Délimitation du sujet.

Dans les dernières années, on parle de plus en plus du vide en cuisine.
Comme toujours, l’éventail est très large et il y a certes des choses à prendre et d’autres à laisser.

Quel est le principe du vide ?

Nous dirons pour simplifier :

Moins il y a d’air, moins il faut chauffer.

Une constatation très simple :

L’eau bout plus rapidement au sommet du Mont-Blanc qu’au bord de la mer. Pas besoin d’atteindre 100°C

Dites-moi qui va installer un restaurant au sommet du Mont-Blanc ?

Quel est le phénomène qui fait que l’eau plus rapidement largement avant 100 °C ?

Eh bien, c’est que l’air est plus rare, donc la pression moins forte. C’est d’ailleurs le principe de la mesure de la pression : le baromètre.

Peut-on faire comme si nous étions à 4810 m ?

Bien sûr que oui. Il suffit de mettre un aliment dans un sachet et de retirer de l’air.
Voilà, vous avez tout compris : il faut un sachet bien étanche et une machine pour pomper l’air.

QUE VIENT FAIRE LE VIDE EN CUISINE ?

Comme dit ,les aliments cuisent plus vite aux alentours de 60-70 C°. On fait donc des économies d’énergie : du moins si l’on travaille beaucoup. C’est bien d’économiser, mais il faut tenir compte du prix du matériel. Est-ce rentable au niveau familial ?

Influence sur la qualité gustative des produits.

Il est vrai que des aliments trop cuits perdent de leur valeur gustative. Il est donc préférable de ne pas trop les cuire et là, le vide représente un progrès.

La conservation :

Des aliments prêts à cuire, mis sous vide, se conservent plus longtemps. On peut même les surgeler. Ils s’oxydent moins vite.

Une meilleure utilisation de la main-d’œuvre.

Là, nous quittons la cuisine familiale pour entrer dans la cuisine professionnelle

Je vais prendre un exemple :

Un restaurateur fait ses achats, car il attend un bus de 50 personnes. Voilà que le bus a un empêchement.  Le restaurant va donc demander à ses ouvriers de préparer le repas.
Il va mettre sous vide.
Il dispose donc d’une réserve pour le cas ou…

L’exemple inverse est vrai aussi. Voilà un autobus qui débarque à l’improviste.
Le restaurateur peut concevoir un repas en tenant compte de ses réserves.

On peut bien sûr transposer au niveau de la cuisine familiale, mais…

LES INCONVÉNIENTS DU VIDE :

– il faut acheter du matériel, pour la préparation et pour la cuisson.
– le prix des machines à vide.
– il faut compter le prix des sachets spéciaux qui sont chers.

et puis

Les services de l’hygiène nous rappellent que la cuisson à 60 °C ne tue pas tous les microbes. Donc prudence.

TRIONS ET NE GARDONS QUE CE QUI EST VALABLE POUR LA CUISINE FAMILIALE.

Professeur de cuisine, je ne peux ignorer le vide, mais je suis également père de famille.

J’utilise le vide pour mes marinades.

Je mets tous les éléments, viande et garniture aromatique dans un sachet. Je mets un minimum de vin. Je fais le vide et je ferme le sac.

– Il faut beaucoup moins de vin.

– Avec le vide, le vin pénètre mieux dans la viande.
– Pas besoin de laver un récipient

Conservation et travail à l’avance :

Vous avez envie de carottes tournées.
Vous les préparez et puis vous les mettez sous vide. Elles vont se conserver plus longtemps, car privées d’air.
Vous avez le choix de les cuire dans leur sachet ou de les cuire de façon traditionnelle.

CONCLUSIONS :

Comme lors de l’apparition de toutes nouvelles techniques, il faut éviter de foncer tête baissée. Il faut voir les points positifs et les autres.
Il convient de calculer l’amortissement du matériel

J’utilise le vide avec Parcimonie, mais avec ma femme aussi.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le système propose par
Rosenstein & Söhne voir dans votre moteur de recherche

– des sachets avec une valve
– une pompe à vide
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Sachet avec une bonne fermeture (existe en plusieurs tailles)Lapompe à vide secteur ou piles.L’embout

La valve sur le sachet.On aspire

Les systèmes des soude sac avec pompe dans les grandes surfaces  Lidl, Aldi etc…

Tous ces systèmes permettent d’obtenir qu’un vide partiel mais largement suffisant.
Les machines professionnelles font mieux, mais c’est largement plus cher.

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Présentation :

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de consommer du gibier vu qu’elles coïncident avec la période d’ouverture de la chasse.
Le gibier est classé en deux catégories :

– gibier à plumes.
– gibier à poils.

L’histoire nous apprend que le gibier était avant tout réservé aux nobles qui avaient le droit de chasse. Le peuple ne se nourrissait que rarement de viande, excepté les animaux de basse-cour, lapins, poules, canards, etc… et bien sûr, le cochon.

Au niveau gustatif, il convient de faire la différence entre le gibier fraîchement tué et celui qui est plus ou moins faisandé.
C’est avant tout une question de goût. Il existe les amateurs de l’un ou de l’autre.

Si vous avez des enfants à table, il vaut mieux éviter le gibier faisandé, car les enfants ont le palet plus sensible que nous. Disons qu’ils n’ont pas encore appris à aimer le goût de faisandé.

Idem pour l’alcool qui entre dans les marinades. C’est pourquoi je vous propose un ragoût de biche dans une marinade sans vin.

Avant de vous indiquer les ingrédients et la progression, il convient d’expliquer la marinade sans alcool.

On l’appelle : une marinade à sec.

