NOIX DE SAINT JACQUES A LA CREME D’ECHALOTES 

Un peu de « philosophie culinaire ».

Quand un produit est bon par lui-même, inutile de chercher des recettes tarabiscotées.
Le mieux me semble-t-il est de faire au plus simple.

Ceci est une idée personnelle issue de quelques dizaines d’années de pratique, mais elle se situe en droite ligne dans la philosophie qui a été initiée dans les années 1980, lors de l’avènement de la « nouvelle cuisine ».

Je parle bien sûr de la nouvelle cuisine bien comprise et non de celle qui se contente de servir n’importe quelle viande avec n’importe quel fruit.

Cette nouvelle cuisine-là, a placé le produit au centre de ses préoccupations et le travail du cuisinier doit être essentiellement tourné vers la mise en valeur du produit.

Amen.
J’ai dit !

LES COQUILLES SAINT JACQUES.

Elles sont un produit emblématique de la gastronomie. Dommage qu’elles soient également un produit saisonnier, dès lors que l’on veut les utiliser fraîches.

Mais, heureusement, on en trouve durant toute l’année à l’état surgelé.
Il me semble important de profiter de cet article pour en dire quelques mots.

Les coquilles Saint Jacques fraîches ne durent qu’un certain temps. Pour les conserver, elles sont donc congelées.
Elles seront utilisées ultérieurement sans que l’on note une réelle diminution de la qualité à condition toutefois d’utiliser un petit truc très simple.

IL FAUT LES DECONGELER DANS DU LAIT :

La veille, sortez vos coquilles Saint Jacques et mettez les mêmes si elles collent les unes aux autres, dans un récipient dans lequel vous les recouvrirez de lait.
Laissez-les décongeler lentement dans votre réfrigérateur.
Elles retrouveront leur jeunesse et toutes leurs qualités organoleptiques.
Il suffit de les sécher à l’aide d’un papier absorbant avant de les utiliser comme des coquilles fraîches.

CUISSON DES COQUILLES SAINT JACQUES :

Une petite anecdote pour commencer.

Quand j’ai « débarqué » dans le Nord, j’ai été souvent invité par des collègues.
Cela fait partie des us et coutumes, surtout quand on scandalise les gens en déclarant que l’on est « monté » volontairement.
Faut être fou !
Combien de fois, n’ai-je entendu cette remarque.

Et pourtant, le film des Ch’ti est tout ce qu’il y a de plus véridique.
Le Nord est une région tellement attachante que l’on pleure deux fois
– quand tu arrives.
– quand tu repars.

J’ai donc été invité par des collègues tout contents de me faire goûter des produits de leur région : entre autres les coquilles Saint Jacques.

J’ai eu du mal, beaucoup de mal pour ne pas grimacer et de plus, pour ne pas passer pour un rustre, j’ai poliment demandé la recette.

«  ben voilà !
– t’achètes les coquilles chez le poissonnier ou directement sur le port.
Tu vas voir les gens sont sympathiques. Ils vont te les nettoyer.
Prêtes à l’emploi.
Tu prends aussi quelques arêtes pour faire le fumet.
Tu fais cuire tes coquilles dans le fumet.
Pas trop longtemps hein ! Juste une bonne demi heure.
Ensuite, tu les sors.
Tu prépares un roux que tu mouilles avec le fumet.
Fais bien attention, il doit être assez épais sinon tu vas en mettre partout.
Tu prends des champignons.
Tu mets les champignons et les Saint Jacques dan la partie creuse des coquilles vides.
Tu mets un grand coup de sauce.
Et tu n’oublies surtout pas de mettre un grand coup de gruyère.

Avant de manger, tu passes tes coquilles une demi heure au four bien chaud pour faire dorer.

Et voilà, voilà !
C’est pas beau ça ?
Titre de la recette :
Je n’ai pas osé demander.

Coquilles Saint Jacques en pneu, à la Hutchison, Pirelli …
Une recette pour Michelin.
Non pas le guide, les pneus !

Rigolez, mais surtout évitez de goûter.
Ces coquilles-là, vous laisseront un souvenir inoubliable.

Mais tout est dans le geste.
N’est-il pas ?

