Echalote et/ou oignons.

Echalotes et/ou oignons.

 

Présentation :

Echalotes et oignons sont tous les deux des bulbes qui sont très utilisés en cuisine.

OIGNON :

L’oignon possède selon les variétés :

un goût allant du doux au piquant,

une couleur qui varie du blanc au rouge/violet en passant par le jaune et le vert.

une taille allant du petit oignon à glacer appelé grelot jusqu’au très gros oignon 200- 300g utilisés par les charcutiers.

oignon frais, oignons séchés, surgelés, lyophilisés …

ECHALOTE

 

L’échalote est généralement plus petite, mais elle varie aussi :

de l’échalote de forme ronde, à l’échalote cuisse très allongée ;

de l’échalote blanche, à l’échalote rouge en passant pour le doré cuivré.

d’un goût plutôt doux à un goût très puissant (échalote grise)

 

Il y en a donc pour tous les goûts pour toutes les bourses aussi car d’une variété à l’autre les prix varient parfois du simple au triple.

 

Echalotes ou oignons ?

Tout dépend bien sûr de l’utilisation.

Dans les garnitures aromatiques qui ne seront pas mangées, on prendra de l’oignon.

Pour la préparation de sauces (sauce chasseur, sauce bonne femme pour poisson) on préfèrera les échalotes au goût plus fin

Mais le cuisinier garde toute sa liberté de choix.

 

Tailles :

 

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Emincer : tailler des lamelles fines.

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Ciseler : tailler de petits cubes.

 

 

 

 

Gigot de 7 heures basse température

Gigot de 7 heures.

Présentation :

Quand on m’a parlé la première fois d’un gigot cuit pendant 7 heures, je suis resté sur ma réserve. Loin de moi, l ‘idée d’être contre les nouveautés, mais acceptez que le gigot de 7 heures soulève quand même un problème.
Jusqu’à présent, on m’a presque toujours demandé du gigot bien saignant. Alors, le saignant après 7 heures de cuisson, vous me direz où il faut le chercher !

Mais voilà : la cuisine ne se fait pas uniquement devant « les pianos » – c’est ainsi que l’on appelle des cuisinières -, la cuisine se fait aussi dans ce que l’on pourrait appeler des laboratoires. Il n’y a aucune résonnance chimique dans ce mot. Je pense que de tout temps, ont existé des cuisiniers qui ne se contentaient pas de répéter les mêmes gestes, les mêmes techniques, mais qu’ils essayaient de faire évoluer la cuisine en explorant des voies nouvelles.

Principe :

Disons-le de suite, qu’il soit appelé gigot de 7 heures, de 11 heures, voire de X… heures, toutes ces appellations se réfèrent à une cuisson longue donc forcement à température basse.

C’est d’ailleurs la température qui détermine le temps de cuisson : c’est du simple bon sens. Quand on parle de basse température, cela signifie que l’on oublie les 200°C et plus, pour passer sous les 100 °C (parfois on pousse jusqu’à 120°C), parfois moins (80°C)

Avantages des cuissons à basse température :

Un morceau de viande (rôti de bœuf) de 2 000 g cuit conventionnellement perd de 1/4 à 1/3 de sa masse. Soit une perte de 500g – 650 g.
En basse température, cette perte atteint 5 % soit 100 g dans le cas présent.

Il est également de notoriété publique que chaleur et vitamines ne font pas bon ménage. La chaleur tue les vitamines. A moins de 100°C, les vitamines sont sauvegardées.

Autre incidence : vous n’êtes plus soumis à la pression de finir à temps où autre aléas quand les convives arrivent en retard.

Contradiction apparente !

Si j’allume mon feu pendant 7 heures, je consomme beaucoup d’énergie !
Faux : on consomme d’avantage d’énergie à donner un grand coup de feu que de laisser mijoter doucement.

Voilà donc quelques avantages des cuissons à basse température.

pour plus de détails

Gigot de 7 heures :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gigot de 1.2 kg avec os.
5 cl d’huile + 5 cl d’huile.
150g de carotte.
150g de gros oignons.
bouquet garni.
ail (selon votre goût).
thym.

0.5 l fond de veau.
1 dl vin blanc.
sel, poivre.
1 tranche de gingembre.
½ piment rouge, frais sans pépins.

Préparation :

La veille :

Débarrasser le gigot des cachets de boucherie ainsi que des parties ressemblant à des parchemins.
Eliminer les parties grasses superflues.

Badigeonner le gigot (à l’aide d’ un pinceau) avec de l’huile. Les amateurs pourront utiliser de l’huile d’olives.
Emietter ensuite du thym qui se collera sur le gigot.
Ajouter un peu de laurier.

Recouvrir avec un film alimentaire et conserver au froid.
Le gigot va se parfumer.

Le jour de la cuisson :

laver, éplucher, relaver les légumes.
tailler les légumes en gros morceaux.
préparer ail en chemise (non épluché)
préparer bouquet garni.