Le principe est de mettre en contact la viande et la garniture aromatique qui vient donc la parfumer.
Rien à voir avec les marinades classiques dont les buts sont différents :

– permettre de conserver la viande.
– donner un goût de vin.
– attendrir la viande.
– cacher une partie du goût de faisandé.

RECETTE DU RAGOÛT DE BICHE FAÇON PAPY JIPÉ

Ingrédients pour 4 personnes :

– viande de biche non faisandée,

On compte 200 g/ personne.
– 1 belle carotte : environ 150 à 200 g
– 1 gros oignon.
– 1 ou 2 gousses d’ail.
– queues de persil.
– thym, laurier, baies de genièvre.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– fonds lié en granulés.

Pour la sauce :

– 2 cuillers de confiture d’airelles ou de gelée de groseilles.
– sel, poivre.

LA MARINADE À SEC.

On peut la faire de plusieurs façons.
J’ai choisi de la faire dans un sachet hermétique, car j’utilise le vide.
Si vous ne possédez pas de machines à vide, vous pouvez quand même la réaliser dans un sachet, mais choisissant-en un solide et qui ferme bien, sinon, utilisez un récipient qui ferme bien.

– Préparez les légumes en les taillant finement.
– Mettez dans le sachet :
– une couche de légumes.

– une couche de viande en cube.
– une couche de légumes.
– un tout petit peu de poivre mignonnet.
– pas de sel.

Fermez le sachet et faites le vide avec le système que vous possédez.

Sinon :

Pressez bien le sachet pour chasser l’air et fermer hermétiquement.

N.B :

Je prépare un article sur les machines à vide.

Réservez dans le froid pendant 24 heures.

PROGRESSION

– Sortir le sachet 1 ou mieux 2 heures avant cuisson pour remettre la viande à température ambiante.
– Séparez légumes et viande.

– dans une cocotte ,beurre + huile bien chauds
– faire rissoler.
Le but est d’obtenir une croûte dorée et très goûteuse. Ce sont les fameuses réactions de Maillard.
– quand vous avez obtenu une croûte dorée, réservez la viande et réduisez la température.
– Faites suer la garniture aromatique SANS COLORATION.
Vous risquez de former des goûts qui viennent jouer les trouble-fêtes.

– déglacez avec de l’eau ou un reste de pot-au-feu.
– ajoutez les granulés de fonds lié.
– remettez la viande.
– cuisson avec couvercle.
LTQF. Le Temps Qu’il Faut.
– Vérifiez la cuisson.
– sortez la viande.
– passez le jus de cuisson au chinois.
– remettez sur le feu.
– ajoutez la confiture.

Servez bien chaud si possible sur des assiettes chaudes.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La marinade sous vide est très efficace et pratique, car vous ne salissez pas de récipient et vous ne parfumez pas votre réfrigérateur.

La cuisson avec couvercle vous fait économiser de l’énergie.
Il est bien sûr possible de personnaliser selon vos goûts. Vous pouvez ajouter un peu d’estragon, des baies de genièvre ou ajoutez des coings dans la sauce.
Rien ne vous empêche de lier votre sauce avec 2 carrés de chocolat noir.
La biche est rarement grasse (Ah les femmes !)

Avec un plat en sauce, vous avez de nombreuses possibilités de garnitures d’accompagnement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La garniture aromatique. On empile garniture.Viande Garniture Pompe à vide. L’emboutValve sur le sachet. On fait le vide partiel. La marinade à sec est terminée. Vous pouvez également utilser une machine
Comme celle-ci.Beurre + huile Bien égoutter et séparer viande et garniture. Rissoler Obtenir une belle croute dorée et sapide. Suer la garniture sans coloration. Dégalcez et mouillez Du fonds lié en poudre• A table

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PRÉSENTATION

Mettre du chocolat dans une sauce à base de viande peut choquer. Dans la pratique ceux qui ont osé le faire le refefont.
Pourquoi ?

Le chocolat de préférence noir et très riche en cacao apporte une onctuosité agréable et permet de combattre une éventuelle acidité.

RECETTE DE LA QUEUE DE BŒUF SAUCE  CHOCOLAT

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 queue de bœuf ou de préférence une queue de jeune bovin.

– 150 g de carotte.
– 150 g gros oignon.
– 100 g céleri rave.
– queues de persil ou racine de persil.

– 1 litre de vin rouge.
– 5 cl de vinaigre.
– poivre mignonette.
– gros sel et sel fin.
– bouquet garni.
– quelques baies de genièvre.

– fonds de veau lié en poudre ou granulés.
– 5 Cl d’huile + huile pour la marinade.
– 50 g de beurre + 20 g beurre pour la finition.

_ 2 ou 3 carrés de chocolat entre 85 et 99 % de cacao.
Il existe du 100 % mais difficile à trouver.

PRINCIPE DE CUISSON

Queue de bœuf marinée au vin rouge et garniture aromatique.
Braiser classiquement.
Passez la sauce au chinois
Ajouter le chocolat

PROGRESSION :

Marinade :

– disposez une couche de légumes
– sur la couche, posez les morceaux de queues de bœuf
– disposez le reste de légumes.
– baies de genièvre (très peu)
– bouquet garni
– poivre mignonnette.

– mouillez avec
– vinaigre + vin rouge
– ajoutez un peu d’huile
– filmez et réservez dans le froid un minimum d’une nuit.
Pas de sel mais un peu de poivre mignonnette.

CUISSON :

– égouttez la viande et la garniture.
– séchez la viande avec du papier absorbant.
– chauffez beurre + beurre.
– donnez une belle couleur à la viande.
– réservez-là.
– réduisez la température pour faire suer la garniture aromatique sans coloration.
– déglacez avec la marinade.
– salez légèrement
– ajouter les granulés du fonds lié.
– remettez la viande

-Cuisson sous couvercle dans le four ou sur la plaque.

