J’ai rapidement déchanté.
Le premier jour, notre professeur de philosophie nous a accueillis de façon assez abrupte.
« Messieurs, vous allez prendre une feuille de papier et vous allez me dire ce que vous attendez de la philosophie ».

Je me souviens d’avoir exprimer mes idées avec toute la franchise du novice.
La philosophie : apprentissage de la vie.
La philosophie : secours en cas de coup dur.
La philosophie : apprentissage de la pensée analytique.

Quelques jours plus tard,  le prof nous a donné les résultats.
Je m’en suis tiré avec un 4 /20.
Par contre, le prof a eu la bonne idée d’expliquer ses choix, en lisant la copie de l’élève le mieux noté.
Le gars avait obtenu un 18/20 avec une copie très originale.

« Qu’attendez-vous de la philosophie ?
– réponse : une bonne note au BAC ! »

Que voulez-vous : il faut savoir vivre dangereusement.

Ma désillusion  allait malheureusement continuer durant toute l’année scolaire, parce que le professeur avait profité du premier devoir, pour nous cataloguer.

Un jour, n’en pouvant plus de souffrir de ce que je considérais comme une injustice, je suis allé voir mon professeur pour « nous expliquer »

Voilà, Monsieur, j’ai acquis la conviction que pour vous, la philosophie est apparenté à un catéchisme.
Si on ne répète pas les versets de vos cours, on est définitivement classé.

Ce jour-là, j’ai signé mon arrêt de mort.
C’est donc avec une grande appréhension que je me suis présenté à l’épreuve de philosophie le jour du BAC.

Sujet : l’intuition en mathématique.
Je suis retourné voir mon prof pour lui exhiber une note de 18/20
Cela n’a servi à rien.
Mais, cela fait du bien.

Il y a parfois loin de la coupe aux lèvres.
Je vous laisse le soin de méditer.

Toujours est-il, que malgré mes débuts difficiles, malgré le verdict définitif de mon professeur qui a d’ailleurs quitté la philosophie pour entrer en politique… quelques années plus tard, j’ai commencé à écrire et à publier des articles.

Je vous en propose un qui trouve son origine dans l’écoute des nouvelles de ce matin.

Notre monde se trouve confronté à de très graves problèmes :

– le réchauffement climatique.

– la disparition des nombreuses espèces.
– le problème de la biodiversité.

Il y a bien longtemps que ces problèmes sont connus et dénoncés par certains esprits qui voient clair.
Mais comme l’a dit un président récemment porté en terre :

«  la maison brûle et nous regardons ailleurs. »

Devant ces problèmes « on » nous rétorque :

– que nous n’avons pas de preuves formelles.
– que le monde a toujours connus des cycles d’alternances.

Comme toujours, quand on ne sait pas, ou quand on ne veut pas voir, on essaie de noyer le poisson.
Pensez aux intérêts colossaux qui sont en jeu.

Et puis un jour, constatant notre impuissance, on finit par laisser tomber .
Nous avons peut-être attendu, juste un peu trop.
Quel monde allons-nous laisser à nos enfants !

Nos enfants ! Tiens, nous voilà arrivés au vrai sujet de cet article.

Je vais commencer, une fois de plus, par me faire des amis.

Brel, le Grand Jacques, chantait une chanson intitulée «  Fernand ».

Il chantait :

Les adultes sont tellement cons
qu’ils nous feraient bien une guerre…

On a souvent misé sur les guerres pour régler les problèmes, comme ces gamins qui bâtissent des châteaux de cartes et qui excédés, envoient tout promener.

Les guerres n’ont jamais servi qu’à enrichir ceux qui étaient déjà  riches.
Elles n’ont jamais servi, comme on dit en informatique, qu’à « réinitialiser ».
Mais, cette réinitialisation se fait à coup de millions de morts, de vies détruites sur plusieurs générations.

Les adultes sont tellement cons..
Alors, donnons la parole aux enfants.

Ce sont eux qui seront en première ligne.

Le catéchisme philosophique et la pédagogie nous ont appris que le mot le plus important que prononce un enfant est son premier « non ».

Par cette négation, l’enfant marque ses limites.
Il prend conscience de soi.

« Non » marque la limite entre moi et toi.
« Non » par extension, marque la limite entre les générations.

Et le « non » a une importance capitale.
Le « non » est le refus de l’actuel.
Le « non » ouvre la voie à l’avenir.
Il oblige à repenser ce qui est, pour définir ce qui sera aussi.

En refusant de dire « non », une génération refuse aussi la remise en question, le monde, notre monde, risque fort de ne plus progresser, de ne plus se remettre en question, de commencer à tourner en rond.

Et cette négation fait peur aux générations en place, à cause de l’intransigeance, à cause de la recherche de l’absolu des jeunes.

Pour mieux m’expliquer, il faut revenir à quelques fondamentaux.

Qu’est ce que l’éducation ?
L’éducation est tout ce que fait une génération pour former la génération suivante afin que celle-ci puisse s’intégrer harmonieusement  et  assurer la pérennité.

Une génération ne va jamais former ses jeunes afin qu’il bouleversent l’ordre établi.
Et c’est bien là, que le bât blesse et c’est bien là, que ce qui provoque les affrontements parfois violents entre les générations.

Pour se défendre, pour imposer ses conceptions, la génération adulte en place est tentée de recouvrir à la force, aux institutions chargées de maintenir la sécurité publique ce qui explique le regain de violence des jeunes.

Nous vivons actuellement une période caractérisée par les inquiétudes sur l’avenir de notre planète.
Les expéditions sur la lune nous ont donné « une vue de l’extérieure » et la planète bleue nous est apparue dans toute sa fragilité.

