DAUBE DE CUISSES DE CANARD

Nombreux sont les éleveurs de canards. Il existe des régions réputées pour leurs élevages qui produisent :

– le canard entier.
– le canard vendu au détail : magrets, cuisses.
– les foies gras.
– les magrets fumés.
– les confits de canard.
– les produits confectionnés : terrines, pâtés, etc..
– le canard entre aussi dans de nombreuses préparations : cassoulet, daube, canard à l’orange et autres plats cuisinés…

Il existe de nombreuses variétés de canards. Le prix des canards dépend donc de leur origine,, de la façon dont ils ont été élevés, et des morceaux choisis.
Les cuisses sont plus économiques que les magrets, mais tout dépend de ce que l’on veut en faire.

Aujourd’hui, je vais vous expliquer la recette de la daube de canard. Nous parlons dans les commentaires du chef des avantages.

DAUBE DE CUISSES DE CANARD

Définition technologique :

Une daube est une cuisson dans du vin (rouge, mais pas obligatoirement.)
C’est une cuisson lente.
Une daube peut être accompagnée d’une garniture.
J’ai délibérément choisi de vous parler de la garniture bourguignonne.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de canard.
– 25 g de beurre + 5 cl d’huile.
ou
-50 g de graisse de canard.

Garniture aromatique :

– 150 g de carottes.
– 100 g d’oignons.
– thym, laurier.
– 50 g de farine pour la liaison de la sauce.

– sel, poivre.
– 1 litre de vin rouge.
– fond de canard (facultatif, mais recommandé)

Garniture bourguignonne :

– 150 g de lard fumé ou salé selon votre goût.
– 250 g de champignons (de Paris ou autres selon la saison.)
– 200 g de petits oignons grelots ( frais ou surgelés.)

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre.
– sel, sucre.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez les cuisses de canard : éliminez tout ce qui n’est ni beau, ni mangeable
– préparez la garniture aromatique.
– carotte en rondelles.
– oignons émincés.
– bouquet garni.

CUISSON :

De préférence dans une cocotte en fonte.
– soit dans le four.
– soit sur la plaque.
Il convient de veiller à l’énergie.

Phase N° 1

– donnez une couleur aux cuisses de canard. Petit truc : commencez par le côté peau.
– utilisez mélange, beurre + huile ou graisse de canard.
– une belle couleur ce n’est pas noir !!!

Phase N°2

– réservez les cuisses de canard ;
– réduisez la température.
– ajoutez la garniture aromatique ;
– faites là suer ;

UN HOMME QUI SUE NE BRONZE PAS !

– donc éviter une couleur.
– saupoudrez avec 50 g de farine (on dit SINGER)
– la farine va se mélanger à la matière grasse pour former un roux.

PHASE N °3

– mouillez avec le vin.
Prenez la précaution de faire d’abord bouillir le vin pour éliminer une partie de l’alcool et ne garder que le goût. Ceci peut se faire à part dans une casserole.
– assaisonnez très légèrement.
– bouquet garni.
– couvercle.
– cuisson.

Durée : LTQF

Le Temps Qu’il Faut.
Il dépend de beaucoup de facteurs.

Il faut vérifier avec une aiguille à brider et goûter.

Il vaut mieux une cuisson lente.

GARNITURE BOURGUIGNONNE :

C’est un grand classique. Il existe un petit truc du chef pour se faciliter la vie.

1. Commencez par les lardons :

– Pas besoin de gras, ils vont en rendre.
– Petite couleur, mais sans appeler les pompiers (18)

2. Les champignons :

– Les nettoyer sans leur donner le brevet de natation !
– Les tailler.
– Les faire sauter dans le gras des lardons. Au besoin, un peu de beurre si les lardons ne sont pas gras.

3. Les petits oignons :

– Nous allons les glacer dans la poêle des champignons qui sera nettoyée par la même occasion.

– petits oignons.
– eau froide à hauteur.
– sel, sucre.
– 25 g de beurre.

L’eau va s’évaporer.
Beurre et sucre vont former un caramel qui va enrober les petits oignons.
Selon la durée, on peut glacer :

– à blanc.
– à blond.
– à brun.
ou
– jeter dans la poubelle !

FINITION :

– réservez les cuissons de canard au chaud.
– passez la sauce au chinois sans mixer.
– faites mijoter la garniture bourguignonne dans la sauce.
– dressez sur plat ou sur assiette.

À table !

S’ils ne viennent pas, mangez seul et vous consolant avec un bon verre de vin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut toujours se prendre au sérieux !!!
Vous aurez compris.
La daube de canard peut se préparer à l’avance.
C’est un plat pour les saisons moins chaudes, excellent avec une garniture de légumes racines.
Plat pas très onéreux.
Se congèle bien en barquettes, faciles à réchauffer, donc faites-en un peu plus pour la même énergie.

Si vous voulez l’excellence, liez avec un petit peu de fonds lié de canard (granulés ou fait maison.)

La qualité du vin à son importance. Personnellement, je préfère garder le très bon vin pour le boire.

Faire bouillir le vin pour éliminer l’alcool. Les cuisses de canard. Beurre + huile.Donnez une couleur aux cuisses. Mais pas trop. La garniture aromatique. Elle doit suer sans coloration. “Singer” avec de la farine. Farine et matière grasse forment un roux. Mouillez avec le vin. Laisser cuire lentement. avec un couvercle. Les lardons. On les passe dans une poêle sans gras. Les champignon : ici des pieds de cèpes. On les passe sous l’eau. Puis ils sont sautés dans une poêle dans le gras des lardons. Petits oignons grelots sel, sucre, beurre. Ils sont” glacés”Réchauffez la garniture bourguignonne dans la sauce.