Apprendre un métier

Pour apprendre un métier, on peut suivre les cours d’une école, d’un lycée…
On peut aussi entrer en apprentissage chez un patron.

Rien ne vaut le contact avec la vie réelle, mais on ne peut se passer d’une connaissance théorique.
Le pourquoi et le comment.
Ils sont indubitablement complémentaires.

Patrons d’un côté, professeurs de l’autre côté ; il faut les deux sources d’informations. Mais les intérêts des uns ne sont pas toujours ceux des autres.
Le patron, quand il possède un tour de main, quand il a mis au point une recette bien à lui, n’aura pas intérêt à divulguer ses connaissances. Il en vit.
Le professeur, lui est justement payé pour transmettre un maximum de connaissances.
On ne s’entend donc pas forcément.

L’idéal semble donc la formation par alternance : périodes chez le patron et périodes dans les écoles.

Mais ce système est avant tout basé sur le respect, sur la complémentarité et force est de constater que ce n’est pas toujours le cas. Le renouvellement annuel des élèves offre un stock de main d œuvre régulier…inépuisable.

Le compagnonnage :

Il existait un système qui a donné (et qui donne toujours) de bons résultats : le compagnonnage.

Un jeune entre comme apprenti chez un maître. On pourrait presque dire que le jeune devient en quelque sorte «  disciple ».
Le patron travaille avec son apprenti, et c’est dans le quotidien, que le jeune apprend. Il apprend donc :
« la façon de travailler du patron ».

Il apprend et les bonnes choses et les déformations du patron ; c’est pourquoi, quand le patron estime avoir transmis sa part, il adresse l’apprenti (qui a peut-être déjà acquis le statut de compagnon), à un autre patron possédant d’autres méthodes.

Et c’est en voyageant, en faisant «  son tour de France » que le jeune va parfaire sa formation. On pourrait presque dire qu'un faisant sontour de France le jeune fait en quelques sorte le tour de son métier

Cette formation est longue, mais très riche, car le jeune va acquérir une vue d’ensemble sur les méthodes du métier à travers les différentes façons de travailler de ses patrons.

Cette manière d’apprendre un métier est avant tout une philosophie de vie. Elle sera couronnée par la réalisation d’un chef d’œuvre » qui permettra au jeune de prouver ses connaissances et d’accéder à son tour, au titre de maître.
Ce faisant, le jeune sera chargé à son tour, de transmettre ses connaissances. Transmettre ce que l’on a reçu. La vie comme une course en relai où chacun est chargé de recevoir, d’enrichir avant de redonner.

Un beau système : un système très efficace.

Dommage !

C’est le premier mot qui me vient à l’esprit, car je suis persuadé que le compagnonnage est véritablement un bon système qui développe à la fois, les savoir faire et les savoir être.

Le système n’est malheureusement plus adapté à notre monde actuel où tout va trop vite, ou on se contente d’une approche superficielle. Notre système actuel, même s’il s’en défend, est avant tout pourvoyeur de chômeurs. L’éducation nationale n’a que rarement les moyens. On a coupé les ailes des professeurs. Je parle en connaissance de cause pour avoir été prof les 37,5 années obligatoires. Pour faire du bon travail, du travail dicté par ma conscience, il a fallu que j’aille souvent à l’encontre des règlements élaborés par des bureaucrates qui n’ont aucune connaissance du métier.

Il est possible à l’heure actuelle d’ouvrir une école de…..
Il suffit de posséder les moyens de financements.

Une exception.

En Alsace, il existe encore un examen qui confère le titre de « maître ». Le brevet de maîtrise était exigé pour avoir le droit d’engager un apprenti.

Petite anecdote (triste) pour finir.

Un jour je suis jury dans un CAP. Je vois arriver un « collègue » habillé en tenue de cuisinier. Nous faisons le tour de la cuisine et nous échangeons des propos sur les candidats.
Je vois le collègue qui note, disons : très sévèrement.

