Fenouil sauté.

Actuellement, on trouve du fenouil pratiquement à toutes les saisons. Le phénomène est amplifié par le fait que depuis l’avènement des transports de plus en plus rapides, le fenouil comme bien d’autres denrées, voyagent beaucoup plus facilement.

En ce mois de mars, le fenouil abonde sur les étals du marché. Il vient souvent d’Italie. De par sa composition, le fenouil est très apprécié par tous ceux qui veulent réduire le nombre des calories. Son petit goût anisé plait à certains, alors que d’autres, ne le supportent pas.

Les recettes de fenouil sont nombreuses et après avoir étudié la recette du fenouil braisé, en voici une qui a le mérite d’être beaucoup plus rapide : le fenouil sauté.

Dans la recette du fenouil braisé, on découpait la racine (le fenouil n’est pas un bulbe) en 4 morceaux qui nécessitaient une cuisson plus longue. Pour le fenouil sauté, nous allons émincer le fenouil en fines lanières.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils de taille moyenne.
1 gros oignon.
1 gousse d’ail.
½ l de fond de légume ou d’eau avec un cube de bouillon gras.
5 cl d’huile d’olive de préférence.

sel, poivre, piment

éventuellement 5 cl de pastis

Réalisation :

laver le fenouil.
parer le fenouil, enlever les feuilles qui ne sont pas belles.
raccourcir les feuilles.
enlever les graines du piment.

éplucher gros oignon et ail (dégermer)

à l’aide d’une mandoline :

émincer le fenouil en tranches très fiches.
émincer également l’oignon en tranches fines

Dans un sautoir de taille adaptée :

chauffer l’huile d’olive avec le piment.
faire suer les oignons en tranches ( pas de coloration).
ajouter les tranches de fenouil et faites les suer.

mouiller avec le liquide fond ou eau.
ajouter l’ail.
cuire avec couvercle en gardant légèrement al dente.

Au dernier moment ajouter le pastis si vous voulez renforcer le goût anisé – notamment si vous voulez servir le fenouil avec un poisson.

Commentaires :

j’ajoute toujours un petit piment pour relever le goût. Il ne faut pas hésiter à enlever toutes les graines car elles concentrent le principe actif

Recette facile, vite réalisée, économique et diététique.
Peut servir d’accompagnement pour viandes ou poisson.

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Chaque année, vers la fin de l'hiver, je sens monter une impatience de plus en plus grande.
Besoin de printemps, besoin de renouveau.

C'est  très sécurisant de voir la nature qui renaît, la Vie qui sort de son sommeil et se perpétue.
D'un autre côté, c'est également un peu angoissant de penser que notre passage sur terre est si rapide et qu'après nous, ces choses simples continueront. Alors à chacun d'en tirer ses propres conséquences. Moi, je veux vivre à plein cœur chaque instant si solennel.

Voici l'étoile qui brille dans nos forêts

anémone sylvestre

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Ce sont eux qui annoncent l’arrivée du printemps.

Voici les chatons

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Réflexions autour d’une photographie,

Une étincelle a jailli au cœur de la nuit.
La bougie s’est enflammée et luit,
Flamme fragile, symbole de vie.

Avez-vous remarqué combien est forte est la lueur d’une simple bougie quand il fait noir ;
Quand la vie prend une couleur de désespoir ?

Qui a allumé notre bougie ?
Qui nous a offert cette chance
De sortir de l’obscurité
En pleine lumière enfin pourvoir marcher.

Mais la flamme vacille,
Elle est petite et fragile
Elle ne demande qu’à grandir.
Il ne faut pas la laisser mourir

Et c’est notre devoir
De ne pas laisser triompher le noir
Qui oserait se plaindre
Si la flamme vient à s’éteindre.
Si demain elle n’éclaire plus notre chemin

C’est qu’entre nos doigts nous avons laissé échapper notre destin.

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Mathilde

L’autre jour, j’ai fêté mon anniversaire. J’avais invité plein de copains. Vous le savez bien, les amis des amis sont des…
C’est ainsi que je fis la connaissance de Mathilde.

