MATERIEL DE CUISINE : LES COUTEAUX DE BASE.

Un pavé dans la mare !

Ce n’est pas le matériel qui fait l’ouvrier ou l’artiste,
Mais, sans bon matériel, on ne fait rien de vraiment bien.

Ce n’est pas parce que vous lui offrirez une belle boîte de peinture avec plein de tubes de toutes les couleurs, que votre fils deviendra un peintre de talent.

Si vous voulez faire la course et avoir la chance d’être bien classé, il faut mieux acheter une voiture de course qu’un simple Solex.

Soit dit en passant, que je n’ai  rien contre les Solex.

Voilà, c’est aussi simple que cela :

Je suis fils d’ouvrier et papa n’avait pas toujours des outils « haut de gamme », mais il se débrouillait avec les   « moyens du bord ».
Mais quel plaisir de travailler avec de beaux et bons outils !

LES COUTEAUX DE BASE DE LA CUISINE;

Aujourd’hui, il sera donc question des couteaux de base, c’est-à-dire des couteaux indispensables. Je ne dis pas que l’on ne peut pas s’en passer.
A titre anecdotique, il m’est arrivé de faire la cuisine dans un camp avec des copains en ayant pour seul couteau un bon vieil Opinel.
Et bien « ça marche ». C’est fou ce que l’on peut bien affûter un Opinel, mais croyez-moi, du bon « matos » c’est quand même mieux.
D’ailleurs, la plupart des cuisiniers sont des «  dingues de couteaux »

Par la suite, quand on devient un peu plus riche, on se fait plaisir, on achète, on collectionne…  c’est humain.

 

Du bas vers le haut on trouve :

– le couteau d’office
– le couteau filet de sole
– l’éminceur
– le grand couteau éminceur ou couteau du chef

Voyons cela en détail.

LE COUTEAU D OFFICE :

C’est le petit couteau à tout faire. Qu’importe la marque, il faut qu’il coupe bien et que l’on ne soit pas obligé de l’affûter toutes les deux minutes.
Manche en bois ou manche en autre matière : peu importe car de toutes façons, on ne laisse pas les couteaux séjourner dans de l’eau.
Celui que j’utilise est renforcé par une virole. C’est la partie métallique entre la lame et le manche.
Mesures :

Lames 9 cm
Virole 2 cm
Manche : 9 cm

LE FILET DE SOLE :

C’est un couteau avec une lame allongée.
Celui que j’utilise possède une lame qui se prolonge dans le manche.
Elle est fixée par 3 rivets.
la particularité de ce couteau est avant tout sa souplesse. Voire photo.

Cette souplesse lui permet de se plier facilement pour suivre les arêtes notamment des poissons plats.
Autre point remarquable, la lame tant très fine, elle oppose peu de résistance ce qui permet de couper très finement. (exemple : ciseler des échalotes).
N’achetez pas de filet de sole trop long. Cela fait « pro » mais ce n’est pas très pratique.

Mesures

Lame : 16 cm
Virole : 2 cm
manche : 10 cm
largeur base : 2 cm

LE COUTEAU EMINCEUR OU COUTEAU DE CHEF

C’est un couteau à tout faire
Emincer, hacher…
Il faut une lame en un bon acier qui garde son tranchant
L’idéal est une lame qui se prolonge dans le manche.
Le couteau doit bien être équilibré. En le tenant par la virole, il doit très légèrement pencher vers l’avant.
Si le couteau est mal équilibré on se fatigue très vite.

Mesures :

 

Lame : 23 cm
Manche 10 cm
Largeur de la lame à la base 5 cm

LE GRAND EMINCEUR

On utilise ce couteau pour couper les denrée très grandes comme les choux, céleris raves.
Il est également pratique pour émincer finement des juliennes ou des chiffonnades

Mesures :

Lame 32 cm
Manche 13
Epaisseur à la base 4.5 cm.
Le modèle que j’utilise est tout en métal.
L’inconvénient est que le manche chauffe.

LA QUALITE DES COUTEAUX :

Un couteau est un investissement non seulement financier mais également un niveau de la santé.
Nombre de professeur de français ont donné des sujets de dissertation sur les relations entre les outils et les mains
Il y a un plaisir à travailler avec un nouvel outil, mais un plaisir encore plus grand à utiliser un outil qui a une histoire

Est-ce la main qui forme l’outil ou est-ce l’outil qui forme la main ?

COMMENTAIRES DU CHEF :
 

L’outil est le prolongement de notre corps.
L’outil sait faire ce que nous ne pouvons faire à main nue.
Mais l’outil n’est qu’un instrument au service d’un homme.

Quand je visite une cuisine, je regarde plusieurs choses.
– les outils, la façon dont ils sont entretenus, rangés,
– les chaussures du cuisinier

Il y a des choses qui, comme le dit le proverbe : « en disent long »

Une dernière chose :

Même si cela part d’un bon sentiment, réfléchissez avant d’offrir un outil.
Si vous vous y connaissez prenez le parti de conseiller, mais laisser le soin à l’ouvrier destinataire du cadeau, de choisir son outil.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Le couteau d'office indispensable


Le couteau filet de sole avec sa lame fine et souple


Très souple même.



Même les cotaux vieillissent
Le filet de sole du bas a bien travaillé mais… je ne me-'en séparerais pas


Le coteau éminceur du chef
Forme un peu futuriste mais acier excellent

COU D’OIE FARCI

Présentation :

Cette recette appartient à la cuisine traditionnelle alsacienne, mais elle fait  également partie du patrimoine d’autres cuisines régionales.

 

Quelles sont les origines de cette recette ?

 

Il semblerait que cette recette soit basée d’une part sur la logique et le bon sens, d’autre part, sur l’économie.

 

La logique :

 

Le cou (oie, canard) se compose d’une partie interne, la prolongation de la colonne vertébrale (os+ chair) entourée d’une peau.

Une fois débarrassée des vertèbres et des conduits (œsophage et trachée artère), la peau peut être considérée comme une espèce de poche qu’il suffit de farcir.

 

L’économie :

 

Du point de vue gastronomique, le cou ne représente pas un morceau de choix comme les magrets. On peut donc considérer que la recette du cou farci permet de mettre en valeur un morceau que l’on aurait facilement dédaigné.