LA RECETTE REVUE ET CORRIGEE :

Mot d’ordre :

Plus vous cuisez une coquille Saint Jacques plus vous obtiendrez du pneu.
Entre 30 secondes et 1 minute par côté, sont des temps plus raisonnables.

Alors vu la rapidité, vous avez intérêt à commencer par la préparation de la sauce de façon à ce qu’elle soit prête à temps.

CREME D ECHALOTE :

Difficile.
Très difficile !
De la crème et des échalotes avec un peu de vin blanc !

On y va :

– épluchez une échalote.
– ciselez-là sans faire de chichi ; elle sera mixée !
– une casserole.
– ajoutez les échalotes et le vin blanc.
– un peu de poivre en grain.
– pas trop de sel.
– laissez réduire presque à sec (pas complètement)
– ajoutez la crème plutôt épaisse (35% de matière grasse : c’est OK)
– donnez un grand coup de mixer.
– montez au beurre, si vous n’êtes pas en froid avec votre cholestérol.

CUISSON DES COQUILLES :

– une poêle anti adhésive.
– on chauffe bien.
– les coquilles Saint Jacques sont séchées.
– et hop, dans la poêle.
– les retourner au bout de 30 secondes.
– cuire l’autre côté de la même façon.
– dressez.
– nappez
– se lécher les babines !

COMMENTAIRES DU CHEF :

A mon avis, on ne peut plus simple et plus rapide.
La qualité du vin est importante.
J’essaie de temps à autre un vin blanc nouveau.
A vous de savoir, si vous aimez un petit goût sucré ou plutôt acide.

ACCOMPAGNEMENT :

Tout est possible :
– pâtes au beurre.
– riz bien parfumé.
– cela marche bien avec un écrasé de panais voir ICI
– pourquoi pas du blanc de poireau mijoté à la crème
– j’ai essayé avec une compote d’endives : un régal !

Allez n’hésitez pas.
Lancez-vous.
Il faut vraiment le faire exprès pour rater.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Epluchez une échalote et coupez-la en deux. Ciselez-la grossièrement elle sera mixée. Echalote + vin blanc Laissez réduire presque à sec Un peu de poivre en grain et peu de sel. Ajoutez de la crème à 35% Mixez, goûtez, rectifiez. Les Saints Jacques sont décongelées dans du lait et bien séchées Poêle anti adhésive bien chaude

30 secondes à 1 minute de chaque côté

 

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CELERI

Pour commencer une petite précision orthographique :
On peut écrire :

– céleri
ou
– cèleri

Les deux orthographes sont admises.

DIFFERENTES VARIETES DE CELERI /

En réalité, le céleri se présente sous plusieurs formes :

– le céleri en branche.
– le céleri en racine, aussi appelé céleri rave ou céleri tubéreux.
– le céleri perpétuel à couper.
– le céleri sauvage aussi appelé « ache des marais » ou « persil des marais. »

Le céleri est cultivé dans nos potagers. Sa consommation est recommandée depuis très longtemps vu qu’il est cité comme plante utile pour la santé dans un livre de Charlemagne.

Le céleri a même eu les honneurs du calendrier républicain.
Le deuxième jour du mois de brumaire est appelé céleri
Le mois de brumaire correspond à la période de 22 octobre au 20 novembre (la période des brumes)

VERTUS DU CELERI

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales :
Les feuilles et les racines sont dépurativesdiurétiquescarminativesstomachiquestonifiantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.
Trouvé sur Wikipédia cliquez ICI

DIETETIQUE

Le céleri dit-on, use plus de calories à être digéré qu’il n’en contient.
C’est donc un légume très intéressant au niveau diététique.

LES CELERIS EN CUISINE :

Constatons tout d’abord que selon les régions, on utilise plutôt l’une au l’autre variété de céleri.
Dans l’Est, on a tendance à privilégier le céleri rave.
Il se conserve plus facilement durant l’hiver.

Il est utilisé de nombreuses façons :

– en garniture aromatique.
– en potages.
– en salades.
– en purée ou en écrasé
– il peut également être pané et cuit comme une escalope.

Rappelons une particularité :

Le céleri peut être mis à fermenter pour ensuite être distillé.
On a, pendant un certain temps, servi le fromage de Munster avec de l’alcool de céleri à la table présidentielle.

