Beurre d’ail des ours :

Introduction :

 

Chez nous en Alsace, nous sommes en pleine période de l’ail des ours. Les premières feuilles sont apparues dès la fin février, car l’hiver n’a pas été rude.
En ce moment, l’ail des ours atteint une bonne vingtaine de centimètres. Il n’attend que les premiers jours de soleil pour commencer à faire apparaître les boutons qui formeront des fleurs.
C’est donc le bon moment pour aller à la cueillette.

Aujourd’hui, je vous propose de préparer un beurre d’ail des ours.

Le beurre d’ail des ours :

Disons qu’en gros, le beurre d ‘ail des ours ressemble au beurre d’escargot. Il existe cependant quelques différences.
Personnellement, je pense que le beurre d’ail des ours peut être considéré comme plus fin que le beurre d’escargot. Cela tient à la subtilité du goût de l’ail des ours, beaucoup moins puissant que l’ail en gousse.

Composition :

 

Corps gras + ail des ours + épices et condiments + assaisonnement

Explications :

Corps gras :

Vous avez le choix entre le beurre véritable, la margarine ou les margarines plus ou moins allégées ou enrichies en omega 3.

Tout dépend de ce que vous voulez faire. Si vous voulez utiliser le beurre d’ail des ours pour des cuissons, le mieux est de partir de beurre véritable. Si vous ne voulez que parfumer des préparations (exemples : légumes ou steak) autant utiliser une margarine fine.

Ails des ours :

Il faudra qu’il soit cueilli fraîchement. Vous adapterez la quantité d’ail des ours à votre goût. Je pense que 50% du poids de la matière grasse est une limite à ne pas dépasser.

Epices et condiments :

On peut parfumer le beurre d’ail des ours avec quelques échalotes.
Au niveau des épices : un peu de piment relève agréablement le goût. Il en va de même pour la muscade.
La tabasco peut apporter une note agréable à condition de ne pas en abuser.

Assaisonnement :

Je vous rappelle les données physiologiques :

20 g de sel fin pour 1 kg de produit fini.
5 g de poivre fraichement moulu.

Réalisation :

Je vous donne ici la progression que j’utilise couramment. Mais avant de vous indiquer les étapes, je tiens à expliquer le pourquoi.

Normalement pour préparer un beurre de…..(vient le nom du produit) on commence par préparer du beurre pommade et l’on mélange avec les autres ingrédients.

Le résultat est à mon avis, un produit trop riche en beurre et qui non seulement va peut-être poser des problèmes de digestion, mais il fera à coup sûr, le bonheur de votre cardiologue. Vous aurez ainsi un ticket gratuit pour faire examiner vos vaisseaux sanguins qui se feront un plaisir à se boucher.

Et pourtant la solution est simple !
Pourquoi préparer du beurre de… et ne pas préparer

une mousse de beurre ?

Comment ?

• faites fondre à feu très doux, la moitié de votre matière grasse utilisée.
• quand elle est fondue, versez-là dans le récipient de votre batteur électrique.
• A ce moment-là ajouter l’autre moitié (non fondue) découpée en petits morceaux.
• Faites tourner le batteur.
• La moitié froide va faire tomber la température du mélange.
• En augmentant la vitesse, vous allez créer une véritable émulsion qui va incorporer de plus en plus d’air. On appelle cela faire « foisonner » C’est un peu comme pour les glaces et pour la crème au beurre aussi.
  la masse va augmenter de plus en plus de volume.

Oui, je sais vous allez manger de l’air, c’est vrai. Mais vous n’allez pas nuire à votre santé.

Incorporer ensuite l’ail des ours haché menu, les condiments hachés et les épices bien pesées.

Personnellement et vu le travail occasionné, je ne prépare de la mousse de beurre d’ail des ours qu’une fois par an. Je le conserve sans aucun problème au congélateur, en le remettant dans les boîtes d’origine de la margarine.

