Je ne me lasserai jamais d’insister sur l’importance de l’introduction de la pomme de terre dans notre alimentation.
Je n’insisterai jamais assez pour vous rappeler que, sans la pommes de terre, bon nombre d’entre nous ne serions plus là, pour lire cet article, tout simplement parce qu’il y a belles lurettes que nous serions morts de faim.
La pomme de terre nous tout a plus ou moins sauvés de la famine.
Tenez, prenez un jour la peine de feuilleter la « bible » des cuisiniers.
Je veux bien sur parler de notre livre de références que notre appelons familièrement « le Gringoire » en oubliant son copain Saulnier.
Regardez le nombre de pages consacrées aux recettes de pommes de terre.
Ce nombre est plus éloquent qu’un long discours.
A cela viennent se rajouter quelques souvenirs et quelques constations personnelles.
J’ai toujours été étonné par le fait que les gens puissent manger des pommes de terre pratiquent journellement sans atteindre une saturation.
Bien mieux, quand je me suis installé dans la Flandre maritime du côté de Dunkerque, j’ai été accueilli dans bon nombre de famille des villages avoisinants.
Sur la gazinière, il y avait en permanence une « bassine à frites » avec sa végétaline et c’est tous les soirs que l’on préparait de frites.
Des frites, il n’y en avait jamais assez.
Mais attention, il fallait préparer les frites selon un rituel bien rodé.
On épluchait les pommes de terre.
Puis on les essuyait avec un torchon juste humide.
Pas question de les laver.
On allumait la bassine à frites et les pommes de terre étaient mises telles quelles dans le panier.
Et l‘on attendait. On attendait que les frites se mettent à chanter.
"Oui, Monsieur le professeur, les frites se cuisent à l’oreille !"
Et l’on se moquait gentiment de moi.
Autre anecdote de la même trempe.
Un jour, j’ai été missionné pour introduire la diététique dans un hôpital de la région. J’ai donc étudié les menus, mais pas question de toucher aux frites.
Un de me cuisiniers m’ expliqua pince sans rire, que de vouloir réduire le nombre de repas avec des frites dans le Nord, c’est comme si vous vouliez priver des gens du Sud de ratatouille.
Pour sûr, cela finira mal…
Aujourd’hui, je vais vous parler d’une autre façon de cuire les pommes de terre.
Oh, c’est une recette des plus faciles :
POMMES DE TERRE COIN DE RUE.
Progression :
– laver les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en tranches autour de 1 centimètre d’épaisseur
– les réserver dans l’eau froide.
Cuisson :
– égouttez les pommes de terre.
– bien rincer pour éliminer la fécule qui s’est accumulée au fond du récipient.
– un poêle avec de l’huile.
– passez les pommes de terre dans un torchon bien sec.
– versez-les dans l’huile chaude.
– démarrez la cuisson à feu vif.
Quand les pommes de terre commencent à prendre une belle couleur dorée, baissez l’intensité du feu.
Terminez la cuisson doucement.
Ne salez que tout à la fin. Ou mieux posez la salière sur la table.
Ajoutez des épices si vous en avez envie.
COMMENTAIRES DU CHEF
On ne peut recette plus simple, mais, et je ne vous le répéterai jamais assez, ce sont les recettes apparemment les plus simples qui sont les plus difficiles à bien réussir.
Si vous salez trop tôt, le sel fera ressortir l’eau et vous pommes de terre seront mouillées et peu croustillantes
Si vous démarrez votre cuisson trop fort, vous risquez de les brûler avant qu’elles ne soient cuites
Après coloration, terminez votre pommes de terre avec du beurre, des la graisse de canards, d'oie etc.
Vous pouvez bien sûr parfumer les pommes de terre, mais il faut choisir les épices qui conviennent.
Contentez-vous au départ, d’utiliser des mélanges d’épices pour pommes de terre tout faits.
Ensuite essayez de faire évoluer votre palais.
– le cumin convient très bien avec sa petite note anisée voir ICI
– les feuilles de sauces donnent une note agréable
– n’oubliez pas l’aneth, cette herbe qui nous vient des pays de l’Est.
Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane
POmmes coin de rue avec carvi
Aneth
Sauge en feuille
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