Traditions alsaciennes : le “à fond” de Pâques.

A fond.

L’hiver a été long et rude. Il a fait très froid en février. Un honnête moins 20° pendant la dernière quinzaine. Mais le ciel était resté bleu. Le soleil avait même brillé, mais sans arriver à combattre le froid.

Vers la fin du mois, la température était même descendue à moins 27°. Le Maire avait envoyé Güschti informer les parents que l’école resterait fermée. Le pauvre poêle à mazout avait beau ronfler de toutes ses forces, il faisait décidément trop froid dans la classe.

Alors, si les parents se désolent de devoir garder la marmaille à la maison, les gosses, eux, sont ravis de ces quelques jours de vacances non prévues au programme.

«  A güeter Wenter esch ebis wart . »
– Un bon hiver, c’est quelque chose de valable.

Car même si le froid n’est pas très agréable, il faut bien vous dire que les paysans comptent beaucoup sur l’hiver pour qu’il leur donne un petit coup de main.

«  D’ Kelta màcht s’Ungazifer kàput . »
– Le froid tue la vermine.

Et il est vrai qu’une bonne petite semaine de grand froid, ça fait éclater la terre retournée en grosses mottes à l’automne.

C’est un peu magique, car après le gel, vous retrouvez la terre fine à souhait.
L’hiver n’a pas que des mauvais côtés.

Tiens, d’ailleurs pendant que nous discutons gentiment, l’hiver s’en est allé oubliant pour quelques jours ses capuchons blancs sur les sommets des Vosges.

Alors c’est le miracle du printemps, et comme chaque année, c’est une véritable renaissance.

Quand on est gosse, on ne fait pas attention. Tout vous semble normal, évident. Mais avec le temps, on devient de plus en plus sensible. Qui sait ? C’est peut-être l’âge ou un peu de sagesse. Mais le printemps, ça compte de plus en plus.

Les bourgeons qui éclatent, les premiers crocus, les perce-neige, toute cette vie endormie qui se réveille, ça ne peut vous laisser indifférent.

Alors au fur et à mesure que passent les semaines, le patelin commence lui aussi à revivre.

On se dépêche de tailler les derniers arbres fruitiers. On attache les sarments de vigne à leur fil de fer et même si on est raisonnable et que l’on sait que les gelées sont encore à craindre, il y a quelque chose qui vous pousse à commencer à jardiner.

Alors on sème les premiers petits pois, on repique les échalotes et les oignons ; les laitues aussi.

Pourtant Güschti rappelle à qui veut l’entendre :

« S’esch kei Avril so güet so schneits im Hert uf d’r Hüet. »
–   Quand au berger, il neige sur le capuchon,
C’est que le mois d’avril est bon.

( proverbe alsacien en traduction très libre.)

C’est chaque année, c’est la même chose. On est pressé. On sème trop tôt. Quand survient une gelée, on regrette. Pourtant l’année suivante on recommencera.

Ainsi va la vie.

Des printemps, j’en ai déjà pas mal derrière moi, avec leurs cerisiers enneigés de pétales blancs, mais parmi les souvenirs qui se bousculent dans ma tête, il y a une tradition que je veux vous raconter.

Au printemps, généralement « en d’r Kàrwucha » – pendant la semaine sainte, les femmes alsaciennes sont prises d’une frénésie soudaine.

Il suffit que le soleil soit au rendez-vous, qu’il montre juste le bout de son nez, et voici que la gent féminine proclame bien haut :

«  M’r màcha a fond. »
– On va faire du « à fonds. »

Faire du « à fond », c’est toute une histoire.

Quand on dit « à fonds », c’est du ménage dont il est question et on se lance dans le grand nettoyage de printemps.

C’est un peu comme si l’on essayait de traquer les restes de l’hiver jusque dans les moindres recoins de la maison.

Alors, on vide les armoires. On suspend les costumes en plein air. On démonte le lit, et l’on passe le sommier et les montants à la parquetine avec un pinceau pour déloger le plus petit grain de poussière.

Ensuite on astique le sol, on décape, on brosse, on cire et vas-y, on frotte tout d’abord avec le « Blocker » – sorte de brosse montée sur un manche à balaie, et puis on lustre avec un chiffon de laine.

Le linoléum reluit comme un véritable miroir.

Je ne vous parle pas des carreaux, cela va de soi.

Le « à fonds, » c’est la folie de la propreté, comme si en chassant la poussière, c’est un peu son coeur que l’on prépare pour la nouvelle saison.

On sort les tapis et les matelas et l’on tape avec « le Debiklopfer » – la tapette à tapis. C’est un véritable concert de tambour qui s’élève dans le village.