Mathilde sortait tout droit d’une boîte de haute technologie. Elle était encore toute jeune à en juger par ses boutons.

La soirée se passa agréablement, mais au moment des adieux, les copains déclarèrent :
« Mathilde, elle reste chez toi ! »
Je ne vous dis pas. Une femme et un chien, cela fait déjà beaucoup. Alors en plus Mathilde ?

Je ne vais pas vous faire languir davantage. Rassurez-vous, je ne fais pas ménage à trois. Mathilde est un GPS que les copains m’avaient offert.
Pourquoi Mathilde ? Je vous répondrais pourquoi pas ? Mais mon GPS est résolument féminin à en juger par sa douce voix.

Me voici donc seul avec Mathilde, ma femme s’étant couchée.

Mathilde commençe par m’interroger. Elle veut savoir l’heure, le fuseau horaire, mon adresse, l’altitude à laquelle j’habitais.

Apparemment les renseignements fournis ne lui déplurent pas car elle daigna de me répondre « OK ».

Le lendemain, je décidai d’essayer Mathilde. Je programmai donc l’adresse d’un lieu que je fréquente souvent. Et nous voilà partis.

Au premier croisement Mathilde dit «tournez à gauche » et je la suivis résolument. De croisement en croisement, Mathilde me pilota à travers ma ville. Je décidai alors de tenter une expérience.

Quand Mathilde me dit : « tournez à droite », je filai à gauche.

La réponse ne se fit pas attendre :
« Faites demi-tour ! »
Et, comme je restais obstiné, Mathilde m’annonça
« Recalcul de l’itinéraire »

Je dois l’avoir vexée, car dans la ligne droite suivante elle se fâcha :
« Vous dépassez la vitesse autorisée ! »

Je trouvai que la plaisanterie avait assez duré. Je programmai donc le retour.

Il faut vous dire que mon garage se situe à environ 50 mètres de ma maison. Mathilde refusa systématiquement de dire que j’étais arrivé chez moi. Je fis donc le tour du quartier

« Faites demi-tour »
« Recalcul de l’itinéraire »

Finalement, j’ai actionné le bouton de mise en marche bénissant le ciel qu’il faisait également office de bouton d’arrêt.

Et pourtant,

Mathilde m’avait tellement troublé que je fis un cauchemar. Imaginez-vous que j’ai rêvé que j’étais dans la rue à suivre une belle jeune fille blonde.

« Faites demi-tour »
« Recalcul de l’itinéraire »

Et comme je pressai le pas,

« Vous dépassez la vitesse autorisée. »
Alors là !

Il y a des gens qui parlent bien la langue anglaise. Moi, étant germaniste, je n’y comprends presque rien.

Il paraîtrait que GPS veuille dire Global……

Pour moi, cette nuit
GPS a pris une autre signification
Me voici donc avec un

Guide Pour Sentiments.

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Faudrait s’entendre.

Quand je les ai rencontrés, tout à l’heure, en sortant de l’épicerie, ce sont ses yeux bleus qui m’ont fasciné. Non ! pas les yeux du petit Monsieur, mais ceux de son chien.
Un chien noir, à poil ras, avec le bout des pattes blanches, comme s’il venait de marcher dans de la crème.

Il avait l’air un peu triste. Non ! pas le chien, mais le petit Monsieur. Triste, et le regard abattu, comme ceux à qui la Vie a joué un méchant tour.

Quand je lui ai adressé la parole, non, pas au petit Monsieur, mais au chien, il s’est laissé caresser et j’ai aperçu, dans ses yeux, non, pas ceux du chien, mais ceux du petit Monsieur, comme un éclat de bonheur. Et, comme je continuais à lui parler d’une voix douce, non pas au petit Monsieur, mais au chien, son visage s’éclaira, comme si un rayon de soleil était venu se poser sur lui. Non ! pas sur le visage du chien, mais celui du petit Monsieur.

Dites donc, si vous faites express, on ne pourra jamais s’entendre !

