Cher(e)s ami(e)s

 

Tout  d’abord, j’aimerais vous remercier.

Sans vous, sans votre soutien, sans vos encouragements,
ce site ne serait pas ce qu’il est.
Je puise mon courage dans votre sympathie.

Et du courage, il en faut.
Du courage, pour  venir vous apporter au moins un article chaque jour.
Merci.

Mais il y a beaucoup plus grave.

Il y a tout juste 10 ans, je traversais la rue, quand un chien est venu m’attaquer.
Il m’a fait tomber sur le passage pour piétons.
Une voiture arrivait.
Alors, j’ai fait ce que chacun de vous aurait fait. J’ai essayé de me relever.
Et j’ai ressenti une vive douleur dans mon dos.

J’ai trainé dans les urgences de service en service, et c’est 18 jours après l’accident, que j’ai été opéré « en urgence » !

Depuis, ma jambe droite  ne fonctionne plus.
Le propriétaire du chien est un notable.
Pensez-vous qu’il ait été  inquiété ?

Moi, j’ai du vendre ma maison et renoncer à bien des activités.
Je grimpais dans les montagnes et maintenant, j’ai beaucoup de mal à monter un simple escalier.
Depuis 10 ans, je suis obligé  de marcher avec une canne et de mettre tout mon poids sur ma jambe gauche.

Elle a tenu le coup, pendant 10 ans.
Maintenant, elle n’en peut plus.

Cela fait une année que je souffre de plus en plus.
Cela fait des semaines que j’attends une place dans un hôpital pour me faire opérer.

La première place sera pour moi.
Je vais donc être obligé de m’absenter dès qu’une place se libèrera.
 

D’ici là, j’essaie de tenir le coup, mais j’ai de plus en plus mal et même le simple fait de m’asseoir devant mon ordinateur, devient pénible.

J’attends donc avec impatience.
J’espère vous retrouver, quand ma jambe sera réparée pour continuer à partager avec vous.

Car la connaissance ne vaut que si elle est partagée.

Merci.

Papy

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Pourquoi un vocabulaire adapté au métier ?
Réflexions générales.

 

Chaque métier possède son vocabulaire. Dès que l’on a l’impression qu’il devient tant soit peu hermétique, on a trop vite fait à de le traiter péjorativement de « jargon. »

La limite entre jargon et vocabulaire professionnel est effectivement ténue. Elle mérite d’être explicitée.

Si le but est de parler un langage qui ne doit pas être accessible à tout le monde, on peut effectivement le qualifier de « jargon ».

Mais, si le but est d’utiliser des mots  que l’on  choisit de telle façon à ce qu’ils soient le plus précis possible, on peut alors voir dans ce choix, une recherche d’efficacité, une façon d’aller le plus vite possible à l’essentiel.

Un petit exemple :

En médecine, et plus particulièrement en chirurgie, on utilise des mots qui se terminent en …ectomie.

Ectomie  vient du grec ektomie qui signifie : excision, ablation.

Il est donc question de couper quelque chose, en l’occurrence un organe ou une partie d’un organe malade.

amygdalectomie – appendicectomie – colectomie – gastrectomie.

Dans ce cas, l’utilisation de ces mots désigne un acte bien précis et permet donc de gagner du temps.

Nous retiendrons de cette analyse rapide que s’il existe des vocabulaires professionnels, c’est pour gagner en efficacité.

 

Revenons à nos casseroles.

La cuisine n’échappe pas à ce besoin de précisions, de justesse des mots. C’est pourquoi, au fil des années, s’est constitué tout un vocabulaire culinaire qui permet aux différents acteurs de gagner du temps.

Un exemple entre bien d’autres.

Entrez dans une librairie et allez au rayon des livres de cuisine.
Vous serez certainement très étonnés par l’abondance des livres.

Le choix s’étend des simples livres de recettes, aux livres qui comprennent également des explications technologiques, diététiques, historiques, économiques etc…
Il y en a effectivement pour tous les goûts.

Pourtant, j’aimerais attirer votre attention sur un petit livre qui risque de passer inaperçu.

Format 19 cm x 12 cm
240 pages
Titre Le répertoire de la cuisine
Auteurs : TH Gringoire L Saulnier
Première parution 1914.

Extraits de Wikipédia :

Théodore Gringoire et Louis Saulnier, élèves d'Auguste Escoffier, ont écrit ce livre, souvent surnommé : Le Gringoire et Saulnier ou Le Répertoire, comme un abrégé du Guide culinaire d'Auguste Escoffier.

Autre extrait :

Le Répertoire est un aide-mémoire qui suppose du savoir-faire de la part de l'utilisateur, il ne s'adresse donc qu'aux cuisiniers avertis ; aucune quantité n'est indiquée, et de nombreux termes techniques sont employés. Cette véritable bible du cuisinier répertorie plus de 7 000 recettes et codifie les termes culinaires.

Remarques :

J’aimerais attirer votre attention sur la dernière phrase de la citation :

– bible des cuisiniers.
– 7000 recettes codifiées.

La prouesse, car s’en est une, est de faire tenir 7000 recettes (et il y en a de très compliquées) dans 240 pages.

Le secret consiste dans le fait que ces recettes ont été codifiées et qu’elles supposent un savoir faire de la part des utilisateurs : c’est à dire, savoir exprimer en peu de mots, les techniques qui vont être mise en œuvre.