Mais il y a les années où l’on va encore plus loin.

Ces années-là, on fait venir le « Matrazamàcher » – le tapissier .

Il s’installe dans la cour et démonte les matelas.

Alors on récupère le tissu, la laine et le précieux « Rosshor » – crin de cheval.

On lave le tissu et la laine. Les gosses sont chargés de défaire soigneusement le crin de cheval. On n’aime pas trop confier cette besogne à la machine du tapissier car elle casse les crins.

Quand tout est prêt, bien sec, le tapissier, armé de sa grande aiguille, vous refait un matelas gros comme ça, enfin beaucoup plus haut qu’avant.

C’est ça, le grand souvenir de mes printemps.

Cette odeur de parquetine mélangée au parfum des premières fleurs. Cette odeur de propre qui monte dans mes narines et dans mon coeur et le souvenir du plaisir que j’éprouvais quand le soir venu, je me couchais sur mon matelas refait à neuf avec son tissu rayé et ses grands pompons de coton bien blanc.

Extrait de mon livre :

Les Histoires de mon patelin
Voir : http://livre.fnac.com/a2889076/J-P-Brobeck-Histoire-de-mon-patelin
éditeur : Editions Saint Brice.

Extraits en vidéo :

ATTENTION : les vidéo démarrent après la pub

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Moscou : la Place rouge

Les prononciations du mot” belle” et du mot “rouge” sont très proches dans la langue russe. 
Il semblerait donc que Place rouge signifie également Place belle ou belle place.

Toujours est-il que la Place Rouge est très grande. Elle approche des 8 ha.

On y entre par le côté où se dresse la cathédrale St Basile le Bienheureux. Sur le côté gauche, les murs du Kremlin avec le mausolée de Lénine. A l’extrémité opposée un imposant bâtiment de couleur rouge : le musée historique d’Etat. Au fond, la Porte de la Résurrection et Notre Dame de Kazan. A droite, les immenses magasins Goum.

La Place Rouge est impressionnante et attire beaucoup de visiteurs qui font des milliers de photographies et posent pour la postérité.

On entre du côté de la cathédrale St Basile le Bienheureux

diaporama automaique ou cliquez pour changer manuellement

Sur le côté gauche le mur du Kremlin et le mausolée de Lénine

Au fond de la Place Rouge le Musée historique d’Etat.

Au fond à droite, Notre Dame de Kazan et la Porte de la Résurrection

La Place Rouge est impressionnante et attire beaucoup de visiteurs qui font des milliers de photographies et posent pour la postérité.

 

 

 

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Echalotes confites au vin

Echalotes confites au vin

Présentation :

Dans la recette du gigot de 7 heures, je vous avais parlé d’échalotes confites au vin. C’est une préparation très appréciée par son moelleux et son goût.

Les échalotes confites au vin accompagnent agréablement d’autres plats en sauces.

Ingrédients pour 4 personnes :

On choisira de préférence des échalotes de la taille d’une petite noix. 20 /30 g.

On veillera surtout à choisir des échalotes de tailles identiques pour faciliter la cuisson.

Compter 5 échalotes/personne ou plus selon les goûts de vos convives.

0.75 l de vin chaud ( vendu tout près à un tarif imbattable)
sel, sucre fin, épices.
Les épices :
tout dépend du goût de votre vin. On peut renforcer le goût avec :

  • cannelle
    4 épices
    épices à pain d’épices
    un tout petit peu de piment
    éviter trop de clous de girofle qui rappellent le dentiste.
Cuisson :

faire cuire doucement sur la plaque.
vérifier de temps en temps, l’avancement de la cuisson avec une aiguille à brider
Au besoin ralentir le feu et /ou rajouter du vin

Ne soyez pas pressés. Le but est d’obtenir une cuisson moelleuse. Trop crues, les échalotes ne seront pas agréables à la dégustation.

Trop cuites, elles risquent de se défaire.

Quand vous arriverez vers la fin de la cuisson, rajoutez le beurre qui donnera un aspect brillant.

Garniture facile et bien généralement bien appréciée.

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Echalote et/ou oignons.

Echalotes et/ou oignons.

 

Présentation :

Echalotes et oignons sont tous les deux des bulbes qui sont très utilisés en cuisine.

OIGNON :

L’oignon possède selon les variétés :

un goût allant du doux au piquant,

une couleur qui varie du blanc au rouge/violet en passant par le jaune et le vert.

une taille allant du petit oignon à glacer appelé grelot jusqu’au très gros oignon 200- 300g utilisés par les charcutiers.

oignon frais, oignons séchés, surgelés, lyophilisés …

ECHALOTE

 

L’échalote est généralement plus petite, mais elle varie aussi :

de l’échalote de forme ronde, à l’échalote cuisse très allongée ;

de l’échalote blanche, à l’échalote rouge en passant pour le doré cuivré.

d’un goût plutôt doux à un goût très puissant (échalote grise)

 

Il y en a donc pour tous les goûts pour toutes les bourses aussi car d’une variété à l’autre les prix varient parfois du simple au triple.