Nous étudierons dans d’autres articles les recettes relatives aux différentes sortes de céleri.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le céleri en branche Le céleri rave ou céleri tubéreux Il se conserve facilement Il nécessite une terre riche La façon la plus simple : éplucher avec un couteau scie Enlevez de grosses épluchures Citronez directement pour éviter le noircissement Mettre directement dans la sauce (préparée d’avance)

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CELERI RAVE ET POMME : UN MARIAGE REUSSI

Il y a un longtemps que l’on a remarqué que l’association de céleri rave et de pomme fruit donne un mélange agréable.
Tout dépend bien sûr du choix de la variété de pomme, car il existe une vaste palette qui s’étend des pommes acides, aux pommes sucrées en passant par toute la gamme des variations intermédiaires.

La célèbre salade Waldorf associe le céleri en branche et les pommes acides voir ICI.

Je vous propose de réaliser une salade de céleri rave associée à des pommes plutôt douces.

DENREES

– 1 céleri rave
– 2 belles pommes

Pour la sauce :

– 1 citron
– sel, poivre
– piment d’Espelette ( facultatif)
– vinaigre ( évitez le vinaigre blanc trop acide)

– soit une sauce mayonnaise toute faite.
– soit une sauce mayonnaise réalisée soi même.

Rappelons à ce sujet, que certaines personnes sont allergiques à la présence d’acide citrique. Cette allergie se manifeste par des migraines.
L’acide citrique est largement utilisé par l’industrie agro alimentaire.
Il peut facilement être remplacé par du jus de citron.

PROGRESSION :

Préparer la sauce :

– Il est important de commencer par la préparation de la sauce afin que l’on puisse y rajouter le plus rapidement possible le céleri rave épluché et taillé.

– mélangez, mayonnaise, vinaigre, sel, poivre
– ajoutez éventuellement des épices à votre goût.
– terminez par quelques gouttes de citron et le piment d’Espelette.

– épluchez le céleri rave.
Cela se fait très facilement avec un couteau finement dentelé.
– laver les morceaux de céleri.
– citronnez immédiatement chaque morceau sur toutes ses faces pour éviter le noircissement.
– taillez le céleri rave en fine julienne.
– mélangez-le immédiatement avec la sauce.
Voir photos ICI

LES POMMES :

Tout dépend de leur origine.
Je préconise de ne pas éplucher les pommes non traitées.

– râper les pommes ou taillez les en tout petits cubes.
– mélangez les pommes avec le reste de la salade.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce genre de salade nécessite un temps de repos pour que l’osmose ait le temps de bien mélanger les odeurs et les saveurs.
Pour éviter le contact avec l’air qui provoque une oxydation, il vaut mieux recouvrir le saladier avec un film alimentaire.
N’oubliez pas que le froid occulte les sensations gustatives.
Sortez donc votre salade à temps pour qu’elle se remette à la température ambiante.

UTILISATION :

Cette salade peut être classée parmi les crudités classiques qui accompagnent les charcuteries.
Elle se marie également bien avec les crevettes.

Petite idée de présentation :

– évidez une pomme.
– creusez la pomme comme une tomate farcie.
– citronnez-la immédiatement.
– remplissez la pomme avec la salade de céleri.

 

Choisir une pomme de taille moyenne

A l’aide d’un couteau couper un chapeau tronconique Creusez la pomme avec une cuiller à pomme parisienne Evidez bien la pomme Remplissez la pomme avec de la salad de céleri aux pommes
Ici servie avec du jambon au piment d’Espelette.

Merci

J’adresse ces mots à toutes celles et tous ceux qui ont pris une part active à ma guérison.
Qu’ils soient remerciés.

 

         Le contraire

          Pourquoi pas ?           

 

Il faut bien commencer un jour ;
Cela est vrai pour tous les domaines.

Le premier anniversaire,

Le premier petit vélo,
Le premier jour d’école,

Le premier examen réussi,
La première petite amie,

Le premier baiser,
Le premier enfant,

La première promotion.

