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Le répondeur

02/02/2025 jipebk

Je vous propose une petite histoire vraie écrite il y a bien des années

LUCULLUS DE VALENCIENNE OU LANGUE LUCULLUS

30/01/2025 jipebk

Commençons par un petit trait d’humour :

Un humoriste renommé raconte une blague devenue célèbre :

Un client arrive dans un restaurant et demande la carte des menus.
« Garçon : le chef a-t-il une spécialité ?
– Oui Monsieur.
– Laquelle ?
– Le chef est un spécialiste de la préparation des langues.
– Quelle horreur !
– Je suis très étonné, bien cuite, la langue est très appréciée par notre clientèle
– Je ne peux imaginer de manger quelque chose qu’un animal a trainé dans sa bouche !
– Monsieur, c’est votre choix. Que puis-je vous servir ?
– Servez-moi deux œufs sur le plat !

LA LANGUE EN CUISINE :

La langue est classée dans la catégorie des abats rouges.
Quand j’étais jeune, ma mère m’emmenait faire les courses au marché, tous les samedi matin.
A l’époque, tout de suite après la guerre, les gens n’étaient pas très riches, et il y avait queue devant le stand du tripier.

Ah ! le tripier, avec les abats, les tripes, les ris, les oreilles, la tête de veau, les foies les rognons, les langues, les jarrets, lespieds et les queues de cochon.
Les gens se régalaient avec des denrées simples et savoureuses. Et même le chat avait droit à sa portion de « mou »

Et puis, les tripiers ont commencé à disparaitre. Maintenant, c’est peine perdue d’en trouver un.

Alors, les anciens, enfin je veux dire les ex-jeunes de mon âge évoquent avec nostalgie :- les joues de bœuf braisées, les tétines de vaches en escalopes panées, la salade de museau et celle de tripes, le fromage de tête et autres gourmandises dont nous nous régalions.

La langue a toujours été un peu plus chère tout simplement parce qu’il n’y en a qu’une par bête.

Chez nous, en Alsace, les langues sont souvent fumées.
Maintenant, soit vous la fumez vous-même, si vous avez la chance de posséder un fumoir, soit vous êtes obligés de la commander.

« Es war eimal »
Il était une fois., comme disant nous cousins d’outre Rhin.
La vie n’est qu’un éternel balancier dont le moteur reste l’argent.
Et parfois, le moteur a des ratés, de plus en plus fréquents
Il faut aussi tenir compte de deux autres facteurs :

– la mode.
– la nostalgie.

LA LANGUE LUCULLUS

Un jour, j’ai été jury d’un examen de cuisine dans le Nord. C’est là, que j’ai fait la connaissance d’un collègue restaurateur. C’est lui qui m’a fait découvrir la langue Lucullus : une spécialité régionale.

Définition technologique :

Pour faire simple :

Langue fumée cuite et découpée en tranches fines.
Les tranches sont tartinées avec du foie gras et empilées dans un moule, façon millefeuilles.
La langue Lucullus se déguste en entrée froide.
Comme elle est relativement calorique, les portions ne sont pas énormes.

COMPOSITION D’UN LUCULLUS

Ingrédients pour 8 personnes :

– 1 langue fumée de 1.3 Kg ou plus.
– 500 g de foie gras acheté ou maison.
– 350 g de beurre.
– un trait d’alcool de votre choix ( j’ai utilisé du vin de noix self-made)
– sel, poivre, piment d’Espelette avec parcimonie.

PROGRESSION :

Jour N°1

– faites cuire la langue façon pot-au-feu.
– surtout enlevez la peau À CHAUD, car froid se sera beaucoup plus difficile.

– laissez refroidir la langue afin de la trancher plus facilement.

Jour N°2

– découpez la langue en fines tranches ( pas toujours évident) sans trancheuse.
– préparez le mélange suivant :

Foie gras tempéré + beurre tempéré + assaisonnement
Vous avez le choix : foie gras pur ou 2/3 foie, 1/3 beurre pommade + alcool

Montage :

– filmez un moule genre moule à bûche ou moule appelé dos de chevreuil ( en forme de gouttière- tartinez les tranches de langue avec le mélange.
– empilez.
– serrez en mettant un poids

– conservez au froid pour que le Lucullus prenne corps et développe ses arômes.

Service :

Le froid bloque le Lucullus.
Il convient donc de le laisser reprendre la température ambiante, mais pas trop.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est au hasard d’une rencontre que j’ai fait la découverte de la Langue Lucullus.
Depuis, elle figure sur les menus qui sortent de l’ordinaire.
il est vrai que cette préparation mériterait d’être connue bien au-delà des limites de sa région.
La langue Lucullus est d’ailleurs commercialisée via internet.

En elle-même, la préparation est facile et ne nécessite pas de connaissances particulières excepté la difficulté de trouver de la langue fumée pas toujours disponible dans toutes les régions.
La langue Lucullus peut être servie en entrée. Dans ce cas, vu la richesse calorique, je vous recommande de ne servir qu’entre 80 et 100 g accompagnée d’un bon pain.

J’ai l’habitude de servir un vin liquoreux qui s’adapte très bien.

Il est possible de réaliser ne langue Lucullus rien qu’avec du foie gras. L’expérience m’ appris qu’il est préférable d’utiliser un mélange beurre et foie gras avec une pointe d’alcool. J’utilise du cognac ou de préférence du vin de noix que je prépare au printemps, quand les noix sont encore vertes. voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Une langue se cuit comme un pot-au feu Vérifiez la cuissonEnnkevez la peau à chaud Elle s’enkève facilement Laissez-la une nuit dans le froid pour faciliter la coupeLangue en tranches pas trop épaisse Chemisez un moule gouttière Mélangez foie gras et beuure. Alcool facultatif
Une tranche Badigeonnez Pas trop épais. disposez dans ke moule Remplissez finir avec du foie gras et filmez une nuit dans le froid
vous pouvez moduler la longueur du moule
démoulez avec le sourire ou des pleurs Pas mal
Un joli petit plat Servir avec un bon paineffet mille feuilles

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TIMBALES DE COQUILLES SAINT-JACQUES AU CŒUR DE CORAIL

26/01/2025 jipebk

Il serait intéressant de réfléchir un jour à l’importance des mots dans l’intitulé de nos menus.

D’aucuns prétendent que nous mangeons avec nos yeux ; je suis persuadé que la musique de nos mots nous met en appétit.

Nous autres Français, nous parlons la bouche pleine, ce qui, en soi, n’est pas très poli, mais peut être interprété autrement.

Nous dégustons un plat en pensant déjà au suivant.
Nous sommes les victimes consentantes de la richesse de notre gastronomie.

Aujourd’hui donc je vous propose une préparation simple, facile, mais dont la musicalité nous fait rêver.

TIMBALE DE COQUILLES SAINT-JACQUES AU CŒUR DE CORAIL

Définition technologique

Noix de Saint-Jacques réduite en mousse.
Dresser à la poche, en forme de colimaçon dans une timbale.
Remplir le creux avec le corail sauté et déglacé à la crème.
Pocher et dresser sur un lit de poireau
Décorer selon vos envies.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 coquilles Saint-Jacques par personne avec corail (selon leur taille.)-

-possibilité d’utiliser des Saint-Jacques surgelées à décongeler impérativement dans du lait.

