LA PAELLA SELON PAPY

07/06/2025 jipebk

UN PEU D’HISTOIRE :

C’est entre le VIII et X° siècle que l’on a commencé la culture du riz en Espagne.
La situation géographique de l’Espagne lui permet d’avoir des contacts avec le monde arabe.
La Méditerranée est une mer dont on peut faire le tour soit par le Nord, soit par le Sud. Quand une voie est bloquée, c’est l’autre qui prend la relève. La voiw Nord ayant été bloquée par l’incendie de Byzance, la transmission des connaissances a pris la voie du Sud d’où toute l’importance du point de rencontre de Saint Jacques de Compostelle.

Parlons riz :

Il en existe des centaines de variétés, grains longs, grains ronds, riz de différents couleurs.
Il parle de la civilisation du riz, celle du blé -…
Certaines variétés ont reçu des appellations.

Le riz a donné naissance à des recettes avant tout destinées à ceux qui le cultivent. Ces recettes appartiennent au patrimoine culinaire et varient selon l’emplacement géographique.
La paella des régions du bord de mer comprend donc des produits de la mer.
La paella des régions loin de la mer est préparée avec des produits carnés issus de l’élevage.

Il convient de retenir que la paella est un plat de la cuisine populaire, préparé avec les produits disponibles. C’est le tourisme qui lui a donné ses lettres de noblesses de la cuisine gastronomique.
L’invention de la pazlle remonterait au xv° siècle mais ???

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Partons de la définition d’une paella.

La paella est un plat complet comprenant des produits carnés, des légumes et du riz,

ou
un plat complet comprenant des produits de la mer, des légumes et du riz,
ou
un plat complet comprenant les deux.

La paella tire son nom du grand récipient dans lequel on la prépare.

D’une part, il faut posséder un tel plat, et d’autre part, il faut pouvoir le chauffer afin que les odeurs et saveurs se mélangent.

Tout le monde ne possède par le matériel requis, mais il est possible de préparer une paella avec des récipients non spécifiques à condition de respecter l’idée de base.

Quelle est cette idée ?

– chaque élément peut être cuit séparément.
IL EST IMPORTANT DE RECUEILLIR TOUS LES JUS DE CUISSON

Le riz sera cuit dans ces jus de cuisson

Les éléments sont ensuite rassemblés soit dans des plats, soit servis à l’assiette ce qui devient de plus en plus courant.

LA PAELLA SELON PAPY JIPÉ chapitre 1, versez un verre

MES CHOIX :

J’ai choisi de faire une paella riche combinant produits carnés et produits de la mer

Viandes :

– pilon de poulet,
– râble de lapin,
– viande de porc collet,
– sot l’y laisse de dinde,
– chorizo doux et fort.

Produits de la mer :

– anneaux de calamar,
– moules,
– crevettes,

Légumes :

– poivrons 3 couleurs,
– petits pois,
– oignons doux,
– tomate,
– haricots plats
– ail frais selon vos goûts

Pour la cuisson :

– huile d’olive,
– sel, poivre,
– épices paella,
– safran.

Personnalisation façon papy Jipé

Ma formation de cuisinier classique m’a conduit à préparer un fonds avec :

– pied de veau,
– ailes de volailles,
– parures de lapin,
– garniture aromatique,
– thym, laurier etc..

PROGRESSION :

Le premier jour :

– préparation du fonds qui doit cuire longtemps,
– départ a froide afin de faire une cuisson par expansion.
– après refroidissement, le fonds devient gélatineux.

Le jour de la préparation :

1. Le chorizo est pelé et détaillé en rondelles,
2. Il est cuit lentement dans un peu d’huile,
3. On recueille la graisse de cuisson rouge.

4. Le pilon de poulet sont cuits dans le four dans un peu d’huile aromatisée avec un peu d’épices paella.
5. On recueille le jus de cuisson.

6 . Cuisson des râbles de lapin ou des filets si vous les avez désossés
7. On recueille les jus de cuisson.

8. Cuisson des « sot l’y laisse »
9. On recueille les jus de cuisson.

10. Cuisson des anneaux de calamar
– soir très rapidement,

– soit longuement
– entre les deux, ils seront durs
– on recueille le jus de cuisson

11. Cuisson du porc
12. On recueille les jus de cuisson,

13. Cuisson des poivrons sautées et cuits dans du jus
14. Cuisson des petits pois si surgelés dans du jus
15. Cuisson des haricots plats.
16. Cuisson du lapin

17. Cuisson des moules.
18. Réchauffage des crevettes dans le jus.

Puis cuisson du riz :
– nacrez dans un peu d’huile + graisse rouge du chorizo,
– mouillez avec le jus de cuisson à raison de 1 volume de riz +2 volumes de jus
– sel, épices

FINITION :

– réchauffer tous les éléments,
– mélangez riz et légumes,
– ajoutez les tomates taillées en petits cubes

– tenez au chaud tous les éléments carnés dans du jus de cuisson afin qu’ils ne sèchent pas.
– tenez au chaud calamar, crevettes et moules dans du jus

DRESSAGE

– au choix sur des grands plats collectif
– à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Finalement préparez une paella n’est pas sourcier, mais il faut du temps.
Traditionnellement les cultivateurs ne i pas de chichis : ils cuisaient le tout dans un grand plat.

Les épices à paella varient, mais vous pouvez les assembler vous-même.
La paella se conserve bien et ne bougent pas trop à la congélation.

Il est possible de la préparer le jour avant si la ménagère craint d’avoir trop de travail.
Attention aux produits de la mer en été su vous êtes éloignés de la mer.

