Gambas flambées – julienne au lait de noix de coco

Gambas flambées.
Julienne de légumes au lait de noix de coco.

Présentation :

Cette recette est née à la suite d’un certain nombre d’essais et de recoupements.
Les gambas se démocratisent de plus en plus, surtout depuis qu’elles font l’objet d’élevages intensifs. Le produit n’a certes pas gagné en qualité, mais son prix est devenu plus accessible. Il existe pourtant un large choix sur les étals des grandes surfaces.
Personnellement, j’ai longuement testé les gambas surgelées et j’en tire la conclusion suivante : elles sont de qualité très honnête dès que l’on sait comment les utiliser. Nous y reviendrons un peu plus loin.

L’autre composant de cette recette est la julienne de légumes au lait de noix de coco. D’abord rare, le lait de noix de coco, est maintenant couramment commercialisé en boîtes. On le trouve facilement dans tous les magasins qui vendent des produits chinois

Buts recherchés :

Gambas ayant du goût et cuites de telle façon qu’elles ne deviennent pas dures.
Julienne de légumes étuvée, mais possédant en petit croquant –al dente. Douceur du lait de noix de coco avec une petite pointe piquante.

Ce plat peut être servi en entrée ou en plat de résistance. A ce moment-là, on peut l’accompagner de riz.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tout dépend de la taille des gambas. Il en existe de très grosses. Rapport qualité prix, je préfère les gambas de taille moyenne.

On compte 3 à 4 gambas moyennes pour entrée 5 à 6 pour plat de résistance.

4 x 5 gambas.
2 gousses d’ail
50 g échalote
30 g de gingembre frais.

Pour la julienne :

150 g de carottes
150 g de céleri rave
150 g blanc de poireau
50 g de champignons noirs secs coupés

50 g de beurre
5 Cl huile d’olive
5 cl de whisky
100 g de crème épaisse
1 boîte de lait de noix de coco.

 sel, poivre, piment d’Espelette, piment en paillette (chinois)

 Préparation : les étapes.

Gambas :

Si vous utilisez des gambas surgelées, le « truc du chef » est de les décongeler dans du lait. Laissez leur le temps.

Décortiquez les gambas :

Là aussi, il convient de prendre une décision :

Ou vous décidez de servir les gambas entières et c’est aux convives de décortiquer (tout le monde n’aime pas)

Ou, vous servez les gambas décortiquées, pour faciliter le confort.
Toujours est-il qu’il convient d’enlever :

la tête.
la carapace qui entoure la queue.
le canal urinaire (bleu) le long de la queue.

Pour la julienne :

Laver, éplucher relaver.
tailler en julienne (petits fils) soit à l’aide d’un éminceur, soit avec une mandoline.

Réserver.

Pour les champignons noirs, il faut les réhydrater dans de l’eau très chaude.

Cuisson de la julienne :

parfumer votre matière grasse.
mettre de l’huile dans le sautoir chaleur moyenne
ajouter ail haché, julienne de gingembre, échalote ciselée
ne laisser qu’une minute et récupérer à l‘aide d’une écumette.

dans l’huile parfumée, ajouter les différentes juliennes carotte, blanc de poireau, cèleri rave.
ajouter un peu de sel et un peu d’eau.
laisser étuver doucement.
il faut que les légumes restent un peu croquants.

ajouter ensuite, ail, gingembre échalote et le lait de noix de coco
Ajouter les champignons noirs.
réserver.

 Cuisson de gambas :

Dans un sautoir,

 beurre + huile bien chauds.
ajouter les gambas.
elles vont rougir
cuire une petit minute de chaque côté
flamber avec du whisky

ajouter la crème

rectifier l’assaisonnement sel poivre piment

remettre les gambas à chauffer
petit morceau de beurre dans la sauce.

Service :

Faire chauffer la julienne
Dresser sur plat ou assiette (recommandé).

