Coquelets façon  Hubert.

 

Présentation :

Coquelet est le diminutif de coq.
Le coquelet est donc un animal qui n’a pas fini sa croissance.
Le problème avec toutes les viandes « jeunes » est que souvent elles n’ont pas encore atteint toutes leurs qualités organoleptiques.
Nous dirons qu’elles n’ont pas encore atteint leur goût définitif.
Il semble que ce ne soit pas le cas pour le coquelet.

Il existe un tableau très intéressant qui indique les appellations correspondant aux différents poids selon les âges.

Cliquez ICI

Vus le jeune âge de l’animal et la fragilité de la viande, il convient de ne pas la dénaturer par un mode de cuisson inadapté.

J’ai soulevé le problème avec d’autres cuisiniers et c’est mon copain Hubert qui nous a donné un mode de cuisson à la fois facile, économique et bien adapté.

 

Voici donc le coquelet façon Hubert :

 

Pour 4 personnes :

Selon la taille et l’appétit il faut :
– 4 coquelets de 400 g
– ou 2 coquelets de 700 g.
– 50 g de beurre.
– 5l d’huile neutre.

– 70 g d’échalote.
– une toute petite gousse d’ail
– 1 dl de vin blanc
– ½ l de fond brun lié
– sel, poivre.

Eventuellement de quoi préparer une sauce chasseur voir recette

Cuisson :
 

Généralement, les coquelets sont vidés et présentés prêts à cuire.
On veillera donc juste à ce qu’il ne reste pas de traces de plumes ou de duvet.

Laver et sécher les coquelets.

Découpe du coquelet :

Le coquelet possède une certaine épaisseur si bien que la chaleur va mettre relativement longtemps à pénétrer pour une cuisson à cœur. C’est pourquoi nous allons essayer de l’aplatir.

Donner un coup de couteau sur le bréchet.
Quand le coquelet est fendu en deux, l’aplatir.
Enlever ensuite la colonne vertébrale en donnant un coup de couteau de chaque côté.

Ceci étant fait, le coquelet pourra être mieux aplati.
On utilise cette technique quand on veut faire griller un poulet.

Badigeonner sur toutes les faces avec un mélange beurre fondu + huile.

La cuisson se fera dans un poêle bien chaude.
Commencer par colorer le côté peau.
Quand elle aura une belle couleur, ajoutez les échalotes ciselées puis tournez le coquelet.
Laissez cuire pendant 5 minutes.
Terminer la cuisson avec un couvercle.
Le fait de mettre un couvercle va enfermer la chaleur, un peu comme dans un four. Le coquelet deviendra moelleux.

Commentaires :

Il apparaît qu’un coquelet d’environ 600 g est vendu à 1.50 €.
Le plat est donc économique.
Il est également économique au point de vue de l’énergie : récipient facile à chauffer et de volume réduit.
Economique également, au niveau du nettoyage de la vaisselle.

Ce plat est simple et préserve les goûts.

Comme dit : on peut réaliser soit un simple jus par déglaçage soit une sauce en utilisant un peu de fond de préférence de volaille.

Film de la recette :

Coquelet entre 400 et 700 g

 

Il est livré prêt à cuire

 

Premier coup de couteau sur le bréchet

 

2 coups de couteau le long de la colonne vertébrale.

 

On supprime la colonne vertébrale.

 

Découpe terminée

 

Cuisson dans une poêle côté peau.

 

On ajoute échalote, herbes et piment en jaune

 

On tourne pour cuire l'autre côté.

 

On termine la cuisson avec un couvercle

 

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Si vous voulez placer une banière sur votre site, je vous propose celle-ci.
Envoyez-moi les vôtres.

 

Image téléchargeable par clic droit

 

 

Pour contactez papy

mailto

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Apprendre un métier

Pour apprendre un métier, on peut suivre les cours d’une école, d’un lycée…
On peut aussi entrer en apprentissage chez un patron.

Rien ne vaut le contact avec la vie réelle, mais on ne peut se passer d’une connaissance théorique.
Le pourquoi et le comment.
Ils sont indubitablement complémentaires.