 

Le « Gringoire et Saulnier » est un outil indispensable pour tous ceux qui désirent faire de la cuisine non pas seulement en simples exécutants.

Je pense qu’il serait vain d’essayer de trouver meilleure justification à l’utilisation d’un vocabulaire, véritable Sésame qui vous ouvre les portes de l’Art culinaire.

 

Blanquette et fricassée :

 

Un client assis devant une table.
Un serveur dépose un plat.
Regardons de plus près.

Dans le plat, des morceaux de viande en sauce de couleur blanche.
La sauce a un aspect onctueux. Elle contient certainement de la crème.
Dans cette sauce, une garniture composée de champignons et de petits oignons blancs.

Alors dites-moi, avez vous deviné le nom de la préparation ?
Une blanquette peut être ?
Et pourquoi pas une fricassée ?

C’est quoi la différence ? That the question !

Explications :

A première vue, blanquette et fricassée se ressemblent comme des jumeaux. C’est en cuisine que la façon de travailler diffère.

La blanquette (prenons celle de veau) est composée de morceaux de viande de veau.
Nous dirons que ces morceaux ont été pochés.
Le mode de cuisson POCHER vous connaissez !

Pocher : c’est cuire dans un liquide qui comprend une garniture aromatisée.
Vous vous souvenez peut-être d’un dilemme : cuire dans un liquide chaud ou départ dans un liquide froid ?

Quelle importance ?
Ah ! bon si vous avez tout oublié…

Si vous démarrez votre cuisson dans un liquide froid, la température va augmenter progressivement. Les jus, les saveurs auront le temps de s’écouler. Ils ne sont pas perdus car ils vont enrichir le milieu de cuisson. Par contre, votre viande aura perdu une grande partie de sa valeur gustative.

Si vous démarrez votre cuisson dans un liquide déjà très chaud, par réaction avec le contact de ce milieu chaud, la viande va se serrer, se refermer et elle va garder tous ses éléments gustatifs.
Et la sauce me direz vous !

Et bien, elle essaiera de faire pour un bien…

Alors comment faire ?

Il existe une solution : c’est de faire la cuisson en deux étapes :

– on prépare tout d’abord un milieu de cuisson aussi riche que possible.
– on cuit ensuite la viande dans ce milieu départ chaud pour préserver toutes les qualités de la viande.

Première étape : préparer un milieu de cuisson riche :

Tous les coups sont permis.
Départ eau froide avec os, parures de viandes et belle garniture aromatique.
On laisse cuire (LTQF- le temps qu’il faut).

On dépouille, on enlève les impuretés, on passe le milieu de cuisson.

Seconde étape : cuire la viande noble :

On fait chauffer le milieu de cuisson. Quand il est bien chaud, on ajoute la viande et on poursuit la cuisson (LTQF)  je vous ai déjà fait le coup.

Et la sauce ! Je veux de la sauce !

Et bien oui, avec notre mode de cuisson nous n’avons pas de sauce mais un pot au feu.

Alors, il suffit de prendre notre liquide de cuisson et de le lier.
Il existe plusieurs solutions dont la plus classique est de préparer un roux    (beurre + farine)

 

Et nous obtiendrons une blanquette
Vive la blanquette !

 

Et la fricassée alors ?

 

Et bien fricassé et blanquette différent en réalité de peu.

Allons-y pour une fricassée de veau.

Il nous faut les deux éléments principaux : viande et liquide de cuisson.

Première étape :

Notre viande set découpée en morceaux.
Nous allons chauffer un récipient avec du beurre. Comme notre but est d’obtenir une sauce de couleur blanche, il n’est pas question de chauffer trop fort.
Nous allons poser les morceaux de viande dans le beurre. Au contact, la viande va se raidir, mais sans prendre de couleur. Elle va donc enfermer ses éléments gustatifs.

Deuxième étape :

Arrive ensuite une opération qui consiste à préparer notre roux qui va lier notre future sauce.
On ajoute donc de la farine. Cette opération s’appelle « singer ».
Beurre et farine vont former un roux qui va entourer nos morceaux de viande.
On mouille ensuite avec de l’eau mais rien de vous empêche d’utiliser un liquidé déjà aromatisé avec une garniture aromatique.
En cuisine «  rien ne se perd ».

On laisse cuire en prenant  soin de surveiller pour éviter que la viande n’attache.

Finition :

On peut passer la sauce, crémer, rectifier l’assaisonnement.

Et vive la fricassée !

 

Remarques du chef :

A l’heure actuelle, le goût de la clientèle évolue de plus en plus vers des sauces utilisant de moins en moins de féculents. On essaie donc de réduire au maximum la quantité de farine. Pour cela, il faut plutôt faire épaissir la sauce en la laissant réduire fortement quitte également à l’émulsionner juste avant de servir.

Blanquette ou fracassée :

Maintenant vous savez faire la différence.
Il reste bien sûr de choisir qu’elle est la technique que vous préférez.

Je crois qu’il convient à chacun de se faire une opinion en fonction de ses goûts.

Pour terminer, je tiens à revenir sur un de mes « dadas ».
Prenez 100 cuisiniers et donnez leur les même denrées.
Il en ressortira 100 plats qui quoique identiques auront chacun un goût particulier.

