Les asperges :

La saison des asperges va commencer. Elle s’échelonne selon les régions, comme pour toutes les autres légumes et fruits. Les premières asperges viennent d’Espagne, puis elles commencent à grimper vers le Nord de la France suivant le réchauffement.

Cette année, les asperges ont un peu de retard et pour l’instant, les prix flambent. Tout dépend de l’évolution météorologique. Quelques jours de temps très chaud, et voilà la production qui s’accélère entrainant une baisse des prix.

L’asperge est originaire du bassin Est de la Méditerranée. Déjà appréciée par les gastronomes romains, sa culture en France a commencé au XV°siècle.

Pourtant, il existe des variétés d’asperges qui poussent à l’état sauvage jusque sur les dunes de Flandres.

Si le feuillage intéresse les fleuristes, il n’y a que les nouvelles pousses des racines (des rhizomes) qui soient comestibles et comme il n’y en a pas beaucoup, les asperges restent donc un produit relativement cher.

Qui dit cher, dit intéressant pour la culture. J’ai été témoin de l’évolution de la culture de l’asperge le long du Rhin côté allemand. Dans les dernières années, on voyait de plus en plus de champs avec des rangées de bâches plastiques qui accélèrent la croissance des asperges. Dans les champs, les cultivateurs avaient installé de petites maisons dans lesquelles ils faisaient de la vente directe. Une étude récente montre que 75 % des asperges sont vendues directement sans passer par les circuits commerciaux.

Pourtant, on assiste à l’heure actuelle, à un recul des surfaces cultivées. La raison en est relativement simple. En Allemagne, on vient d’introduire le SMIC. Or, jusqu’à présent, la récolte des asperges était faite par des travailleurs étrangers (souvent des Pays de l’Est). L’obligation de leur verser un salaire minimum, rend l’asperge allemande moins concurrentielle.

Culture de l’asperge :

En vérité la culture de l’asperge est facile, mais elle exige du temps.

Elle exige également une terre sans cailloux : le terre sablonneuse lui convient particulièrement bien.

Il faut 4 ans avant la première récolte.

La première année, on creuse des sillons profonds et on dispose sur de petits amas de terre, tous les 80 cm une « griffe » d’asperge. Griffe est le nom donné à une touffe de racines qui forme comme une araignée.

On recouvre les asperges d’un peu de terre.
On attend ensuite 3 voire 4 années afin de permettre à la plante de se développer. Chaque année, on butte un peu plus et quand la plante est devenue suffisamment robuste, on butte sur 30 à 40 cm de hauteur. C’est la hauteur de la butte qui détermine la longueur des asperges. C’est pour cette raison qu’il existe des normes.

Le rhizome va donc commencer à pousser. Il se dirige vers la lumière et il vient crever la butte. On dit que l’asperge montre le bout de son nez. Il faut la cueillir rapidement car si la chlorophylle commence à s’activer l’asperge deviendra verte.

On distingue :

Les asperges blanches (elles ne voient jamais la lumière)
Les asperges violettes ( on les récolte quand elles montrent leur nez)
Les asperges vertes qui ont poussé en pleine lumière.

Dans la cuisine classique, chaque fois qu’apparaît l’appellation Argenteuil, on peut être sûr que les asperges ne sont pas loin.

Consommation des asperges :

Les asperges sont consommées froides, chaudes, tièdes.
Les sauces classiques sont :
la mayonnaise et ses dérivées,
la hollandaise et ses dérivées.

En potage, en salade, en entrée, en garniture, l’asperge est présente tout au long des repas.

Signalons quelques particularités :

Dans le Nord de la France, pas de repas de fête sans velouté d’asperges.

En Allemagne, l’asperge a été très longtemps servie avec une sauce béchamel.

En Belgique, on trouve de la liqueur d’asperges.

