Présentation :
Voici une recette appréciée des gastronomes, mais qui ne figure ni dans le répertoire de Gringoire et Saulnier, ni dans le guide d’Escoffier.
Explication :
Il fut un temps où les volailles étaient cuites entières et les serveurs les découpaient devant les convives.
Dans l’histoire des denrées, la vente des volailles, lapins … découpés en morceaux est relativement récente.
A l’heure actuelle, le service à l’assiette semble se généraliser pour de nombreuses raisons :
– tous les convives sont servis en même temps.
– les assiettes restent bien chaudes.
– les portions sont calibrées.
– chaque convive reçoit un morceau identique.
DEFINITION TECHOLOGIQUE :
Exprimée en vocabulaire culinaire, voici la recette :
Hauts de cuisses de poularde, cuits en mode fricassée, avec morilles et vin du Jura, Sauce morilles, crémée, additionnée de réduction de morilles.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
– 4 hauts de cuisses.
– farine pour paner : Q.S.
– 150 g de beurre pour la cuisson : en 2 x 75 g.
– 2 gousses d’ail.
– 1 oignon doux
– 2 belles échalotes.
– 75 g de morilles déshydratées.
-½ bouteille de vin du Jura.
-½ litre de crème.
Assaisonnement
– sel
– poivre du moulin.
1 litre de fonds de volaille gélatineux donc de préférence préparé soi-même.
Les fonds voir ICI
PROGRESSION
1. La veille
– mettre les morilles dans un récipient (eau chaude) afin qu’elles se réhydratent.
– préparer le fonds de volaille.
2. Cuisson :
Phase N°1
– salez légèrement les hauts de cuisses.
– les fariner.
– les tapoter pour enlever l’excédent de farine.
– chauffez une cocotte.
– ajoutez le beurre dans la cocotte chaude.
– donnez une couleur blonde aux hauts de cuisses.
– les réserver.
– faire suer oignon doux ciselé, échalote ciselée,
– ajoutez ail en dernier.
– pressez les morilles.
– les ajouter.
– ajoutez la seconde partie du beurre.
– remettre les hauts de cuisses.
– cuisson avec couvercle.
Les hauts de cuisses vont donc cuire dans leur propre humidité ainsi que l’humidité des morilles. Nous ne sommes donc pas dans le mode POCHER.
Laissez cuire environ 15 minutes.
Phase N°2 :
– sortir viande et morilles.
– triez séparez viande et morilles
– égouttez le gras et surtout le récupérer.
– déglacez la cocotte avec le vin pour bien récupérer tous les sucs
– remettre morilles et viande.
– laissez mijoter jusqu’à 2/3 de réduction.
Phase N°3
– ressortir les hauts de cuisse.
– ajoutez le fonds de volaille.
– laissez réduire sans couvercle.
Phase N°4
– mouillez avec la crème.
– laissez réduire au nappage.
– vérifiez l’assaisonnement.
– parfumez avec la réduction de l’eau de trempage des morilles.
La sauce doit avoir une consistance nappante et de couleur pas trop sombre.
Les hauts de cuisses sont remises en température dans un four à 90°C ( basse température)
COMMENTAIRES TECHNOLOGIQUES
Pour simplifier, on pourrait dire que nous préparons des hauts de cuisses en sauce morilles.
La caractéristique de cette recette n’est pas de cuire la volaille dans un liquide.
Dans ce cas, nous serions dans le MODE POCHER et la viande serait bouillie.
Notre recette consiste indique de cuire les hauts de cuisses dans leur propre humidité et dans celle des morilles donc sans ajout de liquide. La viande ne sera donc pas bouillie.
C’est là qu’elle va acquérir son goût caractéristique.
Caractéristiques de la sauce :
Nous avons fariné les hauts de cuisses.
La farine va donc participer à la liaison de la sauce.
Notre sauce est obtenue par réduction.
La réduction est basée sur le principe de l’évaporation de l’eau
DONC PAS DE COUVERCLE
ORGANISATION :
Un cuisinier professionnel ne travaille que rarement dans l’instant, sauf bien sûr s’il dispose d’une brigade de plusieurs personnes.
Et même dans ce cas, il a toujours intérêt à préparer ses fonds d’avance car leur durée de cuisson est souvent longue.
La recette des hauts de cuisses peut être divisée en 3 étapes
Etape 1
– préparation du fonds de volaille
– rehydration des morille
Etape 2
– cuisson des hauts de cuisse, des morilles, déglaçage
– réduction du fonds
– réduction de l’eau de trempage des morilles
Etape 3
– crémer la sauce.
– terminer la cuisson des hauts de cuisse hors liquide
– finition de la sauce.
La ménagère peut donc organiser la réalisation de ce plat en 2 jours ce qui est plus pratique.
Les illustrations photographiques sont sous © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
Le fonds de volaille très gélatineux
Les morilles ont été mises dans l’eau toute la nuit
L’eau de trempage des morilles est filtrée
Puis elle est mise à réduire.
Il ne reste plus qu’une tasse
Les. hauts de cuisse sont assaisonnés sel et poivre
Farinez
Tapotez pour enlever l’excédent de farine
Donnez une petite couleur.
Oignon doux et ail ciselés.
Enlevez viande et faire suer la garniture
ajoutez morilles
Remettre la viande
Cuire avec couvercle 15 à 20 minutes
Celeri cuit dans du beurre.
Carottes glacées
Petits oignons glacés.
Pendant que la viande cuit dans le four, déglacez au vin du Jura, puis
faire réduire la sauce ; crémez et laissez devenir nappante. Dressez avec les garnitures de votre choix. Ici avec spätzlé maison.
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