PALERON DE VEAU BRAISÉ

06/11/2023 jipebk

Le mot « paleron » appartient au vocabulaire culinaire connu, mais il est plus souvent associé à la viande de bœuf qu’à celle de veau. Pourtant, il s’agit, dans les deux cas d’un muscle de la patte avant (l’épaule). Ce muscle est rangé en catégorie 2 (il en existe 3 en tout) ce qui veut dire qu’il est préférable de le cuire longuement. C’est pourquoi on utilise souvent le paleron de bœuf pour la préparation de genre bœuf bourguignon qui nécessite une cuisson douce et longue.

Le veau lui aussi possède un paleron dans chaque patte avant. Quand le veau termine de téter sa mère, et qu’il commence à brouter de l’herbe, on le dénomme « broutard ». A cet âge, la viande rose pâle devient de plus en plus rouge, comme c celle de bœuf. Un broutard se vend moins bien. Il n’est plus réellement un veau et pas encore un bœuf. (C’est l’âge bête des adolescents,sic.)

Malgré tout, un paleron de veau est plus cher que celui du bœuf, plus délicat aussi et il faut éviter que la cuisson ne vienne gâcher ses qualités organoleptiques. (Il parle bien le chef !)

Je vous propose une recette pas difficile à réaliser et qui peut donner de très bons résultats.

PALERON DE VEAU BRAISÉ

Ingrédients :

La viande ayant tendance à « freinter » : c’est-à-dire, diminuer de volume, il faut compter 200 g ou plus par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre ou moins
– 5 cl d’huile neutre.

Nous parfumerons avec une garniture aromatique classique :

– 150 g carotte.
– 150 g oignon.
– 2 gousses d’ail, que vous pouvez laisser en chemise.
– bouquet garni classique.
– queues de persil
– etc… selon vos envies et les produits disponibles.

Garniture d’accompagnement :

– 5 échalotes par personne.
– 200 g de petits oignons grelots frais ou surgelés.

Pour la sauce :

– 1 dl de vin blanc.

– 1 l de fond de veau.
– 50 g de farine pour la liaison.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez la viande.
Enlevez le gras, les petites peaux, les parties moins belles. Vous pouvez les utiliser pour parfumer le jus de cuisson.

– avant de cuire, salez et poivrez.

Le plus efficace est de faire un mélange de sel et de poivre dans un récipient plat et de rouler la viande dedans.

Note qui va soulever des cris !

Si vous voulez une viande de couleur rose, utilisez du sel nitrité.
Je ne cours pas après un cancer, mais si vous ne mangez du sel nitrité que tous les 36 du mois…

À éviter si vous consommez beaucoup de salaisons et de charcuteries.
Le sel nitrité forme des nitrates qui sont cancérogènes, mais il donne la couleur rose aux charcuteries et aux viandes.
Voilà, c’est dit : la balle est dans votre camp.

CUISSON :

– Donner une couleur

– un récipient : j’aime les cocottes, non pas celles sur des hauts talons, les autres celles en fonte.
– beurre + huile à température pas trop élevée.
– on cuit la viande de tous les côtés.
– on la sort quand elle a une belle couleur.

– Parfumez

– ajoutez une garniture aromatique, si vous voulez parfumer.
– faites-la suer en réduisant la température

Ajoutez les échalotes et les petits oignons.
Si vous voulez une sauce, il faut ajouter une cuiller de farine, si vous ne le faites pas, vous obtiendrez un jus. À vous de choisir.

– Liez

Ajouter de la farine s’appelle « singer »
La farine se combine avec la matière grasse pour former un roux.
En ajoutant de l’eau, elle liera le jus pour le transformer en sauce.
On peut aussi, facultativement, déglacer avec le vin.

Les échalotes et les petits oignons vont cuire dans le milieu de cuisson. À la fin quand vous aurez retiré la viande, ajoutez une noisette de beurre et une cuiller de sucre. Il va se former une sorte de caramel qui vient donner un goût aux légumes.

Laissez reposer la viande en la couvrant de papier aluminium.
Le repos va lui permettre de se décontracter donc de devenir plus tendre.

N’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette ne pose pas de problèmes particuliers. Le résultat dépend bien sûr de la qualité de la viande.
Le reste de paleron peut se manger froid

Vous pouvez changer de garniture et servir des légumes, des pommes de terre, des purées diverses.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parer : c’est enlever tout ce qui n’est pas beau. Là c’est beaucoup mieux.Roulez la viande dans le sel et le poivre. Beurre plus huile pas trop chauds. Une belle couleur. Faire suer la garniture et singer avec la farine. On mouille et l’on repose le paleron sur la garnitiue qui va le parfumer.
Cuisson dans le four, mais pas obligatoirement.
Préparation des échalotes et des petits oignons grelots. Après cuisson de la viande on fait “glacer” la garniture acholetes grelots.La viande est reposée. Elle est moelleuse. Avec un chou rouge façon papy voir ICI.

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PIEDS DE VEAU PAS CHERS ET TRES UTILES

03/11/2023 jipebk

Avec notre pouvoir d’achat qui diminue, avec les prix qui ont du mal à se stabiliser, nous vivons à l’heure des économies obligatoires.

Il y a toujours existé des gens économes Pour certains économiser est même devenu une maladie. Vive les radins !

Il me semble comme toujours, qu’il fait trouver un juste milieu. J’ai beaucoup de mal à comprendre que certains se révoltent contre les prix des pâtes tout en réservant des vacances à l’autre bout du monde.