Je vous recommande de ne pas oublier d’inscrire la date sur les boîtes.

Utilisations :

Toutes celles du beurre d’escargots :

Légumes cuits à l’anglaise
viandes sautées
escargots en coquilles
moules farcies

et même mélangé avec du fromage blanc ou des petits suisses.

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Mode de cuisson : BRAISER.

Définition :

Le mot « braiser » évoque une cuisson douce et lente. Par delà, il évoque aussi l’image d’un feu qui crépite, une sorte de quiétude.
Baiser, évoque la braisière : marmite fermée par un couvercle et qui était non seulement posée dans les braises, mais qui était complètement recouverte par les braises qui assuraient ainsi un apport de chaleur régulier venant de tous les côtés.

Ce serait commettre une erreur que d’ignorer la part d‘imaginaire de l’art de la cuisine.

Seulement voilà, le temps a passé, des nouvelles techniques sont apparues et le mot « braiser » a pris un coup de vieux.
Faisons le point de ce qui en reste.

Quels sont les buts du mode de cuisson BRAISER ?

Une viande qui a été braisée, constitue un plat en sauce. On veut donc obtenir à la fois, une viande tendre et une sauce savoureuse.

Alors, c’est un peu comme le mode de cuisson SAUTER ?

Et bien non ! Même si les deux modes de cuissons possèdent des points communs, il y a quand même de grandes différences.

SAUTER : c’est cuire rapidement des morceaux de petite taille, au plus d’une portion.
BRAISER : c’est cuire longuement un gros morceau qui sera découpé par la suite (pas vrai toujours).

SAUTER : c’est faire la sauce après la cuisson en récupérant les sucs
BRAISER : c’est la sauce se fait pendant la cuisson.

Chef : on peut braiser quoi ?

Chaque fois que mes élèves me posaient cette question, ils arboraient un grand sourire et comme je ne suis pas homme à ne pas réagir, cela nous menait sur un terrain, disons pour le moins glissant :

On peut donc braiser des blondes, des brunes, des rousses, des boudins…

Mais aussi :

des viandes, des volailles, des abats, des poissons, des légumes etc…
Et le cours reprenait le plus sérieusement du monde et cette fois, c’est moi qui attaquais

COMMENT FAIRE POUR BIEN BRAISER ?

Pour braiser il faut :

un élément principal (viande, poisson, etc…)
une garniture aromatique.
un liquide possédant un goût corsé (le fond)
on choisira le fond le mieux adapté à l’élément.
Ce fond sera de veau, de volaille, de poisson (fumet) ou à défaut de l’eau.

Pour la garniture aromatique, elle est des plus classiques : carotte, oignon, cèleri, bouquet garni …mais taillée en gros morceaux qui supporte une cuisson longue

Pour braiser, il faut donc une première étape de préparation de tous ces éléments.

LA TECHNIQUE ou LES TECHNIQUES ?

La question est judicieuse, car vous avez vu dans les livres ou entendu parler de : braiser à blanc  et braiser à brun.

C’est tout simplement une question de couleur qui va avoir une incidence sur notre façon de travailler.

Braiser à brun un carré de porc :

il faut tout d’abord préparer son carré (parer, dégraisser, manchonner…)

dans une marmite allant au four :

faire dorer la viande dans un mélange beurre + huile.
quand elle est dorée, la réserver.
faire suer la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
déglacer pour récupérer les sucs.
poser la viande sur la garniture.
mouiller avec un peu de fond et laisser évaporer.
refaire cette opération 2 ou 3 fois.
mouiller avec le fond.
ajouter , selon recette, les couennes de lards blanchies.
mettre au four à feu moyen 180°C à 200 °C.
laisser cuire doucement.

Que se passe –t-il pendant la cuisson ?

Les sucs de la viande ont été emprisonnés au moment où vous avez fait dorer la viande.
Pendant la cuisson, les légumes vont donner leur humidité.
La température va s’élever.
Viande et garniture vont échanger les goûts, les saveurs, les odeurs.
Au fur et à mesure, la viande va devenir de plus en plus tendre, mais pas sèche car elle baigne dans le milieu de cuisson.
La sauce va lentement s’enrichir et se corser de plus en plus.

