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Technique : tourner des légumes.

Technique : tourner des légumes.

Introduction :

Une expression courante affirme :
« on mange aussi avec les yeux.»
Cela semble une évidence. La couleur d’un radis bien rouge contribue sans nul doute, à vous faire saliver.

Couleurs oui, mais aussi formes : nos yeux nous renseignent, nous permettent de reconnaître, de nommer, de déterminer.
J’en veux pour preuve « les repas dans le noir » organisés ça et là, par les non-voyants afin de mettre en exergue le besoin de renseignements visuels.
Il n’est pas facile de reconnaître à coup sûr, une denrée avec les seules indications d’odeur, de saveur, de goût.

Autres preuves si besoin est : les efforts de présentation des buffets avec leurs règles d’agencement etc…

Notons d’ailleurs, que nous mangeons également avec nos oreilles.
Les bruits nous renseignent sur la texture croustillante par exemple.

Un plat bien présenté attire l’œil et ouvre l’appétit. Il donne envie de gouter.

Pour en revenir à nos légumes, disons à nos simples légumes, c’est tout un art de donner envie de les manger. Je pense entre autre à la difficulté de conduire les enfants des cantines à la consommation régulière des légumes.

De pareilles réflexions ne sont pas étrangères à la grande cuisine qui sait tout ce qu’il y a à gagner en encourageant la présentation.

Les légumes ne poussent pas pour être mangés !

Je dis cela bien sûr en forme de boutade comme je dirais que les vaches ne sont pas là pour produire du lait et que les poules ne pondent pas par plaisir d’augmenter le chiffre d’affaire du producteur d’œufs.

Mais revenons à nos légumes. Leur diversité est telle qu’il a fallu inventer des techniques adaptées. On ne pèle pas une pomme de terre de la même façon qu’un navet.

Et puis excusez-moi, les carottes n’ont ni la même forme, ni la même taille. Il faudrait donc inventer une cuisson sur mesure ?

En réalité, il est plus simple d’adapter, d’essayer d’uniformiser la taille des légumes.

Cela se fait de plusieurs façons :

Le calibrage :

Plus personne ne s’étonne devant une montagne de pommes sur un étal. Toutes la même forme !
Pourtant, l’arbre n’est nullement responsable. On a tout simplement mis de côté les pommes qui sortent de l’ordinaire (trop grosses ou trop petits)

Cela pose d’ailleurs un grand problème car les fruits hors normes sont souvent mis au rebus.

La taille :

Autre technique : uniformiser les fruits et légumes par une intervention humaine : la taille.

Le tournage des légumes :

La grande cuisine a toujours été soucieuse d’offrir des produits à la fois bons et de belle présentation. Mais à côté de ces considérations disons esthétiques, il y a également un côté purement technique.

Comment cuire des légumes qui n’ont pas la même taille ? Les plus petits risquent une sur cuisson ; les plus gros risquent de ne pas être cuits assez.

Et les cuisiniers ont toujours cherché à faire pour le mieux tout tenant compte des autres réalités (temps, prix de revient…)

Voici donc quelques explications sur la technique de tournage des légumes.

le navet :

  • laver, éplucher, relaver
    le navet ne s’épluche pas avec un couteau économe. La peau en superficie est souvent épaisse et ligneuse. Il convient donc de l’éplucher avec un couteau en faisant des grosses épluchures.
  • Le navet sera ensuite détaillé en morceaux ayant la forme d’une « poutre » de 3 cm de longueur sur 1 cm de section.
  • Ensuite cette « poutre » sera arrondie sur chaque face à l’aide d’un petit couteau (le couteau d‘office)
  • Le but est d’obtenir des navets tous pareils « tournés » en forme d’olives allongées.
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Cuisson :

Les navets pourront être pochés ou mieux « glacés » de la même façon que les petits oignons
recouvrir d’eau froide
sel, sucre, beurre
laisser cuire
formation d’un « caramel » blanc, blond ou brun qui englobe les légumes d’une couche brillant e et savoureuse.

Ce traitement est applicable à

Carotte – navet – cèleri rave – panais – chou-rave …

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Salade de pissenlit traditionnelle

Salade de pissenlit traditionnelle.

En complément de la recette déjà étudiée, voici celle de la salade de pissenlit que nous préparions au retour de nos expétidion dans les prés

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

750g à 1 kg de pissenlit.
1 gros oignon 80 g.