Cuisson des asperges :

Le plus classiquement et le plus simple aussi est de cuire l’asperge dans de l’eau. Ce n’est pas difficile et cela fait le désespoir du plombier, car toutes les vitamines et les sels minéraux sont pour le siphon de l’évier qui sera donc en bonne santé.
Trêve de plaisanterie, cuite dans l’eau, l’asperge perd la plupart des sels minéraux. Alors, si en plus vous jetez l’eau …

A la vapeur :

La vapeur n’est qu’une forme d’eau. Cuire à la vapeur n’est pas plus difficile que de cuire dans l’eau. La perte de sels minéraux est réduite car les asperges ne baignent pas.

Une alternative :

J’utilise depuis de nombreuses années, une méthode personnelle.
Je fais fondre un petit morceau de beurre dans un sautoir. Je promène les asperges dans ce beurre en voyant surtout à ce qu’elles ne prennent pas de couleur. Je mouille à peine à hauteur avec de l’eau, ou mieux un mélange de crème et d’eau. Sel, et un peu de sucre.
Un cuisant, les asperges vont absorber le liquide. Il n’y aura pas de perte de sels minéraux et le goût y gagne beaucoup.

Il existe des marmites spéciales asperges. Elles sont très hautes. On y met les asperges verticalement. Certains ne remplissent le récipient qu’à moitié de sa hauteur, puis quand la partie basse est cuite, ils rajoutent de l’eau pour cuire le côté pointe.

Je vous laisse vous faire votre propre opinion.

Choix des asperges et préparation.

Comme toujours, il y a ceux qui ne jurent que par les asperges longues et fines et les autres qui ne jurent que par les grosses.
Question de choix sans réponse ou alors, je pense qu’il convient de se poser la question autrement.

Si les asperges doivent servir à décorer un plat (exemple un saumon froid) autant choisir des asperges fines.
Si les asperges constituent l’élément principal, autant en prendre des grosses.

Pour déterminer la fraîcheur des asperges, il suffit de les frotter les unes contre les autres. Si vous entendez un crissement, les asperges sont fraîches.

Dans tous les cas les asperges doivent être épluchées et raccourcies parce que le côté du pied est fibreux.

Là aussi, on voit de tout pour l’épluchage ; de véritables numéros d’acrobatie, alors qu’il est pourtant simple de poser l’asperge bien à plat sur une planche et de l’éplucher avec un économe en forme de rasoir à légumes.

Remarques personnelles :

A l’heure actuelle, la cuisine a le vent en poupe. Emissions radio ou télévisées et livres se disputent la faveur du public. Il est vrai que la finalité première de la cuisine qui est et reste le fait de fournir la nourriture ne pose plus de problème, du moins chez nous.
On se tourne donc vers l’aspect ludique et l’aspect créatif de la cuisine.
De cuisine obligatoire, on passe à la cuisine plaisir.

Cela me réjouit fondamentalement, mais je suis quand même un peu chagriné par le fait que l‘on s’éloigne de plus en plus de la cuisine classique. Il faut de la nouveauté, il faut que certains cuisiniers osent se lancer dans des recherches culinaires. Il faut oser ouvrir des chemins nouveaux comme ceux qui mènent vers la cuisine moléculaire.
Mais cette recherche n’est admissible, à mon avis, qu’à des gens qui ont déjà fait leurs gammes, à des gens qui ont déjà donné des preuves de leur savoir.

J’ai beaucoup de mal à accepter qu’un jeune cuisinier se mettre à revisiter à sa façon avant même d’avoir su montrer qu’il est capable de les réaliser de façon classique.

Des asperges à peine cuites, des asperges al dente, des asperges qui gigotent encore dans leur plat, non merci.

Mais c’est peut-être parce que je me fais vieux.

 

Cliquez sur une photo. Quand elle sera ouverte, cliquez sur le mot suivante pour changer de photo

Views: 2559

Recette de base : le fenouil braisé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils.
100 g de carottes.
100 g de gros oignons.
1 bouquet garni.
½ litre d’eau ou de fond de légumes.
5 cl d’huile de préférence d’olives.
50 g de beurre.
Sel poivre, piment.
1 tranche de gingembre.
1 petit piment sans graines.