 

Considérations générales :

 

L’important n’est pas de consommer la peau, mais bien la farce. C’est pourquoi, on choisira un type de farce adapté au but recherché.

 

Le cou d’oie farci peut se déguster soit chaud soit froid.


Quand il est servi froid, le cou d’oie peut constituer une entrée ou même en repas complet quand il est présenté  avec des crudités ou un assortiment de salades.
 

Servi chaud, le cou d’oie farci peut constituer un plat de résistance servi avec de nombreuses possibilités de garniture.

 

Où trouver des cous d’oie ?

 

La première difficulté est de trouver des cous d’oie. Demandez votre volailler et cela de préférence en période de  préparation des fêtes de fin d’année.
C’est là que vous aurez le plus de chances d’en trouver. Notez également qu’un cou d’oie farci pèse entre 400 et 500 g ce qui permet d’envisager de servir un cou pour 2 à 3 personnes. Notez également que l’on sert un peu plus quand le cou est mangé chaud.

 

Préparation du cou :

 

Il est facile de retourner la peau et de la séparer de la colonne vertébrale. Il faut bien veiller à éliminer « la tuyauterie » c’est-à-dire, l’œsophage et la trachée-artère.
Ensuite vous salez et poivrez légèrement et vous mettez en attente dans le réfrigérateur.

 

Préparation de la farce :

 

La farce est le constituant principal de cette recette, car, comme évoqué plus haut, c’est avant tout la farce que l’on déguste ; la peau du cou ne servant finalement de réceptacle.

 

Les farces :

 

Il est possible d’utiliser des farces toutes faites préparées par votre volailler.

Il est également possible de partir de chair à saucisse qu’il convient d ‘améliorer.

Il est également facile de réaliser sa farce soi-même en respectant quelques règles  de base

 

Quelques règles élémentaires valables pour toutes les farces.

 

Formule d’une farce :

 

Eléments de base  + éléments aromatiques + éléments de liaison + le petit truc du chef.

 

Eléments de bases :

 

Vous avez le choix et chacun fera selon son goût, le prix, le temps dont il dispose

 

Eléments de base :

 

  • chair à saucisse ou
  • viande hachée de bœuf, de porc, mais volaille de préférence, etc…

 

Eléments aromatiques :

 

  • Farce comprenant un mélange de légumes hachés ( crus ou cuits)
  • Farce comprenant un élément tel que foie gras, ou foie de volailles
  • Farce comprenant de la chair d’oie prélevée sur le cou ou alors en magrets hachés
  • N’oublions pas les éléments d’assaisonnement :
  • Le sel à raison de 20 g/kg de farce
  • Le poivre à raison 4 g/kg de farce
  • Eventuellement des épices ( le classique 4 épices, les épices exotiques, les épices pour farces, piment d’Espelette)
  • On peut également parfumer la farce avec un alcool ( cognac, porto etc…)
  • On peut également parfumer la farce avec des herbes aromatiques (herbes de Provence, estragon…)
  • pistaches..

 

Eléments de liaison :

 

       –   La plus classique des liaisons est la liaison avec des œufs ( 2/kg de farce)

       –   Liaison avec du foie. Le foie mixé coagule facilement. En se mélangeant aux autres  ingrédients, il les agglomère d’où son pouvoir de liaison.

 

 

Un petit truc du chef :

 

Pour éviter que la farce ne soit sèche, les professionnels disposent de produits dits «  rétenteurs d’eau ». La ménagère n’a pas accès à ce genre de produits réservés à l’industrie, mais elle en possède sans le savoir. Il suffit de rajouter du lait en poudre. Cette poudre retiendra l’humidité et évitera que la farce ne dessèche. Comptez 100 g pour 1 kg de farce

 

Autre petite astuce :

 

Quand le cou d’oie est destiné à être dégusté froid, on peut rajouter un petit peu de gélatine dans la farce. Pour la gélatine en poudre compter 2 cuillers à soupe, pour la gélatine en feuille compter 3 feuilles (trempées dans l’eau froide avant de les incorporer)

 

A chacun donc de composer  sa propre farce

Cuisson :

Quand le cou d’oie est farci et bien ficelé aux deux extrémités, on peut le cuire de deux façons :

– cuisson dans de fonds ou bouillon de volaille (mode de cuisson pocher)
– cuisson à brun dans une sauce ( mode de cuisson braiser)..

POCHER :

Préparez à l’avance un fonds de volaille voir ICI.
Plongez le cou d’oie dans le fonds froid et amenez-le à frémissement.
Cuisez-le au thermomètre jusqu’à 75°C à cœur
Laissez le refroidir dans le fonds

Cuit de cette façon, le cou d’oie sera destiné à être mangé froid comme entrée.

BRAISER :

Faites rissoler le cou d’oie mais attention
– la péau va rétrécir et la farce va augmenter de volume. C’est pourquoi il ne faut pas mettre trop de farce.
Quand le cou aura une belle couleur, réservez-le
Faites suer une garniture aromatique (carotte, oignons, céleri, thym laurier…)
Déglacez avec du vin blanc
Mouillez avec du fonds de volaille brun, ou un jus brun ( voir ICI)
Remettre les cous
Continuez la cuisson jusqu’à 75°C à cœur.

 

SERVICE :

Selon la taille des cous ou vous le les servez entiers, ou vous les découpez.
Il faut bien sur passer la sauce au chinois SANS la mixer.

Champignons ou pas : à vous de voir
 
Choisissez la garniture qui vous convient.
Personnellement le cou rouge aux agrumes est un bon choix. Ajoutez quelques marrons. Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette nous vient de la cuisine campagnarde car c’est avant tout à la campagne que l’on trouve plus facilement tous les ingrédients.
J’aime bien cette recette, car elle prouve que depuis toujours, les cuisinières (le métier était très féminisé) avaient le soucis de faire du beau, de l’original et du bon avec «  les moyens du bord. »
Je pense que c’est là, une démarche fondamentale, profondément  économique et respectueuse.

Si la recette vous semble difficile, ce n’est qu’une apparence.
Je voue courage à essayer car vous obtiendrez de bons résultats
Des cous d’oie farcis sur votre table de Noël…et qui plus est, fabriqués par vos mains et votre cœur…
Un véritable cadeau Non ?

