SALSIFIS ET SCORSONÈRES

Présentation :

Les deux légumes dont je vais vous parler se présentent sous forme de racines longues et bien enfouies verticalement dans le sol.
J’ai de plus en plus de mal à en trouver quand je vais au marché. Un commerçant m’a expliqué que la culture des salsifis et scorsonères est relativement difficile, surtout pour la récolte, ce qui explique qu’on les cultive de moins en moins.

D’un autre côté, leur préparation demande plusieurs opérations si bien que les consommateurs commencent de plus en plus à les bouder.
Il n’y a guère que l’industrie des conserves qui présente régulièrement ces légumes en boîtes.

ESSAYONS D’Y VOIR UN PEU PLUS CLAIR

Salsifis ou scorsonères ?

Nos cousins d’outre-Rhin ne se compliquent pas la vie et réunissent les deux légumes sous une appellation commune de « Schwarzwurzeln » ce qui signifie «  racines noires. »

Aspect : racines longues de 30 cm (et plus si affinités,) plutôt cylindriques.
Le salsifis un peu plus gros est de couleur beige.
La scorsonère est plus longue et de couleur noire.

Au goût il est difficile de faire une différence pour le novice.

Salsifis, scorsonères et la santé

Comme tous les légumes racines, nos deux compères sont riches en sels minéraux.
Mais ce qui est plus important c’est qu’ils contiennent beaucoup de fibres qui participent à une bonne digestion.

SALSIFIS ET SCORSONÈRES EN CUISINE

Il est rare de trouver ces légumes sur la carte d’un restaurant, pourtant il existe de nombreux amateurs.
On peut trouver une désaffection à cause de la mise en œuvre qui demande du temps, surtout si on veut utiliser des produits frais.

Méthode classique pour la préparation :

Retenez que salsifis et scorsonères doivent être cuits « DANS UN BLANC, »
après avoir été bien épluchés et conservés dans de l’eau citronnée pour ne pas oxyder.

EXPLICATIONS :

Les deux légumes contiennent un liquide blanc. C’est un latex qui tache vos mains, votre table et les ustensiles.
Il existe donc quelques petites astuces fruits de l’expérience.

Pour éplucher :

– posez un papier sur la table de travail
– mettez des gants. Cela vous évitera une longue séance de lavage des mains.

Pour éviter l’oxydation :

– après avoir pelé les légumes, mettez-les rapidement dans de l’eau citronnée

CUISSON DANS UN BLANC

Expliquons tout d’abord ce que c’est qu’un « blanc » et comment il fonctionne.

Composition :

Mélange d’eau froide, de farine, sel, facultativement, mais recommandé : jus de citron.

Préparation :

On peut mélanger le tout et obtenir de beaux grumeaux.
Il y a un truc !

Mettez la farine dans une petite passoire ? Mettez la passoire sous le robinet d’eau de façon à ce que la farine soit diluée pour l’eau. Plus de grumeaux Youpy ! Fallait y penser.

Comment ça marche ?

Salsifis et scorsonères sont composés de fibres relativement serrées. Le mélange d’eau et de farine vient s’infiltrer entre les fibres.
En cuisant, la farine augmente de volume et vient écarter les fibres. Les légumes deviennent tendres. Fallait y penser une fois de plus.

On cuit également dans un blanc les cœurs d’artichauts et même quelques produits carnés.

Un peu d’huile versée sur le blanc va former une couche étanche à l’air et les légumes resteront à l’abri de l’oxygène

PS.

Il y a une chanson dit :
« Il y a de la rumba dans l’air. »
Le cuisinier pourrait chanter :

« Il y a de la chimie dans l’air, » de la physique aussi.

MANGER DES SALSIFIS ET DES SCORSONÈRES

 Il existe plusieurs recettes

Les fausses asperges,

– cuisson
– dégustation avec mayonnaise, etc…

En beignets :

– cuire.
– trempez dans une pâte à beignets.
– frire.

A la méthode de papy Jipé :

– cuire
– mettre dans un récipient non métallique.
– ajoutez du beurre d’escargots, ou du beurre d’ail des ours,
– passez au micro-ondes 5 minutes.

Méthode la plus simple. Elle peut se faire avec des salsifis en boîte qu’il faut d’abord rincer et laisser égoutter.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Salsifis et scorsonères sont les légumes de mon enfance. Mes parents n’étaient pas riches alors nous nous régalions de nos fausses asperges. N’empêche que je les aime bien, (non pas les parents, les salsifis. J’en ai même cultivé dans mon potager, mais quel travail de les récolter. Il faut creuser des tranchées dignes de 14/18.

Pourtant, je guette régulièrement les stands du marché. Hélas, je dois me résoudre à manger des boîtes, mais ce n’est quand même pas la même chose.

