GIGOTIN DE VOLAILLE TECHNIQUE

Présentation de la technique :

Préparer un repas, c’est partir de produits bruts pour les rendre à la fois comestibles et agréables à déguster. Mine de rien, on peut faire un parallèle avec le travail des alchimistes qui cherchaient à fabriquer de l’or à partir de métaux moins nobles.
Mais ce n’est là qu’une simple apparence, car le but des alchimistes était bien plus élevé, puis ambitieux aussi.

Pour en revenir à notre cuisine, on peut manger du poulet de mille et une façon.
On peut aussi essayer de servir le poulet spécialement préparé pour lui donner une apparence et un goût qui excite l’appétit.

Et bien je vous propose de transformer une simple cuisse de poulet en un petit gigot : d’où l’appellation gigotin de volaille.

ETUDE D’UNE TECHNIQUE :

La cuisse d’un poulet comprend deux parties.
Elles correspondent à notre jambe et à notre cuisse

N’oublions pas que le poulet marche sur ses doigts.
L’articulation entre la cuisse (le haut) et la jambe (le bas) correspond donc à notre genou.

Préparation de la partie Haute : la cuisse.

Elle contient un os appelé fémur chez l’homme.
Notre but est d’enlever la totalité du fémur à l’aide d’un petit couteau.
Voir photos.

Grattez bien l’os pour récupérer toute la chair.

Élimination du genou et de la rotule :

En enlevant l’os du fémur, vous trouvez la rotule qui sert à bloquer la jambe. Il est important de bien enlever la rotule pour éviter de casser une dent.

Préparation de la partie basse : la jambe :

– le premier travail est d’inciser tout le tour pour bien dégager l’os.
– essayez de couper le haut de l’os en forme de pointe, mais attention à vos couteaux.

– utilisez plutôt un couperet.
– coupez les te, do,s ou mieux essayez de les arracher mais ce n’est pas facile.

Préparation du gigotin :

– séparez la chair de la peau de la partie cuisse.
– il est important de bien veiller à garder le maximum de peau.
– « emballez » la chair avec cette peau.
– avec un couteau, faites une petite incision qui servira de boutonnière pour fixer la peau autour de l’os
– vous obtiendrez un morceau de poulet rappelant un petit gigot.

Voir photos

REMARQUES DU CHEF :

Nous sommes-là, dans une technique un peu avancée.
On peut très bien manger le poulet sans faire de gigotin, mais avouez que le gigotin a quand même plus belle allure.
Cette technique peut être utilisée pour les autres volailles

Je vous indiquerai dans la recette suivante, la manière de préparer ce gigotin en sauté chasseur.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

CUISSE DE POULET : en haut la cuisse, en bas la jambe. entre les deux parties, l’articulation du genou. Dégagez l’os du fémur On ouvre la cuisse Pour dégager le fémur. Bien gratter. Enlevez la rotule. Incisez en rond la partie supérieure de la jambe  on voit les tendons blancs à éliminer.
séparez chair et peau On emballe la chair dans la peau et on fixe le tout.Un petit “gigotin”. Plus beau que les cuisses brutes : Non ?

 

 

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