Patrons d’un côté, professeurs de l’autre côté ; il faut les deux sources d’informations. Mais les intérêts des uns ne sont pas toujours ceux des autres.
Le patron, quand il possède un tour de main, quand il a mis au point une recette bien à lui, n’aura pas intérêt à divulguer ses connaissances. Il en vit.
Le professeur, lui est justement payé pour transmettre un maximum de connaissances.
On ne s’entend donc pas forcément.

L’idéal semble donc la formation par alternance : périodes chez le patron et périodes dans les écoles.

Mais ce système est avant tout basé sur le respect, sur la complémentarité et force est de constater que ce n’est pas toujours le cas. Le renouvellement annuel des élèves offre un stock de main d œuvre régulier…inépuisable.

Le compagnonnage :

Il existait un système qui a donné (et qui donne toujours) de bons résultats : le compagnonnage.

Un jeune entre comme apprenti chez un maître. On pourrait presque dire que le jeune devient en quelque sorte «  disciple ».
Le patron travaille avec son apprenti, et c’est dans le quotidien, que le jeune apprend. Il apprend donc :
« la façon de travailler du patron ».

Il apprend et les bonnes choses et les déformations du patron ; c’est pourquoi, quand le patron estime avoir transmis sa part, il adresse l’apprenti (qui a peut-être déjà acquis le statut de compagnon), à un autre patron possédant d’autres méthodes.

Et c’est en voyageant, en faisant «  son tour de France » que le jeune va parfaire sa formation. On pourrait presque dire qu'un faisant sontour de France le jeune fait en quelques sorte le tour de son métier

Cette formation est longue, mais très riche, car le jeune va acquérir une vue d’ensemble sur les méthodes du métier à travers les différentes façons de travailler de ses patrons.

Cette manière d’apprendre un métier est avant tout une philosophie de vie. Elle sera couronnée par la réalisation d’un chef d’œuvre » qui permettra au jeune de prouver ses connaissances et d’accéder à son tour, au titre de maître.
Ce faisant, le jeune sera chargé à son tour, de transmettre ses connaissances. Transmettre ce que l’on a reçu. La vie comme une course en relai où chacun est chargé de recevoir, d’enrichir avant de redonner.

Un beau système : un système très efficace.

Dommage !

C’est le premier mot qui me vient à l’esprit, car je suis persuadé que le compagnonnage est véritablement un bon système qui développe à la fois, les savoir faire et les savoir être.

Le système n’est malheureusement plus adapté à notre monde actuel où tout va trop vite, ou on se contente d’une approche superficielle. Notre système actuel, même s’il s’en défend, est avant tout pourvoyeur de chômeurs. L’éducation nationale n’a que rarement les moyens. On a coupé les ailes des professeurs. Je parle en connaissance de cause pour avoir été prof les 37,5 années obligatoires. Pour faire du bon travail, du travail dicté par ma conscience, il a fallu que j’aille souvent à l’encontre des règlements élaborés par des bureaucrates qui n’ont aucune connaissance du métier.

Il est possible à l’heure actuelle d’ouvrir une école de…..
Il suffit de posséder les moyens de financements.

Une exception.

En Alsace, il existe encore un examen qui confère le titre de « maître ». Le brevet de maîtrise était exigé pour avoir le droit d’engager un apprenti.

Petite anecdote (triste) pour finir.

Un jour je suis jury dans un CAP. Je vois arriver un « collègue » habillé en tenue de cuisinier. Nous faisons le tour de la cuisine et nous échangeons des propos sur les candidats.
Je vois le collègue qui note, disons : très sévèrement.

Je me dis que pour se permettre de noter de cette manière, il est certainement être un cuisinier de grande réputation et je lui explique les difficultés des professeurs.

Quelques jours plupart, les examens de CAP continuent et je revois mon « collègue ». Bizarre, il est venu avec sa caisse à outils.

Je l’interroge et il m’explique qu’il vient passer son CAP !

