Voici comme promis la recette des crêpes à la fleur de sureau.

Pâte à crêpes : 8 personnes :

– 250 g de farine type 45
– 4 œufs
– ½ l de lait
– 50 g de sucre (ou d’édulcorant)
– zeste de citron
– 1 pincée de sel.
– un peu de vanille (liquide ou gousse).
– 50 g de beurre.

 

– mélangez farine et œufs.
– diluez avec le lait.
– ajoutez les autres éléments.

Si vous faites des grumeaux, donnez un coup de mixeur et passez au chinois.
– laissez reposer.
– ajoutez le beurre couleur noisette.

– égrapper les fleurs de sureau à l’aide d’une fourchette.
– laissez reposer votre pâte pendant une bonne heure.

 

Cuisson :

– versez une petite louche de pâte dans une poêle anti adhésive
– ajoutez les fleurs.
– laissez cuire.
– retournez.
– faites cuire l’autre côté.

 

On sert généralement 3 crêpes par personnes … vous verrez bien si vos crêpes sont appréciées

Vous pouvez aussi les faire flamber, ajoutez un peu de sirop de sureau..

Commentaires du chef :

Il existe bien une "foultitude" de recettes de pâte à crêpes :

– avec du lait.
– avec de la crème.
– avec de la bière.

Vous avez également la possibilté de parfumer votre pâte avec des alcools ( Grand Marnier) ou autres liqueurs…
Pour ma part, je m'en tiens aux zestes de citron qui apportent une note de fraîcheur.

Laissez à chaque convive la liberté de personaliser ses crêpes.

Le fait d'avoir égrappé les fleurs donne un produit plus doux ( il n'y a plus les tiges)
Les crêpes à la fleur de sureau est un produit d'un instant. Les fleurs passent vite.
Il faut saisir le bonheur quand il est à portée de main.

Illustrations photographiques mamy et Papy.K Une fois c'est l'un, ensuite c'est l'autre…

On a préparé une pâte à crêpes que l'on a laissé reposer.
On ajoute les fleurs de sureau.
Combien ? 
C'est à vous de voir selon votre goût.

 

Poême anti adhésive. 
Très peu de beurre.
On ajoute une petite louche d'appareil.
On répartit la pâte sur toute la surface.
On cuit.

 

La pâte s'étale.
Laissez lui le temps de cuire.
Guettez le bon moment quand elle commence à se détacher.

 

Et hop on tourne.
Les malins font sauter.
Les autres jouent la sécuité.
Et l'on cuit le second côté.

 

On plie la crêpe en quatre
A vous de choisir l'épaisseur.
Flambez ou ne flamber pas.
Ad libitum.

 

Bon appétit

Il existe des vins de sureau, des liqueurs de sureau, de l'alcool de sureau….

 

 

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Le sureau :

Nous sommes en plein mois de mai : le mois où le sureau est en floraison, venant parfumer toute la campagne.
Car même si le sureau ne passe pas inaperçu, il faut bien admettre que très souvent, on le sent avant de le voir.
Le sureau fait partie de mes souvenirs d’enfance car nous en faisions grande consommation et ce, tout au long de l’année.
 

Au mois de mai, c’était les fleurs, blanches, légèrement crème, mais avec leur parfum enivrant. Maman en préparait une  « limonade maison » dont j’ai malheureusement oublié les détails de la recette.
Je ne me souviens que de quelques brides :
de l’eau, un citron coupé en rondelles, une figue, quelques cuillers de sucre, et des fleurs de sureau.
Le tout dans une bombonne en verre que l’on exposait au soleil.
Le mélange commençait à fermenter rapidement.
Nous, c’est la figue que  guettions. Au fur et à mesure de la fermentation,  la densité du liquide la faisait nager d’abord entre deux eaux comme un hippocampe, avant d’aller rejoindre la surface.
C’était le signe. La limonade est prête.
Alors, il ne restait plus qu’à filtrer et à mettre en bouteilles : vous savez, ces bouteilles de bière à l’ancienne avec une fermeture mécanique. Nous étions fiers de boire notre limonade.
La «  tradition » prit fin le jour où une bouteille explosa, tellement que la limonade avait de pression.

Mais le sureau nous suivait tout au long des mois.

Grand-mère n’avait pas son pareil pour préparer des fleurs de sureau qu’elle trempait dans une pâte à crêpes. Elle les faisait frire dans quelques cuillers d’huile.
Un peu de sucre semoule, de la cannelle parfois : c’était le bonheur.