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer le plan de travail.
parer le fenouil en enlevant les feuilles moins belles.
raccourcir les tiges.
couper le fenouil en 4 dans le sens vertical.
personnellement, je n’enlève pas le «  trognon » Il permet de préserver la forme. Par contre, on peut l’enlever après cuisson.
tailler les légumes de la garniture aromatique.

première étape : faire prendre une légère coloration.

Cuisson : mode cuisson BRAISER.

dans un sautoir, faire chauffer l’huile sans excès.
ajouter les fenouils.
laisser prendre une toute petite coloration des 2 côtés.
réserver les fenouils.
faire suer la garniture aromatique.
remettre les fenouils.
mouiller avec du fond de légumes ou de l’eau.
amener à ébullition.
cuire doucement sur la plaque avec un couvercle.

cuisson en BRAISER sur une garniture aromatique.

on enlève le trognon après cuisson.

Finition :

Quand les fenouils sont tendres, les sortir et enlever les trognons.
passer le liquide de cuisson au chinois
laisser réduire un peu.
rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
monter au beurre
lustrer les fenouils.

Remarques :

Cuit de cette façon là, le fenouil garde toutes ses qualités organoleptiques.

Trucs du chef :

L’expérience me conduit à ajouter à la garniture un petit morceau de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.

Possibilité de renforcer le goût anisé avec quelques gouttes de pastis.

Views: 2548

Fenouil sauté.

Actuellement, on trouve du fenouil pratiquement à toutes les saisons. Le phénomène est amplifié par le fait que depuis l’avènement des transports de plus en plus rapides, le fenouil comme bien d’autres denrées, voyagent beaucoup plus facilement.

En ce mois de mars, le fenouil abonde sur les étals du marché. Il vient souvent d’Italie. De par sa composition, le fenouil est très apprécié par tous ceux qui veulent réduire le nombre des calories. Son petit goût anisé plait à certains, alors que d’autres, ne le supportent pas.

Les recettes de fenouil sont nombreuses et après avoir étudié la recette du fenouil braisé, en voici une qui a le mérite d’être beaucoup plus rapide : le fenouil sauté.

Dans la recette du fenouil braisé, on découpait la racine (le fenouil n’est pas un bulbe) en 4 morceaux qui nécessitaient une cuisson plus longue. Pour le fenouil sauté, nous allons émincer le fenouil en fines lanières.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils de taille moyenne.
1 gros oignon.
1 gousse d’ail.
½ l de fond de légume ou d’eau avec un cube de bouillon gras.
5 cl d’huile d’olive de préférence.

sel, poivre, piment

éventuellement 5 cl de pastis

Réalisation :

laver le fenouil.
parer le fenouil, enlever les feuilles qui ne sont pas belles.
raccourcir les feuilles.
enlever les graines du piment.

éplucher gros oignon et ail (dégermer)

à l’aide d’une mandoline :

émincer le fenouil en tranches très fiches.
émincer également l’oignon en tranches fines

Dans un sautoir de taille adaptée :

chauffer l’huile d’olive avec le piment.
faire suer les oignons en tranches ( pas de coloration).
ajouter les tranches de fenouil et faites les suer.

mouiller avec le liquide fond ou eau.
ajouter l’ail.
cuire avec couvercle en gardant légèrement al dente.

Au dernier moment ajouter le pastis si vous voulez renforcer le goût anisé – notamment si vous voulez servir le fenouil avec un poisson.

Commentaires :

 

j’ajoute toujours un petit piment pour relever le goût. Il ne faut pas hésiter à enlever toutes les graines car elles concentrent le principe actif

Recette facile, vite réalisée, économique et diététique.
Peut servir d’accompagnement pour viandes ou poisson.

Views: 2210

Chaque année, vers la fin de l'hiver, je sens monter une impatience de plus en plus grande.
Besoin de printemps, besoin de renouveau.