Cuisson : basse température.

allumer le four à 120°C.
dans un grand sautoir faites chauffer l’huile assez fortement.
faites dorer le gigot sur toutes les faces.
sortir le gigot (on dit réserver).
diminuer l’intensité de la chaleur.
ajouter les légumes taillés en gros morceaux.
faire les suer (pas de couleur).
déglacer avec le vin blanc.
laisser évaporer.
remettre le gigot.
poivrer mais ne saler que très légèrement.
ajouter le fond de veau.
fermer le couvercle.
cuire à 120°C.

Surveiller la cuisson.
Si elle semble aller trop vite baisser le four à 95°c et ajouter un peu d’eau.

Si vous possédez un four équipé d’une thermo sonde, réglez là sur 68°C à cœur.

Commentaires :

La première fois que j’ai goûté un gigot de 7 heures, j’ai été surpris par le moelleux de la viande et l’onctuosité de la sauce.

Je pense que cette technique de cuisson ne présente pas de difficultés particulières.

Ensuite, il reste comme toujours, la possibilité de personnaliser.

Elles sont nombreuses :

ajoutez du vin rouge avec le fond.
augmentez la quantité d’ail.
ajoutez des herbes comme la sauge, le romarin …

Une autre idée est de servir en accompagnement des échalotes confites au vin (voir recette).

Conclusion :

Je pense que cela mérite un essai.

Dans la pratique :

Dès que l'on prépare un plat cuit longuement – je pense aux ragoûts bœuf bourguignon, carbonade,  et autres on obtient une préparation qui supporte très bien le fait d'être réchauffée. Je dirais même que certains de ces plats gagnent à être réchauffer.
C'est le cas du gigot de 7 heures dont on pourra se délecter.
Il faut cependant veiller à rester maître de la teneur en sel.
La cuisson longue concentre de plus en plus les goûts et les saveurs.
Le fait de les réchauffer provoque une concentration    supplémentaire et renforcer encore d'avantage le goût salé.
Ayez donc la main très légère sur le sel ou mieux attendez la fin de la cuisson pour saler.

Illustrations Photographiques © Papy Jipé

 

Le gigot a été paré.
La première étape consiste à le passer dans une poêle bien chaude pour former une croûte colorée et savoureuse.


La croûte est formée.


Nous allons parfumer le gigot en le cuisant sur une garniture aromatique qui vue la durée de la cuisson, doit être taillée en gros morceaux.


Le gigot est posé sur la garniture crue


On arrose avec un peu de fonds léger et on ajoute le thermo sonde.


La cuisson se fera avec couvercle dans un four.
La durtée de cuisson dépend du couple température/durée
Plus le four sera doux, plus il faudra de temps mais meilleur sera le réultat.
Un avantage : la viande peut tranquillement attendre.
Comptez environ 3 h pour une température à cœur de 60°C.

 

Hachis Parmentier à ma façon :

Hachis Parmentier à ma façon.

Présentation :

Permettez-moi de replacer cette recette dans son contexte : le but n’est pas de donner la recette classique du hachis Parmentier.
Il convient de remettre cette recette dans le cadre de la préparation de plats combinés c-à-d de réaliser un plat dont les différents éléments permettront de réaliser ensuite d’autres plats et ceci dans le but de faire des économies de temps, de travail, et de prix de revient.

Nous étions partis d’un pot-au-feu qui nous a permis de préparer :

1 bœuf gros sel,
2 queue de bœuf
3 tourte à la viande

4 voici le hachis Parmentier à ma façon.

Composition du plat :
  • purée de pommes de terre.
  • viande hachée (dans notre cas, viande du pot-au-feu).
  • gruyère.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre.
2 dl de lait.
150 g de gruyère.
sel poivre muscade.

750 g de viande de pot au feu mélangée aux légumes du pot-au-feu.
Sel, poivre, muscade 4 épices ou 5 parfums, paprika etc…

Préparation :
Purée :

laver, éplucher relaver les pommes de terre .
les tailler en gros morceaux.
cuisson à l’eau (départ froide)
sel.

Quand les pommes de terre sont cuites :

égoutter.
passer dans un moulin à légumes.
mettre au point avec du lait (éventuellement de la crème) sel, muscade.

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Je rajoute du poireau sué pour améliorer et goût et alléger

Viande :

On se réfère à la préparation de la tourte voir.

Montage du plat :

choisir un plat pouvant aller dans le four.

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beurrer avec un pinceau.

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disposer une couche de purée.
bien répartir.

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disposer une couche de viande.

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terminer par une couche de purée.

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ajouter le gruyère râpé.

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cuire au four 180°C, puis gratiner

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On cuit les 3 plats en même temps d’où une économie d’énergie

Servir avec une salade.

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Commentaires et trucs du chef.