200 g de de lard fumé fumé.
4 œufs durs
3 cuillers à soupe d’huile.
3 cuillers à soupe de vinaigre (si possible pas trop acide).

sel fin, poivre du moulin.
moutarde

Préparation :

Nettoyer le pissenlit.
la laver plusieurs fois
bien égoutter
mettre dans un saladier

chauffer l'huile et les lardons
ne pas les faire durcir
verser huile et lardons sur la salade
bien mélanger
La chaleur va cuire et attendrir le pissenlit
dans la poêle mettre le vinaigre
au dernier moment ajouter la moutard
Verser le vinaigre chaud sur la salade

Dresser sur assiette avec des croûtons et les œufs durs

 

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La portion est adaptée à l'appétit et au fait qu'elle est servie en entrée ou en plat

Tzatziki.

Tzatzíki,

Présentation :

Le tzatzíki est une préparation à base de concombre et de yaourt. Originaire de Grèce, le tzatziki est un plat froid agréable les jours de grosse chaleur. C’est pourquoi, on ne le trouve pas seulement en Grèce mais dans tous les pays autour de la Méditerranée occidentale.

On peut acheter du Tastziki tout fait, mais il est facile de le préparer sans additif. Rien ne vous empêche non plus de le personnaliser et de l’adapter à votre goût.

Ingrédients pour un pot de 500 g

1 beau concombre bien vert.
1 oignon de taille moyenne 75 g.
3 gousses d’ail moyenne.
10 brins de coriandre vert.
4 branches d’aneth.
quelques feuilles de menthe fraîche.
Sel, poivre, piment.
3 yaourt de préférence de chèvre, sinon prenez des yaourts grecs ou bulgares. (surtout pas des yaourts sucrés).

Préparation :

Eplucher les oignons et l’ail.
Laver le concombre sans l’éplucher.
Laver les herbes.

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Le con,combre est râpé par les petites dents de la râpe. Râper ce n'est pas découper mais déchirer.

Râper le concombre avec sa peau à l’aide d’une râpe.
Mettre le concombre râpé dans un saladier et saupoudrer de sel fin pour le faire dégorger.
Râper aussi l’oignon et les gousses d’ail.
Ciseler finement les herbes.

Quand le concombre est dégorgé ( minimum ½ h)
rincer le à l’eau froide pour enlever le sel.
presser les bien entre les mains.

Mélanger dans un récipient :

Yaourt, concombre, oignons, ail, fines herbes, menthe,
poivre, piment.

Ensuite, rectifier le sel.

Terminer, en ajoutant de l’huile d’olive. C’est une question de goût. Ne pas hésiter à goûter pour trouver la dose qui vous plaît.

Le tzatzíki ne possèdera pas immédiatement toute sa valeur gustative. Il vaut mieux le laisser se reposer quelques heures ou une nuit au froid.

Service.

Avec des tranches de pain, des pommes de terre…

Petit truc du chef :

J’ajoute quelques grains de carvi.
Le carvi est souvent confondu avec le cumin. Ce dernier fait partie de la cuisine d'Afrique du Nord (carotte au cumin)
En Alsace, le carvi est serve en accompagnent du fromage de Munster,

Pour plus de détails voir

Les premières morilles

La première récolte de morilles.

"La saison" commence au mois de mars et durera jusqu'au mois de mai.
Les morilles du mois de mars sont petites. Celles du mois de mai peuvent atteindre 30 centimètres.
on croit en avoir ramassé beaucoup. Mais avec une teneur en eau de 90%, il ne reste plus grand chose dans l'assiette.

Rappelons que les oreilles doivent

 IMPERATIVEMENT ETRE CUITES

 

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Une morille est creuse. Il faut la fendre en deux dans le sens de la longueur pour éliminer tout le sable

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ATTENTION DANGER

Voici le gyromitre esculenta surnommé fausse morille.
C'est effectivement une fausse morille

au point de vous envoyer à l'hôpital.

L'adjectif esculenta est un grand piège car il signifie " qui peut se manger"

Surtout pas dans ce cas.

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Regarder bien !

La vraie morille est comme une éponge. Elle comprend comme des cavernes, des alvéoles.
Le gyromitre ne fait pas des creux. Ce sont des plis de chair repliés les uns sur les autres.

Pot-au-feu et bœuf gros sel.

Pot au feu – bœuf gros sel.

Introduction.