Un bon verre de rosé, ou e rouge convient bien

Pas forcément besoin de servir une entrée
Un dessert léger ( glace ou fruit) est mieux adapté.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Poivrons 3 couleurs Oignon doux ail frais facultatif Le chorizo a é&té cuit. On garge la graisse de cuisson rouge Cuisson des poulet on garde le jus de cuisson on mouillr avec le jus d cuisson
cuisson di porc on garde le jus de cuisson cuisson des soy l(y laisse on garde le jus de cuisson les sots l’y maisse pas trop cuits on garde le jus de cuisson
cuisson des calamar avec bouchon pour azttendrir on garde le jus de cuisson Cuisson des légumes on garde le jus de cuisson cuisson des moules on garde le jus de cuisson faute de temps j’ai été obligé d’emprunter une image faite en IA

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MILLE-FEUILLE POUR UNE ENTREE SURPRENANTE

05/06/2025 jipebk

Introduction :

Je vous l’ai souvent dit :
un cuisinier possède 2 jambes :

– l’une dans le passé dans la mesure où il doit respecter l’héritage des anciens.
– l’autre dans le futur qu’il doit préparer en participant à l’évolution.

Aujourd’hui, je vous présente une de mes créations :

un mille-feuille salé qui sera servi en entrée.

MILLE-FEUILLE DE CELERI À LA MOUSSE DE CIBOULETTE ET SAUMON FUMÉ.

Mes choix :

– gâteau rond.
– la pâte feuilletée est remplacée par des tranches de céleri rave cuit.
– la crème pâtissière est remplacée par une mousse de ciboulette.
– pourtour du gâteau avec amandes effilées
– décor réalisé avec de la crème de vinaigre balsamique.
– rosettes de mousse avec tomates cerises.

Impératifs technologiques :

– tranches fines de céleri rave cuites à la vapeur.
– mousse de ciboulette composée de crème, ciboulette, collée à la gélatine.

Ingrédients pour un gâteau 8 personnes :

– 1 litre de crème à 35 % de matières grasses.
– 2 bottes de ciboulette.
– 1 dl de lait.
– 10 feuilles de gélatine.
– 150g d’amandes effilées
– crème de vinaigre balsamique noir.
– 8 tomates cerises.
– 1 gros céleri rave ou 2 petits.

– sel de préférence de céleri
– poivre blanc
– 250 g de saumon fumé découpé en petits cubes ( brunoise)
– piment d’Espelette facultatif.

Matériel : un cercle à biscuit au diamètre réglable.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Je vous indique une progression qui permet de travailler rapidement et de façon rationnelle.

La veille :

– pelez le céleri,
– le détailler en tranches de 2 mm,
– utilisez un couteau dentelé,
– cuire les tranches de céleri à la vapeur en leur gardant un peu de texture.
-les disposer sur une serviette posée sur une grille de pâtisserie pour bien les sécher.

– Dans un récipient haut

– 1 dl de lait,
– 2 bottes de ciboulette finement découpée,
– mixez,
– sel, poivre, piment,
– laissez infuser toute une nuit.

Le jour suivant :

– filtrez le lait de ciboulette,
– trempez les feuilles de gélatines dans de l’eau froide afin de les ramollir,
– ajoutez la gélatine au lait vert.
– chauffez juste pour faire fondre.
– montez la crème en crème fouettée,
– mélangez délicatement la crème fouette et le lait vert.

MONTAGE :

Travaillez dans le cercle :

1. Couche de céleri,
2. Couche de mousse de ciboulette,
3. Brunoise de saumon. et éventuellement ciboulette hachée.

4. Répétez l’opération,
5. Terminez par de la mousse de ciboulette.

N’oubliez pas de réserver un peu de mousse pour les rosettes.

6. Dessinez une spirale avec le vinaigre balsamique,
7. Avec un couteau, faites le décor forme toile d’araignée,
8. Poche et douille cannelée pour faire les rosettes.

9. Laissez prendre au froid.

10. Torréfiez les amandes sans les brûler,
11. Laissez refroidir,
12. passez une couche de beurre fondu sur le pourtour,
13. Collez les amandes.

DÉCORS :

– 14 découpez les tomates cerises en forme de fleurs.,
– 15. Déposez les tomates sur les rosettes de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– surprenant,
– délicat,
– spectaculaire,
– pas cher,
– pas très difficile.

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Une belle boule de céleri Pelez et découpe en tranches de 2 mm
Cuiseur vapeur cuire les tranches en le gardant un peu fermes. Sécher sur un torchon Lait et ciboulette Découpez finement dans le lait Mixez et laissez infuser. ramollrt la gélatine dans de l’eau froide Bien essorer la gélatine Préparez la mousse crème foeuettée + jus de ciboullet et gélatine Détaillez le soumon fumé en brunoise
Couche de mousse sur couche de céleri
saumon ciboulette nouvelle couche de céleri Finir avec mousse et faire le décor au vinaigre balsamique( crème) Finition ad libitum

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L HISTOIRE VRAIE DE OUIN OUIN

04/06/2025 jipebk

Ce jour-là, il faisait chaud. C’était un peu comme si l’été avait décidé de montrer ce dont il était encore capable.

Nous étions pourtant au mois de septembre. Les enfants étaientretournés à l’école et après la parenthèse estivale, tout semblait reprendre le cours normal des choses : train-train lassant, mais combien sécurisant aussi.

Chaque matin, je partais chez le kinésithérapeute pour faire mes exercices de rééducation suite à l’agression du chien qui m’avait fait tomber, là-bas, sur le passage pour piétons, juste devant la boucherie.

Je promenais mon chien, comme tous les matins. Nous suivions presque journellement le même itinéraire. Il y a des lampadaires qui semblent attendre leur arrosage quotidien.