Puis, arrivait l’été et les fleurs de sureau se transformaient en baies de rouge violet. Nous nous amusions à écrire avec cette encre écologique.

Les baies de sureau se vengeaient en nous récompensant d’une bonne diarrhée quand nous les goûtions, imprudents, car pour être comestibles, les baies de sureau doivent être cuites.

Vive la confiture ! Vive la gelée pour nos tartines !

Il n’y a guère que grand père qui nous regardait l’œil méchant.
Car grand-père, nous faisait concurrence. Il cueillait les baies de sureau qui s’en allaient fermenter dans un grand tonneau avant d’être distillées en alcool blanc.

D’ailleurs, grand-père cueillait également les branches du sureau.
Elles contiennent un cœur en forme de moelle douce dont il se servait pour nettoyer en douceur, le cadran des horloges qu’il réparait

Un proverbe alsacien dit :

« La pomme ne tombe jamais loin du tronc de pommier »

Dans le langage populaire, cette phrase exprime avec une certaine sagesse,  le fait que les enfants s’engagent souvent sur la même route que leurs parents. Surtout dans le temps, où il n’y avait ni télévision, ni radio et que les périples des  petits explorateurs s’arrêtaient souvent aux limites de leur village.

Je suis donc resté, par la force des choses, adepte du sureau, mais j’ai apporté ma touche personnelle sans pour autant renier l’héritage des anciens.

Chaque année, je vais cueillir des fleurs de sureau qui viennent parfumer mes bouteilles de vinaigre. Cliquez ICI.

Elles confèrent au vinaigre un parfum particulier qui enchante mes salades et mes crudités.

 

Je fabrique aussi du sirop de sureau.
1 litre d’eau + 1 kg de sucre.
Vous faites bouillir et vous ajoutez des fleurs de sureau. J’utilise ce sirop de sureau pour préparer mon Kir alsacien.

 

Comme grand-mère, je continue à préparer des fleurs de sureau en beignets, mais comme je n’aime pas trop manger les tiges des fleurs, j’ai fait évoluer la recette.
Dorénavant, je prépare des crêpes à la fleur de sureau.

Recette des crêtes à la fleur de sureau.

Pâte à crêpes : 8 personnes :

– 250 g de farine type 45
– 4 œufs
– ½ l de lait
– 50 g de sucre (ou d’édulcorant)
– zeste de citron
– 1 pincée de sel.
– un peu de vanille (liquide ou gousse).
– 50 g de beurre.

 

– mélangez farine et œufs.
– diluez avec le lait.
– ajoutez les autres éléments.

Si vous faites des grumeaux, donnez un coup de mixeur et passez au chinois.
– laissez reposer.
– ajoutez le beurre couleur noisette.

 

– égrapper les fleurs de sureau à l’aide d’une fourchette.

 

Cuisson :

– versez une petite louche de pâte dans une poêle anti adhésive
– ajoutez les fleurs.
– laissez cuire.
– retournez.
– faites cuire l’autre côté.

 

On sert généralement 3 crêpes par personnes … vous verrez bien si vos crêpes sont appréciées

Vous pouvez aussi les faire flamber, ajoutez un peu de sirop de sureau..

 

Ad libitum !

 

Commentaires du chef :

 

Notre monde actuel est caractérisé par une évolution de plus en plus rapide.
Chaque découverte, chaque invention ouvre de nouvelles voies. Et je vois l’image de longs couloirs avec des portes qui s’ouvrent elles aussi, sur de nouveaux couloirs avec des portes qui….
Vertige de l’infini !
Dire que plus de la moitié de nos enfants vont exercer des métiers qui ne sont pas même encore inventés !

 

Une des conséquences logiques et inéluctables de cette évolution est la naissance d’un sentiment d’insécurité, un mal être souvent inexplicable. C’est un peu comme si dans la tempête, on cherchait des points d’ancrage solides.
Ils existent ces points là : ce sont les  traditions.
Nous sommes tous nés, il y a quelques milliards d’années et nous ne sommes « in fine » rien d’autres que les fruits de cette évolution.

 

Si vous voulons survivre, il nous faut, en même temps, transmettre sans oublier d’apporter aussi notre pierre à l édifice dont
la construction doit être présidée par la sagesse,
un édifice soutenu par la force,
un édifice orné par la beauté.

