Il serait intéressant de réfléchir un jour à l’importance des mots dans l’intitulé de nos menus.
D’aucuns prétendent que nous mangeons avec nos yeux ; je suis persuadé que la musique de nos mots nous met en appétit.
Nous autres Français, nous parlons la bouche pleine, ce qui, en soi, n’est pas très poli, mais peut être interprété autrement.
Nous dégustons un plat en pensant déjà au suivant.
Nous sommes les victimes consentantes de la richesse de notre gastronomie.
Aujourd’hui donc je vous propose une préparation simple, facile, mais dont la musicalité nous fait rêver.
TIMBALE DE COQUILLES SAINT-JACQUES AU CŒUR DE CORAIL
Définition technologique
Noix de Saint-Jacques réduite en mousse.
Dresser à la poche, en forme de colimaçon dans une timbale.
Remplir le creux avec le corail sauté et déglacé à la crème.
Pocher et dresser sur un lit de poireau
Décorer selon vos envies.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 3 à 4 coquilles Saint-Jacques par personne avec corail (selon leur taille.)-
-possibilité d’utiliser des Saint-Jacques surgelées à décongeler impérativement dans du lait.
– 25 g de beurre + 20 g pour beurrer les timbales
– ¼ l de crème
– sel, poivre
Garniture selon votre choix
J’ai utilisé :
– 500 g de poireau surtout blanc
– 25 g de beurre
– de crème ( le reste )
– 4 champignons choisis pour être tournés
– 4 crevettes cuites
PROGRESSION :
Si vous utilisez des coquilles Saint-Jacques avec corail surgelées, je vous recommande de les faire décongeler dans du lait pendant une nuit. Elles vont retrouver une seconde jeunesse.
La mousse de noix de Saint-Jacques :
– enlevez la « charnière » la partie dure, située sur le bord de noix.
– ne la jetez pas, elle peut servir pour confectionner une sauce.
– passez les noix dans un cutter pour les réduire en mousse
– assaisonnez avec sel, poivre blanc, et crème.
Le corail :
– une poêle avec du beurre
– faire sauter rapidement
– déglacez avec la crème
– assaisonnez.
Le montage :
– beurrez les moules assez fortement.
– mettre la mousse de noix de Saint-Jacques dans une poche munie d’une douille ronde de la taille d’un crayon.
– montez la mousse comme un escalier d’un phare, en laissant un creux au centre.
– disposez le corail sauté dans le creux.
– remplir le creux avec la crème de cuisson du corail.
– fermez avec une couche de mousse de noix de Saint-Jacques.
CUISSON
Il faut compter 15 minutes au bain-marie.
MES GARNITURES :
– poireau émincé cuit dans du beurre et légèrement crémé.
– champignons tourné classiquement.
– sculptez une rose des vents en relief.
– Les champignons sont cuits dans de l’eau salée et citronnée.
– crevettes cuite sdans du beurre légèrement parfumé.
Petite sauce :
– échalote ciselée.
– charnière et restes de corail.
– faire suer dans du beurre.
– déglacez avec vin ou autre liquide.
– mixez.
– chinoisez.
– crémez très légèrement.
COMMENTAIRES DU CHEF
Cette recette est vraiment rapide et très facile, mis à part deux techniques
– tourner les champignons
– rose des vents en relief 3 D
La cuisson est très rapide et mérite d’être faite au dernier moment.
Très belle entrée, finalement pas très onéreuse.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
Les Saint-Jacques surgelées doivent être décongelées dans du lait.
Elles retrouvent une seconde jeunesse.
Corail, charnière dure, noix de SaintJacques.
Noix et corail
Tous les éléments sont réunis.
Les noix sont passées au cutter.
Pas besoin de blancs d’œuf
Beurrez les moules.
Poche avec douille
On dresse la mousse de noix en colimaçon.
Le creux est rempli de corail sauté
Ajoutez la crème du déglaçage.
les timbales sont prêtes à )cuire
Une idée de présentation
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