Et puis il y avait aussi le rendez-vous avec la fille de Ouin-Ouin, le buraliste.
C’était une belle fille, au pedigree de chien berger allemand qui, malgré ses origines, parlait certainement un français parfait à juger des murmures qu’elle échangeait avec mon Labrador.

Je vous l’avoue : je ne suis pas un spécialiste du langage canin, mais à voir mon chien qui remuait sa queue dans tous les sens, les deux compères devaient échanger des informations de la plus haute importance.

Je me souviens de leur première rencontre. C’était un matin comme tous les autres. Nous avions pris la direction de la plage. Arrivé au croisement de ma rue, voilà que j’aperçois Ouin-Ouin qui agitait frénétiquement ses bras en criant :

« Restez sur votre trottoir ! C’est la première fois que je sors ma chienne.

Et, au bout de la laisse, j’ai aperçu une boule de poils qui sautait dans tous les sens. Et mon gamin, enfin, je veux dire mon chien, suivait d’un œil amusé les bonds de la petite chienne en se remémorant le bon vieux temps où il avait fait de même.

Une laisse c’est bon pour le maître, les chiens en ont-ils vraiment besoin.
That’s the question ?

Et les jours se mirent à passer. Les chiens, comment dire, s’apprivoisèrent l’un l’autre, et Ouin-Ouin put voir mon chien sans que son rythme cardiaque n’augmente notablement.
Tout semblait devenir normal et mes matins étaient désormais ponctués par les rendez-vous galants de mon chien.

J’ai bien dit : “semblait” car il n’y pas de soleil sans ombre et l’on ne se méfie jamais assez.

Un jour, les chiens venaient d’échanger leurs caresses quotidiennes, quand un épagneul concurrent, peut-être lui aussi amoureux de la chienne de Oui-Ouin, décida de mettre un terme à ce bonheur dont il était exclu.

Il prit donc un élan pour sauter en traitre sur mon chien, mais voilà, il avait mal calculé son coup et c’est moi qui fus renversé, juste sur le passage pour piétons devant la boucherie.

Une voiture venait à vive allure, et ne voulant être écrasé, j’ai tenté de me relever. Je suis retombé lourdement et c’est le boucher en personne qui vint me relever.

Ce sont les pompiers qui me conduisirent à l’hôpital toutes sirènes dehors.

J’ai attendu sur un brancard. Les heures passaient lentement sans que je puisse consulter un médecin.

Il était presque 20 heures quand un interne vint m’annoncer que je pouvais rentrer chez moi et que demain cet incident ne serait plus qu’un mauvais souvenir.

J’ai passé une mauvaise nuit et, le lendemain, je souffrais tellement qu’il me fut impossible de me lever.

Mon premier souci fut mon chien. Il attendait sa promenade et surtout sa pâtée, car la veille il n’avait rien reçu. J’ai donc mis à contribution un voisin.

Mes douleurs étaient telles que j’ai appelé au secours un ami rhumatologue ancien chef de service qui me fit hospitaliser dans le service qu’il venait de quitter pour prendre sa retraite.

Je ne sais si le diable a du temps libre, mais ce jour-là, il n’avait rien de mieux à faire que d’envoyer un cancer au nouveau chef de service.
Il faut savoir donner la priorité aux choses importantes. On mit donc tous les malades en stand-by le temps de désigner un successeur au chef de service.

Pour tenir le coup, on eut recours à la morphine.
J’ai donc décidé de quitter le service par mes propres moyens.

La radio que j’ai passée le lendemain mit en évidence une double hernie discale, mais, comme il n’y avait pas de place dans la clinique, je fus opéré en » URGENCE 18 jours après l’agression.

Quand on a de la chance, c’est bien. Malheureusement, ce n’est pas mon cas et l’opération ne réussit pas et me laissa handicapé.

J’avais beau aller chez le kiné chaque jour, je fus obligé de quitter ma maison : impossible d’atteindre les chambres à l’étage. C’est pourquoi je suis retourné dans ma villa natale alsacienne.

Je suis resté en relation avec quelques amis, notamment avec Régis le boucher qui était venu à mon secours.
Nous nous téléphonons de temps à autre et c’est Régis qui m’a appris la fin de l’histoire de Ouin-Ouin et sa chienne.

Un jour, l’animal ne put se lever. Le vétérinaire diagnostiqua une paralysie consécutive à une dysplasie de la hanche.

“Votre chienne est née avec cette infirmité. À votre place, j’irais voir l’éleveur.”

Et voilà, Ouin-Ouin qui retourne voir l’éleveur qui lui avait vendu sa chienne.

“Pas de souci, Monsieur, je vais reprendre votre chienne et vous la remplacer !”

Mais, au dernier moment Ouin-Ouin éprouva des scrupules.
_ qu’allez-vous faire de ma chienne ?
– il n’y a rien à faire. Je vais l’euthanasier.

Ce soir-là, Ouin-Ouin est rentré chez lui avec sa chienne. Il avait le cœur lourd, mais il était porteur d’espoir.

Alors je vous laisse imaginer la suite.

C’était un soir de novembre. Les journées sont courtes et la nuit tombe rapidement.
Ouin-Ouin avait fermé son bureau de tabac plus tôt que d’habitude.
Il s’était enfermé dans la cave et l’on entendait des crissements de scie et des coups de marteau jusqu’à presque minuit.

Le lendemain matin, Ouin-Ouin se leva de bonne heure. Il avait tellement travaillé qu’il avait mal dormi, soucieux de savoir si son travail avait réussi.

Alors, dans la pénombre du jour naissant, Ouin-Ouin déposa sur le trottoir l’engin bizarre de son invention.
Le bonhomme avait acheté un skate-board.
Il avait fixé une belle planche et sur la planche…

Il déposa sa chienne handicapée.