A la fin de la cuisson :

réserver la viande au chaud.
passer la sauce sans mixer.
rectifier l’assaisonnement.

On peut glacer la viande à la porte du four :

– on la pose sur une grille elle-même posée sur une plaque.
– on verse un peu de sauce sur la viande.
– cette sauce va sécher sous l’influence de la chaleur.
– la sauce va « vernir » la viande.
En somme : comme pour le canard laqué.

Pour braiser à blanc

La technique est pratiquement la même à peu de choses près.
on ne fait pas dorer pour éviter la couleur
on remplace le fond brun par du fond blanc

Braiser des poissons :

Toujours la même technique, mais on utilise du fumet bien corsé.

Peut-on braiser des légumes ?

Oui, des laitues braisées, des endives braisées, même le chou rouge est en réalité braisé

Mais nous reviendrons, comme toujours, sur les techniques lors de l’étude de chaque recette.

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Tarte ou flamiche aux oignons

Présentation :

Quiche avec garniture d’oignons émincés et sués au beurre appareil et gruyère râpé.
Peut se servir en entrée ou en plat principal.

Ingrédients pour une flamiche de 6 à 8 personnes :

Pâte brisée :

250 g de farine type 55.
125 g de beurre ou margarine.
1 p de sel.
5 cl d’eau.

Garniture :

1 kg de gros oignons.(les violets sont plus doux)
100g de beurre.

Appareil :

2 œufs entiers.
1 dl de crème épaisse.
1 dl de lait.
sel, poivre, muscade, piment.
200 g de gruyère râpé.

Réalisation :

préparer pâte brisée.
laisser reposer.

pendant le repos :

éplucher les oignons.
les émincer soit avec un couteau soit avec une mandoline.

faire suer lentement jusqu à obtention une couleur blonde L’oignon est riche en sucre . Il caramélise rapidement. Il faut donc faire cuire lentement en rajoutant au besoin un peu d’eau.
laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée.
foncer un moule préalablement graissé (huile ou beurre au pinceau).

Veiller à ce que la pâte ne fasse pas de creux.
Piquer le fond avec une fourchette.

Eventuellement passer une couche de blanc d’œuf pour imperméabiliser la pâte.
laisser sécher.

Allumer le four (voir conseils généraux).

Au dernier moment :

Mélanger oignon + appareil dans une calotte.
ne rajouter que la moitié du gruyère.
verser la garniture sur la pâte.
ajouter le reste de gruyère.
enfourner sans attendre.

On vérifie la cuisson en piquant la pâte avec un couteau. Elle est molle au départ et devient de plus en plus ferme.

Démouler.
Vérifier la cuisson du fond.
Au besoin remettre dans le four sur un grille.

Servir chaud avec une salade.

Petits trucs du chef :

Tout ce qui a été dit dans les généralités reste valable. Il n’y a rien de plus désagréable qu’une pâte détrempée.

Il m’arrive de temps à autre de mélanger quelques graines de sésame à la pâte. Ces graines peuvent être torréfiées dans une poêle pour leur donner un petit goût agréable.

Variantes :

A partir de la recette de base, il est possible de créer des variantes. Exemples :

Rajouter des lardons blanchis et sauter rapidement.
Pour les lardons, on pourra choisir de la poitrine fraîche ou de la poitrine légèrement fumée.

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Flamiche au poireau

Présentation :

Quiche avec garniture de poireau émincé et sué au beurre appareil et gruyère râpé.
Peut se servir en entrée ou en plat principal.

Ingrédients pour une flamiche de 6 à 8 personnes :

Pâte brisée :

250 g de farine type 55.
125 g de beurre ou margarine.
1 p de sel.
5 cl d’eau.