Il paraît que salsifis et scorsonère sont carminatifs.
Pour vous éviter de chercher le dictionnaire, carminatif c’est quand un légume fait de la musique surtout par instrument à vent(s) !

Il y a encore une fois un truc. Ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate dans le blanc et les vents souffleront autre part.

Tenez, je suis bien luné : si vous voulez rire, je vous ai écrit une histoire vraie. Cliquez ICI.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Ce soir nous sortons en boîte Bien rincer. mettre dans un recipient avec du beurre parfumé Micro-ondes

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Joues de porc sauce moutarde

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Voici l’automne. Les pommes commencent à mûrir. Certaines tombent.
N’est-il pas dommage de les laisser pourrir ?

Bien sûr, s’il faut peler tout un seau de pommes, il faut du temps.
Pourtant il existe quelques petits « trucs » qui simplifient la vie.

COMPOTE DE POMME FACILE ET RAPIDE

Que cherchons-nous à faire ?

Nous voulons obtenir une purée de pommes, sans peau, sans pépins et avec un bon goût. Si, de plus, elle a une belle couleur, cela ne gâche rien.

Il suffit d’éliminer tous les gestes inutiles pour ne pas se compliquer la vie.

LA MÉTHODE DE PAPY JIPE

– bien laver les pommes.
– prendre un grand couteau pour les fendre en 4 ou en 8 selon leur taille.
– enlevez le cœur des pommes avec les pépins à l’aide d’un petit couteau.
– taillez les pommes en petits morceaux.

CUISSON

Prenez une marmite de taille adaptée.
– ajoutez les pommes.
– ajoutez de l’eau. Vous pouvez toujours en rajouter, mais pas en enlever.
– feu moyen.
– couvercle.
– remuer avec une écumette. Pour uniformiser la cuisson.
– surveillez l’eau Il ne faut pas que les pommes attachent.

– quand les pommes prendront un aspect cuit, arrêtez la cuisson.
– passez-les dans un moulin à légumes à l’ancienne, grille moyenne.

C’est terminé !

COMMENTAIRES DU CHEF

Je n’ai intentionnellement pas enlevé les pelures, car elles vont donner la couleur à votre compote (surtout les rouges).

Ne rajoutez pas trop d’eau si vous désirez une purée un peu ferme.

Pas besoin de rajouter de la cannelle avant cuisson : ce sera fait lors de la dégustation. Idem pour le sucre.

QUE FAIRE AVEC DE LA COMPOTE DE POMMES ?

Les idées sont nombreuses :

– la manger telle quelle.
– préparer une charlotte aux pommes (froide) Voir ICI
– utiliser comme couche sous une tarte aux pommes.
– turbiner pour en faire une crème glacée de pommes (pommes + crème)
– le classique boudin aux pommes

 

Un seau de pommes de récupération Lavez-les Coupez-les en deux. elles noircissent par oxydation. Un bon couteau fera l’affaire. Enlevez le coeur et les pépins. Cuisson avec un fond d’eau, rien d’autre. remuez pour uniformiser la cuisson les pommes tombent en compote. Moulin à légumes à l’ancienne. Choisissez la grille qui vous convient. On passe la compote. Dans celle-ci il y avait des pommes à pelure rouge.

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Est-ce en ma qualité d’Alsacien que je me permets de parler de choucroute ?
Est-ce en ma qualité de cuisinier que je viens partager quelques réflexions et mes recettes ?
That the question!

La choucroute appartient incontestablement au folklore alsacien. C’est à la fois, rendre honneur à ma région natale, mais d’un autre côté, c’est être un peu réducteur, car les Alsaciens ne possèdent pas l’exclusivité de la choucroute.

UN PEU DE VOCABULAIRE

Analysons le mot : choucroute.
Les deux racines :
– chou + croûte
– mais il manque le mot acide : « sauer »

Origine : pays de langues à consonances germaniques

« chou » vient de « Kraut »
« acide » vient de « sauer »

« chou croûte » vient de « Sauerkraut » qui signifie donc
– acide chou
– chou acide

Pourquoi acide ?

Le chou à choucroute de couleur vert très pâle et de gros volume est débité en fines lanières à l’aide de l’équivalent d’une grosse « mandoline » à lames multiples (généralement 3 lames)
Les lanières de chou sont mises dans un tonnelet.
Elles sont salées à raison d’un maximum de 3% de gros sel.

Pour 10 kg de chou, vous ajouterez donc 300 g de sel ! C’est étonnant, quand on le voit pour la première fois.
Le sel va faire ressortir l’eau de végétation des choux.
Le chou renferme par nature des bactéries et ce sont ces bactéries qui vont déclencher la fermentation lactique.

