CONCASSE DE TOMATES

DÉFINITION :

Un concassé de tomate est une préparation réalisée avec des tomates dont on ne garde que la partie la meilleure au niveau de la dégustation, c’est-à-dire la chair.

On élimine donc toutes les parties qui, quoique comestibles, ne représentent qu’une faible valeur gustative :

– la peau
– l’intérieur comprenant les graines et la partie gélatineuse.

Un concassé doit être cuit pour acquérir toutes ses qualités.
Il est cuit dans une petite quantité de matière grasse parfumée avec des aromates, des herbes
Il comprend un assaisonnement.

Un concassé de tomate est servi en accompagnement de pâtes.
Il peut également entrer dans la composition d’autres préparations : exemples des sauces, omelettes, garnitures diverses…

QUALITÉ D’UN CONCASSÉ :

Elle dépend essentiellement de la qualité de l’ingrédient principal : la tomate
Un concassé réalisé en hiver avec des tomates cultivées sous serre, n’a rien à voir avec une concassé réalisé à base de tomates mûres en pleine saison.

Il est possible de congeler un concassé de tomate moyennant l’acceptation d’une petite baisse de qualité.

LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN CONCASSÉ

Phase N° 1 : éliminer la peau.

On appelle cette technique « monder. »
Voir le film de la technique en cliquant ICI.

Phase N° 2 : enlever l’intérieur.

On coupe la tomate en 2
Un petit truc du chef :

Une tomate est composée de plusieurs «  loges » souvent 5 qui sont des cavités qui renferment les graines prises dans une sorte de gelée.

En coupant une tomate verticalement :
vous ne verrez que 2 loges, les autres sont cachées.

Pour voir toutes les cavités,

il convient de couper la tomate dans le sens équatorial, c’est-à-dire dans le sens de l’équateur de la terre, à plat. A ce moment-là, vous pourrez accéder à toutes des cavités.

Pour vider les cavités, il y a deux techniques :

A)

Si vous avez découpé les tomate à plat, vous pouvez enlever tout l’intérieur soit avec les doigts, soit avec une petite cuiller.

B)

Une autre méthode consiste à couper la tomate dans le sens vertical en 4 quartiers.
Muni d’un couteau, vous suivez la chair pour éliminer l’intérieur

NE JETEZ PAS :

Ne jetez pas l’intérieur des tomates qui n’a certes pas une belle forme mais qui a du goût. Il peut servir à aromatiser un fonds, une sauce etc…

PRÉPARER LES ÉLÉMENTS DU CONCASSÉ.

– ciselez finement une échalote.
– écrasez un ail en lui gardant sa « chemise » la peau.
– bouquet garni
– les tomates que vous pouvez découper en dès selon votre choix.

CUISSON DU CONCASSÉ.

– un sautoir feu moyen.
– huile d’olive ou beurre selon votre choix.
– mettez les échalotes en même temps que les dés de tomates.
– ajoutez l’ail en chemise écrasé ainsi que le bouquet garni
– laissez cuire doucement
– assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre.
– laissez évaporer l’eau du concassé mais sans le rendre sec.
– n’oubliez pas de retirer le bouquet garni, l’ail en fin de cuisson.

Sucre ou pas ?

Tout  dépend de l’acidité des tomates.
Quand elles sont bien mûres, la chair prend souvent un goût sucré.
Dans ce cas, pas besoin d’ajouter du sucre.

Petit truc du chef :

Ajoutez une toute petite noisette de beurre au dernier moment juste avant de servir.
Le concassé est souvent servi à part en ramequin ou saucière chaude.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réaliser un concassé de tomate n’est pas difficile, mais c’est un technique de grande cuisine. Dans la cuisine familiale, on a plutôt tendance à servir de la sauce tomate.

Pourtant, je pense qu’un concassé de tomate apporte une touche particulière à un plat de pâtes pour finalement pas très cher.

Illustrations Photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

monder tomate7

On coupe la tomate à la verticale.

 

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On obtient ceci.

 

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On coupe la tomate à l'horizontale.

 

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On obtient ceci.

 

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Verticale ou horizontale : quelle est la bonne manière ?
Regardez les pépins.

A gauche  (vertical) vous accédez à 2 loges de pépins.

A droite (horizontale) vous accédez à toutes les loges des pépins.

 

monder tomate12

Et voilà le travail.

Une autre façon de procéder. On coupe carrément le cœur.
Cette méthode fait gagner du temps et permet de tailler de beaux cubes de tomate.

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