 

« Nur das Schöne kann die Welt noch retten »

Seul le sentiment de l’esthétique peut encore sauver l’humanité
Konrad Lorenz

 

PS : nous étudierons les autres aspects botaniques, symboliques, culturels du sureau
dans un autre article.

Films de recettes beignets et crêpes à la fleur de sureau

cliquez ICI

et cliquez LA.

Illustrations photographiques Mamy et papy Jipé

 

Beignets à la fleur de sureau comme les faisait grand-mère.

 

 

Crêpe à la fleur de sureau façon papy

 

 

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Introduction :

Je suis tout à fait conscient que je vais m’aventurer sur un terrain glissant : celui des économies.
Quand on aborde un tel sujet, il convient avant tout de bien définir les mots que l’on va utiliser.

Il y a les économes et il y a les radins.

Je suis issu d’une famille qui ne roulait pas sur l’or. Pourtant, ma mère s’arrangeait pour préparer les repas quotidiens tout en restant dans les limites d’un budget disons serré.

Faire de la cuisine quand on a les moyens, est à la portée de n’importe quel cuisinier. Et encore ! Combien de fois n’ai-je ressenti un pincement au cœur à la vue d’un cuisinier qui utilisait sans discernement les denrées mises à sa disposition.
 

Il me revient alors cette expression issue du langage des compagnons du tour de France, véritable condamnation sans appel et sans pardon,

« Tu gâches du matériaux ! » 

Car les Compagnons avaient le respect de la matière. Ils portaient en eux  l’humilité qu’il convient. Ils faisaient le tour de France en allant de patron en patron : des patrons qui avaient suivi la même route et qui savaient que l’on n’apprend non seulement un métier, mais que le but final est avant tout de former un Homme.

Alors oui, je conçois que le cœur puisse saigner quand on est témoin d’un geste qui gâche les matériaux.

Je me révolte tout autant quand je suis en présence d’un « radin ».
La plupart du temps, ces gens-là sont les premiers a se plaindre quand « on » ne leur donne pas les moyens, mais ce sont souvent les mêmes qui se privent eux-mêmes.

Voilà, il fallait que ce soit dit.
– être économe : oui.
– être radin : non.

Alors, je risque fort de passer pour un "radin" quand je vais vous expliquer comment faire à peu de frais, un potage aux asperges.

Ingrédients :

Nous allons travailler avec de la récupération.
Tout le monde sait qu’il faut peler les asperges, mêmes les asperges vertes, du moins sur quelques centimètres.

Nous allons donc «  récupérer » les pelures et les extrémités des asperges pour confectionner une crème d’asperges.

Le reste de la recette est des plus classiques : pour 4 personnes

– suer du poireau : vert + blanc dans le cas d’un potage d’asperges vertes
– suer que du blanc de poireau dans le cas d’un potage d’asperges blanches.

– 50 g de beurre pour suer
– 50 g de farine pour faire le roux.
– un maximum de récupération d’asperges (pelures, extrémités)
– de l’eau.

Progression :

– suer le poireau en évitant toute coloration.
– faire le roux.
– mouiller.
– ajouter les récupérations d’asperges.
– cuire.
– mixer.
– chinoiser (Cliquez ICI).
– rectifier l’assaisonnement.

Garniture :

On aura réservé quelques asperges, ou pointes que l’on taille en morceaux qui seront cuits à l’anglaise (eau salée) que l’on ajoutera au potage.
Un peu de crème permettra d’affiner le goût et l’onctuosité.

Commentaires du chef :

Une fois servi bien chaud ce potage plaît.
Il peut également être confectionné à partir des asperges cassées lors de la manipulation et qui sont vendues à prix réduit.

 

Film de la recette © mamy et papy Jipé

Après avoir lavé les asperges , on coupe les extrémités.

 

On pèle les asperges.

 

Préparer le poireau. Ici je prends le vert et le blanc.

 

Le poirea est émincé.

 

Du beurre pas trop chaud pour faire suer  le poireau.

 

Suer sans la moindre coloration.

 

On ajoute la farine pour faire le roux.

 

On cuit le roux pour que la farine perde son goût.

 

On mouille avec de l'eau FROIDE et on ajoute les récupérations des asperges.

 

Mixer puis chinoisez.
Un peu de crème et quelques morceaux d'asperges en garniture.
Voici un potage économique Non ?