Le hachis Parmentier est un classique que chacun peut adapter aux produits dont il dispose et à ses moyens financiers. (vous pouvez utiliser un hachis de canard.)
La recette que je vous donne est centrée autour des économies sans sacrifier le goût. J’ai également quelques considérations diététiques en évitant le rajout de beurre pour faire gratiner.
On peut également ajouter de la crème si votre santé le permet.

Personnellement, j’ajouter un peu de poireau sué dans la purée. Le poireau possède des vertus apéritives.

Plat facile à réchauffer et qui ne perd pas ses propriétés organoleptiques.

Histoire de trous.

Une histoire de trous….

L’humour à la sauce ponts et chaussées.

C’est l’histoire d’un trou qui rencontre un autre trou.

« T’en fais une drôle de tête. T’as des problèmes ?

  • M’en parles pas ! Je suis au fond du trou.
  • Pourtant, je croyais que tu avais une belle vie.
  • C’est vrai : j’avais réussi à creuser mon trou dans un petit village ; je menais une vie paisible. Les gens me connaissaient et ils me respectaient. Je n’ai jamais fait de mal à personne. C’était la belle vie dans mon petit trou perdu. Pas trop de circulation : une vie pépère ma fois. J’avais droit à un ou deux soins par an, histoire de fournir un peu de travail au cantonnier.
  • Et alors ?
  • Un jour, l’ingénieur des ponts et chaussées a pris sa retraite. Il fut remplacé par un jeune ambitieux qui s’était mis en tête de faire la chasse aux trous. Alors, je me suis trouvé au chômage.
  • Ah bon : et alors ?
  • Je suis allé à l’ANPE (agence nationale pour les exclus.) Mais tu sais ce que c’est. A l’heure actuelle,  c’est la crise, personne ne veut plus de trous. Depuis que l’on a inventé les chaussettes introuables et les pneus increvables, il n’y a plus d’avenir pour les trous.
  • On m’a proposé de monter sur la côte où paraît-il on pratique encore régulièrement le trou normand. Mais cela faisait trop loin, sans oublier l’instauration du permis à point : un trou normand, tu souffles dans un trou : un trou dans ton permis ! Si ce n’est pas un malheur ! Alors j’ai tenté ma chance à Paris, mais quand je suis arrivé, on venait tout juste de fermer le trou des Halles.
  • Te voilà dans de beaux draps mon ami. Que vas-tu faire ?
  • Ben, un jour j’ai vu un panneau qui annonçait trou en formation alors je me suis inscrit et je suis actuellement des cours mais sans grande conviction.
  • Trou
  • Mais, si je me souviens bien, tu as de la famille. Tu as cherché de ce côté-là ?
  • En effet, j’ai bien un cousin qui travaille en Italie. Là-bas, les trous sont très recherchés.
  • Comment ça ?
  • Et bien en Italie l’industrie des pâtes utilise beaucoup de trous.
  • Tu peux m’expliquer ?
  • Ben voilà : pour fabriquer les macaronis, on prend un trou, on met de la pâte autour et l’on étire le tout. Mais l’avenir semble également bouché de ce côté-là, car les gens consomment de plus en plus de spaghetti. Les macaronis n’ont plus la côte.
  • Et ta famille, comment elle prend cette situation ?
  • Ma femme a essayé de se recycler dans la lingerie à trou trou ; quant à mon fils il a accepté de changer de couleur. Il s’est fait trouvère mais avec la généralisation des chaînes haute fidélité et la démocratisation du home cinéma, il n’y a plus d’avenir pour les troubadours. Ensuite, il a pensé à faire trou de golf, mais comme il n’y en a que 18 par parcours, il faut du piston pour faire partie de cette élite sportive.
  • Alors que vas-tu faire ?
  • J’ai pensé à m’expatrier : il paraît qu’en Suisse, il y a encore du travail pour nous autres. Il y a bien sûr les trous de Bâle. On recrute également des trous du côté de Gruyère. D’ailleurs, mon cousin a réussi en suivant une formation musicale. Il est devenu Yodler et se fait appeler Troulala-itout.
  • Si ce n’est pas triste une vie pareille ! Pourtant il y a des trous célèbres, mais ils sont réservés à ceux qui sortent de l’ENA (école nationale des Ambitieux) Il y a le fameux trou de la sécurité sociale, le non moins célèbre trou de la caisse des retraites. Mais ce sont des trous de luxe. Ce n’est pas pour nous. Je me contenterais d’être un petit trou dans le budget, mais c’est un travail saisonnier.
  • Alors mon pauvre tu as tout essayé ?
  • Ben oui, et sans grande réussite. J’ai même travaillé dans l’industrie de CD et DVD. Tu sais : le langage binaire : le 1 : un trou, le 0 pas de trou Mais ça m’a rendu dingue ce constant changement. Je me suis retrouvé chez le psychiatre.