Il faut de tout pour faire un monde.

Moi, je suis fils d’un ouvrier et sans être radin, nous essayions quand même de maîtriser le maigre budget. Cette « manie » m’a suivi quand je suis devenu professeur de cuisine. J’ai essayé de jeter le moins possible. J’étais, qui sait, peut être, en avance sur mon temps.

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un produit que l’on trouve facilement, pas cher et qui peut rendre de grands services aux cuisiniers économes et à la recherche de la qualité.

LES PIEDS DE VEAU :

Les pieds de veau sont préparés par les tripiers. Il y en a d’ailleurs de moins en moins. Je ne parle pas des pieds de veau, mais des tripiers !
Voyons !

Les pieds doivent être :

– débarrassés de leur peau.
– débarrassés de leurs poils.
– blanchis.
Ils peuvent être vendus entiers ou coupés, souvent fendus dans le sens de la longueur.

EN QUOI LES PIEDS DE VEAUX SONT ILS INTESSANTS ?

Là, je m’adresse à tous ceux qui, amateurs ou professionnels, essaient encore de travailler à l’ancienne, notamment pour la préparation des jus et des sauces, mais vous verrez que cela peut s’étendre à d’autres domaines encore.

Un pied de veau comprend beaucoup de collagène. Mis à part les dames qui s’en tartinent la figure pour effacer les rides, le collagène apporte de l’onctuosité, du goûts et des saveurs.

Ceci nous permet d’évoquer les vieilles et bonnes habitudes de la grande cuisine qui préparait des fonds de cuisine.
« C’est la sauce qui fait le plat :
Un vieil adage !

LE TRUC EST SIMPLE :

Faites cuire longuement les pieds de veau dans de l’eau (froide au départ).
Parfumez le tout avec une garniture aromatique ( carotte, oignons, poireau, céleri, bouquet garni etc..)

Vous allez récupérer plusieurs choses :

– le jus de cuisson que nous appellerons fonds de veau blanc.
– la chair des pieds de veau.
– les légumes de la garniture.
– et les os pour le chien !

PROGRESSION DE TRAVAIL RATIONNEL

– Achetez des pieds de veau bien blancs et bien rasés.
– Laissez les tremper dans de d’eau avec un peu de vinaigre.
– Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique.
– Pas besoin de la tailler finement.
– Prenez une cocotte-minute pour économiser de l’énergie.
– Laissez cuire lentement pendant 45 minutes.

Si vous voulez faire la chasse au gras, laissez refroidir pour que le gras se solidifie et puisse être enlevé plus facilement.

VOUS NE SALEZ PAS

vous ne salerez qu’au moment de l’utilisation.

POUR QUELS USAGES ?

Le jus de cuisson :

En premier lieu vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour la préparation de sauces et de jus. C’est quand même plus gouteux que de mouiller à l’eau.

Il en va de même pour les potages. Utilisez votre fonds de cuisson au lieu de prendre des cubes industriels.

Les pieds :

Enlevez la chair.
Il existe des amateurs qui la dégustent façon tête de veau, avec une petite sauce gribiche par exemple.
Mais vous pouvez également découper la chaire en petit cubes et les ajouter dans une sauce qui va devenir plus onctueuse.

La garniture aromatique :

Elle entre dans la composition de la farce d’une tourte. La farce va être parfumée par les légumes et plus légère.
Idem pour une farce pour tomates ou légumes farcis.

Vous pouvez aussi récupérer les légumes et le reste de jus pour en faire un potage auquel selon votre envie, vous ajoutez des lentilles, des pois cassés ou autres.
Mixez le tout et surtout passez le tout au chinois pour obtenir un potage bien lisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’utilisation des pieds de veaux peut sembler n’être qu’une « petite combines Elle est en réalité une démarche vers la qualité.
Comme déjà dit, les pieds de veau ne sont pas onéreux. Ils sont utilisables de multiple façon.

Pour la garniture aromatique il est possible d’utiliser tous les « talons » des légumes quand vous les râpez.

Si vous voulez obtenir une sauce de couleur brune et très onctueuse, faites de même en prenant des pieds de porc
L’utilisation de la cocotte-minute permet d’économiser de l’énergie.

Si vous ne me croyez pas parlez-en avec votre chien.

Citation :

« Rien ne se perd, rien de ne crée »
Antoine Lavoisier 1741-1794
Chimiste et philosophe économiste
On l’aurait deviné !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La garniture aromatique ad libitum Utilisez des restes des légumes.Les pieds de veau sciés. faites suer la garniture. Des herbes selon votre gout mais pas de sel.La cocotte-minute permet d’économiser de l’énergie.

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PAPY PUBLIE SON 14° LIVRE

27/10/2023 jipebk

Et un de plus !
Le 14° livre de Papy porte le titre :

LE DERNIER DES TROIS FRERES

Une saga alsacienne vraie. Elle commence en 1870 et se termine en 1985 quand Joseph, dit Seppi, décède en léguant le secret de la famille.

Jean-Paul a écrit ce livre sur plusieurs années pour rendre honneur à son Alsace natale et à tous les Alsaciens dont la souffrance constitue la trame de cette saga.

Et Papy retourne devant le clavier de son ordinateur, pour écrire les 4 livres suivants.

– Dis papy
Un dialogue intergénérationnel avec des petits enfants qu’il n’a jamais vus.

– Sur le bord des routes :

La vie : une route qui conduit du berceau à la tombe. Il y a ceux qui marchent fiers et solitaires, ceux qui avancent en famille, et tous ceux épuisés, qui tombent dans les fossés.
Ce sont les histoires de ces derniers que Papy raconte.