Garniture :

750g à 1 kg de poireau.
50g de beurre.

Appareil :

2 œufs entiers.
1 dl de crème épaisse.
1 dl de lait.
sel, poivre, muscade, piment.
200 g de gruyère râpé.

Réalisation :

préparer pâte brisée.
laisser reposer.

pendant le repos :

fendre le poireau en 2 dans le sens de la longueur.
bien laver plusieurs fois.
prélever le blanc jusqu’aux feuilles de couleur jaune vert clair.
émincer finement.

faire suer sans coloration.
on prenant de la couleur, le poireau prend également un goût .légèrement caramélisé qui n’est pas le bienvenu à mon avis. Il faut donc faire cuire lentement en rajoutant au besoin un peu d’eau.

Abaisser la pâte brisée.
foncer un moule préalablement graissé (huile ou beurre au pinceau).

Veiller à ce que la pâte ne fasse pas de creux.
Piquer le fond avec une fourchette.

Eventuellement passer une couche de blanc d’œuf pour imperméabiliser la pâte.
laisser sécher.

Allumer le four (voir conseils généraux).

Au dernier moment :

Mélanger poireau + appareil dans une calotte.
ne rajouter que la moitié du gruyère.
verser la garniture sur la pâte.
ajouter le reste de gruyère.
enfourner sans attendre.

On vérifie la cuisson en piquant la pâte avec un couteau. Elle est molle au départ et devient de plus en plus ferme.

Démouler.
Vérifier la cuisson du fond.
Au besoin remettre dans le four sur un grille.

Servir chaud avec une salade.

Petits trucs du chef :

Tout ce qui a été dit dans les généralités reste valable. Il n’y a rien de plus désagréable qu’une pâte détrempée.

Il m’arrive de temps à autre de mélanger quelques graines de sésame à la pâte. Ces graines peuvent être torréfiées dans une poêle pour leur donner un petit goût agréable.

Variantes :

A partir de la recette de base, il est possible de créer des variantes. Exemples :

Rajouter des lardons blanchis et sauter rapidement.
Pour les lardons, on pourra choisir de la poitrine fraîche ou de la poitrine légèrement fumée.
J’ai également eu du succès en utilisant quelques tranches de poisson fumé : en particulier du flétan.

J’ai vu dans le Nord, une flamiche comprenant une sauce béchamel.
J’évite de recommander cette façon de faire car on obtient un produit peu agréable à la dégustation

Technique annexe : chiqueter le bord de la tarte.

Quand on cherche à améliorer au maximum la présentation on peut chiqueter le bord de la tarte.
Chiqueter c'est décorer le bord de la pâte avec une pince à chiqueter.

Technique :

On abaisse la pâte. (abaisser : étaler avec le rouleau)
On dispose la pâte dans un moule ou un cercle beurré.
On découpe l'excédant de pâte.
On chiquète le tour avec une pince à chiqueter.

Illustrations photographiques :

Une pince à chiqueter.
Ce sont les petites dents qui permettent de faire un pincement de la pâte.

 

On pince avec la pince à chiqueter

Le résultat.

 

Ne pas oublier de piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour que la pâte ne se soulève pas.

 

Garniture à ma façon
On fait étuver du poireau émincé avec quelques lardons. On ajoutera l'appareil et le gruyère.

Première partie de la cuisson avec le cercle.
Les professionnels n'utilisent pas de moule.
Il est plus facile de retirer le cercle que de rater un démoulage.

 

Fin de cuisson :
La pâte prend également de la couleur quand le cercle est retiré.
On peut lustrer la flamiche avec un pinceau et du beurre fondu.

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Quiches et flamiches…

Présentation :

Dans les généralités sur les tartes « ici », j’ai indiqué que l’on dénomme quiches ou flamiches, les tartes composées comme suit :

Pâte + garniture d’appellation + mélange  « appareil ».

Comme nous allons le voir, toutes les pâtes peuvent convenir. Notons pourtant, que la pâte brisée est celle que l’on choisit le plus classiquement.