Ce type de fermentation se fait à l’abri de l’air. Donc, on pose des planches sur le chou. Ces planches sont lestées par de gros cailloux qui selon le folklore devraient être des galets du Rhin.

La technique de choucroute est donc avant tout une technique de conservation. Elle aussi applicable à d’autres légumes que l’on retrouve dans les recettes des pays de l’Est.

Au fur et à mesure de la fermentation, le milieu devient de plus en plus acide. S’il devient trop acide, les bactéries meurent et la fermentation s’arrête, au risque d’entrainer la pourriture. Il faut donc impérativement régulièrement « laver » la choucroute, si l’on veut la conserver durant toute la mauvaise saison.

La fabrication de la choucroute se fait :

– de façon familiale à domicile.
– de façon industrielle.

pour plus de renseignements, cliquez ICI

CONSOMMER DE LA CHOUCROUTE

La choucroute est apparue au V° siècle. Pour bien comprendre sa place dans l’alimentation, il faut donc examiner les raisons historiques.

– les techniques de conservation de l’époque font la part belle à celles basées sur l’utilisation du sel
– bien que la notion de « vitamines » n’ait pas encore connu, les gens se sentent mieux (riche en vitamines C)
– idem pour l’action anti-scorbut (qui sera découverte plus tard.)
– la fermentation lactique est une technique simple. On peut conserver dans un endroit frais comme caverne, grotte, cave enterrée.
– accompagne très bien les viandes et préparations charcutières conservées par fumage.

LA CHOUCROUTE : UN PLAT INTERNATIONAL

À l’heure actuelle, la choucroute devrait être classée au patrimoine de l’humanité tellement elle est connue non seulement en Europe, mais dans tous les continents.

Les recettes de choucroute sont multiples et varient les particularités régionales. Elles dépendent aussi étroitement de la culture gastronomique, des produits locaux et des habitudes alimentaires.

Pour simplifier, il existe :

– les choucroutes avec des garnitures de viandes et de charcuteries.
– les choucroutes de poissons fumés et autres.
– les choucroutes différentes selon les us et coutumes.

UNE CHOUCROUTE EST UN PRODUIT VIVANT :

La choucroute est un produit créé pour être consommable pendant un certain temps.
Mais le temps provoque des changements de textures et de goûts.
Rien à voir entre une choucroute nouvelle et une autre qui est restée dans son tonneau en fin de saison.

LA CHOUCROUTE NOUVELLE :

On appelle « choucroute nouvelle » la première choucroute de l’année.
Elle apparaît généralement courant septembre en fonction des conditions météorologiques qui influencent la croissance des choux.

Caractéristiques :

La choucroute nouvelle n’a pas fermenté longuement. Elle possède donc une texture légèrement croquante. C’est donc ce paramètre que le cuisinier doit essayer de mettre en valeur.
Peu importent les variations de garnitures.
Toutes les variantes sont réalisables

LA  CHOUCROUTE  NOUVELLE  FACON  PAPY  JIPE

Choix :

J’ai choisi de préparer une choucroute nouvelle, simple, rapide, ne nécessitant que peu de matériel. J’y ai inclus des charcuteries nouvellement apparues.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 250 g lard frais, salé ou pas.
– 250 g lard fumé à cuire (pas de lard paysan à manger cru.)
– 2 saucisses fumées du type gendarmes.
– saucisses de Strasbourg (petites ou de talle standard)
– saucisses de Montbéliard (pettes ou taille standards)

Pour la cuisson :

– matières grasses au choix :
– huile, saindoux, graisse de canard, etc.
– 1 gros oignon
– 4 gousses d’ail
– thym, laurier
– carvi et pas cumin : voir ICI
– poivre mignonette
– baies de genièvre
– clou de girofle
– vin blanc sec si vous aimez.

– Pommes de terre : 2 à 3 par personne ;
cuisson au choix voir « progression »

Matériel :

L’idéal : cocotte en fonte.

PROGRESSION :

– laver la choucroute.
– taillez les lards en morceaux.
– émincez le gros oignon pas trop finement.
– pelez l’ail et dégermez-le au besoin.

CUISSON :

Nous allons d’abord parfumer les matières grasses.
– chauffez pas trop fortement.
– ajoutez les cubes de lards.
– laissez cuire 5 minutes pour donner un goût de fumé.

– réserver le lard :

– faites suer l’oignon émincé sans couleur.
– disposez une couche de choucroute.
– disposez les morceaux de lard et de saucisse de gendarme.
– faites une seconde couche.
– ajoutez : ail, carvi, thym, laurier, baies de genièvre, carvi, très peu de clous de girofle. (cela fait dentiste.)
– mouillez selon votre choix (eau, vin blanc sec, les deux)

– Cuisson avec couvercle.