L’animal comprit vite le fonctionnement. Il avançait à la force de ses pattes avant, pendant que son arrière-train reposait inerte, sur la planche.

Depuis, bien des années sont passées. Les chiens ne sont pas éternels, d’autant plus qu’ils vieillissent sept fois plus vite que nous.

Mon Labrador a tenu le coup pendant quinze ans avant de s’endormir pour toujours.
Je n’ai jamais osé demander à Régis ce qu’était devenue la chienne de Ouin-Ouin, mais je pense de temps en temps à cet homme qui a consacré une partie de sa vie à sauvegarder sa chienne.

Au fait pourquoi Ouin-Ouin ?

C’est le surnom que lui avaient donné les garnements du quartier qui venaient acheter des bonbons et des roudoudous.

L’homme souffrait de rhume chronique qui avait fini par affecter sa façon de parler.
Alors, au lieu de répondre Oui-Oui, il répondait Ouin-Ouin, en parlant au travers de son nez.

Tic-tac : le temps passe

02/06/2025 jipebk

Au coin de ma rue : une boucherie.

Je passe devant le magasin au moins trois fois par jour, quand je vais promener mon chien.
D’ailleurs : qui promène qui ?

C’est le « gamin », un solide gaillard, qui me tire. Il suit une piste odorante qui me restera à jamais inaccessible.

Quand j’aperçois le boucher, je lui fais un petit bonjour.
Quand le boucher aperçoit mon chien, il me fait signe afin que je m’arrête devant la porte du magasin, et là, délice des délices, le boucher lui offre un os.

Pas étonnant donc qu’il y a bien longtemps que mon chien me promène sur des itinéraires qu’il choisit.

Les années sont passées. Dorénavant, je cueille quelques branches de laurier avant de promener mon chien. Le troc : laurier contre os, est devenu une véritable tradition avec, en prime, une amitié, car le boucher est une fine bouche, et nous prenons plaisir à échanger des recettes et des coups de main.

Quand on est heureux, on ne voit pas le temps qui passe.
Un jour, mon chien est mort en pleine vie, sans avoir pris la moindre précaution de m’avertir.

L’année suivante, un accident me propulsa dans une retraite (vous auriez pu au moins rajouter : bien méritée !)

J’avais enseigné pendant les presque 37 ans et demi, obligatoires.

Passer en retraite, c’est changer de vie. Il faut à tout prix retomber sur ses pieds, trouver de nouvelles passions, de nouvelles raisons d’affronter le quotidien.

Pendant des années, mes journées très longues. Je devais être au lycée dès 7 heures pour contrôler les livraisons et je rentrais rarement avant 23 heures, quand le dernier client avait quitté le restaurant.

L’autre jour, j’ai discuté avec Régis, mon ami boucher.

– mets-moi 150 g de viande hachée maigre
– tu joues à la dinette avec tes 150 g ? Tu vas faire quoi avec si peu de viande ?
– j’ai envie d’un steak tartare
– tu veux que je te donne de la sauce ?
– Oh ! ce n’est pas parce que je suis en retraite, que je ne sais plus préparer une sauce.

Nous avons évoqué le passé : le bon vieux temps, celui qui nous en avait fait baver tous les jours, mais qui s’est transformé en souvenirs.
Le filtre du temps avait fait son œuvre.

Chaque jour, on nous livrait une trentaine de kilogrammes d’os et de viande de basse qualité. Nous préparions nos fonds pour les sauces :
un fonds brun, un fonds blanc, des fonds de volaille et du fumet de poissons

Et les énormes têtes de cabillaud nous regardaient tout étonnées de finir la vie dans un restaurant.

Ma mère m’avait appris à être économe, alors, avec les parures de légumes, je préparais des potages que s’arrachaient les professeurs des autres matières.

Et elles étaient grandes, ces marmites, trente litres, pour le moins. Et puis, il y avait les autres plus grandes encore, montées sur cardan, avec une manivelle pour les faire basculer.
Le mixer était tellement grand que nous l’avions surnommé la girafe.

Depuis que je suis retraité, je continue bien sûr à préparer mes repas, mais j’ai l’impression de jouer à la dinette avec mes toutes petites casseroles.
J’ai beaucoup de mal à m’adapter, à ne cuire que de petites portions, et il m’arrive souvent d’être obligé de manger le même repas pendant plusieurs jours de suite.
Alors, de temps en temps, j’invite des amis pour retrouver l’ambiance, pour ne pas perdre la main.

Besoin de l’autre :
cet Autre qui me constitue, comme le disait si bien Roger Garaudy.

N’en est-il pas de même de toute notre vie ?

L’enfant passe du berceau, à la chambre, puis, de la cour, à la rue, au quartier. Avec son premier vélo, il visite la région.
La première voiture lui permet de découvrir son pays, mais il rêve déjà de voir le vaste monde.
Il construit sa maison qui s’avère rapidement trop petite et qui devient immense quand les enfants ont quitté le nid.

C’est la théorie de l’expansion de l’Univers découverte par l’astronome américain Edwin Hubble dans les années 1920.

Et puis, lentement, inexorablement, le temps passe, laissant un cheveu blanc par ici, une ride par là.
Le parc dans lequel je promenais mon chien semble prendre un malin plaisir à s’éloigner chaque jour, un peu plus. Aller jusqu’à la plage devient de plus en plus difficile.
Et puis voilà que le grand Jacques se met à chanter sa si poignante chanson : les vieux
Il nous entraine à faire nos dernières promenades

de la maison au jardin
du lit à la fenêtre
et puis, du lit au lit.