Il existe des quiches salées et d’autres sucrées même si, dans ce cas, le nom de quiche disparaît souvent.

Buts et difficultés :

Quiches et flamiches peuvent constituer une entrée ou être servies en plat principal. On adaptera donc leur taille.

Il s’agit d’obtenir un produit fini qui comprend une pâte et l’on constate que la cuisson de la pâte est souvent incomplète et ce d’autant plus que l’élément qui compose la garniture est riche en eau.

Il convient donc de prendre toutes les dispositions afin que la cuisson de la pâte soit la plus parfaite possible.

Petits trucs et astuces du chef :

Il y en a plusieurs :

1) une garniture relativement sèche

Il faut tout d’abord essayer que l’élément qui constitue la garniture soit le moins mouillé possible. Je pense à une quiche aux champignons – on fera donc évaporer une grande partie l’eau de végétation.

2) absorber l’humidité :

Dans le cas d’une garniture humide et que l’on ne peut cuire, il est possible de saupoudrer la pâte d’une couche d’un produit qui retiendra l’eau. Je pense à une tarte, à la rhubarbe ou une tarte aux quetsche. On pourra saupoudrer avec de la noix de coco râpée ou des biscuits secs écrasés.

3) isoler la pâte :

Une autre solution consiste à isoler la pâte pour empêcher l’humidité de la détremper. Pour cela, on peut utiliser un isolant alimentaire : le blanc d’œuf.
Il suffit de badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf, de laisser sécher et de recommencer une seconde fois avant de poser garniture et appareil.

4) une cuisson adaptée :

Si votre four permet un réglage séparé entre sole et voûte, chauffer la sole plus fortement 220 °C voûte 180°C.

5) précuire la pâte à blanc :

On peut également précuite la pâte sans la garniture. IL faut alors poser un papier sulfurisé et le plomber avec des haricots secs ou mieux des noyaux d’abricots. Après 20 minutes de cuisson on retire papier et noyaux et on poise garniture et appareil.

Si vous utilisez un four à air pulsé ou à chaleur tournante, enfourner sur le niveau le plus bas à 230 °C pendant 15 minutes et réduisez ensuite la température à 190°C

Si, au moment de démouler votre fond n’est pas assez cuit repasser votre quiche dans le four, sans moule directement sur la grille.

NB :

Il existe une technique que je n’approuve pas. Elle consiste à « épaissir » on dit aussi «coller » l’appareil en y ajoutant de la fécule ou de la maïzena.
je reproche à cette technique qu’elle modifie la texture et surtout le goût.

L’appareil :

Comme vous vous en doutez, il existe des appareils salés et d’autres sucrés :

Appareil salé :

2 à 3 œufs
1 dl de crème épaisse
1 dl de lait
sel, poivre, muscade, piment
éventuellement épices ou condiments

Appareil sucré :

2 à 3 œufs
1 dl de crème épaisse
1 dl de lait
75 g de sucre semoule
vanille épices au choix (je pense aux épices pour pain d’épices)

Réalisation :

réaliser la pâte
laisser reposer
abaisser la pâte
foncer le moule dégraissé foncer = disposer la pâte
bien vérifier si la pâte ne fait pas de creux dans les bords
chiqueter le tour
piquer le fond

Allumer le four

Votre moule est prêt à recevoir la garniture

Quand le four est chaud, garnir la pâte.
On peut mettre l’appareil de suite
On peut mettre l’appareil au bout de 10 minutes

Nous allons reprendre ces conseils lors de l’étude de chaque recette

• quiche lorraine
• quiche aux champignons
• quiche aux crevettes
• quiche au poireau aussi dénommée flamiche aux poireaux
• flamiche aux oignons

mais aussi

         tarte aux pommes avec appareil
tarte aux cerises
tarte aux poires
tarte aux abricots
tarte aux quetsche etc…
tarte à la rhubarbe, aux myrtilles, aux framboises,

         au fromage blanc sucré

ça promet…

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Le raifort :

Présentation :

«  qui n’a pas goûté du raifort, ne peut dire qu’il connaît l’Alsace »

Je sais : ce sont les dictons écrits sur mesure, qui semblent les plus vrais.
N’empêche que …

Il est vrai que le raifort est un condiment qui fait partie de la cuisine régionale alsacienne.

