SAUCE TOMATE du jardin

Cette année, les tomates ont bien donné.

Mon potager est en réalité un véritable laboratoire.
Chaque année, mon plaisir est de faire des essais systématiques et, pour 2018, j’ai planté 27 sortes de tomates et 25 variétés de piments.

A chacun sa folie.
La mienne n’a encore tué personne !

Je pars des graines que je sème à la pince à épiler, entre mi-février et début mars.
Le tout bien sûr dans des caissettes posées sur les rebords des fenêtres afin qu’elles profitent du chauffage central.

Je repique une première fois, lorsque les plants ont 2 vraies feuilles.
Je ne compte pas les cotylédons.
Puis, je repique une seconde fois, quand les plantes atteignent une vingtaine de centimètres.

Ensuite, j’attends bien sagement le 25 mai, dernier des Saints de Glace, chez nous en Alsace.

Chez nous, les tomates atteignent facilement les 1.8m de hauteur à condition de les tailler régulièrement.
Les fruits sont d’un poids disons respectable.
J’ai cueilli cette année, un cœur de bœuf de 1.8 kg.
Normal, persiflent les copains, avec une épouse cardiologue faut pas chercher plus loin.
Des jaloux que je vous dis.

C’est ainsi que je découvre de saisons en saisons de nouvelles variétés qui sont souvent des variétés anciennes perdues de vue.
Il y a parfois de bonnes raisons à cette désaffection.

Il existe des tomates excellentes au niveau gustatif, mais pas question de les garder.
Il faut pratiquement les manger sur place, quand on veut les goûter au maximum de leurs qualités.

C’est le cas de la Rose de Berne, excellente comme le chocolat suisse, mais fragile.

Je me retrouve donc avec pas loin d’une centaine de pieds de tomate.
Oui, pas besoin d’en rajouter. Je sais que c’est suffisant pour 2 personnes, mais n’oubliez pas tous ceux qui trouvent un prétexte quelconque pour venir nous rendre visite.
Le petit jardinier est partageur.

Et avec le reste, je confectionne pour l’hiver des préparations dans le genre :

– sauce tomate.
– concassé de tomates.
– soupe de tomates.
– et quelques 185 tomates farcies ( je vous rappelle pour 2 personnes)

Le tout à la façon Papy, c’est-à-dire en essayant de faire bien, avec le moins de travail possible.

Et comme je suis partageur, je vais aussi partager mes recettes car, excusez-moi, j’étais également prof de cuisine ce qui ne gâche rien, surtout pas la vie de Mamy

ALLONS AU PLUS SIMPLE : LA SAUCE TOMATE DE PAPY

Pour commencer, je vais vous confier un secret : je ne fais jamais deux fois la sauce tomate de la même façon.
Au diable les recettes, ce qui compte ce sont les produits.
Je fais donc avec ce que je rapporte dans mes paniers (enfin disons dans mes seaux ce serait plus exact).
Des recettes, il y en a bien sûr, mais ce qui compte le plus à mes yeux, ce n’est pas de suivre une recette pas à pas, mais de comprendre le pourquoi des choses.
Connaître une recette, c’est savoir pourquoi il faut faire tel ou tel geste.
Ensuite, libre à vous de le faire à votre façon.

Voici donc ma recette de la sauce tomate à ma façon.

Il faut tout d’abord une base :

– oignons
– ail
– céleri
– thym, laurier, basilic
– et puis, si vous en possédez, quelques carottes

Des tomates bien sûr

Personnellement, j’utilise les tomates que je cueille dans le jardin et comme elles ne mûrissent pas toutes en même temps, la composition de ma sauce varie donc elle aussi.

Assaisonnement :

Je pense qu’il convient de s’arrêter un moment car la réflexion est importante.
Si je prépare une sauce tomate à consommer de suite je ne travaille pas de la même façon que si je prépare une sauce tomate qui est destinée à être congelée.
L’expérience ( j’en ai quand même un peu), m’a appris qu’il vaut mieux assaisonner une sauce tomate au moment de la déguster qu’avant congélation car celle-ci modifie quand même les goûts.
Je prépare donc une sauce tomate sans sel ni poivre quand elle est destinée à être congelée.

Les étapes de la fabrication :

Phase 1 : tout le monde au bain

Il convient de laver tous les légumes après avoir éliminé toutes les parties qui ne sont pas belles.

Phase 2 : on taille.

Les légumes destinés à faire la base seront sués. Il faut donc les tailler pour faciliter cette opération.
A la main, ou avec une machine, ça c’est votre affaire.