– Les femmes de ma vie :

Un homme seul n’est qu’une moitié d’un être. Le bonheur est de trouver l’autre moitié. L’équation d’amour c’est : 1 + 1 = 1.

De la maman, à celle qui va fermer ses paupières, l’histoire des femmes qui ont joué un rôle dans ma vie.

– Mes frères me reconnaîtrons.

Cinquante ans d’engagement pour une spiritualité laïque

TARTARE DE TOMATES

27/10/2023 jipebk

En cuisine et encore plus en gastronomie, le mot « tartare » est bien connu :
– steak tartare.
– tartare de saumon.-, etc.

Définition de tartare :

Aliment haché ou découpé en tous petits morceaux (on parle de brunoise.) Le tout est fortement assaisonné et épicé. Souvent trop à mon avis, car le but d’un tartare est de donner la vedette (on parle de sublimer) à l’aliment et non à la sauce.

D’où vient le mot tartare ?

Voici ce que j’ai trouvé sur le net :

Étymologie. (Vers 1250) Emprunté au latin médiéval Tartarus (« Tartare, Mongol »), altération, d’après Tartarus (« lieu des Enfers ») (cf. grec ancien Τάρταρος , Tártaros), d’un mot turco-mongol tatar (« habitant du Nord de la Chine »), introduit en Europe à l’époque de Gengis Khan.

On raconte que les « tartares » mettaient leur viande sous la selle pour l’attendrir.

Technologie :

Un tartare n’est pas cuit. Les constituants : glucides, lipides, protides… ne subissent donc pas de transformations par la chaleur de la cuisson, mais le fait de les hacher menu, provoque un mélange ( une osmose) qui créer dans certains cas, la formation de goûts et de saveurs.
Ensuite, la sauce qui va lier le tout a bien sûr son importance, mais il ne faut pas qu’elle soit l’élément dominant.

Pour la blague :

Tous les aliments ne permettent pas la réalisation de tartare. N’essayez pas de faire un tartare de pommes de terre crues.

Le tartare le plus célèbre est le steak tartare auquel je vais consacrer un autre article, mais comme toujours, le mot tartare a été « exploité » et appliqué à d’autres produits. Servir en tartare est devenu une technique culinaire.

Aujourd’hui, je vais vous présenter :

LE TARTARE DE TOMATES FACON PAPY JIPE

Selon les indications technologiques ci-dessus, un tartare de tomates est donc

– des tomates crues détaillées en petits morceaux.
– le tout est servi dans une sauce : souvent une vinaigrette améliorée
Le but est d’obtenir une préparation qui a un bon goût de tomates, une dégustation qui apporte de la fraîcheur

On choisit donc des tomates cultivées de préférence en plein champ en prenant soin de sélectionner les variétés qui ont le plus de goût et de couleurs différentes.

LE TARTARE DE TOMATE DE PAPY JIPE

INGRÉDIENTS :
Le tartare peut être servi en entrée ou en plat.
Il peut être composé que de tomates.
On peut aussi, aucune recette n’étant déposée, ajouter ce que vous désirez, (boules de foie gras, charcuterie, fruit de mer, etc…. at libitum.)

Le souci principal est de laisser la vedette aux tomates.

– comptez un poids total de 200 g de tomates de différentes variétés.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– fines herbes fraîches ( persil ciboulette aneth, basilic, estragon…

La. Vinaigrette :

– sel, poivre au choix
– vinaigre selon votre choix

– huile selon votre choix
Nous sommes au pays de la liberté donc de la responsabilité

Mes choix personnels :

– je prépare du vinaigre balsamique blanc dans lequel je fais mariner des gousses de vanille.
ou
– du vinaigre balsamique noir avec un peu d’eau de noix voir recette ICI
Les huiles peuvent être :

– huile d’olive

– huile parfumée avec des herbes de votre choix

Ce ne sont là que des indications pour vous inciter à devenir inventifs.

Pour le poivre, on ouvre grand la porte de la malle à trésors. J’en utilise une collection de 70 poivres dont certains ont un goût de fruits et qui sont plus ou moins forts. Vous trouverez sur le net des sites de magasins qui vendent des poivres, épices et aromates.
Je vous n’en cite que deux avec lesquels je travaille depuis des années :

PROGRESSION DE TRAVAIL

Première chose des plus importantes

« Le frigo tue les tomates ! »

Conservez vos tomates non en pleine chaleur mais surtout pas dans le réfrigérateur.
Choisissez des tomates de variétés anciennes qui ont souvent plus de goût.
Pensez à la présentation en choisissant des tomates de couleur variées

Monder les tomates :

À mon avis, si vous cherchez à faire un haut de gamme, monder les tomates : c’est-à-dire enlevez les peaux.
L’opération n’est pas difficile, mais délicate, si vous voulez garder aux tomates toutes leurs qualités organoleptiques.

Technique :

– 2 récipients :
A : de l’eau bouillante.
B : de l’eau avec des glaçons.

– enlevez le pédoncule ( la queue) des tomates.
– incisez l’autre côté en faisant une croix avec un petit couteau.
– plongez les tomates dans l’eau bouillante et dès que la peau incisée se roule, arrêtez la cuisson en plongeant les tomates dans l’eau glacée.

Elles ne viennent pas passer un brevet de natation, ne les laissez donc pas barboter.
Retirez-les de l’eau et enlevez la peau.

Laissez-les refroidir pour faciliter la découpe.