– 25 g de beurre + 20 g pour beurrer les timbales
– ¼ l de crème

– sel, poivre

Garniture selon votre choix

J’ai utilisé :

– 500 g de poireau surtout blanc
– 25 g de beurre
– de crème ( le reste )
– 4 champignons choisis pour être tournés
– 4 crevettes cuites

PROGRESSION :

Si vous utilisez des coquilles Saint-Jacques avec corail surgelées, je vous recommande de les faire décongeler dans du lait pendant une nuit. Elles vont retrouver une seconde jeunesse.

La mousse de noix de Saint-Jacques :

– enlevez la « charnière » la partie dure, située sur le bord de noix.
– ne la jetez pas, elle peut servir pour confectionner une sauce.
– passez les noix dans un cutter pour les réduire en mousse
– assaisonnez avec sel, poivre blanc, et crème.

Le corail :

– une poêle avec du beurre
– faire sauter rapidement
– déglacez avec la crème
– assaisonnez.

Le montage :

– beurrez les moules assez fortement.
– mettre la mousse de noix de Saint-Jacques dans une poche munie d’une douille ronde de la taille d’un crayon.
– montez la mousse comme un escalier d’un phare, en laissant un creux au centre.
– disposez le corail sauté dans le creux.
– remplir le creux avec la crème de cuisson du corail.
– fermez avec une couche de mousse de noix de Saint-Jacques.

CUISSON

Il faut compter 15 minutes au bain-marie.

MES GARNITURES :

– poireau émincé cuit dans du beurre et légèrement crémé.
– champignons tourné classiquement.
– sculptez une rose des vents en relief.
– Les champignons sont cuits dans de l’eau salée et citronnée.
– crevettes cuite sdans du beurre légèrement parfumé.

Petite sauce :

– échalote ciselée.
– charnière et restes de corail.
– faire suer dans du beurre.
– déglacez avec vin ou autre liquide.
– mixez.
– chinoisez.
– crémez très légèrement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est vraiment rapide et très facile, mis à part deux techniques

– tourner les champignons
– rose des vents en relief 3 D

La cuisson est très rapide et mérite d’être faite au dernier moment.
Très belle entrée, finalement pas très onéreuse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Les Saint-Jacques surgelées doivent être décongelées dans du lait. Elles retrouvent une seconde jeunesse. Corail, charnière dure, noix de SaintJacques. Noix et corail Tous les éléments sont réunis. Les noix sont passées au cutter. Pas besoin de blancs d’œufBeurrez les moules. Poche avec douille On dresse la mousse de noix en colimaçon. Le creux est rempli de corail sauté Ajoutez la crème du déglaçage.les timbales sont prêtes à )cuireUne idée de présentation

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HAUTS DE CUISSES DE POULARDE AU VIN DU JURA ET MORILLES

21/01/2025 jipebk

Présentation :

Voici une recette appréciée des gastronomes, mais qui ne figure ni dans le répertoire de Gringoire et Saulnier, ni dans le guide d’Escoffier.

Explication :

Il fut un temps où les volailles étaient cuites entières et les serveurs les découpaient devant les convives.
Dans l’histoire des denrées, la vente des volailles, lapins … découpés en morceaux est relativement récente.

A l’heure actuelle, le service à l’assiette semble se généraliser pour de nombreuses raisons :

– tous les convives sont servis en même temps.
– les assiettes restent bien chaudes.
– les portions sont calibrées.
– chaque convive reçoit un morceau identique.

DEFINITION TECHOLOGIQUE :

Exprimée en vocabulaire culinaire, voici la recette :

Hauts de cuisses de poularde, cuits en mode fricassée, avec morilles et vin du Jura, Sauce morilles, crémée, additionnée de réduction de morilles.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 4 hauts de cuisses.
– farine pour paner : Q.S.
– 150 g de beurre pour la cuisson : en 2 x 75 g.
– 2 gousses d’ail.
– 1 oignon doux
– 2 belles échalotes.
– 75 g de morilles déshydratées.
-½ bouteille de vin du Jura.
-½ litre de crème.

Assaisonnement
– sel
– poivre du moulin.

1 litre de fonds de volaille gélatineux donc de préférence préparé soi-même.
Les fonds voir ICI

PROGRESSION

1. La veille

– mettre les morilles dans un récipient (eau chaude) afin qu’elles se réhydratent.
– préparer le fonds de volaille.

2. Cuisson :

Phase N°1

– salez légèrement les hauts de cuisses.
– les fariner.
– les tapoter pour enlever l’excédent de farine.

– chauffez une cocotte.
– ajoutez le beurre dans la cocotte chaude.
– donnez une couleur blonde aux hauts de cuisses.
– les réserver.

– faire suer oignon doux ciselé, échalote ciselée,
– ajoutez ail en dernier.
– pressez les morilles.

– les ajouter.
– ajoutez la seconde partie du beurre.
– remettre les hauts de cuisses.
– cuisson avec couvercle.

Les hauts de cuisses vont donc cuire dans leur propre humidité ainsi que l’humidité des morilles. Nous ne sommes donc pas dans le mode POCHER.

Laissez cuire environ 15 minutes.

Phase N°2 :

– sortir viande et morilles.
– triez séparez viande et morilles
– égouttez le gras et surtout le récupérer.

– déglacez la cocotte avec le vin pour bien récupérer tous les sucs
– remettre morilles et viande.

– laissez mijoter jusqu’à 2/3 de réduction.

Phase N°3

– ressortir les hauts de cuisse.
– ajoutez le fonds de volaille.
– laissez réduire sans couvercle.

Phase N°4

– mouillez avec la crème.
– laissez réduire au nappage.
– vérifiez l’assaisonnement.
– parfumez avec la réduction de l’eau de trempage des morilles.

La sauce doit avoir une consistance nappante et de couleur pas trop sombre.

Les hauts de cuisses sont remises en température dans un four à 90°C ( basse température)

COMMENTAIRES TECHNOLOGIQUES

Pour simplifier, on pourrait dire que nous préparons des hauts de cuisses en sauce morilles.
La caractéristique de cette recette n’est pas de cuire la volaille dans un liquide.
Dans ce cas, nous serions dans le MODE POCHER et la viande serait bouillie.

Notre recette consiste indique de cuire les hauts de cuisses dans leur propre humidité et dans celle des morilles donc sans ajout de liquide. La viande ne sera donc pas bouillie.
C’est là qu’elle va acquérir son goût caractéristique.

Caractéristiques de la sauce :

Nous avons fariné les hauts de cuisses.
La farine va donc participer à la liaison de la sauce.
Notre sauce est obtenue par réduction.

La réduction est basée sur le principe de l’évaporation de l’eau
DONC PAS DE COUVERCLE

ORGANISATION :

Un cuisinier professionnel ne travaille que rarement dans l’instant, sauf bien sûr s’il dispose d’une brigade de plusieurs personnes.

Et même dans ce cas, il a toujours intérêt à préparer ses fonds d’avance car leur durée de cuisson est souvent longue.