Finition :

– réservez la viande dans un récipient.
– passez la sauce au chinois.
– ajoutez les carrés de chocolat.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat n’est pas onéreux, la viande dequeue de bœuf n’étant pas très chère.
Il vaut mieux essayer de trouver de la queue de jeunes bovins.
Si vous le pouvez, choisissez des morceaux plutôt gros, le rapport os/viande étant plus favorable.

Le chocolat ne se met qu’au dernier moment.
Si vous détectez une petite acidité, ajoutez un peu de sucre ou d’édulcorant.

Accompagnement classique des plats en sauce.
Se congèle et se réchauffe bien.

Par extension :

Il existe beaucoup de cuisiniers qui utilisent du chocolat pour « arrondir » les sauces. N’utilisez bien sûr que du chocolat noir à forte teneur en cacao.

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La garniture aromatique est taillée finement. Queue de bœuf à l’achat. les morceaux sont de différentes tailles.
. On empile en commençant par les légumes
On termine avec les légumes.
Pas de sel mais un peu de poivre..Vin + Vinaigre.Filmez et mettre au froid. Beurre + huile. la garniturte égouttedonner une couleur. formation du goût Une belle couleur est signe d’un goût puissant;
Mouillez avec la marinade.
fonds lié.Cuisson avec couvercle. On réserve la viande cuite. Filtrez la sauce et liez avec le chocolat A table.

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Nos voisins allemands ont une expression qui dit :

« Öfter mal was Neues! »

Traduction :

« De temps en temps quelque chose de nouveau » littéralement, mais pas poétique.
Je préfère :

Changez de temps à autre…
ou, au sens large :
Ne pas s’encroûter dans la routine.

Cette expression est avant tout une mise en garde de ne pas tomber dans les mêmes ornières.
Elle concerne non seulement la cuisine, mais toutes nos activités qui prennent vite un aspect de train-train.

POURQUOI CETTE RECHERCHE ?

Elle part de constatations qui ont donné lieu à une analyse et la recherche de solutions, je ne dirais pas innovatrices, mais sortants des sentiers battus.

1.

Les tartes aux fruits : quetsches, myrtilles, cerises, pomme, etc., ont souvent le goût de la « migaine », ce mélange d’œuf, lait, crème, sucre qui vient supplanter le goût des fruits, surtout quand on ajoute un grand coup de vanille.
Quand je déguste une portion de tarte aux myrtilles, j’aimerais bien que les fruits explosent en bouche comme si je venais de les cueillir.
Hélas…

2.

Une des erreurs courantes est la pâte qui n’est pas assez cuite, car détrempée par l’humidité des fruits. Il est vrai que les fours ménagers n’ont que rarement la possibilité de régler la température de la sole et de la voûte séparément.

3.

Autre erreur rédhibitoire à mon avis : les fruits trop cuits.
Mais comment faire, quand on cuit le tout en même temps ?

MES CHOIX TECHNOLOGIQUES :

– utiliser une pâte feuilletée ou brisée selon votre goût,
– cuire la pâte à blanc, lestée avec un système adéquat.
– cuire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
– ajouter les fruits en derniers.
– ne les cuire que rapidement : nous dirons « mi-cuit » comme le foie gras !
– ne pas abricoter, pour garder le goût des fruits intact ?

– pour donner du goût, poser les fruits sur une compote réalisée avec les mêmes fruits.

LA TARTE AUX QUETSCHES DE PAPY JIPÉ

INGRÉDIENTS :

– 1 rouleau de pâte surgelée. (Je préfère la pâte maison)

– 500 g de quetsches pour la compote.
– 75 g de sucre semoule.

– 500 g de quetsches pour la garniture.
– Cannelle :  FACULTATIVE.

PROGRESSION :

La veille :

– préparez la compote.
– laissez cuire les fruits dénoyautés + sucre.
– laissez réduire pour obtenir une compote épaisse.
– foncez le moule ou le cercle avec la pâte choisie.
– piquez le fond.
– disposez un papier cuisson.
– disposez ensuite le système pour lester. J’utilise des « gouttes métalliques »

Cuisson de la pâte :

– enfournez à 210 °C pendant 20 minutes, niveau du bas.
– enlevez le lest.
– remettre au four à 190 °C pendant 5 à 10 minutes. Il faut que la pâte prenne une couleur.
– disposez une couche et compote.
– puis rangez les fruits sur la compote.

Cuisson des fruits :

10 minutes à 180 °C

– retirez du four.
– démoulez ou enlevez le cercle.
– posez sur une grille.

– laissez évaporer l’humidité si nécessaire.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson à blanc permet d’éviter que la pâte ne soit détrempée par l’humidité des fruits.
La compote va également dans le même sens, car elle va isoler la pâte.
La compote va donner une base un peu pus sucrée.
Pour les diabétiques, utilisez des édulcorants.

Le temps de cuisson des fruits étant réduit, ils garderont davantage leur texture et leur goût.

Cette façon de procéder s’applique à toutes réalisations sucrées ou salées (quiches, flamiches…)

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Dénoyautez les quetsches. Belle chair. Taillez en morceaux pas trop petits Cuisson Pas trop de sucre ! Compote : consistance épaisse. Piquez le fond de la pâte. Chiqueter le bord. Système de lest professionnel. Faites dorer la pâte pour qu’elle soit croustillante. A table !

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Les cuisiniers ont besoin de références surtout depuis qu’un certain Auguste Escoffier a réussi à mettre un peu d’ordre logique dans les préparations culinaires.