Tailler les tomates :

– coupez-les dans le sens de l’équateur de la terre. Cela vous permettra d’enlever les graines prises dans une sorte de gelée en une fois.
– taillez la chair en petits cubes dénommés « brunoise ». Mais ! il est parfois plus intéressant de choisir une taille un peu plus grande. Le client aura une impression de plus de mâche.
– conservez toujours vos préparations au froid, mais sans les mettre au frigo.

Vinaigrette :

– ciselez finement l’échalote.
– sel, poivre.
– le vinaigre en premier, car le sel ne se dissout que difficilement dans l’huile.
– bien émulsionner avec un fouet manuel ou petit fouet électrique.
– dressez sur assiette.
– ajoutez la vinaigrette.
– terminez avec les fines herbes ciselées sans faire de purée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il est de la plus haute importance de ne pas cuire les tomates en les mondant. Vous risquez de perdre tout l’attrait de la recette.

– attention aussi à ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau froide sous peine de perdre du goût.

– ne pas assaisonner à l’avance pour que l’acide du vinaigre ne cuise pas la chair des tomates.

Je vous encourage à fignoler votre technique, car le résultat est appréciable.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

3 couleurs : Merveiles des jardiniers R – Jubilée J Green Zébra V Enlever le pédoncule et incise l’arrière. De l’eau glacée.Quelques secondes dans l’au bouillante. Dans l’eau glacée. Retirer la peau.Tomates mondées. Enlever les pépins. Tartare de tomate avec qulques cubes de foie gras maisonTailler selon votre choix.
Tartare de tomates avec quelques cubes de foie gras maison.

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MAGRET DE CANARD GOÛT ORIENTAL

21/10/2023 jipebk

Les épices servent avant tout à personnaliser les plats, à leur donner un caractère, une identité.
Peut-on imaginer un couscous sans harissa, sans ras el-hanout ?
Le choix des épices permet de faire voyager vos convives.

Je vous propose aujourd’hui :

MAGRET DE CANARD AU GOÛT ORIENTAL

Nous partirons d’un magret de canard qui sera parfumé par des épices choisies :

– grains de coriandre.
– cumin (attention pas carvi) voir ICI
– badiane ou anis étoilé.
– ras el-hanout.
– une petite pointe d’harissa en poudre.
– miel.
– vinaigre balsamique noir.

Chacune de ces épices apporte une note caractéristique. Aucune ne doit imposer sa présence. Il faut donc doser avec parcimonie. ( ou une autre copine)

PRÉPARATION DES ÉPICES :

Le plus simple est d’utiliser un vieux moulin à café électrique. C’est une aide précieuse pour bien des opérations.

– 1 cuiller à café de coriandre en grains, de cumin, 1 anis étoilé ou en poudre.

Moulinez le tout très finement.

Ajoutez :

– 1 cuiller à café de ras el-hanout, harissa à volonté selon la puissance que vous désirez.

SECONDE PARTIE DE LA PRÉPARATION :

– 1 dl de vinaigre balsamique noir.
– faites-le bouillir pour le réduire de moitié.
– 2 cuillers de miel. (à votre choix.)

Mélangez les mélanges des épices et le miel, puis ajoutez le vinaigre balsamique réduit, pour obtenir comme une peinture épaisse ».

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– parez le magret en éliminant le gras du bord et les petites peaux.
– incisez le magret côté peau.
– avec un pinceau, badigeonnez le côté chair avec le mélange épices/miel.

CUISSON :

– sortir le magret au moins une heure avec la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante

– Salez et poivrez légèrement le magret.
– Je démarre la cuisson des magrets sans gras dans UNE POÊLE FROIDE.
– La chaleur douce va faire fondre le gras qui est en contact avec la poêle (côté incisé vers la poêle)
– récupérez précieusement le gras pour pommes de terre ou autre…
– Après 5 minutes, tournez le magret et réduire le feu.
– laissez cuire doucement jusqu’à 40 °C à cœur. Une thermosonde à 20 € n’est pas un luxe. Elle est très utile, je dirais même indispensable.

LE MAGRET DOIT REPOSER.

Toute viande cuite subit un stress. Elle se contracte comme les muscles d’un athlète.
Il faut autant de temps de détente que de temps de cuisson.
Emballez donc le magret dans du papier aluminium ou entre deux assiettes

SI VOUS VOULEZ UNE SAUCE :

Prenez du fonds de canard en granulés ou en boîte et ajoutez un peu de votre mélange épices miel.

SERVICE :

– découpez en tranches fines.
– au besoin quelques grains de fleur de sel.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas difficile à réaliser.
Je prépare toujours un peu trop de mélange épices/miel. Il se conserve très bien dans un petit verre à conserve avec couvercle hermétique.

Petit truc du chef :

Il existe une “petite combine” toute simple pour augmenter la force des épices. Il suffit de les torréfier en les passant à sec dans une poêle. La chaleur doit sublimer le goûts des épices.

La cuisson du magret peut facilement se faire dans une poêle ce qui évite d’allumer un four (économie d’énergie.)

Le mélange peut servir pour des poulets et autres…
Le gras récupéré sera utilisé en finition de cuisson des pommes de terre sautées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parez légèrement le magret. On compte 2 magrets pour 3 personnes ou magret individuel, selon la taille. Incisez le côté gras. Un vieux moulin à café est précieux en cuisine. Anis étoilé, coriandre, poivre. forment le mélange N°1 Rajoutez cumin moulu, ras el hanout
Mélange N°2
miel Faites le fondre Faites réduire le vinaigre balsamique noir.