Je pense qu’il est inutile de présenter le pot au feu ; par contre, nous allons profiter de cette recette pour souligner les aspects techniques et technologiques.
Je vous indiquerai aussi une variante plus gastronomique.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 morceau de gîte (jarret) de bœuf avec os à moelle.
Cela fait environ 600 g.
1,5 kg de paleron ou de jumeaux.
1 gros oignon.
2 gousses d’ail.
150 g de carotte.
1 poireau.
150 g de cèleri rave.
100 g panais.
sel poivre en grains.

facultatif selon goût :

1 petit bâton de cannelle.
1/3 d’anis étoilé.
3 baies de genièvre.
1 petite tranche de gingembre.
1 petit morceau de piment sans graine.

Eventuellement quelques os, ou mieux quelques morceaux de queue de bœuf.

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Jarret dénommé gîte.

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Queue  de boeuf

Préparation :

Laver toutes les viandes et les os.
Laisser égoutter.
Laver, éplucher, relaver les légumes.
Tailler les légumes. Je pense que la taille n’a pas trop d’importance. Ces légumes vont constituer la garniture aromatique du pot au feu. Ils ne sont pas destinés à être mangés. Mais nous n’allons pas les jeter pour autant. Ils entreront dans fabrication des tourtes.

Quand toutes ses opérations sont terminés : grand coup de nettoyage du plan de travail.

CUISSON :

Nous allons faire une cuisson «  pocher » départ à froid afin de faire deux choses :

Enlever toutes les impuretés.
Recueillir un maximum de goûts et de saveurs.

Etape N°1

– mettre dans une grande marmite, os, viande (gîte) et l’eau froide.
– faire chauffer lentement.

Au fur et à mesure que la température augmente, elle va provoquer la coagulation des traces de sang. Elles remonteront à la surface du liquide pour former une écume
Enlever la “mousse” avec une écumette que vous tremperez dans un récipient d’eau froide.

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Les impuretés remontent à la surface et forment une écume

Cette opération peut durer un vingtaine de minutes .
Ne soyez pas trop pressés. Si vous chauffez trop fort, le liquide risque de se mettre en ébullition et va émulsionner les impuretés. Vous aurez beaucoup de mal à obtenir un potage bien clair.

Vous verrez d’ailleurs que l’écume sera d’abord assez « mousseuse » plus elle deviendra de plus en plus fine.

C’est à ce moment-là que vous rajouterez les légumes de la garniture aromatique. N’oubliez pas de faire noircir l’oignon (voir technique)

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Saler très peu.
Poivre en grains

Poursuivre la cuisson lentement pendant 3 h, voire plus.
Mettre à refroidir.

Personnellement, je laisse refroidir toute la nuit. Les parties grasses viendront en surface et vont se solidifier. Il sera très facile de les enlever.

Nb :

Dans le temps, on ne jetait pas le gras. On le gardait pour cuire par exemple : des pommes de terre… Mais la médecine est passée par là.

Après la 1° phase, vous obtenez donc un bouillon avec un bon goût de viande.

Il vous reste :

Les morceaux de queue de bœuf, le morceau de gîte, les os.

Nous utiliserons tout ce qui est récupérable pour préparer d’autres plats.

Etape N°2

Nous allons préparer maintenant le bœuf gros sel et ses légumes.

La viande “noble”

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jumeaux

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Paleron

Mettre à chauffer la marmite avec le bouillon.
Laver les viandes dites « nobles » paleron ou jumeaux.

Ces viandes seront pochées départ bouillant.
Quand on les plonge dans le liquide bouillant, elles vont se « resserrer » et enfermer toutes leurs saveurs.

Faire bouillir oui, mais ce n’est pas une lessive ! Quand l’ébullition est atteinte, on baisse la puissance du feu.

Les légumes :

Principes de base :

Si vous cuisez dans la même marmite une carotte fine et une autre plus grosse, vous risquez fort d’en avoir une trop cuite et l’autre pas assez.

Comme la nature n’a pas fait les carottes pour être mangées, il faut donc que le cuisinier s’en occupe et qu’il les taille à peu près en morceaux aussi réguliers que possible.
Dans les grands restaurant on appelle cela «  tourner des légumes » voir technique.

Je prépare donc :

250 g de carotte
250 g de céleri rave
250 g de navet
250 g de panais
250 g de blanc de poireau

comme dit, de la même forme.

Cuisson des légumes :

Personnellement, je cuis les légumes séparément d’une façon presque «  glacer »

Explication :

dans un sautoir, je mets les carottes calibrées.
Je mouille avec un peu de bouillon à hauteur.
J’ajoute sel, un peu de sucre 20 g, et 25 g de beurre.