Deux disciples d’Escoffier, Gringoire et Saulnier ont rédigé un petit livre.
Permettez-moi un trait d’humour : « petit, mais costaud ! ». Leur livre porte le titre « répertoire de la cuisine ».
Il regroupe, en quelques 240 pages, les principales recettes, appellations, préparations de la grande cuisine française.

Ce répertoire est d’une importance capitale si l’on veut respecter les appellations de la grande cuisine. Ne pas le respecter, c’est dénigrer le travail de générations de cuisiniers et ouvrir la porte à toutes les dérives irrespectueuses.

Le répertoire est rédigé en français, mais les auteurs ont utilisé un langage technique : véritable jargon des cuisiniers, mais également un véritable espéranto.
Il est vrai que la cuisine repose sur des bases technologiques qui expliquent le « pourquoi. » On laisse toute liberté aux cuisiniers de trouver leur « comment. »

Il faut savoir « parler cuisinier » si l’on veut lire et surtout comprendre le répertoire.

Au niveau des sauces :

Elles ont été regroupées « en forme de cascades »

On commence par définir les sauces de base que l’on modifie pour créer des variantes en ajoutant d’autres éléments

Ainsi, notre propos d’aujourd’hui. Nous allons partir de la sauce Robert pour la transformer en sauce charcutière.

LA SAUCE ROBERT

Le principe :

– on récupère les sucs de cuisson.
– ils sont parfumés avec des oignons ciselés ou hachés
– 2/3 vin blanc.
– 1/3 de vinaigre.
– fonds lié.
– poivre.
– moutarde.

Cette sauce est réalisée pour la cuisson d’une côtelette, etc.

PROGRESSION

– faites cuire la viande choisie.
– réservez-là.
– réduisez la chaleur.
– faites suer les oignons sans coloration. Ils doivent devenir transparents.
– déglacez avec vin blanc et vinaigre.
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds brun lié ou de la demi-glace.
– ajoutez la moutarde selon votre goût.
– NE FAITES PLUS BOUILLIR.
– poivrez en finale.

Goûtez et rectifiez , si besoin. La moutarde apporte le sel.

PASSER A LA SAUCE CHARCUTIÈRE

Rien de plus simple.
Préparez une sauce Robert.
Ajoutez une julienne de cornichon.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans l’exemple ci-dessus, on voit bien la cascade qui permet de partir d’une sauce de base et de la transformer par ajout.

Question : faut-il dégraisser ?

Les matières grasses sont les porteurs du goût. Donc c’est à vous qu’il incombe de choisir selon votre taux de cholestérol.

Questions : faut-il monter au beurre ?
Monter c’est rajouter un petit morceau de beurre froid dans la sauce afin de lui donner le goût et de la rendre brillante.
Même question que précédemment. Votre alimentation ne doit se faire au détriment de votre santé.

Question : quels cornichons pour la sauce

Si vous prenez des cornichons aigres, réduisez un peu la quantité de vinaigre.
Sinon, utilisez des cornichons aigres-doux.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parfumer avec des oignons .Je préfère ne pas les hacher trop fin. La julienne de cornichons. Comme toujours ; beurre + huile. Cuire les côtelettes. Terminer avec un  couvercle. Réserver.
Faire suer les oignons sans coloration.Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc Ajouter ke fonds. ici en poudre. Côtelette avec sauce Robert. Moutarde ne pas faire bouillir. Julienne de cornichon à réchauffer. Réchauffez la côtelette.Côtelette sauce charcutière.

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Les animaux de basse-cour ont toujours fourni des grands apports à l’alimentation humaine. Il existe des régions de France réputées pour leurs élevages :
-les poulets et poules de Bresse,
– les oies et canards du Périgord,
– les poules noires d’Alsace, etc…

Un des éléments clefs des dernières décennies est la vente au détail. On peut acheter aujourd’hui rien que des cuisses, des magrets, des ailes alors que pendant longtemps, on ne vendait que des animaux entiers.

Les cuisiniers se sont adaptés et ils ont mis au point des recettes particulières.

Tout le monde y trouve son compte. Il est difficile de consommer une oie entière, quand les familles sont réduites à peu de membres.

Financièrement, il est possible de maîtriser les coûts de revient en ne choisissant que les morceaux qui entrent dans le budget alloué.

Je vous propose une préparation peu onéreuse, car les cuisses de canard sont moins chères que les magrets.

CUISSES DE CANARD AUX RAISINS FRAIS.

Idée générale :

Cuisses de canard cuites longuement et en température basse. Sauce ou jus à votre choix, comprenant des raisins frais en période.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 cuisse par personne
ou le cas échéant.
– 1 cuisse pour 2 selon les convives et leur appétit.
– 1 belle grappe de raisin au choix.

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre + 25 g pour finition.
– 5 cl d’huile.
– sel, poivre.
– 5 cl de vin facultativement.
– fonds de canard.
– 1 cuiller de fécule, si vous voulez préparer une sauce.

PROGRESSION :

– parez rapidement les cuisses de canard. Elles sont souvent peu grasses, mais si graisse il y a, n’oubliez surtout pas de la garder pour améliorer par exemple des pommes de terre sautées.

Cuisson :

– chauffez sans excès, beurre + huile (on dit beurre moussant)
– salez les cuisses de canard.
– déposez les cuisses de canards, côté peau en premier.
– donnez une belle couleur dorée.
– on peut flamber facultativement.
– ajoutez la moitié du vin.
– couvrez
– laissez cuire doucement en arrosant régulièrement.
– ajoutez éventuellement un peu d’eau.