Epices côté viande. Poêle froide : n’oubliez pas de récupérer le gras.Laissez cuire à 40°C à cœur, puis reposer au moins 5 minutes. A table !

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CRÈME OU VELOUTE DE CHICOREE WITLOFF

17/10/2023 jipebk

Nous voici en automne. C’est le grand retour des potages

Présentation :

Les botanistes parlent de chicorée Witloof.
L’homme de la rue, et en particulier celui qui habite le Nord dit :

« Vous voulez parler des chicons ! »

Il est vrai que la famille des chicorées est très vaste et comprend de nombreuses variétés.

Le mot chicorée, vous renvoie essentiellement à l’idée de salade. Il y en a de toutes les couleurs, de la chicorée scarole avec ses feuilles vertes et son cœur jaune, aux chicorées roses, rouges, striées de blancs ou pas, dont la célèbre chicorée rouge de Vérone, en passant par des chicorées qui n’hésitent pas à se faire une beauté comme la Castel-Franco jaune avec des stries rouges.

Une salade pour peintres et artistes ! Pour cuisiniers soucieux de belles présentations aussi.

Voir ICI

La chicorée Witloof dont il va être question possède une particularité : elle pousse en deux temps.
La première partie de sa vie se passe dans les champs. On la sème ou on la repique. Le but n’est pas d’obtenir une salade, mais une belle racine riche en nutriments.
En automne, on récolte les racines en prenant soin de ne pas blesser « le collet » c’est-à-dire l’endroit où la racine fait place aux feuilles.

Les racines ont la particularité de se remettre à pousser soit rangées dans un fossé et recouvertes de terre, soit dans une pièce de « forçage ». Elle est baignée d’une lumière verte et il y fait bon, car humidité et chaleur vont provoquer la reprise de la végétation.

Et c’est là que les racines, ne vont pas produire de feuilles vertes, mais une sorte de quenouille de feuilles blanches bordées de jaune : le fameux chicon.

Les chicons sont mangés en salade ou préparés selon des recettes (chicon au jambon) mais les racines peuvent également être transformées par l’industrie en « chicorée » qui après torréfaction, est utilisée pour le café ou la préparation de crème et de sauces.

Historiquement, la production des chicons se faisait en plein champ. Après récolte des racines, on creusait un fossé dans lequel on alignait les racines. Elles étaient recouvertes de terre et de paille. Au printemps, quand la température s’élevait, les racines produisaient leurs feuilles. Les producteurs ont même imaginé un ingénieux système de chauffage à base de petites cheminées que l’on voyait fumer dans les champs du côté d’Orchies (59)
Il y avait donc une saison des chicons.

Mais, on a découvert que les racines pouvaient être conservées par le froid. Ceci permet de produire des chicons indépendamment de la météorologie. On charge la quantité de racines dans des bacs qui sont entreposés dans la chambre de forçage. Elles sont nourries par de l’eau enrichie en engrais.
Généralement après 21 jours, « on casse » les endives, c’est-à-dire que l’on sépare racines et chicons.
Les belles endives sont appelées : « les perles du Nord »

Voir reportage forçage des endives : ICI .

POTAGE DE CHICON EN CREME OU VELOUTE.

Nous allons suivre la recette classique des potages liés.

– base : blanc de poireau.
– éléments d’appellation : endives.
– élément de liaison féculent : pomme de terre ou farine.
– finition : crème ou velouté.
– éléments de garniture et de décor.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 1 beau blanc de poireau 200 – 250 g.
– 50 g de beurre.

– 500 g d’endives.
– 150 g de pommes de terre. Ou plus su vous désirez un potage plus consistant.

– 1,5 l de fonds blanc de volaille ou d’eau.

Pour la finition :

en crème :
-1,5 dl de crème épaisse

– en velouté :
– 3 jaunes d’œuf + 1 dl de crème

Garniture et décor :

– croûtons.
– tranches de lard ou lardons.

Assaisonnement :
– sel.
-facultativement un peu de muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La base :

– épluchez et nettoyez tous les légumes.
– faire suer les blancs de poireaux émincés dans du beurre. Attention à ne pas avoir de coloration.
– ajoutez les chicons taillés.
– ajoutez les pommes de terre.
– mouillez avec le fonds de volaille ou l’eau.
– salez légèrement.
– cuisson avec couvercle.

Finition :

– mixez.
– passez au chinois.

Crème :
– ajoutez la crème.

Velouté :
– mélangez 3 jaunes d’œuf et la crème.
– réchauffez avec un peu de potage.
– versez dans le potage et ne plus faire bouillir.

Garniture :

– croûtons séchés ou sautés.
– lardons légèrement passés à la poêle.
– ciboulette.

REMARQUES DU CHEF :

C’est un potage tout ce qu’il y a de plus classique.
Si vous détectez une petite amertume due aux endives, ajoutez un peu de sucre.
Possibilité d’ajouter un peu de bière.
Les garnitures sont servies à part ou ajoutées au tout dernier moment pour ne pas ramollir.

Petit truc du chef :

Dans le commerce on trouve plusieurs variétés de pomme de terre. On distingue des variétés plus ou moins riches en amidon. On choisit les plus riches pour la purée les autres pommes frites et pommes sautées.