Illustrations photographique © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 


Cou d'oie brut
 


Enlevez la peau.


D'un côté le cou.
De l'autre la peau.



Ne pas jetez.
On peut préparer un fonds, récupérer les chairs ect…


Fermez une extrémité.



On farcit… mais pas trop


Il faut encire fermer l'autre extrémité.


On peut commencer la cuisson.


Et voilà le travail !

Ici en guise d'entrée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTARE DE SAUMON : façon papy Jipé

Présentation :

Manger de la viande crue est une habitude vieille comme le monde, pour la simple raison que l’on a mangé de la viande bien avant d’inventer les cuisinières.
Et toc !

Il y a des « tartares » qui sont entrés dans l’histoire non seulement à cause de leur cruauté, mais aussi en raison de leur gastronomie et leur technique de préparation de leur viande.
Gengis Kahn, vous préparait un steak tartare en deux coups de selle sans oublier le sel.
Non ?
Je rigole bien sûr.

Toujours est-il que l’idée de hacher la viande a tout simple été transposée à d’autres produits comme le poisson par exemple.
Vous voyez le tableau.
Gengis Hahn, un saumon sous la selle !
Le soir, le minimum était de prendre un bon bain.

Redevenons sérieux, mais  prendre la vie en rigolant n’est pas fait pour me déplaire.
 

TARTARE DE SAUMON :

C’est tout simplement du saumon débarrassé de ses arêtes et de sa peau, haché assaisonné et parfumé.

Pour l’assaisonnement :

– sel, ou sauce soja
– poivre
– piment
– Tabasco etc….

Pour le goût :

– échalote ciselée.
– fines herbes genre aneth.
– câpres.
– jus de citron.
– crème.
– huile d’olive.
– etc…. ad libitum

Car, comme toujours, il n’y a pas de « classique » et comme le dit la chanon
«  chacun fait ce qui lui plait…

Du moment qu’il aime.
 

QUELQUES RECOMMANDATIONS :

Le plus important est l’hygiène.
Il faut donc veiller à ce que le saumon soit très frais.
Un réfrigérateur est indispensable.
Tous les produits qui entrent dans la composition du tartare doivent impérativement être de bonne qualité.

TARTARE FACON PAPY :

Voir la recette en images.

Les illustrations sont sous © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

COMMENTAIRES DU CHEF..

Le tartare de saumon est d’invention relativement récente.
Je l’ai découvert quand j’ai commencé à fumer mes premiers saumons.
Ils nous étaient livrés entiers et il fallait donc lever les filets.
Même en travaillant avec soin, il restait toujours de la chair sur les arêtes.
Alors nous la récupérions et hop, elle était transformée en tartare surtout destiné au personnel (c’était trop bon ! )

D’ailleurs je ne résiste pas au plaisir de vous raconter un fait historique :

IL y a quelques siècles le saumon  était tellement abondant dans nos rivières que les patrons, obligés de nourrir leurs ouvriers, en servaient tellement souvent que ces ouvriers (les canuts : travailleurs de la soir  Lyon) se sont révoltés.
Ils  exigèrent que sur le contrat, les patrons s’engagent à ne pas leur servir plus de deux fois du saumon par semaine.

Je ris à l’idée de moderniser cette règle.
Je vois bien les syndicats exiger que l’on ne servent pas plus de deus fois par semaine du foie gras et du caviar.
On peut toujours rigoler
Non ?

 


La peau du saumon a été enlevée.
La chair a été coupe en lamelles
 


Le saumon est haché de préfenrence à la main


Le couteau doit glisser le long des doigts pliés en griffes et non sur les doigts !


Pour hacher on tient la pointe sur du couteau sur la table.


De plus en plus fin. 
Une machine risque de faire chauffer les chairs.

Tout pour assaisonner.
Il y a même du poivre vert en grains humides


On commence le mélange.


Un peu de crème de soja.



Un peu d'huile d'olive.



Bien mélanger.



Un soupçon de piment.


Terminé : on conserve au froid


Dressage dans un peti cercle.

Dressage dans une tomate.

CELERI RAVE MAYONNAISE 

Intentions de l’article :

La salade de céleri rave fait partie des grands classiques.
Le céleri rave a le grand avantage de pouvoir se conserver longtemps, ce qui fait qu’il est le bienvenu  lorsqu’en période hivernale, les autres salades ont un prix élevé.

 

Réaliser une salade de céleri rave n’est pas compliqué, ni au niveau familial, ni en grosse quantité dès lors que l’on possède les machines adaptées.

Il convient de noter que le céleri rave, dès qu’il est épluché, est sensible à l’oxydation
On dit qu’il « noircit »

Le but de cet article est de vous donner quelques petits « trucs» pour réussir votre céleri mayonnaise sans souci.

EVITER L’OXYDATION.

Si l’on veut éviter l’oxydation il faut :

– faire en sorte que le céleri épluché et l’air soit le moins en contact l’un avec l’autre
– soit utiliser un anti oxydant.
 

En famille, on utilise le citron.
Dans l’industrie on utilise l’acide acétique

L’acide acétique n’est pas toujours bien toléré. Il provoque chez certaines personnes, des migraines et il faut parfois beaucoup de temps pour diagnostiquer cette intolérance.

Il ne faut pas non plus faire attendre un céleri rave quand il est râpé car dans cet état on multiplie la surface en contact avec l’air et l’oxydation se fait beaucoup plus rapidement.

PROGRESSION DE TRAVAIL

voir le film de la recette en photographies © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

1. 
On commence par préparer la mayonnaise
Maison ou achetée.
On peut la personnaliser  : concentré de tomate, fins herbes, épices…


2.
Epluchez le céleri rave.
Le plus simple est de le faire avec un couteau à  petites dents
Citronez votre céleri.

3.
Coupez le céleri en deux.
Citronez la partie coupée.


4.
Détallez chaque moitié en tranches épaisses.



5.
Citronnez chaque tranche
 


6.
Ici, j'utilise une râpe à julienne manuelle.


7.
Pour éviter de se blesser, utilisez le poussoir.



J'ai trouvé cette râpe sur une foire

Mélangez immédiatement le céleri et la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF

On utilise rarement la mayonnaise seule.
On ajoute toujours du vinaigre ou du jus de citron.
Tenez compte que vous avez déjà pas mal citroné
Alors goûtez.