La première chute,
Le premier accident,

La première canne,

Le premier jour de la retraite,

Tout est premier
Tout est tellement solennel.
Tout dépend du sens dans lequel vous regardez.

Car il y a aussi :

La dernière feuille d’impôts,
La dernière poignée de main,
Les dernières paroles,

Le dernier soupir,
Le dernier sourire,

Le dernier souffle,

Le dernier jour,
L’ultime seconde.

C’est le grand Gilbert Cesbron qui a donné ce titre à son dernier livre :

Un titre merveilleux :

« Mourir étonnés »

Il est vrai que les hommes ne savent plus s’étonner :

L’eau prête à jaillir au premier tour du robinet,
Un geste et le gaz se met à chauffer,

Une pression du doigt et la lumière vient tuer

les ténèbres.

Tout est devenu normal
Tellement normal.

C’est François de Closets qui a titré « More and more ».
Toujours plus,
Jusqu’à plus soif,

Jusqu’à mourir idiot,

Inconscient, un verre de whisky à la main,
Les pieds bien au chaud, dans des savates sur mesure.
Surtout ne changez rien.

On s’installe dans le bonheur

comme dans un fauteuil et c’est là

Que l’on meurt.

Je suis entouré de morts vivants,
Je suis entouré de vivants qui ont cessé de vivre.

Mourir étonné,

Disait le grand Cesbron.

Etre beau et con à la fois

Lui répondait le grand Jacques Brel.

Et pourquoi pas le contraire ?
Non pas mourir étonnés,

Mais apprendre à vivre étonnés.
Il n’y a rien de normal
Tout est tellement solennel.

Vivre chaque instant

Comme s’il était le premier.
Respecter chaque instant

            Comme s’il était le dernier.

 

Jean-Paul Brobeck
Février 2019

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La cuisine entre copains : introduction

On ne cuisine pas de la même façon, quand en reçoit belle maman ou quand on invite des copains.
Pas besoin d’en rajouter.
Tout le monde a compris.

Par contre, j’ai été très étonné, le jour où, voulant manger à la cantine du lycée avec les amis, on m’a demandé que je fasse une demande pour être considéré comme commensaux.

Moi commensaux !
Je n’ai rien fait, je le jure

Et c’est ainsi que j’ai hérité d’un nouveau titre qui viendra allonger inutilement mes faire part.

Commensaux : celui qui partage la nourriture.

Je n’aime pas les gens qui compliquent inutilement la vie : Commensaux : cela fait chic
Pourquoi pas tout simplement co-pain :
Celui qui partage le pain ?
Copain a le mérite d’être plus simple.
Vous ne trouvez pas ?
Les soirées entre copains
Les soirées entre filles réclament les féministes.
Moi, je ne suis pas raciste ; les filles sont les bienvenues à ma table.
Les soirées entre amis ont une bonne odeur de cuisine d’autrefois, une cuisine simple, une cuisine sans complications superflues : une cuisine où les carottes ont un goût de carottes, une cuisine dans laquelle les poissons n’ont pas de yeux carrés avec de la viande attachée sur des os que l’on prend plaisir à ronger jusqu’à la fin du repas.

Un repas avec des doigts pleins de bonne sauce, pendant que belle maman s’évertue comme un équilibriste à décortiquer ses crevettes avec couteau et fourchette.

Tout est dit
Le grand chef a parlé.

ECRIRE UN LIVRE sur cette cuisine là, c’est aller à la recherche non pas de l’Histoire mais rechercher les recettes de notre histoire, recettes des plats de notre enfance qui font renaître l’image d’une grand-mère un peu rondouillarde, une grand-mère avec un cœur grand comme ça.
Car les grands-mères ajoutaient toujours une pincée de cœur à la liste des ingrédients.
Les grands-mères savaient que l’on ne fait rien de bon sans une pincée de cœur.

Les publicitaires exploitent la faille avec leurs :

– sauce bonne femme.
– sauce grand-mère.
– comme autrefois.
– à l’ancienne.
Le filon fonctionne à tous les coups.
Une véritable mine pour qui sait l’exploiter.

Il faut donc, pour retrouver les plats de notre enfance apprendre à fermer les yeux pour laisser monter en nous, l’odeur suave d’un pot au feu, le fumet grisant d’un boeuf bourguignon qui a longuement mijoté.

