CRÈME OU VELOUTE DE CHICOREE WITLOFF

Nous voici en automne. C’est le grand retour des potages

Présentation :

Les botanistes parlent de chicorée Witloof.
L’homme de la rue, et en particulier celui qui habite le Nord dit :

« Vous voulez parler des chicons ! »

Il est vrai que la famille des chicorées est très vaste et comprend de nombreuses variétés.

Le mot chicorée, vous renvoie essentiellement à l’idée de salade. Il y en a de toutes les couleurs, de la chicorée scarole avec ses feuilles vertes et son cœur jaune, aux chicorées roses, rouges, striées de blancs ou pas, dont la célèbre chicorée rouge de Vérone, en passant par des chicorées qui n’hésitent pas à se faire une beauté comme la Castel-Franco jaune avec des stries rouges.

Une salade pour peintres et artistes ! Pour cuisiniers soucieux de belles présentations aussi.

Voir ICI

La chicorée Witloof dont il va être question possède une particularité : elle pousse en deux temps.
La première partie de sa vie se passe dans les champs. On la sème ou on la repique. Le but n’est pas d’obtenir une salade, mais une belle racine riche en nutriments.
En automne, on récolte les racines en prenant soin de ne pas blesser « le collet » c’est-à-dire l’endroit où la racine fait place aux feuilles.

Les racines ont la particularité de se remettre à pousser soit rangées dans un fossé et recouvertes de terre, soit dans une pièce de « forçage ». Elle est baignée d’une lumière verte et il y fait bon, car humidité et chaleur vont provoquer la reprise de la végétation.

Et c’est là que les racines, ne vont pas produire de feuilles vertes, mais une sorte de quenouille de feuilles blanches bordées de jaune : le fameux chicon.

Les chicons sont mangés en salade ou préparés selon des recettes (chicon au jambon) mais les racines peuvent également être transformées par l’industrie en « chicorée » qui après torréfaction, est utilisée pour le café ou la préparation de crème et de sauces.

Historiquement, la production des chicons se faisait en plein champ. Après récolte des racines, on creusait un fossé dans lequel on alignait les racines. Elles étaient recouvertes de terre et de paille. Au printemps, quand la température s’élevait, les racines produisaient leurs feuilles. Les producteurs ont même imaginé un ingénieux système de chauffage à base de petites cheminées que l’on voyait fumer dans les champs du côté d’Orchies (59)
Il y avait donc une saison des chicons.

Mais, on a découvert que les racines pouvaient être conservées par le froid. Ceci permet de produire des chicons indépendamment de la météorologie. On charge la quantité de racines dans des bacs qui sont entreposés dans la chambre de forçage. Elles sont nourries par de l’eau enrichie en engrais.
Généralement après 21 jours, « on casse » les endives, c’est-à-dire que l’on sépare racines et chicons.
Les belles endives sont appelées : « les perles du Nord »

Voir reportage forçage des endives : ICI .

POTAGE DE CHICON EN CREME OU VELOUTE.

Nous allons suivre la recette classique des potages liés.

– base : blanc de poireau.
– éléments d’appellation : endives.
– élément de liaison féculent : pomme de terre ou farine.
– finition : crème ou velouté.
– éléments de garniture et de décor.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 1 beau blanc de poireau 200 – 250 g.
– 50 g de beurre.

– 500 g d’endives.
– 150 g de pommes de terre. Ou plus su vous désirez un potage plus consistant.

– 1,5 l de fonds blanc de volaille ou d’eau.

Pour la finition :

en crème :
-1,5 dl de crème épaisse

– en velouté :
– 3 jaunes d’œuf + 1 dl de crème

Garniture et décor :

– croûtons.
– tranches de lard ou lardons.

Assaisonnement :
– sel.
-facultativement un peu de muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La base :

– épluchez et nettoyez tous les légumes.
– faire suer les blancs de poireaux émincés dans du beurre. Attention à ne pas avoir de coloration.
– ajoutez les chicons taillés.
– ajoutez les pommes de terre.
– mouillez avec le fonds de volaille ou l’eau.
– salez légèrement.
– cuisson avec couvercle.

Finition :

– mixez.
– passez au chinois.

Crème :
– ajoutez la crème.

Velouté :
– mélangez 3 jaunes d’œuf et la crème.
– réchauffez avec un peu de potage.
– versez dans le potage et ne plus faire bouillir.

Garniture :

– croûtons séchés ou sautés.
– lardons légèrement passés à la poêle.
– ciboulette.

REMARQUES DU CHEF :

C’est un potage tout ce qu’il y a de plus classique.
Si vous détectez une petite amertume due aux endives, ajoutez un peu de sucre.
Possibilité d’ajouter un peu de bière.
Les garnitures sont servies à part ou ajoutées au tout dernier moment pour ne pas ramollir.

Petit truc du chef :

Dans le commerce on trouve plusieurs variétés de pomme de terre. On distingue des variétés plus ou moins riches en amidon. On choisit les plus riches pour la purée les autres pommes frites et pommes sautées.

Si votre potage est trop liquide, vous pouvez le rectifier en ajoutant un peu de purée de pommes de terre en flocons.

Un potage économique. Emincez le poireau. Emincez les endives Witloof Faire suer le poireau dans beurre ou huile ou les deux. Mouillez. Liaison avec pommes de terre. Cuisson. Mixez et passez au chinois. Lardons. on les passe à la poêle. ships de lard? Emincé de Witloff. Cuire un peu dans le beurre. Bien égoutter les lardons. croûtons. la garniture est servie à part. A table. : finition : crème ou velouté