La recette des hauts de cuisses peut être divisée en 3 étapes

Etape 1

– préparation du fonds de volaille
– rehydration des morille

Etape 2

– cuisson des hauts de cuisse, des morilles, déglaçage
– réduction du fonds
– réduction de l’eau de trempage des morilles

Etape 3

– crémer la sauce.
– terminer la cuisson des hauts de cuisse hors liquide
– finition de la sauce.

La ménagère peut donc organiser la réalisation de ce plat en 2 jours ce qui est plus pratique.

Les illustrations photographiques sont sous © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Le fonds de volaille très gélatineux Les morilles ont été mises dans l’eau toute la nuit L’eau de trempage des morilles est filtrée Puis elle est mise à réduire. Il ne reste plus qu’une tasseLes. hauts de cuisse sont assaisonnés sel et poivre Farinez Tapotez pour enlever l’excédent de farineDonnez une petite couleur .Oignon doux et ail ciselés. Enlevez viande et faire suer la garniture ajoutez morilles Remettre la viande Cuire avec couvercle 15 à 20 minutes Celeri cuit dans du beurre.Carottes glacées Petits oignons glacés. Pendant que la viande cuit dans le four, déglacez au vin du Jura, puis
faire réduire la sauce ; crémez et laissez devenir nappante. Dressez avec les garnitures de votre choix. Ici avec spätzlé maison.

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ESCARGOTS EN CASSOLETTES BEURRE AIL DES OURS

14/01/2025 jipebk

Les escargots font partie de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années, comme le prouvent les grands tas de coquilles que l’on trouve dans les grottes.

Actuellement, les escargots sont une espèce protégée depuis un arrêté du 24 février 1979 qui interdit son ramassage, du 1° avril au 30 juin.

La vente des escargots n’est autorisée, que du 1° juillet au 31 mars et seulement pour des escargots dont la coquille mesure un minimum de 3 centimètres.

L’escargot porte le nom scientifique : HELIX POMATIA.
On désigne, par noms vernaculaires, les noms comme « escargots, » dont l’un des plus connus est celui de Bourgogne.

Les escargots ont d’abord été ramassés dans la nature, mais ils ont également été élevés. Les éleveurs d’escargots sont dénommés « héliciculteurs » et l’élevage des escargots s’appelle « l’héliciculture. »
C’est une activité considérée comme peu rentable. Elle est donc pratiquée dans les pays où la vie est difficile : pays de l’Est et Chine.

Les escargots se reproduisent en pondant entre 40 et 80 œufs à partir de l’âge de 3 ans, quand ils atteignent sa maturité sexuelle. Les petits escargots éclosent 3 à 4 semaines après la ponte.

L’escargot hiberne au fond d’un trou pouvant atteindre 30 cm de profondeur.
Sa durée de vie peut atteindre une dizaine d’années.

UN PEU D’HISTOIRE PERSONNELLE :

PRÉPARATION DES ESCARGOTS :

Quand j’étais jeune, nous ramassions des escargots.
Nous leur donnions à manger du son, afin qu’ils se débarrassent des éventuelles herbes toxiques.

Puis, nous les faisons jeûner.
Ensuite, nous ajoutions du gros sel qui les faisait baver.
Les escargots étaient placés dans des seaux percés de trous.
Nous placions les seaux dans de l’eau courante ( ruisseau ou fontaine) pour éliminer la bave.

CUISSON N° 1

Les escargots, bien nettoyés, étaient cuits avec des légumes, comme un pot-au-feu.
Puis, il fallait les décoquiller.

Un escargot comprend un pied charnu et une masse en forme de spirale qui contient l’estomac et les intestins.

Nous ne gardions que les pieds charnus.

C’était l’ancienne façon de nettoyer les escargots. Beau de travail !
Actuellement, on achète les escargots déjà nettoyés, en boîte ou déjà prêts à cuire.

COMMENT MANGER DES ESCARGOTS ?

Il y a des millénaires, les hommes des cavernes mangeaient les escargots cuits dans les cendres.

Ensuite, les escargots, sortis de leur coquille, furent mélangés à la pâte à pain.

Maintenant, il existe de nombreuses recettes, dont l’une des plus classiques est celle qui consiste à remettre les escargots nettoyés et cuits dans leurs coquilles qui seront ensuite garnies avec un mélange de beurre dénommé beurre d’escargots composé : ail, persil, échalotes, assaisonnement.

Pour le repas, il existe un véritable rituel avec des assiettes spéciales, des pinces à escargots et des petites fourchettes à deux dents.

Récemment, on a redécouvert les escargots en brioche.

UNE RECETTE D’ESCARGOTS FACILE :

Dans la vie, il faut savoir faire des choix.
Si vous avez le temps et l’envie, vous pouvez préparer des escargots en coquilles avec du beurre d’escargots.
L’ennui est qu’il vous faut trouver les coquilles et surtout les nettoyer après usage afin de ne pas être obligés d’en racheter.

Voilà la raison pour laquelle j’ai décidé de servir les escargots en cassolettes.
J’ai également remplacé le beurre d’escargots, souvent mal supporté à cause de la puissance de l’ail, par du beurre d’ail des ours qui pousse dans les forêts au printemps.
L’ail des ours possède le goût d’ail, mais sans en avoir la puissance.
La fabrication du beurre d’ail des ours est facile et la cueillette peut devenir le but d’une promenade.

Voir article ICI

RECETTE DES ESCARGOTS EN CASSOLETTES AU BEURRE AIL DES OURS

Ingrédients : pour 4 personnes

– 1 douzaine d’escargots est un minimum, quand ils sont servis en entrée.
En plat principal, vous pouvez en servir beaucoup plus.
Achetez les escargots en boîte.

– 1 belle échalote.
– du beurre d’escargot ou d’ail des ours
– du pain :

J’utilise du pain de mie qui absorbe plus facilement le beurre de votre choix
– assaisonnement : sel, poivre, piment

– facultativement : vin blanc

EXPLICATIONS TECHNOLOGIQUES :

– bien rincer les escargots.
– faire suer l’échalote ciselée dans un peu de matière grasse
– ou
-passez les échalotes ciselées dans le microondes dans un peu de vin
– dans une poêle, ajoutez les escargots et un peu de beurre d’ail des ours

– remplir les cassolettes.
– ajoutez le beurre d’ail des ours fondu.
– vous pouvez saupoudrer avec un peu de chapelure.
– passez dans un four
– servir très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette est rapide et sans difficulté.
Elle ne donne pas lieu à beaucoup de vaisselle.
Elle peut être préparée d’avance ce qui facilite l’organisation

Mais

Les escargots en conserve ou préparés industriellement, comprennent la totalité du corps, alors que pour ceux, préparés à l’ancienne, on ne mange que pied charnu., mais c’est du travail.

POUR FINIR : PETITE ANECDOTE VRAIE

Avant l’application de la règlementation sur le ramassage des escargots, nous guettions mon ami Paul et moi, les jours de pluie qui succédaient à des jours de sécheresse.
Les escargots venaient se régaler et nous, nous les ramassions.
Paul était boucher et avait bon appétit. Douze douzaines d’escargots ne lui faisaient pas peur.

