TARTARE DE TOMATES

En cuisine et encore plus en gastronomie, le mot « tartare » est bien connu :
– steak tartare.
– tartare de saumon.-, etc.

Définition de tartare :

Aliment haché ou découpé en tous petits morceaux (on parle de brunoise.) Le tout est fortement assaisonné et épicé. Souvent trop à mon avis, car le but d’un tartare est de donner la vedette (on parle de sublimer) à l’aliment et non à la sauce.

D’où vient le mot tartare ?

Voici ce que j’ai trouvé sur le net :

Étymologie. (Vers 1250) Emprunté au latin médiéval Tartarus (« Tartare, Mongol »), altération, d’après Tartarus (« lieu des Enfers ») (cf. grec ancien Τάρταρος , Tártaros), d’un mot turco-mongol tatar (« habitant du Nord de la Chine »), introduit en Europe à l’époque de Gengis Khan.
 

On raconte que les « tartares » mettaient leur viande sous la selle pour l’attendrir.

Technologie :

Un tartare n’est pas cuit. Les constituants : glucides, lipides, protides… ne subissent donc pas de transformations par la chaleur de la cuisson, mais le fait de les hacher menu, provoque un mélange ( une osmose) qui créer dans certains cas, la formation de goûts  et de saveurs.
Ensuite, la sauce qui va lier le tout a bien sûr son importance, mais il ne faut pas qu’elle soit l’élément dominant.

Pour la blague :

Tous les aliments ne permettent pas la réalisation de tartare. N’essayez pas de faire un tartare de pommes de terre crues.

Le tartare le plus célèbre est le steak tartare auquel je vais consacrer un autre article, mais comme toujours, le mot tartare a été « exploité » et appliqué à d’autres produits. Servir en tartare est devenu une technique culinaire.

Aujourd’hui, je vais vous présenter :

LE TARTARE DE TOMATES FACON PAPY JIPE

Selon les indications technologiques ci-dessus, un tartare de tomates est donc

– des tomates crues détaillées en petits morceaux.
– le tout est servi dans une sauce : souvent une vinaigrette améliorée
Le but est d’obtenir une préparation qui a un bon goût de tomates, une dégustation qui apporte de la fraîcheur

On choisit donc des tomates cultivées de préférence en plein champ en prenant soin de sélectionner les variétés qui ont le plus de goût et de couleurs différentes.

LE TARTARE DE TOMATE DE PAPY JIPE

INGRÉDIENTS :
Le tartare peut être servi en entrée ou en plat.
Il peut être composé que de tomates.
On peut aussi, aucune recette n’étant déposée, ajouter ce que vous désirez, (boules de foie gras, charcuterie, fruit de mer, etc…. at libitum.)

Le souci principal est de laisser la vedette aux tomates.

– comptez un poids total de 200 g de tomates de différentes variétés.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– fines herbes fraîches ( persil ciboulette aneth, basilic, estragon…

La. Vinaigrette :

– sel, poivre au choix
– vinaigre selon votre choix

– huile selon votre choix
Nous sommes au pays de la liberté donc de la responsabilité

Mes choix personnels :

– je prépare du vinaigre balsamique blanc dans lequel je fais mariner des gousses de vanille.
ou
– du vinaigre balsamique noir avec un peu d’eau de noix voir recette ICI
Les huiles peuvent être :

– huile d’olive

– huile parfumée avec des herbes de votre choix

Ce ne sont là que des indications pour vous inciter à devenir inventifs.

Pour le poivre, on ouvre grand la porte de la malle à trésors. J’en utilise une collection de 70 poivres dont certains ont un goût de fruits et qui sont plus ou moins forts. Vous trouverez sur le net des sites de magasins qui vendent des poivres, épices et aromates.
Je vous n’en cite que deux avec lesquels je travaille depuis des années :

PROGRESSION DE TRAVAIL

Première chose des plus importantes

« Le frigo tue les tomates ! »

Conservez vos tomates non en pleine chaleur mais surtout pas dans le réfrigérateur.
Choisissez des tomates de variétés anciennes qui ont souvent plus de goût.
Pensez à la présentation en choisissant des tomates de couleur variées

Monder les tomates :

À mon avis,  si vous cherchez à faire un haut de gamme, monder les tomates : c’est-à-dire enlevez les peaux.
L’opération n’est pas difficile, mais délicate, si vous voulez garder aux tomates toutes leurs qualités organoleptiques.

Technique :

– 2 récipients :
A : de l’eau bouillante.
B : de l’eau avec des glaçons.

– enlevez le pédoncule ( la queue) des tomates.
– incisez l’autre côté en faisant une croix avec un petit couteau.
– plongez les tomates dans l’eau bouillante et dès que la peau incisée se roule, arrêtez la cuisson en plongeant les tomates dans  l’eau glacée.

Elles ne viennent pas passer un brevet de natation, ne les laissez donc pas barboter.
Retirez-les de l’eau et enlevez la peau.

Laissez-les refroidir pour faciliter la découpe.

Tailler les tomates :

– coupez-les dans le sens de l’équateur de la terre. Cela vous permettra d’enlever les graines prises dans une sorte de gelée en une fois.
– taillez la chair en petits cubes dénommés « brunoise ». Mais ! il est parfois plus intéressant de choisir une taille un peu plus grande. Le client aura une impression de plus de mâche.
– conservez toujours vos préparations au froid, mais sans les mettre au frigo.

Vinaigrette :

– ciselez finement l’échalote.
– sel, poivre.
– le vinaigre en premier, car le sel ne se dissout que difficilement dans l’huile.
– bien émulsionner avec un fouet manuel ou petit fouet électrique.
– dressez sur assiette.
– ajoutez la vinaigrette.
– terminez avec les fines herbes ciselées sans faire de purée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il est de la plus haute importance de ne pas cuire les tomates en les mondant. Vous risquez de perdre tout l’attrait de la recette.

– attention aussi à ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau froide sous peine de perdre du goût.

– ne pas assaisonner à l’avance pour que l’acide du vinaigre ne cuise pas la chair des tomates.

Je vous encourage à fignoler votre technique, car le résultat est appréciable.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

3 couleurs :  Merveiles des jardiniers R – Jubilée J Green Zébra V Enlever le pédoncule et incise l’arrière. De l’eau glacée.Quelques secondes dans l’au bouillante. Dans l’eau glacée. Retirer la peau.Tomates mondées. Enlever les pépins. Tartare de tomate avec qulques cubes de foie gras maisonTailler selon votre choix.
Tartare de tomates avec quelques cubes de foie gras maison.

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