MILLE-FEUILLE POUR UNE ENTREE SURPRENANTE

Introduction :

Je vous l’ai souvent dit :
un cuisinier possède 2 jambes :

– l’une dans le passé dans la mesure où il doit respecter l’héritage des anciens.
– l’autre dans le futur qu’il doit préparer en participant à l’évolution.

Aujourd’hui, je vous présente une de mes créations :

un mille-feuille salé qui sera servi en entrée.

MILLE-FEUILLE DE CELERI À LA MOUSSE DE CIBOULETTE ET SAUMON FUMÉ.

Mes choix :

– gâteau rond.
– la pâte feuilletée est remplacée par des tranches de céleri rave cuit.
– la crème pâtissière est remplacée par une mousse de ciboulette.
– pourtour du gâteau avec amandes effilées
– décor réalisé avec de la crème de vinaigre balsamique.
– rosettes de mousse avec tomates cerises.

Impératifs technologiques :

– tranches fines de céleri rave cuites à la vapeur.
– mousse de ciboulette composée de crème, ciboulette, collée à la gélatine.

Ingrédients pour un gâteau 8 personnes :

– 1 litre de crème à 35 % de matières grasses.
– 2 bottes de ciboulette.
– 1 dl de lait.
– 10 feuilles de gélatine.
– 150g d’amandes effilées
– crème de vinaigre balsamique noir.
– 8 tomates cerises.
– 1 gros céleri rave ou 2 petits.

– sel de préférence de céleri
– poivre blanc
– 250 g de saumon fumé découpé en petits cubes ( brunoise)
– piment d’Espelette facultatif.

Matériel : un cercle à biscuit au diamètre réglable.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Je vous indique une progression qui permet de travailler rapidement et de façon rationnelle.

La veille :

– pelez le céleri,
– le détailler en tranches de 2 mm,
– utilisez un couteau dentelé,
– cuire les tranches de céleri à la vapeur en leur gardant un peu de texture.
-les disposer sur une serviette posée sur une grille de pâtisserie pour bien les sécher.

– Dans un récipient haut

– 1 dl de lait,
– 2 bottes de ciboulette finement découpée,
– mixez,
– sel, poivre, piment,
– laissez infuser toute une nuit.

Le jour suivant :

– filtrez le lait de ciboulette,
– trempez les feuilles de gélatines dans de l’eau froide afin de les ramollir,
– ajoutez la gélatine au lait vert.
– chauffez juste pour faire fondre.
– montez la crème en crème fouettée,
– mélangez délicatement la crème fouette et le lait vert.

MONTAGE :

Travaillez dans le cercle :

1. Couche de céleri,
2. Couche de mousse de ciboulette,
3. Brunoise de saumon. et éventuellement ciboulette hachée.

4. Répétez l’opération,
5. Terminez par de la mousse de ciboulette.

N’oubliez pas de réserver un peu de mousse pour les rosettes.

6. Dessinez une spirale avec le vinaigre balsamique,
7. Avec un couteau, faites le décor forme toile d’araignée,
8. Poche et douille cannelée pour faire les rosettes.

9. Laissez prendre au froid.

10. Torréfiez les amandes sans les brûler,
11. Laissez refroidir,
12. passez une couche de beurre fondu sur le pourtour,
13. Collez les amandes.

DÉCORS :

– 14 découpez les tomates cerises en forme de fleurs.,
– 15. Déposez les tomates sur les rosettes de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– surprenant,
– délicat,
– spectaculaire,
– pas cher,
– pas très difficile.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Une belle boule de céleri Pelez et découpe en tranches de 2 mm
Cuiseur vapeur cuire les tranches en le gardant un peu fermes. Sécher sur un torchon Lait et ciboulette Découpez finement dans le lait Mixez et laissez infuser. ramollrt la gélatine dans de l’eau froide Bien essorer la gélatine Préparez la mousse crème foeuettée + jus de ciboullet et gélatine Détaillez le soumon fumé en brunoise
Couche de mousse sur couche de céleri
saumon ciboulette nouvelle couche de céleri Finir avec mousse et faire le décor au vinaigre balsamique( crème) Finition ad libitum