Commentaires du chef :

Tout dépend du public et de l’ambiance du repas. Si vous organisez un repas entre amis, autant servir les gambas entières. Cela allongera la durée du repas et mettra l’ambiance.

Si vous organisez un repas pour un public plus âgé, décortiquez les gambas.

Soyez attentif lors de l’utilisation des piments. Il existe des gens qui ne les supportent pas. Renseignez vous. Il est toujours possible de moduler au dernier moment la puissance individuelle des plats avec un peu de Tabasco vert (médium).

Les gambas surgelées donnent de bons résultats pour peu qu’elles soient décongelées dans du lait. De plus, vous ne dépendrez pas des arrivages.

Les champignons noirs ne sont pas obligatoires. Ils ont plus un rôle esthétique.

Le film de la recette

 

Laisser décongeler les gambas dans du lait
Laisser décongeler les gambas dans du lait
Décortiquer les gambas
Décortiquer les gambas
tailler la julienne de poireau
tailler la julienne de poireau
julienne de carottes avec une mandoline
julienne de carottes avec une mandoline
mandoline à julienne très pratique
mandoline à julienne très pratique
une belle julienne fine et régulière
une belle julienne fine et régulière
parfumer l'huile
parfumer l’huile
cuisson de la julienne
cuisson de la julienne
on ajoute le lait de mix de coco
on ajoute le lait de mix de coco
champignons noirs rehydratés
champignons noirs rehydratés
sauter les gambas
sauter les gambas
ajouter crème et piment d'Espelette
ajouter crème et piment d’Espelette ou au choix du curry rouge.
piment en paillettes
piment en paillettes
Tabasco vert puissance médium
Tabasco vert puissance médium
bon appétit
bon appétit

 

 

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La famille des lamiées.

Quelques photos pour tester un nouveau boîtier  :

CANON EOS 5D sr.

IL est actuellement le boîtier qui offre 50 MPX (millions de pixels)
Son piqué est impressionnant, mais il existe que les objectifs soient à la hauteur.
Photos macro flash à 2 têtes indépendantes

Objectif Canon  100 mm macro f/2.8

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San Francisco : un tour en câble car.

San Francisco : un tour en cable cars

On connaît les cables cars même sans avoir jamais mis les pieds à San Francisco. Films et reportages ont en fait un symbole au même titre que le célèbre pont du Golden Gate.
Les cables cars, ressemblent à des tramways, mais la comparaison s‘arrête rapidement. En effet, les cables cars ne sont pas motorisés et pourtant ils roulent et gravissent parfois des pentes assez difficiles.

Comment fonctionnent-ils ?

Et bien, l’idée est astucieuse. Les cables cars suivent un trajet sur lequel est enterré un cable. Ce cable est mis en mouvement par une machinerie un peu à la façon des remontent pentes.
Chaque cable car possède un système qui lui permet de saisir le cable enterré et de se laisser traîner en quelque sorte.
Au milieu du wagon, le conducteur action de grosses manettes et il semble exécuter une danse dans un espace qui lui est entièrement réservé.
Les voyageurs, sont assis sur des bancs disposés dans le sens de la marche. Ils ont donc une vue latérale. Les marchepieds sont réservés aux voyageurs à l’âme d’acrobate.

En 1973, les cables cars ont fête leur centenaire. Ils remontent dans à 1873. Ils sont entretenus avec soin ce qui ajoute à leur charme d’autrefois.

Arrivé à la station, chaque wagon doit être tourné avant de repartir vers un nouveau tour. On pourrait presque dire une nouvelle aventure.

Ce fut de plaisir de prendre place sur les bancs, plaisir d’autant plus grand que nous pouvions suivre les réflexions de ceux qui voyageaient la tête, dans le vent, sur les marchepieds.

Et puis brusquement notre cable car s’immobilisa. Un embouteillage quelque part dans la ville nous obligea à rentrer à pieds.

