Considérations générales.
Au point de départ il y a le besoin de conserver pour assurer l’approvisionnement du lendemain.
Quand un chasseur, un pêcheur, un cueilleur ou un jardinier rentre avec une bonne prise, une bonne récolte se pose alors la question de la conservation des aliments excédentaires. Aujourd’hui, on congèle, car le froid permet de conserver et plus il fait froid mieux l’aliment est conservé. Le froid a d’ailleurs toujours permis de conserver mais voilà, il fut une époque où l’on n’avait pas encore inventé ni les réfrigérateurs et à fortiori, ni les congélateurs, alors comment faisaient non ancêtres ?
On mettait à la cave où il fait généralement plus frais. Les brasseurs, eux, stockaient leur bière dans des cavernes, des grottes aménagées dans lesquelles ils avaient également entreposé de la neige hivernale pour garantir un maximum de fraicheur aussi longtemps que possible.
C’est d’ailleurs dans le milieu des brasseurs que sont apparues les premières machines qui fabriquaient la glace.
Je me souviens :
Quand j’étais gosse, nous allions chez le boucher qui nous vendait une grande barre de glace. Nous la découpions à coups de hache en gros morceaux que nous mettions dans une glacière. La glacière c’est l’ancêtre du réfrigérateur. Elle se situe entre le garde mangé, simple petit meuble entouré de grillage très fin donc à température ambiante et le frigo qui produit lui même son froid.
Anecdote :
A l’époque, il existait déjà des sorbetières pour faire de la glace maison. Mais ces sorbetières n’étaient nullement électriques. Elles se composaient de deux récipients disposés l’un dans l’autre un peu à la façon d’un bain marie. Celui du centre contenait la crème que l’on voulait transformer en glace ; l’autre jouait le rôle d’accumulateur de froid. Il était rempli d’un mélange de glace et de sel. Car le sel sur la glace, provoque un abaissement de la température. (on peut atteindre – 20°C)
Et il fallait s’armer de patience et tourner la manivelle pendant un temps qui nous semblait d’autant plus long qu’était grande notre impatience de déguster la glace.
La glace se méritait à la force du poignet.
Le froid dominé :
On peut fabriquer du froid :
par réaction chimique, par réaction physique (évaporation) par réaction mécanique (compression suivi de dilatation)
L’invention de la production du froid passa rapidement dans le grand public sous la forme de réfrigérateurs puis de congélateurs. Ces premiers congélateurs ne furent pas des appareils individuels. Je me souviens que la municipalité du village avait fait construire une maison bien isolée dans laquelle un groupe produisait un froid intense. Les habitants avaient la possibilité de louer un emplacement grillagé (un peu comme les box dans les caves collectives) Ils y entreposaient les denrées et il fallait enfiler une grosse veste quand on avait décidé d’y entrer.
Puis les congélateurs se démocratisèrent. Les ménages s’équipèrent. Apparurent aussi des réfrigérateurs qui comprenaient une partie grand froid. On parlait de congélateurs mais en réalité il serait plus exact de parler de « conservateurs ». Quelle est la différence entre congélateur et conservateur ? Un congélateur doit permettre de « congeler » un aliment c’est à dire de faire baisser sa température de la température ambiante à -18°C. Les normes françaises NF stipulent que les congélateurs doivent être capables de refroidir une quantité d’aliment correspondant à 1/10 de lieur volume utile à -18°C en 24 heures.
http://congelateur.ooreka.fr/comprendre/congelateur-congelation
Le rôle du conservateur est de permettre de conserver dans un froid intense -18°C un aliment qui a été acheté déjà congelé par l’industrie alimentaire. Bien sûr, on a aussi utilisé les simples conservateurs pour faire de la congélation familiale. Avec plus ou moins de succès d’ailleurs.
Mais le froid n’est pas le seul moyen de conservation, loin de là, et je vous propose de voir la chose d’un peu plus près.
Pourquoi faut-il conserver ?