Les charcuteries :

Elles sont cuites départ eau froide, dans une casserole. Attention au-delà de 70 °C, les saucisses risquent de se fendre. Vous pouvez parfumer l’eau avec un bouquet garni et un peu d’ail écrasé.

Les pommes de terre :

Il existe plusieurs variantes :

Choisissez des pommes de terre de la même taille, afin d’uniformiser le temps de cuisson.

– cuisson en robe des champs. Vous les pelez avant de les servir.
– cuisson à l’eau (peu recommandé).
– pommes de terre posées sur la choucroute ? Elles cuiront pendant 2-20 minutes dans les vapeurs de choucroute.

PRÉSENTATION :

Vous pouvez dresser sur plat ou sur assiettes.

Accompagnement :

– différentes sortes de moutarde.
– raifort (doux ou puissant) voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF. :

Cette recette est facile et ne nécessite pas de gros matériel.
Elle est économique point de vue énergie, car on n’utilise pas le four.
Possibilités d’adapter aux produits dont vous disposez.

La choucroute se réchauffe facilement.
Congélation : Attention à la congélation !

La choucroute crue OUI !
La choucroute cuite NON ! Le sel va se concentrer.

Vous aurez remarqué que je n’ai ajouté de sel à aucun moment.

Allez, une bonne choucroute n’est pas à dédaigner.
Buvez un bon Riesling, du Sylvaner et de l’Edelzwicker.

Si vous voyez brusquement des cigognes, ne prenez plus le volant.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Arrière plan : lard salé ou frais. Avant lard fumé” Taillez le lard en morceaux. 3 sortes de saucisses choisies express petites.  A droite les gendarmes Gendarmes taillés en morceaux. Oignons, baies de genièvre, laurier thym, ail pas trop de girofle. Parfumez l’huile avec l’odeur du lard. Réservez. Faire suer la garniture aromatique sans coloration. Lavez la choucroute Elle est nouvelle donc pas trop salée. Couche de chou + carvi. Couche de lard. Nouvelle couche de choucroute + carvi qui facilite la digestion. Mouillez au choix : vin blanc sec, eau etc.. cuisson avec couvercle dans une cocotte en fonte. Pochez les saucisses en dessous de 70°C La garniture aromatique est recommandée, mais pas obligatoire Les pommes de terre. Elles sont cuites sur la choucroute. A table ! Pas besoin de dire bon appétit.

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Présentation :

Je vous parle régulièrement des légumes anciens qui sont remis à l’honneur après une période d’oubli. Voici un nouveau venu parmi les nombreux légumes : le choudou.

Son nom formé par la l’association d’un nom et d’un adjectif ne laisse aucun doute sur les intentions de ses créateurs.

Parlons d’abord chou :

La famille des choux (botanique : des crucifères) compte parmi les légumes qui accompagnent l’Homme depuis la nuit des temps. Il faut dire qu’ils poussent facilement.
La famille des choux peut être qualifiée de « famille nombreuse ». Elle regroupe de nombreuses variétés qui diffèrent :
– leur forme
– leur couleur
– la partie comestible
– leur odeur
– leur goût.

Des petits choux de Bruxelles qui croissent sur les tiges, au chou rouge en passant par le chou-fleur, etc., nous sommes pourtant dans la même famille.

Vu le succès des choux, on ne cesse de chercher à les améliorer avec réussite. Il n’y a qu’à penser au chou romanesco avec ses motifs en fractales, au chou-rave, en passant par le chou vert frisé.

Voici donc un nouveau venu sur les étals des commerçants : le chou doux.

Un nouveau venu ?

Moi, je veux bien, mais je suis certainement passé un certain nombre de fois devant le choudou sans l’apercevoir tellement il ressemble à l’ancien chou pointu bien connu.
Peut-être que l’amélioration se situe dans le goût.

J’ai donc fait un test :

CHOU DOUX AU LAIT DE NOIX DE COCO ET CARVI.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 choudou.
– 1 gros oignon.
– 1 boîte de lait de noix de coco. (boîte ½)
– 1 c de carvi : voir ICI
– 5 cl d’huile

PROGRESSION

– parez le choudou en enlevant les feuilles les moins belles
– émincez en toutes fines lanières ( julienne)
– émincez l’oignon

Cuisson :

– faites suer les oignons sans coloration dans un peu d’huile pas trop chaude.
– ajoutez le choudou en julienne.
– mouillez avec le lait de noix de coco au ¾ de la hauteur.
-sel, poivre, carvi.
– laissez cuire en gardant le choudou un peu ferme et croquant.

– servir en accompagnement d’une viande en sauce ou sautée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le choudou ressemble comme deux gouttes d’eau au chou pointu jeune, c’est-à-dire celui du printemps.