En préparant le céleri d'avance, vous lui laissez le temps de bien s'imprégner de la sauce.
Petit truc du chef
La salade de céleri s'accorde bien avec les épices liquides orientales.
Vous pouvez aussi essayer de le mélanger avec des fruits.
Ananas et pommes donnent de bons résultats.
 

 

JEAN-CLAUDE DU BLANC NEZ

Ce texte a été écrit par Jean-Paul Brobeck, à l’occasion du départ en retraite de Jean-Claude du Blanc Nez.

Jean-Claude était un type sympathique.
Excellant pilote de modèles réduits, il ne se contentait pas de se faire plaisir en volant.
Jean-Claude était également un pédagogue attentif et bienveillant.
Il ne s’imposait pas. Il regardait en silence, et quand le pilote débutant faisait preuve de modestie et venait l’interroger, Jean-Claude  avait grand plaisir à lui expliquer et lui transmettre son savoir.

Il nous a annoncé son départ en retraite, un jour, où l’absence de vent nous avait cloués au sol.
C’était au lieu dénommé « chasseurs » sur la colline qui donne vue sur Sangate.
De l’avis unanime : on ne pouvait ne pas fêter le départ en retraite de notre maître à tous.

Alors, nous avons décidé d’ouvrir une quête.
Les gens donnèrent de bon cœur.
Mais que faire avec la somme ?
Maxime et son ami belge se proposèrent de construire une Alpina de 4 mètres d’envergure, en remplacement de celui que Jean-Claude avait planté malencontreusement.
Ces deux  n’étaient non seulement de bons pilotes, mais des constructeurs talentueux.
Ils mirent tout le cœur à l’ouvrage et le résultat fut merveilleux.

Mais, on ne pouvait s’arrêter en si bon chemin.
Jean-Claude fut donc invité par ses amis belges, au restaurant du Blanc Nez.
Nous allons fêter ton départ en comité restreint.

Le fameux jour, ils entrèrent dans la salle du restaurant.
C’était une pièce pas trop grande fermée par un grand rideau.

Brusquement, le rideau s’ouvrit sur un tonnerre d’applaudissements, car derrière le rideau, il y avait une grande pièce où s’étaient cachés tous les amis de Jean-Claude. Nous étions pas loin de  cinquante personnes.

Il y eut des applaudissements.
Il y eut quelques larmes aussi.
Des embrassades, des mercis, des cœurs en joie et des sourires sur les visages.
Il y eut surtout un grand paquet de souvenirs qui furent fixés sur la pellicule.
Un moment hors du temps.
Un moment qui marque pour longtemps.
Un instant qui prend valeur d’éternité.
Des souvenirs qui au fond du cœur sont gravés.

C’est en faisant un peu de ménage dans mon ordinateur que j’ai retrouvé

le texte du discours  que j’ai prononcé à cette occasion-là

 

Il  y a un peu plus de vingt ans, un copain m’a emmené
Voir les « fadas » qui volent sur les pentes du Blanc-Nez.
Ce jour-là, j’aurais mieux fait de me casser un bras,
J’ai attrapé un virus qui ne me quitte pas.

 

Chaque site possède ses célébrités.

On m’a dit  « Si tu veux Le rencontrer,
C’est dans la foule qu’il te faudra dénicher
L’homme qui porte sous son nez,

Une gitane maïs, plus ou moins allumée. »

 

C’est ainsi que j’ai rencontré

Le Prince, le Roi, le fils que le dieu Éole lui-même sur Terre avait délégué.

 

Il joue avec les nuages,
Il tutoie chaque mouette au passage.
Et, quand au sol, pauvres mortels nous sommes cloués,
Il est bien sûr le seul à pouvoir voler.

 

Possède-t-il des dons magiques ?
Ou bien est-il un génie simple et pragmatique ?
Toujours est-il, que devant vous tous je peux jurer,
Qu’en vingt ans,
Une seule fois, je l’ai vu se crasher lamentablement,
Mais, il est vrai on ne peut être toujours présent.

 

J’ai connu sa période Super Riéti.
Vinrent d’autres modèles plus grands ou plus petits,
Mais soyez-en sûrs, une larme il versera,
Dès que vous évoquerez son bon vieil Alpina.

Je ne sais si ce planeur connut une fin tragique ;
Mais dans ses mains, il était vraiment magique.
Je l’ai vu faire des « radadas, »
Au point de venir vous caresser les bras.

 

Non content de s’envoyer en l’air publiquement,
Jean-Claude a formé des générations de pilotes avec grand talent.

Je ne l’ai jamais entendu rouspéter
Non, son truc à lui, c’était de vous encourager.

 

Alors, des quatre coins de l’Europe, ils sont venus
Lui confier leur dernier né, le cœur battant, les nerfs tendus,
Poussant un grand « ouf » de soulagement,
Quand le modèle s’en allait batifoler dans le vent.

 

Jean-Claude, notre ami, notre copain,
Tu as fait avec ton cœur, avec tes mains,
L’unité européenne, mieux que bien des politiciens.

 

Tu parles certes le français,
Mais tu t’exprimes aussi à merveille en anglais,
Et tu m’as laissé l’honneur de temps en temps,
D’être ton traducteur, quand le gars parlait allemand.

 

Tu es célèbre, et au-delà des frontières, connu,
Pour te voir, d’Outre-Rhin, de Belgique, des Pays-Bas  ils sont venus.
Je peux te confier qu’un jour, j’ai entendu
En Allemagne :

« Ach! Jean-Claude, c’est un Monsieur qui mérite d’être connu ».

 

 

 

 

De ta vie, je n’ai pas connu le printemps.

Je t’ai rencontré à l’époque de ton été flamboyant.

A tes côtés, je n’ai pas vu filer le temps,
Je n’ai même pas remarqué tes premiers cheveux presque blancs.

 

Nous voici en automne, saison où Dame Nature tient ses promesses,
Et c’est avec une immense joie et beaucoup de tendresse
Que nous sommes réunis ici, le cœur sur la main
Pour te souhaiter un très long été indien.