Je plains les gens sans souvenirs, car c’est dans ta tête, que tu feras tes derniers voyages.

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5 à ZÉRO !

01/06/2025 jipebk

La soirée du 31 mai 2025 entrera dans les annales.
La France a gagné 5 à ZÉRO !

Gageons que si que si c’était le contraire, c’est l’équipe de France et non la FRANCE qui aurait perdu.

Il paraît que plus de 20 000 de compatriotes avaient fait le déplacement à Munich. Ils devaient être contents, les bistrotiers d’outre-Rhin.

Contents aussi, tous ceux qui ont du assurer la sécurité autour des stades.

Le coup de sifflet final à peine donné, des centaines de voitures ( je ne parle que de chez moi) ont défilé en jouant la symphonie des klaxons.

On se serait cru un soir de Nouvel An, tellement qu’il y avaient de feux d’artifice .

Je ne suis pas foncièrement contre le sport, surtout s’il est « rentable », mais je n’aime pas les mouvements de foule. Ils me font peur.

Alors, j’ai pris un cachet pour dormir, mais le sommeil chimique ne m’a pas empêché d’écrire un petit poème.

Je vous le livre.

Étranger

Quand la foule hurle et crie,

Quand les gens s’amusent et rient,

Je me sens étranger.

Quand la masse applaudit,

Quand le peuple trépigne, ravi

Je me sens étranger.

Quand la houle humaine,

Brusquement se déchaîne,

Je me sens étranger.

Alors, je rentre au fond de moi.

Dans mon pays, je suis le roi.

Et je voudrais t’emmener

Loin, loin, pour mieux t’aimer.

Image créée avec IA

Jean-Paul Brobeck

TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE 1

31/05/2025 jipebk

UN PEU D’HISTOIRE

La ville de Lyon est des hauts lieux de la gastronomie française.
Elle est réputée à la fois pour la gastronome haut de gamme, mais aussi pour les fameux « bouchons »

Les bouchons sont des établissements initialement tenus par des femmes qui régalaient leurs clients non seulement par des plats simples et nourrissants, mais aussi par leur ambiance familiale.
On ne va pas seulement dans un bouchon pour bien manger à un bon tarif, mais pour s’y sentir bien. Tout un art de vivre.

Voir pour plus de détail ICI

Certains plats typiques des bouchons sont entrés dans l’histoire.
De bons petits plats typiques, simples, à base de produits frais, du terroir, préparés sur place avec amour : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline… Le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais (Beaujolais ou Côtes du Rhône bien sûr).

Je vous propose le célèbre tablier de sapeur .
Son nom proviendrait du tablier que portait le copain de Guignol : Gnafron, mais, comme cela ne faisait pas très viril, un jour, un édile proposa et imposa le nom : tablier de sapeur qui d’après lui faisait plus sérieux.

Définition du tablier de sapeur :

Morceaux de tripes de bœuf cuites, en forme de carré ou de triangles. Ils sont panés, sautés dans une poêle. Sauce au choix.

RECETTE DU TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– gras double : 150 g par portion ou plus en fonction de l’appétit.
– 2 œufs,
– chapelure,
– sel, poivre, piment facultatif,
– crème, facultative,

Pour la sauce dite « paix de ménage »

– 1 belle échalote,
– poivre concassé quantité selon votre choix,
– 5 cl de vinaigre,
– estragon,

– 1 œuf,
– 1 c de moutarde,
– 1.5 dl huile ,

Remarque : chez moi, en Alsace, il est facile de trouver des tripes déjà cuites
Dans le cas contraire, il convient de cuire les tripes longuement (plusieurs heures) comme un pot-au-feu.

PEOGRESSION :

– découpez les tripes en portions selon la forme désirée : carré ou triangle
– paner à l’anglaise ;
1.œuf battu, sel, poivre, éventuellement crème,
2. chapelure avec sel,

Cuisson dans une poêle avec de l’huile neutre,
Cuire lentement, car la chapelure a tendance à colorer, voire brûler, rapidement.

Sauce PAIX DE MÉNAGE :

C’est une sauce inventée par papy dont l’épouse cardiologue faisait la chasse au cholestérol.

– réduction : échalote, estragon dans du vinaigre avec un peu de vin blanc.
– la réduction refroidie est mélangée à de la mayonnaise.

On obtient donc une sauce avec le goût de la béarnaise avec moins d’œufs et surtout pas de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les patronnes de bouchon avaient le souci de faire une restauration avec des produits courants pas trop chers.
Elles possédaient toutes des coups de main issus de l’expérience.
Elles proposaient aussi des sauces diverses.

Je vous indiquerai une recette différente, dans un autre article.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Découpe en carré
en triangle œuf sel, poivre crème facultative le petit truc : mettre un film versez la chapelurePassez dans l’œuf puis la chapelure plus facile quand on tient le film la réduction pour la sauce Bien réduit laissez égoutter ajoutez la mayonnaise sauce paix des ménages terminée dans une poêle et de l’huile pas trop chaude Utilisez toute la place tourner zestes de citron attention à la couleurjus de citron servi avec salsifis

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Le voyage à Lourdes

30/05/2025 jipebk

Chez nous, en Alsace, un village sans église, cela n’existe pas. Il y a même des petits bourgs qui possèdent deux églises : une catholique et une protestante, car le statut local oblige la municipalité à fournir un lieu de culte à chaque religion officiellement reconnue.
Dans les villes, on va même plus loin, on rajoute parfois une synagogue.

À l’inverse, dans certains petits villages, l’église est catholique et protestante à la fois. Simples questions d’économe et de programmation. L’église est catholique, le temps de la grand-messe, puis on change les décors, et l’église devient temple protestant.