Vous pouvez aussi utiliser le choudou en salade avec une vinaigrette un peu moutardée si vous aimez.
À vous de comparer les prix et de vous faire une opinion.
Voir aussi recette du chou pointu ICI

ChoudouLe trognon Trognon enlevé Découpe en julienne.

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Les porcs ont toujours eu 2 joues, mais ce n’est que récemment que l’on a vu apparaître de plus en plus souvent, les joues de porc sur les cartes des restaurants.

Ce ne sont d’ailleurs pas les seules joues que l’on déguste.
Les joues de bœuf sont un plat succulent quand elles sont braisées.
Napoléon lui-même a fait servir une salade de joues de truites lors d’un banquet pour un très grand nombre de convives.

Pourquoi les joues sont-elles appréciées ?

La réponse tient dans leur position sur le corps.
Là où elles sont situées, elles ne travaillent pas beaucoup (sauf fou de rires et autres grimaces en tous genres !)

Le problème est que chaque animal ne possède que deux joues. Au fur et à mesure que les joues sont recherchées, leur prix augmente en fonction de la demande.
Dans quelle catégorie faut-il classer dans le schéma de la découpe des viandes ?

Catégorie N°1 dos et arrière ?  …… Non.
Catégorie N°2 avant ?……………………. Non.
Catégorie N°3 le bas de l’animal, le cou ?……. Non.

Toutes ces catégories ne conviennent pas.

Les joues ne sont pas non plus classées des « abats. »
Restent donc les « issues. » vu que les joues font partie de la tête.

Les joues sont constituées de muscles. Elles méritent donc des modes de cuisson qui rendent moelleux. Le mode de cuisson « braiser » me semble le plus approprié.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte 3 à 4 joues par personne : donc 12 ou 16 joues.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds de veau ou de fonds en granulé.
– 1 cuiller de moutarde à votre choix
– 1 cuiller de crème (facultative.)
– thym, laurier, etc…
– assaisonnement : sel, poivre.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile de votre choix. (de préférence neutre)
– 50 g de beurre.

PROGRESSION

– parer les joues en éliminant toutes les petites peaux et tout ce qui n’est pas appétissant.
– ciselez l’échalote pas trop finement.

Cuisson :

– chauffez huile + beurre.
– donnez une petite coloration aux deux côtés des joues de porc.
– réservez.
– faites suer l’échalote ciselée.

– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fonds ou de l’eau avec le fonds en granulés.
– remettez les joues de porc.
– assaisonnez : sel poivre
– thym et laurier.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
– la viande doit être moelleuse.
– ajoutez la moutarde et mélangez avec un fouet.
– ne plus faire bouillir.

– goûtez.
– selon votre choix, vous pouvez adoucir le goût avec un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette d’un prix raisonnable.
– il faut compter en temps de réalisation total de 1 heure.
– peut se préparer à l’avance, mais dans ce cas, on fait la finition (ajoutez la moutarde) que le jour du service.

On peut jouer sur le type de la moutarde par faire des variantes.
Plat en sauce accompagné classiquement de pâte, purées, féculent, légumes …

Il existe une variante intéressante quand on utilise de la bière comme mouillement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Jes joues brutes. Parer : c’est enlever les petites peaux. voici une joue après avoir été parée. Beurre + huile la cuisson le but : obtenir une petite coloration échalotes ciselées pas trop finement.Faire suer sans coloration Juste un peuDéglacer avec le vin blanc Ajoutez l’ail maintenant. Il ne doit pas être sué. Eau + fonds en poudre. assaisonnez thym, laurierRemettre les jouess et cuire avec couvercle

Laissez réduire
Moutarde. Ne plus faire bouillir Crème. Bien mélanger 3 joues de porc avec légumes et pâtes tricolores.

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Présentation :

Commençons par un peu d’humour :

Quand un cuisinier dit : « je vais me le, ou me la farcir, » il n’est pas toujours évident de savoir de quoi il parle.
Et pourquoi l’explication est simple. Les cuisiniers, comme la nature, ont horreur du vide : alors chaque fois qu’ils voient un trou, ils ne pensent qu’à le boucher.

Et quand le trou n’existe pas naturellement, ils le creusent eux-mêmes.

Bien des tomates ont fini farcies, de même pour les légumes ronds comme certaines courgettes.
Une véritable provocation : je vous le dis. !

On peut farcir pour manger chaud ou pour manger froid.
Aujourd’hui, je vous indique, non pas une recette, mais plutôt une progression, disons : une méthode pour farcir des tomates, afin de les manger froides.

C’est un plat très rafraîchissant en période de canicule et qui de plus, a la particularité de pouvoir se préparer à l’avance, ce qui ne gâche rien.

J’ai bien dit que je ne vous donne pas de recette. Je vous donne celle qui est passée dans ma tête, mais vous avez le choix de vous farcir vos tomates à la mode de chez VOUS, comme le dit la chanson.

