MAGRET DE CANARD GOÛT ORIENTAL

Les épices servent avant tout à personnaliser les plats, à leur donner un caractère, une identité.
Peut-on imaginer un couscous sans harissa, sans ras el-hanout ?
Le choix des épices permet de faire voyager vos convives.

Je vous propose aujourd’hui :

MAGRET DE CANARD AU GOÛT ORIENTAL

Nous partirons d’un magret de canard qui sera parfumé par des épices choisies :

– grains de coriandre.
– cumin (attention pas carvi) voir ICI
– badiane ou anis étoilé.
– ras el-hanout.
– une petite pointe d’harissa en poudre.
– miel.
– vinaigre balsamique noir.

Chacune de ces épices apporte une note caractéristique. Aucune ne doit imposer sa présence. Il faut donc doser avec parcimonie. ( ou une autre copine)

PRÉPARATION DES ÉPICES :

Le plus simple est d’utiliser un vieux moulin à café électrique. C’est une aide précieuse pour bien des opérations.

– 1 cuiller à café de coriandre en grains, de cumin, 1 anis étoilé ou en poudre.

Moulinez le tout très finement.

Ajoutez :

– 1 cuiller à café de ras el-hanout, harissa à volonté selon la puissance que vous désirez.

SECONDE PARTIE DE LA PRÉPARATION :

– 1 dl de vinaigre balsamique noir.
– faites-le bouillir pour le réduire de moitié.
– 2 cuillers de miel. (à votre choix.)

Mélangez les mélanges des épices et le miel, puis ajoutez le vinaigre balsamique réduit, pour obtenir comme une peinture épaisse ».

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– parez le magret en éliminant le gras du bord et les petites peaux.
– incisez le magret côté peau.
– avec un pinceau, badigeonnez le côté chair avec le mélange épices/miel.

CUISSON :

– sortir le magret au moins une heure avec la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante

– Salez et poivrez légèrement le magret.
– Je démarre la cuisson des magrets sans gras dans UNE POÊLE FROIDE.
– La chaleur douce va faire fondre le gras qui est en contact avec la poêle (côté incisé vers la poêle)
– récupérez précieusement le gras pour pommes de terre ou autre…
– Après 5 minutes, tournez le magret et réduire le feu.
– laissez cuire doucement jusqu’à 40 °C à cœur. Une thermosonde à 20 € n’est pas un luxe. Elle est très utile, je dirais même indispensable.

LE MAGRET DOIT REPOSER.

Toute viande cuite subit un stress. Elle se contracte comme les muscles d’un athlète.
Il faut autant de temps de détente que de temps de cuisson.
Emballez donc le magret dans du papier aluminium ou entre deux assiettes

SI VOUS VOULEZ UNE SAUCE :

Prenez du fonds de canard en granulés ou en boîte et ajoutez un peu de votre mélange épices miel.

SERVICE :

– découpez en tranches fines.
– au besoin quelques grains de fleur de sel.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas difficile à réaliser.
Je prépare toujours un peu trop de mélange épices/miel. Il se conserve très bien dans un petit verre à conserve avec couvercle hermétique.

Petit truc du chef :

Il existe une “petite combine” toute simple pour augmenter la force des épices. Il suffit de les torréfier en les passant à sec dans une poêle. La chaleur doit sublimer le goûts des épices.

La cuisson du magret peut facilement se faire dans une poêle ce qui évite d’allumer un four (économie d’énergie.)

Le mélange peut servir pour des poulets et autres…
Le gras récupéré sera utilisé en finition de cuisson des pommes de terre sautées.

Parez légèrement le magret. On compte 2 magrets pour 3 personnes ou magret individuel, selon la taille. Incisez le côté gras. Un vieux moulin à café est précieux en cuisine. Anis étoilé, coriandre, poivre. forment le mélange N°1 Rajoutez cumin moulu, ras el hanout
Mélange N°2
miel Faites le fondre Faites réduire le vinaigre balsamique noir.