Je me dis que pour se permettre de noter de cette manière, il est certainement être un cuisinier de grande réputation et je lui explique les difficultés des professeurs.

Quelques jours plupart, les examens de CAP continuent et je revois mon « collègue ». Bizarre, il est venu avec sa caisse à outils.

Je l’interroge et il m’explique qu’il vient passer son CAP !

Enquête faite :

Le «collègue » en question avait touché une prime de licenciement qui lui avait permis d’acheter un café restaurant au fond de la campagne. Son nom figurait donc sur la liste des propriétaires de restaurant et il avait donc été convoqué pour être jury.

d’un examen…. qu’il ne possédait pas.

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Cuire une pâte à blanc

 

Introduction :

Certaines recettes indiquent que la tarte doit être « cuite à blanc » avant de recevoir une garniture.

Peu importe la nature de la pâte, on peut toujours la cuire à blanc.

Pour vous expliquer la technique, j’ai choisi expressément de travailler avec une pâte feuilletée du commerce.

Elle se présente sous la forme d’un disque enroulé avec une feuille de papier.

Technique en image :

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Sauce personnelle :

Appellation : paix des ménages

Je vous présente une sauce bien à moi. Je l’ai inventée dans un but bien précis : la paix des ménages.

Papy est un fada de cuisine : ça vous le savez.
Mamy est cardiologue, je vous l’ai dit aussi.

Quand papy enfile sa tenue de cuisine, mamy roule des yeux.

Il est vrai que diététique et gastronomie ne font pas toujours bon ménage. Surtout, et cela n’est pas une découverte, qui dit gastronomie évoque également le monde des sauces qui font les bons petits plats.

C’est l’époque des asperges et qui dit asperges pense sauce : mayonnaise, hollandaise et dérivées.
Tout pour plaire à papy. Tout pour faire bondir mamy.

Qui veut manger de la chèvre doit aussi manger du chou.

Ne cherchez pas. Le proverbe est d’invention récente. Il paraît que l’on parle de ménage à trois : chèvre, chou et mangeur.

Bon, revenons à nos sauces.

Il s’agit donc d’essayer de concilier les deux aspects : gastronomie et diététique.

Entre deux maux, on choisit le moindre.
En clair, choisir entre mayonnaise et hollandaise… tant qu’à faire on choisit la mayonnaise, parce que l’huile passe mieux au niveau diététique que le beurre de la hollandaise.

Voici un petit truc, une petite astuce, une façon de contourner le problème et de sauver la paix des ménages.

Dans l’esprit tortueux de papy est née l’idée de faire des croisements

La béarnaise vous connaissez !

Cela commence par une réduction d’échalote, poivre, estragon, vinaigre.
Puis on ajoute la sauce émulsionnée jaunes d’œuf et beurre.

Quand je sors le beurre, mamy sort son fusil !

Alors reprenons :

Réduction … comme avant…
Mais pas de beurre…

L’idée est de mettre la réduction dans une mayonnaise.

On obtient donc une sauce émulsionnée avec le bon goût de la réduction de la béarnaise.

Faites-moi le plaisir de penser que je connais le vrai goût d’une véritable béarnaise. Après une vie de cuisinier, cela semble possible. Non ?

Mais s’il faut choisir en rien et la sauce «  paix des ménages » chacun fera selon son goût.

Choisir entre artères bouchées et….. aussi

La réduction: vinaigre, echaltes, poivre, estragonOn aoute la réduction froide à la mayonnaise. Avec des artichauts sous le regard bienviellant de la Mamy

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Sauce hollandaise : les dérivées

Comme nous l’avons vu, la sauce hollandaise est une sauce de base.

Techniquement parlant : la sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à chaud sur une base de jaunes d’œufs et de jus de citron rallongé d’eau.

En ajoutant des ingrédients, on peut réaliser des sauces dérivées.