C'est  très sécurisant de voir la nature qui renaît, la Vie qui sort de son sommeil et se perpétue.
D'un autre côté, c'est également un peu angoissant de penser que notre passage sur terre est si rapide et qu'après nous, ces choses simples continueront. Alors à chacun d'en tirer ses propres conséquences. Moi, je veux vivre à plein cœur chaque instant si solennel.

Voici l'étoile qui brille dans nos forêts

anémone sylvestre

Views: 1765

Ce sont eux qui annoncent l’arrivée du printemps.

Voici les chatons

Views: 1778

Réflexions autour d’une photographie,

 

Une étincelle a jailli au cœur de la nuit.
La bougie s’est enflammée et luit,
Flamme fragile, symbole de vie.

Avez-vous remarqué combien est forte est la lueur d’une simple bougie quand il fait noir ;
Quand la vie prend une couleur de désespoir ?

Qui a allumé notre bougie ?
Qui nous a offert cette chance
De sortir de l’obscurité
En pleine lumière enfin pourvoir marcher.

Mais la flamme vacille,
Elle est petite et fragile
Elle ne demande qu’à grandir.
Il ne faut pas la laisser mourir

Et c’est notre devoir
De ne pas laisser triompher le noir
Qui oserait se plaindre
Si la flamme vient à s’éteindre.
Si demain elle n’éclaire plus notre chemin

C’est qu’entre nos doigts nous avons laissé échapper notre destin.

Views: 1869

Mathilde

L’autre jour, j’ai fêté mon anniversaire. J’avais invité plein de copains. Vous le savez bien, les amis des amis sont des…
C’est ainsi que je fis la connaissance de Mathilde.

Mathilde sortait tout droit d’une boîte de haute technologie. Elle était encore toute jeune à en juger par ses boutons.

La soirée se passa agréablement, mais au moment des adieux, les copains déclarèrent :
« Mathilde, elle reste chez toi ! »
Je ne vous dis pas. Une femme et un chien, cela fait déjà beaucoup. Alors en plus Mathilde ?

Je ne vais pas vous faire languir davantage. Rassurez-vous, je ne fais pas ménage à trois. Mathilde est un GPS que les copains m’avaient offert.
Pourquoi Mathilde ? Je vous répondrais pourquoi pas ? Mais mon GPS est résolument féminin à en juger par sa douce voix.

Me voici donc seul avec Mathilde, ma femme s’étant couchée.

Mathilde commençe par m’interroger. Elle veut savoir l’heure, le fuseau horaire, mon adresse, l’altitude à laquelle j’habitais.

Apparemment les renseignements fournis ne lui déplurent pas car elle daigna de me répondre « OK ».

Le lendemain, je décidai d’essayer Mathilde. Je programmai donc l’adresse d’un lieu que je fréquente souvent. Et nous voilà partis.

Au premier croisement Mathilde dit «tournez à gauche » et je la suivis résolument. De croisement en croisement, Mathilde me pilota à travers ma ville. Je décidai alors de tenter une expérience.

Quand Mathilde me dit : « tournez à droite », je filai à gauche.

La réponse ne se fit pas attendre :
« Faites demi-tour ! »
Et, comme je restais obstiné, Mathilde m’annonça
« Recalcul de l’itinéraire »

Je dois l’avoir vexée, car dans la ligne droite suivante elle se fâcha :
« Vous dépassez la vitesse autorisée ! »

Je trouvai que la plaisanterie avait assez duré. Je programmai donc le retour.

Il faut vous dire que mon garage se situe à environ 50 mètres de ma maison. Mathilde refusa systématiquement de dire que j’étais arrivé chez moi. Je fis donc le tour du quartier

« Faites demi-tour »
« Recalcul de l’itinéraire »

Finalement, j’ai actionné le bouton de mise en marche bénissant le ciel qu’il faisait également office de bouton d’arrêt.