LE PRINCIPE DE BASE.

– tomates évidées + farce + sauce pour liaison, + éléments pour le goût et autres pour les textures.

Donc : dans MON cas :

– tomates de belles tailles.
– farce à base de thon de votre choix. J’ai pris du thon à la tomate.
– liaison : sauce mayonnaise.
– pour le goût échalotes et/ou oignons ciselés.
– fines herbes (ciboulette, estragon persil, etc.…)
– assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette ou fort, tabasco.
– texture : oignons frits.

LA PROGRESSION :

Les tomates :

– coupez le couvercle des tomates.
– creusez-les avec une cuiller.
– récupérez la chair.

– salez légèrement l’intérieur des tomates que vous mettez à l’envers pour faire écouler leur eau.

La farce :

– ciselez finement les oignons, échalotes, etc.
– taillez une partie de la chair des tomates en petits morceaux ; cela augmente le volume de la farce.
– ajoutez les herbes ou les tiges des oignons verts en saison.
– mayonnaise.
– assaisonnement : selon votre goût.
– bien mélanger.

-Finition :

– goûtez.
– farcir.
– remettre les chapeaux.
– conservez au froid.

Servir avec une salade de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, vous avez libre choix de composer votre farce selon vos goûts.
J’utilise souvent du thon au naturel, mais là, j’ai voulu faire une variante avec des miettes de thon à la tomate.

Vous pouvez aussi changer le goût de la mayonnaise en ajoutant un peu de ketchup et une goutte de cognac.

Le tabasco existe en 3 goûts :

– le rouge qui est puissant.
– le vert qui pique moins.
– le tabasco brun au goût fumé : nouveau et pas mal !

Pour faire apparaître une texture un peu croustillante, j’ai rajouté des oignons frits.

Attention :

Les oignons vont perdre leur texture croustillante, car ils vont absorber de l’humidité.
Il est donc préférable de les ajouter à la farce au dernier moment, quand vous préparez pour une consommation directe. Vous pouvez également les servir à part.

Cette préparation possède plusieurs qualités intéressantes :

– facile.
– peut se faire avec les enfants.
– rapide.
– peu onéreuse.

Allez, lancez-vous !
En été, il y a tellement de belles tomates.
Ce serait dommage de ne pas vous les farcir.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Différentes variétés de tomates. Coupez le couvercle. _Creusez avec une cuiller. Videz et réservez une partie de la chair. Salez le fond La chair est découpée en petits morceaux Oignons, échalotes, ciboulette, oignon vert, chair de tomate Thon( ici à la tomate) + mayonnaise.

Bien mélangez le tout. Assaissonnez Farcir.
Reposez les couvercle

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Présentation

Les courgettes sont des légumes que l’on trouve fréquemment dans les potagers familiaux parce qu’elles se cultivent facilement. Il existe plus d’une centaine de variétés qui diffèrent par :
– leurs formes (allongées ou ronde)
– leurs couleurs (différentes sortes de verts, mais aussi jaune
– leurs goûts

Les courgettes peuvent être plantées en achetant des plats ; ou alors semées directement en place. Pour bien se développer, les courgettes ont besoin d’une terre riche et d’eau.

Les marchands de graines commercialisent de variétés hybrides F1 assurant de bons rendements, mais leurs graines ne peuvent être semées l’année suivante.

La courgette en cuisine

Pour commencer, signalons que les courgettes ne contiennent pas beaucoup de calories. C’est donc un légume pour tous ceux qui surveillent leur ligne.

C’est un légume (fruit) qui contient beaucoup d’eau.
La plante porte des fleurs mâles et des fleurs femelles qui, une fois fécondées, se transforment en fruit.
On peut récolter les courgettes à ses différents stades de développement. C’est ainsi que le cuisiner a le choix entre de toutes petites courgettes de l’épaisse d’un doigt jusqu’à des courgettes de plusieurs kilogrammes.

Les petites courgettes possèdent une peu très fine que l’on consomme. Les grosses courgettes ont une peau épaisse. Il vaut mieux les peler avec un couteau économe ou un rasoir à légumes.
On peut aussi, selon les recettes, peler qu’une rangée sur deux pour garder la couleur verte.

On utilise également les fleurs en choisissant de préférence les fleurs mâles, mais en cas d’abondance on peut également farcir les fleurs femelles.

Il existe de nombreuses recettes pour les courgettes :

– potage
– couscous
– gratin
– beignets

Aujourd’hui, je vous indique une recette avant tout économique, parce qu’elle permet d’utiliser les courgettes qui ont échappé à l’œil vigilant du jardinier et sont devenues un peu trop grosses ou trop dures.
Cette recette s’applique aussi aux courgettes un peu trop tordues ou à celles de fins de saison.