 

Echalotes ou oignons ?

Tout dépend bien sûr de l’utilisation.

Dans les garnitures aromatiques qui ne seront pas mangées, on prendra de l’oignon.

Pour la préparation de sauces (sauce chasseur, sauce bonne femme pour poisson) on préfèrera les échalotes au goût plus fin

Mais le cuisinier garde toute sa liberté de choix.

 

Tailles :

 

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Emincer : tailler des lamelles fines.

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Ciseler : tailler de petits cubes.

 

 

 

 

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Gigot de 7 heures basse température

Gigot de 7 heures.

Présentation :

Quand on m’a parlé la première fois d’un gigot cuit pendant 7 heures, je suis resté sur ma réserve. Loin de moi, l ‘idée d’être contre les nouveautés, mais acceptez que le gigot de 7 heures soulève quand même un problème.
Jusqu’à présent, on m’a presque toujours demandé du gigot bien saignant. Alors, le saignant après 7 heures de cuisson, vous me direz où il faut le chercher !

Mais voilà : la cuisine ne se fait pas uniquement devant « les pianos » – c’est ainsi que l’on appelle des cuisinières -, la cuisine se fait aussi dans ce que l’on pourrait appeler des laboratoires. Il n’y a aucune résonnance chimique dans ce mot. Je pense que de tout temps, ont existé des cuisiniers qui ne se contentaient pas de répéter les mêmes gestes, les mêmes techniques, mais qu’ils essayaient de faire évoluer la cuisine en explorant des voies nouvelles.

Principe :

Disons-le de suite, qu’il soit appelé gigot de 7 heures, de 11 heures, voire de X… heures, toutes ces appellations se réfèrent à une cuisson longue donc forcement à température basse.

C’est d’ailleurs la température qui détermine le temps de cuisson : c’est du simple bon sens. Quand on parle de basse température, cela signifie que l’on oublie les 200°C et plus, pour passer sous les 100 °C (parfois on pousse jusqu’à 120°C), parfois moins (80°C)

Avantages des cuissons à basse température :

Un morceau de viande (rôti de bœuf) de 2 000 g cuit conventionnellement perd de 1/4 à 1/3 de sa masse. Soit une perte de 500g – 650 g.
En basse température, cette perte atteint 5 % soit 100 g dans le cas présent.

Il est également de notoriété publique que chaleur et vitamines ne font pas bon ménage. La chaleur tue les vitamines. A moins de 100°C, les vitamines sont sauvegardées.

Autre incidence : vous n’êtes plus soumis à la pression de finir à temps où autre aléas quand les convives arrivent en retard.

Contradiction apparente !

Si j’allume mon feu pendant 7 heures, je consomme beaucoup d’énergie !
Faux : on consomme d’avantage d’énergie à donner un grand coup de feu que de laisser mijoter doucement.

Voilà donc quelques avantages des cuissons à basse température.

pour plus de détails

Gigot de 7 heures :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gigot de 1.2 kg avec os.
5 cl d’huile + 5 cl d’huile.
150g de carotte.
150g de gros oignons.
bouquet garni.
ail (selon votre goût).
thym.

0.5 l fond de veau.
1 dl vin blanc.
sel, poivre.
1 tranche de gingembre.
½ piment rouge, frais sans pépins.

Préparation :

La veille :

Débarrasser le gigot des cachets de boucherie ainsi que des parties ressemblant à des parchemins.
Eliminer les parties grasses superflues.

Badigeonner le gigot (à l’aide d’ un pinceau) avec de l’huile. Les amateurs pourront utiliser de l’huile d’olives.
Emietter ensuite du thym qui se collera sur le gigot.
Ajouter un peu de laurier.

Recouvrir avec un film alimentaire et conserver au froid.
Le gigot va se parfumer.

Le jour de la cuisson :

laver, éplucher, relaver les légumes.
tailler les légumes en gros morceaux.
préparer ail en chemise (non épluché)
préparer bouquet garni.

Cuisson : basse température.

allumer le four à 120°C.
dans un grand sautoir faites chauffer l’huile assez fortement.
faites dorer le gigot sur toutes les faces.
sortir le gigot (on dit réserver).
diminuer l’intensité de la chaleur.
ajouter les légumes taillés en gros morceaux.
faire les suer (pas de couleur).
déglacer avec le vin blanc.
laisser évaporer.
remettre le gigot.
poivrer mais ne saler que très légèrement.
ajouter le fond de veau.
fermer le couvercle.
cuire à 120°C.