 

Profite au maximum de la liberté retrouvée.
Exploite chaque « pompe » pour t’élever,
Pour atteindre des sommets dont nous osons à peine rêver,
Et continuer à faire fleurir que les pentes du Blanc-Nez,
Toutes les fleurs d’amitié que tu as semées.

 

On conclut ce genre de discours généralement,
Avec une phrase banale du genre :
« Après 40 ans de bons et loyaux services »
Accepte que nous procédions autrement.
Ce n’est pas « après 40 ans de bons et loyaux services » qu’il faut dire,
Non, ce n’est pas en arrière qu’il faut regarder
Car, et tu le sais bien, en toi nous voulons continuer à espérer.

 

 

Et chaque fois que tu passeras devant la statue, là-bas, au pied du Blanc-Nez,
Pense que pour nous autres, c’est un peu toi que l’on a immortalisé.

 

PS :

Depuis que je suis retourné dans mon Alsace natale, j’ai perdu le contact avec les pilotes qui volaient sur les pentes du Blanc nez des années 1980 à 2000.
Si l’un de vous tombe sur cet article, qu’il me fasse signe SVPL

mailto
D'avance merci


Quelques amis réunis autour de Jean-Claude qui porte fièrement on Alpina de 4 m

PARMENTIER DE VOLAILLE

Intentions de cet article :

Quand je choisis le sujet d’un article, je réfléchis toujours à pouvoir vous transmettre :

– soit une technique.
– soit une recette.
– soit que je vous présente un produit.

Mais, je choisis aussi de répondre à des questions que me posent des lecteurs.

J’ai donc décidé de vous donner la recette d’un plat qui cumule à mon avis, plusieurs avantages.

Le Parmentier de volaille est :

– très peu onéreux, je dirais même économique.
– il permet d’utiliser un excédant de  produits qui ont déjà servi à confectionner une autre recette.
– sa réalisation est très rapide.
– il peut se préparer à l’avance.
– il est basé sur une « technique non fermée », ce qui signifie qu’il est facile de créer des variantes en fonction des produits dont vous disposez.

FINALEMENT : TOUT POUR PLAIRE !

QU’EST-CE QU’UN PARMENTIER ?

Au départ le mot « Parmentier » vous fait penser à « l‘inventeur » de la pomme de terre.
Pour être plus précis, disons que les pommes de terre existaient bien avant Parmentier, mais cet homme a très vite compris toute l’importance de ce tubercule, qui peut sauver la vie des gens en cas de famine due à une mauvaise récolte de blé.
Il a donc été, dirons-nous dans le langage actuel, celui qui a assuré la promotion de la pomme de terre.
Voir ICI

On a donc voulu rendre un hommage à Parmentier en donnant son nom à une recette qui permet de confectionner de nombreux plats.

Un « Parmentier » est très simple :


C’est une superposition :
 

– une couche de purée de pomme de terre.
– une couche d’un autre élément : viandes, poissons, volaille etc
– une couche de purée.
– une couche de gruyère.

Et l’on passe le tout au four.

Cette simplicité explique :

– la rapidité.
– la possibilité d’utiliser des restes.
– le fait de pouvoir préparer à l’avance.
– et finalement, le prix peu onéreux, à moins que vous n’ayez des goûts de luxe.

PARMENTIER DE VOLAILLE façon Papy Jipé :

Nous allons partir de la viande récupérée sur les cous de dindes qui nous ont servi pour réaliser :
– un fonds de volaille,  voir ICI
– un velouté de volaille voir LA.

Cette viande a été défaite à la main, on pourrait dire qu’elle a été effilochée.
Il nous faut de la purée, soit faite maison, soit carrément un paquet de flocons de pommes de terre.
Il ne faut pas se compliquer la vie et surtout ne pas culpabiliser à utiliser certains bons produits de l’industrie agro alimentaire.


Donc voilà !

– purée.
– viande récupérée.
– gruyère râpé.

Cela risque de donner un plat un peu sec : non ?

Je vous propose de donner un petit goût à la viande à l’aide d’une sauce vite faite.

Vous avez plusieurs possibilités :

– sauce blanche au goût de volaille.
– sauce brune.

Pour la sauce blanche, il suffit de garder ou de refaire un velouté de volaille un peu plus consistant. Voir ICI

Pour la sauce brune :

– faites suer une échalote ciselée.
– déglacer avec du vin blanc ou du jus de légumes (enfant)
– ajoutez un peu de fonds brun
– parfumez avec de l’estragon.
– assaisonnez.

PROGRESSION :

– on commence par beurrer un plat allant au four.
– disposez une couche de purée, préparée d’avance et assaisonnée.
– disposez une couche de viande mélangée à la sauce choisie.
– remettez une autre couche de purée.
– gruyère râpé.

Cuisson :

 – dans le four  sole + voûte à 200°C
Terminez en voûte seule pour faire gratiner.

Servir très chaud avec une salade de saison.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les variantes possibles sont nombreuses.
Vous faites avec ce que vous avez dans le réfrigérateur.

Un talon de jambon fumé, découpé en petits morceaux, viendra parfumer le plat.
Le Parmentier peut aussi se faire avec un poisson précédemment poché.

Les herbes et épices se feront un plaisir de personnaliser votre plat.

Il m’arrive aussi de mélanger viandes et légumes cuits pour donner une touche de couleur.

Au niveau prix de revient, je vous encourage à faire le calcul.
Vous serez étonnés du prix de revient d’une portion.
Autre avantage : c’est un plat que les enfants aiment bien à cause de la purée.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 


Préparez une purée de pommes de terre maison 
ou selon les indications sur le sachet


Beurrez un plat allant au four.


Cou de dinde cuit.


On récupère la viande.



La viande effilochée.



Sauce brune
– faites suer une échalote ciselée.


Ajoutez la viande récupérée sur les cous de dinde.


Mouillez avec un peu de fonds brun et parfumez avec des herbes
Ici de l'estragon.


Disposez une couche de purée assaisonnée.


Une couche de viande .


Bien répartir.


Recouvrir d'une couche de purée.



Un peu de gruyère râpé.



Cuisson dans le four.


Faites gratiner.


Servir avec une salade

LAPEREAU A LA BIERE DE NOEL invention de papy Jipé


Voici une recette comme je les aime bien : simple, économique et qui de plus, présente l’avantage de pouvoir se préparer d’avance.
L’idée générale est de préparer du lapereau en essayant de lui donner un goût de Noël.