GALETTE DE COURGETTES

Le principe :

Courgettes râpées. – dégorgées, + éléments pour parfumer + œuf entier + faine + épices et fines herbes.

Progression :

– Râpez la courgette
– saler pour la faire dégorger
– éliminer l’eau
– mélangez avec les éléments pour parfumer choisis pour donner du goût.
– œuf et farine
– cuisson dans une poêle.
– finition.

Rien de plus simple

REMARQUES DU CHEF

Si vous utilisez des petites courgettes à la peau fine, laissez-la
Si vous utilisez des courgettes de fin de saison à la peau dure, pelez la courgette en laissant un peu de vert.

Râper :

Il convient de choisir la taille de la râpe selon que vous voulez ou non retrouver des morceaux de courgettes.

Dégorgez :

C’est là une des clefs du succès.
– Mettez du gros sel sur les courgettes, mélangez et laissez au repos. Le sel va faire sortir l’eau des courgettes.
– Versez ensuite les courgettes dans une passoire et passez-les sous l’eau.
– Laissez égoutter.
– Versez dans un torchon.
Pressez bien fort.

Parfumez :

J’utilise des oignons ou des échalotes que je râpe avec la même râpe
Vous pouvez également ajouter des petits lardons taillés très fin, des morceaux de jambon.

La liaison :

Pour lier, ajoutez :

– des œufs entiers. 2 gros œufs pour 1 kg de courgettes
– de la farine.

IL est difficile d’indiquer la quantité de farine, car,tout dépend de l’humidité de la masse.
Il faut donc travailler à l’œil pour obtenir une masse ayant la consistance d’une pâte trop molle, donc que l’on peut encore verser et qui coule. Au besoin, ajoutez un peu de crème.

Épices :

Pas de sel, car les courgettes ont été dégorgées.
Au choix :

– différentes sortes de curry, mais avec parcimonie
– poivre
– piment fort
– ou piment d’Espelette
– fines herbes : ciboulette, origan, thym, citronnelle, etc.

CUISSON :

Une poêle + huile ( olive ou selon votre choix)
Poêle pas top chaude
Versez l’appareil à courgette.
Bougez de suite la poêle pour éviter que la galette ne s’accroche
Laissez cuire
Retournez
Laissez cuire le second côté.

Finition :

Deux possibilités :

– soit vous passez à table directement,

– soit votre préparez vos galettes à l’avance.
Dans ce cas, il faut le réchauffer
– micro-ondes,
– ou dans une poêle avec un peu de beurre.

Pour une belle présentation, vous pouvez donner la même forme à toutes vos galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

COMMENTAIRES DU CHEF

– recette très facile
– rapide
– très économique aussi
– permet de travailler à l’avance
– permet d’utiliser des restes du frigo.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez : avec un rasoir à légumes c’est facile. Râpez la courgette Râpez l’oignon
Salez pour faire dégorgerBien mélangez Rincez et passez au chinois. Mettre dans un torchon.Bien pressez Oeuf MélangezFarine pour obtenir une pâte très molle. La pâte très molle Cuisson dans une poêle Retournez

Emporte-pièce Une galette bien ronde
Ici servi en garniture pour cailles en crapaudine avec raoût de petits pois carottes

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Parmi mes nombreux centres d’intérêt, il y en a qui sont devenus des métiers. Enseigner une passion n’est-ce pas déjà l’antichambre du paradis ?
Le point commun à toutes ces activités, la motivation principale a été la transmission des connaissances, car je suis intimement persuadé que  ;

« La connaissance ne vaut que si elle est partagée. »

Et je fais bien la différence entre :

– LES CONNAISSANCES
et
– LA CONNAISSANCE.

Les premières regroupent un ensemble de gestes, de techniques, de coups de main, de savoir-faire.
Accéder à LA Connaissance est bien plus difficile.
On passe du COMMENT au POURQUOI.

La vie peut être décrite en images.
Elle peut être comparée à une route qui nous mène toutes et tous, du berceau à la tombe.
Il y a ceux qui cheminent, la tête haute, fiers, mais souvent solitaires aussi
Il y a ceux qui avancent en couple, la main dans la main.

Mais, si la vie est certainement l’une des plus belles choses, mais il faut bien le constater, elle finit toujours mal.

J’aimerais vous donner une seconde image.

La Vie est un grand livre.
Pour le parcourir, il faut tout d’abord apprendre à lire et à écrire.
Et puis, nous passons de chapitre en chapitre :
– pendant notre jeunesse, nous nous connectons  au monde ; nous apprenons à maîtriser les outils.
– l’âge adulte est celui des réalisations. C’est le moment d’agir.
« Hâtez-vous de gravir la montagne, de peur que la mort ne vous surprenne.
– puis vient l’automne, l’époque des derniers rayons de soleil, l’époque des récoltes, des souvenirs, des regrets parfois.