Sauce moutarde :

Hollandaise + moutarde de préférence blanche

Sauce Maltaise :

Hollandaise avec jus d’orage sanguine et zestes blanchis

Sauce Mikado :

Hollandaise + jus de mandarine et zestes blanchis

Sauce mousseline :

Hollandaise + crème fouettée

Sauce béarnaise :

Dans beaucoup de restaurants, on prépare une grande sauce de base émulsionnée à chaud et on rajoute au dernier moment, les ingrédients qui donneront les sauces d’appellations diverses

Sauce béarnaise :

Sauce émulsionnée à base d’eau + réduction poivre, vinaigre vin blanc et estragon. En finition estragon haché

Sauce Valois aussi appelée sauce Foyot :

Sauce béarnaise + glace de viande

Sauce Paloise :

Sauce béarnaise dans laquelle l’estragon est remplacé par de la menthe fraîche

Sauce bavaroise :

Sauce émulsionnée + raifort râpé

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Sauce hollandaise :

Introduction.

Nous avons déjà étudié la sauce mayonnaise qui est, je vous le rappelle, une sauce émulsionnée froide. A partir de la mayonnaise, vous avez la possibilité de réaliser des sauces dérivées. C’est pourquoi, nous avons dit que la mayonnaise est une sauce de base.

Voici donc la hollandaise qui sera notre second exemple de sauce de base. La hollandaise est également une sauce émulsionnée.

Contrairement à la mayonnaise, la hollandaise est émulsionnée à chaud. Elle contient également des jaunes d’œufs qui servent d’émulsifiants, mais ses ingrédients principaux sont cette fois le beurre et le jus de citron allongé avec de l’eau.

Cette sauce a été créée à l’époque de Louis XIV pendant la campagne de guerre contre la Hollande d’où son nom.

Ingrédients :

Pour une hollandaise avec 250 g de beurre (6 à 8 personnes)

4 – 6 jaunes d’œuf selon leur taille.
2 cuillers d’eau.
Poivre blanc.
Jus d’un petit citron.
Sel.

250 g de beurre.

Réalisation :

Préparer du beurre clarifié :

Couper le beurre en morceaux.
Mettre à fondre très doucement dans un récipient.
Le beurre va se séparer.
Au fond : un dépôt blanc : c’est le reste du petit lait.
Au-dessus : un liquide jaune qui ressemble à de l’huile. C’est la partie grasse du beurre.
Cette opération s’appelle «  clarifier » du beurre.

On peut, sans obligation, recueillir la partie grasse avec une louche pour la séparer du petit lait.

Sauce hollandaise :

Préparer un bain-marie sans faire bouillir l’eau.
Préparer le jus de citron (attention aux pépins)
Préparer les jaunes d’œufs.

Bizarrerie :

Quand on sépare le jaune et le blanc d’un œuf on dit également clarifier.

Réunir dans un cul de poule (récipient à fond arrondi) l’eau froide, le sel, le poivre et le jus de citron.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Poser le cul de poule sur le bain marie.
Battre le mélange avec un fouet pour le rendre aussi mousseux que possible.
En réalité, vous incorporez de l’air.

Surveillez la température avec votre main que vous devez pouvoir poser sur le cul de poule sans vous brûler. Trop chaud, vous risquez de faire coaguler les jaunes d’œuf.

Quand le mélange est bien mousseux, retirer du bain marie et continuer à battre pour le refroidir.

Vous êtes dans la position de Monsieur Jourdin qui faisait de la prose sans le savoir ; et bien sans le savoir, vous êtes en train de préparer un sabayon.

Il suffira ensuite de rajouter lentement le beurre clarifié.

Difficultés :

Il faut savoir contrôler la température pour réussir le sabayon.

Le même problème se pose ensuite quand vous rajoutez le beurre clarifié.
Trop froid : votre hollandaise va se solidifier.
Trop chaude : l’émulsion va se déstructurer.
Il faut réserver la hollandaise au tiède.
De toute façon, la hollandaise se fait au dernier moment.