Un jour, nous sommes donc rentrés avec un seau plein d’escargots.
Paul les mit dans sa chambre froide et posa une planche sur le seau, afin d’enfermer les escargots.

C’était inaugurer leur force et surtout le pouvoir de leur bave.
Le lendemain matin, Paul poussa un cri en découvrant l’état de sa chambre froide.
Il y avait des escargots partout, jusqu’au plafond, mais il y avait surtout les belles traces de bave qu’il a fallu nettoyer.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Ciselez une échalote.
Un peu de vin blanc
Passez 30 secondes au microondes Faire suer dans un peu de beurre.
Les escargots Bien les rincer Ajoutez le beurre d’ail ds ours. Passez au four très chaud . Servir en cassolettes.

ET SI VOUS VOULEZ RIRE UN BON COUP

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PAPY FÊTE SES 80 PRINTEMPS

08/01/2025 jipebk 4 commentaires

Après avoir passé ses 4 années de formation dans une École Normale, papy Jipé est devenu instituteur pendant 20 ans.

J’ai également beaucoup travaillé dans le monde socioculturel auprès de la Ligue Française de l’Enseignement.

En 1980, j’ai repris des études.
J’ai réussi mes examens de professeur de cuisine.
J’ai également été chef de travaux de photographie à l’École supérieure de journalisme de Lille.

J’ai participé à de nombreuses compétitions d’audiovisuelles et j’ai été nommé ambassadeur de la Fédération française de Photographie.

Amputé, j’ai continué à partager mes connaissances sur mes sites. C’est la volonté et la cuisine qui m’ont permis de divorcer avec mon fauteuil pour handicapés.

Maintenant, je ne suis plus qu’un retraité, mais je reste actif.

Je veux bien vieillir,
Mais je ne veux pas devenir vieux.

Le 13 janvier prochain, je fête mes 80 printemps.

J’ai invité mes ami(e)s à partager un repas qui se veut être l’écho de celui de 1985 où j’avais organisé le plus grand repas de ma vie à l’occasion de mes 40 ans.

À défaut de pouvoir vous inviter, je vous mets dans la confidence.

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GALETTE DES ROIS : UNE TRADITION MILLENAIRE

06/01/2025 jipebk

Le 6 janvier, les Chrétiens fêtent l’Épiphanie : une fête qui célèbre le Messie venu et incarné dans le monde.
Ce jour-là, le Messie reçoit la visite et l’hommage des mages : Gaspard (pour l’ Asie),
Balthazar (pour l’Afrique,
Melchior (pour l’Europe).

Depuis le Moyen Âge, le jour de l’Épiphanie, aussi appelée « Théophanie », on déguste la galette des Rois qui contient une fève.
Celui qui trouve la fève est nommé « le roi » ou « la reine » du jour. Il ou elle porte une couronne fantaisie.

Voilà qui semble clair, sauf qu’en réalité, la tradition remonte bien plus loin que le Moyen Âge.

Origines de la fête des Rois :

Pour bien comprendre les origines de la fête des Rois, il faut évoquer un certain nombre de choses et les mettre en relation les unes avec les autres.
La date de la fête des Rois ne tombe pas par hasard.
Nous sommes un plein cœur de l’hiver et il vient de se passer un événement très important. : le solstice d’hiver.

Solstice d’hiver et solstice d’été :

La Terre tourne autour du Soleil. À cause de l’inclinaison de l’axe de la Terre d’une part et de la forme elliptique de la trajectoire, la durée de l’éclairement varie. Ces variations sont la cause des saisons. Quand l’éclairement est au maximum, le jour est plus long que la nuit. Cela se produit un jour particulier : le jour du solstice d’été.
Quand l’éclairement est au minimum, c’est la nuit qui triomphe et nous sommes le jour du solstice d’hiver.

Les hommes ont de tout temps compris leur dépendance au soleil, c’est pourquoi ils en ont fait un dieu.
Quand ce dieu leur est favorable, les hommes le fêtent.
Quand le dieu soleil semble les délaisser, les hommes le craignent et, pour l’amadouer, pour s’attirer les bonnes grâces, ils lui offrent des sacrifices.
Les solstices ont de tout temps constitué des repères qui rythment la vie des hommes.

Le solstice d’été, c’est aussi la Saint-Jean d’été, le 21 juin.
Solstice d’hiver, la saint Jean d ‘hiver, le 21 décembre.

En réalité, ces dates ne sont pas fixes.

Le jour du solstice d’hiver, la nuit dure plus longtemps que le jour.
C’est le jour où l’on fête ce qui nous manque le plus : la lumière.

C’est également le jour où tout bascule, car, passé le solstice d’hiver, les jours commencent à rallonger et les nuits raccourcissent.
C’est le jour du renouveau.
C’est également le jour de la renaissance.
Le jour de la vie retrouvée.
Le jour de l’inversion.

Il existe, dans certaines régions d’Allemagne et d’Autriche, des traditions qui méritent d’être signalées.
L’une d’entre elles consiste à aller au verger endormi et à secouer les arbres en leur disant : « il est temps de vous réveiller ».
Une autre de ces traditions consiste à faire le tour des étables pour bénir les animaux.

Le solstice d’hiver marque le point à partir duquel les jours commencent à rallonger.

Mais, avez-vous réellement remarqué le rallongement des jours ?
Personnellement, je pense que l’allongement est tellement minimal et surtout progressif qu’il est franchement imperceptible. Il faut un recul de plusieurs semaines afin de se rendre compte que le soleil se couche un peu plus tard.

Croyez-vous vraiment pouvoir percevoir les quelques secondes de plus ?

Les hommes ont toujours essayé de mesurer le temps qui passe. Ils ont d’ailleurs inventé, au fil des siècles, des machines et des techniques de plus en plus perfectionnées. Actuellement, la mesure du temps se fait avec une précision inouïe grâce aux horloges atomiques, mais avant ?
Il faut bien le reconnaître : on était dans l’approximatif.

De plus, il convient de relativiser, car la durée des jours varie également selon la latitude.
Dans le Nord, les fêtes de la lumière (la Sainte Lucie) ont lieu le 13 décembre déjà.
Dans le Sud (Nazareth) la naissance de Jésus, Noël, a été fixée au 25 décembre.

La fête des Rois correspond à une fête célébrée par les Romains et qui se situait « vers la fin du mois de décembre » : les Saturnales.

Le mot Saturnales vient de la planète Saturne qui est une planète tellurique avec un aspect angoissant. Alors à l’occasion des Saturnales, les hommes réunissaient tous les membres d’une « famille » maîtres et esclaves.
On posait sur la table une grande galette dans laquelle on avait caché une fève (le hasard)
On demandait au plus jeune de passer sous la table.
Le maître de maison découpait la galette selon le nombre de présents plus une part désignée sous le terme de « part du Bon Dieu ou “part du pauvre.” Le maître de maison saisissait une part et c’est le plus jeune, celui qui est caché sous la table, qui devait désigner le destinataire de cette part. Double symbole donc : lla fève (hasard) et la main innocente qui désigne. Cette tradition se perpétue encore de nos jours.