Et puis, le vent se met parfois à souffler très fort. Il est si violent qu’il arrache des pages. Mais le livre continue jusqu’à la dernière page, jusqu’au moment où quelqu’un le ferme définitivement et va le ranger à la suite de tous les autres livres. Perpetum mobile.

J’ai eu la chance de rencontrer la femme de ma vie : c’est autre moi-même. Nous étions les deux pièces d’un tout : individuels et complémentaires.

La vie est parfois cruelle. Elle a emporté ma compagne. Je suis amputé de cet autre moi-même sans lequel je ne pourrai plus refaire l’unité. Me voilà amputé d’une partie de moi-même.
Ma compagne a vécu sa vocation de cardiologue : une vocation de chaque instant, de chaque seconde.

Nous avons partagé nos passions et elles étaient nombreuses : musique, photographie, jardinage, voyages, cuisine.

Notre bonheur était de partager, de prendre l’autre par la main et de le conduire vers lui-même.

Pas un dimanche sans préparer un repas qui devenait pages sur notre site avec un tas de photos

Voilà, la douleur et l’âge ne me permettent plus de continuer, mais il n’est pas question d’arrêter et de mettre la clef sous le paillasson.
Il ne faut pas renier le passé. On ne peut oublier les moments de bonheur.
Avec l’âge il faut apprendre à avancer autrement. Il faut changer de rythme tout en essayant de rester fidèle à soi-même.
Il faut essayer d’adapter ses rêves et ses possibilités

C’est peut-être cela un peu de sagesse

En 1430, vivait Nicolas Flamel.
On le surnommait « le faiseur d’or »
C’était un alchimiste.

On croit qu’il cherchait à faire de l’or, c’est du moins ce que pense l’homme de la rue. En réalité, les alchimistes poursuivaient un tout autre but, bien plus important, plus essentiel. Ils rêvaient d’immortalité.
On croit qu’ils travaillaient avec des matières. En réalité, ils étaient à la recherche d’eux-mêmes, de leur bonheur, de la Sagesse.

Nicolas Flamel nous a laissé une phrase clef qu’il convient de méditer chacun de vous à sa façon.

Il disait :

“Maître ; ils sont heureux parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ONT”

Je vais donc essayer de continuer nos rêves,

mais, à petits pas.

 

 

 

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Cuisine et photographie ont toujours occupé une place importante dans ma vie.
Ceci explique qu’à un moment de ma vie, j’ai tout remis en question et que j’ai changé de métiers pour devenir à la fois, professeur de cuisine et professeur de photographie dans une prestigieuse école de journalisme.

Deux passions qui deviennent des métiers ; n’est-ce pas déjà l’antichambre du bonheur ?
Ajoutez à cela, le mal du pays que j’ai combattu en écrivant 16 livres, les compétitions de créations audiovisuelles.  Il y a de quoi s’occuper. La Fédération Photographique de France m’a honoré en me nommant ambassadeur.

L’homme rêve, la Vie décide. Elle ne m’a pas épargné.

En 2006, j’ai été attaqué par un chien qui m’a fait perdre l’usage de ma jambe droite. Une opération de canal médullaire et une amputation m’ont cloué dans un fauteuil pour handicapés.
J’en suis sorti après une âpre lutte de plus de 3 ans, grâce à ma volonté, la cuisine et à la photographie que je n’ai jamais arrêté de pratiquer.
Mais, ce serait oublier le rôle primordial de mon épouse : la docteur Christiane Ameur, cardiologue à Mulhouse, qui a non seulement soigné mon corps, mais qui a tout fait pour que je garde espoir.

Mais, la vie nous réserve des surprises.

Depuis novembre 2022 Christiane lutte contre la maladie très pénible. Il est normal que je fasse mon devoir. Je suis devenu aidant. Mes journées sont longues : elles commencent à 4 h et se terminent à 23 heures.

Vous comprendrez que dans ces conditions, je dois laisser la priorité à mon épouse, et que je suis moins disponible pour partager de nouvelles recettes.
Il me plaît à rappeler que mon site http://trucapapy.com est entièrement gratuit.
Il me coûte chaque mois, les frais d’hébergement et 20 h de travail par semaine, sans m’avoir rapporté le moindre centime. Mon but est avant tout de partager des passions.

Je ne ferme pas le site, et je n’exclus pas de revenir lorsque mon Devoir serait fait, et si ma santé me le permet encore.

Je vous dis merci, à vous tous, les 3   180  387   visiteurs.

Papy :

Un adieu en forme d’au revoir
Enfin, je l’espère.

Papy

Et voilà le travail.  ICI

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