Je pense que c’est par une individualisation, par une personnalisation, qu’un cuisinier peut affirmer son identité.
Il faut donner aux clients une bonne raison de choisir le restaurant où il va non seulement se rassasier, mais aussi se faire plaisir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Il est bon, de temps en temps, de se poser de « bonnes questions ».
Par définition, une bonne question est celle qui, comme le disait un humoriste, fait avancer le Schmielblick ».

Des gens qui parlent pour ne rien dire…
Des gens qui parlent pour le plaisir de s’entendre parler…
Pour meubler… pour se faire remarquer…
Pour passer pour ce qu’ils ne sont pas…

Il y en a plein les rues, plein les journaux, plein la télévision.

Il existe même de gens qui en vivent parce qu’ils en ont fait leur métier…
Notre civilisation est caractérisée par un bruit de fond constant :
bla… bla… bla…

Moi, mais ce n’est que moi qui parle, je tiens à le préciser, je préfère les taciturnes, ceux qui savent se contenter du moins de mots possibles.
Diluer une sauce (et là, c’est le cuisinier qui parle) n’a jamais amélioré son goût.

Et pan !
Cela ne sert peut-être à rien, mais cela fait du bien !

Au fait, c’est quoi  le vocabulaire ?

 – Moi, Monsieur, je parle français !
– Excusez-moi, quel français ?

  Celui du juriste qui « attendus que… » ?
   Ou alors celui  du médecin qui « latinise »
   A moins que nous ne préféreriez celui du boulanger qui surveille le pointage, le ressuyage, la pousse…

   Ou alors celui du couvreur qui s’occupe de votre chien sis ?

Ah bon ! Vous prétendez parler français, mais quel français ?
Il en existe plein !

Vous parlez peut être du « français en général », celui de l’homme de la rue qui veut acheter du pain :
une flûte, un bâtard, une baguette à moins que vous ne vouliez une miche…
Voilà que cela recommence.

Affirmer parler français cela fait prétentieux.
Vous ne trouvez pas ?

D’ailleurs, j’aimerais poser une autre « bonne question ».

Dites-moi, pourquoi on parle ?

Pour se faire comprendre pardi !
Pour entrer en communication avec l’Autre.
Pour échanger des informations.
Pour poser des questions.

De bonnes questions, j’espère !

L’Homme est un animal social.
Il existe certes des hommes qui ont l’illusion de pouvoir se débrouiller tout seuls ; passons…
Pour le « commun des mortels », l’Autre est une composante indispensable.
C’est Roger Garaudy qui a utilisé cette belle expression :
« Cet Autre qui me constitue ».

Excusez-moi de pasticher :

On dit que ma liberté s’arrête là où commence celle de l’Autre ?

Gardons la même idée, mais allons juste un peu plus loin,

« Je » commence là où s’arrête  le « tu »
mon corps a ses limites,
mon esprit a ses limites,
toute mon identité a des limites.

Et, à bien prendre les choses, toute l’humanité n’est en réalité qu’une juxtaposition d’individualités avant d’être un groupe uni par des dénominateurs communs.

La preuve est  tristement journalière.
Chaque fois que les intérêts particuliers sont en jeu, l’homme perd son "H " majuscule. Il redevient homme avec un "H" minuscule.
Je propose donc de réformer l’orthographe
On devrait d’ailleurs écrire (h)individu.
Vous ne croyez pas ?

Vivre : c’est entretenir des relations avec l’Autre.
Les interactions se situent sur tous les plans, collectifs et individuels.

Cela se conçoit aisément  quand on considère par exemple la notion de force. Si un homme ne peut soulever un objet, il demande l’aide d’un autre.
La mise en commun des forces permet, in fine, de faire comme si la masse de l’objet était divisée.

Il en va de même dans bien d’autres domaines qui n’ont apparemment pas de point commun avec la force physique.

L’union fait la force : est une expression qui applique le principe précédent.

Un homme politique me disait l’autre jour :

« Si les gens se rendaient compte de leur force commune, cela fait longtemps que nous aurions été balayés. »

Le tour de force consiste justement à faire croire aux gens que de savoir parler d’un sujet, c’est le dominer, donc d’être compétents.

Que de compétences purement verbales.

Petite histoire vraie.

Pendant mes années d’internat, il nous est arrivé d’avoir envie de fêter carnaval. Nous sommes donc allés demander au directeur, une autorisation en bonne et due forme.

Ce directeur-là était pour le moins, « spécial ».
Une intelligence supérieure comme le prouvaient les rares cours qu’il nous faisait. Mais un caractère retord ,comme le démontraient ses actions journalières.
La réponse fut étonnante :
« Je veux bien que vous fêtiez carnaval, mais je vous préviens, si je trouve un seul confetti, je sévis. »

Nous avons donc fêté carnaval et c’est avec un grand plaisir que le directeur a sévi.
La « punition » consistait en une dissertation 16 pages minimum.
Sujet : de l’esprit de conservation chez le confetti.

Nous avons donc planché et quand je dis planché, c’est scié, raboté, poncé, lustré, à qui mieux-mieux.

Vint le jour du dernier acte : la présentation publique , promotion entière dûment habillée de nos tabliers réglementaires, Directeur, Econome et même le jardinier chargé du chauffage des locaux et des premiers soins aux blessés. Le gratin !

Selon l’expression consacrée, nous en avons entendues, des vertes et des pas mûres, chaque contrevenant y allait de bon cœur.
Je ne me souviens plus précisément de mon argumentation. Il m’en reste quelques vagues souvenirs qui me conduisirent à prouver l’immortalité du confetti conséquence inéluctable de l’invention de la bombe atomique et la certitude de l’appartenance des normaliens à l’élite mondiale.