Quand nous sommes descendus, à regret, nous avons découvert que notre cable car portait le numéro 13.

Comment ne pas devenir superstitieux ?

 

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Carré d’agneau cuit en basse température

Carré d’agneau cuit en basse température :

Introduction :

La cuisson en basse température compte de plus en plus d’adeptes. Cela n’a rien de surprenant car les résultats sont à la hauteur des attentes.
En effet, la cuisson à basse température ménage la viande qui n’est plus soumise à la violence des cuissons à hautes températures.
La cuisson en basse température se fait en douceur pour préserver les goûts et les saveurs.

Que signifie « basse température ? »

Quand on parle de basse température, cela signifie en parlant en degrés C ( Celsius) des températures comprises entre 80°C et 120 ° C.

Normalement, un four doit permettre les cuissons en basse température, mais il y a un problème de précision des thermostats. Pour les fours anciens, il est relativement rare de trouver des thermostats précis. Les fours nouveaux possèdent presque tous cette options.

Remarques :

La température de cuisson étant beaucoup pus basse que lors des cuissons traditionnelles, il faut cuire plus longtemps que d’habitude. Quand je dis plus longtemps ce ne sont pas simplement quelques minutes. Pour un carré d’agneau il faut compter pas loin d’une heure. Et malgré tout, il restera, disons pas saignant mais rosé.

D’ailleurs, dans la réalité, on ne compte plus le temps. Il y a beaucoup mieux et sans dépense excessive.

On utilise un thermo sonde.

Cet appareil se compose d’une aiguille métallique reliée par un fil à un boîtier qui comporte un afficheur. L’aiguille contient un capteur qui mesure la température à cœur.
Les thermo sondes ont bien baissé de prix. On en trouve de très fiables et très précis à partir de 30 €. IL est moins onéreux d'acquérir une sonde que de changer de four.

La température à cœur est ce qui nous intéresse finalement et le temps de cuisson dépend finalement de deux facteurs cumulés : puissance de la chaleur et durée.

Pour le carré d’agneau la température de 55 °C à cœur donne de bons résultats si on aime la viande rosée.

Recette du carré d’agneau aux légumes tournés

Ingrédients pour 4 personnes

On compte 3 côtes par personne.
Il faut donc 12 côtes. Le mieux est de commander

2 carrés de 6 côtes chacun.
Demander à votre boucher de les préparer

Pour les carrés :

1 dl huile
thym, laurier, poivre concassé

Garniture de légumes :

500 g de carottes
500 g de navets
500 g de céleri rave

etc…

Pour la cuisson des légumes :

3 X 20 g de beurre
sucre, sel fin

Pour le jus :

Os du carré
Thym, laurier
1 carotte
2 gousses d’ail
Thym, laurier

Réalisation :

Le jus :

Il doit cuire très longuement. On a donc tout intérêt à le commencer le plus tôt possible voire déjà la veille.

mettre les os à brunir dans un four très chaud.
pendant ce temps, préparer la garniture aromatique oignon, carotte, ail, bouquet garni
quand les os ont bien bruni, ajouter la garniture aromatique pour qu’elle brunisse aussi. (sauf ail et bouquet garni)
ensuite retirer le tout et le verser dans une marmite.
récupérer les sucs.
mouiller avec de l’eau froide.
ajouter le bouquet garni et l’ail.laisser cuire longuement.

Préparation et cuisson des carrés :

Les carrés ont été préparés par le boucher. Il a désossé une partie et manchonné les côtes.

Je vous propose de profiter du fait que vous allez cuire 2 carrés pour tester les 2 façons de faire.

Carré N° 1

Allumer le four et régler sur 80° C .
Enduire le carré avec de l’huile à l’aide d’un pinceau.
Emietter un peu de thym pour le parfumer.
ENFOURNER à CRU.

Ne pas oublier de brancher la sonde thermique réglée sur 50°C à cœur .