Cette cuisine-là, est une cuisine sans chichis
On n’utilise pas d’essence d’estragon.
C’est grand père qui s’en va cueillir l’estragon au fond de son potager.
Grand-père qui retrouve ainsi une petite place dans cette magie alchimique.

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Papy : le retour

Mon ami Jean était psychiatre.
Un homme réputé qui officiait, selon l’expression consacrée «  près les tribunaux. »
Jean : un homme sérieux ?
Laissez-moi rire.

Jean était (oui, il nous a malheureusement  quittés) un homme tout ce qu’il y a de plus farfelu.

Peut-être qu’après tout son métier exigeait-il cette compensation.

Jean ne s’en privait pas.
Nous avons fait les quatre cents coups ensemble, sans la moindre méchanceté, toujours avec le sourire.

Un soir Jean déclara d’une voix on ne peut plus officielle :
«  Moi, j’aime bien vieillir
Car, avec l’âge, je passe plus de temps dans les bras des infirmières que dans ceux de mon épouse ! »

Dans les dernières semaines, j’ai souvent pensé à mon ami Jean.
Le 24 janvier, je suis entré à l’hôpital.
Petits soucis.
Oh, tout petits. Mes vertèbres enserraient tellement ma moelle épinière que mes jambes se paralysaient de plus en plus.
La cuisine en fauteuil à roulettes : vous imaginez ?

Simple avait dit le chirurgien : il suffit de fendre les vertèbres comme de vulgaires bûches de bois.
Simple, non ?

Et bien voilà c’est fait.
Je suis sur pieds et de plus, je marche.

Un coup de chance : certainement, mais également une compétence extraordinaire de l’équipe médicale à tous les niveaux.
Le fauteuil à roulettes est rangé, j’espère pour longtemps.

Je suis d’une génération qui a appris à dire merci.
Alors oui, je vous dis merci.
Merci à tous les acteurs, mais également merci à toutes celles et à tous ceux qui m’ont assisté moralement par les coups de téléphone et leurs messages.

Me voilà riche d’une nouvelle expérience,
d’une nouvelle balafre aussi qui s’ajoute à toutes les autres que vous laisse la Vie.

Papy

Mon ex Ferrari

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Chères amies visiteuses, Chers amis visiteurs,

Trop c’est trop !
Cela fait un moment que mon épouse me dit :
«  tu tires trop sur la ficelle ».

Ma santé m’oblige à rester éloigner de mes casseroles pendant quelque temps.
Je vais donc en profiter pour faire réviser et mettre à jour mon matériel informatique.

Je serai absent des écrans, mais pas trop loin, car je compte mettre à profit cette parenthèse pour me consacrer à l’écriture des livres que j’ai commencés depuis un moment déjà.

Une saga d’une famille alsacienne qui débute en 1870 et se termine en 1985 quand on lègue au dernier descendant, le secret de famille.

Un livre intitulé : la cuisine bonheur.

La récupération d’un livre de nouvelles écrit avec un logiciel ancien.

Un livre qui me tient à cœur : son titre : Les pieds sur terre.

Comme vous le voyez, j’ai du pain sur la planche…

A bientôt

Papy Jipé

Petit cadeau

 

Ponctuation.

Au bout de la ligne, le stylo s’est arrêté,
Il sentait bien le besoin d’un signe ;
Mais que choisir ? La question est posée,
Une simple virgule, non, une virgule, ce n’est pas digne.

Faudrait-il peut être un point ?
Un point d’interrogation ?
Un point d’exclamation ?
A bien peser les choses, un point c’est bien.

Mais voilà, un point c’est un signal,
Surtout quand on est point final ;
Donc on est bloqué,
Le stylo, lui, voudrait continuer.

Alors, il se met dans un coin.
Il réfléchit longuement.
Et puis tout doucement
Afin de pouvoir encore rêver,

Il dessine trois petits points :

Espoir pour l’éternité.

Poème © Papy Jipé
Je me mets en mode veilleuse.

 

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PONCTATION

Ponctuation.

Au bout de la ligne, le stylo s’est arrêté,

Il sentait bien le besoin d’un signe ;

Mais que choisir ? La question est posée,
Une simple virgule, non, une virgule, ce n’est pas digne.