Quant au directeur, surnommé indélicatement « le panse » en vertu de sa silhouette ventripotente, il passa à n’en douter, une très agréable soirée.

« Sachez Messieurs, qu’un honnête homme doit savoir parler de tout et de rien. »

Parler oui !
Se faire comprendre.
Se confronter aux opinions différentes des siennes.
Savoir défendre son point de vue…
et surtout :

Savoir choisir ses mots,
Savoir les faire défiler dans le bon ordre, à la bonne vitesse.
Savoir aussi observer son auditoire et adapter les mots que l’on choisit.

Et puis ne l’oublions pas, «  parler » et « parole » ont la même racine.
Parler : c’est utiliser des mots et ces mots ont un sens.
Parler : c’est être fidèle au sens des mots.
Parler : ce n’est pas trahir les paroles.

Ah oui, à quand le jour où les hommes qui parlent seront des hommes de parole ?
 

 

 

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Présentation :

 

Parmi les « nouveautés » proposées par les marchands de plantes , en voici une dont j’ai fait la connaissance en 2016.

Elle s’est présentée sous la forme d’ un petit arbuste, vendu en pot. Quand je l’ai acheté, il mesurait une vingtaine de centimètres, de forme assez trapue avec des feuilles longues peu découpées  d’un beau vert foncé.

J’ai planté mon arbuste dans un endroit ensoleillé l’après-midi, au pied d’un plant de vigne, puis je l’ai oublié.

Il s’est rappelé à mon bon souvenir d’une façon bizarre.

Ne voilà-t-il pas, qu’en passant dans le jardin, j’aperçois des fleurs de pommes de terre ! Pourtant je n’avais pas planté de pommes de terre.

Les fleurs de pommes de terre sont jolies alors, intrigué, je les ai arrosées et suivi leur développement.
Seconde surprise, quelques semaines plus tard, j’aperçois un fruit de couleur vert clair en forme d’un gros œuf !

Alors, j’ai voulu savoir et c’est ainsi que j’ai fait la connaissance du Pépino.

 

Le seul indice que je possédais, c’était un vague souvenir d’avoir lu sur l’étiquette la mention : fruit melon poire.
Internet a fait le reste.

Le Pépino ou Poire-melon est aussi appelé Morelle de Wallis.
C’est une plante vivace de la même famille que les tomates : les Solanacées; très populaire dans les Iles Canarie, en Australie et en Nouvelle Zélande. Il est originaire d’Amérique du Sud ou sa culture est répandue. On lui donne le nom de Quechua Q’achan

L’arbuste peut atteindre 2 m et ressemble à une vigne qui porte des tomates ! De mieux en mieux.
Les fruits peuvent atteindre 1 kg.

Le problème est que nous sommes loin de pouvoir lui offrir des conditions de culture adéquates. De plus ,notre Pépino ne supporte pas le froid.

Il y a deux solutions pour régler ce problème :

– cultiver le pépino dans une serre.
– cultiver le pépino comme les tomates, c’est à dire en faisant un semis annuel.

 

Pour l’instant, je fais le fier devant mon arbuste qui arbore ses fleurs de pommes de terre et ses fruits en forme d’œufs

J’espère pouvoir les conduire jusqu’à maturité car  une autre surprise risque de m’attendre : Le pépino a paraît-il, un goût semblable au concombre et au melon cantaloup.

Cela promet !

Affaire à suivre.

 

Illustrations photographiques  papy Jipé dans son jardin

Pépino : une fleur comme la pomme de terre.

 

De belles étamines

 

La fleur mesure 2 cm

 

Pas d'odeur particulière

 

Les boutons – une tige un peu velue

 

Un gros oeuf vert clair (pour l'instant)

 

Le reste de la fleur.

 

 

 

 

 

 

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A 2,50 francs.

Il parlait gros sous.

Je parlais bonheur.

Nous ne pouvions pas nous entendre.

L’automne frappe à notre porte.
De nuages en gouttes, de gouttes en flaques, de flaques en boue, l’hiver approche.
Bientôt, qui sait, les premiers flocons de neige.

Il faut vider le potager. C’est l’époque des dernières récoltes. Du bilan aussi.

“ Cette année, me disait l’autre jour mon voisin, ce n’était pas une année à tomates, à cornichons non plus. Un mois de juillet trop chaud, une arrière saison trop humide…

A peine si j’ai sorti le prix des semences.”

Une fois de plus, l’argent vient tout embrouiller.
 

Comme beaucoup, je possède moi aussi un petit jardin. Un carré de gazon, quelques arbres, et là-bas, un coin de potager.
L’autre jour, j’ai commencé le nettoyage automnal…

Chaque année, c’est avec un peu de tristesse que je m’acquitte de cette tâche ingrate. Mais je dis, avec raison certes, que la terre a besoin de repos comme l’homme fatigué.

Pourtant, ai-je vieilli, ou suis-je devenu un peu plus sensible, les mains dans la terre, j’ai déjà pensé au printemps, à la vie qui reprendrait de plus belle.

Heureux, le petit jardinier. 

Vous croyez qu’il sème des carottes ou des laitues.
Il sème tout simplement du bonheur.