 

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Un certain nombre de préparations culinaires exigent que l’on sépare les éléments cuits de leur milieu de cuisson.
Dit de cette façon, la technique prend de l’importance.

Mais, il faut éviter de trop se prendre au sérieux.
Séparer les aliments de leur milieu de cuisson, c’est exactement ce que vous faites quand vous préparez des spaghetti ou autres pâtes.

Il en est d’ailleurs de même quand vous « passez » une sauce pour retirer la garniture aromatique pour ne garder que votre sauce.

Pour séparer, éliminer, trier… vous disposez de certain nombre d’outils :

– les passoires.
– les chinois à trous.
– les chinois d’étamine (ceux qui possèdent un grillage très fin.)

Cliquez ICI

On ne va quand même pas faire tout un plat pour expliquer comment on utiliser une passoire.
Mais attentez !

Quand vous préparez un potage du type « crème ou velouté », l’une des dernières étapes de la préparation consiste à mixer votre potage.
Alors, on saisit le moulin à légumes qui date de l'époque de grand-mère. Et vas-y que je tourne la manivelle !
Ca marche, ça a marché pendant des années.
Heureusement qu’il y a  mieux !

Dans les petites cuisines, les cuisiniers disposent de mixeurs. Ils sont de deux types :

– ceux qui comprennent un bol avec des couteaux qui tournent rapidement au fond. (les blenders) Cliquez ICI
– les autres que l’on plonge dans le liquide. Cliquez ICI

Dans les grandes cuisines qui préparent des centaines de repas, on parle de « girafe » pour désigner le mixeur monté sur un genre de col de cygne et une potence sur roulettes. 
Derniers perfectionnements : les mixeurs plongeurs à plusieurs lames.
Ils sont plus efficaces bien sûr.

Même si on utilise un bon mixeur, il reste toujours des petits morceaux qu’il faut éliminer pour que le résultat soit parfait.

Alors avec avoir mixé, on passe au chinois.

On verse donc la préparation à filtrer, par petites quantités, dans un chinois de taille appropriée.
Quand j’étais marmiton, le chef nous obligeait à accélérer le passage du liquide à l’aide d’un « pochon » petite louche à laquelle on donnait des mouvements verticaux.
Jusqu’au jour où un célèbre inconnu eut l’idée de poser carrément le mixeur dans le chinois.

Miracles des miracles, le potage passa en un temps record.

On recherche ardemment le génial inventeur pour lui remettre la médaille  de quoi ?

Du travail bien sûr.

 

Finalement « chinoiser » ce n’est pas si chinois que ça !

 

 

Mixage avec un mixeur plongeur.

 

Puis on passe au chinois et pour accélérer, on pose le mixeur dans le chinois.

 

à la vitesse grand V

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Introduction :

Les lasagnes sont un plat très populaire. Chaque fois que l’on parle d’une préparation de ce type, chacun est persuadé de détenir la vraie recette ; c’est pourquoi je préfère titrer les lasagnes à la façon Papy. Je ne détiens que ma propre recette avec des variantes.

Analyse du plat :

La préparation est faite à base de :

– pâtes en feuilles ou plaques.
– viande hachée aromatisée oignon, ail,
– une grande quantité de tomates fraîches ou en conserve.
– une sauce béchamel
– du fromage râpé.

Passons en revue chaque composant :

Les pâtes :

L’idéal est de partir de pâtes fraîches.
A défaut, on utilisera des pâtes du commerce.
On commercialise des pâtes qui nécessitent une pré cuisson et d’autres, sans obligation de cuisson préalable.

La viandes hachée :

Vous avez le choix entre bœuf, porc, et même volaillS.
Vous pouvez également utiliser des viandes mélangées.
Cette viande sera cuite et fortement tomatée soit avec des tomates fraîches, soit des tomates en conserves.
 

Sauce Béchamel

La béchamel sera légère, donc faiblement dosée en roux. Elle apportera du moelleux à la préparation.

Le fromage râpé :

Il servira à faire gratiner. On peut également mélanger plusieurs fromages.

Assaisonnement :

– sel.
– poivre.
– origan
– piment au choix.
– muscade

Ingrédients et préparation des différents éléments. 4 personnes

Viande hachée en sauce tomate :

– faire suer un gros oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.
– ajoutez la viande,
– faire saisir.
– mouiller avec 1 dl de vin.
– ajoutez 500 g de tomates mondées
-( ou l’équivalent en brique de tomate, bouteille, concentré)
– sel, poivre, origan, piment
– laisser mijoter.