Donc, je parlais au Monsieur, tout en caressant le chien. L’un, le chien bien sûr, se frotta contre ma jambe. L’autre, le Monsieur, je le précise, portait un vieux manteau en gabardine et des chaussures maintes fois réparées, se redressa, je dirais presque fièrement.

Quelqu’un venait de lui parler, lui qui d’habitude, passait inaperçu. Et ce fut un véritable déluge de paroles. J’appris qu’autrefois, il avait possédé un chien berger allemand et qu’il avait du s’en séparer et que maintenant, on lui avait confié ce petit chien dont personne ne voulait. Un flot de paroles rapides comme si elles attendaient depuis y trop longtemps pour fleurir sur les lèvres.
Alors, il a parlé, beaucoup parlé et j’ai écouté, écouté avec le cœur..

Ils partirent, je dirais presque bras-dessus, bras-dessous. Et j’ai ressenti le sentiment étrange d’avoir fait le bien.

Non, pas au petit Monsieur avec son chien, mais à moi.

Allez savoir !

Et puis dites-moi, pourquoi toujours chercher à comprendre ?

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Poireau vinaigrette

Introduction :

Le talent d’un cuisinier ne se mesure pas forcément à la réalisation de plat d’apparat. Il est vrai qu’il y a certainement un grand plaisir et une satisfaction personnellement à réussir ce que les anciens désignaient par le mot « chef d’œuvre ». Mais réussir un plat ordinaire, réalisé à base de produits courants, peut également être source de bonheur.

Et je pense que le cuisinier qui sait « enchanter » le quotidien mérite d’être considéré comme un véritable alchimiste.

Poireau vinaigrette :

Je pense que cette préparation est connue de tout le monde, mais les résultats peuvent varier du tout au tout.
Poireau fibreux : pas assez ou trop cuits.
Poireau qui a perdu sa couleur.
Vinaigrette trop discrète ou trop présente.

Il faut de tout pur faire un monde.

Mode de cuisson : pocher bien sûr départ à chaud

Choc thermique en fin de cuisson pour garder la couleur

Il me semble inutile de revenir sur la recette, ou alors juste pour évoquer quelques petits trucs du chef.

Le bicarbonate :

Très utilisé dans le passé, le bicarbonate est tombé dans l’oubli.
Faut vous dire que son prix de vente ne justifie pas les grandes campagnes publicitaires.
Et pourtant, on redécouvre dans les derniers temps, les très nombreuses utilisations du bicarbonate. Nous allons consacrer un article à ce produit multi usages.

Il agit sur la cuisson des légumes secs en réduisant notablement le temps de cuisson.
Dans le cas présent, ce qui nous intéresse est son action de renforcement de la couleur des légumes.

Utilisation :

Le poireau étant préparé, on fait bouillir une grande quantité d’eau.
Quand cette eau bout, on ajoute le gros sel. ( 20 g/l)
Ensuite, on ajoute une petite cuiller à café de bicarbonate.
Ne soyez pas surpris, car l’eau va se mettre à mousser.
Plonger le poireau dans cette eau.
Laisser cuire.
Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider.

Pendant la cuisson : préparer un récipient avec de l’eau aussi froide que possible.
Dans certaines cuisines professionnelles, on trouve une machine à faire des glaçons. Mettez donc des glaçons dans l’eau déjà très froide.

Quand le poireau est devenu tendre, on l’égoutte rapidement et on lui fait subir un choc thermique en le plongeant dans l’eau glacée.

Dès qu’il est refroidi, le poireau doit être retiré de l’eau pour ne pas lui donner une leçon de natation.

On le presse entre les mains pour sortir le maximum d’eau . Au besoin, on attend qu’il sèche.

La vinaigrette :

Le poireau possède son goût propre. Il ne faut donc pas que la vinaigrette soit en concurrence.
Le tout est de réaliser un plat dont les deux éléments soient complémentaires.

Evitez de mettre trop de moutarde dans votre vinaigrette.

Parfumez-là avec quelques échalotes ciselées finement.
Attention au sel, car le poireau a été cuit dans l’eau salée.
Poivre du moulin bien sûr. Le piment d’Espelette est le bienvenu car il sait rester discret.