Heureux, le jardinier; qui vit de bourgeons en feuilles, de feuilles en fleurs, de fleurs en fruits.
 Jamais, à aucun moment, il ne connaît l’ennui.

A chaque saison ses travaux ; à chaque saison ses bonheurs aussi. 

Et puis dites-moi qui irait semer des graines sans espoirs de récolter ?

Jardinier, ne sèmes-tu pas pour conjurer la mort ?

“ A 2,50 F; cela ne vaut pas la peine de se fatiguer. “

Pourquoi chercher à discuter ?

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Dans la famille, nous avons toujours jardiné.
L’usine dans laquelle travaillait mon père offrait aux ouvriers qui le désiraient, la possibilité de pouvoir louer un  terrain pour jardiner. C’était ce que l’on appelait « les jardins ouvriers ».

Oh, le terrain n’était certes pas très grand, mais d’une part il permettait de cultiver quelques légumes frais toujours les bienvenus et, d’un autre côté, les ouvriers avaient la possibilité de s’aérer après les longues heures de travail loin des salles polluées et bruyantes.

Une façon de concevoir une action en faveur des ouvriers, qui, à l’époque, étaient souvent des paysans venus s’établir en ville.
J’ai toujours vu mon père partir à pied au jardin, en tirant une petite charrette dans laquelle il emportait son casse croute et des outils.
 

Plus tard, quand j’ai construit ma maison, j’ai eu soin de prévoir un verger ainsi qu’un potager.
Il fut une époque où, obligé de déménager, je me suis retrouvé en ville. J’ai eu la nostalgie de mon jardin.

Maintenant, j’ai la chance de pouvoir jardiner sur un terrain relativement grand.

 

Chaque année, je fais des essais : de nouvelles plantes,  de nouveaux légumes, de nouveaux fruits aussi et je conduis mes essais de façon aussi rationnelle que possible.

En 2016, j’ai testé tomates et piments.

 

Les conditions de cultures.

 Le cycle complet  part de la graine jusqu’au résultat final.
Je commande  des graines en consultant les catalogues et internet qui est une source d’informations très riches.

Je sème mes graines au mois de mars dans des caissettes posées sur le rebord des fenêtres. Je dispose de 18 m de fenêtres tournées côté Sud. La luminosité est suffisante mais il faut que je veille à ce que le soleil ne soit pas trop puissant.

Je transplante une première fois, les plantules quand elles possèdent les deux premières feuilles (je ne compte pas les cotylédons).

Je transplante une seconde fois, quand les plants atteignent 15 à 20 centimètres.

Chez nous, en Alsace, il fait impérativement respecter la limite des Saints de Glace.
Un proverbe alsacien rappelle que la Sainte Sophie (25 mai) est considérée comme la première date sûre.

Je plante donc mes tomates en place.  A ce moment-là, elles mesurent  souvent plus de 50 cm.
Cette année, j’ai creusé le trou de plantation dans lequel j’ai mis des orties hachées avec le broyeur en prenant toutefois la précaution de mettre une couche de terre qui sépare orties et racines des plants.
A première vue, il semblerait que les orties aient joué un rôle positif.

En Corse j'ai vu une façon de planter les tomates qui m'a paru intéressante. Je plante donc mes tomates comme les soldats rangent leurs fusils, c’est à dire par trois tuteurs qui se croisent dans le haut. Une latte horizontale solidifie le tout et je n’ai plus à craindre des coups de vent.

Entre les plants de tomates, je plante du poireau ou des salades rouge de Vérone destinées à être forcées en automne. J’ai l’impression que ces associations ont un résultat favorable.

Le climat alsacien semble convenir aux tomates. Je les pince au dessus du quatrième étage de fleurs, mais il arrive qu’elles m’échappent et que je me retrouve avec des tomates de 1,80m de hauteur.

Comme partout ailleurs, nous avons des problèmes de mildiou. Je traite à la bouillie bordelaise ou avec du purin d’orties.

Bon an, mal an, une soixantaine de pieds de tomates couvrent nos besoin et ceux des amis à qui nous en offrons.

Les essais 2016 :

Cette année, j’ai décidé de tester quelques nouvelles sortes de tomates. Je pense que tomates, terre et climat doivent être en adéquation, alors, j’ai commencé par me documenter.

La première chose que j’ai apprise,  c’est qu’il fait faire un choix dès le départ.
Il faut choisir le type de tomates qui vous intéresse :

– des tomates belles, régulières.
– des tomates grosses.
– des tomates aux formes et aux couleurs bizarres.
– des tomates à cuire ou à manger cru.
– des tomates qui se conservent longtemps.
– des tomates qui ont du goût.

 

J’ai donc commandé des graines de tomates qui en privilégiant le goût. Je les ai plantées toutes de la même façon.
J’ai étiqueté, mesuré, pesé, photographié afin de pouvoir en tirer quelques conclusions.

C’est ce que nous allons partager.
Si, de votre côté, vous avez également fait des essais, leur confrontation ne peut que nous conduire à faire des progrès.