Servir en saucière (précaution : la saucière doit être tempérée)

On pourra donc dire qu’une sauce hollandaise est une émulsion de beurre et de jus de citron. Mais attention à ne pas exagérer le goût de citron.

La hollandaise accompagne les poissons pochés, les asperges etc…

Comme nous allons le voir dans un autre article, on prépare des sauces dérivées de la hollandaise, c’est pourquoi on la qualifie de sauce de base.

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Mayonnaise : les sauces dérivées.

Comme déjà annoncé, la sauce mayonnaise peut être considérée comme une sauce de base à partir de laquelle il est possible de créer des sauces dites dérivées.

Sauce cocktail :

Mayonnaise + ketchup + cognac ou whisky.

Sauce aïoli :

Mayonnaise +. Pomme de terre cuite écrasée + ail pilé

Sauce mayonnaise à l’estragon :

Mayonnaise + estragon frais haché + pointe de vinaigre

Sauce gribiche :

Mayonnaise + œuf dur jaunes et blancs hachés à part, + câpres et fines herbes.

Sauce tartare :

Mayonnaise + oignon nouveau ciselé, persil haché, ciboulette câpres.

Sauce andalouse :

Mayonnaise + purée de tomates +poivrons rouges en brunoise.

Sauce mousquetaire :

Mayonnaise + échalotes ciselées cuites au vin blanc, ciboulette et poivre de Cayenne.

Mayonnaise verte :

Mayonnaise + herbes aromatiques vertes ciselées et blanchies

Mayonnaise russe :

Mayonnaise + gelée

Mayonnaise aux anchois :

Mayonnaise +purée d’anchois.

Il existe bien d’autres dérivées de la mayonnaise, avec

du piment d’Espelette,
du raifort,
des tomates confites, taillées en fine brunoise,

Et toutes celles que vous allez inventer.

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Sauce mayonnaise.

Un mariage difficile

Introduction :

La sauce mayonnaise est un grand classique. Son ingrédient principal est l’huile. Cette huile sera émulsionnée, c’est à dire réduite en toutes petites gouttelettes qui seront mélangées à de l’air. C’est par ce principe que la mayonnaise acquiert une certaine légèreté.

Faire éclater l’huile en petites gouttelettes aussi fines que possible n’est pas facile car les produits ont tendance à ne pas vouloir se mélanger. La mayonnaise n’est donc pas une sauce totalement stable et tout ce qui vient rompre l’équilibre risque de provoquer une déstabilisation. On dit alors que la mayonnaise «  tourne ». C’est le cas quand la mayonnaise est soumise à trop de chaleur ou trop de froid.

Pour faciliter l’émulsion, on utilise les propriétés de produits comme le jaune d’œuf et la moutarde.

On lit tout et rien au sujet de la mayonnaise. Il convient donc de faire le tri entre vérité et affirmations plus ou moins gratuites.

Ingrédients :

Il faut bien donner une idée de proportion. On compte donc 5 jaunes d’œuf pour 1 litre d’huile. A vous donc de diviser ou multiplier selon la quantité de sauce que vous désirez préparer.
Sachez qu’il est plus facile de réussir une mayonnaise avec 1 l d’huile qu’une petite mayonnaise.

Pour ¼ l de mayonnaise :

1 cuiller à café de moutarde.
sel ( c’est 20 g ou litre donc 5 g)

1 jaune d’œuf.
¼ l d’huile.

eau, vinaigre, poivre…

Recommandations :

Il vaut mieux, dans la mesure du possible, que les ingrédients soient plus ou moins à la même température. J’avoue avoir souvent fait des démonstrations dans lesquelles les œufs sortaient de la chambre froide et l’huile était à température ambiante.

Réalisation :

prendre un récipient au fond arrondi genre cul de poule.
mettre la moutarde.
travailler avec un fouet.
en remuant d’un geste régulier, ajouter l’huile par petites quantités.
chaque fois qu’elle est absorbée, remettre de l’huile.
la mayonnaise va devenir de plus en plus ferme.