Les craintes des jeunes sont donc largement justifiées et d’autant plus que nos politiques semblent plus souvent animés par le souci de durer, que celui d’entreprendre des actions réelles pour sauver notre planète.

Le monde qu’il propose a montré ses limites.
Ce monde là, les jeunes n’en veulent pas.

Le « NON » est un mot qui fait mal.
Le « NON » est un mot qui peut annoncer des bouleversements.

Mais le « NON » peut également être un mot qui peut ouvrir la porte à la recherche des nouvelles voies, des voies originales.

Ce en que quoi, le négatif du NON peut être un mot positif.

Views: 256

Pour se remémorer les raisons de tourner les pommes de terre, ainsi que les différentes formes, se reporter à l’article suivant : cliquez ICI

Les buts de cet article sont :

– de vous expliquer la cuisson des pommes tournées au point de vue de la technique
– d’évoquer les conséquences au niveau diététique et économique.

LA POMME CHÂTEAU :

– comprend classiquement 7 faces.
– pèse environ 50 g.

UNE CUISSON EN DEUX TEMPS :

Comme toutes les pommes de terre, la pomme château doit se conserver dans de l’eau froide jusqu’à leur cuisson.
En contact de l’air, les pommes de terre réagissent en s’oxydant.
Elles finissent par former une couche sombre.
Ce phénomène n’est pas fulgurant comme chez certains champignons.
Il faut un certain temps selon les variétés de pommes de terre plus ou moins riches en amidon, mais à la longue les pommes de terre exposées à l’air finissent par ne plus être utilisables.

Note :

– On note souvent ce phénomène quand on garde des parures de pommes de terre du jour en lendemain, pour  les transformer par exemple en purée.
Si on ne met pas une hauteur d’eau suffisante, les pommes de terre non recouvertes d’eau s’oxydent. Il n’y a plus qu’à les jeter.

CUISSON DES POMMES CHÂTEAU :

 

CUISSON N°1

Les pommes sont blanchies :

– posez-les dans une marmite suffisamment grande.
– les recouvrir d’eau froide.
– démarrez la cuisson.
– quand elles arrivent à ébullition, réduire le feu
– les laisser cuire 3 minutes.
– versez-les dans une passoire,
– NE PAS LES RAFRAÎCHIR SOUS L’EAU FROIDE.

CUISSON N°2

– prendre un sautoir ou une poêle.
– ajoutez un peu d’huile neutre.
– quand l’huile est chaude, ajoutez les pommes de terre.
– faire dorer les pommes de terre à chaleur moyenne en les retournant régulièrement.

Quand les pommes de terre ont atteint une couleur blonde, ajoutez le beurre et poursuivre la cuisson.
– ne salez et épicez qu’à la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, les pommes de terre sont cuites en deux temps

– départ à l’huile.
– finition avec du beurre.

Il y a plusieurs explications à cette façon de procéder.

L’huile supporte une température supérieure que le beurre.
Celui-ci risque donc de brûler.
Le beurre se décompose au-dessus de 70°C.

Notons d’ailleurs que le beurre peut être avantageusement remplacé par de la graisse d’oie ou de canard qui donneront aux pommes de terre un parfum particulier.

Mais, on peut se poser la question suivante :
pourquoi ne pas cuire directement les pommes de terre dans un mélange de beurre et d’huile ?

L’explication de cette cuisson en deux temps a été fournie par un des physiciens qui étudient les phénomènes physico chimiques de nos techniques culinaires.

La voici :

On a constaté que certains aliments sont avides d’huile : exemples : aubergines et les pommes de terre de façon moindre.

Pour contrecarrer ce phénomène d’absorption de l’huile, le «  truc » consiste à les cuire une première fois dans de l’eau.

Tout le monde sait que l’eau et l’huile ne font pas bon ménage.
Lors de la seconde cuisson, la pomme de terre aura absorbé une petite quantité d’eau qui suffira à faire barrage à l’envie d’absorber de l’huile.

Pour en être persuadé, faites une cuisson sans pré cuisson à l’eau.
Vous constaterez qu’il faut plus d’huile que dans une cuisson à deux temps.

Ceci a des conséquences sur les plans diététiques et économiques

Les pommes de terre cuites en deux temps sont moins grasses.
Elles seront donc mieux indiquées pour les personnes devant suivre un régime.

Conséquences économiques :

Réduction de la quantité d’huile, or comme l’huile est cher …
Je sais, cela donne envie de rire surtout quand on pense à une seule cuisson.
Le problème se pose en réalité à la longue.

Mais il convient toujours  de pousser les raisonnements à bout.

Pourrait-on cuire les pommes de terre rien que dans du beurre ?

Oui et cela se fait dans certaines grandes maisons
Mais, dans ce cas, il faudrait utiliser du beurre clarifié, c’est à dire du beurre fondu lentement et débarrassé de toutes les parties blanches qui sont en réalité les protides contenus dans le beurre.
Ce sont ces protides qui brûlent en premier et qui abaissent la température de décomposition du beurre.

Allons encore plus loin !

On pourrait même cuire des pommes frites dans du beurre clarifié.
Prix et difficultés de digestion vous attendront au tournant.

Illustrations photographiques soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les pommes château classiques.Cuisson N°1 départ eau froide, les pommes sont blanchiesElles sont égouttées sans passer sous l’eau froideCuisson N°2 départ dans de l’huile Terminées avec du beurre ( ici de la graisse de canard) Les pommes châteaux Servies avec du magret de canard aux pêches des vignes.