Ce goût peut provenir de deux origines :

 

– le goût de pain d’épices (recette adaptée aux enfants).
– le goût de la bière brassée pour Noël.
– les deux bi !re et pain d’épices à la fois.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Lapereau :

On trouve facilement des lapereaux découpés et vendus soit en entier, soit en morceaux de la même origine :
– pattes arrières
– morceaux de râble.

Le choix de morceaux déterminera votre prix de revient.

donc :

– 4 parts de lapereau.
– 1 belle échalote.
– 50 g de beurre. + 50 g  de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 bouteille de bière de Noël selon la recette choisie.
– ½ de fonds brun ou de cuisson de pieds de porc, ou de pieds de veau voir ICI
– pain d’épices coupé en tranches
– moutarde forte ou condiment (facultatif)
– assaisonnement : sel, poivre,
– épices à pain d’épice

PROGRESSION :

Les trois étapes seront :

– rissolage et la cuisson de viande.
– confection de la sauce au goût de Noël.
– garniture et décoration.

 

– pelez et ciselez l’échalote.
– réservez.
– dans un récipient avec beurre + huile, faites rissoler les morceaux de lapereau.
– il faut leur donner une petite couleur dorée.
– réservez.

– faites suer les échalotes sans prendre aucune coloration.
– déglacez avec la bière de Noël ou simplement de l’eau (enfants).
– mouillez avec le fonds. voir ICI
– ajoutez de morceaux de pain d’épices moutardés (facultatif).
– laissez cuire avec un couvercle.

Pendant la cuisson :

– confectionnez des étoiles de pain d’épices.
soit avec un emporte-pièce pour petits gâteaux soit avec un couteau avec un gabarit

– dans une poêle par trop chaude avec un peu de beurre, faites dorer les étoiles de pain d’épices pour leur donner un peu de croustillant.

FINITION :

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– réservez
– mixez la sauce.
– passez-là au chinois.
– goûtez et rectifier au besoin la sauce.
– ajoutez les épices à pain d’épices selon votre goût.
– remettez le lapereau à chauffer.

DRESSAGE :

Sur plat ou assiette.
– disposez le lapereau.
– nappez-le de sauce.
– décorez l’assiette avec les étoles de pain d’épices.
– reste de sauce en saucière.

 

GARNITURE :
 

Personnellement, je trouve que l’association avec le chou rouge aux agrumes fonctionne bien.voir ICI
Mais vous avez le choix :

– purée de pommes de terre.
– pommes de terre sautées avec des marrons.
– choux de Bruxelles.
– mélange de légumes d’hiver au four.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai travaillé dans la restaurantion haut de gamme et comme nombre de mes collègues cuisiniers, je garde une certaine nostalgie des plats simples.
La cuisine simple est celle qui nous vient de notre histoire, même si, l’évolution du matériel nous a conduit à « revisiter » (je n’aime pas ce mot) nous dirons donc à adapter les recettes.

Pour la bière :

Elle contient, de  par sa nature même, un peu d’amertume.
Cette amertume est soit adorée, soit détestée.
Rien de vous empêche, de garder à portée de main, une petite bouteille d’édulcorant liquide. 
Quelques gouttes suffisent pour que les sourires renaissent sur certains visages.

La bière de Noël existe en version blonde ou en version brune.
J’ai une petite préférence pour la brune surtout quand je la brasse moi-même.

L’avantage de ce plat est qu’il peut se préparer d’avance.
On terminera les étoiles en pain d’épices au dernier moment.
Si vous possédez des emporte-pièce, vous pourrez aussi utiliser celui en forme de petit sapin de Noël.
Une feuille de laurier et quelques baies de airelles pourront encore enjoliver la décoration.

Laissons le dernier mot à mon épouse un tantinet pince sans rire

Elle disait :

Avant de déguster le lapereau

N’oubliez pas de boire l’apéro.

Et toc.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Lapereau ici du râble
Echalote ciselée
Bière de Noël
 

Préparez un gabarit et découper les étoiles en pain d'épices.


Moutardez quelques tranches de pain d'épices selon votre goût.
Puis découpez lrs en cubes.
 


On commence à rissolez (beurre+huile).


Essayez d'obtenir une belle couleur.



Couvercle anti éclaboussures ou huile de coude
C'est vous qui voyez !


Le rissolage est terminé.
Réservez. : c'est mettre en réserve en sorant du récipient.


Faire suer les échalotes sans coloration.


Ajoutez la bière ou de l'eau (enfants).
 


Ajoutez les cubes de pain d'épices moutardés.
Laissez cuire avec un couvercle.


La cuisson est terminée.
Pas trop cuit ne faites pas systématique du 3° âge,
on réserve.



Voici la sauce brute avec thym, laurier, etc…


Donnez un coup de mixer.


Passez la sauce au chinois et vérifiez l'assaisonnement. Combine voir ICI
C'est maintenant qu'il faut ajouter un peu d'épice à pain d'épices selon votre goût.

Faire dorer les étoiles de pain d'épices dans un peu de beurre pour leur donner un croustillant.

 

Dressage sur assiette alsacienne
Chou rouge aux agrumes
Lapereau à la bière de Noël et pain d'épices.

Ces deux recettes sont des inventions de Papy Jipé 2018

TRADITIONS ALSACIENNES ​SAINT NICOLAS ET SES MANNALAS

Et voilà, encore une année qui vient de filer.
Dans les vitrines des boulangers et des pâtissiers, une armée de « Mannalas » ouvre les festivités de fin d’année.

Les « Mannalas » vous connaissez ?

Les « Mannalas » traduction : les petits bonshommes sont des brioches en forme de bonshommes.
Ils sont les annonciateurs de la période de Noël.
Ils apparaissaient juste pour la Saint Nicolas.
Leur règne s’étend jusqu’à Noël.
Et puis, ils disparaîtront, remplacés par les galettes des rois.

Enfin, il convient de parler au passé, avec une pointe de nostalgie, car aujourd’hui, tout va tellement vite que l’on s’y perd.
Les pâtissiers rivalisent pour être les premiers à mettre en vitrine les « Mannalas ».