Et puis, il y existe maintenant toute une collection de vinaigres avec des goûts très spécifiques.

J’ai obtenu de bons résultats avec un petit filet de vinaigre de framboises.
Je profite aussi du printemps pour utiliser le vert des oignons nouveaux.

Le poireau vinaigrette est souvent servi en entrée. Qualités gustatives et vertus pour la santé assurés.

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Mon beau-père était jardinier – paysagiste. Il avait été engagé par les Mines de Potasse d’Alsace pour créer et entretenir les jardins des patrons et des ingénieurs.

Il avait fréquenté les écoles alsaciennes à l’époque où l’on enseignait le français en première langue étrangère. Cela ne l’empêcha pas de posséder de solides connaissances.

Nous avions des passions communes : la botanique et tout particulièrement la mycologie.

Alors, quand l’automne allumait ses grands jeux de joie, nous allions dans la forêt, chacun de son côté pour ne pas dévoiler ses bons petits coins.

Nous nous fixions rendez-vous auprès la voiture et quand nous revenions le panier lourd, nous comparions nos cueillettes et c’est là, que les choses commençaient à se gâter.

Pour une simple question de vocabulaire vous dis-je !

Alors le « Pfifferling » devenait chanterelle ou girolle.
Le bolet hésitait entre cèpe et tête-de-nègre.

Un jour, pour sortir de l’impasse, nous avons décidé de recourir à l’Espéranto des botanistes : le latin

À partir de ce jour-là, le latin servit de trait d’union et les chanterelles, ex-girolles, ex Pfifferling s’appelèrent enfin Cantharellus Cibarius ; le bolet que nous rapportions fut anobli et reçu le nom de Boletus Edulis.

Mais je ne vous dis pas la tête des passants quand par inadvertance,   ils entendaient deux énergumènes venus de je ne sais quelle planète s’entretenir dans la langue des Romains

De quoi y perdre son latin. Non ?

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L’aventure des plants de tomates.

J’ai toujours été jardinier. Jardinier tout ce qu’il y a d’amateur. Mais méfiez-vous des mots.
Dans amateur, il y a la racine âme
Quand on fait quelques chose avec son âme, on le fait avec tout son coeur.

Je fais donc depuis bien des années déjà, mes plants de tomates.
Je ne sais pas si c’est très rentable, mais tant qu’à faire, autant se faire plaisir en choisissant délibérèrent les espèces selon mes propres critères.
Et moi, mon critère principal c’est le goût. C’est drôle, mon père cultivait toujours quelques pieds de tomates  et j’ai gardé de cette époque-là le goût de la tomate : la vrai tomate, pas celle que l’on nous vend. C’est quand j’ai été obligé d’acheter des tomates que je me suis rendu compte de l’énorme différence de goût.

Alors, depuis que l’âge et la sagesse m’ont fixé, je n’avais qu’une hâte, cultiver mes tomates.
Et c’est une véritable aventure que je vous propose de partager car il faut presque 6 mois entre la graine et l’assiette.

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Mode de cuisson POELER

Introduction :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui, a priori, n’a aucun lien avec le sujet… mais à vous de juger.

C’est l’histoire d’un jeune, d’un tout jeune cuisinier qui vient tout juste de terminer ses études. On lui a tellement répété que la seule façon d’apprendre le métier est de « faire les grandes maisons » c’est à dire d’aller travailler avec des chefs qui ont fait les preuves de leur savoir.
Le voilà donc qui débarque chez « B ».
« prépare-moi un œuf sur le plat »

Et voilà le gamin qui s’exécute, ou qui veut s’exécuter…
Il tend la main pour prendre une poêle.

« tu veux faire quoi avec cette poêle ?
– et bien préparer votre œuf !
– bon tu laisses tout. Je t’ai demandé un œuf sur le plat et non un œuf à la poêle »

Fin de mon histoire.
Je ne sais pas si cette histoire là vous faire rire. Moi non !