 

 

Tableau identification

 

IDENTIFICATION DES TOMATES
N°	NOMS	REMARQUES
1	Tomate tigerella	Tomate bicolore, rouge striée de blanc taille moyenne.
2	Tomate Andine cornue	Tomate de forme allongée, pointue. Elles ont peu de pépins.
3	Tomate bleue	Tomate verte et noire qui passent au rouge et noire à maturité. Reflets bleutés.
4	Tomate indigo rose.	Comme précédentes, mais d'un rouge moins soutenu.
5	Tomate Rose de Berne.	Rose pâle relativement grosse.
6	Tomate noire de Crimée.	Noire, vert rouge. La chair est de couleur sombre.
7	Tomate Golden Jubilée.	Orange jaune relativement grosse.
8	Tomate chair de bœuf Beefsteak.	Grosses, mais sans avoir la forme caractéristique de cœur
9	Tomate purple Bumble.	Rouge tachetée de stries plus foncées.
10
11	Tomate Gardener's Delight.	Grappe, fruits plutôt ronds et nombreux.
12	Tomate Moneymaker.	Grappe, de nombreux fruits. Productif.
13	Tomate Omar's Lebanese.	Ronde et côtelée rappelle un peu la tomate de Marmande.
14	Tomate  prune noire.	Forme allongée comme des prunes. Tire sur le rouge- brun.
15	Tomate cœur de bœuf perso.	graines personnelles de 2015
16	Tomate hybride perso.	Ressemble  à Moneymarker
17	Tomate Harzfeuer perso.	semences catégorie F1 provenance Allemagne. Productive.
18	Tomate Hellfrucht perso.	En grappe, rendement important.
19	Tomate St Pierre perso.	sorte ancienne, fruits ronds très gros semence personnelle.

Remarques :

Nous sommes bien obligés de faire confiance aux producteurs de graines mais il arrive parfois des "accidents" imprévisibles, des confusions.

Illustrations photographiques :

 

Les photos que j’utilise pour cette première partie, proviennent des documents trouvés sur internet. Je vous présenterai mes photographies personnelles par la suite.

 

 

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Faire ses graines de tomates soit-même

Introduction :

"Quand un jardinier possède une bonne sorte de tomates, il essaie d’en faire des graines."
–

La raison n’est pas toujours financière, même s’il est vrai que depuis un certain nombre d’années, les graines et semences en tout genre deviennent de plus en plus chères. 
Mais, quand on sait tout le travail qu’exige la mise au point d’une nouvelle espèce, cela se justifie.

Il y a également les problèmes des lobbyings qui veulent garder la main mise et qui n’hésitent pas à pratiquer ce que l’on dénomme l’apoptose des graines, c’est à dire leur mort programmée.
Après avoir produit des fruits, les graines issues de l’espèce apoptosée ne peuvent plus germer.
Ou alors, elles germent,  en donnant une plante stérile qui ne peut plus se reproduire.
C’est le fin du fin.

La reproduction « naturelle ».
 

Une plante (du moins pour les plantes à fleur : angiospermes) est un organisme vivant qui possède des fleurs. Ces fleurs portent des organes de reproduction mâles et femelles.
Si la plante est auto-fécondante, elle peut se reproduire elle-même. Sinon elle a besoin d’une pollinisation croisée par une plante voisine.
Les organes femelles sont situés à la base du pistil. Les grains de pollen qui se trouvent sur les étamines sont les organes masculins.

Quand le vent, les abeilles… ont provoqué la rencontre des organes masculins et féminins, la plante est fécondée.
Les ovules commencent à se développer et se transforment en graines.

La pollinisation est un phénomène très aléatoire. Le gros problème est de ne pas mélanger accidentellement des espèces différentes. C’est pourtant ce qui arrive souvent dans la nature.
Ces mélanges sont à la base de la création des hybrides qui cumulent les avantages, mais aussi les inconvénients, des parents.

C’est pourquoi, j’ai débuté cet article en disant que si par hasard un jardinier possède une bonne espèce, il doit tout faire pour la garder.

La technique pour les tomates.

Les techniques varient d’une plante à l’autre et il convient de les adapter.
Pour les tomates :

Il faut prélever les graines d’une tomate mûre.
On coupera donc la tomate en deux. A l’intérieur, on découvre les graines prises dans une sorte de gélée : la pulpe.

Cette pulpe est difficile à éliminer de suite. On utilise donc l’astuce suivante :

Graines et pulpes sont mises dans un récipient avec de l’eau. On entrepose le récipient dans un endroit chaud de préférence. Le mélange va commencer à fermenter. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide. Elle va dégrader la pulpe. On versera ensuite le mélange dans une petite passoire que l’on passe sous l’eau courante. La pulpe sera entrainée laissant les graines.
Il suffit ensuite de faire sécher les graines sur un papier absorbant, sans oublier de préparer une étiquette qui permettra d’authentifier l’espèce.

Il faut ensuite attendre que les graines soient parfaitement sèches et les conserver soit dans des boîtes (celles des  médicaments conviennent bien) ou dans des sachets en papier transparent.

Une graine n’est pas éternelle. Son pouvoir germinatif ne dure qu’un certain temps, plus ou moins long selon l’espèce.
Il est donc recommandé de renouveler régulièrement son stock.

Il existe des conservatoires de graines, organismes d’état qui sont chargés de recenser et de garder toutes les graines.
Notez également qu’il existe des sociétés qui regroupent professionnels et amateurs travaillant dans le même sens.
On peut acquérir des graines auprès de ces sociétés qui se font un devoir de sauvegarder les espèces les plus pures.

Biodiversité et rentabilité :

Il existe des dizaines de sortes de pommes de terre, des centaines de sortes de riz… pourtant les marchés ne proposent qu’un nombre limité d’espèces.