– lavez et égrappez les raisins.
– retirez les cuisses et réservez-les au chaud.
– ajoutez le fonds de canard.

A pour faire le jus :

– laissez mijoter.

B pour faire une sauce :

– diluez la fécule avec un doigt dans de l’eau.
– versez dans le jus et laissez cuire.
Attention, la fécule est puissante.
À la cuisson, elle va augmenter plus de 20 fois.
Ajoutez-la progressivement !!!

– ajoutez les grains de raisin.
– laissez mijoter.

– goûtez

– rectifiez l’assaisonnement, si besoin.
– poivrez en finae
Je recommande un poivre aux goût d’agrumes
Poivre Timut (Costa Rica)

Pour une finition personnalisée :

– vous pouvez ajouter au dernier moment, un peu de vin (muscat)
– ajoutez le reste de beurre TRÈS FROID.
Le beurre va donner de l’onctuosité, du brillant, et lier.

Servez avec une garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le proverbe dit

« chi va piano va sano »

Selon votre traduction préférée. : vaut mieux, aller doucement !

Une cuisson doucement est préférable.
La cuisse de canard deviendra plus moelleuse, surtout si vous l’arrosez régulièrement.
Le vin ajouté au départ, va s’évaporer.
Le vin ajouté en finition, va parfumer.

Il est préférable de finir avec un bon vin, genre muscat.

Jus ou sauce ?
Fécule ou pas ?
Mais attention à son fort pouvoir de liaison.
En très grande cuisine, on nous obligeait à peler les raisins et à enlever les pépins.
Un travail !!!

Le prix de revient est plus modéré que si vous travaillez des magrets
Et les magrets devraient rester rosés.
L’arrosage régulier est important et même indispensable, si vous voulez un bon résultat.

La recette fonctionne bien avec des cuisses de canard décongelées.

PS :

Vous aurez certainement remarqué que cette cuisson ne comporte pas de garniture aromatique (oignon et carotte). C’est un choix délibéré, pour mettre en avant le goût des raisins, non perturbé par d’autres goûts.

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Cuisses de canard avec un peu de gras. Badigeonnez avec un soupçon d’huile. Beurre et huile moussant.Côté peau en premier. Retournez quand vous avez une belle couleur. Baissez la puissance. Cuire lentement, en arrosant souvent. Quelques raisins donnent du goût. Vin + eau. Choisir jus ou sauce. Les raisins. Le plat final. Bon appétit.

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Je vous ai déjà présenté le raifort dans l’article. ICI

Le raifort est une racine à la saveur fort piquante que l’on connait surtout dans les pays de l’Est de l’Europe qui commence, comme tout le monde le sait, juste en Alsace. Cocorico !

Le raifort aussi appelé Meerrettig ou horseradisch est une racine qui croit à l’état sauvage, mais qui  est cultivée pour augmenter les rendements et la facilité de récolte.

Les livres de cuisine classique parlent peu du raifort et pourtant il a sauvé des milliers de vie humaines. Il est très riche en vitamines C qui permet d’éviter le scorbut qui guettait les marins lors des longues traversées en voiliers.
Le plus grand producteur de raifort est le Wyoming :  état des USA. Nul doute que le raifort a connu un grand développement durant la Seconde Guerre mondiale ou on le retrouve dans les rations alimentaires des militaires.

Cultiver du raifort n’est pas difficile, mais la récolte demande des gros efforts car la racine plonge profondément dans le sol. C’est pourquoi, les producteurs actuels le plantent, incliné à 45 °, ce qui permet une récolte mécanisée.

Au siècle dernier pas de ferme sans quelques plants de raifort.
Pas de véritables pot-au-feu, non plus sans raifort.

On retrouve le raifort servi avec du saumon fumé, (certainement une association qui trouve ses origines dans les pays baltes.)

Et puis, le raifort a commencé à tomber dans l’oubli du français moyen.
On le retrouve au moment de l’enjouement pour la cuisine chinoise sous la forme d’une plante apparentée : le Wasabi.

Deux écoles :

Il existe les partisans du raifort qui vous nettoie le nez tellement qu’il est puissant.
Quand vous le pelez, il fait monter les larmes. C’est le raifort des vrais de vrais : alsaciens pure souche. On ne rigole pas avec le raifort !

Il y a aussi ceux qui le préfèrent un tantinet plus doux. Ceci me fait penser à ma grand-mère Louise. Je vous propose sa recette.

LE RAIFORT FAÇON MAMY LOUISE.

– prenez une belle racine de raifort, soit de votre jardin, soit au marché. Il existe même des grandes surface (Grand-frais qui en vendent.)

– pelez la racine à l’aide d’un couteau économe ou d’un rasoir à légumes.
– évitez de le mettre juste sous votre nez et vos yeux.

– râpez le raifort en choisissant une râpe pas trop fine. Vous éviterez ainsi d’être obligé de faire du rapp.

Voici le truc de LOUISE.

– mettez le raifort râpé dans un récipient avec du lait.
– laissez bouillir.
– le temps d’ébullition vous permet de moduler la puissance du raifort
– faites égoutter
– mélangez avec un peu de crème.

Quand il n’y avait pas assez de raifort, Louise ajoutait de la mie de pain.

Le raifort accompagne tous les aliments gras dont il favorise la digestion.

COMMENTAIRES DU CHEF :

n cuisine comme dans bien d’autres domaines aussi, il y a des modes.
L’Homme est ainsi fait qu’il se lasse rapidement. Alors un temps, il existe des aliments qui ont la cote, puis on les oublie. Ils refont surface au gré des « modes ».