Celui qui trouvait la fève était désigné roi ou reine, coiffé d’une couronne fantaisie. Il recevait le pouvoir pour la journée.
» Nous sommes en plein dans la fête de l’inversion, car, selon le hasard ; l’esclave peut devenir le maître d’un jour.

Ce genre de fête était bien apprécié, au point d’ailleurs que certains en organisaient à d’autres périodes.
Il arrivait aussi que ces fêtes donnent lieu à des dérapages et des abus.

Quand la religion chrétienne prit son essor, elle décida de canaliser ces débordements jugés inacceptables, en récupérant la tradition à son profit. Et c’est ainsi que les Saturnales furent transformées en fêtes chrétiennes autour de la naissance de Jésus et de la visite des mages.

Il existe des régions dans lesquelles la fête de l’Épiphanie donne lieu à des traditions comme celle des enfants qui passent de maison en maison pour chanter en échange de bonbons.

En Italie, il existe la tradition de la Befana, incarnée par une vieille femme qui chevauche un balai. Mais la Befana ne s’apparente pas à une sorcière, parce qu’elle sourit.
La nuit, avant l’Épiphanie, la Befana va de maison en maison. Les enfants ont accroché une chaussette non loin de la cheminée. Alors, la Befana dépose des caramels et des bonbons aux enfants sages, et remplit la chaussette de ceux qui ont été méchants avec du charbon. (en réalité, le charbon est remplacé par des bonbons noirs : de la réglisse).

La fête de l’Épiphanie avec sa galette n’est donc autre que la récupération de fêtes plus anciennes par la religion chrétienne.

Cela fait des millénaires que les gens partagent une galette contenant une fève, symbole du hasard.

Les galettes varient d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre aussi.

Dans le Nord de la France, les galettes des Rois sont souvent faites en pâte briochée et fourrée avec une crème pâtissière, enrichie en beurre. c’est la galette à la flamande.

voir ICI

Le grand classique des galettes est la galette des Rois à base de pâte feuilletée qui, elle aussi, nous vient de très loin.

Car figurez-vous que la pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes. La pâte feuilletée de cette époque-là était réalisée par superposition de pâte (farine, sel et eau) et des couches d’huile. N’oublions pas que nous sommes dans les pays du Sud donc de la civilisation de l’huile d’olive. Ce type de pâte feuilletée existe toujours, par exemple en Autriche, où l’on déguste le fameux « Strudel ».
Les croisades furent à bien des titres la rencontre de la civilisation occidentale et la civilisation orientale.
Les croisés rapportèrent donc la pâte feuilletée à base d’huile.
On pense que les artisans ont adapté la pâte aux produits qu’ils utilisaient couramment, donc le beurre.

La pâte feuilletée actuelle n’est plus obtenue par superposition de couches, mais par pliages successifs qui augmentent considérablement le nombre de couches (d’où le nom : millefeuille).

La crème la plus couramment utilisée est la crème d’amande dite frangipane à base d’amandes moulues, de beurre, de sucre et d’œufs en proportion dite tant pour tant :

VoirICI.

Mais toutes les variations sont permises et il existe d’excellentes galettes avec des compotes de pomme, des crèmes dans lesquelles les noisettes remplacent les amandes.

Régalez-vous donc tout en perpétuant une tradition que vous savez maintenant millénaire.

Attention. !

De mauvaises langues prétendent que la tradition de la « galette des Rois » serait sponsorisée par le syndicat des dentistes.
Attention donc

Le Bretzel sucré du Nouvel-An

02/01/2025 jipebk

Nous nous sommes couchés tard : Saint-Sylvestre oblige. Pour nous autres, êtres humains dans la norme, ce rituel de passage d’une année à l’autre peut se comprendre. Je dis bien « peut », car pour les solitaires, et ils sont de plus en plus nombreux, la Saint Sylvestre est un soir comme tous les autres.

Alors, on espère que la télévision diffusera un programme un peu plus intéressant. Mais, on est souvent déçu.

Mais allez expliquer à un Labrador, non-chasseur, que les humains se sentent obligés de faire claquer des pétards afin que les mauvais esprits ne les suivent pas dans la nouvelle année.

Lui : il tremble, il a peur, il va se faufiler sous le lit ou alors, il vient tout contre son maître et les caresses ont bien du mal à lutter contre les claquements des feux d’artifice.

Nous sommes donc rentrés tard, tard pour un jour normal, mais se coucher à 2 heures du matin, un jour de réveillon, n’a rien d’une prouesse.

La nuit fut courte et je ne sais quel mauvais esprit est venu me tirer par les pieds à 7 heures, comme chaque jour de la semaine.

Alors, je me suis levé sans faire de bruit. Je voulais faire une surprise à ma compagne. Je me suis habillé dans le salon en prenant bien soin de ne pas allumer la lumière.

Nimbus suivait mes préparatifs d’un œil intéressé et, quand j’ai tendu ma main pour saisir sa laisse, là-bas, au porte-manteau, il a fait un bond.

Nous nous sommes retrouvés dans les rues de Mulhouse endormies à la recherche d’un boulanger.

Il faut vous dire que chez nous, en Alsace, le jour de l’An commence par un petit déjeuner où l’on déguste un gros Bretzel sucré.

Il paraît que d’après cette tradition, ce sont les parrains qui offraient le Bretel sucré à leur filleul qui le dévoraient au petit déjeuner.
Dans motre famille, elle a toujours été respectée. Alors, la veille, nous allions chez le boulanger, quand nous croyions que les autres membres de la famille avaient le dos tourné. Et l’on commandait un Bretzel,

– un Bretzel pour combien de personnes ?

– un bien grand, c’est tout !

Et le lendemain matin, les boulangers ouvraient leur boutique pour vous donner un Bretzel tout juste sorti du four.
Et l’on s’empressait de rentrer pour l’offrir à la famille attablée.

Ce matin, je n’ai pas trouvé de boulangerie ouverte.

Tous les magasins étaient bien fermés.
J’avais tout simplement oublié que le temps a passé. Qu’il passe même un peu trop vite, emportant une tradition par ci, une coutume par là.

Et pourtant, ce sont toutes ces traditions, toutes ces coutumes, toutes ces petites habitudes qui nous rattachent au seul point commun de toute l’humanité : le temps.

Je suis rentré un peu triste, en pensant à l’oncle Joseph qui nous apportait notre Bretzel du jour de l’An.

Mais aujourd’hui, les boulangers réclament leur droit au sommeil.
Du même pour le thé sans théine,
Les poissons n’ont plus d’arêtes et les curés célèbrent la messe du dimanche matin, le samedi soir……pour que vous puissiez faire votre grasse matinée.

Allez donc vous recoucher.

Cette année, il n’y aura pas de Bretzel !

Le temps a passé et c’est avec grand bonheur que j’ai appris que quelques boulangers reprennent la fabrication des Bretzels sucrés du Nouvel An.
Qu’ils soient remerciés .
Il est important que les traditions survivent, car elles forment les bases de notre identité.

Etant souffrant, je n’ai pas trouvé la force de faire un Bretzel, alors je vous offre une photographie trouvée sur internet. Merci à l’auteur.

BONNE ANNÉE A TOUTES ET TOUS.