Carré N° 2

Enduire le carré comme précédemment avec un peu d’huile.
Faire chauffer une poêle.
Faire dorer le carré dans la poêle.
Ensuite, enfourner sur grille à côté du premier.

Cuisson LTQF ( le temps qu’il faut)Environ une bonne heure
Surveiller le thermo sonde qui indique l’augmentation progressive de la température.

On arrête la cuisson quand la température à cœur est atteinte.
Dans le cas d’une thermo sonde branchée sur le four, c’est la sonde qui coupe le chauffage.

à gauche le carré qui a été mis dans une poêle
à gauche le carré qui a été mis dans une poêle

FINITION DES CARRES.

Commençons par le carré N°2 qui a déjà été passé dans la poêle.
Il n’y a plus rien à faire. Il faut encore le saler.

Pour le carré N°1, qui a été mis dans le four à cru, il faut le passer dans la poêle avec un peu d’huile parfumée avec de romarin pour lui donner une couleur et un goût de viande caramélisée.

Commentaires du chef :

Je pense que c’est une bonne idée de tester les deux façons de cuire en basse température.

Méthode départ à cru et passage dans la poêle
Ou
Méthode passage dans la poêle suivi de la cuisson dans le four,

A vous de juger ; selon votre goût. Profitez aussi pour contrôle votre thermo sonde et voir si 50°C à cœur vous conviennent.

Préparation des légumes.

Pendant la cuisson des carrés

laver, éplucher, relaver les légumes
tourner les légumes (voir)
Cuisson : glacer (voir)

Dressage sur plat ou à l’assiette. Si les côtes sont grandes ne disposez que 2 côtes et réservez la possibilité d’un supplément.
Jus en saucière.

IMG_1175w
Une petite différence. A droite, le carré enfourné à cru et passé à la poêle en finition

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SAN FRANCISCO / GOLDEN GATE BRIDGE

San Francisco : Golden Gate bridge.

 

On le connaît même sans y être allé, par la télévision et les nombreux films qui sont tournés à San Francisco.

Mais quand on se retrouve face au pont du Golden Gate, on se dit :
3il est quand même grand.3 Car la baie de San Francisco semble immense.
Il est vrai, paraît-il que San Francisco possède un climat particulier avec de nombreux jours de brouillard. Alors on se dit que nous avons eu de la chance.

Savoir plus

la baie de San Francisco
la baie de San Francisco

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Prison d’Alcatraz

 

Située dans la baie de San Francisco ; l’île d’Alcatraz est réputée par sa prison.
Pour se rendre sur l’île, il faut prendre une navette de bateau qui vous emmène à 1.5 mile soit 2,4 km.

Je pense que la visite de la prison d’Alcatraz ne peut laisser indifférent. Les photos parlent d’elles-mêmes.

Pour ceux qui en veulent savoir plus cliquez ici

 

 

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Navets confits : spécialité alsacienne

Navets confits :

Süri Riewa

Introduction :

Il existe des plats qui font la réputation de toute une région. Tout le monde connaît la choucroute d’Alsace, les cassoulets qui font la réputation de la région Sud Ouest.

« L’amour passe par l’estomac »
dit un proverbe d’outre Rhin. L’amour d’une région bien sûr aussi.

Même si les moyens de transport ont fait d’énormes progrès, les plats ont parfois du mal à voyager. Alors ce sont les gastronomes qui prennent la route pour aller déguster, sur place, une bonne bouillabaisse, une véritable paella …

L’industrie essaie elle aussi de tirer partie de la notoriété de certains plats pour les mettre en conserve afin que les consommateurs puissent les trouver facilement.
Mais, même si les techniques font régulièrement des progrès, il n’en reste pas moins qu’une véritable choucroute se mange sur place, là, dans sa région d’origine.

Il existe également des plats qui ne voyagent pas, à cause de la fragilité des produits, d’un manque de rentabilité, voire aussi d’un manque de notoriété.