Quand la cuisson est terminée, passer avec un mixer plongeur pour homogénéiser.

La sauce béchamel :

40 g de beurre
40 g de farine
½ l de lait

– faire un roux blanc
– mouillez le roux chaud avec lait froid ou lait chaud sur roux froid pour éviter les grumeaux.
– sel, poivre, muscade.

Montage du plat :

– beurrer un plat à gratin.
– petite couche de béchamel.
– première couche de plaques de pâtes.
– couche de viande en sauce tomate.
– couche de béchamel, puis pâtes, viande en sauce etc.…

– on  terminera avec une couche de béchamel.
– fromage râpé.
– beurre fondu.

Cuisson

– au four 180°-200° environ 45 minutes.

Servir chaud avec une salade.

Commentaires du chef :

Le gros avantage de ce plat est que l’on peut le préparer à l’avance et le cuire à la demande. On peut également préparer plusieurs plats en même temps.

La sauce béchamel va apporter du moelleux, mais on peut s’en passer ou la remplacer par de la crème.
Pour la cuisine familiale, on peut utiliser des restes de poulets rôtis hachés ainsi que d’autres viandes.
Si vous voulez donner un petit goût particulier ajoutez un peu de jambon, du lard fumé…
Vous pouvez également mélanger quelques légumes.

Les lasagnes sont donc un plat peu onéreux. Ils vous permettent d’inventer de nombreuses variantes selon votre imagination.

Illustrations photographiques © mamy et papy Jipé

 

Beurrer un plat à gratin.

 

Couche de Béchamel légère.

 

Couche de plaques de pâtes.

 

Viande hachée en sauce fortement tomatée.

 

et l'on continue en alternant les couches.

 

On termine par une couche de Béchamel.

 

Gruyère râpé.

 

Un peu de beurre fondu pour faciliter la formation du gratin.

 

Cuisson au four 180°C à 200 °C

 

La plat est bien gratiné.

 

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Introduction :

Les lasagnes sont un plat très populaire. Chaque fois que l’on parle d’une préparation de ce type, chacun est persuadé de détenir la vraie recette ; c’est pourquoi je préfère titrer les lasagnes à la façon Papy. Je ne détiens que ma propre recette avec des variantes.

Analyse du plat :

La préparation est faite à base de :

– pâtes en feuilles ou plaques.
– viande hachée aromatisée oignon, ail,
– une grande quantité de tomates fraîches ou en conserve.
– une sauce béchamel
– du fromage râpé.

Passons en revue chaque composant :

Les pâtes :

L’idéal est de partir de pâtes fraîches.
A défaut, on utilisera des pâtes du commerce.
On commercialise des pâtes qui nécessitent une pré cuisson et d’autres, sans obligation de cuisson préalable.

La viandes hachée :

Vous avez le choix entre bœuf, porc, et même volaillS.
Vous pouvez également utiliser des viandes mélangées.
Cette viande sera cuite et fortement tomatée soit avec des tomates fraîches, soit des tomates en conserves.
 

Sauce Béchamel

La béchamel sera légère, donc faiblement dosée en roux. Elle apportera du moelleux à la préparation.

Le fromage râpé :

Il servira à faire gratiner. On peut également mélanger plusieurs fromages.

Assaisonnement :

– sel.
– poivre.
– origan
– piment au choix.
– muscade

Ingrédients et préparation des différents éléments. 4 personnes

Viande hachée en sauce tomate :

– faire suer un gros oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.
– ajoutez la viande,
– faire saisir.
– mouiller avec 1 dl de vin.
– ajoutez 500 g de tomates mondées
-( ou l’équivalent en brique de tomate, bouteille, concentré)
– sel, poivre, origan, piment
– laisser mijoter.

Quand la cuisson est terminée, passer avec un mixer plongeur pour homogénéiser.

La sauce béchamel :

40 g de beurre
40 g de farine
½ l de lait

– faire un roux blanc
– mouillez le roux chaud avec lait froid ou lait chaud sur roux froid pour éviter les grumeaux.
– sel, poivre, muscade.

Montage du plat :

– beurrer un plat à gratin.
– petite couche de béchamel.
– première couche de plaques de pâtes.
– couche de viande en sauce tomate.
– couche de béchamel, puis pâtes, viande en sauce etc.…

– on  terminera avec une couche de béchamel.
– fromage râpé.
– beurre fondu.