 Les légumes vont pocher dans le bouillon.
A la fin de la cuisson, le liquide va s’évaporer.
Le sucre et le beurre vont se transformer en un caramel, d’abord à peine coloré, puis de plus en plus foncé»…..jusqu’à l’arrivée des pompiers !!!

Je suggère d’arrêter à temps, quand les légumes seront comme vernis. Si les légumes ne sont pas cuits u moment où le bouillon est évaporé, il suffit de remettre du bouillon et de continuer la cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à retirer vos viandes nobles.
Découper en tranches fines sans suivre le fil de la viande.

Dresser
Entourer avec les légumes.
Un peu de gros sel sur la viande qui aura été arrosée d’un petit peu de bouillon.

SOS : mon pot au feu n’a pas de belle couleur.

Il existe un certain nombre de denrées très fortes en couleur. Pensez  aux betteraves rouges qui vous colorent vos doigts.

Quand on étudie le pot au feu, il n’y a guère que la pelure des oignons qui peuvent donner une petite couleur.
Comment faire pour obtenir un pot au feu ambré ?

Et bien ce sont les oignons qui vont nous donner la solution. En effet, quand on chauffe les oignons dans une poêle sans matière grasse, ils prennent de la couleur qui peut aller jusqu’au noir sans pour autant donner un goût de brulé.

Le truc est de couper un oignon en deux et de le laisser brûler. Pendant la cuisson du pot au feu, la couleur de l’oignon va colorer le pot au feu.IMG_0844w

 

Repas combinés :

Exemple de repas combinés.

Définition et buts recherchés.

Cette définition est tout à fait personnelle. Elle résulte, à mon avis, du simple bon sens. Ses buts sont simples :

Utilisation rationnelle des denrées.
Jeter le minimum de choses.
Regrouper le maximum des tâches afin de réduire et le temps de travail, et la consommation de l’énergie.

Exemple et petite histoire :

L’autre jour, j’ai eu soudain envie d’un bon pot au feu. Je rêvais d’un bon potage (le consommé) et d’un joli morceau de bœuf gros sel avec quelques légumes.

Pour le moment pas de soucis.

Mais voilà, pour préparer un bon pot au feu, il faut utiliser plusieurs morceaux de viande, si possible avec os. Il faut aussi des viandes qui seront dégustées en bœuf gros sel.

Les problèmes commencent :

La cuisson :

Si on cuit toutes les viandes en même temps, nous allons rencontrer un problème. Admettons que nous décidions de cuire les viandes lentement et longuement. Nous obtiendrons à coup sûr un excellent potage. Je suis un peu plus nuancé pour ce qui concerne le bœuf gros sel. Il est fort à parier qu’une cuisson longue et lente lui aura soutiré le maximum de goûts et de saveurs, ne laissant qu’une viande certes très bien cuite, mais ayant perdu la majorité de ses qualités organoleptiques.

Le choix des viandes :

Choisir une viande, c’est également accepter de payer un certain prix. Ce prix dépend de plusieurs facteurs :

Rareté de la viande.
Place du muscle sur la bête.

Je m’explique :

Pour un bœuf de 500 kg, nous ne disposerons que de très peu de kilogrammes de filet. Le filet est donc rare : donc cher.

L’emplacement des muscles sur la carcasse détermine un gros la qualité de la viande. Il est de notoriété publique que les morceaux du dos et de l’arrière constituent les meilleurs morceaux : ceux que l’on peut griller, rôtir au sauter.
La partie basse d’un animal, celle qui se situe entre les pattes, constitue des morceaux que l’on va faire bouillir (le cuisinier dit pocher) . On peut également les découper en morceaux, pour préparer un ragoût.

La partie avant comprend des morceaux e qualité variable. Il y a du bon et du moins bon. Cela dépend de la conformation de la bête.
L’épaule peut ainsi fournir des morceaux que l’on peut rôtir et d’autres qu’il vaut mieux pocher ou préparer en ragoût.

En conclusion :

Abondance et emplacement sur la bête déterminent la qualité et le prix.

Revenons à notre pot au feu bœuf gros sel.