C’est le cas des navets confits.

Explications :

Nous avons déjà évoqué le problème de la conservation des aliments dans le cadre de l’approvisionnement. Il est vrai qu’au courant de l’année, se succèdent des périodes pendant lesquelles certains produits abondent et d’autres marquées par une raréfaction. La mise en conservation a justement comme but premier d’assurer l’approvisionnement pendant les périodes que nous diront «  creuses »

L’automne est la saison des récoltes. Je pense en particulier au choux, vert, blanc, rouge. Les choux abondent.

Un chou se conserve dans la cave, du moins un certain temps. Mais, il faut essayer de le conserver le plus longtemps possible. Alors, il existe en ensemble de techniques, de coups de main, de façons de faire qui nous viennent parfois de très loin.
Le chou, débité en lanières, se conserve facilement dans un tonneau à condition d’avoir été salé, juste à la bonne dose. La fermentation lactique permet de conserver le chou sous forme de choucroute.

On a bien sûr essayé d’utiliser le principe de la fermentation lactique à d’autres légumes.
C’est ainsi que mon grand père préparait du «  Gumbish » C’est à dire une sorte de choucroute à partir de choux vert .
Je vous assure qu’il fallait avoir un estomac bien accroché pour pouvoir se régaler
Récemment ; en 1998, on a vu apparaître le « roug’chou » autre choucroute réalisée à partir de chou rouge.

Aujourd’hui, nous allons étudier la préparation d’un autre produit de la même famille que la choucroute. Il s’agit des navets confits aussi appelés « Süri Riewa » traduction littérale navets aigrelets.

Les Suri Riewa.

Le climat alsacien est propice à la culture des navets. Certains peuvent atteindre des tailles impressionnantes comme un ballon de handball.

Alors, les alsaciens ont eu l’idée de « dérouler » les navets pour leur donner la forme de très longs lacets. Pour cela, ils ont inventé une machine particulièrement adaptée à cette tâche.

Ele sert à dérouler les navets en forme de longs lacets
Ele sert à dérouler les navets en forme de longs lacets

Une fois déroulé, les navets sont conservés comme la choucroute, dans un tonneau. Une juste quantité de sel, démarre la fermentation lactique.

La fabrication de la choucroute et des navets confits se pratiquait couramment dans les villages alsaciens. Chaque famille possédait son petit tonneau à choucroute « Sürkrütfassla » dans la cave. Et l’odeur du petit tonneau ne pouvait passer inaperçue.
C’est peut être cette odeur insistante qui a provoqué l’arrêt des fabrications familiales au moins que ce ne soit l’apparition du chauffage central avec la chaudière dans la cave qui entraine une élévation de la température.

Maintenant, il faut aller au marché où quelques paysannes vendent les Süri Riewa.
Au marché ou au Super Marché, car les Süri Riewa sont maintenant produits dans quelques usines.

Dégustez des Süri Riewa sur place, c’est là qu’ils sont les meilleurs, mais il vous faudra arriver au bon moment.
Les Süri Riewa se vendent à partir du mois de novembre jusque vers la fin avril.

J’ai fait des essais afin de pouvoir faire découvrir les Süri Riewa à mes clients dans le Nord de la France. Je peux vous assurer qu’ils voyagent très bien mis sous vide. Ensuite, on peut les congeler crus.
Si vous essayez de les congeler après cuisson, vous obtiendrez un plat beaucoup trop salé.

Petite anecdote :

Un jour, j’ai voulu faire découvrir les Süri Riewa. Et comme je n’étais pas sûr que les clients aimeraient, j’ai donc choisis de préparer une choucroute avec moitié chou et moitié Süri Riewa.

Et bien le succès a été tel que j’ai été obligé d’en resservir. Les clients ont tout simplement avalé double portion.

Süri Riewa à ma façon.