Ainsi va la vie. Les trous n’ont plus la côte. Les petites gens ont fait place aux ambitieux. Il faut savoir voir grand. Et pendant que nos deux trous se désolent sur leur sort, là-haut dans le ciel, le soleil continuait à creuser le trou d’ozone sous l’œil amusé du trou noir de notre galaxie.

Cuisses de pintades sautées sauce chasseur

Cuisses de pintade
Sauce chasseur.

Présentation :

La pintade est originaire d’Afrique. Sa viande fait partie des viandes les moins grasses, d’où son intérêt pour ceux qui veulent faire attention.
Le cuisinier doit tenir compte du fait que la viande de pintade a tendance à se dessécher rapidement.
Tous les modes de cuisson applicables au poulet conviennent également à la pintade.

Je vous propose une recette classique mais avec une cuisson à basse température.

Ingrédients :

4 cuisses de pintade.
5 g de beurre
5 cl d’huile

Sel, poivre, estragon, épices

La sauce chasseur sera réalisée selon la recette ici.https://trucapapy.com/sauce-chasseur/

Préparation :

parer les cuisses – enlever les restes de plumes et de duvet.
laver les cuisses – les sécher au papier absorbant.

Cuisson :

Nous allons faire SAUTER et terminer AU FOUR à basse température.

Allumer votre four
Température 100/ 120 °c

Dans un sautoir :

Faire fondre beurre + huile chaud mais sans faire brûler.
sauter les cuisses de pintade de façon à les dorer.

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Les cuisses sont dorées dans un sautoir

poser sur la grille du four.
terminer la cuisson à basse température.

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basse température sur la grille du four

si vous avez une sonde thermique : température à cœur 70°C
ne saler qu’à la fin.
Si votre four permet une cuisson en milieu humide, prévoyez 2 ou 3 brumisations.

Sauce chasseur :

Elle sera réalisée à partir des sucs de cuisson dans le sautoir.

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Champignons, échalotes cisélées… sauce chasseur

Au dernier moment, réchauffer les cuisses de pintade dans la sauce chasseur.

Remarques et trucs du chef :

Cuites en SAUTER, les cuisses de pintades auront un tout autre goût que si vous les faites mijoter longuement dans la sauce.

Il existe également une solution intéressante : les sachets de cuisson. On trouve actuellement des sachets qui tiennent la cuisson. Si vous mettez les cuisses dans un tel sachet, elles seront donc cuites dans un milieu humide qui évitera l’évaporation. Il faudra bien sûr les faire dorer avant de les enfermer dans le sachet. Possibilité d’ajouter de l’estragon dans le sachet.
L’utilisation des sachets de cuisson permet également de ne pas salir son four.

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servie avec du chou rouge braisé

Lettre à un ami

Parenthèses

Salut ami Jean,

Il court, il court…

Il est passé par ici,

Il repassera par là…

Cà, c’est la chanson qui le dit. La réalité est tout autre. On ne se baigne jamais deux fois dans la même eau de la rivière.

Chaque jour est unique. Chaque jour est solennel selon l’étymologie fondamentale.

Et chaque jour, je me dis : «  il faut que j’écrive à Jean. »Et chaque soir, je me retrouve «  gros Jean comme devant » avec le triste constat :

« tu n’as encore pas trouvé le temps aujourd’hui. »

Il court, il court : c’est bien sûr du temps que je veux parler. Celui qui nous entraine dans un tourbillon, celui qui coule comme une poignée de sable que tu ne peux retenir même en serrant de toutes tes forces.

« Il arrive un âge, où je passe plus de temps dans les bras de mes infirmières que dans ceux de ma femme. » disait l’autre jour un malade.

C’est une constatation, une simple constatation mais également l’expression d’une dure réalité.

Nous passons notre vie, partagé, tiraillé entre rêves et réalités. Il y a les choses que l’on aimerait faire et celles que l’on fait réellement.

Et ce n’est pas toujours une simple question de choix.

Car pour pouvoir choisir, il faudrait être libre. Cette notion de liberté est d’ailleurs complexe car elle comprend deux volets : liberté et libération.

La liberté ne sera accordée qu’à ceux qui auront fait l’effort de se libérer, c’est à dire ceux qui entreprennent le chemin de la libération.

Liberté surveillée.

Liberté encadrée.

Liberté avec des limites tellement proches que parfois elle semble inaccessible.

Il se dressait sur ses jambes, vindicatif, brandissant le poing et criant

«  Je suis quand même libre ! »

 

Libre de quoi ?

Alors si tu es libre, arrête-toi de respirer, juste quelques minutes.
Que sont quelques minutes face à l’éternité ?

Prisonnier de toi-même. Prisonnier d’une autre vie.

 

Liberté ou illusion ?