Surveiller la cuisson.
Si elle semble aller trop vite baisser le four à 95°c et ajouter un peu d’eau.

Si vous possédez un four équipé d’une thermo sonde, réglez là sur 68°C à cœur.

Commentaires :

La première fois que j’ai goûté un gigot de 7 heures, j’ai été surpris par le moelleux de la viande et l’onctuosité de la sauce.

Je pense que cette technique de cuisson ne présente pas de difficultés particulières.

Ensuite, il reste comme toujours, la possibilité de personnaliser.

Elles sont nombreuses :

ajoutez du vin rouge avec le fond.
augmentez la quantité d’ail.
ajoutez des herbes comme la sauge, le romarin …

Une autre idée est de servir en accompagnement des échalotes confites au vin (voir recette).

Conclusion :

Je pense que cela mérite un essai.

Dans la pratique :

Dès que l'on prépare un plat cuit longuement – je pense aux ragoûts bœuf bourguignon, carbonade,  et autres on obtient une préparation qui supporte très bien le fait d'être réchauffée. Je dirais même que certains de ces plats gagnent à être réchauffer.
C'est le cas du gigot de 7 heures dont on pourra se délecter.
Il faut cependant veiller à rester maître de la teneur en sel.
La cuisson longue concentre de plus en plus les goûts et les saveurs.
Le fait de les réchauffer provoque une concentration    supplémentaire et renforcer encore d'avantage le goût salé.
Ayez donc la main très légère sur le sel ou mieux attendez la fin de la cuisson pour saler.

Illustrations Photographiques © Papy Jipé

 

Le gigot a été paré.
La première étape consiste à le passer dans une poêle bien chaude pour former une croûte colorée et savoureuse.


La croûte est formée.


Nous allons parfumer le gigot en le cuisant sur une garniture aromatique qui vue la durée de la cuisson, doit être taillée en gros morceaux.


Le gigot est posé sur la garniture crue


On arrose avec un peu de fonds léger et on ajoute le thermo sonde.


La cuisson se fera avec couvercle dans un four.
La durtée de cuisson dépend du couple température/durée
Plus le four sera doux, plus il faudra de temps mais meilleur sera le réultat.
Un avantage : la viande peut tranquillement attendre.
Comptez environ 3 h pour une température à cœur de 60°C.

 

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Hachis Parmentier à ma façon :

Hachis Parmentier à ma façon.

Présentation :

Permettez-moi de replacer cette recette dans son contexte : le but n’est pas de donner la recette classique du hachis Parmentier.
Il convient de remettre cette recette dans le cadre de la préparation de plats combinés c-à-d de réaliser un plat dont les différents éléments permettront de réaliser ensuite d’autres plats et ceci dans le but de faire des économies de temps, de travail, et de prix de revient.

Nous étions partis d’un pot-au-feu qui nous a permis de préparer :

1 bœuf gros sel,
2 queue de bœuf
3 tourte à la viande

4 voici le hachis Parmentier à ma façon.

Composition du plat :
  • purée de pommes de terre.
  • viande hachée (dans notre cas, viande du pot-au-feu).
  • gruyère.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre.
2 dl de lait.
150 g de gruyère.
sel poivre muscade.

750 g de viande de pot au feu mélangée aux légumes du pot-au-feu.
Sel, poivre, muscade 4 épices ou 5 parfums, paprika etc…

Préparation :
Purée :

laver, éplucher relaver les pommes de terre .
les tailler en gros morceaux.
cuisson à l’eau (départ froide)
sel.

Quand les pommes de terre sont cuites :

égoutter.
passer dans un moulin à légumes.
mettre au point avec du lait (éventuellement de la crème) sel, muscade.

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Je rajoute du poireau sué pour améliorer et goût et alléger

Viande :

On se réfère à la préparation de la tourte voir.

Montage du plat :

choisir un plat pouvant aller dans le four.

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beurrer avec un pinceau.

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disposer une couche de purée.
bien répartir.

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disposer une couche de viande.

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terminer par une couche de purée.

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ajouter le gruyère râpé.

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cuire au four 180°C, puis gratiner

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On cuit les 3 plats en même temps d’où une économie d’énergie

Servir avec une salade.

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Commentaires et trucs du chef.

Le hachis Parmentier est un classique que chacun peut adapter aux produits dont il dispose et à ses moyens financiers. (vous pouvez utiliser un hachis de canard.)
La recette que je vous donne est centrée autour des économies sans sacrifier le goût. J’ai également quelques considérations diététiques en évitant le rajout de beurre pour faire gratiner.
On peut également ajouter de la crème si votre santé le permet.