On trouve actuellement du raifort en verre avec les deux versions fortes ou douce. En France, il existe de rares producteurs.
Il est bon de ne pas perdre la mémoire. Le raifort nous a été légué par nos ancêtres : à nous de ne pas le mettre dans les oubliettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une belle racine de raifort . Lisse : donc facile à peler. La tête d’où partent les feuilles. Peler avec un rasoir à légumes. Râper surtout pas trop fin. Raifort râpé.On ajoute du lait. Ébullition plus ou moins longue selon la puissance désirée. Passoire. Finir avec la crème.

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Même les cuisiniers de formation classique ne peuvent faire l’impasse sur les produits proposés par l’industrie alimentaire.
Il est vrai que les produits semi-élaborés permettent de gagner du temps, donc de la main-d’œuvre.
D’un autre côté, l’industrie se doit de veiller à ce que ses productions soient de qualité constante. Les chefs ont donc la certitude de pouvoir établir des recettes et de réaliser ainsi des repas d’une qualité régulière.

Ce qui est vrai pour les cuisines professionnelles l’est encore davantage pour les ménages.

Nul doute que les pâtes proposées par l’industrie ont grandement facilité le travail des ménagères. Il en est de même pour toute la gamme des produits surgelés, utilisables sans travail préliminaire et surtout sans déchets.

C’est dans ce cadre que TIPIAK propose une large gamme de produits.
Sur chaque emballage, le fabricant a pris soin d’indiquer des recettes, mais rien n’empêche les amateurs « éclairés » de personnaliser leurs réalisations afin de les adapter au lieu, à leur clientèle et à leur inspiration.

J’ai donc décidé de tester à ma façon, les céréales à l’indienne de la marque Tipiak

LE PRODUIT, SA COMPOSITION

Tipiak propose un mélange de plusieurs céréales :

– blé
-orge,
– avoine
-soja

Elles sont agrémentées de fruits :

– ananas
– raisins,
– pommes.

LA MISE EN ŒUVRE :

Première des choses à noter : les proportions

Ce sont là des données qui résultent du travail de mise au point des équipes du fabricant. Il faut à tout prix les respecter pour atteindre une qualité optimale.

Proportions :

1 kg de mélange de céréals Tipiak nécessite une hydratation de 1,2 kg d’eau.
À vous de faire les calculs en fonction du nombre des invités.

PROGRESSION :

On peut procéder de deux façons :

À FROID :

– versez le mélange dans un récipient de préférence plat
– ajoutez l’eau froide.
– laissez gonfler pendant 1 heure.
– mélangez.

À CHAUD :

– faites de même que précédemment, mais, mouillez avec de l’EAU BOUILLANTE
– l’hydratation ne mettra que 10 minutes.

PERSONNALISATION :

Je vous propose un essai du mélange TIPIAK, qui tient compte des données du fabricant, de mes buts personnels, mais aussi de mon expérience de quelques années de professeur de cuisine.

Mes objectifs :

Servir les céréales en salade.
Je ne cherche pas à être végétarien, mais dans le cas présent je choisis de ne pas utiliser de produits carnés.

IDÉE GÉNÉRALE :

Mélange de céréales + légumes.

Buts : préparer une salade servie en entrée.
Obtenir un mélange de goûts et de saveurs.
Apporter une fraîcheur.
Pouvoir être préparée à l’avance, et se conserver.

Remarques annexes :

La salade sera servie assaisonnée d’une vinaigrette (à ma façon).
Les céréales seront rapidement imbibées, mais certains légumes mettront plus longtemps.

Mes choix technologiques :

Tenant compte du temps pour bien imbiber les légumes, je choisis de les préparer la veille pour leur laisser le temps de bien mariner.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 250 g  de céréales Tipiak à l’indienne.
– 300 g d’eau froide.
– 1 poivron rouge.
– 1 poivron vert.
-1 poivron jeune si c’est la saison.
– ½ concombre
– 1 belle échalote.
– 1 oignon vert avec tige.
– 2 gousses d’ail ou plus si affinité. ( on se croit dans un site de rencontre)
– 200 g de tomates.
– éventuellement, un reste de petits pois carotte.

Vinaigrette spéciale Papy Jipé
( vinaigre balsamique blanc dans lequel marinent des gousses de vanille).

– sel.
– poivre.
– épices pour salade ( facultatif).
– 5 cuillers de vinaigre ( je fabrique du vinaigre de vanille : voir recette).
– 4 cuillers d’huile de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

La veille :

– taillez tous les légumes en tout petits cubes (on dit : brunoise), sauf les tomates qui seront ajoutées le jour même.

– préparez la vinaigrette de façon classique.
– commencez par le sel et le poivre.
– puis le vinaigre
terminez par l’huile.
– versez la vinaigrette sur la brunoise de légumes ?
– filmez avec un film alimentaire.
laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain :

– Faites gonfler les céréales Tipiak selon les indications du fabricant
( je choisis la méthode a l’eau froide)

Pendant la réhydratation, prélevez la chair des tomates en ne prenant ni les graines ni la gelée qui les entoure.
– taillez les tomates en brunoise.
– mélangez le tout

– dressez sur des assiettes ou posez le plat au milieu de la table

Au dernier moment, chaque convive pourra, ajouter le poivre qui lui convient. J’en utilise 67 sortes. Je recommande le poivre Timut, au goût d’agrumes.
Rien ne vous empêche d’ajouter quelques zestes d’orange et de citron pour accentuer la fraîcheur.
Des fines herbes peuvent venir parfumer au dernier moment.