Si votre potage est trop liquide, vous pouvez le rectifier en ajoutant un peu de purée de pommes de terre en flocons.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un potage économique. Emincez le poireau. Emincez les endives Witloof Faire suer le poireau dans beurre ou huile ou les deux. Mouillez. Liaison avec pommes de terre. Cuisson. Mixez et passez au chinois. Lardons. on les passe à la poêle. ships de lard? Emincé de Witloff. Cuire un peu dans le beurre. Bien égoutter les lardons. croûtons. la garniture est servie à part. A table. : finition : crème ou velouté

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DAUBE DE CUISSES DE CANARD

16/10/2023 jipebk

Nombreux sont les éleveurs de canards. Il existe des régions réputées pour leurs élevages qui produisent :

– le canard entier.
– le canard vendu au détail : magrets, cuisses.
– les foies gras.
– les magrets fumés.
– les confits de canard.
– les produits confectionnés : terrines, pâtés, etc..
– le canard entre aussi dans de nombreuses préparations : cassoulet, daube, canard à l’orange et autres plats cuisinés…

Il existe de nombreuses variétés de canards. Le prix des canards dépend donc de leur origine,, de la façon dont ils ont été élevés, et des morceaux choisis.
Les cuisses sont plus économiques que les magrets, mais tout dépend de ce que l’on veut en faire.

Aujourd’hui, je vais vous expliquer la recette de la daube de canard. Nous parlons dans les commentaires du chef des avantages.

DAUBE DE CUISSES DE CANARD

Définition technologique :

Une daube est une cuisson dans du vin (rouge, mais pas obligatoirement.)
C’est une cuisson lente.
Une daube peut être accompagnée d’une garniture.
J’ai délibérément choisi de vous parler de la garniture bourguignonne.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de canard.
– 25 g de beurre + 5 cl d’huile.
ou
-50 g de graisse de canard.

Garniture aromatique :

– 150 g de carottes.
– 100 g d’oignons.
– thym, laurier.
– 50 g de farine pour la liaison de la sauce.

– sel, poivre.
– 1 litre de vin rouge.
– fond de canard (facultatif, mais recommandé)

Garniture bourguignonne :

– 150 g de lard fumé ou salé selon votre goût.
– 250 g de champignons (de Paris ou autres selon la saison.)
– 200 g de petits oignons grelots ( frais ou surgelés.)

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre.
– sel, sucre.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez les cuisses de canard : éliminez tout ce qui n’est ni beau, ni mangeable
– préparez la garniture aromatique.
– carotte en rondelles.
– oignons émincés.
– bouquet garni.

CUISSON :

De préférence dans une cocotte en fonte.
– soit dans le four.
– soit sur la plaque.
Il convient de veiller à l’énergie.

Phase N° 1

– donnez une couleur aux cuisses de canard. Petit truc : commencez par le côté peau.
– utilisez mélange, beurre + huile ou graisse de canard.
– une belle couleur ce n’est pas noir !!!

Phase N°2

– réservez les cuisses de canard ;
– réduisez la température.
– ajoutez la garniture aromatique ;
– faites là suer ;

UN HOMME QUI SUE NE BRONZE PAS !

– donc éviter une couleur.
– saupoudrez avec 50 g de farine (on dit SINGER)
– la farine va se mélanger à la matière grasse pour former un roux.

PHASE N °3

– mouillez avec le vin.
Prenez la précaution de faire d’abord bouillir le vin pour éliminer une partie de l’alcool et ne garder que le goût. Ceci peut se faire à part dans une casserole.
– assaisonnez très légèrement.
– bouquet garni.
– couvercle.
– cuisson.

Durée : LTQF

Le Temps Qu’il Faut.
Il dépend de beaucoup de facteurs.

Il faut vérifier avec une aiguille à brider et goûter.

Il vaut mieux une cuisson lente.

GARNITURE BOURGUIGNONNE :

C’est un grand classique. Il existe un petit truc du chef pour se faciliter la vie.

1. Commencez par les lardons :

– Pas besoin de gras, ils vont en rendre.
– Petite couleur, mais sans appeler les pompiers (18)

2. Les champignons :

– Les nettoyer sans leur donner le brevet de natation !
– Les tailler.
– Les faire sauter dans le gras des lardons. Au besoin, un peu de beurre si les lardons ne sont pas gras.

3. Les petits oignons :

– Nous allons les glacer dans la poêle des champignons qui sera nettoyée par la même occasion.

– petits oignons.
– eau froide à hauteur.
– sel, sucre.
– 25 g de beurre.

L’eau va s’évaporer.
Beurre et sucre vont former un caramel qui va enrober les petits oignons.
Selon la durée, on peut glacer :

– à blanc.
– à blond.
– à brun.
ou
– jeter dans la poubelle !

FINITION :

– réservez les cuissons de canard au chaud.
– passez la sauce au chinois sans mixer.
– faites mijoter la garniture bourguignonne dans la sauce.
– dressez sur plat ou sur assiette.

À table !

S’ils ne viennent pas, mangez seul et vous consolant avec un bon verre de vin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut toujours se prendre au sérieux !!!
Vous aurez compris.
La daube de canard peut se préparer à l’avance.
C’est un plat pour les saisons moins chaudes, excellent avec une garniture de légumes racines.
Plat pas très onéreux.
Se congèle bien en barquettes, faciles à réchauffer, donc faites-en un peu plus pour la même énergie.

Si vous voulez l’excellence, liez avec un petit peu de fonds lié de canard (granulés ou fait maison.)

La qualité du vin à son importance. Personnellement, je préfère garder le très bon vin pour le boire.