C’est à ce moment-là, qu’il faut ajouter un peu d’eau froide pour la détendre et lui permettre d’absorber encore de l’huile. Si vous oubliez de le faire vous risquez d’atteindre le seuil ou la mayonnaise va « tourner » c’est à dire se déstructurer.

Quand vous avez atteint la quantité désirée, n’oubliez pas d’assaisonner mais attention tenez compte de la qualité de sel de la moutarde. Elles sont plus ou moins salées.
Ajouter un filet de vinaigre ou un jus de citron.
Recouvrir d’un film alimentaire et conserver.

Mayonnaise = danger.

Les œufs sont un produit dangereux. En cuisine, on refuse les œufs dont la coquille est sale, fêlée ou cassée.
Les risques proviennent des salmonelles qui provoquent des intoxications graves.

La législation a été tellement renforcée qu’à l’heure actuelle, elle est très dissuasive. Les cuisiniers, surtout ceux qui travaillent sur de grandes quantités, préfèrent acheter la mayonnaise toute faite en seau. Mais les cas d intoxication sont malheureusement nombreux. Ils sont souvent dus à la période entre fabrication et consommation.

Côté santé, la mayonnaise est un produit très calorique. Elle n’est donc pas la bienvenue dans les régimes. Il est également vrai que si vous avez quelques problèmes de foie, il vaut mieux faire attention.

Remarques :

On peut réaliser des mayonnaises sans moutarde. C’est paraît-il, la recette originale. Pas évident à faire car il n’y a plus d’aide à l’émulsion.

Mayonnaise avec des œufs entiers.

Quand on prend des œufs entiers, le blanc d’œuf va alléger la mayonnaise un peu comme les blancs d’œuf montés en neige.

On utilise alors le mixer.
On réunit tous les ingrédients dans le bol du mixer :
œuf entier, moutarde, huile, sel, poivre.
On mixe.
La mayonnaise obtenue de cette façon est un peu plus blanche et un peu plus légère.

Mayonnaise : une sauce de base

La mayonnaise compte parmi les sauces de bases qui permettent par ajout d’autres éléments de réaliser une série de sauces dites dérivées.

Nous dresserons un tableau dans un article suivant.

Un peu d’histoire :

Tiré du site http://www.etvonweb.be/44722-qui-a-invente-la-mayonnaise

Aucun historien n’a réussi à effectuer un tracé exact sur la naissance de cette sauce. L’origine la plus couramment narrée est la ville de Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne). Cette émulsion concoctée à base d’œuf et huile aurait fait un succès lors d’un grand banquet organisé par le duc Richelieu en 1756. On baptisa alors ce délicieux mélange « mahonnaise ». D’autres rumeurs prétendent que les villes françaises de Bayonne et Mayenne auraient une certaine paternité liée à cette sauce. Ces contrées auraient subi avec le temps une modification orthographique donnant “mayonnaise”.
D’autres explications tiendraient de l’étymologie du mot : Prosper Montagné explique que « moyen » (ou « moyeu ») signifiant jaune d’œuf en vieux français, aurait donné naissance à « moyennaise » (ou « moyeunaise »). Un autre expert penche, quant à lui, plutôt pour le verbe « magner » (ou « manier ») comme étant à l’origine du mot « magnonaise ».
Enfin, la mayonnaise a pu emprunter le nom d’un personnage, comme le général Mac-Mahon, qui aurait découvert cette sauce grâce à son aide de camp, lui-même originaire de Mayenne. Séduit, le militaire aurait voulu donner son nom à la sauce tout en rendant hommage au cuisinier.

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Asperges à ma façon.

La façon la plus simple est de cuire les asperges dans de l’eau salée. Malheureusement, cette façon de faire provoque la perte de la plupart des sels minéraux et des vitamines.