Cuisson

– au four 180°-200° environ 45 minutes.

Servir chaud avec une salade.

Commentaires du chef :

Le gros avantage de ce plat est que l’on peut le préparer à l’avance et le cuire à la demande. On peut également préparer plusieurs plats en même temps.

La sauce béchamel va apporter du moelleux, mais on peut s’en passer ou la remplacer par de la crème.
Pour la cuisine familiale, on peut utiliser des restes de poulets rôtis hachés ainsi que d’autres viandes.
Si vous voulez donner un petit goût particulier ajoutez un peu de jambon, du lard fumé…
Vous pouvez également mélanger quelques légumes.

Les lasagnes sont donc un plat peu onéreux. Ils vous permettent d’inventer de nombreuses variantes selon votre imagination.

Illustrations photographiques © mamy et papy Jipé

 

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C'est la période de pleine floraison des iris sauvages qui croissent dans les canaux et les endroiots humides.

Les iris furent rares, il y a queques années. Maintenant, on en trouve plus facilement.

L'iris est une fleurs en symétrie de 3.

 

Cliquez ICI

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Présentation :                                              

L’épinard (Spinacia oleracea) est originaire d’Iran.
C’est une plante dioïque : c’est à dire qu’il existe des pieds femelles et des pieds mâles.
C’est le vent qui assure la pollinisation en transportant les petits grains de pollen sur de très longues distances. La plante ne dépend donc pas des insectes.

L’épinard a été introduit en France à l'époque des croisades
C’est Catherine de Médicis qui a beaucoup contribué  à sa popularisation (1519-1589) pendant la Renaissance.
A l’époque, l’épinard était une plante nouvelle…  la mode que voulez-vous !

Les épinards poussent facilement dans les régions tempérées et l’on trouve des épinards en toutes saisons.

Mais l’épinard doit sa grande notoriété au cinéma avec les dessins animés de Popeye qui laissent à penser que les épinards sont très riches en fer.
En réalité cette réputation ne repose sur rien.

Par  contre, l’épinard est un très bon aliment particulièrement riche.

L’épinard contient les vitamines C et E antioxydantes permettant de lutter contre le vieillissement cellulaire. Il renferme aussi de la provitamine A, qui se transforme en vitamine A indispensable pour la vision crépusculaire. Il est également très riche en acide folique utile pour la multiplication des cellules, la régulation de l’activité des gènes, la fabrication des globules blancs et rouges, le renouvellement de la peau et de la paroi de l’intestinen.
Il contient de la vitamine B9 aussi appelé acide folique qui agit dans le même sens.
L’épinard est particulièrement recommandé aux femmes qui veulent enfanter à condition d’être consommé avant le démarrage de la grossesse. Il permet d’éviter des malformations du fœtus.

Attention cependant à la vitamine K. Cette vitamine aide à la coagulation du sang. L’épinard en renferme beaucoup et les personnes astreintes à un traitement anticoagulant par antivitamine K, ne doivent pas en consommer plus de 100 g par jour.

La légende qui veut que la teneur en fer des épinards est élevée n’est en réalité … qu’une légende due à des erreurs d’interprétation et de traduction.
Il y a plus de fer dans la boîte que dans les épinards.

Les épinards en cuisine :

Les épinards se mangent crus ou cuits ?

Quand ils sont très jeunes, les épinards ont des feuilles avec des tiges (pétioles) très courtes et tendres. On peut donc les préparer en salade.

Quand la plante grandit, les tiges deviennent plus grosses et surtout plus fibreuses. Il faut donc les enlever (voir petit « truc »).

Pour les cuire, il existe deux méthodes dont l’une est plutôt récente.

 

Préparation des épinards :

L’épinard aime les terres sablonneuses. Mais voilà, nous n’aimons pas trop le sable dans la bouche.
Il convient donc de très bien laver les épinards à plusieurs reprises. Pour les sécher, l’essoreuse à salade est très pratique.

Comme dit : il faut enlever les tiges qui se prolongent par de grosses nervures.
Le « truc » est très simple. On plie la feuille en deux dans le sens de la longueur. Puis on arrache la tige dans un geste qui part du bas de la tige en direction de la partie supérieure de la feuille .
La parie de la tige qui se prolonge en nervure s’arrache juste à l’endroit où la nervure devient mangeable.

Cuisson façon « mémé ».