Faire bouillir le vin pour éliminer l’alcool. Les cuisses de canard. Beurre + huile.Donnez une couleur aux cuisses. Mais pas trop. La garniture aromatique. Elle doit suer sans coloration. “Singer” avec de la farine. Farine et matière grasse forment un roux. Mouillez avec le vin. Laisser cuire lentement. avec un couvercle. Les lardons. On les passe dans une poêle sans gras. Les champignon : ici des pieds de cèpes. On les passe sous l’eau. Puis ils sont sautés dans une poêle dans le gras des lardons. Petits oignons grelots sel, sucre, beurre. Ils sont” glacés”Réchauffez la garniture bourguignonne dans la sauce.

Vous pouvez passer au dressage.

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MAQUEREAU AU VIN BLANC MAISON

08/10/2023 jipebk

Présentation :

Les gens qui habitent le bord de la mer ont beaucoup moins de difficultés à trouver du poisson que ceux qui habitent à l’intérieur des terres.

Comme le dit la chanson :

« Je parle d’un temps,
que les moins de vingt ans
ne peuvent pas connaître. »

Un peu d’histoire :

On a toujours su que de manger du poisson est bon pour la santé. Très facile, quand on habite le bord d’une mer ou d’un océan, plus difficile, le cas contraire. C’est pourquoi, dans les règles monacales de bon nombre d’abbayes, il était obligatoire que les moines possèdent un étang, afin de pouvoir se nourrir de poissons, surtout en période de carême.

Les protéines qui constituant la chair de poisson contiennent de substances favorisant la mémoire et qui plus est : faciles à digérer.

Il fut donc un temps où l’approvisionnement en poissons posait quelques soucis. On parle bien des mareyeurs qui transportaient le poisson de Boulogne/mer à Paris.

Quelques villes de l’hémisphère nord se sont enrichies en faisant le commerce des poissons salés mis en barils.

Quelques souvenirs de jeunesse :

En automne, l’épicier du quartier vendait des maquereaux et surtout des harengs, soit fumés, soit conservés dans du sel.
Ma mère se lançait lors dans la fabrication de harengs/maquereaux conservés dans un liquide riche en vinaigre. Nous fabriquions des maquereaux au vin blanc, des harengs marinés voir edes rollmops avec oignons et cornichons.

Maintenant, les choses ont bien changé. Les moyens de communication de plus en plus rapides mettent Strasbourg à quelques heures de Boulogne sur mer.

Mais il reste la nostalgie

Je vous livre donc une recette qui vient de ma jeunesse.
Elle permet de faire renaître les odeurs, les goûts d’antan.

FILETS DE MAQUEREAU AU VIN BLANC FAITS MAISON.

Idées directrices :

Se faire le moins de travail possible.
Réaliser soi-même, des filets de maquereau d’un goût personnalisé.
Prendre du plaisir à redonner vie à une recette oubliée.

Ingrédients pour 4 personnes

– 6 maquereaux en filet déjà faits.
– 1 bel oignon.
– 1 belle carotte.
– eau, vinaigre, vin blanc, combien ? Je vous indique le petit « truc du chef »
– thym, laurier.

– surtout des graines de moutarde.
– 1 citron si vous aimez.
– 1 piment de votre choix.
– assaisonnement : sel, poivre.
– un peu plus : aneth.

Matériel :

– 1 casserole.
– 1 verre gradué.
– 1 récipient pour les filets.

PROGRESSION :

– comme dit : on achète les maquereaux déjà en filets.
– parez les filets : enlevez tout ce qui n’est ni beau ni mangeable (les nageoires)
– faire limoner : c.-à-d. faire passer sous un filet d’eau.
– les empiler à blanc dans le récipient de conservation.

– remplir le récipient d’eau et mesurer le volume d’eau (verre doseur). Ceci nous permet de savoir la quantité de liquide dont nous aurons besoin.

Préparation de la garniture aromatique :

– émincez l’oignon en rouelles. (Rondelles)
– émincez la carotte en rondelles cannelées ou pas, selon votre choix.

Préparation du liquide de conservation aussi appelée marinade.

– pochez : (départ eau froide) les oignons les carottes avec un peu de sel.

Montage :

– une couche de légumes.
– une couche de poisson.

– une couche de légumes.
– ajoutez les grains de moutarde à volonté.
– poivre en grain, ou mieux, mignonette ( concassé)
– pointe d’aneth, tranches de citron, piment selon vos choix.

Liquide :

Vous avez mesuré la quantité totale de liquide : divisez

– ½ d’eau de cuisson de la garniture.
– ¼ de vin blanc.
– ¼ de vinaigre de votre choix.
– sel : il faut goûter.

– faire bouillir.
– versez à chaud sur les filets et la garniture.

Laissez mariner pendant 2 ou 3 jours ou plus…

Servir avec une pomme de terre soit étuvée soit en robes des champs.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici une recette que l’on peut réaliser avec les enfants. C’est le moment de leur faire comprendre que le temps passe et d’évoquer les grands-parents, les menus d’autrefois.

Vous ne risquez pas grand-chose, car les filets de maquereaux ou de harengs ne sont pas chers.

Moments privilégiés pendant lesquels les « jeunes » rendent hommage aux « anciens » Instants où l’on peut comprendre que nous sommes « les anciens de demains » responsables de la transmission de nos connaissances.

Et tout cela pour presque trois fois rien.

Finalement, le bonheur n’est pas forcément hors de prix.
Bon appétit

Achetez les maquereaux déjà en filets Vice versa Une belle chair Mettre dans le récipient de marinade. Mesurez la quantité d’eau. la garniture. Préparez le tout.
Pocher le tout
Les légumes légèrements cuits pour rester roquants.Laissez mariner plusieurs jours. Avec une pomme de terre en robe des champs.