Je vous le dis : les Alsaciens œcuméniques avant l’heure !

N’empêche que dans notre village, le curé est fier de son église. Elle vient d’être refaite à neuf. Il en avait fallu des sermons, des appels, voire des menaces, car les paroissiens sont tous plus ou moins radins.

Une église, c’est bien, mais il y a mieux encore. Notre curé fait partie de ceux qui ont les rêves haut placés. Il ne se lassait pas de répéter à qui voulait l’entendre (aux autres, d’ailleurs non plus) qu’une grotte de Lourdes, même sans prétention, serait du plus bel effet.
Le village était donc divisé en deux camps.

Il y a ceux qui se sentaient plus ou moins obligés de suivre les idées du curé, et les autres qui prétendaient que « le curé voulait péter plus haut que son Q ! Et quoi encore ! Après la grotte de Lourdes, pourquoi pas une copie de l’étable de Bethléem ! »

Mais, notre curé utilise une technique spéciale. Il ne s’attaque jamais de front, il finit toujours par avoir les gens à l’usure.

Toujours est-il que lors de la dernière réunion du « Conseil de Fabrique » : (l’association qui gère les biens de l’Église), on tomba d’accord pour budgétiser une reproduction de la grotte de Lourdes, à condition toutefois qu’elle soit de bon goût et pas kitch. Pour ne pas tomber dans ce piège, une seule solution : aller sur place et voir de visu !

La chose semblait des plus raisonnables, mais voilà, on tomba sur un hic ! Notre curé était le premier curé motorisé et ne se déplaçait qu’en moto. La moto présente des avantages : moins onéreuse qu’une voiture, une consommation réduite de carburant, et de plus, chose primordiale pour un curé, sa moto servait de récompense dans la mesure où les bons élèves en catéchisme avaient le privilège de faire un tour à moto, assis derrière le curé. Et il fallait voir avec quelle fierté les lauréats enfourchaient la moto et se tenaient au curé avec difficulté, il est vrai, vu son embonpoint.

Allez à Lourdes en avion, c’était dépenser beaucoup d’argent, d’autant plus que Jules fit remarquer qu’un curé qui voyage seul, cela ne fait pas sérieux, et qu’il risque d’être soumis à des tentations. Amen !

On décida donc que Marie, la bonne du curé escorterait son maitre pour lui servir de mentor, et veiller sur lui. Mais voilà, un voyage de presque 1000 km, à deux sur une moto, n’était pas envisageable sans demander l’autorisation à Monseigneur l’Évêque. Toutes ces démarches représentaient un travail colossal, sans parler du risque d’un refus.

Marcel, le garagiste proposa une idée.

« En ce moment, j’ai une 2 CV qui ferait bien l’affaire. Elle est en bon état, et tiendrait le coup. Qui plus est, notre curé possèderait par la suite une voiture comme les autres curés, et il n’irait plus se distinguer avec sa moto. »

L’affaire fut donc conclue et le curé et Marie se mirent en route.

Au départ, les choses se passèrent bien, et n’eut été la soutane du curé, on aurait pu prendre les voyageurs pour un couple en voyage de noces.

Tout allait donc pour le mieux, du moins pendant l’aller. C’est sur le chemin du retour que les ennuis commencèrent. Imaginez, 1000 km avec votre pied sur la pédale de l’accélérateur. À la fin, c’est sûr, tout le monde serait victime de crampes. Notre curé qui ne perd pas le Nord, avait remarqué que le siège avant était conçu
de telle façon qu’il n’y avait aucune séparation entre le conducteur et son pilote. Il suggéra donc à Marie de passer son pied de l’autre côté de la colonne de direction, et de le relayer de temps à autre, pendant la manœuvre d’accélération.

Et l’on pouvait entendre, des injonctions du genre : « Marie donne du gaz, je m’occupe du reste ».

Tout est bien qui finit bien. Les deux voyageurs arrivèrent à bon port, fatigués certes, mais heureux et surtout fiers de leur exploit. Dans un petit village, il ne peut y avoir de secrets. Les périples du voyage clérical firent rapidement le tour du patelin. Ils ne tombèrent pas dans l’oreille d’un sourd, comme vous allez vous en rendre compte.

Quelques mois plus tard, on inaugura une réplique de la grotte de Lourdes, avec un petit filet d’eau qui symbolise le gave de Pau. Gilbert, qui taille normalement les pierres tombales, s’était surpassé, car au milieu de la grotte, trône une statue de la vierge qui ressemble à s’y méprendre, non à la Sainte Vierge du Paradis, mais à notre Marie bien de chez nous.
Celle qui avait été en pèlerinage à Lourdes avec son… curé.

Cete histoire repose sur des faits par totalement inventés
Elle est extraite de mon livre

Un autre regard tome 4

STELLAIRE GRAMINÉE

28/05/2025 jipebk

La stellaire graminée est une plante herbacée très répandue.
Il en existe 150 variétés qui fleurissent surtout au printemps.

Les stellaires appartiennent aux plantes en symétrie de 5.
– 5 pétales blancs,
– 5 sépales verts,
– des feuilles longues et opposées.

Pour le photographe, la stellaire pose quelques petits problèmes techniques

La photographie in situ est difficile, car la plante grêle, bouge beaucoup
Les fleurs étant blanches, il convient de faire une mesure ponctuelle de la lumière.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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SOUPE À L’AIL FUMÉ

26/05/2025 jipebk

Ce que l’honnête homme devrait savoir :

– l’ail est utilisé depuis plus de 5000 ans.
– l’ail porte le nom latin d’allium sativum.
– il se présente sous forme de bulbe.
– les bulbes sont constitués d’un assemblage de gousses aussi appelées caïeux.
– l’ail est utilisé comme condiment.
– il possède de nombreuses vertus médicinales.
– on trouve l’ail dans de nombreuses recettes.
– l’ail existe à l’état sauvage :voir le moteur de recherche du site. (ail des ours)
– il a été cultivé pour améliorer ses caractéristiques organoleptiques et ses rendements.