LE BAECKAOFFA UN PLAT AUTHENTIQUE ALSACIEN SON HISTOIRE, SON ÉVOLUTION

28/12/2024 jipebk

Je constate régulièrement que les recettes de la cuisine régionale donnent lieu à des discussions interminables, chacun étant persuadé de posséder la recette originale.

Il en est des recettes comme des hommes : elles vieillissent, se transforment, s’adaptent aux changements des goûts, aux améliorations du matériel et des denrées.

J’ai choisi de vous parler d’une recette bien de chez nous.

Les difficultés commencent dès que l’on veut écrire son nom :

– baeckoffa,
– baeckaoffa,
– baeckeoffa,
– bækofa,

L’explication est simple. Notre dialecte alsacien est surtout utilisé pour la communication orale. Celle-ci varie du Sud au Nord, de village en village. Difficile dans ce cas de définir une orthographe.

« Baeckaoffa » est constitué par la fusion de deux mots :

« Baeck » : désigne le boulanger.
« Offa » : désigne son four.

Le mot entier « Baeckaoffa » signifie donc le four du boulanger.
C’est une potée de viandes et de légumes, comme on en trouve dans toutes les régions.
Son originalité réside dans le fait que l’on portait la potée au boulanger afin qu’il la cuise dans le four encore chaud, après la cuisson du pain.

Gardons les pieds sur terre et surtout une bonne dose d’humour.

Je considère que l’Alsace natale est certes la région de mon cœur, et même si certains considèrent qu’elle est le véritable cœur de l’Europe, elle n’est finalement pas si étendue géographiquement.

On retiendra que sa richesse lui a valu d’être l’objet de bien de convoitises qui se sont soldées par des guerres et des atrocités qui, je n’en doute pas un instant, sont la gloire du genre humain.

Parlons un peu de l’Alsace :

Pour simplifier, je dirais que l’Alsace est un couloir entre les Vosges d’un côté, et la Forêt-Noire de l’autre.

Au milieu, une plaine dans laquelle coule le Rhin.
Ces deux massifs montagneux sont les restes d’un très vieux massif érodé par le temps.

Les côtés des montagnes aux sommets arrondis, appelées Ballons ou « Belchen » en allemand, on trouve un piémont propice à la culture de la vigne.
Vers le sommet du piémont, les vignes font place à la forêt essentiellement de châtaigniers qui croissent rapidement et fournissent ou fournissaient les poteaux pour les vignes.

Je vous ai dit que l’Alsace est un couloir par lequel passent toutes les migrations, tout le trafic, c’est pourquoi on trouve tout une ribambelle de châteaux dont les seigneurs encaissaient les octrois : les droits de passage sur leurs terres.

L’ Alsace : une région riche par ses terres fertiles, par son vignoble, mais aussi par les peuples qui la traversent et qui l’enrichissent par leurs différentes cultures.

Le Yiddish est né en Alsace.
on trouve dans la cuisine alsacienne, de nombreuses recettes juives qui existent toujours.
Lire : le FOIE GRAS est alsacien : voir ICI
Lire aussi : le « BERAWAECKA » : le fameux pain aux fruits secs que l’on prépare pour Noël : voir ICI.

L’Alsace est une terre de passage, de bienvenue, mais aussi de tolérance. La culture alsacienne a été enrichie par tous les apports des gens qui y sont passés ou qui y ont élu domicile.

L’Alsace, une terre œcuménique :

L’Alsace bénéficie d’un « statut local » qui stipule que les communes doivent mettre à la disposition des habitants, un local afin qu’ils puissent pratiquer leur religion.
C’est pourquoi on trouve souvent dans les communes, une église catholique et un temple protestant. Lorsque la commune n’est pas assez riche, l’église « change de religion » : elle est catholique et protestante à la fois.

N’oubliez bien sûr pas les synagogues.

L’Alsace : une terre de traditions :

Chaque peuple qui voyage emporte ses traditions qui lui permettent de ne pas perdre son identité. C’est pourquoi les villages s’illuminent pendant la période de Noël et que les fenêtres se décorent avec des œufs pour Pâques.
Ces traditions attirent de plus en plus les touristes à la recherche de l’authenticité pas toujours au rendez-vous, surtout que les traditions autour de Noël ne sont pas si vieilles que cela.

MAIS REVENONS À NOTRE BAECKAOFFA

Un peu d’histoire :

Comme je vous l’ai dit, dès que l’on discute de l’origine des plats, il y a de fortes chances que l’on finisse par se disputer.

Je vous propose donc ma version ( S.G.D.G.) issue de mes lectures, de mes recherches et, je l’espère, du bon sens que m’ont légué mes aïeux.

LE BAECKAOFFA :

Nous avons vu que c’est une potée de viandes et de légumes que l’on portait au boulanger afin qu’il la cuise dans le four encore chaud, après la cuisson du pain.

Parmi les légumes, on trouve bien sûr les plus courants :

– les pommes de terre,
– les oignons,
– les poireaux,

Des légumes que les gens cultivent dans leur potager, où ceux qui sont vendus sur les marchés.

Parmi les viandes, on trouve :

– le porc,
– le bœuf,
– le veau,
– l’agneau.

QUELQUES RÉFLEXIONS CONCERNANT LES INGRÉDIENTS.

Il me semble tout à fait inutile de dater l’invention du Baeckaoffa avant la démocratisation de la culture de la pomme de terre ( fin XVIIIe siècle).

Pour rester intègre, il convient de signaler que les pommes de terre peuvent être remplacées par des céréales.Mais, il y a peu de traces de Baeckoffa incluant des céréales.

Il faut aussi tenir compte de l’aspect économique, quand on parle de viandes.

Je pense que l’on trouvait plus souvent le bœuf attelé à la charrette que dans un Baeckaoffa. C’est pourquoi il me semble que l’on utilisait plus souvent le veau.

Tenons également compte des interdits religieux.

Je pense que le porc ne figurait pas dans les Baeckaoffa des familles juives.

C’est justement de ce côté-là, que l’on peut trouver une explication.
Dans la religion juive, on fête le Shabbat qui interdit l’utilisation du feu du vendredi soir, au samedi soir.

Les mères de famille de confession juive préparaient donc leur potée avant le début de Shabbat et le déposaient chez le boulanger. Elles le récupéraient quand il était cuit.

Mais, il existe aussi une autre explication assez plausible.

LE BAECKOFFA SERAIT LE PLAT DU JOUR DE LESSIVE.

En effet, avant l’invention des produits pour lessives, les ménagères utilisaient les cendres du bois : (les fameuses cendres lessives). Il fallait donc attendre d’avoir accumulé assez de cendres pour faire une très grande lessive.
Prises par leur travail, les femmes n’avaient pas le temps de cuisiner le dîner. Elles copièrent donc leurs compatriotes juives, et préparaient la potée qu’elles apportaient au boulanger afin qu’il la cuise.

Quelle est la vraie origine du Baeckaoffa ?
Je pense que les deux versions sont véridiques et compatibles.