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SALSIFIS ET SCORSONÈRES

05/10/2023 jipebk 2 commentaires

SALSIFIS ET SCORSONÈRES

Présentation :

Les deux légumes dont je vais vous parler se présentent sous forme de racines longues et bien enfouies verticalement dans le sol.
J’ai de plus en plus de mal à en trouver quand je vais au marché. Un commerçant m’a expliqué que la culture des salsifis et scorsonères est relativement difficile, surtout pour la récolte, ce qui explique qu’on les cultive de moins en moins.

D’un autre côté, leur préparation demande plusieurs opérations si bien que les consommateurs commencent de plus en plus à les bouder.
Il n’y a guère que l’industrie des conserves qui présente régulièrement ces légumes en boîtes.

ESSAYONS D’Y VOIR UN PEU PLUS CLAIR

Salsifis ou scorsonères ?

Nos cousins d’outre-Rhin ne se compliquent pas la vie et réunissent les deux légumes sous une appellation commune de « Schwarzwurzeln » ce qui signifie « racines noires. »

Aspect : racines longues de 30 cm (et plus si affinités,) plutôt cylindriques.
Le salsifis un peu plus gros est de couleur beige.
La scorsonère est plus longue et de couleur noire.

Au goût il est difficile de faire une différence pour le novice.

Salsifis, scorsonères et la santé

Comme tous les légumes racines, nos deux compères sont riches en sels minéraux.
Mais ce qui est plus important c’est qu’ils contiennent beaucoup de fibres qui participent à une bonne digestion.

SALSIFIS ET SCORSONÈRES EN CUISINE

Il est rare de trouver ces légumes sur la carte d’un restaurant, pourtant il existe de nombreux amateurs.
On peut trouver une désaffection à cause de la mise en œuvre qui demande du temps, surtout si on veut utiliser des produits frais.

Méthode classique pour la préparation :

Retenez que salsifis et scorsonères doivent être cuits « DANS UN BLANC, »
après avoir été bien épluchés et conservés dans de l’eau citronnée pour ne pas oxyder.

EXPLICATIONS :

Les deux légumes contiennent un liquide blanc. C’est un latex qui tache vos mains, votre table et les ustensiles.
Il existe donc quelques petites astuces fruits de l’expérience.

Pour éplucher :

– posez un papier sur la table de travail
– mettez des gants. Cela vous évitera une longue séance de lavage des mains.

Pour éviter l’oxydation :

– après avoir pelé les légumes, mettez-les rapidement dans de l’eau citronnée

CUISSON DANS UN BLANC

Expliquons tout d’abord ce que c’est qu’un « blanc » et comment il fonctionne.

Composition :

Mélange d’eau froide, de farine, sel, facultativement, mais recommandé : jus de citron.

Préparation :

On peut mélanger le tout et obtenir de beaux grumeaux.
Il y a un truc !

Mettez la farine dans une petite passoire ? Mettez la passoire sous le robinet d’eau de façon à ce que la farine soit diluée pour l’eau. Plus de grumeaux Youpy ! Fallait y penser.

Comment ça marche ?

Salsifis et scorsonères sont composés de fibres relativement serrées. Le mélange d’eau et de farine vient s’infiltrer entre les fibres.
En cuisant, la farine augmente de volume et vient écarter les fibres. Les légumes deviennent tendres. Fallait y penser une fois de plus.

On cuit également dans un blanc les cœurs d’artichauts et même quelques produits carnés.

Un peu d’huile versée sur le blanc va former une couche étanche à l’air et les légumes resteront à l’abri de l’oxygène

PS.

Il y a une chanson dit :
« Il y a de la rumba dans l’air. »
Le cuisinier pourrait chanter :

« Il y a de la chimie dans l’air, » de la physique aussi.

MANGER DES SALSIFIS ET DES SCORSONÈRES

Il existe plusieurs recettes

Les fausses asperges,

– cuisson
– dégustation avec mayonnaise, etc…

En beignets :

– cuire.
– trempez dans une pâte à beignets.
– frire.

A la méthode de papy Jipé :

– cuire
– mettre dans un récipient non métallique.
– ajoutez du beurre d’escargots, ou du beurre d’ail des ours,
– passez au micro-ondes 5 minutes.

Méthode la plus simple. Elle peut se faire avec des salsifis en boîte qu’il faut d’abord rincer et laisser égoutter.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Salsifis et scorsonères sont les légumes de mon enfance. Mes parents n’étaient pas riches alors nous nous régalions de nos fausses asperges. N’empêche que je les aime bien, (non pas les parents, les salsifis. J’en ai même cultivé dans mon potager, mais quel travail de les récolter. Il faut creuser des tranchées dignes de 14/18.

Pourtant, je guette régulièrement les stands du marché. Hélas, je dois me résoudre à manger des boîtes, mais ce n’est quand même pas la même chose.

Il paraît que salsifis et scorsonère sont carminatifs.
Pour vous éviter de chercher le dictionnaire, carminatif c’est quand un légume fait de la musique surtout par instrument à vent(s) !

Il y a encore une fois un truc. Ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate dans le blanc et les vents souffleront autre part.

Tenez, je suis bien luné : si vous voulez rire, je vous ai écrit une histoire vraie. Cliquez ICI.

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Ce soir nous sortons en boîte Bien rincer. mettre dans un recipient avec du beurre parfumé Micro-ondes