Et pourtant,

Mathilde m’avait tellement troublé que je fis un cauchemar. Imaginez-vous que j’ai rêvé que j’étais dans la rue à suivre une belle jeune fille blonde.

« Faites demi-tour »
« Recalcul de l’itinéraire »

Et comme je pressai le pas,

« Vous dépassez la vitesse autorisée. »
Alors là !

Il y a des gens qui parlent bien la langue anglaise. Moi, étant germaniste, je n’y comprends presque rien.

Il paraîtrait que GPS veuille dire Global……

Pour moi, cette nuit
GPS a pris une autre signification
Me voici donc avec un

Guide Pour Sentiments.

 

 

 

Views: 2004

Faudrait s’entendre.

Quand je les ai rencontrés, tout à l’heure, en sortant de l’épicerie, ce sont ses yeux bleus qui m’ont fasciné. Non ! pas les yeux du petit Monsieur, mais ceux de son chien.
Un chien noir, à poil ras, avec le bout des pattes blanches, comme s’il venait de marcher dans de la crème.

Il avait l’air un peu triste. Non ! pas le chien, mais le petit Monsieur. Triste, et le regard abattu, comme ceux à qui la Vie a joué un méchant tour.

Quand je lui ai adressé la parole, non, pas au petit Monsieur, mais au chien, il s’est laissé caresser et j’ai aperçu, dans ses yeux, non, pas ceux du chien, mais ceux du petit Monsieur, comme un éclat de bonheur. Et, comme je continuais à lui parler d’une voix douce, non pas au petit Monsieur, mais au chien, son visage s’éclaira, comme si un rayon de soleil était venu se poser sur lui. Non ! pas sur le visage du chien, mais celui du petit Monsieur.

Dites donc, si vous faites express, on ne pourra jamais s’entendre !

Donc, je parlais au Monsieur, tout en caressant le chien. L’un, le chien bien sûr, se frotta contre ma jambe. L’autre, le Monsieur, je le précise, portait un vieux manteau en gabardine et des chaussures maintes fois réparées, se redressa, je dirais presque fièrement.

Quelqu’un venait de lui parler, lui qui d’habitude, passait inaperçu. Et ce fut un véritable déluge de paroles. J’appris qu’autrefois, il avait possédé un chien berger allemand et qu’il avait du s’en séparer et que maintenant, on lui avait confié ce petit chien dont personne ne voulait. Un flot de paroles rapides comme si elles attendaient depuis y trop longtemps pour fleurir sur les lèvres.
Alors, il a parlé, beaucoup parlé et j’ai écouté, écouté avec le cœur..

Ils partirent, je dirais presque bras-dessus, bras-dessous. Et j’ai ressenti le sentiment étrange d’avoir fait le bien.

Non, pas au petit Monsieur avec son chien, mais à moi.

Allez savoir !

Et puis dites-moi, pourquoi toujours chercher à comprendre ?

Views: 2199

Poireau vinaigrette

Introduction :

Le talent d’un cuisinier ne se mesure pas forcément à la réalisation de plat d’apparat. Il est vrai qu’il y a certainement un grand plaisir et une satisfaction personnellement à réussir ce que les anciens désignaient par le mot « chef d’œuvre ». Mais réussir un plat ordinaire, réalisé à base de produits courants, peut également être source de bonheur.

Et je pense que le cuisinier qui sait « enchanter » le quotidien mérite d’être considéré comme un véritable alchimiste.

Poireau vinaigrette :

Je pense que cette préparation est connue de tout le monde, mais les résultats peuvent varier du tout au tout.
Poireau fibreux : pas assez ou trop cuits.
Poireau qui a perdu sa couleur.
Vinaigrette trop discrète ou trop présente.

Il faut de tout pur faire un monde.

Mode de cuisson : pocher bien sûr départ à chaud

Choc thermique en fin de cuisson pour garder la couleur

Il me semble inutile de revenir sur la recette, ou alors juste pour évoquer quelques petits trucs du chef.