Views: 7319

Présentation du sujet :

Les tripes sont classées dans la famille des abats.
Les abats, il faut bien le reconnaître, même si on ne les aime pas, dégagent des odeurs appétissantes à la cuisson.
Ce qui gène souvent les consommateurs, ce sont leurs textures.
En effet, il existe des abats dont la texture est spongieuse.

On distingue :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Attention : cette distinction ne correspond pas à la couleur originelledes abats, mais à leur couleur lors de la vente.

Les abats représentent 15% du poids de l’animal.

Abats rouges :

Cœur, foie, langue, rognons, tête et joues, ( vendus sans préparation)

Abats blancs :

Pieds de porc, pieds de veau, tête de veau, ris de veau, ris d’agneau, cervelle de veau.
Ces produits nécessitent une préparation parfois longue, avant de pouvoir être vendus.

C’est le tripier que se charge de la préparation et de la vente des abats.
On constate malheureusement une certaine désaffection pour les abats depuis que le niveau de vie s’est élevé.
Seuls les connaisseurs apprécient encore les abats.
De ce fait, on assiste à la disparition progressive des tripiers ou alors à leur regroupement dans des usines de cette spécialité.

Il convient également d’évoquer une autre distinction : l’origine.
– abats de bœuf.
– abats de porc.
– abats de mouton.

Sans entrer dans des considérations religieuses qui jettent l’anathème sur le porc, il faut quand même constater que certains abats de porc sont délaissés au profit des abats de bovidés.

Voir document internet cliquez ICI

Les abats dans la cuisine :

La cuisine gastronomique utilise peu les abats, exceptés ce que l’on peut considérer des « abats de luxe » comme les ris de veau.
Pourquoi abats de luxe ?

Leur rareté (1 seul par animal) a conduit à la commercialisation de ris ne provenant pas exclusivement de veau mais de ris de jeunes animaux.

La maladie de l’ESB (vache folle) a également jeté le discrédit sur les abats, malgré que les ris n’appartiennent pas à ce que l’on dénomme le Matériel à Risques Spécifiques (MRS)
Le prix des  «  vrais ris de veau » s’est envolé.

Les abats sont surtout utilisés dans la cuisine populaire destinée à des amateurs car il faut bien le constater il existe des personnes qui refusent catégoriquement de manger des abats.

Recettes les plus courantes :

– Tripes à la mode de Caen.
– Langue de bœuf sauce madère.
– Langue de bœuf ou de veau fumée.
– Foie porc, bœuf, veau.
– hampe.
– cervelle. Sous réserve de respect de la législation.

Pieds de porc et pieds de veau sont utilisés dans la préparation de sauce.

Aujourd’hui, je vous présente la recette des

TRIPES DE PORC A LA BIÈRE :

Présentation :

J’ai longtemps travaillé dans la région de Dunkerque.
A Dunkerque, les bouchers commercialisent des tripes de porc.
Il s’agit de l’intestin, dûment lavé, nettoyé et ayant subi une préparation.
Ces tripes de porc sont essentiellement cuites au barbecue.

J’ai eu l’idée de les cuire avec une grosse garniture de légumes et de la bière.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 0,800 à 1 kg de tripes de porc.
– 200 g de carottes.
– 200 g de navets.
– 200 g de blanc de poireau.
– 200 g de céleri rave.
– 100g gros oignon soit 1.
– 2 gousses d’ail.

– 5cl huile neutre.
– 1 bouteille de bière de préférence brune.
– 2 c.a.s. de moutarde (facultatif)
– sel, poivre, bouquet garni.
– 1l de jus de pied de porc.

PROGRESSION :

Travaux préliminaires :

Les légumes sont lavés, épluchés, relavés et taillés.
Ceux qui le permettent sont taillés en cubes de 5 mm.

Cuisson :

– dans une cocotte, faites chauffer de l’huile sans excès.
– faites suer les légumes sans coloration.
– ajoutez les tripes.
– mouillez avec la bière brune.
– ajoutez le jus des pieds de porc.
– assaisonnez légèrement.
– bouquet garni.
– laissez cuire.

La cuisson est rapide, les tripes ayant été précuites.

– vérifiez la cuisson des légumes.
– vérifiez la cuisson des tripes.
– vérifiez l’assaisonnement.
– si la sauce est trop amère à cause de l’amertume de la bière, ajoutez un peu de sucre.
– vous avez la possibilité, non obligatoire, d’ajouter de la moutarde.

Service :

Le mieux, pour ce genre de recette, est de servir dans un récipient posé sur la table pour accentuer l’aspect amical.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette peut se faire avec des tripes de bœuf, si vous ne trouvez pas des tripes de porc.
Elle rejoindra un peu celle des tripes à la mode de Caen, mais avec des nuances nouvelles.

Personnellement, en saison, j’ajoute des pommes de terre grenailles sans les éplucher, mais, il est toujours possible de cuire des pommes de terre dans un peu de sauce.

Bien sûr,  cette recette s’adresse en particulier aux amateurs de tripes car elles dégagent une odeur puissante qui vient flatter le nez des connaisseurs.

Variantes :

Il est possible de réaliser ce plat en remplaçant la bière par du vin blanc, ou du cidre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes Ils sont prêts à être taillés En cubes ( macédoine) Les légumes sont sués sans coloration Le bloc de tripesLes tripes sont posées sur les légumes Bière brune et jus de pieds de porc. Faire mijoter

 

 

Views: 2180

Voici l’automne.
L’année a une fois de plus, battu des records de chaleur, auxquels il faut ajouter des records de manque de pluie.
La nappe phréatique est au plus bas.
C’est comme en comptabilité : les déficits s’additionnent.