On peut à la rigueur admettre cette façon de faire, à condition que l’eau de cuisson soit utilisée pour la préparation d’un potage.

C’est pourquoi, j’ai cherché à cuire les asperges de façon plus respectueuse.

Cuisson à la mode du chef

En plat principal, on compte entre 300 et 500 g d’asperges par personne.

Il faudra également 70 g de beurre.
Sel et sucre.

Préparation classique des asperges.

Elles seront lavées épluchées et relavées.

Dans un sautoir assez grand.

Faire fondre le beurre.
Ajouter les asperges et les enrober de beurre.
Mouiller avec de l’eau ou de la crème légère, ou un mélange de crème et d’eau.

Saler
Pointe de sucre.
Cuisson avec un couvercle qui sera enlevé vers la fin de la cuisson.

La quantité d’eau est importante. Il faudrait dans le meilleur des cas, que l’eau soit évaporée au moment où les asperges sont tendres.
Mais on peut toujours rajouter un peu d’eau

Cuites de cette façon, le consommateur bénéficie de l’ensemble des sels minéraux vu que l’on ne jette rien.

Ce mode de cuisson est également adapté aux asperges conservées par congélation.

Le liquide de mouillement sera choisi en fonction de critères de santé personnels.

Film de la recette

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Potage aux asperges : velouté ou crème

Introduction :

Comme nous l’avons déjà vu dans l’article consacré aux généralités des potages, c’est de la finition que va dépendre l’appellation de velouté ou de crème.

Pour finir en crème, il suffit de rajouter de la crème épaisse.
Pour finir en velouté, on rajoute un mélange de jaunes d’œufs, crème et lait.
La finition changera le goût et la couleur du potage.

Buts à atteindre :

Réaliser un potage onctueux de consistance liée. Ce n’est évident quand on pense à l’ingrédient principal : l’asperge.
Cette asperge est avant tout fibreuse. Ce n’est donc pas elle qui pourra fournir le liant.

Nous aurons donc recours à la farine.

Ingrédient pour 8 personnes :

Il faut environ 2 litres de potage.

Base :

200 g de blanc de poireau
100 g de beurre
100 g de farine

Elément principal :

Plus il y a d’asperges, plus fort sera le goût.
1 kg d’asperges (tout venant)

Finition en crème :

2 dl de crème.

Finition en velouté

Selon le goût de 3 à 6 jeunes d’œufs.
1 dl de lait
1 dl de crème épaisse.
Sel

Réalisation :

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les asperges.
Parer le blanc de poireau
Laver.

Taille :

Le blanc poireau sera émincé.
On réservera les pointes des asperges.
Le reste des asperges sera émincé en fines rondelles.

Cuisson :

faire fondre le beurre
faire suer les blancs de poireau sans coloration.
ajouter la faine.
elle va former un roux avec le beurre.
surtout ne pas faire colorer.
mouiller avec 2.5 l d’eau froide
ajouter les asperges émincées.
faire attention car la préparation a tendance à attacher.
laisser cuire en remuant de temps en temps

Pendant la cuisson, faire pocher les pointes d’asperges dans de l’eau salée.
après cuisson refroidir et réserver.

Quand le potage est cuit, mixer et passer au chinois.

Vous allez retirer toutes les fibres.

Rectifier assaisonnement en sel.

Finition en crème :

Ajouter 2 dl de crème épaisse

Finition en velouté.

Préparer l’appareil (mélange jaunes d’œuf, lait et crème)
Prélever un peu de potage que vous versez sur l’appareil pour le réchauffer.
Verser ensuite l’appareil dans le potage lentement en remuant.

Si vous versez trop vite les jeunes d’œufs risquent de coaguler et de former de l’œuf dur.

Service :

En soupière bien chaude, ou en bol.

Décors et accompagnement :

Ajouter les pondes d’asperges
Pluches de cerfeuil.
Croûtons servis à part pour ne pas les détremper.

