LES QUENELLES : 1. Quenelles de volaille simples

Le mot « quenelle » possède plusieurs sens. Il désigne :

– soit des préparations comme les quenelles de brochets
– soit des formes : on dit donner une forme de quenelle : former une glace en quenelles.

C’est donc un vaste sujet que nous ne pourrons aborder qu’en plusieurs fois.

Aujourd’hui, je vous propose de nous pencher sur le sujet suivant :

– composition d’une quenelle :
– structure et goût.
– les techniques de préparation.
– les techniques de cuisson.
Le tout autour de la recette des quenelles de volaille.

Qu’est-ce qu’une quenelle ?

– c’est à la fois une préparation : en cuisine ; on parle d’appareils à quenelles
– c’est aussi une forme.

Un appareil (une farce) à quenelles comprend :

– un élément principal qui lui donne son nom :

– quenelles de brochets.
– quenelles de volaille.

– quenelles de pommes de terre

Cet appareil sera parfumé selon la recette ou les recettes.

Quand l’appareil est terminé, il sera formé en forme de « quenelles » qui ressemble à une navette ou alors en forme de boules comme les boules de glace depuis que l’on dispose des cuillers à boules de glaces.

Les quenelles doivent être cuites. Elles sont servies avec une sauce appropriée.

COMPOSITON D’UNE QUENELLE :

L’élément principal est un poisson, une chair de volaille, un légume, des abats, etc.
Il est généralement haché, très fin.
Pour que la texture de la quenelle soit agréable, il ne faut pas qu’elle soit trop serrée. Les cuisiniers ont donc mis au point un certain nombre de techniques comme :

– la simple : utilisation de pain.
– l’utilisation de pâte à chou.
– l’utilisation de farine sous la forme de roux.

Le but reste toujours le même : obtenir une texture souple.

EXEMPLE DES QUENELLES DE VOLAILLE SIMPLES

Ingrédients pour 4 personnes :

-600-800 g de blancs de volaille selon les appétits.
– 300 g de champignons de Paris.
– 1 belle échalote, 60 g
– 3 tranches de pain de mie sans croûte
– lait
– 5 cl vin blanc
– 50 g crème.
– sel, poivre, épices au choix.
– 2 œufs
– lait en poudre 50 g (facultatif)

PROGRESSION :

– bien dénerver et parer la viande.
– la couper en lamelles ou en dés.

– détrempez le pain de mie, coupé en dés, dans le lait.

– épluchez et ciselez les échalotes.
– les cuire 2 minutes au micro-ondes dans le vin.

Hachez la viande au cutter
Essayez d’obtenir un mélange finement haché.
Hachez les champignons.

Dans un récipient, mélangez :
– viande, pain de mie essoré, champignons, échalotes, assaisonnement, épices, crème
2 œufs.

– laissez reposer 15 minutes.

– formez et cuire les quenelles :

Préparez un récipient avec de l’eau aromatisée de 2 cubes de bouillon de volaille.

Formez les quenelles à l’aide d’une cuiller à former les boules de glaces.
Les faire cuire (pocher) dans l’eau frémissante.
Anciennement, on formait les quenelles à l’aide de 2 cuillers

Plus vous les cuisez, plus elles deviennent dures.

Les refroidir dans de l’eau froide, puis les disposer dans un plat.

La sauce est faite par réduction de l’eau de cuisson éventuellement liée avec un petit roux.
– crémez.
– nappez
– passez au four.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est là, une recette très facile.
Elle peut servir de base pour inventer plein de variantes.
Vous pouvez accompagner vos quenelles de la sauce de votre choix.

Chaque fois que vous mélangez le liquide de cuisson à une liaison, genre roux, vous réalisez un VELOUTE DE…

Nous verrons une autre façon de procéder qui utilisera une pâte à chou.
Mais il me semble que pour essayer une première fois cette recette est appropriée.

Vous pouvez varier la taille des quenelles en fonction de leur utilisation.
Les petites peuvent servir de garniture de potage. Les moyennes peuvent garnir des bouchées à la reine. Les grandes constituent des plats.

L’assaisonnement !

Il n’est pas tout à fait facile de trouver le bon assaisonnement, car on goûte la farce crue et on la déguste cuite.
Il existe un petit « truc »

Prélevez un peu de votre préparation et faites-la cuire dans de l’eau frémissante. Vous aurez ainsi un aperçu du goût une fois la farce cuite.
N’oubliez pas de tenir compte de l’assaisonnement de votre sauce

On prépare tous les ingrédients. Un bon cutter. Hachez finement. Liaison avec oeufs, Pain de mie détrempé, crème, lait en poudre.Terminez et assassaionnez l’appareil à quenelles Un truc simple pour faire les boules. Pocher dans de l’eau aromatisée. Refroidir et disposez dans un plat.