Le vin promet d’être bon, mais on déplore le manque de quantité.
Alors, comprenez bien, il faut augmenter les prix.
Si l’année suivante, la quantité sera « normale », on oubliera de baisser les prix.

Ainsi va la vie.

Mais, il n’y a pas que le vin.
Dans la forêt, le sol est tellement sec que pas un champignon à l’horizon.
Il faudra augmenter les prix.

Tu ne vas pas recommencer !

J’ai le souvenir de saisons bien marquées qui avançaient à pas cadencés.

Des hivers avec des bonshommes de neige hauts comme ça !
Des printemps avec des vergers endimanchés.
Des étés avec des orages à faire peur.
Des automnes, avec des paniers pleins de châtaignes, de noix et de champignons que nous allions cueillir dans les champs et les bois.

Et nous y voilà : nous allons parler de champignons.
Quand j’étais jeune, nous en rapportions des paniers pleins.
Il y en avait tellement que  maman en faisait des potages.

Je ne suis pas devin.
Je ne sais pas si les pluies automnales vont suffirent à faire pousser des champignons, alors, par défaut, vous pouvez toujours vous rabattre sur les champignons de Paris.

RECETTES DE LA CRÈME DE CHAMPIGNONS :

Petit rappel :

Juste pour mémoire, je vous rappelle le schéma classique de la préparation des crèmes  et des veloutés.

Base  + éléments d’appellation + mouillement + finition.

Base : faire suer poireau ( blanc ou vert selon couleur de potage)

Éléments : c’est lui qui donne l’appellation. Dans notre cas le nom des champignons

Mouillement : eau, ou fonds, lait etc….

Finition :  Crème, ou crème+ jaune d’œuf + lait

Assaisonnement.

NOTEZ

Certains potages nécessitent un élément de liaison : farine, féculents pommes de terre ect …

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 500 g de champignons (minimum) ou plus si possible.
– 1 blanc de poireau 100 g.
– 50 g + 25 g de beurre. – 50 g de farine.
– 1.5 l de mouillement (fonds de légumes, fonds de volaille, lait ou de l’eau)

– 1.5 dl de crème.

PROGRESSION :

Préparation :

– lavez le blanc de poireau.
– émincez le blanc de poireau.
– essuyez les champignons si possible sans leur donner une leçon de natation.
– réservez 2 ou 3 beaux champignons pour le décor.
– émincez le reste.

Cuisson :

– faites fondre les 50 g de beurre.
– faites suer le blanc de poireau SANS COLORATION.
– ajoutez la faine pour faire un roux.
– mouillez et bien remuer car risque d’attacher.
– ajoutez les champignons.
– salez légèrement.

Garniture :

Selon le cas, découpez les champignons réservés pour la garniture en tranches ou  entiers, ou escalopés.
– les faire cuire dan une poêle dans les 25 g de beurre.
– réservez.

Finition :

– mixez le potage.
– passez-le au chinois ou non selon votre choix.
– ajoutez la crème.
– vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
– pas de poivre : c’est le client qui choisit.

SERVICE :

– en soupière collective ou individuelle.
– déposez les champignons de garniture sur le potage.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Tout dépend bien sur de la variété de champignons que vous utilisez.
Cette variété détermine la couleur de votre potage.
Il sera donc plus ou moins sombre.
Dans le cas des champignons de Paris cette couleur dépend de l’âge de vos champignons.
Si vous désirez un potage blanc ne choisissez que des champignons bien fermés.

La liaison est faite avec de la farine qui se combine au beurre pour faire un roux.
Attention à bien remuer, car la farine attache facilement.

Le mouillement avec du lait donne un potage très clair.

Essayez de garder le goût des champignons surtout s’ils sont sauvages.

Petite anecdote :

Un jour, au lycée, nous avons fait une expérience.
Nous avons préparé deux potages avec des champignons de Paris.

Potage A :
1 l de potage avec 700 g de champignons.

Potage B
1 l de champignons avec 100 g de champignons.

Nous avons invité des professionnels pour goûter.

Quel est le meilleur potage ?

Les dégustateurs ont eu du mal, car le potage B a été enrichi ( si j’ose dire) avec des exhausteurs de goût. Ces produits vous mènent à l’échec, car ils trompent votre perception.

Rappelons que de la guerre 14/18  a fait beaucoup de blessés qui sont devenus agueusiques. ( perte du goût).
On a donc inventé un produit chimique (le glutamate) qui fait en sorte que le cerveau perçoive plus fort le goût.

Ceci explique que certains potages en sachet vous permettent de préparer un potage pour 4 personnes même s’ils ne contiennent que quelques grammes de produits.
Notez que ces sachets contiennent également des champignons secs ce qui renforce le goût.

Les illustrations sont soumise à © Jean-Paul Brobeck, alias papy Jipé

Nettoyez puis découpez les champignons Emincez le blanc de poireau. Faites suer sans coloration le blanc de poireau. Ajoutez la farine, bien mélanger.Beurre et farine forment un roux. Mouillez et bien mélanger Ajoutez les champignons. Après cuisson, mixez Chinoisez . Les champignosn réservés pour la garniture. Faites les sauter dans une poêle.

Exemple de présentation en soupière individuelle

Views: 322

Plus un pays est étendu, plus il englobe généralement plusieurs régions.

La diversité régionale se retrouve :

– dans les langues et dialectes.
– dans les us et coutumes.
– dans les religions.
– dans les tendances politiques.
– dans les costumes.

Mais également,(j’allais écrire surtout),
dans les habitudes alimentaires.

J’exclus volontairement la gastronomie à cause de son caractère plus généralisant.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la Suisse et en particulier d’une spécialité culinaire par excellence : les rösti.