Explication :

Le chef avait demandé un œuf sur le plat.
Qu’est qu’un œuf sur le plat ?
Un œuf cuit dans un plat, et non pas un œuf cuit dans une poêle et servi dans un plat.

J’ai malheureusement assez souvent assisté à ce genre d’incident. Il existe des chefs qui finissent par se prendre pour des « mandarins »
Il est vrai aussi, comme je le répète souvent, que le vocabulaire culinaire revêt une importance particulière. Comment voulez-vous discuter si vous ne parlez pas de la même chose…

Si je vous ai raconté cette petite anecdote, c’est parce que nous allons parler du MODE CUISSON POELER.

Si par malheur vous tendez la main vers une poêle quand on demande de poêler, vous allez vous faire cuire un œuf comme l’apprenti de mon histoire.

POELER :

Poêler et son copain braiser, ont un petit goût de vieux. Ce sont tous les deux des modes de cuissons qui nécessitent du temps. A l’heure actuelle, tout le monde est pressé, alors consacrer beaucoup de temps devient un véritable luxe. Pourtant, on le sait bien, il faut du temps dès que l’on veut bien faire les choses.

COMMENT CA MARCHE ?

Poêler est un mode de cuisson utilisé pour des morceaux de grande taille. Exemple : un carré de veau (toutes les côtes attachées)

Pour poêler il faut deux choses :

• l’élément que l’on veut cuire
• une garniture aromatique appelée Matignon.

Elément principal :

Il sera bien sûr paré, c’est à dire que l’on enlève tout ce que l’on ne veut pas manger.

La Matignon :

Elle est composée de carottes, gros oignons, parfois céleri rave, bouquet garni…
On ajoutera des tomates en court de cuisson.

QUEL EST LE PRINCIPE ?

Il est relativement simple.
On met les éléments crus dans une marmite avec couvercle.
Cette marmite sera mise dans un four de chaleur moyenne.
La température va s’élever.
Les légumes de la couche de Matignon, vont perdre leur eau de végétation.
Cette eau est enfermée sous le couvercle. Le degré d’humidité va donc augmenter.
En vertu du phénomène de l’osmose, viande et milieu de cuisson vont commencer à échanger. Petit rappel : l’eau va du milieu le plus humide, vers le milieu de moins humide : donc des légumes vers la viande. La chaleur va commencer la transformation des fibres.

Il est donc facilement compréhensible que ces échanges nécessitent du temps.

FINITION d’un POELE

Quand la viande sera devenue tendre, mais pas sèche, car elle aura été auto –arrosée, il faut passer à la réalisation de la sauce.

Méthode classique :

On enlève le couvercle afin de faire évaporer l’eau.
En même temps, la viande commencera à prendre une couleur Quand la couleur sera suffisante, on réservera la viande et l’on posera la marmite sur le feu pour provoquer la caramélisation de la matignon.
Ensuite, on déglace avec du vin et on ajoute du fond.
On laisse mijoter et l’on passe la sauce sans réduire les légumes en purée.

Dans la pratique :

On a constaté dans la pratique, que l’on peut légèrement varier l’ordre des opérations.

Cette variation commence dès le départ de la cuisson.
Au lieu de poser la viande crue sur la matignon et de tout enfourner, on peut faire dorer la viande dans la marmite.
Quand elle aura atteint une belle couleur, on ajoutera la matignon crue et l’on mettra en cuisson.

Quand la viande sera cuite, on la réservera.
On fera caraméliser la matignon et l’on déglacera avant d’ajouter le fond.
Cette méthode me semble personnellement mieux adaptée.

Conclusions :

Même s’il nécessite beaucoup de temps, le mode de cuisson POELER « vaut le détour ».

Il est vrai que ce mode de cuisson vous permet d’obtenir des viandes savoureuses ainsi qu’une sauce de très bonne qualité.

Ce mode de cuisson peut être appliqué avec beaucoup de succès à des volailles de grande taille. Je pense à la dinde, au chapon. Dans ce cas, je me permets de vous recommander de farcir votre volaille afin de la « nourrir de l’intérieur ».

Mais nous verrons cela dans une recette.

Complément en images

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