Quand j’ai habité le Nord, quand j’ai été exilé loin de ma patrie alsacienne, j’ai toujours soigneusement écouté, non pas seulement les mots que prononcent les gens, mais la façon dont ils construisent leurs phrases.

Le langage est un sacré révélateur. Et n’oublie pas que c’est un photographe qui parle.
On ne peut révéler que ce qui existe déjà auparavant, même si c’est de façon invisible, de façon latente comme disent les disciples de Nicéphore Niepce

J’ai rapporté dans mes bagages quelques expressions nordiques qui sentent bon l’odeur iodée de la plage de Dunkerque. Elles ont aussi cette couleur un peu particulière des paysages des Flandres maritime ou alors celle des collines de l’Artois qui se prennent pour des montagnes

Là-bas les gens disent :

«  tu me dis quoi ! »

Et ce n’est pas une question, c’est tout simplement le besoin de savoir.
«  Tu me dis quoi » s’applique autant au sermon du curé, qu’au prix du lait ou de la qualité de la bière

« Tu me dis quoi ! »

Et je saurai ainsi ce que tu en penses.

Et quand tu m’auras renseigné, alors je saurai quoi, c’est à dire ce que tu en penses et quand nous aurons fait le tour du problème, quand nous aurons constaté, alors, s’il n’y a rien à faire, alors, et seulement à ce moment-là, tu prononceras cette autre phrase pleine de sagesse et de résignation aussi :

« Faut faire avec …. »

C’est là une sorte de « Leitmotiv »

Faut faire avec le temps.

Faut faire avec les impôts.

Faut faire avec les gens.

Faut faire avec la bêtise humaine.

La liste est bien loin d’être exhaustive.

Là, je me retrouve un peu dans la peau d’un peintre de l’école flamande qui aime à jouer avec les clairs-obscurs. J’aime les contraires et c’est dans leur confrontation que l’on découvre un peu de vérité.

Ces gens-là ont le chic de dessiner un ciel gris, bas, voire menaçant et puis de voir le rayon de lumière qui vient donner une lueur d’espoir.

Dans la chambre éclairée par une simple bougie, les ombres dansent sur les murs. On n’a pas encore inventé l’électricité, alors on se regroupe autour de la cheminée et les flammes s’amusent à produire un feu d’artifice d’étincelles. Petites étoiles éphémères, mais ces étoiles-là, vont tout droit se refléter dans le regard des gens pour les animer c’est à dire leur donner vie.
La vie, oui, finalement :

La Vie est fragile comme une étincelle.

La Vie est fugace.

La Vie ne tient qu’à un fil selon l’expression consacrée.

Ce fil qui me retient à la vie…

 

Et au fur et à mesure que passe le temps, ce fil devient de plus en plus mince.

Ah, ne pas perdre le fil de sa vie.

Ah, ne pas perdre son temps.

Aimer pendant qu’il est temps d’aimer.

Boire pendant qu’il est temps de boire.

Ouvrir ses yeux pendant que notre vue est encore de qualité.

Et écouter chanter l’oiseau.

C’est un grand coup d’Ecclésiaste que je t’assène !

 

Mais je veux encore te parler d’une autre image.

C’est une histoire vraie que j’ai vécue.

J’avais un ami médecin. Nous parlions rarement médecine, nous parlions de philosophie, de poésie, de religion…

Un jour, Michel m’a dit :

 

Image un malade qui vienne me voir en me disant :

« docteur, j’aimerais que vous me donniez une pilule qui fasse que je ne sois plus jamais malade » 

et il reprit :

C’est une bêtise ce truc-là. Une pareille pilule n’existe pas.

Et pourtant, toi, mon ami, tu te comportes comme ce malade.
Tu cherches à être tout le temps heureux.

Le bonheur c’est comme du morse. Tu sais, le langage des marins.
Le morse avec des points. Parfois ils durent, alors cela fait des traits. Mais l’important, ce sont les vides, car sans les vides, il n’y aurait qu’une ligne continue, donc plus de langage.

Quand un auteur écrit un texte, il y a des choses qui lui paraissent moins importantes que le reste. Alors, il les met entre des parenthèses.

Moi, je vais te donner un conseil.
Essais de faire juste le contraire.

Mets entre parenthèses tous les moments que tu veux garder à l’abri de l’usure, et laisse filer le texte, la vie de tous les jours, celle que l’on subit, celle qui use. »

 

Mon ami Jean, je ferme la parenthèse de ce moment que je viens de passer avec toi.

Nous sommes récemment passés toi et moi par des moments difficiles. Nous avons eu la chance de nous en sortir pas trop esquintés, le cœur encore capable de battre pour aimer.
Laissons filer le texte

Soignons nos parenthèses.

Jusqu’à la prochaine

Bien à toi

Amicalement

 

 

 

 

 

 

 

 

Conscience du temps

Salle d’attente : une pièce meublée avec quelques chaises, une petite table centrale avec une pile de magazines qui attendent le lecteur.

