EPINARDS : MYTHE OU REALITE ?

Présentation :                                              


L’épinard (Spinacia oleracea) est originaire d’Iran.
C’est une plante dioïque : c’est à dire qu’il existe des pieds femelles et des pieds mâles.
C’est le vent qui assure la pollinisation en transportant les petits grains de pollen sur de très longues distances. La plante ne dépend donc pas des insectes.

L’épinard a été introduit en France à l'époque des croisades
C’est Catherine de Médicis qui a beaucoup contribué  à sa popularisation (1519-1589) pendant la Renaissance.
A l’époque, l’épinard était une plante nouvelle…  la mode que voulez-vous !

Les épinards poussent facilement dans les régions tempérées et l’on trouve des épinards en toutes saisons.

Mais l’épinard doit sa grande notoriété au cinéma avec les dessins animés de Popeye qui laissent à penser que les épinards sont très riches en fer.
En réalité cette réputation ne repose sur rien.

Par  contre, l’épinard est un très bon aliment particulièrement riche.

L’épinard contient les vitamines C et E antioxydantes permettant de lutter contre le vieillissement cellulaire. Il renferme aussi de la provitamine A, qui se transforme en vitamine A indispensable pour la vision crépusculaire. Il est également très riche en acide folique utile pour la multiplication des cellules, la régulation de l’activité des gènes, la fabrication des globules blancs et rouges, le renouvellement de la peau et de la paroi de l’intestinen.
Il contient de la vitamine B9 aussi appelé acide folique qui agit dans le même sens.
L’épinard est particulièrement recommandé aux femmes qui veulent enfanter à condition d’être consommé avant le démarrage de la grossesse. Il permet d’éviter des malformations du fœtus.

Attention cependant à la vitamine K. Cette vitamine aide à la coagulation du sang. L’épinard en renferme beaucoup et les personnes astreintes à un traitement anticoagulant par antivitamine K, ne doivent pas en consommer plus de 100 g par jour.

La légende qui veut que la teneur en fer des épinards est élevée n’est en réalité … qu’une légende due à des erreurs d’interprétation et de traduction.
Il y a plus de fer dans la boîte que dans les épinards.

Les épinards en cuisine :

Les épinards se mangent crus ou cuits ?

Quand ils sont très jeunes, les épinards ont des feuilles avec des tiges (pétioles) très courtes et tendres. On peut donc les préparer en salade.

Quand la plante grandit, les tiges deviennent plus grosses et surtout plus fibreuses. Il faut donc les enlever (voir petit « truc »).

Pour les cuire, il existe deux méthodes dont l’une est plutôt récente.

 

Préparation des épinards :

L’épinard aime les terres sablonneuses. Mais voilà, nous n’aimons pas trop le sable dans la bouche.
Il convient donc de très bien laver les épinards à plusieurs reprises. Pour les sécher, l’essoreuse à salade est très pratique.

Comme dit : il faut enlever les tiges qui se prolongent par de grosses nervures.
Le « truc » est très simple. On plie la feuille en deux dans le sens de la longueur. Puis on arrache la tige dans un geste qui part du bas de la tige en direction de la partie supérieure de la feuille .
La parie de la tige qui se prolonge en nervure s’arrache juste à l’endroit où la nervure devient mangeable.

Cuisson façon « mémé ».

– on plonge les épinards dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Ils vont rapidement se ramollir.
– on les retire de l’eau et on les plonge dans de l’eau froide. Ce choc thermique arrête la cuisson et sauvegarde la couleur verte.
– rien ne vous empêche d’ajouter une pointe de bicarbonate pour renforcer encore la colleur verte.
– on égoutte bien les épinards et je recommande même de les presser très forts dans les mains pour extraire toute l’eau.

– la méthode de grand-mère continue en faisant passer les épinards dans un hachoir pour viande (à manivelle dans ma jeunesse, ou électrique plus tard)

– vous obtenez donc de épinards hachés.

– mémé remettait ses épinards dans une poêle avec du beurre parfumé avec un peu d’échalotes ciselées.
– elle terminait le plat en aoutant un peu de crème  ou un peu de sauce béchamel pour les lier.
– assaisonnement : sel, poivre, muscade.

 

La nouvelle méthode :

 

Elle est apparue dans les années 1980.

– on chauffe fortement une poêle avec du beurre (beurre noisette)
– on ajoute les épinards bien secs.
– les épinards « tombent » rapidement, c’est à dire qu’ils diminuent fortement de volume.
– sel, poivre, muscade.
– on peut les hacher au couteau ou les laisser tels quels. On parle d’épinards en branches, quand on ne hache pas.

Vous choisirez la méthode qui vous convient après avoir fait des essais. Moi, de temps en temps, je prépare des épinards à l’ancienne, qui me rappellent ma jeunesse. Nostalgie quand tu nous tient.

 

Commentaires du chef :

Les épinards sont à la base d’une appellation culinaire.
Quand on désigne une préparation qui contient des épinards on parle de
«  florentine ».
Des œufs mollets florentine sont donc des œufs mollets servis sur un lit d’épinards.

L’épinard un piège !

 

Chaque année, quand mes élèves préparaient des œufs mollets florentines ils recevaient un cageot d’épinards pour 8 personnes.

Ils poussaient régulièrement des cris :

– Chef ! il y a trop d’épinards !
– Attendez de voir.

 

Et régulièrement ils se faisaient piéger, car ils ne préparaient que la moitié des épinards et, au moment du service, il fallait préparer le reste des épinards en catastrophe.

Il existe quelques recettes à base d’épinards qui méritent que l’on s’y intéresse.

 

Illustration photographiques © mamy et papy Jipé

 

Epinards : les feuilles à divers stades de leur développement.

– jeune : petit pétiole ( salade)
– plus grandes ( il faut enlever la tige)

et surtout BIEN LAVER

 

La tige se prolonge par une nervure plus ou moins fibreuse.

 

On plie la feuille en deux dans le sens de la longueur.

 

On tire de bas vers le haut. 
La tige s'arrache et arrache la partie dure de la nervure de la feuille.

 

Une poêle bien chaude avec du beurre (noisette)
On ajoute les épinards qui " tombent" rapidement.

 

Il ne reste pas grand chose après cuisson.
Les épinards sont composés de 80 % d'eau.

 

 

 

 

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