Pour préparer le bouillon (le pot au feu) :

Je vais donc choisir de préférence des morceaux provenant de l’avant de l’animal ou de la partie basse. En pratique : poitrine, gîte, jarret avec os…

Pour le bœuf gros sel :

Je vais choisir des morceaux un peu plus nobles. Je ne dirais pas les meilleures (rumsteck) mais je prendrai des morceaux dans le muscle de la patte avant (jumeaux, paleron…)

Boeuf

origine de l’image.

le site de l’image

Mais voilà, il serait également bon d’avoir des os. Et quand je dis os, cela ne gâche rien s’il y a de la viande autour. Je pense donc automatiquement à la queue de bœuf.

Bon : ça vous va ?
Pas de soucis ?
Si ! il y a trop de viande.

A chaque problème, sa ou ses solutions.

Pourquoi ne pas préparer simultanément plusieurs repas

1) Pot au feu avec bœuf gros sel.
2) avec les restes de viandes de belle présentation : salade de viande.
3) les morceaux de queue de bœuf seront préparés à la mode Cavour ou autre…
4) le reste des viandes pourra être utilisés en tourtes à la viande.

Du coup, la dépense ne sera plus calculée sur un repas mais sur plusieurs. Il en va de même pour le calcul du prix de l’énergie.

Voilà ce que j’appelle des plats combinés. Ils sont économiques. En consacrant quelques heures de travail à leur préparation, le cuisinier investit de façon intelligente dans le temps.

Je vous propose d’étudier séparément les différentes recettes.

LES FOURS.

Les fours :

On me pose souvent des questions relatives au matériel, car les nomenclatures commerciales ne sont pas toujours assez explicites.

Voici quelques explications concernant les fours :

Energie :

On distingue en gros 2 sources d’énergie :

les fours électriques.
les fours au gaz.

Les fours électriques produisent une chaleur plus sèche que les fours au gaz. D’un autre côté, il est beaucoup plus facile de réguler la chaleur d’un four électrique.

Personnellement, je préfère les fours électriques.

Comment chauffe un four ?

On distingue :

Les fours traditionnels.

La partie basse s’appelle la sole (le plancher). La partie haute s’appelle la voûte (le plafond). L’idéal serait de pouvoir régler indépendamment la température de la sole et de la voûte. Ne rêvez pas ! C’est le cas pour certains fours professionnels, mais très rares sont les fours ménagers qui offrent cette possibilité.

Les fours à chaleur tournante :

Comme son nom l’indique, la chaleur tourne grâce à l’action d’un ventilateur. Il existe toujours deux sources de chaleur (sole et voûte) mais la chaleur est mise en mouvement par un ventilateur. On peut donc cuire sur plusieurs niveaux en même temps.

Les fours à air pulsé :

Dans ce type de four, un ventilateur est placé derrière une résistance qui chauffe. L’air arrive donc chaud dès l’entrée du four sans avoir à passer ni par la sole ni par la voûte. Le réchauffage est donc raccourci.

Chaleur tournante et air pulsé nécessitent une adaptation des indications de température de cuisson.

Les fours  combinés :

Il existe des fours haut de gamme qui combinent chaleur tournante et air pulsé. C’est certes une très bonne solution, mais le prix est en conséquence.

Derniers apparus :

Il existe dorénavant des fours qui chauffent également par induction. On ne possède pas encore assez de recul pour pouvoir émettre un avis autorisé.

Autres possibilités :

Les fours pour cuissons basse température :

Nous étudierons ultérieurement les cuissons basse température. Disons que la basse température ménage les vitamines et garde aux produits une meilleure saveur. Il faut donc que la température du four puisse être réglée entre 50°C et 250°C.

Les fours à cuisson en milieu humide : souvent dénommés  Hydra…

Cuire dans un four, dessèche. Comme déjà signalé, les fours au gaz dessèchent moins que les fours électriques, mais il y encore mieux. Il existe des fours qui comportent un réservoir d’eau. Cette eau peut être pulvérisée dans le four pendant la cuisson empêchant leur dessèchement des aliments. On vaporise aussi de l’eau pour la cuisson du pain.

Les pulvérisations peuvent être programmées, automatisées ou faites manuellement.

Evolution :

Les fours comme tout le reste du matériel sont en constante évolution. Cette évolution se fait dans deux directions :

appareils spécialisés.
appareils multifonctions.

Appareils spécialisés :

On choisit de fabriquer un appareil de volume plus petit, mais qui est spécialisé c-a-d qu’il ne sait faire qu’une tâche. On trouve actuellement de fours à cuisson uniquement vapeur.

Pourquoi  ?