– dans l’ail, tout est comestible : les gousses, la tige et les feuilles, les fleurs.

L’ail se consomme frais, cuit, en conserve, surgelé, en pâte, confit.

Pour en savoir Plus je vous recommande ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ail_cultiv%C3%A9

L’AIL EN CUISINE :

L’ail est essentiellement utilisé en condiment.

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, mais pouvant éventuellement être consommée en légume, qui relève la saveur des préparations culinaires, notamment des sauces.

L’ail est planté soit au printemps, soit juste avant l’hiver précédent. Il est récolté en fin d’été ou à l’automne, selon les régions de production.
Quand l’ail se met à germer. Il est recommandé d’enlever les germes.
On peut le conserver de plusieurs façons.

Aujourd’hui, je vous présente l’ail fumé que j’ai appris à connaître pendant mes années dans le Nord de la France

La technique consiste à préparer des tresses d’ail qui sont fumées pendant 7 jours.
L’ail fumé est la spécialité de la région d’Arleux

JE VOUS PROPOSE UNE RECETTE FACILE

SOUPE À L’AIL FUMÉ

La préparation traditionnelle de la soupe à l’ail consiste à faire bouillir de l’eau dans laquelle on ajoute carotte, pommes de terre et ail.
Le tout est mixé.et enrichi avec de la crème

Ayant bénéficié d’une formation de cuisinier classique, je reste fidèle à l’enseignement de mes maîtres et je prépare ma soupe de façon classique

RECETTE DE LA SOUPE À L’AIL FUMÉ FAÇON PAPY JIPÉ

Ingrédients pou 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau,
– 1 carotte 100 g,

– 200 g de pomme de terre,

– ail fumé selon votre goût ( c’est l’ail qui donne la puissance)

Finition :

– 1 dl de crème ou plus,
– éventuellement des croûtons ;

donc
– pain de votre choix.

– 25 g de beurre

– assaisonnement : sel, poivre

PROGRESSION :

– faire suer poireau et carotte dans 25 g de beurre,
– ne pas faire suer l’ail,
– mouillez avec de l’eau froide ou un reste de pot-au-feu froid,
– ajoutez pomme de terre et ail,
– laissez cuire,

– mixez,
– passez au chinois
– finir avec crème.

– facultatif :

– croûtons
– soit séchés au four,
– soit dorés dans une poêle avec beurre et/ou huile,

SERVICE :

– dans une soupière collective ou individuelle,
– servir les croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– c’est l’ail qui donne la puissance, à vous d’en mettre selon votre goût,
– l’eau n’a jamais ajouté de goût. Il est donc préférable de la remplacer par un reste de pot-au-feu ou de rajouter un cube de bouillon.
L’ail est riche en sucre. En le faisant suer, il brunit trop vite : donc ne le suez pas.

Il existe des cuisiniers qui mouillent ce potage avec du lait ou un mélange eau/lait qui adoucit la puissance de l’ail.

Possibilité d’ajouter un peu de ciboulette hachée.

Ne mettez pas les croûtons dans le potage. Ils risquent de perdre leur croquant.

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LE BORTSCH UN POTAGE ROUGE DE PLAISIR

23/05/2025 jipebk

QUELQUES REFLEXIONS PRELIMINAIRES :

« La cuisine est l’art de ne pas mourir de faim. »
Elle a pour but de rendre mangeable, assimilable, des produits qui ne le sont pas naturellement (essayez de manger une pomme de terre crue !)

L’homme a toujours eu le souci de sa nutrition, quel que soit le pays, quelle que soit l’époque.

Il faut bien le constater, ce sont souvent les femmes qui étaient chargées de préparer la nourriture quotidienne.

Pour ne pas rester dépendant de la chasse et des cueillettes, l’homme s’est mis à faire de l’élevage et de l’agriculture. Ces deux activités dépendent étroitement du climat et de la nature des sols, donc de la situation géographique.

C’est ce qui explique la diversité des cuisines.

L’invention des moyens de communication de plus en plus faciles, de plus en plus rapides, a donné naissance au tourisme.

Les gens découvrent d’autres façons de vivre, d’autres façons de se nourrir.

Certaines préparations sont passées d’une réputation régionale, à une célébrité mondiale.

Faisons un petit jeu. Cherchez le pays d’où vient :

– la pizza
– le couscous

– la paella
– le goulasch
– la choucroute
– la poule au pot
– la panse de brebis farcie
etc…

MISE EN GARDE :

Il convient de recentrer le sujet : nous parlons bien de cuisine régionale, celle qui sert à nourrir régulièrement et économiquement, avec les produits que l’on trouve sur place.

Mais le tourisme a également donné naissance à la gastronomie, que je définirais par « la recherche d’une qualité maximale » sans tenir forcément compte du prix de revient.

La gastronomie est l’affaire des chefs qui sont devenus des vedettes parfois de renommée mondiale.

La cuisine gastronomique est codifiée. Certains grands chefs (Escoffier) ont écrit des livres, véritables références qui méritent respect et fidélité, ce qui n’exclut pas un constant perfectionnement lié à l’évolution des techniques et du matériel.