COMMENTAIRES DU CHEF

Professeur de cuisine, mon rôle est de former les cuisiniers de demain. Il n’est pas question d’être sectaire et de dédaigner les apports de l’industrie alimentaire, mais j’essaie toujours d’encourager mes élèves à personnaliser les produits semi-élaborés.

Si tous les cuisiniers préparent les mêmes plats, il n’y a aucune raison de choisir d’aller chez l’un ou chez l’autre. C’est le cas dans certains pays limitrophes.

Possibilité de préparer une variante pour les personnes qui ont des difficultés de mastication : utilisez des légumes travaillés en « cuidités » donc cuits à l’eau.

CONCLUSIONS DU TEST :

Je recommande les produits TIPIAK parce qu’ils sont dans la droite ligne des besoins des cuisiniers modernes, ainsi QUE CEUX DES MÉNAGES.
BRAVO. C’EST UNE RÉUSSITE.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le produit proposé par TIPIAK. Brunoise de poivron vert. Poivron rouge. Echalote et oignon vert. Ciselez finement. Concombre. Petits pois carottes cuits.
Les légumes. Vinaigrette.On verse.Bien mélanger.Les céréales. Elles sont réhydratées. 1 heure si vous le faites à froid. Egrainez avec une fourrchette. Aloutez les légumes marines pendant une nuit. Mélangez. Tomates au dernier moment. Méla,gez. Zestes d’orange  et/ou de citron. Dressez : ici avec des grenades.

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Le mot « paleron » appartient au vocabulaire culinaire connu, mais il est plus souvent associé à la viande de bœuf qu’à celle de veau. Pourtant, il s’agit, dans les deux cas d’un muscle de la patte avant (l’épaule). Ce muscle est rangé en catégorie 2 (il en existe 3 en tout) ce qui veut dire qu’il est préférable de le cuire longuement. C’est pourquoi on utilise souvent le paleron de bœuf pour la préparation de genre bœuf bourguignon qui nécessite une cuisson douce et longue.

Le veau lui aussi possède un paleron dans chaque patte avant. Quand le veau termine de téter sa mère, et qu’il commence à brouter de l’herbe, on le dénomme « broutard ». A cet âge, la viande rose pâle devient de plus en plus rouge, comme c celle de bœuf. Un broutard se vend moins bien. Il n’est plus réellement un veau et pas encore un bœuf. (C’est l’âge bête des adolescents,sic.)

Malgré tout, un paleron de veau est plus cher que celui du bœuf, plus délicat aussi et il faut éviter que la cuisson ne vienne gâcher ses qualités organoleptiques. (Il parle bien le chef !)

Je vous propose une recette pas difficile à réaliser et qui peut donner de très bons résultats.

PALERON DE VEAU BRAISÉ

Ingrédients :

La viande ayant tendance à « freinter » : c’est-à-dire, diminuer de volume, il faut compter 200 g ou plus par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre ou moins
– 5 cl d’huile neutre.

Nous parfumerons avec une garniture aromatique classique :

– 150 g carotte.
– 150 g oignon.
– 2 gousses d’ail, que vous pouvez laisser en chemise.
– bouquet garni classique.
– queues de persil
– etc… selon vos envies et les produits disponibles.

Garniture d’accompagnement :

– 5 échalotes par personne.
– 200 g de petits oignons grelots frais ou surgelés.

Pour la sauce :

– 1 dl de vin blanc.

– 1 l de fond de veau.
– 50 g de farine pour la liaison.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez la viande.
Enlevez le gras, les petites peaux, les parties moins belles. Vous pouvez les utiliser pour parfumer le jus de cuisson.

– avant de cuire, salez et poivrez.

 Le plus efficace est de faire un mélange de sel et de poivre dans un récipient plat et de rouler la viande dedans.

Note qui va soulever des cris !

Si vous voulez une viande de couleur rose, utilisez du sel nitrité.
Je ne cours pas après un cancer, mais si vous ne mangez du sel nitrité que tous les 36 du mois…

À éviter si vous consommez beaucoup de salaisons et de charcuteries.
Le sel nitrité forme des nitrates qui sont cancérogènes, mais il donne la couleur rose aux charcuteries et aux viandes.
Voilà, c’est dit : la balle est dans votre camp.

CUISSON :

– Donner une couleur

– un récipient : j’aime les cocottes, non pas celles sur des hauts talons, les autres celles en fonte.
– beurre + huile à température pas trop élevée.
– on cuit la viande de tous les côtés.
– on la sort quand elle a une belle couleur.

– Parfumez

– ajoutez une garniture aromatique, si vous voulez parfumer.
– faites-la suer en réduisant la température

Ajoutez les échalotes et les petits oignons.
Si vous voulez une sauce, il faut ajouter une cuiller de farine, si vous ne le faites pas, vous obtiendrez un jus. À vous de choisir.

 – Liez

Ajouter de la farine s’appelle « singer »
La farine se combine avec la matière grasse pour former un roux.
En ajoutant de l’eau, elle liera le jus pour le transformer en sauce.
On peut aussi, facultativement, déglacer avec le vin.

Les échalotes et les petits oignons vont cuire dans le milieu de cuisson. À la fin quand vous aurez retiré la viande, ajoutez une noisette de beurre et une cuiller de sucre. Il va se former une sorte de caramel qui vient donner un goût aux légumes.

Laissez reposer la viande en la couvrant de papier aluminium.
Le repos va lui permettre de se décontracter donc de devenir plus tendre.

N’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette ne pose pas de problèmes particuliers. Le résultat dépend bien sûr de la qualité de la viande.
Le reste de paleron peut se manger froid

Vous pouvez changer de garniture et servir des légumes, des pommes de terre, des purées diverses.