Personnellement, j’ajouter un peu de poireau sué dans la purée. Le poireau possède des vertus apéritives.

Plat facile à réchauffer et qui ne perd pas ses propriétés organoleptiques.

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Histoire de trous.

Une histoire de trous….

L’humour à la sauce ponts et chaussées.

C’est l’histoire d’un trou qui rencontre un autre trou.

« T’en fais une drôle de tête. T’as des problèmes ?

  • M’en parles pas ! Je suis au fond du trou.
  • Pourtant, je croyais que tu avais une belle vie.
  • C’est vrai : j’avais réussi à creuser mon trou dans un petit village ; je menais une vie paisible. Les gens me connaissaient et ils me respectaient. Je n’ai jamais fait de mal à personne. C’était la belle vie dans mon petit trou perdu. Pas trop de circulation : une vie pépère ma fois. J’avais droit à un ou deux soins par an, histoire de fournir un peu de travail au cantonnier.
  • Et alors ?
  • Un jour, l’ingénieur des ponts et chaussées a pris sa retraite. Il fut remplacé par un jeune ambitieux qui s’était mis en tête de faire la chasse aux trous. Alors, je me suis trouvé au chômage.
  • Ah bon : et alors ?
  • Je suis allé à l’ANPE (agence nationale pour les exclus.) Mais tu sais ce que c’est. A l’heure actuelle,  c’est la crise, personne ne veut plus de trous. Depuis que l’on a inventé les chaussettes introuables et les pneus increvables, il n’y a plus d’avenir pour les trous.
  • On m’a proposé de monter sur la côte où paraît-il on pratique encore régulièrement le trou normand. Mais cela faisait trop loin, sans oublier l’instauration du permis à point : un trou normand, tu souffles dans un trou : un trou dans ton permis ! Si ce n’est pas un malheur ! Alors j’ai tenté ma chance à Paris, mais quand je suis arrivé, on venait tout juste de fermer le trou des Halles.
  • Te voilà dans de beaux draps mon ami. Que vas-tu faire ?
  • Ben, un jour j’ai vu un panneau qui annonçait trou en formation alors je me suis inscrit et je suis actuellement des cours mais sans grande conviction.
  • Trou
  • Mais, si je me souviens bien, tu as de la famille. Tu as cherché de ce côté-là ?
  • En effet, j’ai bien un cousin qui travaille en Italie. Là-bas, les trous sont très recherchés.
  • Comment ça ?
  • Et bien en Italie l’industrie des pâtes utilise beaucoup de trous.
  • Tu peux m’expliquer ?
  • Ben voilà : pour fabriquer les macaronis, on prend un trou, on met de la pâte autour et l’on étire le tout. Mais l’avenir semble également bouché de ce côté-là, car les gens consomment de plus en plus de spaghetti. Les macaronis n’ont plus la côte.
  • Et ta famille, comment elle prend cette situation ?
  • Ma femme a essayé de se recycler dans la lingerie à trou trou ; quant à mon fils il a accepté de changer de couleur. Il s’est fait trouvère mais avec la généralisation des chaînes haute fidélité et la démocratisation du home cinéma, il n’y a plus d’avenir pour les troubadours. Ensuite, il a pensé à faire trou de golf, mais comme il n’y en a que 18 par parcours, il faut du piston pour faire partie de cette élite sportive.
  • Alors que vas-tu faire ?
  • J’ai pensé à m’expatrier : il paraît qu’en Suisse, il y a encore du travail pour nous autres. Il y a bien sûr les trous de Bâle. On recrute également des trous du côté de Gruyère. D’ailleurs, mon cousin a réussi en suivant une formation musicale. Il est devenu Yodler et se fait appeler Troulala-itout.
  • Si ce n’est pas triste une vie pareille ! Pourtant il y a des trous célèbres, mais ils sont réservés à ceux qui sortent de l’ENA (école nationale des Ambitieux) Il y a le fameux trou de la sécurité sociale, le non moins célèbre trou de la caisse des retraites. Mais ce sont des trous de luxe. Ce n’est pas pour nous. Je me contenterais d’être un petit trou dans le budget, mais c’est un travail saisonnier.
  • Alors mon pauvre tu as tout essayé ?
  • Ben oui, et sans grande réussite. J’ai même travaillé dans l’industrie de CD et DVD. Tu sais : le langage binaire : le 1 : un trou, le 0 pas de trou Mais ça m’a rendu dingue ce constant changement. Je me suis retrouvé chez le psychiatre.