Phase N° 3 : faut faire suer

Une casserole avec de l’huile d’olive de préférence sauf allergie bien sûr.
On fait suer doucement.

Ca sert à qui de faire suer ?

Les légumes contiennent des acides végétaux. On les faisant chauffer doucement, ces acides s’évaporent. Ils finissent par disparaître.
Bien sûr, on ne va pas mettre de couvercle qui enfermeraient les acides alors que l’on cherche à les faire partir.
La chaleur va en même temps faire ramollir les légumes, donc leur faire perdre le goût de cru.

L’erreur à ne pas faire

Tiens je vais vous la faire façon humoristique.
Une belle blonde qui se fait bronzer au soleil.
Sa peau prend une couleur (appétissante !) qui je sais mais amour et cuisine …
Sauf que si votre blonde s’endort en plein cagnard, elle risque de jouer l’écrevisse…

Pareil pour les légumes.
Pas de trop forte chaleur.
Pas de bronzage à la Banania
Faut avoir s’arrêter à temps.

J’ai toujours expliqué à mes élèves :
Un gars qui sue ne bronze pas.

Phase N°4

On rajoute les tomates.
Faut-il les peler ?
Oui, si vous avez du temps à perdre…
On les taille pour faciliter la cuisson, mais comme elles seront mixées….

Faut-il rajouter de l’eau ?

Oui, si vous voulez faire de la soupe !
Soyons quand même raisonnable.
Une tomate, c’est 90° d’eau alors rajoutez de l’eau !

Phase N° 5 : la cuisson.

Maintenant, vous pouvez mettre un couvercle. Vous gagnerez un peu d’énergie.
Remuer de temps en temps ave une écumette

Phase N°6 : mixer.

Prenez votre mixeur plongeur et mixer d’abord sur vitesse lente puis plus rapide

Phase N°7 : chinoiser.

Votre marmite contient maintenant un mélange liquide composé des graines, des peaux, des fibres, des jus des tomates, légumes, aromates.
Le chinois permet de recueillir ce qui nous intéresse, c’est à dire les liquides.
Passer au chinois peut paraître fastidieux, sauf si vous utilisez ma petite combine suivante :

Poser votre mixer plongeur directement dans le chinois et ajoutez le liquide louche par louche. Cette méthode permet de gagner en efficacité et l’opération sera très rapide.

Phase N°8 : refroidissement et mise en conditionnement.

Je transvase ma sauce tomate dans des briques de lait car leur forme angulaire permet un empilement facile et surtout un gain de plain dans le congélateur.
Je passe bien sûr mes briques de sauce tomates en bain marie froid.

Attention à ne pas trop remplir les briques car le volume du liquide gelé augmente et risque de déchirer la brique. Cela ne pose aucun souci pour la conservation mais des problèmes lors de la décongélation.

Phase N°9 : la conservation.

Tout produit congelé doit impérativement porter la date de congélation ceci pour éviter que des produits ne restent trop longtemps dans le congélateur car tous les produits finissent par subir des altérations.
N’oublions pas que la « rentabilité » d’un congélateur est basée sur le renouvellement périodique de son contenu.
La sauce tomate tient facilement toute une saison. Rien ne sert de la garder quand les nouvelles tomates arrivent.

Phase N° 10 : la remise en température ou régéthermie.

Quand on veut utiliser une sauce tomate, il est judicieux de la sortir la veille et de la laisser décongeler lentement dans le réfrigérateur.
Ce n’est pas toujours possible et, dans le cas d’une urgence, on peut toujours mettre la brique de sauce tomate dans un bain marie chaud.

Personnellement, je verse ma sauce dans un récipient de préférence haut et je donne un coup de mixer juste avant l’utilisation par homogénéiser le liquide.

N’oubliez pas que nous n’avons pas assaisonné notre sauce lors de la fabrication. C’est maintenant le moment de le faire. De plus, les aromates fraîches donneront meilleur.
goût.

REMARQUES DU CHEF :

Un restaurant a peu de temps à consacrer à la réalisation des conserves.
Ce n’est d’ailleurs pas son rôle.
Au niveau familial, surtout quand on a la chance de disposer d’un jardin, les conserves font partie du quotidien et pour l’aspect financier, mais surtout pour l’aspect qualitatif.

Je me réserve de consacrer d’autres articles aux d’autres recettes de conserves.

D’ici là, bon travail

La base :
Suer des légumes oignons, ail, celeri, carotte … sans couleur SVPL