Mais l’histoire continue :

LE BAECKHOFFA VARIE SELON LES ÉPOQUES :

Je pense que la potée alsacienne présente des avantages :

– elle est nourrissante,
– elle est rapidement préparée,
– elle ne revient pas trop chère, selon sa composition.

Avec le temps, ce plat simple est devenu un plat de fête qui permet de réunir les familles avec convivialité et à la cuisinière de prendre place à table.

Il en est de même pour la choucroute qui était à l’origine, un plat simple. Ce sont le tourisme et les restaurateurs qui ont donné à ces plats leurs lettres de noblesse pour en faire des plats de fêtes.

Mais, il convient de ne pas oublier que ce sont des plats de la cuisine régionale, une cuisine qui doit nourrir et ne pas être trop onéreuse.
Qui sait, c’est peut-être la nostalgie ou la mode qui pousse les gens à se retourner vers la cuisine à l’ancienne et qui ont invité le Baeckaoffa sur les tables des fêtes.

MAIS LE TEMPS PASSE :

Il est très rare que l’on respecte à la lettre les recettes qui nous viennent du passé. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire appartient avant tout à ceux qui la préparent. Chacun ajoute son « petit grain de sel » ses coups de mains, sa patte comme l’on dit.

LE BAECKAOFFA ÉVOLUE CONSTAMMENT :

Celui que je prépare n’a que peu de points communs avec celui de ma grand-mère et qui sait, mes enfants adapteront ma recette à leur goût.

LE BAECKAOFFA DE PAPY JIPÉ :

LES VIANDES :

– Porc :
Je préfère de l’échine, un peu plus grasse certes, mais de ce fait est un peu moins sèche aussi.

– Veau :
Les morceaux destinés à la préparation des blanquettes conviennent très bien.

– Agneau :
L’épaule me semble tout indiquée.

– Bœuf :
Le gite convient bien, mais tous les morceaux permettant de préparer le bœuf bourguignon sont utilisables.

LES PETITS PLUS :

La viande sur les os enrichit toujours les plats.
J’essaie donc de trouver :
– des queues de porc, du jarret, des pieds aussi.

PASSONS AUX LÉGUMES

Traditions obligent, on trouvera :

– pommes de terre,
– poireau,
– oignons,
– ail.

Nouveautés :

– je choisis d’enrichir mon Baeckaoffa avec des légumes de saison

– carotte,
– navet,
– rutabaga,
– topinambour,
– persil en racine,
– panais.

PHILOSOPHIE GÉNÉRALE ET IMPLICATIONS TECHNOLOGIQUES

Les viandes sont marinées.

Anciennement, elles étaient parées, puis découpées et mises dans un récipient avec une garniture le tout recouvert de vin blanc, un peu de vinaigre et quelques épices : poivre, clous de girofle, baies de genièvre, bouquet garni.

Je préfère utiliser une méthode plus moderne : la marinade sous vide.

Je mets mes différents éléments dans un sachet. Je n’ajoute qu’un seul verre de vin au lieu d’un litre.
Je fais le vide. Le vin pénètrera mieux dans les viandes.

Il n’est pas question d’économie, mais tout simplement de mieux respecter le goût des viandes.

Marinade max 24 heures.

LA TAILLE DES VIANDES ET DES LÉGUMES :

Il semble logique que plus les morceaux sont grands, plus ils mettront du temps à cuire.
Personnellement, je n’aime ni les légumes trop cuits, ni les viandes pas assez cuites.
J’essaie donc de trouver un compromis.
Je taille mes viandes de façon à ce que l’on puisse en mettre facilement un morceau sur une fourchette sans être obligé de le couper.
La taille des légumes est en adéquation avec la taille des morceaux de viande.

LES LIQUIDES :

À chacun ses choix. Personnellement, je n’aime pas l’excès de vin. Je préconise un mélange de ¾ de jus de cuisson de pieds de veau et ¼ de vin blanc.
N’oubliez pas l’assaisonnement, sel, poivre concassé.
Le niveau du liquide ne devrait pas dépasser les ¾ de la hauteur de la terrine.

LE MONTAGE DE LA TERRINE :

– je mets un peu de saindoux dans le fond de la terrine.
– je dépose ensuite d’abord oignons et ail, puis les légumes en les mélangeant.
– je glisse mes extras ( queues de cochon, pieds, morceaux de jarret
– les viandes seront disposées sur les légumes afin de faciliter le service.
– je termine par une couche de pommes de terre
– assaisonnement,
– j’ajoute les liquides.

– je pose le couvercle que je lute ( ferme) avec une pâte farine+ eau + 1 blanc d’œuf pour mieux enfermer odeurs, humidité et goûts. Mais ce n’est pas obligatoire.

Temps de cuisson. Selon la taille des morceaux entre 2 et 3 heures à 180°C. Il suffit de goûter ce qui n’est pas possible quand le couvercle est collé.

SERVICE :

La terrine est posée sur la table.
Accompagnement : une salade de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La préparation est donc relativement rapide et se passe en 2 ou 3 étapes

– la marinade des viandes.
– la préparation des légumes.

Comme je vous l’ai dit : la cuisine populaire appartient aux cuisiniers. Par expérience, je dirais qu‘il est très rare qu’un cuisinier fasse deux fois de suite le même Baeckaoffa.
Le plus important est qu’il comprenne le POURQUOI de chaque geste technique.
Libre à lui de définir le COMMENT de sa réalisation.

BAECKAOFFA VERSION GASTRONOMIQUE

Posons bien le problème.

Il n’est pas question de servir le baeckaoffa dans les 4 étoiles.
Ce serait trahir sa véritable identité de plat simple, destiné à des gens qui ont faim et qui ne mangent pas forcément le petit doigt en l’air.

Mais rien ne nous empêche d’aller « piquer » quelques petites astuces à la grande cuisine afin d’améliorer votre préparation.

La marinade :

Anciennement, on marinait les viandes pour les conserver, soit pour enlever un goût trop fort.
Il existe des cuisiniers qui jettent le vin de la marinade.
Ils le remplacent par d’un vin frais.

L’idée de la marinade sous vide n’est apparue que depuis que le vide commence à se démocratiser et nous ne sommes qu’au début.

Les avantages de la marinade sous vide :

– il faut beaucoup moins de vin.
– le vin pénètre mieux les viandes
– la marinade est donc beaucoup plus rapide.

Le mouillement :

Il existe des cuisiniers qui mouillent exclusivement avec du vin.
Je ne suis pas partisan de cette méthode.

Il existe des cuisiniers qui mouillent en utilisant un mélange eau + vin. Pourquoi pas ? Je pense à tous ceux qui n’aiment pas trop le vin et surtout aux enfants.

Et puis l’eau ? On peut la remplacer par un produit plus sapide : non ?
Un produit qui apporte un goût meilleur ?

Et si l’on utilisait du jus de cuisson de pieds de veaux ?

Faut-il luter la terrine ?

Oui et non.
Je ne suis pas Normand.
Si vous lutez vous enfermez l’humidité, mais vous ne pourrez plus contrôler l’avancement de la cuisson.
Personnellement, je le lute plus, ce qui me permet de mesurerle degré de cuisson avec un thermo sonde

Un autre truc pour terminer :

Les amateurs aiment bien trouver des morceaux d’os, pied, queue de cochon.