Comme toujours, quand il s’agit de plats régionaux, il n’existe pas une recette originale. Il existe par contre un ensemble de coups de main transmis par la tradition et c’est justement parce que la recette n’a pas été déposée que l’on trouve quantité de variations.

Ingrédients pour 6 personnes :

On compte 250 g de Süri Riewa/ personne soit

1.5 kg de Süri Riewa.
1 gros oignon.. 100 g
2 gousses d’ail
Bouquet garni
2 clous de girofle, 4 baies de genièvre
Poivre concassé

1.2 Kg de collet fumé (échine de porc fumée)
peut être remplacé pour 1 palette fumée.

6 saucisses de gendarmes (carrées et fumées)
6 saucisses de Strasbourg ou knacks

Graisse d’oie, ou saindoux, ou huile.
Cumin alsacien appelé carvi.

Réalisation :

Il est important de commencer par ébouillanter les Süri Riewa pour réduire la quantité de sel. Personnellement je les mets dans une passoire que je trempe dans de l’eau très chaude.

Egoutter.

Dans une cocotte (j’adore les cocottes en fonte noires)

mettre à chauffer la matière grasse.
faire revenir le collet fumé juste pour parfumer votre matière grasse.
retirer le collet fumé
faire suer les oignons émincés, l’ail
ajouter la moitié des Süri Riewa
poser le collet fumet sur ce lit
poser également les saucisses de gendarmes
ajouter le bouquet garni, baies de genièvre clous de girofle éventuellement tiges de persil
remettre le reste de Süri Riewa
ajouter poivre concassé et surtout le carvi (cumin alsacien)

Mouiller avec de l’eau froide sur 1/3 de la hauteur
Pas de sel bien sûr

Cuisson 30 minutes

Au bout de 20 minutes, ajouter des pommes de terre tournées
Elles cuiront dans la vapeur dégagée par le Süri Riewa.
A part pocher les saucisses knacks

Servir sur plat ou sur assiette.

Les trucs du Chef

Question de quantité :

Quand je prépare des Süri Riewa pour 4 personnes, je travaille dans un cocotte en fonte. Dès que je prépare le plat pour plus de convives, je travaille dans une terrine en terre cuite vernissée. C’est un avantages pour le cuisinier et plus joli au moment du service quand on pose la terrine sur la table.

Matière grasse :

Traditionnellement, on utilise le saindoux, tout simplement parce que la recette date d’une époque à le saindoux était d’usage courant. Les gastronomes utilisent de la graisse d’oie. Elle est plus chère et l’on n’en disposaient que rarement.

J’utilise de l’huile.
Non pas de l’huile d’olive car chez nous les oliviers ne poussent que dans les jardineries !
Evitez quand même l’huile de colza qui laisse un goût

Le vin ?

Non ! Je ne mets pas de vin. Ni dans ma choucroute ni dans mes Süri Riewa. C’est un parti pris, je sais, mais je n’aime pas le vin   cuit et je préfère boire un bon verre de vin, d’Alsace bien sür.

Et la charcuterie ?

Je vous vois venir. Pour vous la choucroute est une montagne de charcuterie avec un soupçon de chou.

Quand vous demandez «  comment avez vous trouvé ma choucroute – on vous répond, par hasard sous une saucisse !

Il ne faut pas croire que les alsaciens sont fous au point de manger en une seule fois les provisions de charcuterie. On donnait dans le simple. La montagne de saucisses fait partie du folklore touristique. Libre à vous de choisir, mais je vous signale que mon copine Marguerite, qui dirige une entreprise de pompes funèbres, vous fera certainement un prix d’ami.

Vous pouvez aussi allez rendre visite à mamy. Elle est cardiologue. Quelle coïncidence !

Allez : bon appétit quand même.