Enquête faite :

Le «collègue » en question avait touché une prime de licenciement qui lui avait permis d’acheter un café restaurant au fond de la campagne. Son nom figurait donc sur la liste des propriétaires de restaurant et il avait donc été convoqué pour être jury.

d’un examen…. qu’il ne possédait pas.

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Le corps médical et le corps enseignant ont de nombreux points communs.
Celui qui nous intéresse aujourd’hui, est le fait que chaque domaine possède des généralistes et des spécialistes.

L’instituteur de base – celui qu’on l’appelle « l’instit » tout cour, est sans nul doute un généraliste.
Il doit tout savoir : enseigner le français, les math, la géographie, l’histoire, les sciences… c’est pourquoi il est moins bien payé que son collègue qui n’enseigne qu’une seule matière.

Vous trouver cela normal ?
Ah bon !

Vous confiez votre corps aux médecins, alors n’oubliez pas que vous confiez ce que vous avez de plus précieux, – vos enfants – aux professeurs dont le plus important reste pour moi, l’instit.

Rien ne sert de courir….
Ce n’est pas moi qui l’ai inventé.
Rater le départ dans la vie, c’est ne pas mettre les meilleures chances de son côté.

Un menuisier qui rate une planche en saisit une autre. Un instit qui rate un gamin, il en fait quoi ?

Je me permets d’aborder le sujet, car je suis un transfuge, ou un parvenu. C’est à vous de voir. Après bon nombre d’années de généraliste, je suis devenu prof spécialisé.
Il me semble donc que je parle en connaissance de cause.

Quand j’ai débarqué comme prof de cuisine, dans ma nouvelle région, nous en étions à l’époque où deux compères avaient publié un livre de cuisine comprenant 125 recettes.
Pour réussir son CAP, il fallait savoir réaliser toutes les recettes.

C’est bien, c’est sécurisant du moins en apparences.
Car le cuisinier qui sait réaliser une tarte aux pommes n’est nullement obligé de savoir réaliser une tarte aux cerises ou aux poires.
Ce n’est pas au programme !

Moi, ce genre de truc me fait sauter au plafond ou sortir de mes gonds.

Le véritable problème est, une fois de plus, de savoir ce que l’on veut :

Fabriquer :

– des ouvriers spécialisés,
– des élèves genre  modèle déposé par le rectorat
– ou des vrais cuisiniers intelligents ?

Vous vous en doutez : oser se révolter contre la sacro-sainte hiérarchie est la meilleure façon de se faire blackbouler.
Un empêcheur de tourner en rond !

Cela m’a valu quelques marques d’estime et beaucoup de réflexions peu intelligentes.

Toujours est-il, qu’à force d’insistance, j’ai réussi à faire admettre qu’il fallait avant tout ne pas enseigner la réalisation de plats mais la connaissance des techniques.

C’est à partir du moment qu’un cuisinier connaît ses techniques, qu’il devient à la fois efficace et créatif.
C’est pourquoi, il me semble plus important d’expliquer les techniques que de donner de simples recettes que l’on suit à la façon des itinéraires sur une carte.

C’est en expliquant le pourquoi, que l’on mettra l’apprenant en situation de définir ses « comment. ».

C’est le prix qu’il faut payer pour devenir cuisinier de cœur et surtout d’esprit. !

 

Amen !

 

 

 

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Moulin à huile de Storckensohn.

 

Petite promenade touristique et pédagogique qui vous conduira à Storckensohn pour la visite de son moulin à huile.

Présentation :

Aujourd’hui, quand vous avez besoin d’une bouteille d’huile, il suffit de vous rendre dans le magasin le plus proche. Vous y aurez l’embarras du choix.
Il n’en a pas toujours été ainsi, surtout dans les petits villages.
Dans les grandes villes, il existait une infrastructure de commerces qui permettaient aux habitants de trouver tout ce dont ils avaient besoin.
Nostalgie des anciennes épiceries.
Quand vous poussiez la porte, ce sont les odeurs des épices qui vous accueillaient.
Dans ces épiceries, on trouvait pratiquement de tout.