L’ennui est que ces morceaux-là ne cuisent pas aussi rapidement que les autres viandes
La solution est simple : on va les précuire.
Je dis bien précuire et pas les cuire entièrement.
Ensuite, on les glisse sous les légumes pour qu’ils finissent leur cuisson. De plus, ils enrichiront les goûts et les arômes.

Voilà, j’espère avoir réussi à vous donner envie d’essayer.
Pas d’excuses : si vous ne possédez pas une grande terrine, une cocotte fera l’affaire, côté folklorique en moins.

Allons hop ! au travail.

Bœuf : paleron brut Parez la viande Elle est prete On commence la marinade sous vide

Les 3 viandes et la garniture sont mises dans un sachet spécial. Ajoutez le vin, le vinaigre. La pompe fait le vide. La viande marinée sous vide est mise dans le réfrigérateur. Préparation des légumes de votre choix

Ils sont taillés en fonction de leur dureté. Oignons, ail, échalotes Les pieds, queues, jarret sont mi-cuits séparément. Passez une couche de saindoux dans la terrine.parfumrez avec ail, oignons, échalotes. Ajoutez les légumes Poireau émincé mélangez les légumes disposez les queues, piedsmi-cuits.Suite des légumes. viandes au dessus pour le service POmmes de terre et un tout petit verre de vin blanc On termine avec les pommes de terre et l’assassionnement Mouillez de préférence avec du jus de cuisson de pieds de veau Four180_C ou moins si vous avez le tempsA table pour Noël ou une autre occasion

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ROTI DE PORC LAQUÉ

19/12/2024 jipebk

La cuisson d’un rôti de porc est relativement facile.
Elle pose cependant quelques petits problèmes.

Le mode de cuisson « rôtir »

Le mode de cuisson « rôtir » est défini par l’exposition de la viande :

– soit directement au feu : pensez à un barbecue.
– soit à la chaleur d’un four.

Dans le cas du barbecue, il est préférable que le feu soit en position verticale pour éviter que le gras ne tombe sur les flammes et ne prenne feu.

Dans le cas du four, si l’on ne prend pas de précautions, il faut procéder au nettoyage du four.

Cuisson dans une cocotte posée sur la source de chaleur :

Il est possible de cuire un morceau de porc dans une cocotte.
– on commence par lui donner une couleur dorée,

– puis on fait suer les légumes de la garniture aromatique.
– on déglace et l’on mouille.

Le morceau de viande va donc cuire dans un milieu liquide.
Nous ne sommes plus dans le mode de cuisson « rôtir », mais plutôt dans le mode de cuisson « braiser. »

Les résultats ne sont pas les mêmes. Étant cuit en milieu humide, on n’obtiendra pas le côté croustillant du rôti.

Comment ménager la chèvre et le chou ?

La solution que je vous propose est intermédiaire.
Nous allons essayer d’obtenir à la fois :
– une viande savoureuse,
– pas trop sèche,
– sans être obligé de nettoyer le four.

Deux solutions :
Il est possible de cuire un rôti de porc soit :

– dans une cocotte (avec couvercle) mise dans un four
– dans un sachet spécial cuisson.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

la viande :

– on compte entre 150 et 200 g de porc par personne.
– le filet de porc est plus sec qu’un morceau de collet qui est plus gras.

– garniture aromatique :

– carotte,
– oignon,

– céleri,
– ail

– thym,
– laurier,
– sauge qui convient bien à la cuisson du porc,
– romarin.

– sel, poivre, piment facultatif

Le petit truc de finition de papy Jipé

– 2 cuillers moutarde
– 2 cuillers miel

pour la cuisson :

– 50 g de beurre,

– 5 cl huile.

PROGRESSION

– préchauffez le four : température : voir commentaires.
– parez la viande,
– préparez la garniture aromatique en ne taillant pas les légumes trop fins.

CUISSON PHASE N° 1

– à l’aide d’un pinceau, enduisez la viande d’un mélange : beurre + huile.
– faites -là dorer dans une poêle bien chaude.
– réservez,
– posez la garniture aromatique soit dans une cocotte, soit dans un sachet de cuisson.
– enduisez la viande d’un mélange de miel et de moutarde.
– posez-la sur la garniture aromatique,
– ajoutez les herbes,
– poivrez,
– ne salez que très légèrement.
– si vous travaillez dans une cocote,, enfournez avec un couvercle,
– si vous travaillez dans un sachet de cuisson, fermez-le et enfourner.

Commentaire température :

Pendant la cuisson, la viande subit un stress.
Pensez aux muscles d’un coureur qui vient de faire le tour d’un stade.

Pour éviter que la viande ne durcisse, il existe 2 façons de procéder. :

– ne pas cuire trop chaud. On règle le four aux alentours de 120 ° C.
– à la fin de la cuisson, on laisse reposer la viande afin qu’elle se détende.
– la cuisson dite à basse température a de plus en plus d’adeptes.

– température élevée : cuisson rapide, mais viande stressée
– température basse : cuisson plus longue, viande plus mœlleuse.

FINITION : LAQUEZ LA VIANDE

Nous allons laquer la viande comme on le fait pour le canard laqué.
– badigeonnez la viande avec le reste du mélange miel, moutarde.
– laissez sécher dans le four.
– faites l’opération plusieurs fois.
– il se forme une croûte sapide.

LA SAUCE.

– Pour obtenir une sauce, il faut :

– faire caraméliser les légumes de la garniture aromatique.
– dans le langage culinaire, on dit : « pincer. »
– c’est pendant la phase de caramélisation que se forment les arômes et les goûts.
– il faut éviter la formation des goûts amers en faisant brûler.
– pour recueillir le maximum de goût, il faut déglacer avec un liquide de votre choix : vin blanc, eau, jus de viande ou reste de pot-au-feu.
– si vous désirez une sauce, ajoutez du fonds lié.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour tout acte de cuisson, c’est le cuisinier qui doit rester le maître.
Il doit donc effectuer tout un ensemble de choix :

– ingrédients,
– épices,
– températures de cuisson,
– assaisonnements

Dans le cas ci-dessus, j’ai choisi de parfumer ma viande avec un mélange de moutarde et de miel qui a fait ses preuves. Mais il est possible de mélanger le miel et 4 épices qui vont donner un goût de Noël.

Dans ce cas, vous pouvez aussi déglacer avec du vin chaud ou du vin aromatisé.

Les légumes de la garniture aromatique Le rôti de porc de préférence dans l’échine. Beurre+ huile au pinceau. Phase 1. donner une belle couleur dans une poêle. C’est pe,da,t cette phase que se forment les aromes et les goûts Mettre le tout dans un sachet de cuisson ou une cocotte avec couvercle. Cuisson dans le four à 120°C Il faut atteindre 70°C à cœur. Récuperez tout le contenu du sachet pour le faire pincer. Déglacez et mouillez avec du fonds Laissez réduire Mélanger : miel, moutarde et 4 épices badigeonnez la viande et laisser sécher dans le four Répétez l’opération plusieurs fois afin d’obtenir une croute sapide. Rôti servi avec pommes de terre sautées et chou de Bruxelles ICI