La cuisine régionale, celle de tous les jours, est l’affaire de toutes celles et de tous ceux qui ont le souci de nourrir.
Ce genre de cuisine se transmet de mère à fille, de génération en génération.
Elle se transmet essentiellement oralement ou par l’exemple. Parfois, les recettes sont notées dans les petits carnets, héritages de nos aïeux.

LE BORTSCH

Aujourd’hui, j’ai l’intention de vous parler du Bortsch. Je l’ai découvert lors d’un voyage de Moscou à Saint-Pétersbourg.

Le Bortsch est une soupe que l’on prépare dans les pays de l’Est.
A l’origine, c’est un potage très nourrissant que l’on mange chaud, mais il existe aussi une version que l’on déguste froid.

Sa composition varie d’une région à l’autre, mais je vais essayer de relever les points communs.

LES BORTSCH SONT COMPOSES :

Un liquideEau + élément animal (viande ou poisson)
Le liquide est aromatisé avec une garniture aromatique (oignon, carotte, laurier, thym…)
Il doit être bien corsé.Beaucoup de légumes :

Ceux dont vous disposez.
Pommes de terre.
Mais surtout betterave rouge qui va donner la couleur.

3 ; La viande est découpée en brunoise ou effilochée.

4 : Assaisonnement :

Sel, poivre, piment,

5 : Éléments de finition :

Crème (souvent aigre) que l’on peut remplacer par crème + vinaigre
Fines herbes dont vous disposez.

CRITÈRES DE QUALITÉ :

Un bortsch doit être le plus rouge possible.
Un bortsch doit être un potage épais, mais il existe des versions plus liquides.

Comme dit : ce sont des points communs qui n’excluent pas d’autres variantes.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Je vous propose ma version d’un bortsch. Elle a été mise au point après des essais et selon les réactions de mes hôtes.

MES CHOIX :

– Pour le liquide :

j’ai travaillé comme si je préparais un pot-au-feu.
– eau froide + viande de bœuf ( paleron, gîte, plat de côtes, os à moelle ou même queue de bœuf.)

– garniture aromatique :

oignon blanc ou jaune, carotte, cèleri thym, laurier
– ni sel, si poivre.

Pour les légumes :

– pommes de terre en petits cubes ( brunoise).
– poireau émincé.
– chou : normalement fermenté, à défaut du chou avec une goutte de vinaigre.
– le chou est coupé en fines lanières.
– cèleri râpé gros
– betterave crue : râpée gros.
– carotte : râpée gros.
– oignon rouge : émincé.
– tomate fraîche : en cubes.
– tomate concentrée et/ou sauce tomate.

Pour la finition :

– persil : haché.
– aneth : haché.
– autres herbes selon vor goût.

– Assaisonnement :

– sel, poivre, piment facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Étape N°1

Le plus simple est de préparer le liquide à l’avance un pot-au-feu.
Départ eau froide.
Écumez.
Laissez cuire jusqu’à ce que le viande devienne molle.
Il faut que le bouillon soit bien corsé.

Étape N°2

Préparez tous les légumes comme indiqué.

Étape N°3

Retirez la viande.
La découper en petits cubes ou l’effilocher.
Éliminez les parties trop grasses.

Étape N°4

Remettre à chauffer le liquide.
Ajoutez les carottes et le cèleri râpés.
Ajoutez la viande.
Parfumez avec thym et laurier.
Ajoutez le chou.

Étape N°5 TRÈS IMPORTANT

Une poêle avec un peu d’huile.
Ajoutez les oignons rouges.
Ajoutez la betterave rouge râpée.
Ajoutez, le concentré de tomate et/ou la sauce tomate.

Laissez suer doucement.

Étape N°6 FINITION :

Versez le contenu de la poêle dans le potage.
Ajoutez les pommes de terre.
Ajoutez les dés de tomate.
Vérifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les fines herbes hachées de votre choix
Ajoutez en dernuuer, l’ail taillé en très petits cubes.
Battez légèrement la crème ou passez-la dans un siphon.

SERVICE :

Servez en soupières individuelles.
Posez la crème sur le potage.
Servir avec des tranches de pain de préférence noir.

Régalez-vous !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un beau bortsch doit être bien rouge.
Le rouge provient des betteraves, mais une cuisson trop longue atténue fortement la couleur.
La « combine » de cuire les betteraves dans la poêle leur conserve mieux la couleur.
Il existe une autre manière de prépare les betteraves/
– les cuire dans de l’eau
– les râper gros
– les ajoutez au dernier moment dans le bortsch

Je ne vois aucune difficulté dans la réalisation de cette recette.
La découpe des légumes est la séquence la plus longue.
Si vous avez trop de bortsch, il se conserve bien.

PERSONNALISATION :

Le choix des viandes :

– bœuf,
– bœuf + porc (Ukraine),
– poule, poulet,

Le choix des légumes

Voir Ingrédients

En plus des légumes cités :

– blettes multicolores,
– tomates de différentes couleurs

– chou rouge en fines lanières.

Petit truc de Papy

J’ai passé des feuilles de basilic dans le mixer avec un peu de lait
Lair + crème ont été versés dans un siphon avec 2 cartouche de gaz
J’ai obtenu un espuma de basilic qui se marie bien avec le bortsch

Considérations :

Finalement le bortsch est facile et permet de s’organiser
1. Vous préparez le pot-au-feu qui conduit doucement tout seul.
2. Vous préparez les légumes
3. Les légumes les plus longs à cuire mettent 20-30 minutes
4. Pommes de terre 15 minutes si elles sont taillées en petits cubes
5. Betterave 15 minutes.

Si vous préparez le pot-au feu la veille, vous pouvez le dégraisser.
Le lendemain vous terminer l bortsch en moins d’une heure.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit.

Viande départ eau froide Bien écumer La garniture aromatique pour le liquide