La notion de rentabilité est passée par là.

Quels sont les critères de rentabilité ?

Il y a bien sûr les critères de qualité : couleur, texture, goût …

Mais ces critères sont loin d’être les seuls.

C’est ainsi que l’on trouve aussi :

La régularité des tailles.

Quand vous allez au super marché, les légumes sont alignés comme à la parade.
Tous ceux qui sont soit trop petits, soit trop grands sont éliminés au profit de la régularité. (le calibre)

La faculté de se conserver :

Quand les fruits et les légumes arrivent sur les étals, ils ont déjà fait un long voyage du producteur au consommateur.
On n’a donc pas pu les cueillir à pleine maturité, parce qu’il faut tenir compte de la durée du transport, temps pendant lequel ils ont continué leur maturation voire même sur maturation.

Pour le commerçant, il est important de savoir de combien de temps il peut disposer pour vendre avant que les denrées commencent à perdre leur bel aspect.

On pourrait encore citer d’autres critères,  de rentabilité,
Toujours est-il que les critères purement qualitatifs ne sont certainement pas les plus importants. D’où bien sur toute l’importance de pouvoir manger des fruits et des légumes murs à point.
Ceci est possible soit en les cultivant soi-même soit en choisissant les productions locales donc avec un minimum de transport

Conclusions :

Il faut regretter que pour bon nombre de fruits et de légumes, on ne commercialise que les espèces les plus rentables.
Cette rentabilité se fait au détriment de la biodiversité

Il y a gouffre entre les producteurs « industriels » et le petit jardinier qui cherche avant tout à produire pour sa propre consommation. Celui-ci pourra cultiver des espèces en définissant les critères qu’il recherche.

Cette année, j’ai semé et cultivé 18 sortes de tomates. Je les ai sélectionnées en donnant la priorité aux qualités gustatives. Pour ne pas perdre ces espèces, il ne reste plus qu’à essayer de récolter et de produire des graines.

Illustrations photographiques Papy Jipé ©

 

Choisir des tomates mures et les couper en deux.

En coupant les tomates dans le sens équatorial, on accède à tous les pépins.

 

On prélève les pépins avec la pulpe.

 

Pépins et pulpes sont mis dans un récipient. On ajoute de l'eau.
La fermentation va durer selon la température.

 

Quelques tomates de moi jardin.
Je vous les montre pour uniquement leur forme. Je reviendrai prochainement sur les différentes espèces et je vous livrerai les résultats de mes tests 2016.

 

 

                                  

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T.M.B.

Une naissance mouvementée.

La haute montagne a toujours fasciné les gens.
Atteindre les plus hauts sommets, sans être obligés de faire l’effort de grimper : un rêve.

Dès 1835, un certain M. Eggen eut l’idée de construire un funiculaire menant au sommet le plus élevé d’Europe : le Mont Blanc.
L’idée était de passer par une tranchée creusée sous les glaciers.

Mais, cette idée fut rapidement abandonnée, car trop irréaliste.

C’est à partir de 1879 que la compagnie PLM (Paris-Lyon Méditerranée) a mis en chantier la ligne d’Annemasse à Chamonix.

C’est en 1895, qu’un ingénieur, Paul Issartier, propose de construire un chemin de fer qui passerait par un tunnel sous le Mont Blanc.

Arrivé à la verticale du Mont Blanc, un ascenseur  devait permettre d’atteindre directement le sommet.

Cette seconde idée subit le même sort que la première.

 

Une année plus tard, Saturnin Fabre, entrepreneur de travaux public, voyant toutes les difficultés à obtenir une concession de chemin de fer propose à la commune des Houches, la construction, non pas d’un chemin de fer, mais d’un tramway partant des Houches et permettant d’accéder au Mont Blanc.
Il obtient un avis favorable dès 1897.

D’autres projets vont se succéder jusqu’en 1906, date à laquelle les travaux commencent après adoption  d'un tracé définitif.
Ce tracé part de la commune du Fayet, passe par St Gervais, le Col de Voza, direction le Mont Blanc.

Les travaux avancent et  la ligne à crémaillère atteint le glacier de Bionnassay en  1912.

 

La mobilisation qui marque l’entrée en guerre, le  2 août 1914, sonne  l'arrêt de ce projet.

 

La ligne est arrêtée au niveau du Nid d’Aigle 2372 m situé  à environ 500 m du Glacier de Bionnassay.
Elle sera exploitée avec plus ou moins de succès.

Ce sont des  machines à vapeur qui assurent le transport. L’exploitation continue après la guerre.
Puis, on passe à l’électrification en 1957.

 

Actuellement, la montée vers le Nid d’Aigle démarre au Fayet. (580m) et vous conduit jusqu’à 2372 m.
Arrivés au Nid d’Aigle, les rails s’arrêtent de façon abrupte.

Une vue superbe vous accueille.
Vous avez la possibilité de continuer à pied jusqu'au refuge pour vous restaurer.

Les courageux peuvent faire une partie de la descente à pied, ou tenter de pousser jusqu’au refuge de Tête Rousse, voire même atteindre le Mont Blanc par l’Aiguille du Goûter.

L’excursion vers le Nid d’Aigle est intéressante.
Elle peut constituer, en début de séjour, une agréable entrée en matière.
Vous avez la possibilité de marquer des arrêts ou de modifier votre itinéraire en  prenant par exemple le téléphérique qui vous conduira aux Houches.