– on plonge les épinards dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Ils vont rapidement se ramollir.
– on les retire de l’eau et on les plonge dans de l’eau froide. Ce choc thermique arrête la cuisson et sauvegarde la couleur verte.
– rien ne vous empêche d’ajouter une pointe de bicarbonate pour renforcer encore la colleur verte.
– on égoutte bien les épinards et je recommande même de les presser très forts dans les mains pour extraire toute l’eau.

– la méthode de grand-mère continue en faisant passer les épinards dans un hachoir pour viande (à manivelle dans ma jeunesse, ou électrique plus tard)

– vous obtenez donc de épinards hachés.

– mémé remettait ses épinards dans une poêle avec du beurre parfumé avec un peu d’échalotes ciselées.
– elle terminait le plat en aoutant un peu de crème  ou un peu de sauce béchamel pour les lier.
– assaisonnement : sel, poivre, muscade.

 

La nouvelle méthode :

 

Elle est apparue dans les années 1980.

– on chauffe fortement une poêle avec du beurre (beurre noisette)
– on ajoute les épinards bien secs.
– les épinards « tombent » rapidement, c’est à dire qu’ils diminuent fortement de volume.
– sel, poivre, muscade.
– on peut les hacher au couteau ou les laisser tels quels. On parle d’épinards en branches, quand on ne hache pas.

Vous choisirez la méthode qui vous convient après avoir fait des essais. Moi, de temps en temps, je prépare des épinards à l’ancienne, qui me rappellent ma jeunesse. Nostalgie quand tu nous tient.

 

Commentaires du chef :

Les épinards sont à la base d’une appellation culinaire.
Quand on désigne une préparation qui contient des épinards on parle de «  florentine ».
Des œufs mollets florentine sont donc des œufs mollets servis sur un lit d’épinards.

L’épinard un piège !

 

Chaque année, quand mes élèves préparaient des œufs mollets florentines ils recevaient un cageot d’épinards pour 8 personnes.

Ils poussaient régulièrement des cris :

– Chef ! il y a trop d’épinards !
– Attendez de voir.

 

Et régulièrement ils se faisaient piéger, car ils ne préparaient que la moitié des épinards et, au moment du service, il fallait préparer le reste des épinards en catastrophe.

Il existe quelques recettes à base d’épinards qui méritent que l’on s’y intéresse.

 

Illustration photographiques © mamy et papy Jipé

 

Epinards : les feuilles à divers stades de leur développement.

– jeune : petit pétiole ( salade)
– plus grandes ( il faut enlever la tige)

et surtout BIEN LAVER

 

La tige se prolonge par une nervure plus ou moins fibreuse.

 

On plie la feuille en deux dans le sens de la longueur.

 

On tire de bas vers le haut. 
La tige s'arrache et arrache la partie dure de la nervure de la feuille.

 

Une poêle bien chaude avec du beurre (noisette)
On ajoute les épinards qui " tombent" rapidement.

 

Il ne reste pas grand chose après cuisson.
Les épinards sont composés de 80 % d'eau.

 

 

 

 

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Voici une recette très simple et très rapide. Elle a le mérite de préserver au maximum les qualités organoleptiques des asperges : c’est à dire leur odeur, leur goût, leur saveurAsperges à la crème

Ingrédients pour 4 personnes :

Selon l’appétit, prévoyez 300 g d’asperges ou plus par personne.
– 50 g de beurre.
– 2 dl de crème liquide ou de crème allégée (crème de soja)
– sel, sucre, muscade…

Progression :

– lavez, épluchez, raccourcir, relaver les asperges.
– Ne pas les laisser dans l’eau.

Commentaires du chef :

Nous allons cuire les asperges dans un minimum de liquide afin qu’elles ne perdre pas leur goût.
Il y a deux solutions :

– cuire les asperges directement dans de la crème liquide.
– cuire les asperges dans l’eau, puis les terminer avec la crème.

C’est une question de choix et de santé. A vous de juger selon vos impératifs de santé.

 

Cuisson :

Voir film de la recette
Illustrations photographiques © papy et mamy Jipé

 

Les asperges ont été lavées, racourcies et épluchées.
Dans un poêle, on fait fondre du beurre sur feu doux.

 

On "promène" les asperges dans le beurre pour les enrober.
Surtout éviter de donner une couleur.

 

Si la poêle est trop petite, faites l'enrobage en plusieurs fois puis réunissez vos asperges.