Ainsi va la vie. Les trous n’ont plus la côte. Les petites gens ont fait place aux ambitieux. Il faut savoir voir grand. Et pendant que nos deux trous se désolent sur leur sort, là-haut dans le ciel, le soleil continuait à creuser le trou d’ozone sous l’œil amusé du trou noir de notre galaxie.

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Cuisses de pintades sautées sauce chasseur

Cuisses de pintade
Sauce chasseur.

Présentation :

La pintade est originaire d’Afrique. Sa viande fait partie des viandes les moins grasses, d’où son intérêt pour ceux qui veulent faire attention.
Le cuisinier doit tenir compte du fait que la viande de pintade a tendance à se dessécher rapidement.
Tous les modes de cuisson applicables au poulet conviennent également à la pintade.

Je vous propose une recette classique mais avec une cuisson à basse température.

Ingrédients :

4 cuisses de pintade.
5 g de beurre
5 cl d’huile

Sel, poivre, estragon, épices

La sauce chasseur sera réalisée selon la recette ici.https://trucapapy.com/sauce-chasseur/

Préparation :

parer les cuisses – enlever les restes de plumes et de duvet.
laver les cuisses – les sécher au papier absorbant.

Cuisson :

Nous allons faire SAUTER et terminer AU FOUR à basse température.

Allumer votre four
Température 100/ 120 °c

Dans un sautoir :

Faire fondre beurre + huile chaud mais sans faire brûler.
sauter les cuisses de pintade de façon à les dorer.

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Les cuisses sont dorées dans un sautoir

poser sur la grille du four.
terminer la cuisson à basse température.

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basse température sur la grille du four

si vous avez une sonde thermique : température à cœur 70°C
ne saler qu’à la fin.
Si votre four permet une cuisson en milieu humide, prévoyez 2 ou 3 brumisations.

Sauce chasseur :

Elle sera réalisée à partir des sucs de cuisson dans le sautoir.

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Champignons, échalotes cisélées… sauce chasseur

Au dernier moment, réchauffer les cuisses de pintade dans la sauce chasseur.

Remarques et trucs du chef :

Cuites en SAUTER, les cuisses de pintades auront un tout autre goût que si vous les faites mijoter longuement dans la sauce.

Il existe également une solution intéressante : les sachets de cuisson. On trouve actuellement des sachets qui tiennent la cuisson. Si vous mettez les cuisses dans un tel sachet, elles seront donc cuites dans un milieu humide qui évitera l’évaporation. Il faudra bien sûr les faire dorer avant de les enfermer dans le sachet. Possibilité d’ajouter de l’estragon dans le sachet.
L’utilisation des sachets de cuisson permet également de ne pas salir son four.

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servie avec du chou rouge braisé

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Lettre à un ami

Parenthèses

Salut ami Jean,

Il court, il court…

Il est passé par ici,

Il repassera par là…

Cà, c’est la chanson qui le dit. La réalité est tout autre. On ne se baigne jamais deux fois dans la même eau de la rivière.

Chaque jour est unique. Chaque jour est solennel selon l’étymologie fondamentale.

Et chaque jour, je me dis : «  il faut que j’écrive à Jean. »Et chaque soir, je me retrouve «  gros Jean comme devant » avec le triste constat :

« tu n’as encore pas trouvé le temps aujourd’hui. »

Il court, il court : c’est bien sûr du temps que je veux parler. Celui qui nous entraine dans un tourbillon, celui qui coule comme une poignée de sable que tu ne peux retenir même en serrant de toutes tes forces.

« Il arrive un âge, où je passe plus de temps dans les bras de mes infirmières que dans ceux de ma femme. » disait l’autre jour un malade.

C’est une constatation, une simple constatation mais également l’expression d’une dure réalité.

Nous passons notre vie, partagé, tiraillé entre rêves et réalités. Il y a les choses que l’on aimerait faire et celles que l’on fait réellement.

Et ce n’est pas toujours une simple question de choix.

Car pour pouvoir choisir, il faudrait être libre. Cette notion de liberté est d’ailleurs complexe car elle comprend deux volets : liberté et libération.

La liberté ne sera accordée qu’à ceux qui auront fait l’effort de se libérer, c’est à dire ceux qui entreprennent le chemin de la libération.

Liberté surveillée.

Liberté encadrée.

Liberté avec des limites tellement proches que parfois elle semble inaccessible.

Il se dressait sur ses jambes, vindicatif, brandissant le poing et criant

«  Je suis quand même libre ! »

 

Libre de quoi ?

Alors si tu es libre, arrête-toi de respirer, juste quelques minutes.
Que sont quelques minutes face à l’éternité ?