Pas de pot au feu, pas de bœuf gros sel, pas de charcuterie, de saumon fumé, sans raifort.

D’ailleurs le raifort est une plante endémique des pays de l’Est et plus vous allez vers l’Est, plus vous trouverez des amateurs de raifort, de l’Allemagne à la Russie en passant par la Pologne, le raifort est sur toutes les tables.

C’est quoi du raifort ?

Quand il arrive sur la table, le raifort se présente sous la forme d’une pâte blanc-ivoire, qui laissera un inoubliable souvenir piquant, à vos papilles.
Il existe du raifort vraiment très fort et du raifort que l’on a adouci. Je vous expliquerai…

Avant d’arriver en cuisine, le raifort est une racine qui se plait dans les endroits humides, les bords des routes, les fossés. On le voit d’ailleurs de loin car ses feuilles sont dressées à presque 60 cm. C’est une plante vivace de la familles des Brassicacées.
On la cultive aussi car les racines sauvages sont très torturées et de petites tailles alors pour obtenir de belles racines, plus grosses et surtout plus régulières, on s’est mis à les cultiver.

Car ce qui compte ce ne sont pas les feuilles, mais les racines qui dégagent, quand on les râpe, une très forte odeur. Elles sont utilisées à usage condimentaire.
Quand je dis une très forte odeur, vous allez penser à moi, j’en suis sûr, quand vous râperez du raifort avec des larmes plein les yeux.

Le raifort est facile à cultiver. Il suffit d’enterrer un petit morceau de racine et le voilà reparti. Mais attention, le raifort est un grand voyageur : il se promène dans le jardin.

Vous connaissez la chanson :

« Il est passé par ici, il repassera par là ! »

Vous aurez du mal à vous en débarrasser.
Il plonge d’ailleurs profondément dans le sol au point que les cultivateurs ont mis ont point une technique de plantation à l’horizontale qui facilite les récoltes.

Le raifort est très populaire et s’appelle aussi :

cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut.

Escoffier, le grand cuisinier, parle du raifort en l’appelant Horse radish

Malheureusement il rajoute : raifort ou radis noir.
C’est là, une des rares erreurs que l’on peut lui attribuer car raifort et radis et noir n’ont pas de parenté.

Le raifort de mon enfance :

Chaque fois que je prépare du raifort, j’ai des larmes dans les yeux, non pas seulement à cause du piquant de la racine, mais parce que je pense aussi à ma grand-mère.

Elle avait ses petits trucs bien à elle.

Pour réduire la puissance du raifort, grand-mère le râpait, puis elle le mettait à bouillir dans un peu de pot au feu avant de l’égoutter dans une passoire.
Quand il fallait encore réduire la puissance de ce condiment, grand mère le mélangeait à de la mie de pain mise à tremper dans du lait ou un peu de crème.

Très riche en vitamines C, (d’où sa vertu antiscorbutique) le raifort possède encore bien d’autres propriétés.

Il a été redécouvert dans les dernières années par le biais des restaurants chinois qui servent du wasabi (de couleur verte et plus fort encore que le raifort)

Si vous possédez un jardin, faites une petite place pour une pousse de raifort.
Sinon achetez du raifort déjà râpé. IL existe du raifort brut très piquant et du raifort mélangé avec de la crème plus doux.

Voir

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Quand les éditons Saint Brice ont fait paraître mon livre :

"Les histoires de mon patelin"

Télé Doller m'a fait l'honneur de m'inviter pour que je raconte quelques histoires.

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Présentation du livre

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