Le film 

navets confits ébouillantés
navets confits ébouillantés
les ingrédients mais on peut aussi mettre du lard fumé, de lard frais etc…
les ingrédients mais on peut aussi mettre du lard fumé, de lard frais etc…
Les Süri Riewa navers déroulés en forme de lacets
Les Süri Riewa navers déroulés en forme de lacets
gros oignon, ail, bouquet garni, queues de persil, baies de genièvre etc…
gros oignon, ail, bouquet garni, queues de persil, baies de genièvre etc…
Le collet fumé a parfumé la matière grasse
Le collet fumé a parfumé la matière grasse
Un fait suer les gros oignons émincés
Un fait suer les gros oignons émincés
pendant ce temps la viande est réservée
pendant ce temps la viande est réservée
Un couche de navets, une couche de viande,une autre couche de navets
Un couche de navets, une couche de viande,une autre couche de navets
N'oubliez pas le carvis ( cumin alsacien servi avec le fromage de Munster)
N’oubliez pas le carvis ( cumin alsacien servi avec le fromage de Munster)
Des pommes de terre tournées
Des pommes de terre tournées
A table
A table

Bon appétitIMG_1194w

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Feuilletés apéritifs pas chers.

Feuilletés apéritifs pas chers.

Introduction :

Préparer un repas avec de beaux ingrédients tout neufs est à la portée d’un cuisinier même moyen.

Savoir programmer son travail de façon à pouvoir rentabiliser même les « restes » est un art qui permet de marcher, à mon avis, dans la bonne direction.

Utilisation des chutes de feuilletage :

Nous avons enlevé l’excédant de pâte feuilletée dans la recette (voir).

Avant de nous mettre au travail réfléchissons un instant.
La pâte feuilletée est composée d’un empilement de couches successives. Toutes ces couches sont orientées dans le même sens. Si vous roulez les chutes de pâte feuilletée en une boule, vous allez détruire ce bel empilement.

Conséquences :

Il faut soit utiliser les chutes de feuilletage comme elles sont ou alors il convient tout au plus de les superposer bien à plat.

Feuilletés pas chers :

 

disposer les morceaux de pâte feuilletée bien à plat sur un plan  de travail.
avec un pinceau, badigeonner la pâte avec de l’œuf ( entier ou un reste)
saupoudrer la pâte avec ce qui vous avez : paprika, curry, poivre, thym, piment  etc…
saler légèrement.
saupoudrez avec du gruyère râpé.
passer un coup de rouleau pour faire bien adhérer
détailler en morceaux
mettre sur plaquer de cuisson
cuire à 201 °C
démouler sur une grille
servir chaud.

Peuvent être servis en apéritif.

Film
on récupère les restes de pâte feuilletée
on récupère les restes de pâte feuilletée
disposer bien à plat et
disposer bien à plat et
Badigeonner avec de l'œuf
Badigeonner avec de l’œuf
suapoudrer
suapoudrer
ajouter du gruyère râpé
ajouter du gruyère râpé
détailler
détailler
cuire
cuire

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Crème pâtissière

Crème pâtissière :

 

Introduction :

La crème pâtissière est un grand classique parmi les crèmes utilisées pour la préparation des desserts de pâtisserie et des desserts de cuisine.

Distinction entre pâtissier et cuisinier.

Pour commencer, nous allons dire que les deux métiers se regroupent sous une appellation : métiers de la bouche.
Sans vouloir entrer dans des détails très précis, disons que l’acte culinaire, la préparation d’un repas conduit tout naturellement à la préparation des desserts.
Les recettes de cuisines sont précises mais peuvent être modulées, adaptées et à la disponibilité des produits et à l’envie des cuisiniers.
La pâtisserie, du moins pour ce que j’en sais, exige d’avantage de rigueur. Ne dit-on pas « un laboratoire de pâtisserie » pour désigne le lieu où on élabore la pâtisserie.
Je pense également qu’une erreur de mesure de poids d’un ingrédient entraine moins de conséquence en cuisine qu’en pâtisserie où les grammages sont plus précis.
Un bon cuisinier ne peut ignorer la pâtisserie, tout comme un bon pâtissier se doit d’être également cuisinier.
Mais à chacun sa place, à chacun son rôle.