Il semble que les gens sont de plus en plus pressés.
Ils essaient d’être toujours en avance sur le temps.
Au mois de juin, l’année scolaire n’est même pas encore terminée, que les grandes surfaces vendent déjà les affaires pour la rentrée.

A quand les « Mannalas » pour le 14 juillet ?
Il suffira, à ce moment-là, de vendre les lapins de Pâques pour la Saint Nicolas.

Cela nous permettre de gagner une année
et de  vieillir plus vite…aussi

Cette année (2018) les «  Mannalas » se sont mis au goût du jour.
On en trouve, vêtus de gilets jaunes
Actualité oblige !

Mais, il y a un «  truc » qui a du mal à passer, et il faut que je vous en parle.

La radio annonce que le nombre des touristes originaires de Chine augmente d’année en année.
Il paraît qu’une série télévisée tournée en Alsace, a assuré la promotion de notre région.
Les touristes affluent.
J’applaudis bien sûr, car l’Alsace mérite d’être connue,

Mais,


Mais voilà, cela fait des années

– que nous pleurons,
– que nous regrettons,

– que nous nous  battons,

pour que l’on reconnaisse notre identité.
Et notre identité, c’est aussi notre dialecte, même si en allant de Mulhouse à Strasbourg, vous « changez plusieurs fois de nationalité dialectale ».

Et pourquoi ?

Pour que l’on nous mette dans le même sac que les autres, dans une grande région Est qui n’a d’existence que « politique »
Je vois arriver le jour où l’on enseignera dans les écoles de nos campagnes non pas le dialecte, mais le chinois ou le Mandarin.
Seuls les imbéciles ne profitent pas du nouveau « way off life. »
(en dialecte dans le texte.)
L’argent n’a pas d’odeur.
Pas de couleur non plus, semble-t-il

Vous savez ce qui attire les touristes chinois ?

Ils viennent voir nos traditions.

Les vraies, pas les traditions commerciales.
Excusez les Mannalas en gilet jaune se retournent quand même sur un passé "millénaire", d’au  moins quelques semaines.

De grâce,  laissez aux « Mannalas » leur forme ancestrale.
Si déjà, vous voulez les modifier, les personnaliser, revenez à la recette ancienne :
– celle des « Mannalas » que nous dégustions pendant la récréation dans la cour de l’école.
– celle des « Mannalas » un peu trop bronzés que le boulanger nous offrait quand une fournée lui avait échappé.

Le soir de la Saint Nicolas, la famille se réunissait pour un souper un petit particulier.
C’était soir de fête.
On avait travaillé toute la journée pour faire des « Mannalas »
On n’avait surtout pas oublié de préparer notre cœur.

Alors, la famille prenait place autour de la table.
Maman apportait un grand plat de « Mannalas ».
Dans les tasses, le cacao fumait.
Une véritable fête de cannibales, car nous n’hésitions pas un seul instant, à tremper des bras, des jambes, les têtes de « Mannalas » dans le cacao chaud et de les avaler avec une gourmandise et délectation.
Le bonheur est simple !

Aujourd’hui, tout peut s’acheter.
Il suffit d’avoir un porte-monnaie bien rempli.

Mais le vrai bonheur – tout le mode le dit – ne s’achète pas
Que voulez-vous, les mots eux aussi changent de sens selon la manière dont on les écoute.

Le vrai bonheur, c’est quand on mange les « Mannalas » que l’on a fabriqués
– avec ses doigts.
– avec son cœur aussi.

Voir ma recette de «  Mannalas »

Je ne dis pas que c’est la vraie recette,

– mais, c’est la mienne

Ps :

Les «  Mannalas » sont en deuil.
Oui ! Vous ne me croyez pas ?
Bien sûr !

Les « Mannalas » avaient des copains en forme d’escargots.
On les appelait les  « Schnakalas »
Qui a tué les « Schnakalas » : une énigme à résoudre.
A moins que la disparition ne soit le résultat d’une guerre qui nous a été cachée.

Allez, ne vous laissez pas attrister.
Trempez vos « Mannalas ».
Et surtout continuez à respecter nos traditions qui font notre véritable identité.

La recette est ICI

Joyeuse Saint Nicolas.

SAUCE A LA BIERE DE NOËL ET GOÛT DE PAIN D’EPICES

Présentation :

On dit communément :

« C’est la sauce qui fait le plat »

Il me semble que c’est un peu enfoncer une porte ouverte.
Une viande sans sauce c’est bon pour les accrocs de la diététique, pour les gens – non je ne dirai pas le mot commençant par un N….)
je pense qu’une sauce est indispensable quand on veut se faire plaisir.

A chacun ses choix !

Je vous propose une sauce facile à faire.
Elle possède une petit air de fête, un goût qui rappelle Noël.
Elle n’est  ni chère, ni difficile à réaliser

Tout pour plaire.

LA SAUCE BIÈRE DE NOËL ET PAIN D’ÉPICES :

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 3 à 4 tranches de pain d’épices.
– moutarde forte ou condiment selon votre goût
– ½ l de bière de Noël
½ l de fonds brun ou jus de pieds de porc voir ICI
– sel, poivre, épice à pain d’épices.

PROGRESSION :

– dans un récipient.
– faire fondre le beurre.
– suez l’échalote.
– mouillez avec la bière de Noël.
– enduisez le pain d’épices avec la moutarde.
– le découper en petits cubes
– ajouter les cubes de pain d’épices à la sauce.
– ajoutez le fonds brun ou le jus des pieds de porc
– laissez cuire
– rectifier l’assaisonnement
– ajoutez un peu d’épice à pain d’épices
– ajoutez du sucre si de la bière  est trop amère.

– passez au miser si vous voulez une sauce plus lisse.

COMMENTAIRES DU CHEF

On ne peut faire plus simple.
Mais cette sauce accompagne de nombreuses préparations de viandes.
Elle leur donne un petit air de fête.

Et surtout, n’oubliez pas de vous régaler.
 


Faire suer l'échalote ciselée

puis mouillez avec de la bière de Noël


La bère va réuire. Au besoin en remettre 
sans oublier de la goûter !


Faire une tartine de pain d'épices moutardé.


Tailler en petits cubes.


Ajouter les cubes de pain d'épices dans la sauce.



Mouillez avec le fonds ou comme moi, avec le jus des pieds de porcs cuits la veille.