Prisonnier de toi-même. Prisonnier d’une autre vie.

 

Liberté ou illusion ?

Quand j’ai habité le Nord, quand j’ai été exilé loin de ma patrie alsacienne, j’ai toujours soigneusement écouté, non pas seulement les mots que prononcent les gens, mais la façon dont ils construisent leurs phrases.

Le langage est un sacré révélateur. Et n’oublie pas que c’est un photographe qui parle.
On ne peut révéler que ce qui existe déjà auparavant, même si c’est de façon invisible, de façon latente comme disent les disciples de Nicéphore Niepce

J’ai rapporté dans mes bagages quelques expressions nordiques qui sentent bon l’odeur iodée de la plage de Dunkerque. Elles ont aussi cette couleur un peu particulière des paysages des Flandres maritime ou alors celle des collines de l’Artois qui se prennent pour des montagnes

Là-bas les gens disent :

«  tu me dis quoi ! »

Et ce n’est pas une question, c’est tout simplement le besoin de savoir.
«  Tu me dis quoi » s’applique autant au sermon du curé, qu’au prix du lait ou de la qualité de la bière

« Tu me dis quoi ! »

Et je saurai ainsi ce que tu en penses.

Et quand tu m’auras renseigné, alors je saurai quoi, c’est à dire ce que tu en penses et quand nous aurons fait le tour du problème, quand nous aurons constaté, alors, s’il n’y a rien à faire, alors, et seulement à ce moment-là, tu prononceras cette autre phrase pleine de sagesse et de résignation aussi :

« Faut faire avec …. »

C’est là une sorte de « Leitmotiv »

Faut faire avec le temps.

Faut faire avec les impôts.

Faut faire avec les gens.

Faut faire avec la bêtise humaine.

La liste est bien loin d’être exhaustive.

Là, je me retrouve un peu dans la peau d’un peintre de l’école flamande qui aime à jouer avec les clairs-obscurs. J’aime les contraires et c’est dans leur confrontation que l’on découvre un peu de vérité.

Ces gens-là ont le chic de dessiner un ciel gris, bas, voire menaçant et puis de voir le rayon de lumière qui vient donner une lueur d’espoir.

Dans la chambre éclairée par une simple bougie, les ombres dansent sur les murs. On n’a pas encore inventé l’électricité, alors on se regroupe autour de la cheminée et les flammes s’amusent à produire un feu d’artifice d’étincelles. Petites étoiles éphémères, mais ces étoiles-là, vont tout droit se refléter dans le regard des gens pour les animer c’est à dire leur donner vie.
La vie, oui, finalement :

La Vie est fragile comme une étincelle.

La Vie est fugace.

La Vie ne tient qu’à un fil selon l’expression consacrée.

Ce fil qui me retient à la vie…

 

Et au fur et à mesure que passe le temps, ce fil devient de plus en plus mince.

Ah, ne pas perdre le fil de sa vie.

Ah, ne pas perdre son temps.

Aimer pendant qu’il est temps d’aimer.

Boire pendant qu’il est temps de boire.

Ouvrir ses yeux pendant que notre vue est encore de qualité.

Et écouter chanter l’oiseau.

C’est un grand coup d’Ecclésiaste que je t’assène !

 

Mais je veux encore te parler d’une autre image.

C’est une histoire vraie que j’ai vécue.

J’avais un ami médecin. Nous parlions rarement médecine, nous parlions de philosophie, de poésie, de religion…

Un jour, Michel m’a dit :

 

Image un malade qui vienne me voir en me disant :

« docteur, j’aimerais que vous me donniez une pilule qui fasse que je ne sois plus jamais malade » 

et il reprit :

C’est une bêtise ce truc-là. Une pareille pilule n’existe pas.

Et pourtant, toi, mon ami, tu te comportes comme ce malade.
Tu cherches à être tout le temps heureux.

Le bonheur c’est comme du morse. Tu sais, le langage des marins.
Le morse avec des points. Parfois ils durent, alors cela fait des traits. Mais l’important, ce sont les vides, car sans les vides, il n’y aurait qu’une ligne continue, donc plus de langage.

Quand un auteur écrit un texte, il y a des choses qui lui paraissent moins importantes que le reste. Alors, il les met entre des parenthèses.

Moi, je vais te donner un conseil.
Essais de faire juste le contraire.

Mets entre parenthèses tous les moments que tu veux garder à l’abri de l’usure, et laisse filer le texte, la vie de tous les jours, celle que l’on subit, celle qui use. »

 

Mon ami Jean, je ferme la parenthèse de ce moment que je viens de passer avec toi.