Je commencerai par évoquer les 4 langues officielles. A savoir :

– l’allemand en Suisse alémanique.
– le français.
– l’italien dans le Sud.
– le romanche aussi appelé rhéto roman.

Voir cartes de la répartition des langues en Suisse.
Cliquez ICI

La Suisse est un pays montagneux.

Dans les pays montagneux, la circulation est plus  difficile.
Je ne pense pas seulement à la circulation routière, mais également à la circulation des idées.
Il n’est à mon avis, nullement péjoratif de dire que les pays montagneux sont souvent des pays de fortes traditions donc plus ou moins statiques.
Ce disant, je pense également à l’Autriche, le Tyrol, les Dolomites, et en général tous les pays alpins.

En opposition aux régions montagneuses, il y a les pays de plaine, dans lesquels les entraves à la circulation des différents éléments précités sont nettement plus faibles.

Mais, pour faire un pays, il faut également une unité qui se fait autour d’un certain nombre d’idées, politiques, religieuses, philosophiques.

On connaît la neutralité suisse…

Mais, nous parlerons aujourd’hui, (cuisinier oblige), de l’unité autour des rösti, car les rösti, même si leur recette varie d’une région à l’autre,
(en Suisse, on dirait plutôt d’un canton à l’autre,)
ont été adoptés et se sont transformés en un plat adopté par tout le pays entier et qui est devenu symbole.

Les Suisses sont des mangeurs de rösti, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest.
On ne va quand même pas oublier pour autant les particularismes locaux.
C’est pourquoi la recette des rösti n’en finit pas de s’adapter.
Il faut bien que la paix règne !

Faire des rösti n’est pas difficile, mais, faire de bons rösti est une autre paire de manches, d’autant plus, que comme je l’ai dit, les recettes des uns ne correspondent pas aux recettes des autres : particularisme régional oblige.

Nous allons donc étudier la ou les recettes de rösti.

Les rösti sont composés selon le plan suivant :

POMMES DE TERRE + ASSAISONNEMENT
Le tout est cuit dans une poêle, avec de la matière grasse.

LES VARIATIONS :

Les pommes de terre :

Elles peuvent être crues ou cuites en robe des champs.
Les pommes de terre doivent être râpées en julienne.
Il existe des râpes spéciales à rösti.
Cliquez ICI.

La matière grasse :

Dans le Nord de la Suisse, région alémanique où l’on parle allemand, on utilise de préférence du beurre voire du saindoux.
Plus on approche du Sud, plus le beurre est remplacé par de l’huile.

Les denrées annexes :

Denrées pour la consistance :

Farine :
Dans certaines régions, on ajoute de la farine, pour renforcer la consistance.

Œuf :
Idem pour l’œuf qui sert de  « colle », mais qui apporte également son moelleux.

Oignon :
Il est râpé avec la même râpe que les pommes de terre.

Persil :
Il vient parfumer les rösti.

Fromage :
Dans certains cantons montagneux, on ajoute des copeaux de fromage dans les rösti.

CONCLUSIONS et anecdote :

J’ai commencé cet article en parlant des pays comprenant plusieurs régions.
Ce sont généralement des pays étendus, ce qui n’est pas le cas de la Suisse.
Par contre, quand on voyage en Suisse, on peut admirer la diversité des paysages et de leurs conséquences.

Un jour, je suis rentré avec ma caravane en passant la Suisse.
C’est un sacré raccourci quand on veut aller de Chamonix en Alsace.
Nous étions samedi après-midi, et nous avions oublié d’acheter du pain.
Je me suis donc arrêté dans un petit village.
«  Bonjour Madame :
– Ich hätte gerne Brot. (j’aimerais bien du pain)
– Plus de pain Monsieur !

Je me suis arrêté au village suivant.
– Bonjour Madame
– J’aimerais du pain s’il vous plait
– Kein Brot Mehr  (plus de pain)

A quelques kilomètres près, je venais de franchir la barrière linguistique. Je venais de passer de la Suisse romanche en Suisse alémanique.

« LA BARRIERE  des RÖSTI. »

En Suisse, on parle du RÖSTI GRABEN
Traduisez par : le fossé des rösti.

Ce n’est bien sûr qu’une barrière symbolique, humoristique même.
Pourtant cette barrière correspond effectivement à une réalité, car elle marque une différence de mentalité, une différence de conception de la vie, différence de philosophie, avec des nuances religieuses et politiques.
Un peu comme les Flamands et les Vallons en Belgique.

QUE CELA NE NOUS EMPÊCHE PAS DE MANGER DES RÖSTI :

Je vais vous expliquer ci-dessous comment faire des rösti avec leurs différentes variations.

Préparation des pommes de terre :

Premier choix :

Si vous partez de pommes de terre crues, il faut les râper avec une râpe relativement fine.

Si vous partez de pommes de terre cuites, il faut les cuire en robes des champs la veille.
Il faut les peler de suite et les laisser refroidir toute la nuit.
Elles seront plus faciles à râper.

Lier au non :

Second choix : lier au pas.

Si vous décidez de les lier ajoutez de la farine ou 1 œuf
ou alors carrément les deux : farine + œuf…

Eléments supplémentaires :

Troisième choix :
Vous pouvez ajouter

– un oignon
Il faudra les râper ou le ciseler

– du persil
il faudra le hacher

– des lardons :
Ils seront rajoutés en cours de cuisson.

– du fromage :
à rajouter en cours de cuisson.

Assaisonnement :

Sel, poivre, muscade, ou «épices à pommes de terre voir ICI

PROGRESSION :

Préparez tous les éléments.