 

Mouillez avec un peu d'eau. Les asperges ne doivent pas être totalement couvertes.
Sel, sucre, un soupçon de muscade.
ou 
rien que de la crème liquide

 

Vers la fin de la cuisson ( vérifiez) ajoutez la crème. Ici j'uilise de la crème de soja.

 

 

 

 

 

 

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Introduction :

L’asperge verte n’est qu’une simple asperge. Enfin, pas tout à fait, vu qu’elle est verte.

Les asperges poussent sous la terre. Contrairement à ce que l’on peut penser, les asperges ne sont pas des racines, mais des tiges souterraines que l’on désigne par le mot rhizome.

Les rhizomes n’ont qu’une envie : aller voir la lumière et ils poussent donc vers le haut en s’allongeant de plus en plus.
Dès lors, les hommes ont trouvé une astuce : si nous faisons une bosse, le rhizome va être obligé de s’allonger un peu plus et l’asperge sera plus longue.

Pour pousser rapidement, les rhizomes ont besoin d’eau et de chaleur. La meilleure eau reste l’eau de pluie et pour mieux capter la chaleur des  rayons de soleil, on recouvre les buttes de terre avec de longues bandes de nylon (transparent ou noir)
Le noir est certes plus efficace, mais le nylon transparent permet de mieux voir les asperges quand elles pointent leur nez.

 

Aussi longtemps que l’asperge est sous la terre, elle est blanche.
Quand elle a percé la surface, il y en a qui restent d’abord blanches, d’autres deviennent violette, et les dernières se hâtent de devenir vertes.
D ‘ailleurs, toutes les asperges finissent par devenir vertes. Normal, car ce sont des plantes qui contiennent de la chlorophylle.
La chlorophylle est un vraiment «  truc magique ». Elle attrape l’énergie du soleil et fait fonctionner les cellules des plantes en leur fournissant l’énergie nécessaire. Tiens, on devrait mettre de la chlorophylle sur nos maisons pour économiser l’énergie.

J’ai dit que toutes les asperges deviennent vertes. Normal. Elles veulent grandir, faire des fleurs et des graines.

En automne, la chlorophylle va disparaître, alors tout comme la plupart des autres plantes, les asperges jauniront et le feuillage va disparaître. Mais dans le sol, la griffe de l’asperge (c’est ainsi que l‘on appelle les racines, va passer l’hiver et, au printemps, la griffe va faire des tiges souterraines qui vont faire les nouvelles asperges.

 

Préparer la mayonnaise !

 

Mais revenons à nos asperges.
L’asperge verte est donc une asperge qui a mal tourné ! Elle ne veut pas faire comme ses copines et elle enfile dès la sortie à l’air libre une robe verte. Et toc !

Mais le destin  des asperges est tout tracé. Elles poussent pour être mangées.

Alors faut-il oui ou non peler l’asperge verte ?
That’s the question.

 

Et voilà Papy qui vient avec son bon sens paysan.

 

Tant qu’à manger, autant manger des choses qui sont bonnes. Non ?

Si le vert de l’asperge est dur, on l’enlève
Sinon, on le garde.
Pas compliqué du tout.

 

Alors comment faire ?

On coupe le pied de l’asperge tout en bas.
Il est souvent fibreux et dur.
On coupe plus haut.
Cela devient moins dur.
Alors, pour plus de sécurité encore, on pèle l’asperge sur 5 bons centimètres. S’il y a plus que 5 cm, l’asperge ne pleurera pas.
Elle sera d’autant meilleure.

 

On pèle comment ?

Avec un couteau qui a la forme d’un rasoir.
Pour ne pas casser l’asperge, on la couche sur la table (oui, comme les malades) et on la caresse doucement, doucement.

 

Et puis, on va la cuire comme toutes les autres asperges.

Voir ICI

 

Dans un autre article, je vous expliquerai comment utiliser les pelures et les morceaux que l’on a coupés. Ce serait dommage de les jeter.

 

 

Illustrations photographiques  © papy et mamy

 

 

Les asperges vertes sont vendues en botte.

 

 

 

les pointes sont la meilleure partie.

 

L'extrémté est souvent sèche et fibreuse.

 

Il faut donc couper la partie dure.

 

On peut aussi enlever les "yeux" qui n'ont rien d'agréable.

 

 

On coupe et quand on trouve la partie tendre on s'arrête.

 

On pèle l'as perge sur quelques centimètres

 

L'asperge est prête à être cuite.

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