Puis, apparurent les premières grandes surfaces.
Elles ont révolutionné notre façon d’acheter. Imaginez-vous l’innovation : pouvoir se servir tout seul dans les rayons !
Maintenant, il devient difficile d’imaginer que les grandes surfaces disparaissent.
Et pourtant, leur avènement a sonné la mort d’une multitude de petits commerces de proximité. Aujourd'hui, ce n’est plus le panier que l’on prend pour aller faire ses courses, mais la voiture pour se rendre dans les zones industrielles aux abords des grandes villes : le terrain y est moins cher et les parkings plus nombreux.
Avez-vous pensé à ce qui vous arrivera quand vous ne pourrez plus conduire ?
Comment irez-vous faire vos courses ?

Mais revenons en arrière :

Les gens ont toujours eu le souci d’assurer leur approvisionnement. Pour passer la mauvaise saison, la saison pendant laquelle la nature se régénère, il fallait pouvoir compter sur ses provisions.
Alors on remplissait les greniers, les celliers et les caves.
Au cours du temps, les hommes ont mis au point toute une série de techniques dont le but était la conservation.
On sèche, on fume, on met en conserve dans des boîtes ou des bocaux, on garde dans du sel ou dans de la saumure. Le but de toutes ses techniques est d’éviter la dégradation des aliments, leur altération sous l’action des microorganismes et du temps.
C’est dans ce contexte-là, qu’il faut replacer les moulins autres que ceux qui sont destinés à la fabrication de la farine.

Principe des moulins : Ecraser afin de pouvoir extraire ce qui est bon.

Moulin à huile, moulin qui broie les noix et autres fruits ou graines oléagineuses. Une fois broyé, le produit peut accepter de donner son jus, mais pas toujours, parfois, il demande à être chauffé.

Les installations demandent à être amorties alors, on essaie de les utiliser le plus possible.
Pas étonnant donc qu’un moulin à huile puisse également servir pour écraser des pommes ou d’autres fruits dans le but de produire des jus naturels ou qui seront fermentés.

Le moulin de Strockensohn date de 1732. Il a tourné jusqu’en 1962. Une association a été créée. Elle essaie de perpétuer et du moins à œuvrer de façon que l’on n’oublie pas.
La visite  du moulin vous fera découvrir la roue à aube, actionnée par l’eau, les engrenages tout en bois, une meule en grès de Vosges qui accuse ses 800 kilogrammes et quelques pressoirs dédiés à l’extraction des huiles ou des jus.
La visite n’est pas statique, car le responsable, descendant de la famille des constructeurs, endosse également le rôle d’animateur qui fabrique devant vous le produit de saison : huile en début d’année, puis jus de fruits que vous aurez l’occasion de déguster.
C’est ainsi que le moulin de Storckensohn presse de l’huile de noix, de noisettes et de chanvre… éventuellement d’autres graines oléagineuses.

Une visite qui ravira petits et grands. A ne pas rater !

Un petit magasin vous propose les produits du cru afin de réunir quelques fonds pour perpétuer l’action de l’association qui gère le moulin.

 

Illustrations : photographiess réalisées avec Sony RX 10 sans flash à 1600  ISO

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L’horloge comtoise.

 

Là-bas, dans le coin du salon, une grande horloge comtoise.
Deux lourdes masses lui donnent vie.
Mais, au fur et à mesure que le balancier compte les secondes, les poids descendent,
 la mort approche inexorablement.

J’ai toujours été fasciné par le temps libre et fugitif que les hommes ont vainement essayé d’apprivoiser.

Qui maîtrise le temps, prend dimension d’éternité.
Ce rêve fou, depuis toujours, accompagne l’humanité.

Ah ! si l’on pouvait arrêter la marche du temps !

Dites-moi, quelle saison choisiriez-vous ?

Le printemps, avec sa promesse de vie ?

Le printemps est une saison d’espoir.
Je suis Thomas, je demande à voir.

Choisiriez-vous l’été ?