En étant plus petit, l’appareil est plus rapidement nettoyé.
La tendance actuelle va vers des cuisines de plus en plus grandes avec des appareils intégrés en façade.
On choisit donc la solution des appareils spécialisés.

Les appareils multifonctions :

L’autre solution va à l’opposé, c-a-d que l’on essaie de regrouper un certain nombre de fonctions dans un seul appareil. On connaît le micro ondes avec grill intégré. Le tout est de bien définir ses besoins et étudier la place disponible. Si vous n’utilisez une fonction (cuisson vapeur) que très rarement, vaut-elle un investissement ?

Température des fours :

En gros, la température peut varier entre 30°c et 300°C, si on englobe les extrêmes, mais la plupart des fours chauffent jusqu’à 250°C (cuisson de certains pains).

Je ne veux pas ouvrir une polémique, car je pense être un homme qui a les pieds sur terre.
Les fours existaient bien avant l’invention des thermostats. Comment faisaient les anciens cuisiniers ? Et puis, existe-t-il une réelle différence entre un plat cuit à 180°C et un autre cuit à 190°C ?

Je pense qu’un cuisinier utilise son four que de 3 ou 4 façons :

  • un four très chaud. ( à fond 250°C)
  • un four chaud.(210°c)
  • un four de chaleur moyenne.180°C)
  • un four plutôt doux (120°C ou moins)

Les marmitons apprennent à reconnaître la température soit en tendant leur main, soit en mettant dans le four un morceau de papier sulfurisé. Sa couleur permet de se faire une idée de la température.

Conclusions personnelles :

A mon avis, il est plus important de bien connaître son four que de posséder un modèle qui remue la tête et vous dit « je t’aime ».

A l’heure actuelle, le thermostat fait partie de notre vie de tous les jours et je ne vois aucune raison de s’en priver.

Par contre, on se dirige de plus en plus vers une cuisine que je dirais « scientifique ».

On parle désormais en degrés , en minutes et en grammes

Le thermomètre, la montre et la balance deviennent indispensables.

Quand vous aurez pris l’habitude d’utiliser un thermomètre et mieux une sonde thermique, vous ne pourrez plus vous en passer.
Je pense en particulier aux sondes intégrées au four.

Utilisation des thermo sondes.

On programme deux facteurs :

la température du four.
le degré de cuisson désiré. donc la température à cœur

La sonde thermique se charge de couper le four dès que le degré de cuisson désiré sera atteint.

Accessoires :

Chacun se fera une opinion sur leur utilité :

– tournebroche.
– accessoire pour brochettes.
– pierre réfractaire pour cuisson des pizzas et des pains.

Nettoyage :

  • par catalyse.
  • par pyrolyse.
  • avec de l’huile de coude.

 

Voir aussi le tableau des températures à cœur
Cliquez ici

Dégermer l’ail

Voici une technique très simple.
Il suffit de couper l’ail en deux dans le sens de la longueur et d’enlever, dans chaque moitié, le germe.

 

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Ce germe devient de plus en plus vert au fur et à mesurer que l’ail reprend sa végétation.
Si on oublie de dégermer l’ail, on aura plus de difficultés à digérer et on risque d’être victime de renvois.

 

Petit truc du chef :

On éprouve parfois des difficultés pour éplucher l’ail. Il suffit de l’écraser un peu (récipient, grand couteau) pour que la peau se décolle. On peut ensuite éplucher l’ail très facilement.

 

SOS : Béchamel avec grumeaux.

Ma béchamel a des grumeaux ?

La sauce béchamel se réalise en 2 temps :

  • préparer un roux :
    Dans un sauteur, on fait cuire un mélange de beurre et de farine
  • Mouiller avec le lait et cuire en remuant avec un fouet.

Pour éviter les grumeaux il suffit de faire attention à ne pas mélanger

Roux et lait chaud.
Roux et lait froid.
Il faut pas qu’ils soient à la même température.

Classiquement :

on prépare le roux.
on le laisse refroidir.
on ajoute le lait bouillant.

Maintenant si vous arrivez quand même à faire des grumeaux
mixer votre sauce et passez-là au chinois.

Mais le plus rapide c’est quand même de ne pas en faire.

 

Rappelons que l’on modifie la consistance de la sauce en jouant sur la quantité de roux. (beurre + farine à parts égales.)

Pour 1 litre de lait :

On varie de 50g beurre – 50 g de farine pour une sauce légère

à

120g beurre + de120 g farine pour une préparation très consistante (exemple : croquettes)