Cuisson :

Dans une poêle pas trop grande : il est plus facile d’en préparer deux qu’une grande.

Faire chauffer la matière grasse choisie.
Pressez les pommes de terre pour les sécher si vous partez de pommes de terre crues

– mettre dans la poêle.
– laissez dorer sur un feu vif mais sans excès.
– remuez constamment votre poêle pour éviter que les pommes de terre n’attachent.

Pendant que les pommes de terre cuisent,

– rajoutez les éléments supplémentaires.

– retourner vos pommes de terre :

– soit comme une crêpe si vous avez l’âme d’un artiste et si vous aimez les risques
– soit en vous aidant d’une assiette si votre assurance ne couvre pas les risques.

– cuisez le second côté.
– assaisonnez pendant le cuisson.

Servez :

Le mieux est dans un plat

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le temps d’essayer toutes les variantes de recettes, vous aurez fait un beau voyage
au pays de Heidi et des rösti.

Quand on examine la recette de plus près, on retrouve dans d’autres pays, ces recettes qui utilisent les mêmes éléments.( Pfutla, gnocchi)
Ces éléments font partie de l’alimentation de notre époque :
pomme de terre, farine, œufs etc…

La disparition du saindoux au profit du beurre et de l’huile, correspond à l’évolution naturelle de nos goûts et de nos soucis diététiques tout comme la tendance à ne plus rajouter de farine.

L’apport des techniques :

Un cuisinier étranger qui se penche sur la recette des rösti aura plus de facilité à ne pas être victime des traditions.
Il pourra donc appliquer des techniques et des coups de mains plus conformes à l’évolution de la cuisine.

Commencer à l’huile et terminer au beurre :

L’huile supporte une température plus élevée que le beurre.
Utiliser de l’huile pour la première partie de la cuisson est donc mieux adapté.
On réservera le beurre pour la cuisson finale.

Des lardons ?

Oui, si on part de l’idée que les rösti seront un plat complet.

L’oignon ?

Oui, car il parfume le mélange.

Voilà donc un plat traditionnel qui peut devenir un plat créatif afin de vous conduire à faire vos rösti à votre façon.
Vous ne risquez pas grand-chose à faire vos essais.

Les illustrations photographiques sous soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pommes de terre crues râpées. Oignon râpé lui aussi. Mes deux éléments Le mélange est pressé puis mis à cuire dans une poêle avec un peu d’huile Bien presser et remuer constamment. Cuire les deux côtés.
Départ huile finition beurre.

Views: 507

« La Nature, dit-on, fait bien les choses. »

Dans toute chose, il y a des grands, des petits et des moyens.
Normal.
Pourtant, pas si normal que cela.
Enfin tout dépend de l’angle sous lequel on examine la chose.

Il y a même des savants qui se sont penchés sur ce problème : des savants qui l’ont examiné à la loupe, ou avec un pied à coulisse…
Allez savoir, ce qui se passe dans la tête des savants !

Il y en a un, en particulier, qui a étudié le problème à fond et qui a fini par découvrir, je vous le donne en mille : une cloche.

Quoi, vous ne connaissez pas la cloche de Gauss ?

Et bien M. Gauss, Carl Friedrichné en 1777 à Brunswick, donc de l’autre côté du Rhin, était mathématicien.
Normal.
Mais il a été surnommé le Prince des mathématiciens.
Là, chapeau Monsieur Gauss !
Il était si célèbre que son portrait a fini sur le billet de 10 Mark.

Toujours est-il que notre cher Carl s’est penché sur le problème des probabilités.
Il a trouvé que dans un groupe de….. n’importe quoi, il y a :

– peu de petits.
– peu de grands.
– beaucoup de moyens.

Dit comme ça, ex abrupto, cela peut ressembler étrangement à enfoncer une porte ouverte.
Normal !

Mais, quand on reporte les mesures dans un graphique, on obtient un tracé en forme de cloche. Ah voici la fameuse cloche de Gauss.
Le truc est que cette cloche peut glisser le long de l’axe des X celui des abscisses, et que l’on peut donc dire que le groupe examiné a une tendance vers les grands, ou vers les petits.

Merci M. Gauss, je vais faire retentir une volée de cloches pour vous.

Vous savez que pour les cuisiniers, les mathématiques ne sont par leur souci premier. Elles ne se mangent même pas.

Revenons donc à notre point de départ.

« La nature fait bien les choses. »
Depuis M. Gauss, on sait que cela n’est pas totalement vrai.

Tenez, par exemple les pommes de terre.
Il y en a des grosses, des petites et un tas de moyennes plus ou moins…

Essayez de cuire tout ce petit monde.
Les petites seront trop cuites.
Les grosses seront encore crues.
Et les moyennes n’en feront qu’à leur tête.

Un truc à devenir fou.
Un truc à mettre le bazar dans la cuisine.

Donc, un jour, un cuisinier  eut une idée géniale.
« Et si l’on choisissait des patates de la même taille. »
Vous allez rire, mais ça marche.

Seulement voilà, le temps de choisir, c’est perdre du temps pour le patron.
Faut trouver mieux.

Et voilà qu’un marmiton anonyme parce qu’il a oublié de laisser son nom à la postérité, eut une autre idée aussi géniale que celle du premier :

« Si les patates n’ont pas la même taille, il n’y a qu’à leur donner la même taille. »

Fabuleux non ?

Et les voilà partis sous l’œil inquisiteur du patron.
– Ne me faites pas de grosses épluchures !
– Chef, ce ne sont pas des épluchures, mais des parures et puis on en fera de la purée.

Le patron retrouve un demi sourire, car un patron n’est jamais totalement content, et les marmitons se mirent au travail.