Crème pâtissière :

Un grand classique disais-je. Elle est présente dans la garniture des éclairs, des millefeuilles, des tartes aux fruits…
Un grand classique, mais vous le sentez bien que la crème pâtissière d’un éclair n’a pas la même consistance que celle qui garnit les millefeuilles.

Composition :

Les ingrédients principaux sont :

Le lait :
il donne volume et goût

les œufs :
jaunes pour la couleur et le moelleux,
blanc pour leurs propriétés physiques. – élasticité. Pour la crème pâtissière, on utilise que les jaunes.

féculent :
pour leur propriété de liaison

sucre :
pour le goût et parfois la couleur (caramel)

arômes :
pour leur saveur ( exemple vanille)

Proportions pour 1 litre de crème pâtissière.

1 litre de lait
5 jaunes d’œuf
200 g de sucre
vanille
féculent :
Tout est une question de consistance :
Pour une consistance moyenne (éclair) :
on met entre 80 et 100 g de farine.

Pour une consistance un peu plus épaisse :
on mettra au total 100 g répartis entre 50 g de farine et 50 g de maïzena.

Pour une consistance épaisse (millefeuille)
on mettre entre 120 et 150g de maïzena pure.

Mais il existe des millefeuilles avec des crèmes pâtissières sans œuf préparées à froid dans des batteurs où il suffit de mélanger de la poudre et de l’eau.

Il y a plusieurs raisons :

– les œufs sont un produit dangereux à niveau de l’hygiène
il faut séparer jaune et blanc (clarifier) et cela nécessite de la main d’œuvre.
– le prix de revient
– du personnel moins qualifié
et ce qui est le plus triste à mon avis, c’est que les gens ne sentent plus la vraie différence. Enfin, du moins certains, heureusement.

Préparer une crème pâtissière :

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre.
On dit d’ailleurs «blanchir » car au fur et à mesure le mélange devient de plus en plus clair.
Ajouter ensuite le féculent choisi et bien mélanger.
Faire bouillir le lait et la vanille.

Si vous avez la chance de travailler avec une gousse, la fendre en deux dans le sens de la longueur et bien gratter pour retirer toute la masse intérieure avec ses petits grains.
Sinon, utilisez un extrait ou un arôme.
Verser le 1/3 du lait chaud sur le mélange dans le cul de poule.
Reverser ensuite ce mélange dans le reste de lait.
Faire bouillir en remuant avec le fouet jusqu’à épaississement.

Verser ensuite la crème pâtissière dans une plaque à débarrasser pour la faire refroidir.
Pour éviter la formation d’une peau entre l’air et la crème, promener un morceau de beurres sur la surface de la crème. Il va fondre et empêcher la formation de la peau. Cette opération s’appelle ” tamponner “.

Remarques :

La crème pâtissière peut être aromatisée
– chocolat
– cacao
– café
– alcoolo (grand Marnier)
– etc…

Le film :

faire blanchir les jeunes d'œuf et le sucre. Si vous utilisez de la vanille liquide mélanger la vaille maintenant.
faire blanchir les jeunes d’œuf et le sucre. Si vous utilisez de la vanille liquide mélangez la vanille maintenant. ajoutez le féculent
On verse 1/3 du lait chaud sur la préparation
On verse 1/3 du lait chaud sur la préparation
mélanger
mélanger
reverser dans le reste du lait
reverser dans le reste du lait
faire bouillir en remuant avec un fouet
faire bouillir en remuant avec un fouet
pour refroidir versez dans une plaque à débarrasser ou un récipient plat
pour refroidir versez dans une plaque à débarrasser ou un récipient plat
tamponner avec du beurre
tamponner avec du beurre

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