Faudrait-il peut être un point ?

Un point d’interrogation ?

Un point d’exclamation ?

A bien peser les choses, un point c’est bien.

Mais voilà, un point c’est un signal,

Surtout quand on est point final ;

Donc on est bloqué,

Le stylo, lui, veut continuer.

Alors, il se met dans un coin.
Il réfléchit longuement.

Et puis tout doucement

Afin de pouvoir encore rêver,

Il dessine trois petits points

Espoir pour l’éternité.

Poème © Papy Jipé

Photographie trouvée sur le net.

POISSONS ET MOULES SAUCE ARMORICAINE 

Je vous présente une recette qui pourra être servie :

– en entrée.
– en plat de résistance.

selon la taille des portions.

Je suis parti de produits faciles à trouver et dont le prix est accessible.
Cette recette n’est pas difficile à réaliser et comme on dit : « elle jette » sans pour cela être de la poudre aux yeux.

LES INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 4 morceaux de saumon de 120-150 g pièce.
– 4 morceaux de dos de cabillaud.
– 2 carottes.
– 2 échalotes.
– 1 beau blanc de poireau.
– 200 g de céleri rave.
– 5 cl d’huile de préférence d’olive.
– beurre 50g + 50 g
– 1 dl de crème épaisse.
– 500 g de moules.
– 1dl de vin blanc.
– ½l de sauce armoricaine voir recette ICI
– sel, poivre, piment d’Espelette, thym,

PROGRESSION :

– Préparation de tous les légumes.
– lavez, épluchez.
– taillez en « paysanne » petits timbres minces de 5mm sur 5 mm.

LES MOULES :

– prélevez la moitié des légumes.
– les faire suer dans un peu d’huile pas trop chaude.
– mouillez avec le vin blanc.
– ajoutez les moules.
– mettre un couvercle.
– quand les moules sont ouvertes, ajoutez un peu de crème.
– décortiquez les moules.
– les réservez avec les légumes et leur jus de cuisson.

LES POISSONS :

– prendre une poêle avec beurre + huile.
– quand elle est chaude, ajoutez le saumon en le posant sur la peau.
– laissez cuire doucement.
– suivez la progression de la chaleur.
– vous avez deux possibilités :
– ne cuire le poisson que d’un seul côté ( à l’unilatérale)
ou
le retourner

– à mi cuisson du saumon, ajoutez les dos de cabillaud. Il ne faut pas trop les cuire.

– pendant ce temps faites chauffer la sauce armoricaine préparée d’avance (elle se congèle très bien)
– faites réchauffer les moules dans leur jus de cuisson.
– faites cuire lentement le reste des légumes dans du beurre
– ajoutez un peu de crème.

DRESSAGE :

Vous pouvez dresser en cassolettes, sur assiettes, sur plat etc.
N’oubliez pas de napper avec un peu de sauce et de mettre le reste en saucière.
Accompagnements :

Riz, pâtes
Mais expérimenté l’écrasé de panais qui convient très bien voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette peut être réalisée facilement.
Le point clef est la sauce armoricaine voir ICI,
mais comme dit, il en existe de bonnes en boîte.
Si vous n’en avez jamais faite, utilisez une boîte, puis un jour essayez.
Je vous rappelle qu’il faut du temps pour a sauce armoricaine, alors quand j’en répare, j’en fais pour plusieurs repas.
Elle se congèle très bien sans aucun problème.

Servie en entrée, ou en plat, cette préparation sera appréciée par vos convives.
Lancez-vous

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Taillez les légumes en ” paysanne” petits timbres plats


Faites suer sans coloration la paysanne dans un peu d’huile d’olive

Cuisson du saumon sur le côté peau. On peut le cuire à l’unilatérale un seul côté ou le retourner.


Suivez la progression de la chaleur. Le saumon change de couleur.


A mi cuisson du saumon ajoutez les dos de cabillaud


Faites réchauffer les moules cuite d’avance.


Dressez
– ici sur assiettes
mais aussi :
sur plat
en cassolette

Et surtout régalez-vous

SAUCE ARMORICAINE façon Papy Jipé

Pour commencer un peu de ménage linguistique.