N'hésitez pas à remettre les pieds de porc dans la sauce.


Complétez avec bière et jus.

Laissez mijoter.
Rectifier l'assaisonnement 'bière, épices à pai d'épices, sel, poivre.
Retirez les pieds de porc
Mixer
Chinois.

Dressage d'un filet mignon basse température ICI
avec chou rouge aux agrumes ICI
Sauce à la bière de Noël et pain d'épices.

 

FILET MIGNON DE PORC basse température FACILE

Intentions  de cet article :

 

On parle de plus en plus de cuisson à basse température.
Il est vrai que ce mode de cuisson donne de meilleurs résultats qu’une cuisson qui « malmène » la viande par une chaleur moins bien contrôlée.

Pourtant,  bon nombre de cuisiniers s’imagent qu’il faut un matériel spécialement adapté.
S’il est vrai que dans le domaine professionnel, on ne peut se permettre de « bricoler », dans le cadre familial, on peut trouver des solutions simples qui permettent de réussir sans pour cela être obligés de faire de gros investissements.

Le premier but de cet article est donc de vous indiquer une méthode simple et économique pour réussir ce mode de cuisson.

Le second but, est de vous expliquer la préparation d’une sauce « au goût de Noël ».
Cette recette pourra être suivie pour d’autres préparations.

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE :

Philosophie générale :

Toutes les formes de cuissons agressent  la viande.

Pour mieux m’exprimer, prenons un exemple :
Un sportif fait un 100 m.
Ses muscles sont donc mis à contribution.
A l’arrivée, ils sont durs et à cause du sang qui est venu les irriguer, et par la contracture des muscles qui viennent de travailler.
C’est pourquoi, il leur faut un temps de repos, d’autant plus long que l’effort a été intense.

Il en est exactement de même pour la viande.
Il faut un temps de repos après la cuisson surtout si la chaleur a été forte.
D’où l’idée de cuire en basse température.

Mais, ce n’est pas la seule raison.

Le seconde est  plutôt d’ordre financier, disons de rentabilité.
Une cuisson à forte température fait s’évaporer l’eau contenue dans la viande (autour des 70%)
Un rôti qui faisait 1 kg au départ peut se réduire énormément. Pour une famille cela compte déjà mais travailler sur 500 couverts et vous verrez le résultat.
La cuisson à basse température limite les dégâts dûs à l'évaporation !

Pour comprendre le pourquoi  et définir le comment…un peu de technologie.

Quand on cuit une viande, notre but est d’obtenir une viande juteuse ( pas une semelle)
Il faut donc tout faire pour enfermer les jus.
Cela se fait très facilement en mettant la viande dans une poêle chaude pour fabriquer rapidement une croûte qui va enfermer les jus.

Puis, si on continue à chauffer fortement la viande va se dessécher.
C’est pourquoi, on baisse la température fortement pour terminer à basse température.
Parlons thermostat :


– au départ 9 ou 10 sur une échelle de 10
– pour terminer 2 toujours sur l’échelle de 10 et avec un couvercle en plus. Votre poêle se transforme en un mini four.

Parlons degrés pour une cuisson dans le four

– hautes températures : c’est 220 à 250 °C.
– basses températures : c’est 80 à 100° C.

Il faut donc un appareil pour mesurer la température.
C’est le seul investissement.
Vous vous en tirez à 25 €.
Voir 

Le thermomètre ou mieux la sonde thermique, permet de mesurer la température de la viande à cœur. Et c’est là, le plus important.

MÉTHODE PROFESSIONNELLE

– on prend une poêle.
– on chauffe fortement avec un peu de matière grasse. (huile + beurre)
– on forme une croûte qui enferme les jus.
– on met dans le four sur une grille.
– le four est règlé entre 80°C et 100°C.
– on laisse cuire jusqu’à obtenir une température à cœur désirée

 

Voir le tableau des températures à coeur selon le type de viande ICI

MÉTHODE SANS MATÉRIEL SPÉCIAL.

– on prend une poêle
– on chauffe fortement comme plus haut.
– on forme la croûte qui enferme les jus.

– puis, on baisse le feu très petit
– on met un couvercle.
– on termine la cuisson en contrôlant la température à cœur.

Et voilà, il n’y  pas plus simple.

QUAND FAUT-IL ASSAISONNER ?

Il y a deux écoles.
Ceux qui assaisonnement dès le départ.
Ceux qui assaisonnement pendant la période de repos.
Sel, poivre, épices selon votre coût.

La sauce se fait à part voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF.

On regarde toujours les cuisiniers d’un air un peu particulier.
Ils passent pour des alchimistes, des magiciens.
Et pourtant, la cuisine n’est que l’application de principes tout ce qu’il y a de plus scientifiques.
Du simple bon sens :


– vous chauffez trop fort, l’aliment brûle comme Jeanne d’Arc
– vous ne chauffez pas assez, l’aliment reste cru.

Vous salez trop tôt, le sel empêche la formation de la croûte car il est anticoagulant.
Quelle bêtise de mettre du sel sur une coupure !
Le sang va couler sans s’arrêter.
Remarquez : comme cela la plaie sera nettoyée.

Je ne suis pas entré dans tous les détails de la cuisson à basse température notamment les deux méthodes :

– celle qui fait la croûte avant de passer au four
– celle qui fait la croûte après la cuisson au four

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane :

 


Dans un porc il y a 2 filets mignons. 
Ils sont vendus dans des barquettes garnies de tissu qui absorbe le sang

Ne jetez pas la bauquette : c'est un excellent moule pour le foie gras maison.

voir ICI


Un des deux filets mignons.



Il faut le parer et enlever tout ce qui n'est pas comestible ou trop gras.


On glisse un couteau sous la partie blanche et l'on tire dans le sens de la longueur.
 


Pour enlever sans trop blesser la viande


La viande est prête à cuire.


On commence la cuisson dans une poêle.
Température très chaude.(beurre+huile)


Le but est de former une croûte qui enferme le jus.


Ensuite, on introduit la sonde dans la partie épaisse.


On termine la cuisson à faible température et avec un couvercle.


Ici, j'ai maintenu la viande au chaud sur la garniture
Chou rouge aux agrumes.
voir ICI


La sauce à la bière de Noël a été réalisée à part
Voir ICI