Les petites pommes de terre furent taillées en forme de comment dire ?
Oui, comme de petites navettes, j’allais presque dire des suppositoires : pardon.

Elles furent baptisées POMMES COCOTTES.

Celles un peu plus grandes, vous voyez la taille d’un œuf, reçurent le nom de POMMES VAPEUR.

Encore un peu plus grandes, voici LES POMMES CHÂTEAU.

Les « maous costauds » furent appelées POMMES FONDANTES.

LE NEC PLUS ULTRA.

L’affaire de la taille étant réglée, il reste à trouver une solution pour la forme car il y en avait des carrées, des longues et des tordus.
« On ne sort pas en boîte, quand on travaille le lendemain » : dixit le Chef
C’est ben vrai ça !

Après un véritable « brainstorming » autour d’un sauciflard et d’une baguette de pain croustillant, on trouva la solution.
EUREKA !

« Les patates sont rondes : non ? Alors on va garder cette forme mais on va  les allonger plus ou moins.
De plus pour faire joli, pendant que nous les « taillons », nous nous arrangeons pour leur donner 7 faces. »

Le verbe tailler me gène, releva un marmiton.
Tailler fait penser à des lignes droites, on devrait trouver un autre mot.
Moi, je propose « tourner » car quand tu arrives à la fin, tu retrouves le départ.

Et c’est ainsi que l’on inventa la technique qui concilie tout le monde, les gros, les petits et les moyens… sauf le Chef, car un chef n’est jamais totalement content, sinon il paierait un coup à boire, car une baguette même croustillante, ça donne soif.

La véracité de cette histoire reste à prouver, car le marmiton qui a inventé la technique de  TOURNER LES POMMES DE TERRE, s’est tiré en douce, avec la fille du Chef.

Pas de commentaires, je vous prie, il est assez triste comme ça.
Qui ?
Le Chef.. pour sûr.
Et le marmiton ?
On verra cela après les 10 ans de mariage, car la fille tient du père.

Depuis ces temps, il est de tradition, du moins dans les grandes maisons, de servir des pommes de terre tournéesqui comptent sept faces.

Mais croyez-moi, même si elles n’ont que cinq faces, elles se mangent quand même.
C’est finalement qu’une question de prix.
Et oui !

Voir la vidéo trouvée sur internet.

Cliquez ICI

 

 

 

 

Views: 575

Cet article est la suite logique de deux articles :

Le canard dans notre alimentationcliquez ICI.
La pêche des vignescliquez LA.

Je vous livre donc ma recette des

MAGRETS DE CANARD AUX PÈCHES DES VIGNES :

Ingrédients pour 4 personnes :

Classiquement, on compte 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend de l’appétit de vos convives et de la taille des magrets.
Au pire, si vous avez des restes, vous les mangerez plus tard.

– 4 magrets.
– 4 pêches de vignes.
– 50 g de beurre.
– quelques gouttes de vinaigre balsamique noir.
– 1 c.àc de crème de vinaigre balsamique.
– facultativement liqueur de pêches.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez les magrets de canard.
– enlevez le gras, les petites peaux.
– incisez le côté gras, sans blesser la viande.

CUISSON :

– déposez les magrets dans UNE POÊLE FROIDE  sur le côté gras sans rajouter de corps gras.
– allumez le feu.

Le fait de déposer les magrets dans une poêle froide va laisser au gras, le temps de s’écouler doucement, sans brûler.

Surtout récupérez le gras qui s’écoule.
Il fera des merveilles pour parfumer des pommes de terre sautées.

Quand le côté gras aura pris une belle couleur dorée, réduisez le feu et installez la sonde thermique dans la partie la plus épaisse d’un magret.
Cette sonde vous permettra de suivre, au mieux, la progression de la cuisson.

Il convient d’atteindre selon votre choix une température à cœur de :

– 55 C° pour une cuisson  à peine rosée
– 60°C  viande rosée
puis plus vous approcherez de 70 ° C ,plus votre magret sera cuit.

Chauffez votre four aux alentours de 90°C.

Je vous rappelle que la meilleure façon de cuire est de tenir les magrets rosés mais, tout dépend de votre goût.

Après cuisson, sortez les magrets de la poêle.

– salez et poivrez vos magrets.
– enveloppez les magrets dans un papier aluminium.
– laissez reposer au chaud vos magrets pour que les chairs se détendent.

PÊCHES :

– pelez les pêches des vignes.
– enlevez les noyaux.
– divisez vos pêches en 6 ou 8 selon leur taille.
– une poêle avec un peu de beurre.
– faites revenir légèrement les quartiers de pêche sur chaque côté.

SAUCE :

– déglacez la poêle avec un tout petit peu de vinaigre balsamique noir.
– ajoutez du fonds  brun lié si possible de canard, à défaut de veau.
– parfumez avec du sirop de pêches.

SERVICE :

– nappez le fond de l’assiette avec un peu de sauce.
– découpez les magrets de canard en tranches obliques.
– disposez les tranches et les quartiers de pêche autour.
– ne nappez paspour laissez apparaître les couleurs de la viande et des pêches.
– garniture autour.

Sauce en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Ce plat comprend plusieurs éléments clefs :

– la viande.
– les pêches des vignes.
– la sauce.

Analysons :

Je dois retrouver le goût d’au moins deux éléments clefs.

Il faut pouvoir détecter :

– le goût du canard.
– celui des pêches.

Si on veur pousser l’analyse très loin, il faudrait déguster à l’aveugle afin d’éliminer les renseignements d’ordre visuel qui perturbent  parfois, ou qui donnent tellement d’informations que le goût risque de passer au second plan.