Homard à l’armoricaine ou Homard à l’américaine ?
That’s the question.

Première réaction :

M’en fiche, du moment que c’est bon !
Voilà une réponse raisonnable.
Mais, voyons cela de plus près.

Quand j’habitais le ch’Nord, j’avais beaucoup de plaisir à faire mes courses sur le marché de Malo les Bains.
J’y trouvais un stand de boucherie qui vendait de la viande sous l’appellation de steak américain.
C’était tout simplement de la viande hachée avec une sauce froide à base de mayonnaise, colorée en rose avec du ketchup, un peu de poivre de Cayenne, du sel, poivre, et un trait de cognac.

Rien à voir, mais alors rien à voir du tout avec des poissons, des crustacés et autres bébêtes du bord de mer.

La légende :

Elle raconte qu’un jour, un cuisinier qui avait très soif, avait «  légèrement abusé » d’alcool pour se remonter le moral.
Toujours est-il, que sa langue commença à peser un peu lourd, et que de ce fait, son élocution (comment dire) laissait à désirer.

Tu sers quoi à midi ?
Du homard à l’a…@@@**ne.

Ce n’est nullement de sa faute, si des gens entendirent armoricaine et d’autres américaine.
Je ne dis pas cela pour défendre un collègue… bien sûr.

Toujours est-il que depuis ce jour-là, il existe une querelle qui oppose les partisans de l’une ou de l’autre version.

Je m’en f…
Du moment que c’est bon !
Le sage a parlé.

A chacun donc sa responsabilité de faire comme il l’entend.
Je vais vous expliquer ma version.

La sauce a@@@…. e Papy Jipé je suis partisan de armoricaine

Il faut

– des «  trucs » pour donner le goût :
Crabes, étrilles, et crustacés, poissons que vous avez sous la main.

– des trucs pour parfumer :
– carotte, oignons, échalote, tomates, thym, laurier, estragon
– cognac (surtout n’oubliez pas le cognac)

– des trucs pour renforcer le goût :

– sel, poivre, piment de Cayenne.

et si vous n’avez pas d’ennuis avec votre docteur
– de la crème

PROGRESSION :

Tout est lavé, épluché, taillé etc…

– faites chauffer un récipient avec de l’huile : on dit fumante !(très chaude)
– ajoutez les crustacés.
– ils vont rougir de plaisir.
– baissez le feu et ajoutez les légumes.
– flambez avec du cognac (je rappelle que les pompiers, c’est le 18)
– mouillez avec le fumet que vous aurez préparé d’avance avec les poissons.
– assaisonnez.
– laissez cuire.
– profitez pour goûter le cognac.(avec modération)

Après une bonne heure de cuisson, mixez si votre mixeur est assez costaud
– passez au chinois.
– goûtez et rectifier.

En cas de ratage, il vous reste le suicide à la méthode Vatel, mais elle est onéreuse, faut avoir les moyens.

Voilà, vous avec une sauce armoricaine à la Papy.
Il vous reste à décider si oui ou non, vous risquez votre vie en ajoutant de la crème. Personnellement, j’attends prudemment que la mamy ait le dos tourné.

COMMENTAIRES DU CHEF

Si j’ai adopté le parti humoristique, c’est pour réagir aux querelles de clochers, véritables cloches merles, des querelles entre les possesseurs de la vraie recette et leurs concurrents.
Du moment que cela est bon !

Il me semble, qu’il ne faut pas perdre de vue la finalité.
On peut bien sûr faire des sauces avec des homards, des langoustes, des dormeurs ou tout ce qui leur ressemble. C’est juste une question de prix.

L’important est de récupérer le maximum de goût.
Le secret réside dans le dosage.
Pour preuve une anecdote :

J’étais invité par un collègue du Sud qui, voulant bien faire, n’avait pas lésiné sur le cognac pour le préparation de la sauce.
Heureusement que personne n’a fumé.
C’était l’explosion assurée.

Je dis ça mais…

Voilà, en cas de souci, je vous signale qu’il existe de la sauce toute faite en boîte et que dans le lot, il en existe de bonnes.

Illustration lors de la prochaine sauce.