Remarques :

Il fait veiller à deux points délicats

de ne pas faire attacher la farine
de ne pas faire coaguler les jaunes d’œuf dans la finition velouté.

Ce potage peut se réaliser avec des asperges tout venant donc moins chères notamment les asperges cassées vendues à bon prix.

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Les asperges :

La saison des asperges va commencer. Elle s’échelonne selon les régions, comme pour toutes les autres légumes et fruits. Les premières asperges viennent d’Espagne, puis elles commencent à grimper vers le Nord de la France suivant le réchauffement.

Cette année, les asperges ont un peu de retard et pour l’instant, les prix flambent. Tout dépend de l’évolution météorologique. Quelques jours de temps très chaud, et voilà la production qui s’accélère entrainant une baisse des prix.

L’asperge est originaire du bassin Est de la Méditerranée. Déjà appréciée par les gastronomes romains, sa culture en France a commencé au XV°siècle.

Pourtant, il existe des variétés d’asperges qui poussent à l’état sauvage jusque sur les dunes de Flandres.

Si le feuillage intéresse les fleuristes, il n’y a que les nouvelles pousses des racines (des rhizomes) qui soient comestibles et comme il n’y en a pas beaucoup, les asperges restent donc un produit relativement cher.

Qui dit cher, dit intéressant pour la culture. J’ai été témoin de l’évolution de la culture de l’asperge le long du Rhin côté allemand. Dans les dernières années, on voyait de plus en plus de champs avec des rangées de bâches plastiques qui accélèrent la croissance des asperges. Dans les champs, les cultivateurs avaient installé de petites maisons dans lesquelles ils faisaient de la vente directe. Une étude récente montre que 75 % des asperges sont vendues directement sans passer par les circuits commerciaux.

Pourtant, on assiste à l’heure actuelle, à un recul des surfaces cultivées. La raison en est relativement simple. En Allemagne, on vient d’introduire le SMIC. Or, jusqu’à présent, la récolte des asperges était faite par des travailleurs étrangers (souvent des Pays de l’Est). L’obligation de leur verser un salaire minimum, rend l’asperge allemande moins concurrentielle.

Culture de l’asperge :

En vérité la culture de l’asperge est facile, mais elle exige du temps.

Elle exige également une terre sans cailloux : le terre sablonneuse lui convient particulièrement bien.

Il faut 4 ans avant la première récolte.

La première année, on creuse des sillons profonds et on dispose sur de petits amas de terre, tous les 80 cm une « griffe » d’asperge. Griffe est le nom donné à une touffe de racines qui forme comme une araignée.

On recouvre les asperges d’un peu de terre.
On attend ensuite 3 voire 4 années afin de permettre à la plante de se développer. Chaque année, on butte un peu plus et quand la plante est devenue suffisamment robuste, on butte sur 30 à 40 cm de hauteur. C’est la hauteur de la butte qui détermine la longueur des asperges. C’est pour cette raison qu’il existe des normes.

Le rhizome va donc commencer à pousser. Il se dirige vers la lumière et il vient crever la butte. On dit que l’asperge montre le bout de son nez. Il faut la cueillir rapidement car si la chlorophylle commence à s’activer l’asperge deviendra verte.

On distingue :

Les asperges blanches (elles ne voient jamais la lumière)
Les asperges violettes ( on les récolte quand elles montrent leur nez)
Les asperges vertes qui ont poussé en pleine lumière.

Dans la cuisine classique, chaque fois qu’apparaît l’appellation Argenteuil, on peut être sûr que les asperges ne sont pas loin.

Consommation des asperges :

Les asperges sont consommées froides, chaudes, tièdes.
Les sauces classiques sont :
la mayonnaise et ses dérivées,
la hollandaise et ses dérivées.

En potage, en salade, en entrée, en garniture, l’asperge est présente tout au long des repas.

Signalons quelques particularités :

Dans le Nord de la France, pas de repas de fête sans velouté d’asperges.