La viande :

 

-l’appoint de cuisson doit être correct. On peut demander au client ce qu’il désire.
– attention au gras qui ne doit pas être trop présent.
Problème, car c’est le gras qui est justement le porteur du goût !

Les pêches des vignes :

Elles ont un goût particulier, mais le canard est lui aussi  fort en goût.
Il faut donc suffisamment de pêches, ce qui n’est pas toujours le cas.
Le goût peut être renforcé avec la liqueur de pêche, mais il faut viser la juste dose.

La sauce :

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat.
Mais quelle sauce ?

Elle doit posséder le goût de canard.
Les professionnels ont à leur disposition des fonds, entre autres, de canard.
Ces fonds sont vendus déshydratés.
Dans les toutes grandes maisons, on fabrique souvent les fonds avec des parures de l’animal en question.

Je pense qu’à domicile, cela n’est pas rentable.
Mais, on trouve plus facilement du fonds de veau.

Si vous l’utilisez, il faut lui donner un goût de canard.
Il faut donc, le préparer à l’avance et l’enrichir en faisant mijoter les parures de vos magrets. Ce n’est qu’un pis aller, mais mieux que rien.

Je ne refuse pas d’utiliser des fonds déshydratés, mais il faut, chaque fois que possible, les personnaliser  en renforçant la garniture aromatique ou en rajoutant des éléments de base.

La sauce comportera donc du fonds brun lié.
Elle ne doit  être ni trop liquide ni trop épaisse.

Petit truc :
Elle doit napper le dos d’une cuiller.

Petit goût acide, car nous avons utilisé du vinaigre balsamique noir.
Petit goût sucré, si vous avez rajouté de la crème de vinaigre balsamique.
et même petit goût de pêche si vous avez fait mijoter les noyaux et les peaux de pêche dans le fonds.

La réalisation de cette recette n’est pas difficile, mais si vous voulez atteindre un haut de gamme, il faut essayer de respecter les quelques idées que je vous ai expliquées.

N’oubliez pas : la saison des pêches des vignes passe comme le T.G.V.
Alors n’hésitez pas

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Inciser le gras sans bleeer la chair.Cuisson dans une poêle froide au départ.Pêche des vignes 1 Pêche des vignes 2 Enlevez le noyau. Découpez en quartiers Pelez Les quartiers

On passe à la saucePassez les pêches dans du beurre. Flambez avec une liqueur de pêches. Rajoutez le fonds lié Dressez l’assiette.Vous verrez bien si c’est bon.

 

 

 

Views: 1013

Tout en dans le titre de cet article.

L’homme a besoin d’alternances.
Celle du jour et de la nuit,
Lumière et pénombre.
Soleil et pluie.
Rires et larmes aussi.

etc…..

Mais je vais vous parler d’une autre alternance bien plus douloureuse.
Santé et maladie.

Le 25 janvier 2019, j’ai été opéré de ma colonne vertébrale.

Oh ! Un truc très simple, il suffit de fendre les vertèbres comme de simples bûches de bois.

C’est bien sûr le chirurgien qui parle.
Moi, je n’en menais pas large.

Toujours est-il, que j’ai eu la chance de tomber sur un artiste, un virtuose du scalpel.
L’opération a réussi.
Mon périmètre de marche s’est agrandi.
Avant l’intervention, je faisais «  facilement 200m à pieds »
Après, 3 kilomètres ne me faisaient plus peur.

Le 26 mars, contrôle.
Merci Docteur, un grand merci.

Mais…
Le 28 mars, je regarde la télévision.
Quand je veux me relever, je suis paralysé par les douleurs.

Retour à l’hôpital.
Un tas d’examens dont certains vous laissent des souvenirs inoubliables…
Gestion de la douleur ; même la morphine ne me soulage pas.

Retour at home… comme disent les Alsaciens.
Me voici avec une Ferrari à traction manuelle.
Faut garder le moral, alors on blague au lieu de se lamenter.

Je peux vous l’assurer, voir le monde du haut d’une chaise à roulettes, ça change pas mal de choses dans votre tête.

Un exemple :
C’est beau, une ville avec des rues et des trottoirs pavés.
Mais essayez de rouler avec une chaise avec des petites roues !
On n’y pense pas.
Normal, sauf quand on devient handicapé.

La maladie est comme un long tunnel, un tunnel noir, sans espoir.

Un puis un jour, allez savoir pourquoi, une petite lumière s’allume, là-bas,  très loin, tout au bout.

Avez-vous eu l’occasion de juger de la puissance de la lueur d’une simple cigarette dans le noir ? Les soldats le savent, une lueur dans le noir suffit pour se faire « descendre ».

Mais, une lueur même toute petite, suffit aussi à vous donner un sens, vous permettre de retrouver une orientation.
S’orienter, c’est choisir une route, une destination, un destin aussi.

Alors, la vie reprend un sens.
Le papillon se met à voler vers la lumière.

Nul doute que mes multiples activités ont été la source de ma renaissance.
Même en chaise :
Je n’ai jamais arrêté de faire la cuisine.
Je n’ai jamais arrêté de faire de la photographie.
Je n’ai jamais arrêté d’écrire.

Voilà 6 mois, que j’étais cloué dans ma chaise.
Et puis, un jour, le premier pas, un pas hésitant, peu assuré.
Mais, un pas  décisif.

Maintenant, il reste à faire tous les autres pas me conduiront vers la lumière.
Il reste à retrouver tous les gestes que je ne pouvais plus faire.
Il reste surtout à tirer les leçons.
Tout ce que vous apprend un séjour dans une chaise.

Views: 315