Nous sommes récemment passés toi et moi par des moments difficiles. Nous avons eu la chance de nous en sortir pas trop esquintés, le cœur encore capable de battre pour aimer.
Laissons filer le texte

Soignons nos parenthèses.

Jusqu’à la prochaine

Bien à toi

Amicalement

 

 

 

 

 

 

 

 

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Conscience du temps

Salle d’attente : une pièce meublée avec quelques chaises, une petite table centrale avec une pile de magazines qui attendent le lecteur.

Derrière la porte capitonnée, on entend des voix. Mais on ne comprend pas les mots. Normal : c’est le rôle de la porte capitonnée.

Bruit de chaises ; bruits de pas.
Le notaire pousse la porte :

"Bonjour Madame, bonjour Monsieur. Je vous invite à me suivre.
Veuillez prendre place s’il vous plaît."

A première vue, le couple qui vient de s’asseoir n’est pas des plus jeunes. Mais de là…

Lui, est vêtu à l’ancienne : chemise blanche, nœud papillon, pantalon avec des plis impeccables. Elle, est tout en dentelles : corsage couleur ivoire, tailleur noir, les cheveux réunis en chignon blanc.

On les dirait sortis d’une carte postale d’autrefois…

« Que puis-je pour vous ? » interroge le notaire.
C’est lui qui répond, non sans avoir jeté un coup d’œil à son épouse : " c’est un peu délicat !
-vous savez, quand on vient voir le notaire c’est rarement pour     une chose anodine.
– oui, mais là, c’est quand même un peu délicat.
– vous savez Monsieur, que le notaire est avec le médecin et le curé tenu au secret. N’ayez crainte, vos paroles ne sortiront pas de cette pièce. Alors, que puis-je pour vous ? Quel est l’objet de votre démarche ?

Après un moment de silence, l’homme poursuit :

"Voilà, Maître, nous sommes venus vous voir parce que nous avons décidé de divorcer ! "

Le notaire a du mal à retenir un geste que nous aurions qualifié d’inapproprié, voire même de déplacé.

Et pendant qu’il reprend donc son self contrôle, l’homme poursuit :

« Voilà Maître, nous ne nous supportons plus. Cela fait longtemps que nous vivons ensemble, alors vous savez, nous connaissons chaque mot, chaque geste ; chaque réaction. Il est très difficile de vivre quand on a que des habitudes, comme des ornières dans lesquelles on retombe immanquablement. »

Pendant que le mari parle, la femme a baissé la tête. Elle écoute, sachant d’avance qu’il avait toujours raison. Derrière ses paupières clauses, elle revoie leur vie, les premières années difficiles quand il fallait tirer le diable par la queue,

Elle revoie la naissance des enfants, un garçon et une fille. Elle se souvient des années de privation quand on a construit la maison. Elle se souvient aussi des rêves jamais réalisés, de ce voyage qu’elle avait tant espéré.

C’est la voix du notaire qui l’a remet dans le présent.

« Excusez-moi, j’ai un peu de mal à comprendre. Vous avez passé de nombreuses années ensemble. Vous avez parcouru la Vie comme deux personnes qui suivent le même chemin. Alors pourquoi ?

C’est lui qui répond :

«  Maître, tout cela n’est en réalité qu’apparences. Nous donnons l’image de deux êtres qui cheminent côte à côte. En réalité, nos chemins sont parallèles. Il y a bien longtemps que la distance qui sépare nos routes est devenue infranchissable.

Le notaire passe la main dans ses cheveux : c’est signe qu’il a du mal à comprendre.
«  Mais pourquoi vous y prendre si tard ?
Permettez moi de vous demander vos âges :

Madame se redresse fière de pouvoir déclarer : je vais sur mes 93 ans et mon mari est plus âgé que moi.

Mais pourquoi avoir attendu tout ce temps ? »

Après un temps de silence :

"C’est parce que nous voulions attendre que les enfants soient enterrés pour ne pas leur faire de peine."

……………….
……………….

On vit toujours, comme si on avait toute la Vie devant soi.
Qui sait ? C’est peut être cette inconscience qui nous permet de supporter le temps qui passe régulièrement inéluctablement.

Parfois, les soirs de Saint Sylvestre, la télévision affiche un compteur qui décompte les derniers moments de l’année. Imaginez que dame Nature vous ait équipé d’un tel compteur et que vous ayez, à chaque instant, la conscience du temps qui vous reste à vivre.

Ce qui paraît très loin devient de plus en plus près, de plus en plus probable, de plus en plus normal, de plus en plus inéluctable aussi.

Ne vaut-il pas mieux continuer à avancer en aveugle et l’incertitude de la fin n’est-elle pas en finalement ce qui nous permet de continuer ?

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Papy aux multiples talents