En Allemagne, l’asperge a été très longtemps servie avec une sauce béchamel.

En Belgique, on trouve de la liqueur d’asperges.

Cuisson des asperges :

Le plus classiquement et le plus simple aussi est de cuire l’asperge dans de l’eau. Ce n’est pas difficile et cela fait le désespoir du plombier, car toutes les vitamines et les sels minéraux sont pour le siphon de l’évier qui sera donc en bonne santé.
Trêve de plaisanterie, cuite dans l’eau, l’asperge perd la plupart des sels minéraux. Alors, si en plus vous jetez l’eau …

A la vapeur :

La vapeur n’est qu’une forme d’eau. Cuire à la vapeur n’est pas plus difficile que de cuire dans l’eau. La perte de sels minéraux est réduite car les asperges ne baignent pas.

Une alternative :

J’utilise depuis de nombreuses années, une méthode personnelle.
Je fais fondre un petit morceau de beurre dans un sautoir. Je promène les asperges dans ce beurre en voyant surtout à ce qu’elles ne prennent pas de couleur. Je mouille à peine à hauteur avec de l’eau, ou mieux un mélange de crème et d’eau. Sel, et un peu de sucre.
Un cuisant, les asperges vont absorber le liquide. Il n’y aura pas de perte de sels minéraux et le goût y gagne beaucoup.

Il existe des marmites spéciales asperges. Elles sont très hautes. On y met les asperges verticalement. Certains ne remplissent le récipient qu’à moitié de sa hauteur, puis quand la partie basse est cuite, ils rajoutent de l’eau pour cuire le côté pointe.

Je vous laisse vous faire votre propre opinion.

Choix des asperges et préparation.

Comme toujours, il y a ceux qui ne jurent que par les asperges longues et fines et les autres qui ne jurent que par les grosses.
Question de choix sans réponse ou alors, je pense qu’il convient de se poser la question autrement.

Si les asperges doivent servir à décorer un plat (exemple un saumon froid) autant choisir des asperges fines.
Si les asperges constituent l’élément principal, autant en prendre des grosses.

Pour déterminer la fraîcheur des asperges, il suffit de les frotter les unes contre les autres. Si vous entendez un crissement, les asperges sont fraîches.

Dans tous les cas les asperges doivent être épluchées et raccourcies parce que le côté du pied est fibreux.

Là aussi, on voit de tout pour l’épluchage ; de véritables numéros d’acrobatie, alors qu’il est pourtant simple de poser l’asperge bien à plat sur une planche et de l’éplucher avec un économe en forme de rasoir à légumes.

Remarques personnelles :

A l’heure actuelle, la cuisine a le vent en poupe. Emissions radio ou télévisées et livres se disputent la faveur du public. Il est vrai que la finalité première de la cuisine qui est et reste le fait de fournir la nourriture ne pose plus de problème, du moins chez nous.
On se tourne donc vers l’aspect ludique et l’aspect créatif de la cuisine.
De cuisine obligatoire, on passe à la cuisine plaisir.

Cela me réjouit fondamentalement, mais je suis quand même un peu chagriné par le fait que l‘on s’éloigne de plus en plus de la cuisine classique. Il faut de la nouveauté, il faut que certains cuisiniers osent se lancer dans des recherches culinaires. Il faut oser ouvrir des chemins nouveaux comme ceux qui mènent vers la cuisine moléculaire.
Mais cette recherche n’est admissible, à mon avis, qu’à des gens qui ont déjà fait leurs gammes, à des gens qui ont déjà donné des preuves de leur savoir.

J’ai beaucoup de mal à accepter qu’un jeune cuisinier se mettre à revisiter à sa façon avant même d’avoir su montrer qu’il est capable de les réaliser de façon classique.

Des asperges à peine cuites, des asperges al dente, des asperges qui gigotent encore dans leur plat, non merci.

Mais c’est peut-être parce que je me fais vieux.

 

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