L’été, c’est la nature en pleine activité, les fleurs qui se transforment en fruits.
Mais ces fruits ne demandent qu’à mûrir, alors, pourquoi les en empêcher et les faire mouri ?
Non, soyez indulgents ; laissons passer l’été.

Alors, l’automne, me direz-vous.

L’automne avec ses couleurs, ses odeurs, ses promesses tenues.
Ingrats ! Peut-on condamner une saison qui vous a tout apporté ?
Pourquoi penser à la Mort au moment même où la nature se pare de ses plus beaux diamants.

Finissons-en ; nous choisirons l’hiver !

De toute façon, la nature sommeille, les branches sont mortes, le vent est glacé. Dites-moi, auriez-vous le courage de marquer de vos pas la campagne immaculée ? Quel être indigne et lâche oserait s’attaquer à celui qui dort ?

Et pendant que vous hésiterez, pendant que vous balancerez entre le oui et le non, entre le coeur et la raison, qui sait ?
Peut-être qu’un esprit malin, tout doucement, sans le moindre bruit, les poids de l’horloge aurait remontés ; et le balancier fatigué, se remettrait à compter, compter …

 

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Ami(e)s visiteurs.

C’est grâce à vous toutes et tous que mon site a pris un grand essor. Je vous en remercie du fond du cœur.

Vous le savez mieux que les autres, faire un site, est un travail qui prend beaucoup de temps, surtout quand on essaie de faire mes mises à jours quotidiennes.

Vous postez des commentaires qui m’encouragent et me permettent aussi d’améliorer mon site.
Vous êtes nombreux, très nombreux.

Je suis un monsieur de plus de 70 ans.
Je rêvais de devenir médecin et je suis devenu professeur car je n’apprends pas pour le plaisir de savoir, mais pour celui de transmettre.
Professeur de cuisine, professeur de photographie, professeur de journalisme, moniteur de pilotage et bien d’autres choses encore…

Je suis de plus en plus malade.
Je ne peux plus rester devant mes écrans toute la journée, car mes yeux  fatiguent rapidement.

Vous êtes nombreux à venir partager mon site.
Plus de 1950 messages.
J’essaie de les lire, car ils me font plaisir.

Mais acceptez que je ne puisse répondre à tous.

Merci

Papy

 

Pour illustrer, je vous propose deux images qui ont un caractère symbolique.

 

La vie est comme un escalier qu'il faut monter et redescendre. Mais les pas deviennent de plus en plus lourds

La vie c'est comme une grappe de bulles de savon. Parfois elles dures. Parfois, elles sont éphémères.
Personne ne peut prévoir leur durée.

 

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Les piments sont classés selon leur force sur l'échelle de scoville.
Elle s'étend de 1 à 2 200 000.
Explosion nucléaire garantie !

 

cliquez ICI

 

 

 

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Les piments de mon jardin commencent à mûrir.
Il n'est pas très facile, malgré toutes les précautions, de retrouver les noms.

Voici ce que je vous propose.
Si vous avez d'autres noms, aidez-moi svpl

Cliquez pour agrandir l'image.

 

1 Piment d’Espelette

2 Piment très doux vert allongé

3 Piment Costeno amarillo

4 Piment  Costeno amarillo

5 Piment noir qui devient rouge vif.

6 Piment Numex suave orange

7 Piment Jalapero TAM

8 Piment bulgarian Carrot

 

 

 

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La Tomatavigra.

Grande agitation dans le monde pharmaceutique avec la parution d’une publication scientifique qui risque de bouleverser le monde .
En effet, le professeur Alex Troulipet, grand spécialiste agronomique des tomates vient de publier les résultats de sa récente étude

En agissant sur le dosage des engrais, on peut désormais facilement obtenir des tomates mâles.

Non seulement ces tomates ont une apparence dirons-nous érotique, mais de plus, leur consommation donne lieu à des effets secondaires qui rappellent les effets d’une certaine pilule bleue célèbre.

Version bio bien entendu.

 

HI !

Un peu d'humour ne peut pas nuire.
Photographie sans retouche.
Toute ressemblance ne peut être que pure coïncidence.

Grand penseur de 21° siècle

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