Derrière la porte capitonnée, on entend des voix. Mais on ne comprend pas les mots. Normal : c’est le rôle de la porte capitonnée.

Bruit de chaises ; bruits de pas.
Le notaire pousse la porte :

"Bonjour Madame, bonjour Monsieur. Je vous invite à me suivre.
Veuillez prendre place s’il vous plaît."

A première vue, le couple qui vient de s’asseoir n’est pas des plus jeunes. Mais de là…

Lui, est vêtu à l’ancienne : chemise blanche, nœud papillon, pantalon avec des plis impeccables. Elle, est tout en dentelles : corsage couleur ivoire, tailleur noir, les cheveux réunis en chignon blanc.

On les dirait sortis d’une carte postale d’autrefois…

« Que puis-je pour vous ? » interroge le notaire.
C’est lui qui répond, non sans avoir jeté un coup d’œil à son épouse : " c’est un peu délicat !
-vous savez, quand on vient voir le notaire c’est rarement pour     une chose anodine.
– oui, mais là, c’est quand même un peu délicat.
– vous savez Monsieur, que le notaire est avec le médecin et le curé tenu au secret. N’ayez crainte, vos paroles ne sortiront pas de cette pièce. Alors, que puis-je pour vous ? Quel est l’objet de votre démarche ?

Après un moment de silence, l’homme poursuit :

"Voilà, Maître, nous sommes venus vous voir parce que nous avons décidé de divorcer ! "

Le notaire a du mal à retenir un geste que nous aurions qualifié d’inapproprié, voire même de déplacé.

Et pendant qu’il reprend donc son self contrôle, l’homme poursuit :

« Voilà Maître, nous ne nous supportons plus. Cela fait longtemps que nous vivons ensemble, alors vous savez, nous connaissons chaque mot, chaque geste ; chaque réaction. Il est très difficile de vivre quand on a que des habitudes, comme des ornières dans lesquelles on retombe immanquablement. »

Pendant que le mari parle, la femme a baissé la tête. Elle écoute, sachant d’avance qu’il avait toujours raison. Derrière ses paupières clauses, elle revoie leur vie, les premières années difficiles quand il fallait tirer le diable par la queue,

Elle revoie la naissance des enfants, un garçon et une fille. Elle se souvient des années de privation quand on a construit la maison. Elle se souvient aussi des rêves jamais réalisés, de ce voyage qu’elle avait tant espéré.

C’est la voix du notaire qui l’a remet dans le présent.

« Excusez-moi, j’ai un peu de mal à comprendre. Vous avez passé de nombreuses années ensemble. Vous avez parcouru la Vie comme deux personnes qui suivent le même chemin. Alors pourquoi ?

C’est lui qui répond :

«  Maître, tout cela n’est en réalité qu’apparences. Nous donnons l’image de deux êtres qui cheminent côte à côte. En réalité, nos chemins sont parallèles. Il y a bien longtemps que la distance qui sépare nos routes est devenue infranchissable.

Le notaire passe la main dans ses cheveux : c’est signe qu’il a du mal à comprendre.
«  Mais pourquoi vous y prendre si tard ?
Permettez moi de vous demander vos âges :

Madame se redresse fière de pouvoir déclarer : je vais sur mes 93 ans et mon mari est plus âgé que moi.

Mais pourquoi avoir attendu tout ce temps ? »

Après un temps de silence :

"C’est parce que nous voulions attendre que les enfants soient enterrés pour ne pas leur faire de peine."

……………….
……………….

On vit toujours, comme si on avait toute la Vie devant soi.
Qui sait ? C’est peut être cette inconscience qui nous permet de supporter le temps qui passe régulièrement inéluctablement.

Parfois, les soirs de Saint Sylvestre, la télévision affiche un compteur qui décompte les derniers moments de l’année. Imaginez que dame Nature vous ait équipé d’un tel compteur et que vous ayez, à chaque instant, la conscience du temps qui vous reste à vivre.

Ce qui paraît très loin devient de plus en plus près, de plus en plus probable, de plus en plus normal, de plus en plus inéluctable aussi.

Ne vaut-il pas mieux continuer à avancer en aveugle et l’incertitude de la fin n’est-elle pas en finalement ce qui nous permet de continuer ?

Potage ail des ours.

Potage ail des ours.

Présentation :

Au début du printemps, comme par enchantement, on voit apparaître dans la forêt encore vide, des touffes de feuilles d’un vert tendre. Les arbres ne portent pas encore de feuilles. Tout juste quelques bourgeons. Si vous avez de la chance, les chatons des noisetiers émettront comme une sorte de nuage jaune : c’est le pollen qui essaiera d’aller fructifier les fleurs femelles : étoiles rouge/violet d’à peine quelques millimètres.

les rendez-vous de la vie. Etre prêt au bon moment
les rendez-vous de la vie. Etre prêt au bon moment L’étole rouge est la fleur femelle du noisetier. Si elle est fondée, elle se transformera en noisettes.

