avril | 2016 | trucapapy

Beurre d’ail des ours :

Introduction :

Chez nous en Alsace, nous sommes en pleine période de l’ail des ours. Les premières feuilles sont apparues dès la fin février, car l’hiver n’a pas été rude.
En ce moment, l’ail des ours atteint une bonne vingtaine de centimètres. Il n’attend que les premiers jours de soleil pour commencer à faire apparaître les boutons qui formeront des fleurs.
C’est donc le bon moment pour aller à la cueillette.

Aujourd’hui, je vous propose de préparer un beurre d’ail des ours.

Le beurre d’ail des ours :

Disons qu’en gros, le beurre d ‘ail des ours ressemble au beurre d’escargot. Il existe cependant quelques différences.
Personnellement, je pense que le beurre d’ail des ours peut être considéré comme plus fin que le beurre d’escargot. Cela tient à la subtilité du goût de l’ail des ours, beaucoup moins puissant que l’ail en gousse.

Composition :

Corps gras + ail des ours + épices et condiments + assaisonnement

Explications :

Corps gras :

Vous avez le choix entre le beurre véritable, la margarine ou les margarines plus ou moins allégées ou enrichies en omega 3.

Tout dépend de ce que vous voulez faire. Si vous voulez utiliser le beurre d’ail des ours pour des cuissons, le mieux est de partir de beurre véritable. Si vous ne voulez que parfumer des préparations (exemples : légumes ou steak) autant utiliser une margarine fine.

Ails des ours :

Il faudra qu’il soit cueilli fraîchement. Vous adapterez la quantité d’ail des ours à votre goût. Je pense que 50% du poids de la matière grasse est une limite à ne pas dépasser.

Epices et condiments :

On peut parfumer le beurre d’ail des ours avec quelques échalotes.
Au niveau des épices : un peu de piment relève agréablement le goût. Il en va de même pour la muscade.
La tabasco peut apporter une note agréable à condition de ne pas en abuser.

Assaisonnement :

Je vous rappelle les données physiologiques :

20 g de sel fin pour 1 kg de produit fini.
5 g de poivre fraichement moulu.

Réalisation :

Je vous donne ici la progression que j’utilise couramment. Mais avant de vous indiquer les étapes, je tiens à expliquer le pourquoi.

Normalement pour préparer un beurre de…..(vient le nom du produit) on commence par préparer du beurre pommade et l’on mélange avec les autres ingrédients.

moitié du beurre fondu, l'autre moitié en morceaux

Le résultat est à mon avis, un produit trop riche en beurre et qui non seulement va peut-être poser des problèmes de digestion, mais il fera à coup sûr, le bonheur de votre cardiologue. Vous aurez ainsi un ticket gratuit pour faire examiner vos vaisseaux sanguins qui se feront un plaisir à se boucher.

Et pourtant la solution est simple !
Pourquoi préparer du beurre de… et ne pas préparer

une mousse de beurre ?

Comment ?

faites fondre à feu très doux, la moitié de votre matière grasse utilisée.
quand elle est fondue, versez-là dans le récipient de votre batteur électrique.
A ce moment-là ajouter l’autre moitié (non fondue) découpée en petits morceaux.
Faites tourner le batteur.
La moitié froide va faire tomber la température du mélange.
En augmentant la vitesse, vous allez créer une véritable émulsion qui va incorporer de plus en plus d’air. On appelle cela faire « foisonner » C’est un peu comme pour les glaces et pour la crème au beurre aussi.
la masse va augmenter de plus en plus de volume.

Oui, je sais vous allez manger de l’air, c’est vrai. Mais vous n’allez pas nuire à votre santé.

dans le batteur les consistances s'harmonisent

Incorporer ensuite l’ail des ours haché menu, les condiments hachés et les épices bien pesées.

l'ail des ours est aché très fin dans un cutter

Personnellement et vu le travail occasionné, je ne prépare de la mousse de beurre d’ail des ours qu’une fois par an. Je le conserve sans aucun problème au congélateur, en le remettant dans les boîtes d’origine de la margarine.