 

Savoir plus

 

Illustrations photographiques Mamy et Papy

                      

 

 

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"Tu ne crois pas qu’il serait temps de ranger la cave ?"

Pour ne rien vous cacher, je m’y attendais. Cela fait un moment que la cave est devenue l’endroit où l’on range tout ce que l’on ne peut pas ranger autre part.

Je crois aussi qu’il existe des hommes de greniers et des hommes de caves. 
Les premiers adorent monter sous les combles pour découvrir les trésors cachés dans de vieilles malles.
Les autres, dont je fais partie, trouvent leur bonheur à bricoler dans leur cave.
Alors ils suspendent leurs outils aux murs, installent des étagères pour y ranger leurs boîtes de clous et de vis et, s’ils ont de la chance, ils s’arrangent pour trouver un vieil établi avec un étau : comble d’un bonheur pourtant simple.

L’homme des caves ne jette rien. Pas le moindre morceau de bois, pas le plus petit manche à balai. Tout peut servi,r et je ne sais si vous avez fait la même expérience que moi, il suffit que je jette une chose qui me paraît devenue inutile pour que, même pas une semaine plus tard, j’aurais pu en avoir l’usage.

L’homme des caves est un homme heureux.
Il enfile son bleu de travail et, quand il remonte quelques heures plus tard, ses mains sont tachées, ses cheveux portent parfois quelques copeaux de bois ; mais il a le cœur serein.

 

Certains vous feront remarquer qu’il est parfois plus rentable d’acheter une nouvelle pièce : sacrilège, quand on se prive du bonheur de réparer avec ses propres mains, quand on passe une soirée à chercher le petit truc qui peut servir à réparer ce qui ne vaut peut-être même pas la peine d’être réparé.

Mais il n’est pas question d’argent ; il est question de cœur, de bonheur. 
Ne vous trompez pas.

Si vous avez compris cela, alors je vous invite à descendre dans la cave, dans ma caverne d’Ali Baba.

Tout d’abord, excusez le bric à brac, un désordre apparent dont je suis bien le seul à savoir retrouver ce que l’on cherche.

Ma cave, c’est mon domaine.
Je suis le roi de ma cave.

Et si vous savez tendre l‘oreille et ouvrir les yeux, ma cave vous racontera tout bas, l’histoire de tous ceux qui ont contribué à son amoncellement.

Un papa plombier, un grand père horloger, un tonton électricien, un autre peintre en bâtiments et moi, le seul garçon de la famille, celui à qui  l’on a tout voulu transmettre, celui qui devait tout savoir.

Que de secrets murmurés !
Que de gestes corrigés jusqu’à la perfection et cette maxime qui résonne encore dans mes oreilles :

« Quand tu fais quelque chose, fais-le bien, ou laisse tomber »

 

A l’époque, les maîtres, les vrais, ceux qui détenaient le savoir ne s’encombraient pas de vocabulaire inutile. On ne "traumatisait" pas les enfants parce qu‘on les obligeait à bien travailler. C’est le métier qui entrait et parfois de force.

 

J’ai passé des soirées entières dans ma cave.
J’ai passé des week-ends sans me soucier de la météo. 
Quand je remontais, j’étais fatigué, fatigué, mais heureux.

 

Et puis un jour, la vie s’est mis à dérailler.L’arthrose s’est  emparée de mes mains. Ma vue a commencé à baisser : tout ce que la vie invente pour devenir pénible…..

Alors un jour, il a bien fallu se rendre à l’évidence. Une maison ; c’est bien quand on est jeune, quand on a la force de l’entretenir. Avec l’âge, il faut savoir composer, « faire avec » comme on dit par chez nous ?

La maison sera vendue. J’irai habiter en appartement.

 

La décision n’est pas difficile à prendre.
Elle s’impose d’elle-même.
C’est le bon sens tout simplement.

Un déménagement, ce n’est rien : sauf qu’il faut savoir se séparer de pas mal de choses. De tout ce qui ne trouvera plus de place. De tout ce qui ne servira plus.

Je donnerai donc ma tondeuse à gazon. Je laisserai mon système d’arrosage. Plus besoin non plus des outils de jardins mais, voyez-vous, ce qui pose un vrai problème, ce sont les tous les autres outils, ceux qui à force de travail se sont déformés à ma main, et ceux qui ont déformé mes mains. C’est un peu tout cela qu’il faut abandonner.

Alors l’autre jour, je suis descendu à la cave avec un ami. Je lui ai montré mes outils.
J’ai ouvert la mallette avec laquelle j’avais fait mon tour de France.
Il y avait là, les outils qui m’ont accompagné tout au long de ma vie….

Des outils plein d’histoires, pleins de souvenirs aussi.

Je lui ai dit :

Je ne te donne pas ma mallette, je te la confie ?
Je te la confie comme on confie un jalon et la seule chose que je te demande c’est qu’un jour, à ton tour, tu la confieras à celui qui continuera le métier.

Je ne vous cache pas que les larmes coulaient mais je crois que c’était vraiment la seule solution.

Qui sait, pour une fois le cœur et la raison sont allés dans le même sens.

 

 

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Voici deux photographies qui me viennent tout droit du pays de mon enfance.
Poupoule et son épouse élevaient quelques vaches pour faire des fromages.
C'était il y a bien longtemps.

 

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