Cela se produit, chaque fois que les conditions sont réunies. On ne peut pas donner une date précise. Cette période débute parfois dès la fin février, d’autres années, il faut attendre que le mois de mars soit bien entamé.

L’ail des ours grandit rapidement. Il peut atteindre jusqu’à 40 cm et, au fur et à mesure que nous nous acheminons vers le mois de mai, vous verrez apparaître les bourgeons, puis les fleurs. Elles ont également une forme en étoile, mais blanche.

la fleurs a une forme d'étoile
la fleurs a une forme d’étoile

Puis, une fois fécondées, les fleurs se transformeront en graines qui tomberont sur le sol. Elles germeront et donneront naissance à des bulbes chargés de perpétuer la vie.

un épais tapis
un épais tapis

Au mois de mai, l’ail des ours disparaît d’un coup : comme s’il n’avait jamais poussé.

On a toujours ramassé de l’ail des ours. Pourquoi ne pas profiter de ce que nous offre la Nature ?

Une des façons les plus simples de l’utiliser est de le préparer en potage.

Ingrédients pour 1 l de potage

1 beau bouquet d’ail des ours.

50 g de beurre .
2 ou 3 grosses pommes de terre (500g)
1,5 l d’eau.
sel.
éventuellement 1 dl de crème épaisse.

Préparation :

bien laver l’ail des ours.
enlever les tiges.
relaver.
égoutter.
laver les pommes de terre.
les découper en gros morceaux.

dans une marmite

faire chauffer le beurre sans excès.
ajouter les feuilles d’ail des ours.
( si elles sont trop grandes les couper en gros morceaux).
laisser tomber les feuilles ( elles vont perdre leur raideur).
mouiller avec l’eau froide.
ajouter les pommes de terre.
laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement.

mixer le potage.
si vous désirez obtenir une texture très lisse, passer au chinois.

ajouter la crème ( facultatif).
rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud.

Remarques et petits trucs du chef.

Une année, j’ai eu la surprise de trouver de l’ail des ours mi février. Ma joie était tellement grande que j’en ai préparé un bon potage avalé avec délice au souper.

L’ail des ours s’est vengé : je n’ai pas fermé l’œil de la nuit.
Quand les feuilles sont jeunes, elles contiennent tellement de vitamines qu’elles vous empêchent de dormir.

Le dosage est une question de goût. La crème aussi dépend de votre choix.

Il existe également la solution de mouiller avec du lait, ou un mélange eau – lait.

Possibilité de réserver quelques feuilles qui seront découpées en chiffonnade. Elles seront ajoutées comme décor au dernier moment.

Pâte brisée :

La pâte brisée

 

Cette pâte compte parmi les pâtes de base.
Elle se prépare en version salée ou en version sucrée.

On peut la préparer en remplaçant le beurre par du saindoux pour réaliser des pâtés, on parle alors de pâte à foncer.

REGLE D’OR :  TRAVAILLER LA PATE LE MOINS POSSIBLE.

Ingrédients : quantité pour une tarte 8 personnes

250 g de farine type 55
125g de beurre ou de margarine
1 pincée de sel
5 cl d’eau froide

version sucrée ajouter 50 g de sucre fin.

Réalisation :

mettre la farine tamisée dans un récipient.
ajouter le beurre découpé en morceaux.

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travailler du bout des doigts la farine et le beurre.

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quand ils commencent à se mélanger,
passer le mélanger entre le plat des mains pour le rendre plus fin.

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remettre dans le récipient.

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ajouter l’eau froide et le sel.

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Presser entre les doigts pour agglomérer

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écraser la pâte en la faisant passer sous la paume de la main.

TRAVAILLER LE MOINS POSSIBLE.

Une fois l’eau rajoutée, si vous voulez faire trop bien en travaillant longuement, vous obtiendrez tout juste l’effet inverse. La pâte durcira à la cuisson.
mettre la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes.

Tourte à base de viandes de pot-au-feu.

Tourte à la viande :

Présentation :

Le mot «  tourte » désigne une tarte avec un couvercle.

Généralement, le fond de la tarte se compose d’une pâte du type brisée (si elle est réalisée avec du saindoux, on parle de pâte à foncer)
Le couvercle est réalisé avec de la pâte feuilletée.
Pour désigner ce qui se met à l’intérieur de la tourte, on utilise le mot « appareil ».

Dans cette recette, nous allons réaliser une tourte dont l’appareil est constitué à base de viande cuite en pot-au-feu et d’ une garniture de légumes issus également du pot-au-feu. Possibilité d’enrichir l’appareil avec un peu de crème et quelques épices.