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Parer : c’est enlever tout ce qui n’est pas beau. Là c’est beaucoup mieux.Roulez la viande dans le sel et le poivre. Beurre plus huile pas trop chauds. Une belle couleur. Faire suer la garniture et singer avec la farine. On mouille et l’on repose le paleron sur la garnitiue qui va le parfumer.
Cuisson dans le four, mais pas obligatoirement.
Préparation des échalotes et des petits oignons grelots. Après cuisson de la viande on fait “glacer” la garniture acholetes grelots.La viande est reposée. Elle est moelleuse. Avec un chou rouge façon papy voir          ICI.

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Avec notre pouvoir d’achat qui diminue, avec les prix qui ont du mal à se stabiliser, nous vivons à l’heure des économies obligatoires.

Il y a toujours existé des gens économes Pour certains économiser est même devenu une maladie. Vive les radins !

Il me semble comme toujours, qu’il fait trouver un juste milieu. J’ai beaucoup de mal à comprendre que certains se révoltent contre les prix des pâtes tout en réservant des vacances à l’autre bout du monde.

Il faut de tout pour faire un monde.

Moi, je suis fils d’un ouvrier et sans être radin, nous essayions quand même de maîtriser le maigre budget. Cette « manie » m’a suivi quand je suis devenu professeur de cuisine. J’ai essayé de jeter le moins possible. J’étais, qui sait, peut être, en avance sur mon temps.

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un produit que l’on trouve facilement, pas cher et qui peut rendre de grands services aux cuisiniers économes et à la recherche de la qualité.

LES PIEDS DE VEAU :

Les pieds de veau sont préparés par les tripiers. Il y en a d’ailleurs de moins en moins. Je ne parle pas des pieds de veau, mais des tripiers !
Voyons !

Les pieds doivent être :

– débarrassés de leur peau.
– débarrassés de leurs poils.
– blanchis.
Ils peuvent être vendus entiers ou coupés, souvent fendus dans le sens de la longueur.

EN QUOI LES PIEDS DE VEAUX SONT ILS INTESSANTS ?

Là, je m’adresse à tous ceux qui, amateurs ou professionnels, essaient encore de travailler à l’ancienne, notamment pour la préparation des jus et des sauces, mais vous verrez que cela peut s’étendre à d’autres domaines encore.

Un pied de veau comprend beaucoup de collagène. Mis à part les dames qui s’en tartinent la figure pour effacer les rides, le collagène apporte de l’onctuosité, du goûts et des saveurs.

Ceci nous permet d’évoquer les vieilles et bonnes habitudes de la grande cuisine qui préparait des fonds de cuisine.
« C’est la sauce qui fait le plat :
Un vieil adage !

LE TRUC EST SIMPLE :

Faites cuire longuement les pieds de veau dans de l’eau (froide au départ).
Parfumez le tout avec une garniture aromatique ( carotte, oignons, poireau, céleri, bouquet garni etc..)

Vous allez récupérer plusieurs choses :

– le jus de cuisson que nous appellerons fonds de veau blanc.
– la chair des pieds de veau.
– les légumes de la garniture.
– et les os pour le chien !

PROGRESSION DE TRAVAIL RATIONNEL

– Achetez des pieds de veau bien blancs et bien rasés.
– Laissez les tremper dans de d’eau avec un peu de vinaigre.
– Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique.
– Pas besoin de la tailler finement.
– Prenez une cocotte-minute pour économiser de l’énergie.
– Laissez cuire lentement pendant 45 minutes.

Si vous voulez faire la chasse au gras, laissez refroidir pour que le gras se solidifie  et puisse être enlevé plus facilement.

VOUS NE SALEZ PAS

vous ne salerez qu’au moment de l’utilisation.

POUR QUELS USAGES ?

Le jus de cuisson :

En premier lieu vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour la préparation de sauces et de jus. C’est quand même plus gouteux que de mouiller à l’eau.

Il en va de même pour les potages. Utilisez votre fonds de cuisson au lieu de prendre des cubes industriels.

Les pieds :

Enlevez la chair.
Il existe des amateurs qui la dégustent façon tête de veau, avec une petite sauce gribiche par exemple.
Mais vous pouvez également découper la chaire en petit cubes et les ajouter dans une sauce qui va devenir plus onctueuse.

La garniture aromatique :

Elle entre dans la composition de la farce d’une tourte. La farce va être parfumée par les légumes et plus légère.
Idem pour une farce pour tomates ou légumes farcis.

Vous pouvez aussi récupérer les légumes et le reste de jus pour en faire un potage auquel selon votre envie, vous ajoutez des lentilles, des pois cassés ou autres.
Mixez le tout et surtout passez le tout au chinois pour obtenir un potage bien lisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’utilisation des pieds de veaux peut sembler n’être qu’une «  petite combines Elle est en réalité une démarche vers la qualité.
Comme déjà dit, les pieds de veau ne sont pas onéreux. Ils sont utilisables de multiple façon.

Pour la garniture aromatique il est possible d’utiliser tous les « talons » des légumes quand vous les râpez.

Si vous voulez obtenir une sauce de couleur brune et très onctueuse, faites de même en prenant des pieds de porc
L’utilisation de la cocotte-minute permet d’économiser de l’énergie.

Si vous ne me croyez pas parlez-en avec votre chien.

Citation :

« Rien ne se perd, rien de ne crée »
Antoine Lavoisier 1741-1794
Chimiste et philosophe économiste
On l’aurait deviné !

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La garniture aromatique ad libitum Utilisez des restes des légumes.Les pieds de veau sciés. faites suer la garniture. Des herbes selon votre gout mais pas de sel.La cocotte-minute permet d’économiser de l’énergie.

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