En voilà une question qu’elle est bonne ! dirait le petit malin de service.
Il existe des aliments qui se conservent plus ou moins longtemps, je dirais naturellement mais tous finissent tôt ou tard par ne plus pouvoir être consommés.
Soit parce qu’ils deviennent trop durs (ils sèchent) soit qu’ils se dégradent (moisissure, pourriture, fermentation)
Quand on étudie la composition des aliments, on note que la totalité des denrées comporte un grand pourcentage d’eau. Or cette eau qui les constitue assure leur texture. Quand l’eau s’évapore, l’aliment durcit. Ce n’est là qu’un simple phénomène physique. Mais l’eau a également un rôle chimique dans le sens que l’eau est l’un des solvants les plus puissants. Le sucre, le sel, etc… se diluent dans l’eau. Une absence d’eau provoque donc un changement de goût qui peut rendre un produit impropre à la conservation.(exemple : trop salé car trop concentré)
Mais le rôle de l’eau va encore beaucoup plus loin car l’eau est à la base de la vie. Toutes les cellules végétales ou animales sont constituées d’eau. L’absence d’eau les condamne à se dégrader.
Il en va de même pour tous les organismes y compris les microorganismes qui ont besoin d’eau. D’où une idée :
diminuer la quantité d’eau juste de façon à ne pas permettre le développement des microorganismes sans pour autant provoquer de modifications trop importantes de la structure, pourrait donc ralentir la dégradation d’un aliment.
Je pense bien sûr à la technique la plus simple ; celle du séchage.
Vous connaissez tous les tomates séchées, les fruits séchés comme par exemple l’abricot. Le séchage a modifié leur texture sans pour cela trop les dégrader.
Pour faire sécher, il suffit de mettre au soleil, au chaud, dans un endroit chaud à l’ombre si on craint le soleil direct, dans un endroit bien ventilé. Pensez au jambon séché
Mais on peut aussi, exposer l’aliment à la fumée : le saumon fumé.
On peut aussi faire diminuer la quantité d’eau en mettant l’aliment dans du sel afin que le sel par phénomène d’osmose « soutire » de l’eau. Pensez aux harengs salés.
On peut également combiner plusieurs méthodes (exemple sel + fumer ( jambon salé et fumé)
On peut également essayer de lutter contre les microorganismes qui risquent de provoquer des dégradations en les privant d’air (sous vide)
Autres techniques : tuer les microorganismes par la chaleur
bouillir pour stériliser : cuire à 100°C
pasteuriser : cuire au dessus de 70°C et refroidir, choc thermique
appertiser : aliment conservés en boîte
chauffer très fort rapidement (UHT)
lyophiliser : dessécher après avoir congelé
Conclusions très provisoires :
Les méthodes permettant de conserver les aliments sont très nombreuses et évoluent avec les progrès techniques. Actuellement, on lutte contre la dégradation même par exposition à des rayons gamma.
L’important, me semble-t-il, est de garder les pieds bien sur terre. On ne conserve pas pour le plaisir de conserver. Alors il ne faut pas oublier de manger, c’est à dire de faire une rotation du stock d’aliments que vous avez mis en conserve que ce soit en congélation ou en boîte. Si vous avez la chance de posséder un jardin, il vous arrivera certainement de pouvoir bénéficier de récoltes abondantes. On ne conserve que les plus beaux des aliments rien ne sert de partir d’aliments qui sont déjà dégradés. Le temps n’arrange rien.
Et puis ; il existe encore bien d’autres techniques qui permettent non pas de conserver des aliments bruts mais de les transformer, de les cuisiner avant de les conserver. Pensez aux confitures, aux pâtes de fruits, à tous les plats cuisinés avant d’être conservés
Et s’il vous reste quelques poires, quelques cerises dont vous ne savez que faire, mettez-les dans le tonneau du grand père qui se fera un plaisir de vous offrir un petit alcool de sa fabrication.
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Le chou farci façon papy
