Commençons par un petit trait d’humour :
Un humoriste renommé raconte une blague devenue célèbre :
Un client arrive dans un restaurant et demande la carte des menus.
« Garçon : le chef a-t-il une spécialité ?
– Oui Monsieur.
– Laquelle ?
– Le chef est un spécialiste de la préparation des langues.
– Quelle horreur !
– Je suis très étonné, bien cuite, la langue est très appréciée par notre clientèle
– Je ne peux imaginer de manger quelque chose qu’un animal a trainé dans sa bouche !
– Monsieur, c’est votre choix. Que puis-je vous servir ?
– Servez-moi deux œufs sur le plat !
LA LANGUE EN CUISINE :
La langue est classée dans la catégorie des abats rouges.
Quand j’étais jeune, ma mère m’emmenait faire les courses au marché, tous les samedi matin.
A l’époque, tout de suite après la guerre, les gens n’étaient pas très riches, et il y avait queue devant le stand du tripier.
Ah ! le tripier, avec les abats, les tripes, les ris, les oreilles, la tête de veau, les foies les rognons, les langues, les jarrets, lespieds et les queues de cochon.
Les gens se régalaient avec des denrées simples et savoureuses. Et même le chat avait droit à sa portion de « mou »
Et puis, les tripiers ont commencé à disparaitre. Maintenant, c’est peine perdue d’en trouver un.
Alors, les anciens, enfin je veux dire les ex-jeunes de mon âge évoquent avec nostalgie :- les joues de bœuf braisées, les tétines de vaches en escalopes panées, la salade de museau et celle de tripes, le fromage de tête et autres gourmandises dont nous nous régalions.
La langue a toujours été un peu plus chère tout simplement parce qu’il n’y en a qu’une par bête.
Chez nous, en Alsace, les langues sont souvent fumées.
Maintenant, soit vous la fumez vous-même, si vous avez la chance de posséder un fumoir, soit vous êtes obligés de la commander.
« Es war eimal »
Il était une fois., comme disant nous cousins d’outre Rhin.
La vie n’est qu’un éternel balancier dont le moteur reste l’argent.
Et parfois, le moteur a des ratés, de plus en plus fréquents
Il faut aussi tenir compte de deux autres facteurs :
– la mode.
– la nostalgie.
LA LANGUE LUCULLUS
Un jour, j’ai été jury d’un examen de cuisine dans le Nord. C’est là, que j’ai fait la connaissance d’un collègue restaurateur. C’est lui qui m’a fait découvrir la langue Lucullus : une spécialité régionale.
Définition technologique :
Pour faire simple :
Langue fumée cuite et découpée en tranches fines.
Les tranches sont tartinées avec du foie gras et empilées dans un moule, façon millefeuilles.
La langue Lucullus se déguste en entrée froide.
Comme elle est relativement calorique, les portions ne sont pas énormes.
COMPOSITION D’UN LUCULLUS
Ingrédients pour 8 personnes :
– 1 langue fumée de 1.3 Kg ou plus.
– 500 g de foie gras acheté ou maison.
– 350 g de beurre.
– un trait d’alcool de votre choix ( j’ai utilisé du vin de noix self-made)
– sel, poivre, piment d’Espelette avec parcimonie.
PROGRESSION :
Jour N°1
– faites cuire la langue façon pot-au-feu.
– surtout enlevez la peau À CHAUD, car froid se sera beaucoup plus difficile.
– laissez refroidir la langue afin de la trancher plus facilement.
Jour N°2
– découpez la langue en fines tranches ( pas toujours évident) sans trancheuse.
– préparez le mélange suivant :
Foie gras tempéré + beurre tempéré + assaisonnement
Vous avez le choix : foie gras pur ou 2/3 foie, 1/3 beurre pommade + alcool
Montage :
– filmez un moule genre moule à bûche ou moule appelé dos de chevreuil ( en forme de gouttière- tartinez les tranches de langue avec le mélange.
– empilez.
– serrez en mettant un poids
– conservez au froid pour que le Lucullus prenne corps et développe ses arômes.
Service :
Le froid bloque le Lucullus.
Il convient donc de le laisser reprendre la température ambiante, mais pas trop.
COMMENTAIRES DU CHEF
C’est au hasard d’une rencontre que j’ai fait la découverte de la Langue Lucullus.
Depuis, elle figure sur les menus qui sortent de l’ordinaire.
il est vrai que cette préparation mériterait d’être connue bien au-delà des limites de sa région.
La langue Lucullus est d’ailleurs commercialisée via internet.
En elle-même, la préparation est facile et ne nécessite pas de connaissances particulières excepté la difficulté de trouver de la langue fumée pas toujours disponible dans toutes les régions.
La langue Lucullus peut être servie en entrée. Dans ce cas, vu la richesse calorique, je vous recommande de ne servir qu’entre 80 et 100 g accompagnée d’un bon pain.
J’ai l’habitude de servir un vin liquoreux qui s’adapte très bien.
Il est possible de réaliser ne langue Lucullus rien qu’avec du foie gras. L’expérience m’ appris qu’il est préférable d’utiliser un mélange beurre et foie gras avec une pointe d’alcool. J’utilise du cognac ou de préférence du vin de noix que je prépare au printemps, quand les noix sont encore vertes. voir ICI
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
Une langue se cuit comme un pot-au feu
Vérifiez la cuisson
Ennkevez la peau à chaud
Elle s’enkève facilement
Laissez-la une nuit dans le froid pour faciliter la coupe
Langue en tranches pas trop épaisse
Chemisez un moule gouttière
Mélangez foie gras et beuure. Alcool facultatif
Une tranche
Badigeonnez
Pas trop épais.
disposez dans ke moule
Remplissez
finir avec du foie gras et filmez
une nuit dans le froid
vous pouvez moduler la longueur du moule
démoulez avec le sourire ou des pleurs
Pas mal
Un joli petit plat
Servir avec un bon pain
effet mille feuilles
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