Le bicarbonate :

Très utilisé dans le passé, le bicarbonate est tombé dans l’oubli.
Faut vous dire que son prix de vente ne justifie pas les grandes campagnes publicitaires.
Et pourtant, on redécouvre dans les derniers temps, les très nombreuses utilisations du bicarbonate. Nous allons consacrer un article à ce produit multi usages.

Il agit sur la cuisson des légumes secs en réduisant notablement le temps de cuisson.
Dans le cas présent, ce qui nous intéresse est son action de renforcement de la couleur des légumes.

Utilisation :

Le poireau étant préparé, on fait bouillir une grande quantité d’eau.
Quand cette eau bout, on ajoute le gros sel. ( 20 g/l)
Ensuite, on ajoute une petite cuiller à café de bicarbonate.
Ne soyez pas surpris, car l’eau va se mettre à mousser.
Plonger le poireau dans cette eau.
Laisser cuire.
Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider.

Pendant la cuisson : préparer un récipient avec de l’eau aussi froide que possible.
Dans certaines cuisines professionnelles, on trouve une machine à faire des glaçons. Mettez donc des glaçons dans l’eau déjà très froide.

Quand le poireau est devenu tendre, on l’égoutte rapidement et on lui fait subir un choc thermique en le plongeant dans l’eau glacée.

Dès qu’il est refroidi, le poireau doit être retiré de l’eau pour ne pas lui donner une leçon de natation.

On le presse entre les mains pour sortir le maximum d’eau . Au besoin, on attend qu’il sèche.

La vinaigrette :

Le poireau possède son goût propre. Il ne faut donc pas que la vinaigrette soit en concurrence.
Le tout est de réaliser un plat dont les deux éléments soient complémentaires.

Evitez de mettre trop de moutarde dans votre vinaigrette.

Parfumez-là avec quelques échalotes ciselées finement.
Attention au sel, car le poireau a été cuit dans l’eau salée.
Poivre du moulin bien sûr. Le piment d’Espelette est le bienvenu car il sait rester discret.

Et puis, il y existe maintenant toute une collection de vinaigres avec des goûts très spécifiques.

J’ai obtenu de bons résultats avec un petit filet de vinaigre de framboises.
Je profite aussi du printemps pour utiliser le vert des oignons nouveaux.

Le poireau vinaigrette est souvent servi en entrée. Qualités gustatives et vertus pour la santé assurés.

Views: 2285

Mon beau-père était jardinier – paysagiste. Il avait été engagé par les Mines de Potasse d’Alsace pour créer et entretenir les jardins des patrons et des ingénieurs.

Il avait fréquenté les écoles alsaciennes à l’époque où l’on enseignait le français en première langue étrangère. Cela ne l’empêcha pas de posséder de solides connaissances.

Nous avions des passions communes : la botanique et tout particulièrement la mycologie.

Alors, quand l’automne allumait ses grands jeux de joie, nous allions dans la forêt, chacun de son côté pour ne pas dévoiler ses bons petits coins.

Nous nous fixions rendez-vous auprès la voiture et quand nous revenions le panier lourd, nous comparions nos cueillettes et c’est là, que les choses commençaient à se gâter.

Pour une simple question de vocabulaire vous dis-je !

Alors le « Pfifferling » devenait chanterelle ou girolle.
Le bolet hésitait entre cèpe et tête-de-nègre.

Un jour, pour sortir de l’impasse, nous avons décidé de recourir à l’Espéranto des botanistes : le latin

À partir de ce jour-là, le latin servit de trait d’union et les chanterelles, ex-girolles, ex Pfifferling s’appelèrent enfin Cantharellus Cibarius ; le bolet que nous rapportions fut anobli et reçu le nom de Boletus Edulis.

Mais je ne vous dis pas la tête des passants quand par inadvertance,   ils entendaient deux énergumènes venus de je ne sais quelle planète s’entretenir dans la langue des Romains

De quoi y perdre son latin. Non ?

Views: 1845