Buts recherchés :

La tourte doit être bien cuite.(la pâte du bas est parfois détrempée).
La pâte feuilletée du couvercle doit être croustillante.
C’est l’appareil qui donne le goût. En présentation, la tourte doit être colorée et brillante.

Préparation de la pâte brisée :

250 g de farine type 55
125g de beurre ou de margarine
1 pincée de sel
5 cl d’eau froide

Réalisation :

mettre la farine tamisée dans un récipient.
ajouter le beurre découpé en morceaux.
travailler du bout des doigts, la farine et le beurre.
quand ils commencent à se mélanger,
passer le mélanger entre le plat des mains pour le rendre plus fin.
remettre dans le récipient.
ajouter l’eau froide et le sel.
écraser la pâte en la faisant passer sous la paume de la main.

TRAVAILLER LE MOINS POSSIBLE.

Une fois l’eau rajoutée, si vous voulez faire trop bien en travaillant longuement, vous obtiendrez tout juste l’effet inverse. La pâte durcira à la cuisson.
mettre la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes.

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travailler du bout des doigts
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Passer entre les paumes des mains
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Verser l’eau avec le sel et agglomérer
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passer sous la paume des mains : fraiser
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La pâte feuilletée :

On peut réaliser sa pâte feuilletée soi-même, mais c’est long et il faut le coup de main.

Actuellement, il vaut mieux acheter la pâte feuilletée congelée. Elles sont de bonne qualité.

Préparation de l’appareil :

Pendant le repos de la pâte, nous allons préparer l’appareil.

500 g de viande cuite de pot-au-feu.
150g de légumes du pot-au-feu. (carotte, cèleri, poireau, pas l’oignon)
2 échalotes moyennes ciselées
5cl de vin blanc

150 g de crème épaisse.
4 épices, poivre, piment, sel fin.

parer la viande en enlevant les parties trop grasses et les parties dures qui risquent de boucher les grilles du hachoir.

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Hacher la vieande et les légumes

passer dans une machine à hacher en alternant viandes et légumes.
réunir dans un récipient et ajouter la crème et les épices. Rectifier l’assaisonnement en sel.
si vous aimez, ajouter du persil haché.
pour les échalotes : elles relèvent le goût de la tourte. Je pense que le mieux est de les mettre dans un récipient avec un peu de vin blanc et de passer au micro-ondes pendant 2 minutes. Les échalotes seront cuites et le vin blanc se sera évaporé.

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échalotes ciselées cuites au micro ondes dans du vin blanc
Réserver au froid.

Montage de la tourte :

abaisser la pâte brisée avec un rouleau à pâtisserie.

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abaisser la pâte. On utilise un rouleau, un cercle ou une tourtière

mettre la pâte dans un cercle beurré ou une tourtière beurrée.
enfoncer bien dans les creux.
laisser déborder la pâte tout autour sur 2 cm.

ajouter l’appareil et bien le répartir.

replier la pâte brisée sur l’appareil.
passer de la dorure (œuf battu) sur la pâte qui a été repliée.
dérouler la pâte feuilletée et disposer sur l’appareil en collant bien le pourtour.
souder bien les 2 pâtes.
utiliser une pince à chiqueter

passer de la dorure sur le couvercle+
faire un dessin avec une fourchette ou un petit couteau.
au centre du couvercle, faire un petit trou qui servira de cheminée.

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abaisser la pâte un peu plus grand que le cercle.

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Bien enfoncer la pâte dans les “coins”

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Quand l’appareil sep mis, on replie la pète et on passe de la dorure.

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Un coup de rouleau permet de couper la pâte du couvercle.

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Bien enfoncer pour coller

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coller avec un pincée à chiqueter.

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faire une cheminée pour évacuer la vapeur d’eau

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dorer et faire un dsssin avec le dos d’un couteau.

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Cuisson :

Cuire dans un four 200°C préchauffé (chaleur tournante)

Surveiller la couleur de la pâte, si elle colore trop vite réduisez la température et protéger le dessus avec un papier aluminium.

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Enlever le cercle à mi-cuisson.

Servir très chaud à la sortie du four.

Remarques :

Je replace cette recette dans le contexte des plats combinés. Cette recette permet d’utiliser les viandes restantes quand on prépare un pot-au-feu. En ajoutant la garniture de légumes, on allège l’appareil.
Le choix des épices, permet à chacun de personnaliser la tourte à son goût.(4 épices, poivre citronné, piment, paprika fumé ou pas, gingembre etc…)
Personnellement, j’ajoute un peu d’estragon souvent lyophilisé.

Il existe bien sûr d’autres recettes de tourtes que nous serons conduits à étudier le temps venu.

Une tourte peut constituer une entrée ou un plat entier.

Le meilleur accompagnement est certainement une salade avec les produits de saison (endives, salade verte, salade de cèleri rave, mâche …)

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Préparée à base de restes de viande de pot-au-feu, la tourte est finalement un plat économique.

Papy aux multiples talents