Crème pâtissière

Crème pâtissière :

Introduction :

La crème pâtissière est un grand classique parmi les crèmes utilisées pour la préparation des desserts de pâtisserie et des desserts de cuisine.

Distinction entre pâtissier et cuisinier.

Pour commencer, nous allons dire que les deux métiers se regroupent sous une appellation : métiers de la bouche.
Sans vouloir entrer dans des détails très précis, disons que l’acte culinaire, la préparation d’un repas conduit tout naturellement à la préparation des desserts.
Les recettes de cuisines sont précises mais peuvent être modulées, adaptées et à la disponibilité des produits et à l’envie des cuisiniers.
La pâtisserie, du moins pour ce que j’en sais, exige d’avantage de rigueur. Ne dit-on pas « un laboratoire de pâtisserie » pour désigne le lieu où on élabore la pâtisserie.
Je pense également qu’une erreur de mesure de poids d’un ingrédient entraine moins de conséquence en cuisine qu’en pâtisserie où les grammages sont plus précis.
Un bon cuisinier ne peut ignorer la pâtisserie, tout comme un bon pâtissier se doit d’être également cuisinier.
Mais à chacun sa place, à chacun son rôle.

Crème pâtissière :

Un grand classique disais-je. Elle est présente dans la garniture des éclairs, des millefeuilles, des tartes aux fruits…
Un grand classique, mais vous le sentez bien que la crème pâtissière d’un éclair n’a pas la même consistance que celle qui garnit les millefeuilles.

Composition :

Les ingrédients principaux sont :

Le lait :
il donne volume et goût

les œufs :
jaunes pour la couleur et le moelleux,
blanc pour leurs propriétés physiques. – élasticité. Pour la crème pâtissière, on utilise que les jaunes.

féculent :
pour leur propriété de liaison

sucre :
pour le goût et parfois la couleur (caramel)

arômes :
pour leur saveur ( exemple vanille)

Proportions pour 1 litre de crème pâtissière.

1 litre de lait
5 jaunes d’œuf
200 g de sucre
vanille
féculent :
Tout est une question de consistance :
Pour une consistance moyenne (éclair) :
on met entre 80 et 100 g de farine.

Pour une consistance un peu plus épaisse :
on mettra au total 100 g répartis entre 50 g de farine et 50 g de maïzena.

Pour une consistance épaisse (millefeuille)
on mettre entre 120 et 150g de maïzena pure.

Mais il existe des millefeuilles avec des crèmes pâtissières sans œuf préparées à froid dans des batteurs où il suffit de mélanger de la poudre et de l’eau.

Il y a plusieurs raisons :

– les œufs sont un produit dangereux à niveau de l’hygiène
il faut séparer jaune et blanc (clarifier) et cela nécessite de la main d’œuvre.
– le prix de revient
– du personnel moins qualifié
et ce qui est le plus triste à mon avis, c’est que les gens ne sentent plus la vraie différence. Enfin, du moins certains, heureusement.

Préparer une crème pâtissière :

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre.
On dit d’ailleurs «blanchir » car au fur et à mesure le mélange devient de plus en plus clair.
Ajouter ensuite le féculent choisi et bien mélanger.
Faire bouillir le lait et la vanille.

Si vous avez la chance de travailler avec une gousse, la fendre en deux dans le sens de la longueur et bien gratter pour retirer toute la masse intérieure avec ses petits grains.
Sinon, utilisez un extrait ou un arôme.
Verser le 1/3 du lait chaud sur le mélange dans le cul de poule.
Reverser ensuite ce mélange dans le reste de lait.
Faire bouillir en remuant avec le fouet jusqu’à épaississement.

Verser ensuite la crème pâtissière dans une plaque à débarrasser pour la faire refroidir.
Pour éviter la formation d’une peau entre l’air et la crème, promener un morceau de beurres sur la surface de la crème. Il va fondre et empêcher la formation de la peau. Cette opération s’appelle ” tamponner “.