Présentation :

Le poulet sauté chasseur est un classique des plats du CAP et du BEP de cuisine.
Le piège de cette recette est le mot « sauté » voir mode de cuisson sauté ICI

En effet, dans un « SAUTE »,  la sauce se fait séparément. Le poulet ne mijote pas durant toute sa cuisson dans la sauce car, dans ce cas-là, nous ne sommes plus dans le mode de cuisson « SAUTE », mais dans plutôt dans le mode « RAGOUT ». voir ICI

Il y aura, au final, un autre goût, mais ce sera la texture qui ne sera pas de loin pas la même.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 gigotins de volaille voir préparation ICI.
– 25g de beurre + 5 cl d’huile.

Sauce :

– 25 g de beurre.
– 50 g d’échalote.
– 300 g de champignons de Paris
– 4 dl de fonds brun lié de veau ou mieux de volaille.
– estragon (quantité selon votre goût.à
– 5 cl de vin blanc
– alcool ( cognac ou autre selon votre goût) j’ai utilisé  du Calvados)

– assaisonnement classique : sel ; poivre.

– 25 g de beurre froid pour la finition de la sauce.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– préparez les gigotins voir ICI
– pelez et ciselez finement l’échalote.
– émincez les champignons en tranches fines.

CUISSON :

Dans un sautoir ou une poêle :

– chauffez modérément beurre + huile
– posez les gigotins, salés et poivrés.
– faites les dorer de tous les côtés (attention aux éclaboussures)
– quand ils sont dorés, terminez au four 180°C ou à défaut mettez un couvercle pour terminer sur le feu.

La sauce :

– une poêle ou un sautoir.
– faites sauter les champignons dans le beurre.
– quand ils ont pris un peu de couleur, ajoutez les échalotes ciselées.
– flambez avec l’alcool.
– déglacez avec le vin blanc.
– ajoutez le fonds brun
– ajoutez l’estragon lyophilisé ou frais haché.
– laissez mijoter.
– goûtez et rectifier l’assaisonnement.
– ajoutez le beurre très froid dans la sauce pour lui donner un goût et un aspect brillant. Cette opération s’appelle : « monter une sauce au beurre »

Finition :

Quand le poulet est cuit, ajoutez la sauce afin de récupérer les sucs de cuissons et de permettent aux différentes saveurs de se mélanger
– ne pas faire bouillir comme une lessive !

– dressez le poulet sur un fonds de sauce
– napper légèrement
– saucière.

COMMNTAIRES DU CHEF :

– recette facile.
– réalisable avec ou sans four ( c’est la poêle qui servira de four).
– possibilité d’utiliser d’autres champignons.

Il est possibles de laissez mijoter plus longuement le poulet dans la sauce, voire de le cuire carrément dans la sauce mais ce ne sera plus le mode « SAUTE »

Petit truc du chef :

J’ajoute quelques échalotes et une poignée de champignons dans la poêle dans laquelle cuisent les gigotins. Le parfum en sera plus fort.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Beurre + huile. Donnez une couleur aux gigotinsParfumez avec des échalotes. et quelques champignons. Four ou poêle avec un couvercle. Beurre Colorez les champignons émincés. Parfumez avec échalotes, estragon, flamber, vin blanc, fonds lié. Poulet sauté chasseur en forme de gigotins

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